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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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30 mars 2010 2 30 /03 /mars /2010 07:41


FiletAgneauTamarinLegTajine62
Pour mon menu de Pâques publié sur le site Goosto.fr, j'ai proposé cette recette de filet d'agneau sauce tamarin et petits légumes. Le filet d'agneau est prélevé dans la selle, dénervé complètement et sauté. Il est servi avec une sauce réalisée à base de fond d'agneau au tamarin, des mini carottes et mini navets cuits dans un bouillon de légumes avec un peu de coriandre fraîche, du gingembre et du safran et des pommes de terre en quartiers cuites dans du bouillon de légumes et du safran.

promo-menus-blogueurs.jpg

__________

INGREDIENTS :

L'agneau :

  • 1 selle d'agneau d'1.3 à 1.5 kg
  • un peu d'huile

Le fond d'agneau au tamarin :

  • les os et parures de la selle d'agneau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à dessert de concentré de tomates
  • 2 belles gousses de tamarin
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquets garni

Le bouillon de légumes :

  • 0.125 kg de carotte (1)
  • 0.125 kg d'oignons (1)
  • 0.200 kg de poireaux (1)
  • 0.100 kg de navets (1 à 2)
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle
  • un peu de gros sel

Les légumes :

  • un peu de beurre
  • 12 mini carottes
  • 6 petits navets
  • 3 petites pommes de terre
  • 1 tranche de gingembre
  • 2 branches de coriandre fraîche
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 petit bâton de cannelle
  • quelques pistils de safran
FiletAgneauTamarinLegTajine60.JPG

__________

RECETTE :

Filet d'agneau :

  • Demander au boucher de désosser la selle, de "lever" et dénerver les filets, et de concasser les os (les tailler en petits morceaux). Lui demander de vous garder toutes les parures (petits bouts de chair, nerfs... sauf la graisse).
Réaliser le fond d'agneau :
  • "Ecosser" le tamarin, ôter les noyaux.
  • Eplucher et laver les légumes.
  • Dans un récipient de cuisson pouvant aller au four et sur le feu, rissoler au four à 250° C les os concassés et les parures jusqu'à coloration.
  • Ajouter les carottes taillées en paysanne et les oignons ciselés.
  • Au centre du récipient de cuisson ajouter le concentré de tomates et le faire cuire un petit peu sur le feu(le pincer).
  • Mouiller avec de l'eau à hauteur, ajouter le bouquet garni, la gousse d'ail (égermée et écrasée) et la pulpe de tamarin.
  • Porter à ébullition et cuire au four à180° C et à couvert.
  • Passer au chinois étamine et dégraisser.
Réaliser le bouillon de légumes :
  • Eplucher et laver les légumes, tailler une tranche de gingembre frais et ôter la peau.
  • Réunir dans un récipient de cuisson les carottes et navet taillés en paysanne, le poireau émincé, l'oignon clouté, le bouquet garni, une pincée de gros sel et un litre d'eau. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 45 mn.
  • Passer au chinois.
Les légumes :
  • Eplucher et laver les légumes en gardant une petite partie des fanes des navets et des carottes.
  • Tailler les navets en deux à la verticale et tailler les pommes de terre en 4 quartiers.
  • Tailler une tranche de gingembre frais et ôter la peau.
  • Dans un premier récipient large et plat faire fondre le beurre et suer à couvert les carottes pendant une dizaine de mn en évitant toute coloration.
  • Ajouter du bouillon de légumes à hauteur, les navets, la tranche de gingembre, la cannelle, la moitié du safran et la coriandre.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement et à couvert pendant 15 à 20 mn, tenir les légumes légèrement croquants.
  • Réserver les légumes dans une assiette avec un peu de jus de cuisson et filmer l'assiette.
  • Tenir au chaud au four à 65°C.
  • Réduire le jus de cuisson des légumes.
  • Dans une casserole pocher les quartiers de pommes de terre avec le restant de safran.
  • Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide et les maintenir au chaud dans leur eau de cuisson.
Les filets d'agneau et la sauce :
  • Tailler les filets de façon à obtenir deux ou trois morceaux par personne.
  • Dans une poêle sauter à l'huile les filets en les tenant rosés, les réserver sur assiette au four avec les légumes.
  • Dégraisser, déglacer avec le jus de cuisson des légumes réduit, ajouter le fond d'agneau et réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse.
  • Remettre les filets dans la sauce quelques instants et dresser aussitôt.

__________

FiletAgneauTamarinLegTajine61.JPG FiletAgneauTamarinLegTajine64.JPG
FiletAgneauTamarinLegTajine69.JPG FiletAgneauTamarinLegTajine66.JPG

Filet d'agneau sauté sauce au tamarin et petits légumes...



