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17 mai 2010 1 17 /05 /mai /2010 07:00

 


Betterave04

Aujourd'hui une technique simple de cuisson, la cuisson à l'étouffé ou en papillote, appliquée aux betteraves, ce qui leur permet de garder toutes leurs qualités gustatives.

Je profite de cet article pour vous dire que pendant quelques temps je vais être très pris par la correction des examens de BTS et de Baccalauréat technologique, j'aurai donc moins de temps pour m'occuper de mon blog, visiter les vôtres et répondre à tous vos messages.

__________

INGREDIENTS :

  • des betteraves
  • un peu d'huile d'olive

__________

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 180°
Betterave03.JPG CuireBetteraveFourEtouffe01
  • Tailler les fanes des betteraves
  • Les laver pour enlever toutes traces de terre
CuireBetteraveFourEtouffe02 CuireBetteraveFourEtouffe03
  • Mettre les betteraves sur un grand morceau de papier d'aluminium, replier la feuille autour des betteraves
  • Ajouter un filet d'huile d'olive et saler
CuireBetteraveFourEtouffe04 CuireBetteraveFourEtouffe05
  • Replier et fermer hermétiquement la feuille de papier d'aluminium
  • Pour plus de sécurité envelopper le tout dans une deuxième feuille de papier d'aluminium
CuireBetteraveFourEtouffe06 CuireBetteraveFourEtouffe07
CuireBetteraveFourEtouffe08
  • Mettre dans un plat allant au four et cuire au four à 180° pendant 1H30
  • Laisser refroidir et éplucher...

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16 mai 2010 7 16 /05 /mai /2010 07:26

CourgetteChevreFraisCiboulette24bis

Pour cette recette je me suis inspiré de la cervelle de canut, la spécialité lyonnaise à base de fromage frais. Elle se compose de tranches de courgette grillées formées en "rouleaux" et farcies d'un mélange de fromage frais de chèvre additionné d'oignon nouveau, d'ail et de ciboulette. Le tout donne une entrée bien fraîche, qui peut très bien être présenté pour un apéritif dînatoire ou en amuse bouche.

__________

INGREDIENTS :

Pour 3 personnes

  • 0.250 kg de courgette, 1 pièce ou 2 petites
  • un peu d'huile d'olive
  • 0.150 kg de chèvre frais
  • 1 oignon nouveau
  • 1 gousse d'ail
  • 10 brins de ciboulette + qq uns pour la déco
  • 9 tranches baguette de pain

Pour maintenir les rouleaux

  • 9 brins de ciboulette
  • ou des cures dents
CourgetteChevreFraisCiboulette34.JPG

__________

RECETTE :

CourgetteChevreFraisCiboulette01 CourgetteChevreFraisCiboulette02
CourgetteChevreFraisCiboulette03
  • Blanchir une trentaine de secondes les brins de ciboulette qui serviront de liens
  • Refroidir dans de l'eau glacée
  • Égoutter sur du papier absorbant

Remarque :

  • Facultatif si l'on décide de maintenir les rouleaux de courgettes avec des cures dents
CourgetteChevreFraisCiboulette06 CourgetteChevreFraisCiboulette05
  • Tailler au couteau ou à la mandoline la ou les courgettes en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur

Remarque :

  • Pas plus gros sinon vous aurez du mal à rouler correctement les tranches une fois grillées et pas plus fin car les tranches de courgettes risquent d'être très fragiles une fois grillées
CourgetteChevreFraisCiboulette07 CourgetteChevreFraisCiboulette08
  • Lustrer à l'huile d'olive les deux faces des tranches de courgette
CourgetteChevreFraisCiboulette09 CourgetteChevreFraisCiboulette10
CourgetteChevreFraisCiboulette11
  • Préchauffer le grill
  • Griller les tranches de courgette quelques minutes sur chaque face, les tenir croquantes
  • Réserver et laisser refroidir

Remarque :

