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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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31 mai 2010 1 31 /05 /mai /2010 06:56

alimentation-cuisinier-20.gif


C'est la dernière semaine d'examen pour les étudiants d'hôtellerie restauration. Aujourd'hui débutent les épreuves de pratique avec selon les lycées, les épreuves de restaurant, d'hébergement ou l'épreuve de cuisine.Plus qu'une semaine à souffrir...

A tous mes étudiants et à ceux que je n'ai pas également, faites de votre mieux et bon courage à tous...

 

ecole-diplomes-2.gif


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29 mai 2010 6 29 /05 /mai /2010 07:48

SaladeSonenCrevettes21bis

Il y a quelques jours je publiais une recette d'espadon grillé servi avec une sauce à base de tomates crues à connotation salsa sud américaine. Comme il me restait de la sauce et que je n'aime pas jeter, je lui ai trouvé une autre utilisation, cette fois à connotation asiatique...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La sauce :

  • 2 tomates
  • 5 à 6 brins de coriandre fraîche
  • 3 à 4 oignons nouveaux
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • un petit citron
  • quelques gouttes de tabasco
  • 2 petites tranches de gingembre frais
  • un peu de nuoc mam

La salade :

  • 0.200 kg de nouille somen
  • un peu de nuoc mam
  • un peu de gros sel
  • 20 gambas moyennes
  • un peu d'huile de sésame
  • 1 CS de graines de sésame
  • 4 pluches de coriandre
Remarque :
SaladeSonenCrevettes06
  • Les nouilles somen sont des pâtes japonaises bien blanche à base de farine de blé, genre spaghettis, mais plus petites et plus fines

__________

RECETTE :

La sauce :

TomatePersillee01bis.JPG TomatePersillee01ter.JPG TomatePersillee014.JPG
EspadonGrilleSceTomatePiquante04 EspadonGrilleSceTomatePiquante05
  • Tailler les tomates en quartiers, à l'aide d'un petit couteau, ôter la partie centrale avec les pépins
  • Tailler la pulpe en petits dés, réserver
EspadonGrilleSceTomatePiquante06 EspadonGrilleSceTomatePiquante07
EspadonGrilleSceTomatePiquante08
EspadonGrilleSceTomatePiquante09 EspadonGrilleSceTomatePiquante10
EspadonGrilleSceTomatePiquante11
  • Ajouter l'huile d'olive
  • Ajouter le tabasco et mélanger
EspadonGrilleSceTomatePiquante12 EspadonGrilleSceTomatePiquante13
  • Presser le citron et l'ajouter à la sauce
SaladeSonenCrevettes13 SaladeSonenCrevettes14
SaladeSonenCrevettes15
  • Tailler le gingembre en très fine brunoise et l'ajouter à la sauce
  • Réserver au frais

Remarque :

  • J'ai ajouté également un trait de nuoc mam, mais j'ai oublié de prendre la photo...

__________

La salade :

SaladeSonenCrevettes01 SaladeSonenCrevettes02
SaladeSonenCrevettes03 SaladeSonenCrevettes04
  • Mettre à bouillir une grande quantité d'eau avec un peu de gros sel et du nuoc mam
  • Pocher les gambas pendant environ 4 minutes, laisser refroidir
SaladeSonenCrevettes07 SaladeSonenCrevettes08
SaladeSonenCrevettes09 SaladeSonenCrevettes10
  • Dans la même eau, pocher les nouilles 3 à 4 minutes départ eau à ébullition
  • Les refroidir sous l'eau froide
  • Ajouter un peu d'huile de sésame et les mélanger (c'est à la fois pour donner du goût et pour éviter qu'elles ne se collent entre elles)
SaladeSonenCrevettes11 SaladeSonenCrevettes12
  • Décortiquer les gambas
  • En garder 4 entières décortiquer ou non et tailler le reste en deux dans le sens de la longueur
  • Réserver au frais
SaladeSonenCrevettes16 SaladeSonenCrevettes17
  • Torréfier les graines de sésame, c'est à dire les colorer légèrement dans une poêle ou à la salamandre dans une cuisine professionnelle
SaladeSonenCrevettes19 SaladeSonenCrevettes20
  • Mélanger les pâtes avec la sauce et les crevettes
  • Dresser en décorant avec une crevette entière et une pluche de coriandre

__________

SaladeSonenCrevettes27.JPG SaladeSonenCrevettes23.JPG
SaladeSonenCrevettes25.JPG SaladeSonenCrevettes26.JPG

Salade de nouilles somen, gambas et concassée de tomates fraîches...