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29 mars 2010 1 29 /03 /mars /2010 09:00


NettoyerEncornets26bis
Samedi matin au marché, il y avait de beaux petits encornets ou calmars, je n'ai pas hésité ! Mais avant de les cuire il y a le nettoyage, c'est ce que je vais vous exposer dans cet article. La technique vaut pour les sèches.

NettoyerEncornets01__________

MARCHE A SUIVRE :

NettoyerEncornets02
NettoyerEncornets03
NettoyerEncornets04 NettoyerEncornets05
  • Tirer sur la tête des encornets pour la séparer du corps appelé également poche et pour retirer les entrailles
NettoyerEncornets06 NettoyerEncornets07
NettoyerEncornets08 NettoyerEncornets09
  • Repérer une petite pointe sur le haut du corps de l'encornet, c'est ici que se trouve "l'os"
  • Tirer sur la pointe de l'os pour le retirer

Remarque :

  • Pour les encornets l'os est translucide, plus ou moins gros et rigide, pour les sèches il est toujours rigide, blanc de forme ovale
NettoyerEncornets11 NettoyerEncornets12
NettoyerEncornets13
  • Puis retirer la peau
NettoyerEncornets13bis NettoyerEncornets13bister
  • Pour les grands encornets il est préférable d'ôter les nageoires situées de part et d'autre à l'extrémité du corps

Remarque :

  • La partie des nageoires qui se trouve à la jonction avec le corps peut, sur les gros encornets, être un peu dure et donc pas agréable en bouche
NettoyerEncornets14 NettoyerEncornets15
NettoyerEncornets16 NettoyerEncornets17
  • Pour les petits encornets, il est possible de retourner la poche pour finir de bien nettoyer l'intérieur et d'éliminer toutes le restant des entrailles, sinon on peut les gratter avec une cuillère
  • Rincer abondamment les poches, puis les retourner et rincer à nouveau et mettre à égoutter
NettoyerEncornets18 NettoyerEncornets19
  • Pour les tentacules, tailler à l'aide d'un couteau, juste après les yeux de l'encornet
NettoyerEncornets20 NettoyerEncornets21
NettoyerEncornets22
  • Se saisir des tentacules, "bec" vers soi et presser à sa base pour l'extraire 
  • Rincer abondamment les tentacules et mettre à égoutter

Remarque :

  • Le "bec" se compose de deux mandibules qui forment la mâchoire de l'encornet, tout comme pour la sèche et le poulpe
NettoyerEncornets24 NettoyerEncornets26
NettoyerEncornets10
  • Si vous souhaitez récupérer l'encre de l'encornet, elle se trouve dans une petite poche au milieu des entrailles, cette encre permet de colorer un risotto ou de réaliser des pâtes fraîches noires

 

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27 mars 2010 6 27 /03 /mars /2010 08:13


EntremetMarronGanacheMoelleuPatat26bis
Bien à la demande générale de... euh... de Pierre du blog "PierreCuisine", je vous propose aujourd'hui un entremet à base de biscuit moelleux de patates douces punché, de ganache chocolat au miel, de bavarois de marron, le tout décoré d'un glaçage chocolat et de chips de patates douces. J'ai hésité à publier cette recette car je n'ai pas été très méticuleux lors de la réalisation concernant les quantités des ingrédients mis en oeuvre. J'espère que vous me pardonnerez pour ce petit désagrément.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

Les chips de patates douces et sirop :

  • 0.200 kg de sucre semoule
  • 0.200 L d'eau
  • 1 patate douce
  • 0.050 L de liqueur de châtaignes

La ganache :

  • 0.100 kg de couverture noire Valrhona à 61%
  • 0.100 kg de crème liquide
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.015 kg de miel d'acacia

Le glaçage :

  • 0.012 kg de gélatine
  • 0.060 kg de cacao poudre (amer)
  • 0.145 L d'eau
  • 0.180 de sucre semoule
  • 0.120 L de crème liquide

Le biscuit moelleux patates douces :

  • 0.075 kg de beurre
  • 0.150 kg de pulpe de patates douces (j'ai pris 0.200 kg brut)
  • 0.045 kg de fromage blanc)
  • 1 oeufs
  • 0.100 kg de sucre
  • 1 pincée de cannelle  et de vanille en poudre
  • 0.110 kg de farine
  • 1/2 cc de levure chimique
  • 1 petite pincée de sel

Le bavarois marrons :

  • 0.250 kg de crème de marrons   
  • 0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr   0.200 L de crème liquide + 0.020 L

La décoration :

  • Des physalis

__________

RECETTE :

  • Ce que vous pouvez faire la veille ce sont les chips de patates douces et le biscuit

Les chips :

ChipsPatateDouce01 ChipsPatateDouce02 ChipsPatateDouce04
 
  • Réunir dans un sautoir (récipient de cuisson large et plat), le sucre et l'eau
  • Porter à ébullition pour dissoudre complètement le sucre
  • Pendant ce temps, tailler la patate douce à la mandoline (ou à la trancheuse à jambon) en fines tranches d'un millimètre d'épaisseur, compter 4 chips par personne
  ChipsPatateDouce03 ChipsPatateDouce05  
  • Une fois le sirop à ébullition, plonger les tranches de patate douce et laisser reposer 10 mn hors du feu
  • Préchauffer le four à 90°