  • Ne pas quadriller, les courgettes seraient trop cuites, si certaines paraissent quadrillées, c'est que l'on voit le marquage par transparence
CourgetteChevreFraisCiboulette12 CourgetteChevreFraisCiboulette13
CourgetteChevreFraisCiboulette14
  • Hacher très finement l'ail
  • Ciseler finement l'oignon nouveau et la ciboulette
CourgetteChevreFraisCiboulette15 CourgetteChevreFraisCiboulette16
CourgetteChevreFraisCiboulette17
  • Réunir dans un cul de poule ou un saladier, le fromage, la ciboulette et l'oignon ciselés et l'ail haché, assaisonner
  • Mélanger à l'aide d'une fourchette
CourgetteChevreFraisCiboulette18 CourgetteChevreFraisCiboulette19
  • Plier les tranches de courgette en rouleaux
  • Maintenir les rouleaux avec un brin de ciboulette blanchi noué
CourgetteChevreFraisCiboulette20 CourgetteChevreFraisCiboulette21
  • A l'aide d'une poche à douille et d'une douille unie, garnir les rouleaux mais pas complètement
CourgetteChevreFraisCiboulette22 CourgetteChevreFraisCiboulette23
CourgetteChevreFraisCiboulette04
  • Finir de garnir les rouleaux avec une petite cuillère, (c'est pour donner un aspect "rustique" que l'on n'aurait pas si l'on garnissait complètement avec la poche à douille)
  • Si besoin piquer les rouleaux avec un cure dents, réserver au frais
  • Juste avant de servir, tailler et griller des tranches de baguette de pain
  • Dresser les rouleaux sur les tranches de pain grillées, décorer avec des tronçons de ciboulette

__________

CourgetteChevreFraisCiboulette28.JPG CourgetteChevreFraisCiboulette26.JPG
CourgetteChevreFraisCiboulette30.JPG CourgetteChevreFraisCiboulette32.JPG

Courgettes grillées et fromage frais de chèvre à la ciboulette...


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15 mai 2010 6 15 /05 /mai /2010 07:11

TomateDuxelles13bis

Ces derniers temps à l'approche des examens et donc des épreuves de cuisine, j'essaie de publier les techniques manquantes sur mon blog et leurs utilisations possibles qui pourront être utiles aux élèves et étudiants. Pour deux de ces examens, (Bac Pro et BTS), les candidats disposent d'un panier de denrées et des techniques leur sont imposées. La Duxelles peut être une de ces techniques, voilà donc une possibilité d'utilisation de celle ci.

Ce n'est pas forcément le genre de garniture que j'apprécie le plus et suis conscient que cela n'intéresse pas tout le monde, nos programmes nécessiteraient d'être un peu dépoussiérés...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Tomates :

  • 4 petites tomates
  • un peu de beurre

La Duxelles sèche :

  • 0.015 kg de beurre
  • 0.010 kg d'échalotes
  • 0.010 kg d'oignons
  • 0.150 kg de champignons
  • 1 brin de persil

Pour plus de précisions sur la Duxelles sèche, cliquer ici

 

Remarque :

 

Ici j'utilise de la Duxelles à farcir, pour plus de précisions, cliquer ici et ajouter les denrées suivantes :

  • 0.030 L de vin blanc
  • 0.080 L de fond brun de veau tomaté
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.020 kg de chapelure

__________

RECETTE :

DuxellesS_che27 DuxellesFarcir22.JPG
  • Réaliser une Duxelles sèche ou une Duxelles à farcir, maintenir au chaud au bain marie en filmant à même le produit
TomateDuxelles02 TomateDuxelles04
TomateDuxelles06 TomateDuxelles07
TomateDuxelles08 TomateDuxelles09
  • Réserver les tomates sur grille, les assaisonner et les retourner
  • Etuver au four à 100° pendant 10 à 15 mn
TomateDuxelles10 TomateDuxelles12
  • Lustrer au beurre le fond d'un récipient de cuisson allant au four, y disposer les tomates évidées
  • Garnir les tomates avec la Duxelles, remettre le "chapeau" avec le pédoncule
  • Réserver au four à 65°
  • A l'envoi, lustrer au beurre les tomates pour qu'elles soient brillantes
ExempleDuxellesFarcir02 ExempleDuxellesFarcir03

Tomates farcies Duxelles...