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27 mai 2010 4 27 /05 /mai /2010 07:46

 

Aujourd'hui pas de recette, mais une réponse à la question sur l'assaisonnement. Dans mes recettes, sauf assaisonnement spécifique, je fais rarement allusion à l'assaisonnement : sel, poivre. Cela ne veut pas dire que je n'assaisonne pas mes plats, bien au contraire. Si le poivre n'est pas indispensable, un plat pas ou pas suffisamment salé va paraître fade. Le sel est ce que l'on appelle un exhausteur de goût au même titre que le sucre, cela veut dire qu'il met en valeur le goût d'un plat.

Alors sauf exception dans le cas de produits naturellement salés ou piquants, j'assaisonne systématiquement dés que j'ajoute des ingrédients dans une recette et surtout, je goûte toujours un plat une fois fini pour rectifier l'assaisonnement.

Remarques :

  • Notre perception à l'assaisonnement n'est pas la même pour tous, il faut donc en tenir compte lorsque nous faisons la cuisine pour satisfaire le plus grand nombre, c'est à dire assaisonner moins si on a tendance à préférer les plats très assaisonnés et vice versa. 
  • Une préparation dégustée chaude qui paraît assaisonnée correctement pourra paraître fade dégustée froide, c'est normal. Il faut donc assaisonner un peu plus à chaud ou rectifier l'assaisonnement à froid.
  • Assaisonner un plat uniquement en fin de cuisson et/ou de préparation n'est pas la même chose et ne donne généralement pas un bon résultat, il suffit de faire le test sur une cuisson simple qu'est la cuisson à l'anglaise des légumes.
  • Pour les personnes qui doivent réduire leur consommation de sel, il faut jouer sur les épices, aromates et les condiments pauvres en sel.

SaladeSonenCrevettes50.JPG


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26 mai 2010 3 26 /05 /mai /2010 08:36

 


CakeChocoValrhona32.JPG

De temps en temps un célèbre site de ventes privées propose une vente des chocolats Valrhona et de temps en temps je saisi l'occasion. Avec le chocolat il y avait un petit fascicule de recette dont fait partie la recette de cake au chocolat que je vous propose aujourd'hui. Le résultat est vraiment sympa, le cake est moelleux et goûteux, parfait pour le tea time ou pour le petit déjeuner.

Je précise que je n'ai aucun intérêt avec Valrhona, c'est juste que je trouve qu'il est plus honnête de citer nos sources quand nous ne sommes pas les auteurs d'une recette.

__________

INGREDIENTS :

  • 3 oeufs
  • 0.050 kg de miel
  • 0.080 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de poudre d'amandes
  • 0.080 kg de crème fraîche épaisse
  • 0.080 kg de farine
  • 0.005 kg de levure chimique
  • 0.015 kg de cacao poudre
  • 0.050 kg de beurre fondu
  • 0.015 kg de rhum
  • 0.030 kg de chocolat couverture 61%
  • un peu de beurre et de farine pour le moule

Remarque :

  • Comme je n'avais pas de crème fraîche épaisse, je l'ai remplacé par du mascarpone
  • Ici j'utilise un moule de 28 cm de longueur sur 9 cm de largeur et 5.5 cm de profondeur, mais il est trop grand, un moule de 25 par 8 serait souhaitable

__________

RECETTE :

