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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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18 mars 2010 4 18 /03 /mars /2010 15:18


ChouxMousseMarrons10

QUESTION :

  • Pourquoi les choux ou les éclairs retombent ?

REPONSE :

  • Si vos choux ou vos éclairs sont retombés c'est parce qu'ils n'étaient pas suffisamment cuits et/ou la croûte extérieure pas suffisamment ferme et sèche pour les maintenir dans leur forme, même si la coloration laissait penser le contraire. Cela veut dire que la coloration a été trop rapide.
  • Deux explications possibles, la dorure était trop concentrée en jaunes et/ou une température trop importante en début de cuisson. Pour ma part je préfère la dorure avec de l'oeuf entier. Ensuite j'applique deux températures pour la cuisson, au début 190° pendant 20 mn environ et ensuite 160° pendant 10 mn environ. Je dis environ car cela dépendra des la taille des choux ou des éclairs. Cela vaut pour mon four dit à convection naturelle, c'est à dire que ce n'est pas un four à air pulsé ou un four ventilé. La première phase de cuisson permet le développement des choux ou des éclairs, la deuxième leur dessèchement. Pendant la deuxième phase il est possible d'entrouvrir légèrement la porte du four pour évacuer l'humidité dégagée par pâte à choux.
  • Le mieux est de faire un test de cuisson pour évaluer les bons couples temps/température correspondant au mieux à votre four et à la taille des choux ou des éclairs.
  • Les choux ou les éclairs bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et à l'intérieur à peine humide, avec une "coque" rigide.
  • Dernière précisions importante, ne pas ouvrir la porte du four pendant la levée de la pâte à choux, sinon dans la plupart des cas ils retombent.

ChouxMousseMarrons07 ChouxMousseMarrons06
ChouxMousseMarrons29
Pour en savoir plus sur la pâte à choux c'est à ces adresses :


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17 mars 2010 3 17 /03 /mars /2010 05:45


PreparerChouxBruxelles16
A la demande d'un jeune internaute, je publie aujourd'hui un article sur la préparation des choux de Bruxelles. J'ai été un peu surpris par cette demande venant d'un jeune pour qui normalement le choux de Bruxelles n'est pas forcément le légume de prédilection. J'ai donc accepté cette demande car je suis content quand un jeune pratique la cuisine et parce que le choux de Bruxelles a hélas mauvaise réputation, souvent mal traité dans certains restaurants de collectivité. Le seul inconvénient que l'on puisse leur trouver c'est qu'ils sont un peu long à éplucher.
Je profite de cet article pour m'excuser de ne pouvoir répondre à toutes les demandes que je reçois en ce moment, mais sachez que je les notes et que j'espère les satisfaire au fur et à mesure.

__________

MARCHE A SUIVRE :

ChouxBruxelles02 PreparerChouxBruxelles02
PreparerChouxBruxelles03 PreparerChouxBruxelles04
  • Tailler légèrement le pied ou trognon des choux de Bruxelles
  • Eliminer les feuilles flétries et/ou abîmées

Remarque :

  • Ne pas trop couper le pied car les feuilles risqueraient de se détacher à la cuisson
PreparerChouxBruxelles05 PreparerChouxBruxelles06
PreparerChouxBruxelles07
  • Les mettre à tremper dans une grande quantité d'eau en y ajoutant un trait de vinaigre blanc
  • Egoutter et rincer à deux ou trois reprises dans de l'eau claire
  • A ce stade les choux sont prêts à être mis en cuisson

Remarque :

  • Le vinaigre a pour but de tuer et donc d'éliminer les petits insectes et les parasites (cela vaut pour les salades également)

__________

  • Concernant la cuisson le mieux étant de les pocher à l'anglaise dans un premier temps
PreparerChouxBruxelles09 PreparerChouxBruxelles10
PreparerChouxBruxelles12 PreparerChouxBruxelles13
  • Pocher les choux de Bruxelles dans une grande quantité d'eau salée, départ eau chaude, pendant une vingtaine de minutes
  • Refroidir les choux quelques minutes dans de l'eau avec de la glace
  • Egoutter dans une passoire
  • Les remettre en température dans un peu de beurre fondu, dans un récipient de cuisson dans lequel on a sauté une viande, dans le jus d'une viande ou d'une volaille rôtie... ou encore avec des lardons sautés
 PreparerChouxBruxelles14 PreparerChouxBruxelles15

 


 

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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 10:46


RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille46
Aujourd'hui une utilisation un peu festive du céleri rémoulade en lui ajoutant un peu d'araignée de mer et en amenant du croustillant avec un "feuilletage" réalisé à base de pâte filo. Pour relever le tout je propose un coulis d'oseille légèrement citronné.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le "feuilletage" filo :

  • 4 à 5 feuilles de pâte filo
  • 0.080 kg de beurre

Le céleri rémoulade :

  • 0.250 kg de céleri rave
  • les pattes et les pinces d'une belle araignée de mer cuite
  • 3 à 4 CS de mayonnaise
  • un peu de Tabasco (facultatif)

Le coulis d'oseille :

  • 2 bottes d'oseille
  • 2 CS d'huile neutre
  • le jus d'un demi citron
  • 1 feuille d'oseille pour la décoration
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille47.JPG
Remarque :

__________

RECETTE :

Le "feuilletage" filo :

  • Faire fondre le beurre
  • Préchauffer le four à 180°
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille001 1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille002
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille003
  • Déplier une feuille de pâte filo
  • La lustrer au beurre fondu mais froid
  • Saupoudrer de sel (ça ne se voit pas sur la photo)
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille004 1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille005
  • Tailler trois bandes de pâte filo d'une largeur légèrement supérieure au diamètre de l'emporte pièce
  • Superposer les trois bandes les unes sur les autres,
  • Il vous reste une bande que vous taillez en trois parties pour les superposer également
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille006 1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille007
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille008
  • Tailler les bandes de pâte filo à l'aide d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre
  • Déposer les cercles sur un tapis de cuisson siliconé ou sur une feuille de papier sulfurisé
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille009 1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille010
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille011
  • Recouvrir d'un deuxième tapis de cuisson siliconé ou une feuille de papier sulfurisé
  • Appliquer sur le tout une plaque à pâtisserie
  • Cuire au four une quinzaine de minutes
  • Laisser refroidir et réserver
Remarque :
  • Il est possible de les faire à l'avance

Le céleri rémoulade :

VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny01 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny03
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny04 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny05
  • A l'aide d'un casse noix ou d'une pince à crustacés casser les pattes et les pinces
  • Décortiquer et réserver la chair d'araignée dans une passoire
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille12 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille13
  • Hacher grossièrement la chair avec un couteau
  • Réserver au froid
CeleriRemoulade01 CeleriRemoulade02 CeleriRemoulade03
  • A l'aide d'une mandoline tailler le céleri en fines lamelles d'une épaisseur d'un millimètre
  • Puis tailler en fine julienne
CeleriRemoulade05 CeleriRemoulade06 CeleriRemoulade07
  • Ajouter la mayonnaise au céleri et mélanger
   
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille14 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille15
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille16
  • Ajouter le crabe au céleri, mélanger
  • Ajouter quelques gouttes de Tabasco (facultatif) et mélanger
  • Réserver au froid

__________

Le coulis :

RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille04 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille01
  • Laver et équeuter l'oseille
  • Presser le demi citron
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille05 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille06
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille08 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille09
  • Réunir dans le bol du mixer plongeant l'oseille, l'huile et le jus de citron
  • Mixer en ajoutant un peu d'eau si besoin
  • Débarrasser et réserver au froid
Remarque :
  • Il est préférable de réaliser le coulis peu de temps avant de servir car la couleur n'est pas stable

__________

FINITION & DRESSAGE  :

RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille17 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille18
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille19
  • Sur les ronds de pâte filo et dans un cercle, dresser du céleri sur une épaisseur d'un cm environ, en dresser trois par personne
  • Tasser avec un poussoir ou une cuillère
Remarque :
  • Choisir un cercle au diamètre légèrement plus petit que les ronds de pâte filo
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille20 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille21
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille22 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille54.JPG
  • Empiler les ronds de pâte filo avec le céleri et terminer par un rond sans céleri
  • Tailler en julienne la feuille d'oseille, dresser un peu de julienne sur chaque feuilleté
  • Dresser le coulis dans les assiettes et dresser au centre les feuilletés

__________

RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille57.JPG RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille56.JPG
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille52.JPG RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille59.JPG

Rémoulade de céleri et d'araignée en feuilleté de pâte filo...



