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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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2 mai 2010 7 02 /05 /mai /2010 09:09

 

AspergesBeurreOrange13.JPG

 

Après une recette d'asperges en risotto publiée récemment, les asperges en entrée avec un beurre d'orange, le tout vite fait bien fait... Si vous préférez, vous pouvez opter pour les asperges sauce mousseline, publiée l'an dernier.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 kg d'asperges
  • du gros sel
  • 1 à 2 oranges en fonction de leur taille
  • 0.400 kg de beurre
  • un peu de piment de Cayenne ou d'Espelette

__________

RECETTE :

EplucherBottelerAsperges3 EplucherBottelerAsperges6
EplucherBottelerAsperges7
  • Peler et botteler les asperges, tailler la base

Pour plus de précisions sur les préparations préliminaires concernant les asperges, cliquer ici

   
RisottoSafranAsperges03 RisottoSafranAsperges04
AspergesBeurreOrange01
AspergesBeurreOrange03
AspergesBeurreOrange03bis AspergesBeurreOrange04
AspergesBeurreOrange05
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Presser la ou les oranges
AspergesBeurreOrange06 AspergesBeurreOrange07
  • Faire réduire le jus d'oranges dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et qu'il représente en volume environ deux cuillères à soupe

Remarque :

  • Une sauteuse est une casserole à bords évasés plus particulièrement utilisée pour la réalisation des sauces car du fait ses bords évasés elle permet de fouetter plus facilement
AspergesBeurreOrange08 AspergesBeurreOrange09
AspergesBeurreOrange10 AspergesBeurreOrange11
  • A feu doux, incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant rapidement, contrôler régulièrement la température de la sauteuse avec le plat de la main
  • Assaisonner avec un peu de sel et le piment
  • Tenir au chaud dans un bain marie éteint dont la température ne dépasse pas les 50° au risque de voir le beurre retomber, le mieux étant de servir aussitôt

Pour plus de précisions sur le beurre blanc, cliquer ici

__________

AspergesBeurreOrange19.JPG AspergesBeurreOrange15.JPG
AspergesBeurreOrange17.JPG

Asperges tièdes, beurre à l'orange...


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30 avril 2010 5 30 /04 /avril /2010 08:10

 

Parce qu'il faut bien vivre avec son temps, (temps internet !), Le Sot L'y Laisse s'est mis à la page depuis quelques temps déjà et vous pouvez le retrouver sur :

 

  logo-facebook-T-Z-47735-3.jpg  
  twitter_logo.jpg  
     

Bonne journée à toutes et à tous...



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29 avril 2010 4 29 /04 /avril /2010 15:33

 

SablésAmandesFraises26

 

Pour cette recette je me suis inspiré de biscuits en vente dans le commerce. Je suis parti d'une base de pâte sucrée par la méthode du crémage en y ajoutant de l'amande en poudre, des fraises séchées et de la cannelle en poudre. Ici j'ai utilisé des fraises séchées achetées dans le commerce, mais on peut les faire soit même avec un déshydrateur ou les sécher au four comme indiqué en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 25 à 30 biscuits de 5 à 6 cm de diamètre

  • 0.250 kg de farine
  • 0.050 kg d'amandes en poudre
  • 0.150 kg de beurre
  • 0.100 kg de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 0.040 kg de fraises séchées
  • de la cannelle en poudre

Remarque :

  • J'ai utilisé un emporte pièce de 5 cm de diamètre et une fois cuits les biscuits faisaient environ 6 cm de diamètre
  • Si j'avais à les refaire je mettrai 10 gr de fraises séchées en plus, soit 50 gr

__________

RECETTE :

