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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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5 mars 2010 5 05 /03 /mars /2010 08:49

Genoise01.JPG

Aujourd'hui une petite astuce pour chemiser correctement un moule afin d'obtenir un bon résultat. Cette astuce vaut pour des biscuits délicats comme la génoise, pour des moules qui ne sont pas anti adhésifs comme les moules en fer blanc comme nous en avons encore dans nos écoles. Quand je parle de bon résultat, je pense bien sur au démoulage aisé de la préparation, mais aussi à son aspect esthétique. Dans le cas des biscuits un moule mal chemisé peut bien sur donner un biscuit qui attache, la surface peut être parsemée de "bulles" et la coloration pas uniforme.

__________
MARCHE A SUIVRE :
Genoise02 ChemiserMoule01.JPG
  • Au pinceau lustrer le fond du moule avec du beurre fondu froid puis lustrer les parois
  • Réserver le moule au froid et laisser figer le beurre
ChemiserMoule02.JPG ChemiserMoule03.JPG
  • Lustrer à nouveau le moule comme précédemment

Remarques :

  • Là est la première astuce c'est de lustrer deux fois le moule en laissant figer le beurre entre les deux
  • Le beurre doit être étalé sur une très fine pellicule pour laisser peu de prise à la farine
Genoise03
BeurrerFarinerMoule03.JPG ChemiserMoule04
  • Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule
ChemiserMoule05.JPG ChemiserMoule06.JPG
  • Retourner le moule et tapoter sèchement pour faire tomber l'excédent de farine

Remarque :

  • Là est la deuxième astuce, il faut avoir une très fine couche de farine
__________

Moralité : en cuisine et peut être encore plus en pâtisserie tout est affaire de détails...

Genoise41.JPG

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3 mars 2010 3 03 /03 /mars /2010 16:36

GlacageChocolat22

Le glaçage que je vous propose aujourd'hui m'a été enseigné par Monsieur Perruchon, pâtissier MOF de chez Bellouet conseil, au cours d'une démonstration à l'IUFM de Toulouse. Je m'en sers pour napper certains entremets car il est très brillant, foncé et esthétiquement très intéressant. Il est relativement simple à réaliser, seule petite difficulté,  l'appliquer en fine couche car il contient de la gélatine et sa texture peut ne pas être agréable en bouche.

__________
INGREDIENTS :
  • 0.012 kg de gélatine
  • 0.060 kg de cacao poudre (amer)
  • 0.145 L d'eau
  • 0.180 de sucre semoule
  • 0.120 L de crème liquide
__________
RECETTE :
GlacageChocolat01 GlacageChocolat04
  • Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide additionnée de glace pilée ou de glaçons (c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Passer le cacao poudre au tamis
GlacageChocolat02 GlacageChocolat03-copie-1.JPG
  • Réunir dans une russe (casserole) ou une sauteuse l'eau, le sucre et la crème
GlacageChocolat05 GlacageChocolat06
GlacageChocolat07
  • Porter le mélange eau/sucre/crème à une température de 103°
GlacageChocolat08 GlacageChocolat10
  • Ajouter le cacao poudre et bien mélanger avec un fouet
GlacageChocolat11 GlacageChocolat12
GlacageChocolat13 GlacageChocolat16
  • Laisser refroidir pour atteindre une température de 60° et ajouter la gélatine essorée
  • Mélanger avec une spatule, passer au tamis si besoin, laisser reposer et utiliser à une température d'environ 20 à 25°
GlacageChocolat18-copie-1.JPG GlacageChocolat19
GlacageChocolat20
  • Napper l'entremet d'une fine couche de glaçage en surélevant légèrement le cercle
  • Réserver au froid pour qu'il fige

Astuce :

  • Surélever légèrement le cercle par rapport à l'entremet, ici il a tenu tout seul surélevé, sinon placer deux petites cales d'un millimètre
__________
GlacageChocolat21 GlacageChocolat23

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28 février 2010 7 28 /02 /février /2010 06:25

 