CakeChocoValrhona01 CakeChocoValrhona02
CakeChocoValrhona03
  • Tamiser ensemble la farine, le cacao poudre et la levure
  • Mettre à fondre le beurre au bain marie
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CakeMarbrePistacheGriotte10 CakeMarbrePistacheGriotte11
CakeChocoValrhona04 CakeChocoValrhona05
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  • Hacher le chocolat
  • Le faire fondre au bain marie pas trop chaud
CakeChocoValrhona07 CakeChocoValrhona08
CakeChocoValrhona09
  • Casser les oeufs dans un cul de poule ou un saladier
  • Ajouter le miel et mélanger à l'aide d'un fouet
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  • Ajouter le sucre et mélanger
  • Ajouter la poudre d'amande et mélanger
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  • Ajouter la farine, le cacao poudre et la levure tamisés et mélanger en incorporant progressivement les matières sèches
CakeChocoValrhona17 CakeChocoValrhona18
  • Ajouter la crème fraîche épaisse (le mascarpone pour moi) et mélanger
CakeChocoValrhona19 CakeChocoValrhona20
  • Ajouter le beurre fondu froid et mélanger
  • Ajouter le rhum et mélanger
CakeChocoValrhona21 CakeChocoValrhona22
  • Ajouter le chocolat fondu et mélanger
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CakeChocoValrhona25
  • Verser la pâte dans le moule à cake
  • Lisser la surface, cuire au four à  160° pendant 45 minutes
  • Vérifier la cuisson en piquant le cake avec la lame d'un couteau qui doit ressortir exempt de pâte mais légèrement grasse
  • Démouler tiède et finir de refroidir sur grille

__________

CakeChocoValrhona27.JPG CakeChocoValrhona26.JPG
CakeChocoValrhona29.JPG CakeChocoValrhona28.JPG

Cake au chocolat, amandes et rhum Valrhona...



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25 mai 2010 2 25 /05 /mai /2010 07:24

 


EspadonGrilleSceTomatePiquante21

Aujourd'hui une petite recette estivale et légère, filet d'espadon grillé servi avec une sauce tomate qui ne nécessite pas de cuisson. Pour la sauce je me suis inspiré de la sauce salsa mexicaine que l'on mange avec les tacos. Elle se compose de tomates mondées, épépinées et concassées, d'oignons nouveaux ciselés, de coriandre fraîche hachée, de tabasco et de jus de citron.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les filets d'espadon :

  • 4 filets d'espadon
  • un peu d'huile d'olive
  • quelques brins de coriandre fraîche

La sauce :

  • 2 tomates
  • 5 à 6 brins de coriandre fraîche
  • 3 à 4 oignons nouveaux
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • un petit citron
  • quelques gouttes de tabasco
EspadonGrilleSceTomatePiquante22.JPG

__________

RECETTE :

EspadonGrilleSceTomatePiquante EspadonGrilleSceTomatePiquante02
EspadonGrilleSceTomatePiquante03
  • Rincer les filets d'espadon et les éponger sur du papier absorbant
  • Les réserver avec un peu d'huile d'olive et quelques feuilles de coriandre que vous avez au préalable froissées dans vos mains (c'est pour exalter les saveurs)
  • Filmer et réserver au frais
TomatePersillee01bis.JPG TomatePersillee01ter.JPG TomatePersillee014.JPG
EspadonGrilleSceTomatePiquante04 EspadonGrilleSceTomatePiquante05
  • Tailler les tomates en quartiers, à l'aide d'un petit couteau, ôter la partie centrale avec les pépins
  • Tailler la pulpe en petits dés, réserver
EspadonGrilleSceTomatePiquante06 EspadonGrilleSceTomatePiquante07
EspadonGrilleSceTomatePiquante08
EspadonGrilleSceTomatePiquante09 EspadonGrilleSceTomatePiquante10
EspadonGrilleSceTomatePiquante11
  • Ajouter l'huile d'olive
  • Ajouter le tabasco et mélanger
EspadonGrilleSceTomatePiquante12 EspadonGrilleSceTomatePiquante13
EspadonGrilleSceTomatePiquante15
  • Presser le citron et l'ajouter à la sauce, réserver au frais
EspadonGrilleSceTomatePiquante16 EspadonGrilleSceTomatePiquante17
EspadonGrilleSceTomatePiquante18 EspadonGrilleSceTomatePiquante19
  • Préchauffer le grill
  • Griller et quadriller les filets d'espadon 4 à 5 minutes sur chaque face

Remarque :

  • Le temps de cuisson dépendra de la taille et de l'épaisseur des filets, éviter la sur cuisson car l'espadon devient vite sec

__________

EspadonGrilleSceTomatePiquante25.JPG EspadonGrilleSceTomatePiquante24.JPG
EspadonGrilleSceTomatePiquante23.JPG EspadonGrilleSceTomatePiquante26.JPG

Filet d'espadon grillé, sauce tomate piquante à la coriandre...



