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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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6 mars 2010 6 06 /03 /mars /2010 09:16


Mayonnaise22.JPG
Aujourd'hui je n'invente rien en vous proposant la réalisation de la mayonnaise. Pour mémoire, la mayonnaise fait partie des sauces émulsionnées stable froide. Une sauce émulsionnée est dite stable car on ajoute à deux éléments non miscibles, un agent de liaison, le plus souvent du jaune d'oeuf, dont les lécithines vont jouer le rôle d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de la matière grasse.
Pour en savoir plus sur les sauces, cliquer ici pour la première partie et ici pour la deuxième partie

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.015 à 0.020 kg de moutarde
  • 1 CS de vinaigre
  • sel, poivre blanc ou piment de Cayenne
Remarque :
  • Pour garantir la réussite de la mayonnaise il est préférable que tous les ingrédients soient à même température, il faut donc sortir le ou les oeufs à l'avance

__________

RECETTE :

Mayonnaise02 Mayonnaise04
Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier le(s) oeuf(s), (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
Remarques :
  • On peut aussi mettre en même temps le jaune avec le risque que le sel ne "brûle" le jaune, c'est à dire qu'il se forme des petits "grains" de jaunes par la suite insolubles
  • On peut ne pas mettre tout le vinaigre dés le départ et l'ajouter progressivement en cours de réalisation ou à la fin pour détendre un peu la mayonnaise
Mayonnaise07 Mayonnaise08
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise12
Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
Remarques :
  • Au début, ajouter vraiment très progressivement l'huile et en petite quantité pour que l'émulsion prenne, par la suite on peut ajouter l'huile en plus grande quantité
  • Si la mayonnaise venait à "tourner" ou à "tomber", le mieux et de la remonter dans un autre récipient avec un autre jaune d'oeuf
Mayonnaise15 Mayonnaise16
Mayonnaise21.JPG
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 

___________

LES DERIVES :

  • On appelle "dérivés" les préparations culinaires qui découlent d'une technique de base
La sauce cocktail Mayonnaise + ketchup + cognac + sauce Worcester + tabasco ou piment de cayenne
La sauce tartare Mayonnaise + câpres hachées + cornichons hachés + oignons ciselés + persil, cerfeuil et estragon hachés
L'aïoli Mayonnaise montée sur pulpe de pomme de terre, jaunes et huile d'olive + pulpe d'ail + jus de citron
La sauce gribiche Mayonnaise montée sur jaunes d'oeufs cuits + câpres hachées + cornichons hachés + oignons ciselés + persil, cerfeuil et estragon hachés + julienne de blancs d'oeufs

__________

Mayonnaise24.JPG Mayonnaise23.JPG

Céleri remoulade à la coriandre

Remoulade de céleri et araignée de mer en mille feuilles et coulis d'oseille



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5 mars 2010 5 05 /03 /mars /2010 08:49

Genoise01.JPG

Aujourd'hui une petite astuce pour chemiser correctement un moule afin d'obtenir un bon résultat. Cette astuce vaut pour des biscuits délicats comme la génoise, pour des moules qui ne sont pas anti adhésifs comme les moules en fer blanc comme nous en avons encore dans nos écoles. Quand je parle de bon résultat, je pense bien sur au démoulage aisé de la préparation, mais aussi à son aspect esthétique. Dans le cas des biscuits un moule mal chemisé peut bien sur donner un biscuit qui attache, la surface peut être parsemée de "bulles" et la coloration pas uniforme.

__________

MARCHE A SUIVRE :

Genoise02 ChemiserMoule01.JPG
  • Au pinceau lustrer le fond du moule avec du beurre fondu froid puis lustrer les parois
  • Réserver le moule au froid et laisser figer le beurre
ChemiserMoule02.JPG ChemiserMoule03.JPG
  • Lustrer à nouveau le moule comme précédemment

Remarques :

  • Là est la première astuce c'est de lustrer deux fois le moule en laissant figer le beurre entre les deux
  • Le beurre doit être étalé sur une très fine pellicule pour laisser peu de prise à la farine
Genoise03
BeurrerFarinerMoule03.JPG ChemiserMoule04
  • Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule
ChemiserMoule05.JPG ChemiserMoule06.JPG
  • Retourner le moule et tapoter sèchement pour faire tomber l'excédent de farine

Remarque :

  • Là est la deuxième astuce, il faut avoir une très fine couche de farine

__________

Moralité : en cuisine et peut être encore plus en pâtisserie tout est affaire de détails...