CourtBouillon19
Les courts bouillons et bouillons reviennent à la mode et certains de nos grands chefs n'hésitent pas à les personnaliser voir à les commercialiser... Ici je vais traiter du court bouillon classique, seule entorse à la recette initiale, je remplace les grains de poivre par des piments oiseaux.
On utilise généralement les courts bouillons pour pocher des poissons entiers et des crustacés :

  • Pour les poissons entiers que l'on servira froids, comme le saumon en gelée, on pochera départ court bouillon froid et on laissera refroidir le poisson dans le court bouillon
  • Pour les poissons entiers servis chauds comme les truites au bleu, départ court bouillon à ébullition, dans le cas où l'on laisse la garniture aromatique, taillée joliment, le court bouillon prend l'appellation de "nage"
  • Pour les crustacés départ court bouillon à ébullition
__________
INGREDIENTS :

Pour 1 litre de court bouillon

  • 1 litre d'eau
  • 0.125 à 0.150 kg de carottes
  • 0.125 à 0.150 kg d'oignons
  • 1 bouquet garni (queue de persil, thym, laurier)
  • 0.100 L de vin blanc ou  0.050 L de vinaigre
  • quelques grains de poivre ou 1 piment oiseaux
  • 0.012 à 0.015 kg de gros sel

Remarque :

  • Eviter le vinaigre pour les poissons à chair rose, car il va altérer leur couleur
__________
RECETTE :
CourtBouillon01 CourtBouillon02
CourtBouillon03
CourtBouillon04 CourtBouillon05
CourtBouillon09 CourtBouillon10
  • Réunir dans un récipient de cuisson l'eau, le sel, les carottes et le bouquet garni
  • Ajouter le vin blanc

Remarque :

  • Ajouter le(s) piment(s) si vous les préférez au poivre en grain
CourtBouillon11 CourtBouillon12
  • Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes
  • Ajouter les oignons et cuire à faible ébullition pendant 10 à 15 minutes
  • Si vous optez pour le poivre en grain le mettre au terme de la cuisson hors du feu et laisser infuser 5 minutes
CourtBouillon16 CourtBouillon17
  • Passer le court bouillon
  • Le refroidir ou non en fonction de son utilisation

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26 février 2010 5 26 /02 /février /2010 07:53


CigarettesCroustillantes33bis
Pour accompagner mes crèmes brûlées au jasmin et pour utiliser les blancs d'oeufs, j'en ai profité pour tester un appareil à tuile de George Blanc que j'ai trouvé dans son livre "Fête des saveurs" aux éditions Hachette, page 122. Dans son livre il façonne les tuiles en tubes qu'il garni d'une crème mascarpone et de cerises amarenas. Si l'appareil est facile à réaliser, le façonnage en cigarette est un peu délicat et impossible sans chablon. Le résultat est sympa, je pense que l'on peut ajouter une épice dans l'appareil, je retiens l'idée du tube à garnir.
CremeBrulee42
__________
INGREDIENTS :
Pour une quarantaine de cigarettes en utilisant un chablon (pochoir) de 6.5 cm de largeur, 10 cm de longueur et 1 mm d'épaisseur
  • 0.075 kg de beurre
  • 0.250 kg de sucre semoule
  • 4 blancs d'oeufs
  • 0.075 kg de farine
__________
RECETTE :
CigarettesCroustillantes01 CigarettesCroustillantes02
  • Tailler le beurre en parcelles et le laisser tempérer
  • Tamiser la farine
  • Préchauffer le four à 160°
CigarettesCroustillantes03 CigarettesCroustillantes04
CigarettesCroustillantes05
  • A l'aide d'un fouet, mettre le beurre en pommade
  • Ajouter le sucre et mélanger
CigarettesCroustillantes06 CigarettesCroustillantes07
CigarettesCroustillantes09 CigarettesCroustillantes11
  • Ajouter un blanc et mélanger pour détendre l'appareil
  • Ajouter le restant des blancs et mélanger
CigarettesCroustillantes13 CigarettesCroustillantes14
CigarettesCroustillantes15
  • Ajouter la farine et mélanger en incorporant progressivement la farine
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
CigarettesCroustillantes16 CigarettesCroustillantes19
  • Coucher l'appareil à l'aide d'un chablon et d'une spatule sur un tapis de cuisson siliconé
Remarque :
  • Ici difficile, voir impossible d'obtenir un bon résultat sans chablon car il faut vraiment que l'appareil soit coucher sur une épaisseur d'un mm. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.
  • Pour la première fournée il est préférable de beurrer le tapis avec un peu de beurre fondu, surtout s'il n'a pas servi depuis longtemps car l'appareil a tendance à coller
CigarettesCroustillantes20 CigarettesCroustillantes21 CigarettesCroustillantes22
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  • Cuire au four pendant environ 7 à 8 mn à 160°, (le mieux est de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température)
  • A la sortie du four, rouler à même la plaque chaude les tuiles obtenues autour d'une baguette ronde d'environ 7 mm de diamètre et en appuyant quelques instants sur la "soudure", (ici le manche d'une cuillère en bois)
Remarques :
  • Eviter de mettre à cuire un grand nombre de cigarettes, pas plus de 3 en même temps, car il faut se dépêcher pour les former en cigarette, l'appareil sèche très vite, une fois sec c'est trop tard...
CigarettesCroustillantes26 CigarettesCroustillantes27
  • Laisser refroidir quelques instants et faire glisser le long du manche de la cuillère
  • Une fois bien froides, réserver les cigarettes dans une boite hermétique pour les mettre à l'abri  de l'humidité
__________
CigarettesCroustillantes39.JPG CigarettesCroustillantes38.JPG
CigarettesCroustillantes30.JPG CigarettesCroustillantes31.JPG