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24 mai 2010 1 24 /05 /mai /2010 07:25

 


PalourdesFarciesBeurreEscargots17

Comme promis voilà les palourdes farcies au beurre d'escargots... J'ai pris des palourdes mais on peut réaliser la recette avec la plupart des coquillages voir proposer un assortiment de coquillages, histoire de varier les plaisirs. Les palourdes sont ouvertes avec un peu de vin blanc et d'échalotes ciselées, décoquillées puis remises dans une coquille, nappées de beurre d'escargots et passées au grill du four ou à la salamandre. L'idée m'est venue de vous proposer cette recette car un de mes collègue l'a fait faire à ses élèves jeudi dernier et j'ai pensé que cela vous plairait. Si c'est un peu long à faire, il est possible des les réaliser à l'avance et de les gratiner à la dernière minute.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les palourdes :

  • 1.000 à 1.200 kg de palourdes
  • 0.040 kg d'échalote
  • 0.040 L de vin blanc

Le beurre d'escargots :

  • 0.150 kg de beurre
  • 0.020 kg d'échalote
  • 0.020 kg de persil
  • 0.010 kg d'ail
  • 0.020 kg de chapelure

Finition :

  • 0.020 kg de chapelure
  • du gros sel
PalourdesFarciesBeurreEscargots21.JPG

___________

RECETTE :

BeurreEscargots01 BeurreEscargots02
  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
  • Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre
PalourdesFarciesBeurreEscargots01 PalourdesFarciesBeurreEscargots02
PalourdesFarciesBeurreEscargots03
  • Rincer sous les palourdes sous l'eau en les frottant les unes aux autres
  • Les placer dans un récipient de cuisson avec les échalotes ciselées (40 gr), ajouter le vin blanc
PalourdesFarciesBeurreEscargots04 PalourdesFarciesBeurreEscargots05
PalourdesFarciesBeurreEscargots06
  • Cuire à feu vif et à couvert en remuant pendant la cuisson, les tenir sous cuites car elles vont subir une deuxième cuisson avec le beurre d'escargots
  • Mettre à égoutter dans une passoire, laisser refroidir

Remarque :

  • Ne pas jeter le jus de cuisson, le garder et/ou le congeler pour améliorer un fumet, réaliser une sauce ou mouiller un risotto
BeurreEscargots03 BeurreEscargots04 BeurreEscargots05
  • Hacher très finement l'ail et le persil 
  • Travailler le beurre pommade avec un spatule ou une fourchette
BeurreEscargots06 BeurreEscargots08 BeurreEscargots09
  • Ajouter la chapelure, les échalotes ciselées et l'ail et le persil hachés, mélanger tous les ingrédients
  • Corner les parois du récipient, réserver à température ambiante

Pour plus de précisions sur le beurre d'escargots, cliquer ici

   
PalourdesFarciesBeurreEscargots07 PalourdesFarciesBeurreEscargots08
  • Décoquiller les palourdes, ne garder que la coquille où il n'y a pas les muscles adducteurs
  • Replacer chaque palourde dans une coquille

Remarques :

  • Certains professionnels ébarbent les palourdes, parties un peu caoutchouteuses, ici si elles restaient accrochées avec le corps, je les ai laissées
  • Les muscles adducteurs sont les parties bien blanches qui restent accrochées à l'intérieur d'une des coquilles, comme sur les moules
PalourdesFarciesBeurreEscargots09 PalourdesFarciesBeurreEscargots10ter.JPG
PalourdesFarciesBeurreEscargots11 PalourdesFarciesBeurreEscargots12
  • A l'aide d'une spatule, lisser le beurre et le répartir correctement dans la coquille
PalourdesFarciesBeurreEscargots13 PalourdesFarciesBeurreEscargots14.JPG
  • Répartir un lit de gros sel dans les assiettes, bien tasser, ici j'utilise un cercle et du sel humide pour obtenir un lit de sel bien net
  • Gratiner au four à 250° position grill, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à légère coloration
  • Oter les cercles et servir aussitôt

Remarques :

  • Il s'agit là de remettre en température les palourdes et d'obtenir très rapidement la coloration, il faut éviter la sur-cuisson des palourdes qui risqueraient d'être caoutchouteuses
  • Le lit de gros sel permet de caler les palourdes à l'horizontale afin que le beurre reste bien à l'intérieur des coquilles

___________

PalourdesFarciesBeurreEscargots24.JPG PalourdesFarciesBeurreEscargots18.JPG
PalourdesFarciesBeurreEscargots22.JPG PalourdesFarciesBeurreEscargots26.JPG

Palourdes farcies au beurre d'escargots...