PateSucreeCremage01 SablésAmandesFraises03
PateSucreeCremage02
  • Tamiser la farine et la poudre d'amande
  • Tailler le beurre en parcelles dans la cuve du batteur
SablésAmandesFraises01 SablésAmandesFraises02
  • Tailler les fraises séchées en petits dés
SablésAmandesFraises04 SablésAmandesFraises05
SablesAmandesFraises05bis.JPG
  • Ajouter la cassonade et une pincée de sel au beurre
  • A la feuille et à vitesse moyenne crémer le beurre avec la cassonade
SablésAmandesFraises06 SablésAmandesFraises07
SablésAmandesFraises08
  • Ajouter l'oeuf et mélanger toujours à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène de la texture d'une crème au beurre
  • Ajouter les dés de fraises et la cannelle en poudre, mélanger
SablésAmandesFraises09 SablésAmandesFraises10
SablésAmandesFraises11 SablésAmandesFraises13
  • Ajouter la farine et la poudre d'amandes tamisées
  • Mélanger à vitesse lente et mélanger sans excès, arrêter dès qu'il n'y a plus de trace de farine
SablésAmandesFraises14 SablésAmandesFraises15
SablésAmandesFraises16
  • Travailler rapidement la pâte avec les mains pour finir de l'amalgamer
  • Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et commencer à l'abaisser au rouleau
SablésAmandesFraises17 SablésAmandesFraises18
SablésAmandesFraises19 SablesAmandesFraises19bis.JPG
  • Replier les deux feuilles de papier sulfurisé sur les quatre côtés
  • Finir d'abaisser la pâte et répartir correctement la pâte à l'intérieur sur une épaisseur d'environ 4 à 5 mm
  • Réserver au frais jusqu'à ce que la pâte soit bien ferme ou comme moi au congélateur
SablésAmandesFraises20 SablésAmandesFraises21
  • Préchauffer le four à 180°
  • Tailler la pâte à l'emporte pièce et déposer les sablés sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson siliconé

Remarque :

  • Pour obtenir des sablés bien réguliers, utiliser un emporte pièce qui taille bien et la pâte bien ferme, voir légèrement congelée c'est encore mieux
SablésAmandesFraises22 SablésAmandesFraises23
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  • Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 minutes
  • Retourner la plaque à mi cuisson pour obtenir une cuisson uniforme
  • Refroidir sur grille

__________

SablesAmandesFraises28.JPG SablesAmandesFraises27.JPG
SablesAmandesFraises29.JPG

Sablés fraise, amande, cannelle...


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28 avril 2010 3 28 /04 /avril /2010 06:34

 

SaladeMacheRillaud14

 

Aujourd'hui une petite salade de mâche typée régionale, assaisonnée avec une vinaigrette moutardée garnie de rillauds sautés, de tomates cerises et d'oeufs de caille durs. Les rillauds c'est de la poitrine de porc salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.125 kg de mâche triée et lavée
  • 12 oeufs de caille
  • 0.200 kg de rillauds
  • 16 tomates cerises
  • 1 petite échalote
  • 1 trait de vinaigre blanc (pour la cuisson des oeufs)
  • 1 CS de moutarde à l'ancienne
  • 2 CS de vinaigre d'échalotes
  • 6 à 8 CS d'huile

__________

RECETTE :

SaladeMacheRillaud01 SaladeMacheRillaud02
  • Cuire dans de l'eau bouillante et vinaigrée les oeufs de caille pendant 4 minutes, refroidir
  • Ecaler les oeufs, réserver
SaladeMacheRillaud03 SaladeMacheRillaud04
SaladeMacheRillaud05 SaladeMacheRillaud06
  • Au fouet, mélanger le vinaigre avec la moutarde, du sel et du poivre
  • Ajouter progressivement l'huile tout en mélangeant
SaladeMacheRillaud09 SaladeMacheRillaud10
SaladeMacheRillaud07
  • Tailler l'échalote en rouelles,  ("anneaux")
  • Tailler les tomates cerises en deux
SaladeMacheRillaud11 SaladeMacheRillaud12
SaladeMacheRillaud13.JPG
  • Juste avant de dresser sauter sans matière grasse les rillauds
  • Assaisonner la mâche avec la vinaigrette
  • Dresser

__________

SaladeMacheRillaud19.JPG SaladeMacheRillaud16.JPG
SaladeMacheRillaud20.JPG SaladeMacheRillaud18.JPG

Salade de mâche et rillauds, vinaigrette moutarde à l'ancienne...