Remarque :

  • Après utilisation, laisser refroidir le sirop et le garder au frais pour le punchage du biscuit lors du montage de l'entremet
ChipsPatateDouce06 ChipsPatateDouce07 ChipsPatateDouce08
  • Disposer les tranches de patate douce sur un tapis de cuisson siliconé
  • Recouvrir avec un autre tapis de cuisson siliconé et disposer sur l'ensemble une plaque pâtisserie (c'est pour obtenir des chips bien plates)
  ChipsPatateDouce09 ChipsPatateDouce10  
  • Mettre à dessécher au four pendant 2H30 à 3H00
  • A trois ou quatre reprises, sortir du four et soulever délicatement le tapis supérieur pour évacuer l'humidité
  • Quand les patates douces ont l'aspect "confit", sans traces d'humidité, mais encore molles, finir de les laisser sécher à l'air libre ou au four à 60°

__________

Le biscuit :

MoelleuxPatatesDoucesGanache02 MoelleuxPatatesDoucesGanache03 MoelleuxPatatesDoucesGanache05
  • Tailler les patates douces en gros cubes
  • Les pocher à l'anglaise
Pour en savoir plus sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici

MoelleuxPatatesDoucesGanache10 MoelleuxPatatesDoucesGanache10bis MoelleuxPatatesDoucesGanache17
  • Tamiser la farine et la levure
  • Faire fondre le beurre, laisser refroidir
  • Préchauffer le four à 180°
MoelleuxPatatesDoucesGanache07 MoelleuxPatatesDoucesGanache08 MoelleuxPatatesDoucesGanache09
  • Mixer les patates douces au mixer plongeant ou au robot (veiller à ce qu'il n'y ai pas de "morceaux")
  • Réserver dans un cul de poule ou un saladier
  • Ajouter le fromage blanc, mélanger au fouet
MoelleuxPatatesDoucesGanache11 MoelleuxPatatesDoucesGanache12 MoelleuxPatatesDoucesGanache14
  • Ajouter les oeufs un à un et mélanger au fouet
  • Ajouter le sucre, la vanille en poudre et la cannelle, mélanger
MoelleuxPatatesDoucesGanache15 MoelleuxPatatesDoucesGanache18 MoelleuxPatatesDoucesGanache19
  • Ajouter la farine et la levure tamisées, mélanger
  • Ajouter le beurre fondu froid, mélanger
  • Corner les parois à la maryse
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat01 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat03
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat02
  • Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 3 mm (pas plus)
  • Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
  • Mettre au four pendant 10/12 mn
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat04 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat05
  • Laisser refroidir

Remarque :

  • Si vous faites le biscuit la veille, le filmer une fois froid jusqu'au lendemain

__________

Le sirop :

EntremetMarronGanacheMoelleuPatat06 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat12
  • Ajouter au sirop la liqueur de châtaignes et préparer un pinceau

Début de montage :

EntremetMarronGanacheMoelleuPatat07 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat08
  • Tailler le biscuit avec le cercle selon la forme choisie
  • Chemiser le cercle avec une bande de rhodoïd si vous en avez
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat09 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat10
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat11
  • Replacer le biscuit au fond de chaque cercle
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat13 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat14
  • A l'aide du pinceau, puncher généreusement le biscuit, réserver au froid

__________

La ganache au miel :

GanacheChocolat01 GanacheChocolat03 GanacheChocolat04
  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier
  • Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais
MoelleuxPatatesDoucesGanache25 GanacheChocolat06
GanacheChocolat07
  • Réunir le miel et la crème dans un récipient de cuisson
  • Porter le mélange à ébullition en remuant au début avec un fouet
GanacheChocolat08 GanacheChocolat11 GanacheChocolat15
  • Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger
  • Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger
GanacheChocolat16bis.JPG GanacheChocolat17
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles

Remarque :

  • On peut la laisser reposer dans un bain marie tiède pour qu'elle reste "liquide" et pour qu'elle soit plus facile à couler dans les cercles
  • Couler la ganache dans les cercles sur une épaisseur d'environ 5 mm
  • Réserver au froid pour que la ganache fige

__________

Le bavarois marrons :

  G_latineFeuillesTremp_es4

Cr_meFouett_e7

 

 

  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace   
  • La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais
MousseMarrons1 IMG_3378

P_teBombePistacheColl_e7

  • Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Hors du bain marie bien mélanger
  MousseMarrons7

MousseMarrons9

 
  • Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger
MousseMarrons14

MousseMarrons15

MousseMarrons18
  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème liquide/gélatine/crème de marron
  • Ajouter le restant de crème, mélanger
  • Finir de bien mélanger toujours délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil bien homogène
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat20 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat21
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat22 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat23