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23 mai 2010 7 23 /05 /mai /2010 07:34

BeurreEscargots10

Le beurre d'escargots fait partie de ce que l'on appelle en cuisine classique, les beurres composés. Avec le beurre maître d'hôtel c'est certainement un des plus connus. Les beurres composés sont des préparations bien entendu à base de beurre dans lesquels entrent différents ingrédients crus ou cuits et ils peuvent être réalisés à froid ou à chaud, c'est ce qui détermine leur classification, on distingue :

 

  • Les beurres composés réalisés à froid à partir d'ingrédients crus
Le beurre maître d'hôtel : beurre + jus de citron + persil haché
  • Les beurres composés réalisés à froid à partir d'ingrédients cuits
Le beurre hôtelier : beurre maître d'hôtel + Duxelles sèche
  • Les beurres composés réalisés à chaud et refroidis
Beurre + carapaces crustacés concassées, fondu, passer à l'étamine

Les beurres composés peuvent :

  • accompagner les viandes et poissons grillés,
  • servir à réaliser des canapés,
  • farcir des coquillages,
  • servir à la finition des certaines sauces.

__________

INGREDIENTS :

Pour 0.300 kg de beurre

  • 0.300 kg de beurre
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.040 kg de persil
  • 0.020 kg d'ail
  • 0.040 de chapelure

Remarque :

__________

RECETTE :

BeurreEscargots01 CiselerEchalotes10
BeurreEscargots03 BeurreEscargots04
BeurreEscargots05 BeurreEscargots06
  • Travailler le beurre pommade avec un spatule ou une fourchette
  • Ajouter la chapelure, les échalotes ciselées et l'ail et le persil hachés

Remarque :

  • Pour les grosses quantités réaliser le mélange au robot à la feuille
BeurreEscargots07 BeurreEscargots08
BeurreEscargots09
  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène
  • Corner les parois du récipient

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BeurreEscargots11.JPG

A venir palourdes farcies... idéales en tapas avec un petit verre de rosé !


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22 mai 2010 6 22 /05 /mai /2010 08:00

SaladeMacheBetteraveThon10

Une fois n'est pas coutume, une recette sans photos pas à pas... mais bon pas de grande difficulté non plus. Quand il fait beau, je suis très salade mélangée, c'est vite fait, c'est léger et c'est une bonne façon de contribuer à manger cinq fruits et légumes par jour.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.100 kg de mâche
  • 0.250 kg de betterave cuites
  • 3 oeufs
  • une vingtaine de tomates cerise
  • 0.100 kg de thon au naturel
  • 2 oignons nouveaux
  • 0.020 de vinaigre balsamique
  • 0.060 d'huile d'olive
  • un peu de vinaigre blanc

Remarque :

__________

RECETTE :

  • Cuire les oeufs durs : porter de l'eau à ébullition, ajouter un trait de vinaigre blanc, plonger délicatement les oeufs dans l'eau et cuire à frémissement, comptez 10 minutes dès la reprise de l'ébullition, refroidir après cuisson

Remarque : pour les oeufs, il est préférable de sortir les oeufs du réfrigérateur avant leur cuisson pour éviter que les coquilles se fêlent à cause du choc thermique

  • Laver et trier la mâche
  • Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre et l'huile d'olive
  • Tailler les betteraves épluchées en quartiers et émincer les quartiers en tranches
  • Tailler les tomates cerise en deux ou en quartiers
  • Emincer finement les oignons nouveaux
  • Emiéter grossièrement le thon
  • Ecaler les oeufs, les tailler en quatre quartiers
  • Mélanger la mâche avec la vinaigrette
  • Dresser un lit de mâche dans les assiettes, dresser sur la mâche une partie de la garniture, sauf les oeufs et les oignons émincés
  • Dresser à nouveau un lit de mâche, répartir le restant de garniture et décorer avec trois quartiers d'oeufs durs et les oignons émincés

__________

SaladeMacheBetteraveThon03.JPG SaladeMacheBetteraveThon06.JPG
SaladeMacheBetteraveThon04.JPG SaladeMacheBetteraveThon09.JPG

Salade de mâche, betterave, thon, oeuf dur, tomates cerise...