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24 avril 2010 6 24 /04 /avril /2010 07:54

 

ManchonVolSceAigreDouce20

 

Je classe cette recette dans la rubrique tapas et amuses bouche, mais on peut l'envisager comme plat avec une salade et quelques pommes de terre sautées. Les manchons sont rôtis et la sauce est réalisée par déglaçage à base de gastrique, de fond de volaille et de ketchup, un peu dans le genre sauce barbecue.

 

Pour plus de précisions sur la réalisation d'une gastrique, cliquer ici et pour le fond brun de volaille, cliquer ici

__________

INGREDIENTS :

Pour une dizaine de manchons

  • 10 ailerons de volaille
  • un peu d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • quelques branches de thym
  • quelques branches de persil
  • 0.010 kg de sucre
  • 0.010 L de vinaigre de Xérès
  • 0.020 L de vin blanc
  • 1 CS de ketchup
  • 0.300 L de fond brun de volaille

___________

RECETTE :

  • Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus

Remarque :

  • On ne va utiliser que les manchons, garder le reste des ailerons pour faire du fond de volaille
  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager, gratter l'os
  • Sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...)

Remarque :

  • Cette opération s'appelle "Manchonner" et peut s'appliquer à tous les os qui subissent le même traitement
FiletMaquereauGrilleSceTartare06 FiletMaquereauGrilleSceTartare07
ManchonVolSceAigreDouce01
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
  • Mélanger les manchons avec l'huile, la gousse d'ail et les branches de thym et de persil
  • Réserver au moins une heure au frais
ManchonVolSceAigreDouce03 ManchonVolSceAigreDouce04
ManchonVolSceAigreDouce05 ManchonVolSceAigreDouce07
  • Réunir le vinaigre et le sucre dans une sauteuse ou une russe (casserole)
  • Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré
  • Réaliser un caramel blond en atteignant une température comprise entre 165° et 170° : quand on n'est pas habitué, il est préférable d'utiliser un thermomètre
  • Décuire avec le fond de préférence bouillant pour éviter les projections
ManchonVolSceAigreDouce08 ManchonVolSceAigreDouce09
  • Mettre à réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction si besoin, tenir au chaud
ManchonVolSceAigreDouce02 ManchonVolSceAigreDouce10
ManchonVolSceAigreDouce11
  • Préchauffer le four à 200°
  • Disposer les manchons dans un récipient de cuisson allant aussi bien au four que sur le feu, ici un sautoir
  • Rôtir pendant 25 à 30 mn, retourner pendant la cuisson pour avoir une coloration uniforme
  • Réserver les manchons dans un plat et les maintenir au chaud au four à 65°
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ManchonVolSceAigreDouce14 ManchonVolSceAigreDouce15
  • Pincer les sucs dans la récipient de cuisson des manchons, dégraisser le récipient
  • Déglacer avec le vin blanc (j'ai complètement raté la photo, désolé !), décoller les sucs avec une spatule et réduire presqu'à sec
  • Ajouter le ketchup et mélanger
ManchonVolSceAigreDouce16 ManchonVolSceAigreDouce17
ManchonVolSceAigreDouce18
  • Ajouter le mélange gastrique, fond brun, réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse
  • Passer au chinois

__________

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ManchonVolSceAigreDouce25.JPG ManchonVolSceAigreDouce24.JPG

Manchons de volaille rôtis, sauce aigre douce...


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23 avril 2010 5 23 /04 /avril /2010 07:54

 

PateSucreeCremage19bis

 

Cette méthode pour réaliser une pâte sucrée est intéressante car elle permet d'obtenir une pâte qui aura moins de corps, moins élasticité. Elle est dite du "crémage" parce que l'on va travailler le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Pour cette technique, il est préférable d'utiliser le robot et de préparer la pâte la veille pour le lendemain.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg de farine type 55
  • 0.500 à 0.600 kg de beurre
  • 0.300 à 0.400 kg de sucre semoule
  • 1 bonne pincée de sel (6 à 8 gr)
  • 4 oeufs
  • un peu de vanille en poudre ou une gousse de vanille (facultatif)

Ici je suis parti sur une base de :

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.150 kg de beurre
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 1 petite pincée de sel
  • 1 oeuf
  • un peu de poudre de vanille