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24 février 2010 3 24 /02 /février /2010 17:09


CremeBrulee33
On m'a demandé il y a quelques temps déjà ma recette de la crème brûlée. Je dis "ma" car il y en pas mal et beaucoup d'entre nous ont la leur. Ici à ma recette initiale, j'en ai profité pour y ajouter un peu d'extrait de jasmin. Il m'arrive aussi de la faire au safran ce qui n'est pas mauvais aussi. Pour finir on peut classer l'appareil à crème brûlée dans les appareils à crème prise ou appareils à flans.
CigarettesCroustillantes33bis
__________
INGREDIENTS :
Pour 4 à 6 crèmes
Les crèmes :
  • 0.400 L de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1/2 blanc
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 1/2 cuillère à moka d'extrait de jasmin
  • un peu de cassonade
  • des tuiles ou des cigarettes, maison ou du commerce
  • des physalis
Remarque :
  • Normalement je pars sur une base d'1 litre de crème, 1 oeuf entier, 9 jaunes,  200 gr de sucre glace et une gousse de vanille
__________
RECETTE :
CremeBrulee07 CremeBrulee08
CremeBrulee09 CremeBrulee10
  • Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur
  • Avec le dos d'un couteau gratter l'intérieur et racler les graines
  • Mettre la gousse de vanille avec les graines dans la crème liquide
  • Porter le tout à ébullition, laisser infuser une dizaine de minutes
  • Préchauffer le four à 160°
CremeBrulee25 CremeBrulee05
CremeBrulee CremeBrulee13
  • Mettre de l'eau à bouillir, (c'est pour anticiper sur la cuisson au bain marie)
  • Tamiser le sucre glace
  • Clarifier le premier oeuf, battre légèrement le blanc pour le "casser" et pour pouvoir en prendre que la moitié avec une cuillère
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  • Finir de clarifier les oeufs, ajouter le sucre tamisé et mélanger immédiatement avec un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes
  • Ajouter l'extrait de jasmin, ici une mini cuillère à verrine, attention c'est assez fort
CremeBrulee19 CremeBrulee20
CremeBrulee21
  • Avec une louche verser un peu de crème dans le mélange oeufs/sucre, mélanger le fouet
  • Puis ajouter progressivement le restant de crème tout en mélangeant
CremeBrulee22 CremeBrulee23
  • Passer l'appareil au chinois étamine, grille fine, pour enlever une partie de la mousse et les chalazes des oeufs
  • Finir d'enlever le restant de mousse avec une écumoire
CremeBrulee24 CremeBrulee26
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  • Remplir les "récipients" de cuisson, (assiettes creuses, plats à oeufs, cassolettes...), les réserver dans la lèche frites
  • Placer la lèche frites dans le four et ajouter l'eau chaude
  • Cuire pendant une quarantaine de minutes
  • Laisser refroidir à température ambiante et réserver au frais
Remarque :
  • Les crèmes doivent être prises mais sans excès, attention à ne pas trop les cuire car il pourrait avoir des bulles dans les crèmes
CremeBrulee28 CremeBrulee29
CremeBrulee30 CremeBrulee31
  • Juste avant de servir, saupoudrer de cassonade, enlever l'excédent
  • Caraméliser la cassonade à l'aide d'un chalumeau
Remarques :
  • A mon goût il vaut mieux éviter de mettre trop de cassonade car il sera d'autant plus difficile de la faire caraméliser
  • Normalement dans la restauration le chalumeau est interdit parce que la flamme issue du gaz ne doit pas toucher une denrée destinée à la consommation... 
  • On peut utiliser un décapeur thermique, mais cela prend beaucoup de temps
__________
CremeBrulee36 CremeBrulee34.JPG
CremeBrulee40.JPG CremeBrulee42.JPG
Crème brûlée au jasmin et cigarette croustillante...