Genoise41.JPG


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3 mars 2010 3 03 /03 /mars /2010 16:36

GlacageChocolat22

Le glaçage que je vous propose aujourd'hui m'a été enseigné par Monsieur Perruchon, pâtissier MOF de chez Bellouet conseil, au cours d'une démonstration à l'IUFM de Toulouse. Je m'en sers pour napper certains entremets car il est très brillant, foncé et esthétiquement très intéressant. Il est relativement simple à réaliser, seule petite difficulté,  l'appliquer en fine couche car il contient de la gélatine et sa texture peut ne pas être agréable en bouche.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.012 kg de gélatine
  • 0.060 kg de cacao poudre (amer)
  • 0.145 L d'eau
  • 0.180 de sucre semoule
  • 0.120 L de crème liquide

__________

RECETTE :

GlacageChocolat01 GlacageChocolat04
  • Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide additionnée de glace pilée ou de glaçons (c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Passer le cacao poudre au tamis
GlacageChocolat02 GlacageChocolat03-copie-1.JPG
  • Réunir dans une russe (casserole) ou une sauteuse l'eau, le sucre et la crème
GlacageChocolat05 GlacageChocolat06
GlacageChocolat07
  • Porter le mélange eau/sucre/crème à une température de 103°
GlacageChocolat08 GlacageChocolat10
  • Ajouter le cacao poudre et bien mélanger avec un fouet
GlacageChocolat11 GlacageChocolat12
GlacageChocolat13 GlacageChocolat16
  • Laisser refroidir pour atteindre une température de 60° et ajouter la gélatine essorée
  • Mélanger avec une spatule, passer au tamis si besoin, laisser reposer et utiliser à une température d'environ 20 à 25°
GlacageChocolat18-copie-1.JPG GlacageChocolat19
GlacageChocolat20
  • Napper l'entremet d'une fine couche de glaçage en surélevant légèrement le cercle
  • Réserver au froid pour qu'il fige

Astuce :

  • Surélever légèrement le cercle par rapport à l'entremet, ici il a tenu tout seul surélevé, sinon placer deux petites cales d'un millimètre

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GlacageChocolat21 GlacageChocolat23

Entremet bavarois marrons sur ganache et moelleux patates douces...


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28 février 2010 7 28 /02 /février /2010 06:25

 



CourtBouillon19
Les courts bouillons et bouillons reviennent à la mode et certains de nos grands chefs n'hésitent pas à les personnaliser voir à les commercialiser... Ici je vais traiter du court bouillon classique, seule entorse à la recette initiale, je remplace les grains de poivre par des piments oiseaux.
On utilise généralement les courts bouillons pour pocher des poissons entiers et des crustacés :

  • Pour les poissons entiers que l'on servira froids, comme le saumon en gelée, on pochera départ court bouillon froid et on laissera refroidir le poisson dans le court bouillon
  • Pour les poissons entiers servis chauds comme les truites au bleu, départ court bouillon à ébullition, dans le cas où l'on laisse la garniture aromatique, taillée joliment, le court bouillon prend l'appellation de "nage"
  • Pour les crustacés départ court bouillon à ébullition

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 litre de court bouillon

  • 1 litre d'eau
  • 0.125 à 0.150 kg de carottes
  • 0.125 à 0.150 kg d'oignons
  • 1 bouquet garni (queue de persil, thym, laurier)
  • 0.100 L de vin blanc ou  0.050 L de vinaigre
  • quelques grains de poivre ou 1 piment oiseaux
  • 0.012 à 0.015 kg de gros sel

Remarque :

  • Eviter le vinaigre pour les poissons à chair rose, car il va altérer leur couleur

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RECETTE :

CourtBouillon01 CourtBouillon02
CourtBouillon03
CourtBouillon04 CourtBouillon05
CourtBouillon09 CourtBouillon10
  • Réunir dans un récipient de cuisson l'eau, le sel, les carottes et le bouquet garni
  • Ajouter le vin blanc

Remarque :

  • Ajouter le(s) piment(s) si vous les préférez au poivre en grain
CourtBouillon11 CourtBouillon12
  • Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes
  • Ajouter les oignons et cuire à faible ébullition pendant 10 à 15 minutes
  • Si vous optez pour le poivre en grain le mettre au terme de la cuisson hors du feu et laisser infuser 5 minutes
CourtBouillon16 CourtBouillon17
  • Passer le court bouillon
  • Le refroidir ou non en fonction de son utilisation