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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 07:06


RouleauPrintempsMagretOrange28bis
Pour ces rouleaux de printemps d'influence asiatique, je fais un petit clin d'oeil à la cuisine française et le célèbre canard à l'orange. Le résultat est sympa bien frais, avec les segments d'orange qui éclatent en bouche et qui amènent une pointe de sucré et d'acidité. La sauce renforce cet aspect avec une touche de piquant.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 rouleaux de printemps
  • 8 tranches de magret séché
  • 2 feuilles de laitue
  • 0.040 kg de carottes
  • 0.040 kg de pousses de soja
  • 1 branche de menthe fraîche
  • une orange
  • 4 galette de riz de 22 cm de diamètre
  • 2 petites tranches de gingembre frais
  • 1 cc d'huile de sésame
  • 2 cc de sauce soja
GaletteRiz22cm01.JPG
  Galette de riz

___________

RECETTE :

LeverSegmentsAgrume03
LeverSegmentsAgrume06
LeverSegmentsAgrume17 LeverSegmentsAgrume18
RouleauPrintempsMagretOrange23 RouleauPrintempsMagretOrange24
RouleauPrintempsMagretOrange25
  • Tailler en très très fine brunoise le gingembre, l'ajouter au jus d'orange
  • Ajouter une cuillère à café d'huile de sésame, mélanger
RouleauPrintempsMagretOrange26 RouleauPrintempsMagretOrange27
  • Ajouter deux cuillère à café de sauce soja et mélanger
  • Réserver au frais
RouleauPrintempsMagretOrange01 RouleauPrintempsMagretOrange02
RouleauPrintempsMagretOrange03 RouleauPrintempsMagretOrange04
  • Tailler la carotte en fines lamelles d'un mm d'épaisseur, puis en julienne, réserver
RouleauPrintempsMagretOrange05 RouleauPrintempsMagretOrange06
  • Rincer et égoutter les germes de soja
  • Tailler finement 8 tranches de magret séché
RouleauPrintempsMagretOrange07 RouleauPrintempsMagretOrange08
  • A l'aide d'un couteau, ôter les nervures des feuilles de laitue
  • Prélever 8 feuilles de menthe
RouleauPrintempsMagretOrange09bis RouleauPrintempsMagretOrange09
  • Humidifier un torchon ou un linge
  • Mettre à tremper une galette de riz dans de l'eau légèrement tiède pour qu'elle se réhydrate et se ramollisse
RouleauPrintempsMagretOrange10 RouleauPrintempsMagretOrange11
RouleauPrintempsMagretOrange12 RouleauPrintempsMagretOrange13
  • Disposer la galette de riz sur le torchon humide
  • Disposer au bas de la galette deux tranches de magret
  • Poser dessus une demi feuille de laitue, la tailler en deux si besoin
  • Ajouter un peu de julienne de carotte
RouleauPrintempsMagretOrange15 RouleauPrintempsMagretOrange16
RouleauPrintempsMagretOrange17
  • Ajouter les pousses de soja et deux feuilles de menthe
  • Terminer par deux segments d'orange
RouleauPrintempsMagretOrange18 RouleauPrintempsMagretOrange19
RouleauPrintempsMagretOrange20 RouleauPrintempsMagretOrange22
  • Rabattre le bas de la galette de riz sur la garniture du rouleau de printemps
  • Puis rabattre les côtés gauche et droite de la galette de riz
  • Enfin rouler le tout vers le haut en serrant sans excès
  • Recommencer avec les trois autres galettes de riz
Remarque :
  • Il faut être un peu délicat en manipulant les galettes de riz car elles sont assez fragiles une fois réhydratées et cassantes quand elles sont sèches
  • En fait c'est le pliage en "nem" que l'on utilise ici
  • La galette de riz se colle d'elle même

__________

RouleauPrintempsMagretOrange30.JPG RouleauPrintempsMagretOrange34.JPG
RouleauPrintempsMagretOrange31.JPG RouleauPrintempsMagretOrange36.JPG

Rouleaux de printemps à l'orange et magret séché, sauce orange et gingembre...



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14 mars 2010 7 14 /03 /mars /2010 07:34


LeverSegmentsAgrume19bis
Lever les segments ou suprêmes c'est prélever les quartiers d'un agrume en veillant à ce qu'il n'y ait pas de "peau" et partie blanche.