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22 février 2010 1 22 /02 /février /2010 08:10


PoeleeHelianthesRillauds14bis
Dans l'esprit vite fait bien fait du dimanche soir, je vous propose une petite poêlée bien rustique d'hélianthis et rillauds sautés. Cela me permet de vous présenter deux ingrédients peut être pas connus de tous...

   
Helianthes02 Rillauds03
  • L'hélianti ou hélianthi est un rhisome de la même famille du topinambour. Comme lui il est originaire d'Amérique du Nord et a un petit goût d'artichaut.
  • Les rillauds c'est de la poitrine de porc salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers comme ci dessus.
__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 kg de rillauds
  • 0.600 à 0.800 kg d'hélianthis
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • 1 belle échalote
__________
RECETTE :
PoeleeHelianthesRillauds01 PoeleeHelianthesRillauds02
  • Eplucher et tailler les hélianthis en morceaux
PoeleeHelianthesRillauds04 PoeleeHelianthesRillauds03
  • Egermer et écraser avec le plat d'un couteau la gousse d'ail
  • Ciseler l'échalote (tailler en petits dés)
PoeleeHelianthesRillauds08 PoeleeHelianthesRillauds09
  • A feu modéré, sauter les rillauds pour faire fondre une partie de leur graisse
PoeleeHelianthesRillauds10 PoeleeHelianthesRillauds11
  • Ajouter les hélianthis, la branche de thym et la gousse d'ail
  • Cuire à feu modéré en remuant régulièrement pendant 10 à 15 minutes
PoeleeHelianthesRillauds12 PoeleeHelianthesRillauds12bis
  • Ajouter l'échalote ciselée et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes jusqu'à coloration
  • Avant de dresser, enlever la branche de thym et la gousse d'ail
__________
PoeleeHelianthesRillauds14.JPG PoeleeHelianthesRillauds17.JPG
PoeleeHelianthesRillauds20.JPG
Poêlée d'hélianthis et rillauds...

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21 février 2010 7 21 /02 /février /2010 10:40

CremeButternutCroutons15bis

En ce moment je profite des dernières courges de la saison, aujourd'hui c'est une crème de courge butternut avec quelques petits croûtons. Appelée également "courge doubeurre", elle a un léger goût de noisette et se prête parfaitement à la réalisation de soupe et potage tout comme le potiron ou le potimarron. La courge butternut a une forme allongée, sa partie supérieure est pleine et cylindrique alors que sa partie inférieure est creuse et contient des graines, voir ci dessous. La partie supérieure peut être facilement taillée selon différentes formes et être sautée pour servir de garniture, ici je ne vais utiliser que la partie inférieure.