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26 février 2010 5 26 /02 /février /2010 07:53


CigarettesCroustillantes33bis
Pour accompagner mes crèmes brûlées au jasmin et pour utiliser les blancs d'oeufs, j'en ai profité pour tester un appareil à tuile de George Blanc que j'ai trouvé dans son livre "Fête des saveurs" aux éditions Hachette, page 122. Dans son livre il façonne les tuiles en tubes qu'il garni d'une crème mascarpone et de cerises amarenas. Si l'appareil est facile à réaliser, le façonnage en cigarette est un peu délicat et impossible sans chablon. Le résultat est sympa, je pense que l'on peut ajouter une épice dans l'appareil, je retiens l'idée du tube à garnir.

CremeBrulee42

Pour la recette de la crème brûlée au jasmin, cliquer ici

__________

INGREDIENTS :

Pour une quarantaine de cigarettes en utilisant un chablon (pochoir) de 6.5 cm de largeur, 10 cm de longueur et 1 mm d'épaisseur
  • 0.075 kg de beurre
  • 0.250 kg de sucre semoule
  • 4 blancs d'oeufs
  • 0.075 kg de farine

__________

RECETTE :

CigarettesCroustillantes01 CigarettesCroustillantes02
  • Tailler le beurre en parcelles et le laisser tempérer
  • Tamiser la farine
  • Préchauffer le four à 160°
CigarettesCroustillantes03 CigarettesCroustillantes04
CigarettesCroustillantes05
  • A l'aide d'un fouet, mettre le beurre en pommade
  • Ajouter le sucre et mélanger
CigarettesCroustillantes06 CigarettesCroustillantes07
CigarettesCroustillantes09 CigarettesCroustillantes11
  • Ajouter un blanc et mélanger pour détendre l'appareil
  • Ajouter le restant des blancs et mélanger
CigarettesCroustillantes13 CigarettesCroustillantes14
CigarettesCroustillantes15
  • Ajouter la farine et mélanger en incorporant progressivement la farine
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
CigarettesCroustillantes16 CigarettesCroustillantes19
  • Coucher l'appareil à l'aide d'un chablon et d'une spatule sur un tapis de cuisson siliconé
Remarque :
  • Ici difficile, voir impossible d'obtenir un bon résultat sans chablon car il faut vraiment que l'appareil soit coucher sur une épaisseur d'un mm. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.
  • Pour la première fournée il est préférable de beurrer le tapis avec un peu de beurre fondu, surtout s'il n'a pas servi depuis longtemps car l'appareil a tendance à coller
CigarettesCroustillantes20 CigarettesCroustillantes21 CigarettesCroustillantes22
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  • Cuire au four pendant environ 7 à 8 mn à 160°, (le mieux est de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température)
  • A la sortie du four, rouler à même la plaque chaude les tuiles obtenues autour d'une baguette ronde d'environ 7 mm de diamètre et en appuyant quelques instants sur la "soudure", (ici le manche d'une cuillère en bois)
Remarques :
  • Eviter de mettre à cuire un grand nombre de cigarettes, pas plus de 3 en même temps, car il faut se dépêcher pour les former en cigarette, l'appareil sèche très vite, une fois sec c'est trop tard...
CigarettesCroustillantes26 CigarettesCroustillantes27
  • Laisser refroidir quelques instants et faire glisser le long du manche de la cuillère
  • Une fois bien froides, réserver les cigarettes dans une boite hermétique pour les mettre à l'abri  de l'humidité

__________

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24 février 2010 3 24 /02 /février /2010 17:09


CremeBrulee33
On m'a demandé il y a quelques temps déjà ma recette de la crème brûlée. Je dis "ma" car il y en pas mal et beaucoup d'entre nous ont la leur. Ici à ma recette initiale, j'en ai profité pour y ajouter un peu d'extrait de jasmin. Il m'arrive aussi de la faire au safran ce qui n'est pas mauvais aussi. Pour finir on peut classer l'appareil à crème brûlée dans les appareils à crème prise ou appareils à flans.