Remarque :

  • On peut remarquer sur les photos une couche supplémentaire de biscuit sur la ganache, en fait ce n'était pas une bonne idée car cela n'amène rien à l'entremet
  • Par contre ce qui pourrait être intéressant c'est des brisures de marrons glacés dans l'appareil bavarois ou sur la ganache, à tester la prochaine fois

__________

Le glaçage :

GlacageChocolat01 GlacageChocolat04 GlacageChocolat03-copie-1.JPG
  • Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide additionnée de glace pilée ou de glaçons (c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Passer le cacao poudre au tamis
  • Réunir dans une russe (casserole) ou une sauteuse l'eau, le sucre et la crème
GlacageChocolat05 GlacageChocolat06 GlacageChocolat07
  • Porter le mélange eau/sucre/crème à une température de 103°
  GlacageChocolat08 GlacageChocolat10  
  • Ajouter le cacao poudre et bien mélanger avec un fouet
GlacageChocolat11 GlacageChocolat13 GlacageChocolat16
  • Laisser refroidir pour atteindre une température de 60° et ajouter la gélatine essorée
  • Mélanger avec une spatule, passer au tamis si besoin, laisser reposer et utiliser à une température d'environ 20 à 25°

Remarque :

  • Le professeur de pâtisserie au lycée qui a à peu près la même recette l'utilise à 30°
GlacageChocolat18-copie-1.JPG GlacageChocolat19
GlacageChocolat20
  • Napper l'entremet d'une fine couche de glaçage en surélevant légèrement le cercle
  • Réserver au froid pour qu'il fige

Astuce :

  • Surélever légèrement le cercle par rapport à l'entremet, ici il a tenu tout seul surélevé, sinon placer deux petites cales d'un millimètre

___________

  • Décercler et enlever le rhodoïd
  • Décorer avec les chips de patates douces et une physalis
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat26.JPG EntremetMarronGanacheMoelleuPatat31.JPG
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat25.JPG
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat30.JPG

Entremet bavarois marrons sur ganache et moelleux patates douces...


 

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26 mars 2010 5 26 /03 /mars /2010 11:11

Po_ler10

Question :

  • Cuisson avec couvercle, quel intérêt ?

Réponse :

  • Le fait de réaliser certaines cuissons avec couvercle empêche en premier lieu l'évaporation trop importante du liquide de cuisson, comme pour la cuisson des ragoûts, des braisages ou encore la réalisation d'un riz pilaf.
  • Pour certaines cuissons cela permet de garder l'humidité dégagée par la pièce de viande et sa garniture aromatique pour éviter qu'elle ne se dessèche, c'est le cas de la cuisson poêler. C'est aussi le cas pour la cuisson étuver un légume.
  • Enfin le couvercle est utile dans le cas d'une cuisson ou d'une remise en température à feu doux sur un feu réglé au minimum (ou sur le coin du fourneau dans le métier) pour garder la température à l'intérieur du récipient de cuisson et pour éviter que les aliments placés dans le fond du récipient soient trop chauds ou trop cuits alors que ceux du haut soient froids ou pas suffisamment cuits, (même si il faut bien sur de temps en temps remuer les aliments pour les cuire uniformément ou les remettre en température plus rapidement et de façon homogène).

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25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 15:37


OeufPocheOceane18bis

J'ai appris à réaliser cette recette alors que j'étais étudiant en BTS d'hôtellerie restauration lors de mon premier stage au Casino de Deauville. Dans mon lycée avec quelques collègues, nous la faisons faire en début d'année à nos élèves car elle permet de voir revoir des techniques simples et qu'elle fait une entrée agréable. Je publie cette recette également car j'ai été contacté par le site Goosto.fr pour proposer un menu de Pâques.

promo-menus-blogueurs.jpg__________


INGREDIENTS :

Les oeufs et la tomate :

  • 4 oeufs
  • un peu de vinaigre blanc
  • 1 belle tomate de 7 à 8 cm de diamètre

La macédoine :

  • 0.080 kg de carottes
  • 0.070 kg de navets
  • 0.060 kg de petits pois surgelés
  • 0.080 kg de haricots verts
  • du gros sel

La mayonnaise et sauce cocktail :

  • 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.015 à 0.020 kg de moutarde
  • 1 CS de vinaigre
  • sel/poivre
  • 0.010 L de cognac
  • 0.030 kg de ketchup
  • 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester)
  • qq gouttes de Tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne

Décoration :

  • 4 feuilles de laitue
OeufPocheOceane24.JPG
OeufPocheOceane18.JPG

__________

RECETTE :

Monder la tomate :