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19 mai 2010 3 19 /05 /mai /2010 14:00

 


CourgettesTomatesCumin26bis

Aujourd'hui une recette de courgettes qui peut très bien faire office d'entrée dégustée froide, mais aussi de garniture servie chaude avec de l'agneau par exemple. Ce sont des courgettes taillées en "cubes" cuites avec des oignons ciselés et sautés, des tomates concassées, de l'ail et du persil haché et du cumin en poudre.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 courgettes moyennes
  • 4 tomates
  • 1 gros oignon ou 2 petits
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de persil
  • un peu de cumin
  • un peu d'huile d'olive

Remarque :

  • Normalement je mets de la coriandre fraîche à la place du persil pour accentuer le clin d'oeil à la cuisine nord africaine, mais avec le persil ce n'est pas mauvais non plus.

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RECETTE :

TomatePersillee01bis.JPG TomatePersillee01ter.JPG TomatePersillee014.JPG
TomatesConcassées01 TomatesConcassées02
TomatesConcassées03 TomatesConcassées04
  • Tailler les tomates en quartiers, à l'aide d'un petit couteau, ôter la partie centrale avec les pépins
  • Tailler la pulpe en petits dés, réserver
Courgettes TomatesCumin CourgettesTomatesCumin02
CourgettesTomatesCumin03
  • Réunir dans le bol d'un mixer plongeant les parures des tomates
  • Mixer
CourgettesTomatesCumin04 CourgettesTomatesCumin05
CourgettesTomatesCumin06
  • Passer le coulis obtenu au chinois étamine, réserver
CourgettesTomatesCumin07 PersilHache10
AilHaché10
  • Ciseler grossièrement le ou les oignons
  • Hacher l'ail et le persil
CourgettesTomatesCumin08 CourgettesTomatesCumin09
CourgettesTomatesCumin10 CourgettesTomatesCumin11
CourgettesTomatesCumin12 CourgettesTomatesCumin13
CourgettesTomatesCumin15 CourgettesTomatesCumin17
  • Ajouter les dés de tomates et le coulis
  • Porter à frémissement et à feu modéré cuire jusqu'à "presque complète évaporation du coulis"
CourgettesTomatesCumin18 CourgettesTomatesCumin19
CourgettesTomatesCumin20 CourgettesTomatesCumin21
  • Pendant la cuisson des oignons et des tomates, tailler les extrémités des courgettes, puis les tailler en 3 tranches dans le sens de la longueur d'environ 1 cm de large, éliminer le coeur des courgettes situé dans la tranche "centrale"
  • Tailler les deux tranches restantes dans la sens de la longueur et d'une épaisseur de 1 cm
  • Puis tailler les bâtonnets en "cubes" d'un cm de section
CourgettesTomatesCumin22 CourgettesTomatesCumin23
CourgettesTomatesCumin25
  • Ajouter les courgettes taillées en cubes aux oignons et aux tomates, ajouter l'ail et le persil haché et le cumin
  • Mélanger et cuire à couvert et à feu très doux au début jusqu'à ce que les courgettes rejettent un peu de leur eau de végétation
  • Cuire pendant 20 à 30 minutes en mélangeant régulièrement
  • Réserver et laisser refroidir

Remarque :

  • 20 à 30 minutes car tout dépend si vous souhaitez que les courgettes restent croquantes ou si vous les préférez bien cuites

__________

CourgettesTomatesCumin33.JPG CourgettesTomatesCumin28.JPG
CourgettesTomatesCumin32.JPG CourgettesTomatesCumin31.JPG

Courgettes à la tomate et au cumin...


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18 mai 2010 2 18 /05 /mai /2010 08:45

 


CoqueletGrilleSceDiable01bis

 

Voilà une recette pour mettre en application les techniques de la volaille grillé et de la sauce diable publiées récemment. Elle se compose donc d'un demi coquelet grillé, de sauce diable, de pommes de terre grenaille et de petits oignons rôtis au four et d'une demi tomate persillée.