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.000 kg de courge butternut
  • 0.750 L de fond blanc de volaille ou un bouillon cube 
  • 0.100 L de crème liquide
  • deux tranches de pain de mie
  • un peu d'huile ou de beurre clarifié
___________
RECETTE :
CourgeButternut01  CremeButternutCroutons01
  • Tailler la courge juste au dessus de la partie inférieure creuse
CremeButternutCroutons02 CremeButternutCroutons03
  • Tailler la courge à son extrémité puis en deux à l'horizontale
  • A l'aide d'une cuillère, ôter les pépins
CremeButternutCroutons04 CremeButternutCroutons05
  • Positionner les deux parties obtenues extrémité vers soi
  • A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe comme pour peler à vif un agrume
CremeButternutCroutons06 CremeButternutCroutons07
  • Tailler la courge en morceaux
CremeButternutCroutons09 CremeButternutCroutons10
  • Mettre les morceaux de courge dans un récipient de cuisson, mouiller à hauteur avec le fond ou à défaut de l'eau et un bouillon cube
  • Porter à frémissement et cuire pendant une vingtaine de minutes

Remarque :

  • S'il reste du fond, le garder pour détendre le potage en finition si nécessaire
CroutonsPainMie03 CroutonsPainMie09.JPG
CroutonsPainMie11.JPG CroutonsPainMie13.JPG
CremeButternutCroutons11 CremeButternutCroutons12
CremeButternutCroutons13
  • S'assurer de la cuisson de la courge, les morceaux doivent s'écraser quand on appuie dessus
  • Mixer à l'aide d'un mixer plongeant
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau
  • Détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement
__________
CremeButternutCroutons23.JPG CremeButternutCroutons17.JPG
CremeButternutCroutons21.JPG
CremeButternutCroutons22.JPG
Crème de courge butternut aux croûtons...

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20 février 2010 6 20 /02 /février /2010 08:35


CroutonsPainMie12bis
Aujourd'hui une petite technique très simple, tailler et sauter des croûtons de pain de mie, pour accompagner les soupes et potages ou encore des salades mélangées. C'est vite fait et cela amène du croustillant dans vos plats.
__________
INGREDIENTS :
  • du pain de mie
  • de la matière grasse, huile ou beurre clarifié
__________
MARCHE A SUIVRE :
CroutonsPainMie01 CroutonsPainMie02
  • Trancher le pain de mie si besoin
  • Parer le pain de mie en ôtant la croûte qui pourrait être trop colorée par rapport à la mie après cuisson
CroutonsPainMie03 CroutonsPainMie04
  • Tailler les tranches en bâtonnets, puis tailler les bâtonnets en cubes
CroutonsPainMie05 CroutonsPainMie06
  • Faire chauffer la matière grasse à feu modéré, ajouter le pain de mie
  • Mélanger et poursuivre la cuisson à feu modéré
Remarque :
  • Il ne faut pas hésiter à mettre pas mal de matière grasse
CroutonsPainMie09.JPG CroutonsPainMie11.JPG
  • Saler les croûtons, mélanger régulièrement pendant la cuisson jusqu'à coloration brun clair
  CroutonsPainMie13.JPG
  • Réserver sur papier absorbant pour éliminer une partie de la matière grasse
Remarque :
__________
CroutonsPainMie14.JPG FoieGrasSauteMangueScePainEpice35


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19 février 2010 5 19 /02 /février /2010 07:55


Vous pouvez visualiser, à l'adresse ci dessous, une petite vidéo amusante qui a dû demander pas mal de temps et de travail !


Bonne journée...


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18 février 2010 4 18 /02 /février /2010 07:53