CigarettesCroustillantes33bis

Pour la recette des cigarettes croustillantes, cliquer ici

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INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 crèmes

Les crèmes :

  • 0.400 L de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1/2 blanc
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 1/2 cuillère à moka d'extrait de jasmin
  • un peu de cassonade
  • des tuiles ou des cigarettes, maison ou du commerce
  • des physalis
Remarque :
  • Normalement je pars sur une base d'1 litre de crème, 1 oeuf entier, 9 jaunes,  200 gr de sucre glace et une gousse de vanille

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RECETTE :

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CremeBrulee09 CremeBrulee10
  • Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur
  • Avec le dos d'un couteau gratter l'intérieur et racler les graines
  • Mettre la gousse de vanille avec les graines dans la crème liquide
  • Porter le tout à ébullition, laisser infuser une dizaine de minutes
  • Préchauffer le four à 160°
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CremeBrulee CremeBrulee13
  • Mettre de l'eau à bouillir, (c'est pour anticiper sur la cuisson au bain marie)
  • Tamiser le sucre glace
  • Clarifier le premier oeuf, battre légèrement le blanc pour le "casser" et pour pouvoir en prendre que la moitié avec une cuillère
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  • Finir de clarifier les oeufs, ajouter le sucre tamisé et mélanger immédiatement avec un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes
  • Ajouter l'extrait de jasmin, ici une mini cuillère à verrine, attention c'est assez fort
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CremeBrulee21
  • Avec une louche verser un peu de crème dans le mélange oeufs/sucre, mélanger le fouet
  • Puis ajouter progressivement le restant de crème tout en mélangeant
CremeBrulee22 CremeBrulee23
  • Passer l'appareil au chinois étamine, grille fine, pour enlever une partie de la mousse et les chalazes des oeufs
  • Finir d'enlever le restant de mousse avec une écumoire
CremeBrulee24 CremeBrulee26
CremeBrulee27
  • Remplir les "récipients" de cuisson, (assiettes creuses, plats à oeufs, cassolettes...), les réserver dans la lèche frites
  • Placer la lèche frites dans le four et ajouter l'eau chaude
  • Cuire pendant une quarantaine de minutes
  • Laisser refroidir à température ambiante et réserver au frais
Remarque :
  • Les crèmes doivent être prises mais sans excès, attention à ne pas trop les cuire car il pourrait avoir des bulles dans les crèmes
CremeBrulee28 CremeBrulee29
CremeBrulee30 CremeBrulee31
  • Juste avant de servir, saupoudrer de cassonade, enlever l'excédent
  • Caraméliser la cassonade à l'aide d'un chalumeau
Remarques :
  • A mon goût il vaut mieux éviter de mettre trop de cassonade car il sera d'autant plus difficile de la faire caraméliser
  • Normalement dans la restauration le chalumeau est interdit parce que la flamme issue du gaz ne doit pas toucher une denrée destinée à la consommation... 
  • On peut utiliser un décapeur thermique, mais cela prend beaucoup de temps

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CremeBrulee36 CremeBrulee34.JPG
CremeBrulee40.JPG CremeBrulee42.JPG

Crème brûlée au jasmin et cigarette croustillante...


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22 février 2010 1 22 /02 /février /2010 08:10


PoeleeHelianthesRillauds14bis
Dans l'esprit vite fait bien fait du dimanche soir, je vous propose une petite poêlée bien rustique d'hélianthis et rillauds sautés. Cela me permet de vous présenter deux ingrédients peut être pas connus de tous...

   
Helianthes02 Rillauds03
  • L'hélianti ou hélianthi est un rhisome de la même famille du topinambour. Comme lui il est originaire d'Amérique du Nord et a un petit goût d'artichaut.
  • Les rillauds c'est de la poitrine de porc salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers comme ci dessus.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 kg de rillauds
  • 0.600 à 0.800 kg d'hélianthis
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • 1 belle échalote

__________

RECETTE :

PoeleeHelianthesRillauds01 PoeleeHelianthesRillauds02
  • Eplucher et tailler les hélianthis en morceaux
PoeleeHelianthesRillauds04 PoeleeHelianthesRillauds03
  • Egermer et écraser avec le plat d'un couteau la gousse d'ail
  • Ciseler l'échalote (tailler en petits dés)
PoeleeHelianthesRillauds08 PoeleeHelianthesRillauds09
  • A feu modéré, sauter les rillauds pour faire fondre une partie de leur graisse
PoeleeHelianthesRillauds10 PoeleeHelianthesRillauds11
  • Ajouter les hélianthis, la branche de thym et la gousse d'ail
  • Cuire à feu modéré en remuant régulièrement pendant 10 à 15 minutes
PoeleeHelianthesRillauds12 PoeleeHelianthesRillauds12bis
  • Ajouter l'échalote ciselée et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes jusqu'à coloration
  • Avant de dresser, enlever la branche de thym et la gousse d'ail

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PoeleeHelianthesRillauds14.JPG PoeleeHelianthesRillauds17.JPG
PoeleeHelianthesRillauds20.JPG

Poêlée d'hélianthis et rillauds...