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INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Le coquelet :

  • 1 coquelet
  • un peu d'huile

La sauce diable :

  • 0.020 kg d'échalote
  • 1 pincée de mignonnette de poivre
  • 0.040 L de vin blanc
  • 0.020 L de vinaigre blanc
  • 0.250 L de fond brun de volaille tomaté
  • 0.020 kg de beurre
  • 4 à 5 brins de cerfeuil
  • 4 à 5 brins d'estragon

Les tomates :

  • 1 tomate
  • 1/2 gousse d'ail
  • 2 brin de persil
  • un peu d'huile d'olive

Les pommes de terre grenaille :

  • 6 à 8 pommes de terre grenaille
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • un peu d'huile

Les oignons nouveaux :

  • 6 à 8 petits oignons nouveaux
  • un peu d'huile d'olive

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RECETTE :

Le coquelet :

HabillerDecouperCruVolGriller08 HabillerDecouperCruVolGriller22 GrillerVolaille01
GrillerVolaille02 GrillerVolaille05 GrillerVolaille07
  • Préchauffer le grill et le four à 200°
  • Quadriller, c'est à dire poser le coquelet côté peau en biais sur le grill chaud quelques minutes en fonction de la température du grill, puis en biais dans le sens opposé quelques minutes également
  • Griller le coquelet côté "os" de la volaille
  • Réserver le coquelet dans un plat allant au four
  • Rôtir le coquelet pendant 20 à 25 minutes
GrillerVolaille09 GrillerVolaille10 GrillerVolaille11
  • Avant servir, retourner le coquelet sur une planche, ôter les piques à brochette
  • A l'aide d'un couteau retirer les os de la cage thoracique, le bréchet et les os qui se trouvent à côté du bréchet au niveau du cou
  • Laisser reposer le coquelet une dizaine de minutes à 65° environ

Pour plus de précisions sur comment griller une volaille, cliquer ici

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La sauce diable :

SauceDiable01 SauceDiable04 SauceDiable05
  • Mettre à réduire le fond, facultatif, c'est pour gagner du temps sur la réalisation de la sauce
  • Ciseler très finement l'échalote comme indiqué en cliquant ici
  • Réunir dans une sauteuse le vin blanc, le vinaigre, l'échalote ciselée et la mignonnette
  • Porter à frémissement et laisser réduire le tout presque à sec
SauceDiable06 SauceDiable08 SauceDiable10
  • Ajouter le fond à la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire si besoin jusqu'à consistance nappante
  • Passer au chinois étamine (grille fine), réserver au bain marie
  CerfeuilHache01 EstragonHache01  
  • Effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon, réserver au frais

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Les tomates :

TomatePersillee01bis.JPG TomatePersillee01ter.JPG TomatePersillee014.JPG
PersilHache10 AilHaché10
AilPersilHache01 AilPersilHacheHuileOlive01
  • Effeuiller et hacher le persil
  • Hacher la demi gousse d'ail
  • Mettre le persil et l'ail haché dans un ramequin et ajouter un peu d'huile d'olive
TomatesPersillee01 TomatesPersillee02
TomatesPersillee03
  • Tailler la tomate en deux dans le sens horizontale, disposer les deux demi tomates dans un récipient allant au four légèrement huilé
  • Répartir un peu du mélange huile, ail et persil haché sur les demi tomates
  • Rôtir au four à 180° pendant une dizaine de minutes

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Les grenailles :

FiletMaquereauGrilleSceTartare05 FiletMaquereauGrilleSceTartare08
FiletMaquereauGrilleSceTartare09
  • Laver les pommes de terre et les sécher sur un papier absorbant
  • Rissoler les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer
  • Ajouter la gousse d'ail écrasée avec la peau et la branche de thym
  • Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ, remuer de temps en temps pendant la cuisson

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Les petits oignons nouveaux :

FiletMaquereauGrilleSceTartare01 OignonsRôti01
OignonsRôti03 CoqueletGrilleSceDiable11.JPG
  • Eplucher les oignons et conserver une partie de la tige
  • Colorer sur le feu avec un peu d'huile d'olive
  • Finir la cuisson au four à 180° pendant une quinzaine de minutes, remuer de temps en temps pendant la cuisson

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Finition :

SauceDiable12 SauceDiable14 GrillerVolaille12
  • Au moment du service monter la sauce au beurre
  • Ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés, mélanger
  • Découper le coquelet en 4 morceaux
  • Dresser
CoqueletGrilleSceDiable02.JPG CoqueletGrilleSceDiable08.JPG
CoqueletGrilleSceDiable09.JPG CoqueletGrilleSceDiable07.JPG

Coquelet grillé, sauce diable, tomate persillée, pommes grenaille et petits oignons rôtis...


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