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14 mai 2010 5 14 /05 /mai /2010 09:29

 


SauceDiable16

La sauce diable fait partie des sauces classiques, mais reste assez méconnue. Elle est réalisée à partir d'une réduction à laquelle on ajoute du fond brun de volaille tomaté, du cerfeuil et de l'estragon hachés. Elle est normalement prévue pour être servie avec des volailles grillées, mais je trouve qu'elle va tout aussi bien avec un onglet ou une bavette.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.020 kg d'échalote
  • 1 pincée de mignonnette de poivre
  • 0.040 L de vin blanc
  • 0.020 L de vinaigre blanc
  • 0.250 L de fond brun de volaille tomaté
  • 0.020 kg de beurre
  • 4 à 5 brin de cerfeuil
  • 4 à 5 brin d'estragon

Remarque :

__________

RECETTE :

ReductionFondBrun01 SauceDiable01
SauceDiable02 SauceDiable03
SauceDiable04 SauceDiable05
  • Réunir dans une sauteuse le vin blanc, le vinaigre, l'échalote ciselée et la mignonnette
  • Porter à frémissement et laisser réduire le tout presque à sec
SauceDiable06 SauceDiable08
  • Ajouter le fond à la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire si besoin jusqu'à consistance nappante
SauceDiable09 SauceDiable10
  • Passer au chinois étamine (grille fine), réserver au bain marie
CerfeuilEffeuille01 CerfeuilHache01
EstragonEffeuille01 EstragonHache01
  • Effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon
SauceDiable12 SauceDiable13
  • Au moment du service monter la sauce au beurre

Remarque :

  • Monter au beurre signifie ajouter du beurre dans une sauce et sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient ou de rotation) pour incorporer le beurre dans la sauce, (on peut fouetter légèrement avec un fouet si l'on préfère)
SauceDiable14 SauceDiable15
  • Ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés, mélanger

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11 mai 2010 2 11 /05 /mai /2010 07:32

GrillerVolaille15

Même si l'on emploi les termes "griller une volaille", une fois la volaille marquée, quadrillée sur la grillade, sa cuisson sera terminée au four. En effet la cuisson complète sur la grillade serait trop longue du fait de l'épaisseur de la pièce à traiter. Par contre sur un barbecue, la cuisson complète peut s'effectuer en positionnant la grille suffisamment haut par rapport aux braises ou en positionnant la volaille au dessus d'un endroit du barbecue où les braises sont peu importante et ce pour obtenir en même temps la cuisson de la pièce et sa coloration.

Avant d'être grillée la volaille devra être préparée comme indiquée en cliquant ici, sachant qu'il est aussi possible de préparer la volaille en crapaudine, mais je n'ai pas encore publié la technique.

__________

INGREDIENTS :

  • volaille
  • un peu de matière grasse

Remarque :

__________

MARCHE A SUIVRE :

HabillerDecouperCruVolGriller08 HabillerDecouperCruVolGriller22
HabillerDecouperCruVolGriller27.JPG GrillerVolaille01
GrillerVolaille02 GrillerVolaille03
  • Préchauffer le grill et le four à 200° pour un coquelet ou une petite volaille et 180° pour un poulet ou une volaille plus grosse
  • Poser la volaille côté peau en biais sur le grill chaud quelques minutes en fonction de la température du grill, puis en biais dans le sens opposé quelques minutes également
  • Ici les termes culinaires employés sont quadriller ou marquer

Remarques :

  • On commence toujours côté peau pour la volaille, d'une part pour éviter les manipulations excessives et d'autre part pour bénéficier d'un grill propre pour la face qui sera visible par les convives
  • En biais, puis en biais dans le sens opposé c'est pour obtenir un quadrillage esthétique des pièces de viande
  • Pour faire un beau quadrillage on peut se représenter mentalement une croix
  • Si la volaille a été marinée dans une marinade, la débarrasser de toutes traces de marinade qui pourraient brûler
  • On ne pique jamais les viandes car cela provoque un exsudat important qui peut rendre les viandes sèches
  • Assaisonner juste avant de poser les viandes sur le grill ou au début de la cuisson sur le grill
GrillerVolaille04 GrillerVolaille05
  • Quadriller la volaille côté "os" de la volaille