__________

MARCHE A SUIVRE :

LeverSegmentsAgrume01 LeverSegmentsAgrume02
LeverSegmentsAgrume03
LeverSegmentsAgrume04 LeverSegmentsAgrume05
LeverSegmentsAgrume06
  • Prendre l'agrume dans une main
  • A l'aide d'un filet de sole couper jusqu'au centre de l'agrume la pulpe le long de la fine pellicule blanche qui entoure chaque segment
  • Puis tailler de la même façon de l'autre côté du segment jusqu'au centre de l'agrume pour le dégager

Remarque :

  • Un couteau filet de sole est un couteau long à lame souple
LeverSegmentsAgrume12 LeverSegmentsAgrume14
LeverSegmentsAgrume16
  • Au bout de quelques segments, bloquer les peaux blanches avec le muscle du pouce
  • Finir de lever tous les segments
LeverSegmentsAgrume17 LeverSegmentsAgrume18
LeverSegmentsAgrume19
  • Pour finir presser fortement le restant d'agrume pour en extraire le jus

__________

Recette à venir...

RouleauPrintempsMagretOrange30.JPG RouleauPrintempsMagretOrange31.JPG

Rouleaux de printemps au magret séché et à l'orange...


 

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12 mars 2010 5 12 /03 /mars /2010 07:34


VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny25bis
Aujourd'hui je vous propose une petite entrée bien fraîche pour mettre en oeuvre les techniques suivantes :

__________


INGREDIENTS :

Pour deux personnes
  • les pattes et les pinces d'une araignée cuite au court bouillon
  • 2 CS de sauce cocktail
  • 4 brins de ciboulette
  • 1 avocat
  • 1/2 citron vert
  • 1/2 pomme granny smith
Remarque :
  • Il est possible d'acheter des pinces de tourteau cuites
VerrineAraigneeCocktailAvocatGranny29.JPG

__________

RECETTE :

VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny00 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny04
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny01 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny03
  • Avec un casse noix ou une pince à crustacés, casser les pattes et les pinces
  • Les décortiquer et récupérer la chair
Remarque :
  • Vous pouvez garder la petite partie amovible de la pince pour la décoration
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny05 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny06
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny09
  • Réserver la chair dans une passoire, la presser légèrement pour enlever une partie du jus qui risquerait de trop détendre la sauce cocktail
  • Tailler la ciboulette d'abord en quatre tronçons assez grand pour la déco et le reste en petits tronçons
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny07 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny11
VerrineAraigneeCocktailAvocatGranny13bis.JPG
  • Dans une calotte (petit "saladier" en inox), réunir et mélanger la chair d'araignée, la sauce cocktail et la ciboulette en petits tronçons
  • Réserver au frais
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny14 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny15
  • Presser le citron
  • Eplucher l'avocat
Remarque :
  • Si vous avez plusieurs avocats, les citronner avec un peu de jus de citron
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny16 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny17
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny19
  • Tailler l'avocat en petits dés
  • Réunir dans une calotte les dés d'avocat et le jus de citron, mélanger
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny20 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny21
  • Dans le fond des verrines répartir les dés d'avocat, tasser avec un poussoir ou une cuillère
  • Ajouter la chair d'araignée et tasser également
  • Réserver au frais
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny22 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny23
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny24
  • Juste avant de servir tailler la pomme en petits dés
  • Répartir les dés dans les verrines

__________

  • Décorer avec deux tronçons de ciboulette et une partie de la pince
VerrineAraigneeCocktailAvocatGranny27.JPG VerrineAraigneeCocktailAvocatGranny30.JPG
VerrineAraigneeCocktailAvocatGranny35.JPG VerrineAraigneeCocktailAvocatGranny27-copie-1.JPG

Verrine d'araignée de mer sauce cocktail, avocat et granny smith...



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10 mars 2010 3 10 /03 /mars /2010 18:05


PocherAraigneeMerCourtBouillon09
Pour moi l'araignée de mer est un des crustacés les plus fins et relativement abordable en termes de prix. Ici je vous propose la cuisson au court bouillon classique publier il y a quelques temps déjà. Mais on peut très bien la pocher dans un court bouillon avec un peu de vin blanc et/ou du jus de citron et un bouquet garni, de l'eau salée uniquement ou de l'eau de mer comme dans certaines régions. Un petit souci quand même c'est d'avoir un récipient de cuisson suffisamment grand pour en pocher plusieurs à la fois, sinon les pocher les unes après les autres.
On peut la déguster avec de la mayonnaise, une sauce cocktail ou encore avec un peut de jus de citron, du pain et du beurre salé.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 araignée
  • 5 à 6 litre d'eau
  • 0.750 kg de carottes
  • 0.750 kg d'oignons
  • 1 gros bouquet garni (queue de persil, thym, laurier)
  • 0.500 L de vin blanc
  • quelques grains de poivre ou 2 à 3 piments oiseaux
  • 0.045 à 0.060 kg de gros sel
PocherAraigneeMerCourtBouillon01.JPG