Remarques :

  • Avec une base de 250gr de farine on peut faire au moins 2 tartes de 24/26 cm de diamètre, 3 de 16/18... (personnellement je préfère abaisser finement la pâte pour les tartes)
  • On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle est plus "élastique" quand on la travaille avec le risque de se rétracter à la cuisson
  • On peut remplacer la vanille par une autre épice comme de la cannelle par exemple

__________

RECETTE :

  • Sortir le beurre et le(s) oeuf(s) à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
PateSucreeCremage01 PateSucreeCremage02
PateSucreeCremage03
  • Tamiser la farine
  • Tailler le beurre en parcelles dans la cuve du batteur
  • Ajouter au beurre le sucre, le sel et la poudre de vanille

Remarque :

  • A la place de la vanille en poudre on peut prélever les graines d'une gousse de vanille
PateSucreeCremage04 PateSucreeCremage05
PateSucreeCremage06
  • A vitesse moyenne et à la feuille, mélanger le beurre avec le sucre
  • Dès que cela est nécessaire enlever le mélange qui reste accroché à la feuille
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  • A ce stade le mélange doit être crémeux et et jaune pale
  • Si le mélange est trop "monté" sur les parois, corner avec une maryse
PateSucreeCremage09 PateSucreeCremage09bis.JPG
PateSucreeCremage09bis PateSucreeCremage10
  • Ajouter le ou les oeufs
  • Mélanger à vitesse moyenne
  • Dès que cela est nécessaire enlever le mélange qui reste accroché à la feuille
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PateSucreeCremage13
  • Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène et crémeux, presque de la texture d'une crème au beurre
  • Corner les parois avec la maryse
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PateSucreeCremage17
  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger à vitesse lente et mélanger sans excès, arrêter dès qu'il n'y a plus de trace de farine

Remarque :

  • Comme toutes les pâtes sèches (sablée, brisée, feuilletée...) éviter de trop travailler la pâte pour éviter qu'elle prenne trop de corps, d'élasticité
PateSucreeCremage19 PateSucreeCremage20
PateSucreeCremage21
  • Mettre la pâte sur du papier film, replier le papier film pour envelopper la pâte 
  • Avec un rouleau répartir correctement la pâte à l'intérieur du papier film
  • Réserver la pâte au frais et la laisser reposer jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour pouvoir la travailler facilement

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22 avril 2010 4 22 /04 /avril /2010 08:17

 


RisottoSafranAsperges23

 

La saison des asperges commence, ce qui n'est pas pour me déplaire. Le risotto au safran seul prend l'appellation "risotto milanaise". La technique du risotto n'est pas compliquée et j'en ai déjà expliqué tous les détails dans un article que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.040 L d'huile d'olive ou 0.040 kg de beurre ou tout autre matière grasse
  • 0.100 kg d'oignon 
  • 0.350 kg de riz à risotto
  • 0.030 L de vin blanc 
  • 1.500 L de bouillon, de fond blanc ou de fumet
  • une petite pincée de safran en pistil ou en poudre
  • 16 à 20 petites asperges
  • du gros sel
  • un peu de beurre

Remarques :

  • Ces quantités sont à relativiser car tout dépends dans quel type de menu le risotto s'inscrit, du nombre de plat au menu ou s'il est proposé en garniture d'une viande ou d'un poisson...
  • Ici j'ai utilisé du bouillon de légumes

__________

RECETTE :

RisottoSafranAsperges01 RisottoSafranAsperges02
  • Botteler les asperges et tailler la base

Remarque :

  • Ici je n'ai pas pelé les asperges car elles sont petites

Pour plus de précisions sur les préparations préliminaires concernant les asperges, cliquer ici

 