  • Porter de l'eau à ébullition dans une casserole
  • Préparer dans une calotte ou un saladier de l'eau froide avec de la glace, c'est pour refroidir instantanément les tomates
MonderEviderTomate01 MonderEviderTomate02 MonderEviderTomate03
  • Enlever le pédoncule des tomates
  • Pratiquer une incision superficielle en croix à la base des tomates
MonderEviderTomate04 MonderEviderTomate05 MonderEviderTomate06
  • Plonger les tomates pendant vingt à trente secondes dans l'eau à ébullition jusqu'à ce que la peau commence à se décoller
  • Plonger aussitôt dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson à la superficie des tomates
  • Enlever la peau et réserver au frais

Tailler et pocher les légumes :

TomateFarcieMacedoine04 TomateFarcieMacedoine06 TomateFarcieMacedoine08
TomateFarcieMacedoine22 TomateFarcieMacedoine23 TomateFarcieMacedoine25
  • Tailler les carottes en macédoine
  • Pocher les carottes à l'anglaise
TomateFarcieMacedoine09 TomateFarcieMacedoine11 TomateFarcieMacedoine14
  • Equeuter les haricots verts
  • Les pocher à l'anglaise
  • Tailler les haricots verts en petits tronçons de 4 à 5 mm de longueur
TomateFarcieMacedoine16 TomateFarcieMacedoine26 TomateFarcieMacedoine27
  • Pocher les petits pois à l'anglaise
  • Réserver les légumes bien égouttés sur du papier absorbant au frais 

Pocher les oeufs :

PocherOeuf1

PocherOeuf2

PocherOeuf3
  • Dans un récipient mettre de l'eau bien froide avec des glaçons
  • Dans un sautoir ou une sauteuse ou encore une petite casserole porter de l'eau à ébullition
  • Casser l'œuf dans un ramequin

PocherOeuf4

PocherOeuf5

PocherOeuf6

  • A ébullition, ajouter du vinaigre blanc dans une proportion de 0.050 L de vinaigre pour 1 L d'eau
  • Faire glisser délicatement l'œuf cassé dans le ramequin dans l'eau frémissante, éviter de faire tomber l'œuf de trop haut
  • Laisser cuire pendant 2 mn 30 à 3 mn
  • Avec une écumoire récupérer l'oeuf et le réserver dans l'eau glacée (désolé j'ai encore oublié de prendre la photo !)
OeufPocheOceane01 OeufPocheOceane02
  • Avec un couteau couper les parties de blanc qui dépassent (on dit ébarber)
  • Réserver sur du papier absorbant au frais

Réaliser la mayonnaise et la sauce cocktail :

Mayonnaise02 Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
Mayonnaise07 Mayonnaise11 Mayonnaise16
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
   
TomateFarcieMacedoine28 TomateFarcieMacedoine29
  • Dans une calotte ou un saladier mélanger les légumes et environ les deux tiers de la mayonnaise
  • Réserver au frais
SauceCocktail01 SauceCocktail02 SauceCocktail03
  • Ajouter le cognac et mélanger avec le fouet
  • Ajouter un trait de sauce Worcester et mélanger
  • Ajouter si vous le souhaitez quelques gouttes de tabasco et mélanger
SauceCocktail04 SauceCocktail05 SauceCocktail06
  • Ajouter le ketchup et mélanger
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 

Montage, finition et dressage :

OeufPocheOceane02bis OeufPocheOceane03
OeufPocheOceane06
  • Tailler en lanières le saumon fumé d'une largeur d'environ 5 à 6 cm
  • Tailler la tomate en tranches d'environ "un petit cm" d'épaisseur
  • Positionner une tranche de tomate dans un emporte pièce d'un diamètre équivalent au diamètre de la tranche de tomate (retailler la tomate si besoin)
OeufPocheOceane07 OeufPocheOceane09
  • Dresser un lit de macédoine sur la tranche de tomate
  • Poser sur la macédoine sur un oeuf
OeufPocheOceane10 OeufPocheOceane11
OeufPocheOceane12
  • Napper l'oeuf de sauce cocktail
  • Puis entourer l'ensemble avec une ou deux lanières de saumon fumé
OeufPocheOceane14 OeufPocheOceane15
OeufPocheOceane16 OeufPocheOceane17
  • Oter les nervures des feuilles de laitue
  • Les superposer et les rouler sans trop serrer
  • Les tailler en julienne d'environ 1/2 cm de largeur

__________

  • Dresser la julienne de laitue en cercle au centre de l'assiette et l'oeuf au milieu

Remarque :

  • On peut réaliser un décor au cornet avec un peu de ketchup
OeufPocheOceane22.JPG OeufPocheOceane50.JPG
OeufPocheOceane51.JPG OeufPocheOceane23.JPG

Oeuf poché océane...


 

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24 mars 2010 3 24 /03 /mars /2010 07:11


Hier vous avez été quelques uns à me signaler que l'accès à mon blog était impossible et je vous en remercie. La raison de ce problème est qu'Over-Blog faisait l'objet d'une attaque de la part de pirate(s) informatique(s).