Remarque :

  • Si la carapace est trop sale, la nettoyer avec une brosse
  • La femelle a une chair plus fine que celle du male qui est plus forte en goût, donc privilégier les males pour réaliser des recettes à base de chair d'araignée et des femelles pour manger nature

__________

RECETTE :

CourtBouillon02 CourtBouillon05 CourtBouillon03
CourtBouillon10 CourtBouillon11 CourtBouillon12
  • Réunir dans un récipient de cuisson l'eau, le sel, les carottes et le bouquet garni
  • Ajouter le vin blanc
  • Ajouter le(s) piment(s) si vous les préférez au poivre en grain, les ajouter en fin de cuisson
  • Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes
  • Ajouter les oignons et cuire à faible ébullition pendant 10 à 15 minutes
  • Si vous optez pour le poivre en grain le mettre au terme de la cuisson hors du feu et laisser infuser 5 minutes
CourtBouillon16 CourtBouillon17 PocherAraigneeMerCourtBouillon03bis.JPG
  • Passer le court bouillon
  • Le porter à ébullition

PocherAraigneeMerCourtBouillon04 PocherAraigneeMerCourtBouillon05
  • Plonger l'araignée vivante dans le court bouillon à ébullition
  • Pocher à faible ébullition pendant une vingtaine de minute
Remarque :
  • Au début de la cuisson maintenir quelques minutes l'araignée au fond du récipient de cuisson (j'ai oublié de prendre la photo)
PocherAraigneeMerCourtBouillon10 PocherAraigneeMerCourtBouillon08
  • Sortir l'araignée du court bouillon
  • Déguster chaude ou froide


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9 mars 2010 2 09 /03 /mars /2010 07:31


SauceCocktail07
Après la sauce mayonnaise publiée il y a quelques jours, il m'était facile et pratique de publier dans la foulée la recette de la sauce cocktail. C'est une sauce qui se marie très bien avec tout ce qui est fruits de mer comme l'emblématique "Avocat crevettes sauce cocktail".
Pour en savoir plus sur les sauces, cliquer ici pour la première partie et ici pour la deuxième partie

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.015 à 0.020 kg de moutarde
  • 1 CS de vinaigre
  • sel
  • 0.020 L de cognac
  • 0.040 kg de ketchup
  • 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester)
  • qq gouttes de tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne

Remarque :

  • J'aime bien remplacer le cognac par du whisky, c'est aussi très bon

__________

RECETTE :

Mayonnaise02 Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
  Mayonnaise07 Mayonnaise08  
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
Mayonnaise16 Mayonnaise21
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme

Remarque :

  • Il faut réaliser la sauce cocktail à partir d'une mayonnaise bien serrée car le fait d'y ajouter des éléments liquide et le ketchup va la détendre sensiblement
   
SauceCocktail01 SauceCocktail02
SauceCocktail03
  • Ajouter le cognac et mélanger avec le fouet
  • Ajouter un trait de sauce Worcester et mélanger
  • Ajouter si vous le souhaitez quelques gouttes de tabasco et mélanger
SauceCocktail04 SauceCocktail05
SauceCocktail06
  • Ajouter le ketchup et mélanger
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 

Remarque :

  • Il est possible d'ajouter tout les ingrédients de la sauce cocktail en même temps, mais avec le risque de la faire retomber si l'on est pas habitué

__________

SauceCocktail09 SauceCocktail08

Verrine d'araignée de mer sauce cocktail, avocat et granny smith...