Remarque :

  • Ici le quadrillage ne se justifie pas sur la volaille, c'est plus un réflexe, par contre cela permet une pré-cuisson qui limitera le temps nécessaire à la cuisson rôtir qui va suivre
GrillerVolaille06 GrillerVolaille07
  • Réserver la volaille dans un plat allant au four
  • Rôtir la volaille pendant 20 à 25 minutes pour les petites volailles et 30 à 35 minutes pour les autres

Remarque :

  • La volaille sera cuite quand le jus qui s'en échappera sera translucide ou exempt de trace de sang
  • Pour certaines recettes, 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, il est possible de badigeonner la volaille au pinceau avec de la moutarde, de la saupoudrer de chapelure et de l'arroser avec sa matière grasse de cuisson (je n'avais plus de chapelure à la maison...)
GrillerVolaille08 GrillerVolaille09
GrillerVolaille10 GrillerVolaille11
  • Avant servir, retourner la volaille sur une planche, ôter les piques à brochette
  • A l'aide d'un couteau retirer les os de la cage thoracique, le bréchet et les os qui se trouvent à côté du bréchet au niveau du cou
  • Laisser reposer la volaille une dizaine de minutes à 65° environ
GrillerVolaille12 GrillerVolaille13.JPG
GrillerVolaille14.JPG
  • Laisser la volaille entière ou la découper et dresser

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9 mai 2010 7 09 /05 /mai /2010 08:50

 

HabillerDecouperCruVolGriller25bis.JPG

 

Ici il s'agit de la technique qui consiste à préparer une volaille qui sera grillée. Pour la démonstration, j'ai pris un coquelet PAC (Prêt A Cuire) pour des raisons pratiques car mon grill n'est pas assez grand pour un poulet. Cette technique peut s'appliquer à toutes les volailles, elle consiste à éliminer la colonne vertébrale et à préparer la volaille pour lui donner une forme plate plus propice à la cuisson griller. Elle permet également à la volaille de se tenir et de garder sa forme à la cuisson.

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Etirer et flamber la volaille
  • Eliminer toutes les plumes restantes
HabillerDecouperCruVolGriller01 HabillerDecouperCruVolGriller02
HabillerDecouperCruVolGriller03 HabillerDecouperCruVolGriller04
  • Positionner la volaille sur le dos
  • Éliminer "le doigt" et l'extrémité de l'aileron
  • Enlever l'excédent de graisse présent au niveau de l'ouverture cloacale (l'ouverture au dessus du croupion)

Remarque :

  • Si l'on utilise une volaille effilée, les pattes seront écaillées, sectionnées à mi hauteur et les tendons sectionnés au niveau de l'articulation pilon/pattes
HabillerDecouperCruVolGriller05 HabillerDecouperCruVolGriller06
HabillerDecouperCruVolGriller07 HabillerDecouperCruVolGriller08
  • Glisser l'éminceur (grand couteau) à l'intérieur de la volaille à gauche et parallèlement à la colonne vertébrale
  • Sectionner en appuyant de par et d'autre du couteau
  • Répéter l'opération du côté droit de la colonne
HabillerDecouperCruVolGriller09 HabillerDecouperCruVolGriller10
  • Eliminer le restant des poumons et toutes parties restantes des abats
  • Tailler et éliminer l'excédent de peau au niveau du cou
HabillerDecouperCruVolGriller11 HabillerDecouperCruVolGriller12
HabillerDecouperCruVolGriller13
  • Inciser le petit cartilage situé à l'extrémité du bréchet

Remarque :

  • A ce stade, il est possible d'éliminer le bréchet et les os de la cage thoracique, je préfère les laisser et les enlever après cuisson juste avant de servir, la volaille se tiendra mieux et sera protégée pendant la cuisson
HabillerDecouperCruVolGriller14 HabillerDecouperCruVolGriller15
HabillerDecouperCruVolGriller16 HabillerDecouperCruVolGriller17
  • Tirer la partie de peau située à l'extrémité du suprême et du pilon
  • Pratiquer une incision et glisser l'extrémité du pilon à l'intérieur