Pour autant, hors attaque informatique, vous êtes également quelques uns à me signaler régulièrement que l'accès à mon blog est délicate, que la navigation est fortement ralentie, que l'affichage des photos est très long ou que des photos ne s'affichent pas du tout... Tout cela je l'ai aussi constaté et je vous prie de bien vouloir m'en excuser. Mais hélas je ne peux rien y faire et ne suis pas le seul blogueur à pâtir de ces dysfonctionnements.

Je vous remercie pour votre fidélité et parfois pour votre patience...

Bonne journée.

OeufPocheOceane52.JPGUne des prochaines recette à venir...


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23 mars 2010 2 23 /03 /mars /2010 08:12


DésosserSelleAgneau44bis
La selle, pour nous cuisiniers, c'est ce que les bouchers appellent la "selle anglaise" ou la "selle filet". En fait c'est ce qui correspond au râble pour le lapin. Si vous savez désosser un râble normalement il n'y pas de problème pour désosser une selle, les os sont plus gros, c'est donc plus facile. Désosser une selle est une technique couramment demandée dans les sujets de cuisine au BTS, il est d'ailleurs généralement demandé aux étudiants de la farcir.
   
DésosserSelleAgneau01 DésosserSelleAgneau02
DésosserSelleAgneau03
 
Commercialement la selle se présente comme sur les photos, panoufles repliées. On appelle panoufles les parties de part et d'autre de la selle. Ici le parchemin a été enlevé, la démonstration ne sera donc pas complète. Le parchemin est la peau fine rose orangé qui se trouve sur la graisse de la selle comme sur le carré.
   

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MARCHE A SUIVRE :

  • Oter le parchemin s'il y a lieu
DésosserSelleAgneau03 DesosserSelleAgneau04.JPG
DesosserSelleAgneau05.JPG DesosserSelleAgneau06.JPG
  • Poser la selle côté dos (graisse) sur la planche
  • A l'aide d'un désosseur, ôter les parties graisseuses présentes sur les panoufles et aux jonctions panoufle/filet de la selle
Remarque :
  • Le désosseur est un couteau à lame courte, épaisse et très rigide spécialement conçu pour désosser
DésosserSelleAgneau07 DesosserSelleAgneau11.JPG
DesosserSelleAgneau12.JPG
  • Puis éliminer les parties graisseuses et les canaux situés entre les deux filets mignons au centre de la selle
DesosserSelleAgneau14.JPG DesosserSelleAgneau16.JPG
DesosserSelleAgneau17.JPG DesosserSelleAgneau18.JPG
  • Passer la lame du désosseur sous le filet mignon en longeant le centre de la colonne vertébrale pour dégager les os des vertèbres
  • Tourner la selle et répéter l'opération de l'autre côté
Remarque :
  • Laisser les filets mignons attachés
DesosserSelleAgneau19.JPG DesosserSelleAgneau22.JPG
DesosserSelleAgneau23.JPG DesosserSelleAgneau24.JPG
  • Avec la pointe du couteau, inciser de chaque côté des os des vertèbres
  • Puis passer sous chaque os
  • Finir de passer la lame sous tous les os jusqu'à la colonne vertébrale pour dégager le filet qui se trouve en dessous
  • Retourner la selle et répéter l'opération de l'autre côté
Remarque :
  • Ca c'est la méthode quand on veut soigner le travail et que l'on n'est pas trop pressé
DesosserSelleAgneau25.JPG DesosserSelleAgneau26.JPG
DesosserSelleAgneau27.JPG DesosserSelleAgneau28.JPG
  • Pour la méthode plus rapide, glisser la lame du couteau sous les os des vertèbres jusqu'à la colonne vertébrale
DesosserSelleAgneau29.JPG DesosserSelleAgneau30.JPG
DesosserSelleAgneau31.JPG DesosserSelleAgneau33.JPG
  • Puis dégager les filets de part et d'autre de la colonne en longeant l'épine dorsale
  • A ce stade les deux filets sont dégagés et "la selle" n'est plus rattachée à la colonne que par l'épine dorsale
Remarque :
  • J'ai mis la photo "en coupe" pour bien se représenter mentalement la physionomie de la selle, ce qui est important pour réaliser un bon désossage, c'est à dire avec peu de pertes
DesosserSelleAgneau35.JPG DesosserSelleAgneau36.JPG
DesosserSelleAgneau37.JPG
  • Finir de tailler les derniers nerfs qui relient la selle à l'épine dorsale
DesosserSelleAgneau40.JPG DesosserSelleAgneau39.JPG
  • Avant
  • Après
DesosserSelleAgneau41.JPG DesosserSelleAgneau42.JPG
DesosserSelleAgneau43.JPG DesosserSelleAgneau44.JPG
  • Si la selle doit être cuite entière pratiquer des petites entailles avec la pointe du couteau au niveau de l'attache de la selle et de l'épine dorsale, (c'est pour éviter que les nerfs importants à cet endroit ne se rétractent à la cuisson sous l'effet de la chaleur et donc pour préserver une forme bien cylindrique à la selle)
  • Pour ce qui est des panoufles, inciser légèrement celles ci puis les battre avec normalement uns batte ou à défaut un rouleau à pâtisserie (c'est pour rendre les panoufles plus tendres et là aussi pour éviter qu'elles ne se rétractent trop à la cuisson)
  • Enfin ciseler la graisse pour permettre à celle ci de mieux fondre à la cuisson et pour un aspect esthétique également
Remarque :
  • En fonction de l'utilisation que l'on souhaite de faire de la selle, les panoufles seront plus ou moins raccourcies