 

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8 mars 2010 1 08 /03 /mars /2010 07:59


CeleriRemoulade17bis
En attendant le printemps (avec impatience !) et de nouveaux légumes, voilà une petite entrée bien classique avec une petite touche personnelle.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 1 CS de vinaigre ou de jus de citron
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.020 à 0.030 kg de moutarde
  • 0.200 L d'huile
  • sel/poivre ou piment de Cayenne
  • 0.500 à 0.600 kg de céleri rave
  • 4 branches de coriandre fraîche
Remarque :
  • Il se peut qu'il y ai un peu trop de mayonnaise, mais difficile de faire moins si l'on veut obtenir une mayonnaise bien serrée, bien ferme
  • On peut remplacer le vinaigre par du jus de citron et la coriandre par de la ciboulette
  • Classiquement la mayonnaise pour le céleri rémoulade est bien moutardée

__________

RECETTE :

Mayonnaise02 Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
  Mayonnaise07 Mayonnaise08  
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
  Mayonnaise16 Mayonnaise21.JPG  
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 
   
CeleriRemoulade01 CeleriRemoulade02
CeleriRemoulade03 CeleriRemoulade04
  • A l'aide d'une mandoline tailler le céleri en fines lamelles d'une épaisseur d'un millimètre
  • Puis tailler en fine julienne
CeleriRemoulade05 CeleriRemoulade06
CeleriRemoulade07
  • Ajouter la mayonnaise au céleri et mélanger
MoulesVinaigrettePoivronsCoriandre14 CeleriRemoulade08
  • Ciseler la coriandre (tailler en fines lanières)
  • Ajouter au céleri et mélanger

__________

DRESSAGE :

CeleriRemoulade09 CeleriRemoulade10
CeleriRemoulade11.JPG
  • Dresser le céleri rémoulade dans des cercles posés sur une spatule ou un carré de papier sulfurisé, c'est pour le faire glisser plus facilement dans les assiettes
  • Tasser avec un poussoir ou une cuillère
  • Dresser au centre des assiettes décorer avec un peu de coriandre ciselé et une pluche
CeleriRemoulade14.JPG CeleriRemoulade12.JPG

Céleri rémoulade à la coriandre...



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7 mars 2010 7 07 /03 /mars /2010 08:51


ChipsPatateDouce11
En pâtisserie et plus particulièrement pour tout ce qui est dessert à l'assiette, aujourd'hui il fréquent de dessécher des fruits ou des légumes, comme des carottes par exemple, pour les rendre croustillants. On peut s'en servir comme éléments de décoration ou pour monter des "mille feuilles". Pour ce faire j'utilise deux techniques, celle que je vais vous exposer ici qui est à base de sirop.
Et l'autre technique qui consiste à :

  • beurrer légèrement un tapis siliconé,
  • le saupoudrer de sucre semoule et y déposer de fines tranches de fruits ou de légumes,
  • les saupoudrer de sucre semoule et les recouvrir par un deuxième tapis siliconé également légèrement beurré,
  • recouvrir d'une plaque de pâtisserie et dessécher au four à 90°/100° pendant 2 à 3 heures en fonction des aliments traités

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 kg de sucre semoule
  • 0.200 L d'eau
  • 1 patate douce

Remarque :

  • En fonction de l'utilisation que vous souhaitez en faire, prendre en compte que les lamelles de patate douce vont rétrécir

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RECETTE :

ChipsPatateDouce01 ChipsPatateDouce04
ChipsPatateDouce02
  • Réunir dans un sautoir (récipient de cuisson large et plat), le sucre et l'eau
  • Porter à ébullition pour dissoudre complètement le sucre
  • Pendant ce temps, tailler la patate douce à la mandoline (ou à la trancheuse à jambon) en fines tranches d'un millimètre d'épaisseur
ChipsPatateDouce03 ChipsPatateDouce05
  • Une fois le sirop à ébullition, plonger les tranches de patate douce et laisser reposer 10 mn hors du feu
  • Préchauffer le four à 90°
ChipsPatateDouce06 ChipsPatateDouce07
ChipsPatateDouce08
  • Disposer les tranches de patate douce sur un tapis de cuisson siliconé
  • Recouvrir avec un autre tapis de cuisson siliconé et disposer sur l'ensemble une plaque pâtisserie (c'est pour obtenir des chips bien plates)
ChipsPatateDouce09 ChipsPatateDouce10
  • Mettre à dessécher au four pendant 2H30 à 3H00
  • A trois ou quatre reprises, sortir du four et soulever délicatement le tapis supérieur pour évacuer l'humidité
  • Quand les patates douces ont l'aspect "confit", sans traces d'humidité, mais encore molles, finir de les laisser sécher à l'air libre ou au four à 60°

Remarque :

  • "Soulever délicatement" parce qu'au début les tranches de patate douce sont très fragiles
  • La première fois cela semble un peu compliqué, mais on prend vite le coup de main

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ChipsPatateDouce12 MoelleuxPatatesDoucesGanache36

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