Remarque :

  • On nomme cette opération "trousser"
  • Il est préférable de pratiquer l'incision "plus loin" que l'extrémité du pilon et de rentrer cette même extrémité "en force" de façon à ce que le pilon ne sorte pas de son logement durant la cuisson (sous l'action de la chaleur)
HabillerDecouperCruVolGriller18 HabillerDecouperCruVolGriller20
  • Bloquer les ailerons en les repliant sous "les épaules" (au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate)
HabillerDecouperCruVolGriller21 HabillerDecouperCruVolGriller22
  • A l'aide d'une batte ou comme ici d'une petite planche, aplatir la volaille, (sinon avec le plat de la main)
HabillerDecouperCruVolGriller28.JPG HabillerDecouperCruVolGriller27.JPG
HabillerDecouperCruVolGriller23 HabillerDecouperCruVolGriller24
  • Avec des piques à brochette, piquer la volaille en croix, c'est pour éviter qu'elle ne se déforme lors de la cuisson
  • Ici je choisis une solution bâtarde car mes piques à brochette en bois ne sont pas assez longs pour faire une croix et ceux en métal sont trop longs pour la taille de mon grill...

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7 mai 2010 5 07 /05 /mai /2010 08:44

PomDuchesse21ter.JPG

L'appareil à pommes Duchesse se compose de pulpe de pommes de terre cuite et passée au tamis, additionnée de beurre en parcelles et de jaunes d'oeufs. L'appareil à pommes Duchesse peut être ensuite dressé à la poche à douille, lustré au beurre et passé au four pour légère coloration. Il peut servir également à la réalisation de :

  • pommes croquette, cylindres d'appareil panés à l'anglaise et frits,
  • pommes dauphine, appareil additionné de pâte à choux, façonné en forme de petites noix, frit,
  • gnocchi niçoise, appareil avec jaunes et oeufs entiers, additionné de farine, façonné en forme de petites noix et poché.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg de pommes de terre type bintje, mona lisa ou à la limite agatha
  • 0.100 kg de beurre
  • 6 oeufs
  • sel, poivre et noix de muscade
  • du gros sel

Remarque :

  • Ici j'ai divisé les quantités par deux

__________

RECETTE :

RotirPdT03 RotirPdT05
RotirPdT06 RotirPdT08
  • Pratiquer une incision sur tout le pourtour des pommes de terre
  • Disposer un lit de gros sel dans un plat allant au four, disposer les pommes de terre sur le gros sel
  • Rôtir les pommes de terre au four à 180° pendant 40 à 45 minutes en fonction de leur taille
  • Prélever la pulpe des pommes de terre avec une cuillère

Pour plus de précisions sur cette technique, cliquer ici

ou

 

   
PommesPuree01
  • Pocher les pommes de terre en robe des champs ou non, départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre

Remarque :

  • Quelque soit la technique de cuisson employée, maintenir les pommes de terre au chaud après cuisson
PomDuchesse01 PomDuchesse02
  • Pendant la cuisson des pommes de terre, tailler le beurre en parcelles et clarifier les oeufs, réserver au frais
PomDuchesse03 PomDuchesse04
PomDuchesse05 PomDuchesse07
  • Passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer

Remarque :

  • Les pommes de terre doivent être bien chaude et la pulpe passée doit tomber dans un récipient placé sur une partie chaude du fourneau (ou au bain marie à la maison), car le travail de la pulpe de pommes de terre doit toujours s'effectuer à et au chaud pour éviter qu'elle ne corde (qu'elle devienne élastique)
  • On peut tout aussi passer la pulpe des pommes de terre au presse purée grille fine
  • Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder
PomDuchesse08 PomDuchesse09
PomDuchesse10 PomDuchesse11
  • Mettre la pulpe dans une casserole
  • A feu très doux dessécher la pulpe en remuant très énergiquement avec une spatule, en évitant qu'elle n'accroche au fond du récipient
PomDuchesse12 PomDuchesse13
PomDuchesse14
  • Ajouter et incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement

Remarque :

  • Le beurre peut être ajouté en une seule fois dans le cas de petites quantités et/ou si l'on maîtrise la technique
PomDuchesse15 PomDuchesse16
PomDuchesse17 PomDuchesse18
  • Hors du feu, ajouter les jaunes un à un et mélanger énergiquement entre chaque jaune

Remarque :

  • Tout comme le beurre, il est possible d'incorporer les oeufs en une seule fois ou deux par deux pour des grosses quantités
PomDuchesse19 PomDuchesse20
  • Assaisonner sel, poivre et noix de muscade
  • Remettre sur le feu et travailler rapidement l'appareil à feu doux pendant une à deux minutes environ
PomDuchesse21 PomDuchesse22.JPG
  • Lisser la surface de l'appareil et corner les parois
  • Filmer à même le produit et réserver au chaud jusqu'à utilisation

Remarque :

  • Il est préférable d'utiliser l'appareil à pomme Duchesse chaud car il est plus facile à manipuler

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6 mai 2010 4 06 /05 /mai /2010 06:15

DuxellesFarcir23bis

Comme la Duxelles sèche, la Duxelles à farcir appartient à la famille des farces en cuisine classique. Elle n'est plus tellement employée, mais quelque fois demandée pour les examens de Baccalauréat Professionnel et BTS, et pour certains concours culinaires. Initialement elle est prévue pour farcir des légumes, comme des tomates mondées évidées, des têtes de champignons et éventuellement des petites volailles. Ici je vais utiliser des champignons de Paris, mais il possible de réaliser la technique avec tous types de champignons.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de champignons de Paris ou autre
  • 0.025 kg de beurre
  • 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 0.005 kg de persil (4 brins environ)
  • 0.050 L de vin blanc
  • 0.100 L de fond brun de veau tomaté
  • 0.005 kg d'ail
  • 0.035 kg de chapelure

Remarques :

  • Pour cette technique il faut des champignons bien frais et bien fermes et de préférence pas ouverts
  • Il possible de faire varier les quantités des ingrédients en fonction de vos goûts, personnellement je mets moins de vin blanc, de demi glace de veau et de chapelure

__________

RECETTE :

Chapelure25
ReductionFondBrun10 DemiGlaceVeau10
  • Faire réduire le fond de moitié environ
CiselerEchalotes10 CiselerOignon10
AilHaché10 PersilHache10
  • Hacher l'ail et le persil
DuxellesFarcir02 DuxellesFarcir04
  • Faire fondre le beurre et suer les oignons et échalotes ciselés
  • Réserver hors du feu
DuxellesFarcir06.JPG DuxellesFarcir07.JPG
DuxellesFarcir08.JPG DuxellesFarcir09.JPG
  • Emincer finement les champignons (en lamelles), puis en "bâtonnets"
  • Tailler les "bâtonnets" en "dés", puis finir par hacher comme pour hacher du persil

Pour plus de précisions, cliquer ici, j'explique plus en détail la taille des champignons et la réalisation de la Duxelles sèche

   
DuxellesFarcir11.JPG DuxellesFarcir12.JPG
DuxellesFarcir13.JPG
  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
  • A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
  • Ajouter le persil haché

Remarque :

  • A ce stade, on a réalisé une Duxelles sèche
DuxellesFarcir14.JPG DuxellesFarcir15.JPG
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire presque à sec
DuxellesFarcir16.JPG DuxellesFarcir17.JPG
DuxellesFarcir18.JPG
  • Ajouter le fond réduit et l'ail haché
  • Laisser réduire au moins de moitié
DuxellesFarcir19.JPG DuxellesFarcir20.JPG
DuxellesFarcir22.JPG DuxellesFarcir23.JPG
  • Ajouter la chapelure, mélanger et cuire quelques minutes à feu doux pour que la Duxelles épaississe
  • Réserver et filmer à même le produit

__________

ExempleDuxellesFarcir02.JPG 

ExempleDuxellesFarcir03.JPG

 