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22 mars 2010 1 22 /03 /mars /2010 08:46


BouillonLegume15
Le bouillon de légumes fait partie des bases de la cuisine, il est simple à faire et permet de réaliser des soupes, des potages, de cuire des pâtes ou encore de servir d'élément de mouillement pour le riz pilaf ou les risottos. Ici je le propose avec des légumes très courants mais on peut varier les plaisirs en y mettant les légumes que l'on préfère. Normalement je mets une branche de céleri, mais comme le céleri est quasiment toujours vendu en pied et que je ne l'apprècie pas plus que ça, je n'en ai pas mis.

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INGREDIENTS :

Pour 1 litre de bouillon
  • 0.200 kg de carottes
  • 0.200 kg de poireaux
  • 0.150 kg de navets
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni (queues de persil, thym et laurier)
  • un peu de gros sel
  • 1 ou 2 petits piments oiseaux (facultatif)
Remarques :
  • Je donne là des quantités à titre indicatif qui peuvent bien sur varier en fonction de vos goûts
  • Pour colorer le bouillon on peut y ajouter des peaux de tomate ou un quartier de tomate ou encore d'y ajouter quelques gouttes d'arôme Patrelle

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RECETTE :

BouillonLegume01 BouillonLegume03
BouillonLegume02
Remarque :
  • Le fait de tailler les légumes permet de cuire moins longtemps le bouillon car ils vont libérer plus de substances sapides
BouillonLegume04 BouillonLegume05
BouillonLegume06 BouillonLegume07
  • Réunir tous les ingrédients dans un récipient de cuisson
  • Ajouter 1.250 L d'eau, un peu plus d'un litre c'est pour tenir compte de l'évaporation
BouillonLegume08 BouillonLegume09
  • Porter le bouillon à ébullition et cuire à frémissement pendant 45 mn environ
BouillonLegume10 BouillonLegume11
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Refroidir et réserver au frais
Remarque :
  • Il est possible d'en réaliser une grande quantité et de le congeler pour l'utiliser au fur et à mesure des besoins
BouillonLegume13 BouillonLegume14



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20 mars 2010 6 20 /03 /mars /2010 11:19


TomateFarcieMacedoine35
La macédoine de légume mayonnaise est un grand classique pour débutants dans nos écoles. Elle permet de se familiariser avec le maniement des couteaux pour la taille des légumes et d'apprendre quelques techniques de base comme la cuisson à l'anglaise et la réalisation d'une mayonnaise. D'ailleurs à cette occasion on s'apperçoit que beaucoup de nos élèves ne connaissent le goût de la macédoine que par la macédoine en boite avec de la mayonnaise déjà toute faite...

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.250 kg de carottes
  • 0.200 kg de navets
  • 0.130 kg de haricots verts
  • 0.100 kg de petits pois (ici surgelés)
  • du gros sel
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.010 kg de moutarde
  • 0.150 L d'huile d'arachide
  • 1 CS de vinaigre
Si vous souhaitez présenter votre macédoine dans des tomates évidée
  • 4 tomates moyennes
  • 4 feuilles de laitue

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RECETTE :

TomateFarcieMacedoine01 TomateFarcieMacedoine02
TomateFarcieMacedoine03 TomateFarcieMacedoine04
  • Tailler les navets en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur
  • Tailler les tranches en bâtonnets
  • Puis tailler les bâtonnets en cubes de 4 à 5 mm de section
   
TomateFarcieMacedoine05 TomateFarcieMacedoine06
TomateFarcieMacedoine07 TomateFarcieMacedoine08
  • Pocher les cubes de navets à l'anglaise
Rappel, pocher à l'anglaise c'est :
  • Plonger des légumes dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
  • Les cuire à frémissement jusqu'à cuisson complète des légumes, le temps étant fonction des légumes et de leur taille, le mieux étant de goûter
  • Les refroidir immédiatement dans de l'eau avec de la glace
  • Les égoutter
   