   
RisottoSafranAsperges03 RisottoSafranAsperges04
RisottoSafranAsperges05
SauceTartare03 SauceTartare05
RisottoSafranAsperges07 RisottoSafranAsperges08
  • Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec la matière grasse, jusqu'à ce qu'il devienne translucide (sans coloration)
RisottoSafranAsperges09 RisottoSafranAsperges10
RisottoSafranAsperges11
  • Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons
RisottoSafranAsperges12 RisottoSafranAsperges13
  • Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer)
RisottoSafranAsperges14 RisottoSafranAsperges15
RisottoSafranAsperges16 RisottoSafranAsperges17
  • Ajouter un peu de bouillon bouillant et le safran, mélanger
  • Laisser le riz absorber tout le liquide
  • Puis ajouter à nouveau du bouillon régulièrement jusqu'à complète cuisson du riz

Remarques :

  • Normalement les grains de riz doivent être légèrement fermes en fin de cuisson
  • Compter environ 18 à 20 minutes de cuisson
RisottoSafranAsperges18 RisottoSafranAsperges19
RisottoSafranAsperges20 RisottoSafranAsperges21
  • Tailler les pointes des asperges et les queues en tronçons
  • Ajouter les tronçons au risotto environ 5 minutes avant la fin de la cuisson
  • Remettre en température les pointes d'asperges avec un peu de beurre juste avant de servir

Remarques :

  • Si vous le souhaitez, vous pouvez lier (ajouter) le risotto à la crème et au parmesan moulu
  • Ici j'ai voulu un risotto bien mouillé au bouillon

__________

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RisottoSafranAsperges27.JPG RisottoSafranAsperges26.JPG

Risotto au safran et asperges... ou risotto milanaise au safran


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21 avril 2010 3 21 /04 /avril /2010 07:47

 


FiletMaquereauGrilleSceTartare19

 

Le maquereau est un excellent poisson, bon pour la santé et très bon marché, que j'aime bien traiter grillé. Ici je l'accompagne d'oignons nouveaux également grillés, de quelques pommes de terre rôties et d'une sauce tartare dont j'ai publié la recette récemment.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les maquereaux :

  • 4 maquereaux portion
  • de l'huile d'olive

La garniture :

  • 0.500 à 0.600 kg de petite pommes de terre grenaille
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 6 à 8 oignons nouveaux
  • de l'huile d'olive
FiletMaquereauGrilleSceTartare20.JPG

Sauce tartare :

  • 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.015 à 0.020 kg de moutarde
  • 1 CS de vinaigre
  • sel, poivre blanc ou piment de Cayenne
  • 3 à 4 brins de persil, de cerfeuil et d'estragon
  • 0.030 kg de cornichons
  • 0.030 kg de câpres
  • 0.030 kg d'oignon
SauceTartare23.JPG

__________

RECETTE :

Les maquereaux :

HabillerFileterMaquereau02 HabillerFileterMaquereau03
HabillerFileterMaquereau04

HabillerFileterMaquereau05

  • A l'aide d'une paire de ciseaux tailler toutes les nageoires, (on dit ébarber un poisson)
HabillerFileterMaquereau06 HabillerFileterMaquereau07

HabillerFileterMaquereau08

  • Vider les maquereaux, les rincer sous l'eau

Remarques :

  • Si vous souhaitez servir les maquereaux entiers, ôter les branchies et tailler la nageoire caudale en respectant la forme initiale
  • Le terme "habiller un poisson" désigne toutes ces opérations préliminaires avant filetage

Pour plus de précisions sur comment habiller des poissons ronds, cliquer ici

   
HabillerFileterMaquereau09 HabillerFileterMaquereau10
HabillerFileterMaquereau11 HabillerFileterMaquereau12
  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais
  • Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision le long de la nageoire dorsale
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes
HabillerFileterMaquereau14 HabillerFileterMaquereau15
HabillerFileterMaquereau16 HabillerFileterMaquereau17
  • Répéter l'opération de l'autre côté
HabillerFileterMaquereau18 HabillerFileterMaquereau19
  • Avec la pointe du couteau, passer sous les arêtes ventrales, les ôter
  • Parer les filets
HabillerFileterMaquereau20 HabillerFileterMaquereau21
HabillerFileterMaquereau22
  • Désarêter les filets à l'aide d'une pince (à désarêter)
  • Réserver au frais les filets avec un filet d'huile d'olive

Remarque :

  • Ici les termes appropriés sont "fileter" ou "lever les filets"