 

 

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4 mai 2010 2 04 /05 /mai /2010 07:49

 

RotirPdT11

 

Pour toutes préparations à base de pulpe de pommes de terre, il est possible de cuire les pommes de terre de différentes façons, aujourd'hui je vous propose la cuisson rôtir les pommes de terre sur un lit de gros sel. Si vous avez le temps, ce mode de cuisson convient bien car il permet d'obtenir une pulpe moins "chargée en humidité" que la cuisson à l'anglaise. Une pulpe moins humide sera plus facile à dessécher avec moins de risque de corder (de devenir élastique). Personnellement quand j'ai le temps, (car il faut compter 40 à 45 minutes de cuisson), c'est la méthode que je préfère.

Avec la pulpe de pommes de terre on peut réaliser :

__________

INGREDIENTS :

  • des pommes de terre type bintje, mona lisa ou à la limite agatha
  • du gros sel

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Laver les pommes de terre
  • Préchauffer le four à 180/190°
RotirPdT03 RotirPdT04
  • Pratiquer une incision sur tout le pourtour des pommes de terre

Remarques :

  • L'incision va faciliter la cuisson et permettre d'accentuer dans une certaine mesure le dessèchement de la pulpe
  • Pour les pommes de terre que l'on souhaite servir entière farcies avec un appareil à base de la pulpe, ne pas inciser
RotirPdT01 RotirPdT05
  • Disposer un lit de gros sel dans un plat allant au four
  • Disposer les pommes de terre sur le gros sel

Remarque :

  • Le gros sel va éviter aux pommes de terre de brûler et va absorber une partie de l'humidité dégagée lors de cuisson
RotirPdT06 RotirPdT07
  • Rôtir les pommes de terre au four pendant 40 à 45 minutes en fonction de leur taille
  • Vérifier la cuisson en ouvrant une des pommes de terre, si elle manque de cuisson, la refermer et poursuivre la cuisson quelques minutes

Remarque :

  • Vérifier la cuisson sur la pomme de terre la plus grosse, si elle est cuite vous êtes sûr que tout les autres sont cuites
RotirPdT08 RotirPdT10
  • Pour récupérer la pulpe, utiliser une cuillère
  • Réserver la pulpe au chaud, ici à la maison dans un bain marie, dans la profession sur une partie chaude du fourneau

Remarques :

  • Le travail de la pulpe de pommes de terre doit toujours s'effectuer à et au chaud pour éviter qu'elle ne corde (qu'elle devienne élastique), cela vaut pour toutes les préparations et techniques à base de pulpe de pommes de terre
  • Sur nos fourneaux professionnels il y a toujours un endroit où la température est élevée sans pour autant à avoir à placer le récipient directement sur la flamme, à la maison vous pouvez utiliser un bain marie

__________

PommesEcraseesAilOlive16.jpg ParmentierConfitCanardMorilles3.JPG
PommesPuree15bis

Ecrasée de pommes de terre & ail à l'huile d'olive

Parmentier à l'huile de noisette et confit de canard aux morilles...

Pomme purée classique


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3 mai 2010 1 03 /05 /mai /2010 08:49

 

Maillard.JPG

QUESTION :

  • Suite à mon article sur la vocabulaire sur la lettre "R", pour le terme "rissoler", on me pose la question suivante : "qu'est-ce que la réaction de Maillard ?"

REPONSE :

  • Pour faire simple, la réaction de Maillard est une réaction chimique entre des acides aminés et des sucres (glucose), contenus dans les protéines des aliments. 
  • Cette réaction intervient dès qu'il n'y a plus de molécule d'eau en surface des aliments et se traduit par une coloration plus ou moins brune, elle suppose donc une température assez élevée, environ 110/115°. Elle permet d'apporter de la couleur et d'enrichir le goût de certaines préparations. C'est la coloration que l'on voit à la surface du filet d'agneau ci-dessus.
  • Les cuissons concernées sont les cuissons sauter, rissoler, griller, rôtir.
  • Louis Camille Maillard (1878-1936) était un chimiste qui a étudié cette réaction.

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