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21 février 2010 7 21 /02 /février /2010 10:40

CremeButternutCroutons15bis

En ce moment je profite des dernières courges de la saison, aujourd'hui c'est une crème de courge butternut avec quelques petits croûtons. Appelée également "courge doubeurre", elle a un léger goût de noisette et se prête parfaitement à la réalisation de soupe et potage tout comme le potiron ou le potimarron. La courge butternut a une forme allongée, sa partie supérieure est pleine et cylindrique alors que sa partie inférieure est creuse et contient des graines, voir ci dessous. La partie supérieure peut être facilement taillée selon différentes formes et être sautée pour servir de garniture, ici je ne vais utiliser que la partie inférieure.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.000 kg de courge butternut
  • 0.750 L de fond blanc de volaille ou un bouillon cube 
  • 0.100 L de crème liquide
  • deux tranches de pain de mie
  • un peu d'huile ou de beurre clarifié

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RECETTE :

CourgeButternut01  CremeButternutCroutons01
  • Tailler la courge juste au dessus de la partie inférieure creuse
CremeButternutCroutons02 CremeButternutCroutons03
  • Tailler la courge à son extrémité puis en deux à l'horizontale
  • A l'aide d'une cuillère, ôter les pépins
CremeButternutCroutons04 CremeButternutCroutons05
  • Positionner les deux parties obtenues extrémité vers soi
  • A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe comme pour peler à vif un agrume
CremeButternutCroutons06 CremeButternutCroutons07
  • Tailler la courge en morceaux
CremeButternutCroutons09 CremeButternutCroutons10
  • Mettre les morceaux de courge dans un récipient de cuisson, mouiller à hauteur avec le fond ou à défaut de l'eau et un bouillon cube
  • Porter à frémissement et cuire pendant une vingtaine de minutes

Remarque :

  • S'il reste du fond, le garder pour détendre le potage en finition si nécessaire
CroutonsPainMie03 CroutonsPainMie09.JPG
CroutonsPainMie11.JPG CroutonsPainMie13.JPG
CremeButternutCroutons11 CremeButternutCroutons12
CremeButternutCroutons13
  • S'assurer de la cuisson de la courge, les morceaux doivent s'écraser quand on appuie dessus
  • Mixer à l'aide d'un mixer plongeant
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau
  • Détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement

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CremeButternutCroutons23.JPG CremeButternutCroutons17.JPG
CremeButternutCroutons21.JPG
CremeButternutCroutons22.JPG

Crème de courge butternut aux croûtons...


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20 février 2010 6 20 /02 /février /2010 08:35


CroutonsPainMie12bis
Aujourd'hui une petite technique très simple, tailler et sauter des croûtons de pain de mie, pour accompagner les soupes et potages ou encore des salades mélangées. C'est vite fait et cela amène du croustillant dans vos plats.

__________

INGREDIENTS :

  • du pain de mie
  • de la matière grasse, huile ou beurre clarifié

__________

MARCHE A SUIVRE :

CroutonsPainMie01 CroutonsPainMie02
  • Trancher le pain de mie si besoin
  • Parer le pain de mie en ôtant la croûte qui pourrait être trop colorée par rapport à la mie après cuisson
CroutonsPainMie03 CroutonsPainMie04
  • Tailler les tranches en bâtonnets, puis tailler les bâtonnets en cubes
CroutonsPainMie05 CroutonsPainMie06
  • Faire chauffer la matière grasse à feu modéré, ajouter le pain de mie
  • Mélanger et poursuivre la cuisson à feu modéré
Remarque :
  • Il ne faut pas hésiter à mettre pas mal de matière grasse
CroutonsPainMie09.JPG CroutonsPainMie11.JPG
  • Saler les croûtons, mélanger régulièrement pendant la cuisson jusqu'à coloration brun clair
  CroutonsPainMie13.JPG
  • Réserver sur papier absorbant pour éliminer une partie de la matière grasse
Remarque :

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CroutonsPainMie14.JPG FoieGrasSauteMangueScePainEpice35


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19 février 2010 5 19 /02 /février /2010 07:55


Vous pouvez visualiser, à l'adresse ci dessous, une petite vidéo amusante qui a dû demander pas mal de temps et de travail !


Bonne journée...


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