Pour plus de précisions sur comment fileter un poisson rond, cliquer ici 

  __________

  La sauce tartare :

Mayonnaise06 Mayonnaise07 Mayonnaise08
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme

Pour plus de précisions sur comment réaliser la mayonnaise, cliquer ici

       
  SauceTartare01 SauceTartare02  
  • Egoutter les cornichons et les câpres
SauceTartare05 SauceTartare14 SauceTartare16
SauceTartare07 SauceTartare09 SauceTartare11
  • Effeuiller et hacher finement l'estragon, le cerfeuil et le persil
SauceTartare18 SauceTartare19
  • Ajouter tous les ingrédients hachés à la mayonnaise
  • Fouetter pour bien mélanger et serrer la sauce tartare
  • Corner les parois, filmer et réserver au froid

__________

La garniture :

  • Préchauffer le four à 180°
FiletMaquereauGrilleSceTartare01 FiletMaquereauGrilleSceTartare02
FiletMaquereauGrilleSceTartare03 FiletMaquereauGrilleSceTartare04
  • Eplucher les oignons et conserver une partie de la tige
  • Tailler les oignons en deux à la verticale
  • Réserver avec un peu d'huile d'olive
FiletMaquereauGrilleSceTartare06 FiletMaquereauGrilleSceTartare07
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau en conservant la peau

__________

Cuissons et finitions :

FiletMaquereauGrilleSceTartare05 FiletMaquereauGrilleSceTartare08
FiletMaquereauGrilleSceTartare09
  • Laver les pommes de terre et les sécher sur un papier absorbant
  • Rissoler les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer
  • Ajouter la gousse d'ail et la branche de thym
  • Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ
FiletMaquereauGrilleSceTartare10 FiletMaquereauGrilleSceTartare11
FiletMaquereauGrilleSceTartare12
  • Quadriller sur la grillade bien chaude les oignons sur les deux faces
  • Réserver dans un récipient allant au four et finir la cuisson au four à 180° pendant 4 à 5 mn
FiletMaquereauGrilleSceTartare13 FiletMaquereauGrilleSceTartare14
FiletMaquereauGrilleSceTartare15 FiletMaquereauGrilleSceTartare16
  • Griller et quadriller les filets de maquereaux 2 à 3 minutes sur chaque face

__________

FiletMaquereauGrilleSceTartare21.JPG FiletMaquereauGrilleSceTartare20-copie-1.JPG
FiletMaquereauGrilleSceTartare24.JPG FiletMaquereauGrilleSceTartare22.JPG

Filets de maquereaux et oignons nouveaux grillés, sauce tartare, grenailles rôties...

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19 avril 2010 1 19 /04 /avril /2010 12:37

SauceTartare21bis

La sauce tartare est une sauce dérivée de la sauce mayonnaise. Elle se compose donc de mayonnaise, de cornichons, de câpres, de cerfeuil, d'estragon et de persil. On peut y ajouter de l'oignon finement ciselé et remplacer le persil par de la ciboulette. On la sert avec des poissons et des viandes grillés ou des préparations à base de poisson frites.

Pour en savoir plus sur les sauces, cliquer ici pour la première partie et ici pour la deuxième partie

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.015 à 0.020 kg de moutarde
  • 1 CS de vinaigre
  • sel, poivre blanc ou piment de Cayenne
  • 3 à 4 brins de persil, de cerfeuil et d'estragon
  • 0.030 kg de cornichons
  • 0.030 kg de câpres
  • 0.030 kg d'oignon

__________

RECETTE :

Mayonnaise02 Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
  Mayonnaise07 Mayonnaise08  
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
Mayonnaise16 Mayonnaise21
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme

Pour plus de précisions sur comment réaliser la mayonnaise, cliquer ici

   
SauceTartare01 SauceTartare02
  • Egoutter les cornichons et les câpres
SauceTartare03 SauceTartare04
SauceTartare05
SauceTartare12 SauceTartare13
SauceTartare14
  • Tailler les cornichons en fines tranches
  • Tailler les tranches en julienne, puis tailler la julienne en tout petits cubes, réserver
SauceTartare15 SauceTartare16
  • Hacher finement les câpres et réserver
SauceTartare06 SauceTartare07
  • Effeuiller et hacher finement l'estragon, réserver
SauceTartare08 SauceTartare09
  • Effeuiller et hacher finement le cerfeuil, réserver
SauceTartare10 SauceTartare11
  • Effeuiller et hacher finement le persil, réserver
SauceTartare17 SauceTartare18
SauceTartare19 SauceTartare20
  • Ajouter tous les ingrédients hachés à la mayonnaise
  • Fouetter pour bien mélanger et serrer la sauce tartare
  • Corner les parois, filmer et réserver au froid

__________

SauceTartare23.JPG SauceTartare22.JPG
   

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18 avril 2010 7 18 /04 /avril /2010 15:00

PainGeneChocolat37

Comme j'avais fait de la pâte d'amandes il y a quelques jours, j'en ai profité pour tester une recette de pain de Gène au chocolat à la pâte d'amandes. Pour la recette je l'ai prise dans le livre de la collection Lenôtre, "Les buffets sucrés", aux éditions J. Villette, page 24. Le résultat est très sympa, pas trop sucré et cela fait des petits gâteaux moelleux parfaits pour l'heure du thé ou en guise de mignardises à la fin d'un repas.

__________

INGREDIENTS :

Pour 17 petits moules, type moule à manqué, de 6 cm de diamètre sur 1.5 cm de hauteur

  • 0.225 kg de pâte d'amandes à 50%
  • 0.155 kg d'oeufs, soit 3
  • 0.015 kg de cacao poudre
  • 0.015 kg de farine
  • 0.015 kg de fécule
  • 0.075 kg de beurre
  • 0.007 kg de rhum

Remarques :

__________

RECETTE :

PainGeneChocolat01 PainGeneChocolat02
  • Beurrer les moules
  • Répartir des amandes effilées dans le fond des moules, soit en désordre, soit en étoile
PainGeneChocolat03 PainGeneChocolat04
PainGeneChocolat05
  • Tamiser le cacao poudre, réserver à part
  • Tamiser la farine et la fécule dans le même récipient
PainGeneChocolat06 PainGeneChocolat08
PainGeneChocolat07
  • Faire fondre le beurre, le maintenir à 40° une fois fondu
  • Battre les oeufs légèrement
  • Tailler la pâte d'amandes en parcelles dans la cuve du batteur et préparer la feuille du batteur
  • Préchauffer le four à 190°
PainGeneChocolat09 PainGeneChocolat10
PainGeneChocolat12 PainGeneChocolat13
  • Faire tourner le robot à vitesse moyenne ajouter dans la cuve l'équivalent d'un demi oeuf 
  • Laisser tourner jusqu'à ce que le mélange soit homogène
PainGeneChocolat14 PainGeneChocolat15
PainGeneChocolat16 PainGeneChocolat18
  • Finir d'ajouter progressivement le restant des oeufs battus
PainGeneChocolat20 PainGeneChocolat22
PainGeneChocolat24
  • Ajouter le cacao poudre et mélanger à vitesse moyenne
PainGeneChocolat25 PainGeneChocolat26
PainGeneChocolat27
  • Ajouter le mélange farine/fécule et mélanger toujours à vitesse moyenne
  • Corner les parois de la cuve
PainGeneChocolat19 PainGeneChocolat28
PainGeneChocolat29
  • Ajouter le beurre fondu à la température de 40° et mélanger à vitesse moyenne
PainGeneChocolat30 PainGeneChocolat31
  • Ajouter le rhum et mélanger à vitesse moyenne
PainGeneChocolat32 PainGeneChocolat34
PainGeneChocolat33 PainGeneChocolat35
  • Dresser l'appareil à la poche à douille au deux tiers de la hauteur et lisser légèrement la surface
  • Cuire au four à 190° pendant un quart d'heure (dans mon four), vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir grasse mais exempt de pâte non cuite

__________

PainGeneChocolat40.JPG PainGeneChocolat38.JPG
PainGeneChocolat43.JPG PainGeneChocolat42.JPG

Pain de Gènes au chocolat...


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