Genoise40bis
Je ne suis pas un fana de la génoise et des entremets à base de génoise car je ne la trouve pas très intéressante gustativement parlant. Par contre je trouve amusant de la faire, seulement réalisée à partir de trois ingrédients, elle demande un minimum de minutie et de précautions pour obtenir un bon résultat.
La pâte à génoise fait partie des "pâtes montées", comme la pâte à frire (à beignets) et d'autres pâtes à biscuit, comme le biscuit joconde, les biscuits cuillère. On parle de "pâtes montées" car l'obtention du volume est due uniquement grâce à des blancs et ou des oeufs "montés", (sans adjonction de levure).
__________
INGREDIENTS :
Pour un moule à manqué de 20 à 24 cm de diamètre
  • 4 oeufs
  • 0.125 kg de sucre
  • 0.125 kg de farine type 55
Pour chemiser le moule
  • un peu de beurre fondu
  • un peu de farine
Remarques :
  • Je n'avais qu'un moule de 26 cm de diamètre, donc la génoise est un peu plate
  • Il est possible d'ajouter en fin de réalisation du beurre fondu, ici compter 25 gr de beurre
__________
RECETTE :
Genoise02
Genoise03
  • A l'aide d'un pinceau, beurrer le moule avec un peu de beurre fondu, réserver au frais pour que le beurre fige un peu
  • Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule, retourner le moule et le tapoter pour enlever l'excédent de farine
Genoise06 Genoise07
  • Tamiser la farine
  • Préparer un bain marie et porter l'eau à une température d'environ 80°
  • Préchauffer le four à 180°
Remarque :
  • Plus encore qu'en la cuisine, il est important en pâtisserie de mettre en place le matériel et les denrées, car certains appareils et ou préparations ne doivent pas attendre une fois prêts, ici pendant la réalisation de la pâte et une fois la pâte terminée
  • Pour le bain marie privilégier un récipient suffisamment large pour accueillir un grand cul de poule, le cul de poule étant un "saladier" à fond arrondi, généralement en inox
  • Visuellement une température d'environ 80° correspond à l'apparition de petites bulles dans le fond du récipient
Genoise08 Genoise09
Genoise10
  • Casser les oeufs, les réserver dans le cul de poule
  • Ajouter le sucre et mélanger immédiatement avec un fouet
Remarque :
  • Dés que l'on met des jaunes d'oeufs en présence de sucre ou de sel, il est impératif de mélanger aussitôt, c'est pour éviter la formation de petits grains jaunes durs et un peu plus foncés, insolubles par la suite
Genoise11 Genoise12
  • Fouetter et blanchir rapidement le mélange
Genoise123.JPG Genoise122.JPG
Genoise13
  • Placer le cul de poule au bain marie, fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume (environ) et surtout que la température du mélange soit comprise entre 40 et 45°
Remarque :
  • Personnellement je fais en sorte que le cul de poule ne touche pas l'eau à 80°, mais certains professionnels oui, c'est peut être un peu plus long mais je trouve que l'on obtient un meilleur résultat
Genoise14 Genoise15
Genoise17 Genoise19
  • Hors du bain marie, fouetter l'appareil jusqu'à complet refroidissement et l'obtention d'un ruban
Remarque :
  • On dit que l'appareil "fait un ruban" quand en prenant de la pâte avec le fouet elle retombe en formant un "ruban" dont l'empreinte reste quelques instants à la surface de l'appareil
Genoise20 Genoise22
Genoise24 Genoise25
  • Ajouter la farine en pluie, mélanger progressivement et délicatement pour éviter de faire retomber l'appareil
Remarque :
  • Classiquement le mélange de la farine se fait avec une écumoire, mais je préfère le fouet. Bien entendu il ne s'agit pas là de fouetter le mélange qui retomberait, mais d'utiliser les branches du fouet pour un mélange plus efficace et rapide.
Genoise26 Genoise27
  • Homogénéiser le mélange avec une maryse et corner les parois du cul de poule
Genoise28 Genoise29
Genoise30
  • Verser la pâte à génoise au centre du moule en la laissant se répartir d'elle même
  • Lisser (égaliser) la surface
  • Cuire au four à 180° pendant 20 à 25 mn
Genoise32 Genoise33
Genoise31
  • S'assurer de la cuisson de la génoise en plantant un couteau, la lame doit ressortir sèche avec très peu de traces d'humidité
  • La couleur doit être brune et il doit y avoir un léger espace entre la génoise et les bords du moule
Genoise34 Genoise35
  • Démouler et réserver la génoise sur grille, la laisser refroidir
Remarques:
  • Pendant le refroidissement la génoise va dégager de l'humidité, c'est normal
  • Il est préférable de réaliser la génoise la veille car elle va "rassir" un peu et sera plus facile à découper
  • Une fois bien refroidie, filmer la génoise jusqu'à son utilisation
  • Il est possible de la congeler pour une utilisation ultérieure
__________
Genoise44.JPG Genoise38.JPG
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