TomateFarcieMacedoine09 TomateFarcieMacedoine11
TomateFarcieMacedoine12
  • Equeuter les haricots verts
  • Les pocher à l'anglaise
TomateFarcieMacedoine14 TomateFarcieMacedoine15
  • Tailler les haricots verts en petits tronçons de 4 à 5 mm de longueur
TomateFarcieMacedoine16 TomateFarcieMacedoine17
  • Pocher les petits pois à l'anglaise
TomateFarcieMacedoine21 TomateFarcieMacedoine22
  • Tailler les carottes en cubes de 4 à 5 mm de section
TomateFarcieMacedoine23 TomateFarcieMacedoine24
TomateFarcieMacedoine25
  • Pocher les cubes de carottes à l'anglaise
TomateFarcieMacedoine26 TomateFarcieMacedoine27
  • Réserver les légumes sur du papier absorbant au frais 
Remarque :
  • Il faut égoutter correctement les légumes et les réserver sur papier absorbant pour éliminer un maximum d'humidité qui risquerai de trop détendre la mayonnaise lors du mélange

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Mayonnaise02 Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
  Mayonnaise07 Mayonnaise08  
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
  Mayonnaise16 Mayonnaise21.JPG  
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 
   
TomateFarcieMacedoine28 TomateFarcieMacedoine29
  • Dans une calotte ou un saladier mélanger les légumes et la mayonnaise

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TomateFarcieMacedoine30

  • Si vous souhaitez présenter votre macédoine dans une tomate, il faut la monder et l'évider
MonderEviderTomate01 MonderEviderTomate03 MonderEviderTomate04
MonderEviderTomate05 MonderEviderTomate06
MonderEviderTomate07
  • Enlever le pédoncule des tomates et pratiquer une incision superficielle en croix à la base des tomates
  • Plonger les tomates pendant vingt à trente secondes dans l'eau à ébullition jusqu'à ce que la peau commence à se décoller, les plonger aussitôt dans l'eau glacée
  • Enlever la peau et tailler la partie superficielle des tomates
     
MonderEviderTomate08 MonderEviderTomate09 MonderEviderTomate10
  • Délicatement à l'aide d'une petite cuillère ôter toute la partie centrale de la tomate
  • Toujours à l'aide de la cuillère finir d'enlever tous les pépins
  MonderEviderTomate11 MonderEviderTomate12  
  • Assaisonner sel, poivre et retourner la tomate évidée sur une grille, réserver une vingtaine de minutes au frais
TomateFarcieMacedoine31 TomateFarcieMacedoine32
TomateFarcieMacedoine33
  • Garnir les tomates avec la macédoine
  • Oter la nervure des feuilles de laitue à l'aide d'un couteau
TomateFarcieMacedoine42.JPG TomateFarcieMacedoine36.JPG
TomateFarcieMacedoine41.JPG TomateFarcieMacedoine40.JPG

Tomate farcie macédoine de légumes mayonnaise...


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19 mars 2010 5 19 /03 /mars /2010 14:34


MonderEviderTomate12bis
J'avais déjà publié un article sur comment monder une tomate, ici je vais faire un petit rappel pour monder et je vais montrer comment évider une tomate. Rien de bien compliqué et une fois évidée la tomate peut servir de réceptacle pour une entrée comme pour une garniture. Bien sur à la maison vous n'êtes pas obligé de monder les tomates, mais dans la restauration classique et dans nos écoles les tomates sont toujours mondées.

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MARCHE A SUIVRE :

  • Porter de l'eau à ébullition dans une casserole
  • Préparer dans une calotte ou un saladier de l'eau froide avec de la glace, c'est pour refroidir instantanément les tomates
MonderEviderTomate01 MonderEviderTomate02
MonderEviderTomate03
  • Enlever le pédoncule des tomates
  • Pratiquer une incision superficielle en croix à la base des tomates
MonderEviderTomate04 MonderEviderTomate05
  • Plonger les tomates pendant vingt à trente secondes dans l'eau à ébullition jusqu'à ce que la peau commence à se décoller
  • Plonger aussitôt dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson à la superficie des tomates
MonderEviderTomate06 MonderEviderTomate07
  • Enlever la peau
  • Tailler la partie superficielle des tomates, ici côté pédoncule, mais pour certaines préparations il est préférable de tailler côté base (surtout quand on veut conserver "le chapeau")
   
MonderEviderTomate08 MonderEviderTomate09
MonderEviderTomate10
  • Délicatement à l'aide d'une petite cuillère ôter toute la partie centrale de la tomate
  • Toujours à l'aide de la cuillère finir d'enlever tous les pépins
MonderEviderTomate11 MonderEviderTomate12
  • Assaisonner sel, poivre et retourner la tomate évidée sur une grille, réserver une vingtaine de minutes au frais
Remarque :
  • Le sel c'est aussi pour faire dégorger les tomates, pour qu'elles perdent de leur humidité

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MonderEviderTomate13 MonderEviderTomate14
MonderEviderTomate15

Tomate farcie de macédoine... bientôt en ligne



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