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16 février 2010 2 16 /02 /février /2010 08:27


FondBrunVeau11bis
Il y a quelques jours je publiais le fond blanc de veau, aujourd'hui c'est au tour du fond brun, le fond emblématique de la cuisine française. Emblématique car utilisé pour bon nombre de sauces, qui jusqu'à une certaine époque étaient des sauces incontournables de la cuisine classique. On l'appelle "fond brun clair" car il n'est pas lié avec un féculent, sinon il prend l'appellation de "fond brun lié".


On peut donc s'en servir pour :

  • La réalisation des grandes sauces dites de base et de leurs dérivés
  • Le mouillement de ragoût, de braisage, de fond de poêlage
  • La réalisation de sauce dans la technique du "sauter, déglacer"

Tout comme le fond blanc de veau, on peut le conserver environ trois jours au frais ou en préparer beaucoup et le congeler.

__________
INGREDIENTS :

Pour 1 litre de fond

  • 1.000 kg d'os et parures de veau
  • 0.100 à 0.150 kg de carottes
  • 0.100 à 0.150 kg d'oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 0.200 kg de tomates ou 0.020 kg de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni
  • 1.5 L d'eau
  • 1 pincée de sel

Remarques :

  • Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de veau si l'on veut obtenir plus rapidement un fond brun très corsé
  • Il est préférable d'utiliser des os avec du cartilage pour amener des éléments gélatineux, comme le pied de veau
  • Demander au boucher de concasser les os, c'est à dire de les tailler en morceaux
  • On peut y ajouter des morceaux de 2ème et 3ème catégorie comme du collier, du tendron
__________
RECETTE :
FondBrunVeau01 FondBrunVeau02
FondBrunVeau11
  • Placer les os dans un récipient de cuisson "plat" pouvant aller au four
  • Rôtir les os dans un four à 250°, retourner à plusieurs reprises pour obtenir une coloration uniforme, compter 20 à 30 mn
  • Enlever l'excédent de graisse

Remarque :

  • Récipient "plat" de type rondeau bas, sautoir ou plaque à rôtir pour permettre une meilleure coloration
  • Ne pas mettre de matière grasse, la matière grasse contenue dans la moelle est suffisante
FondBrunVeau03 FondBrunVeau04
  • Pendant la coloration des os, tailler les oignons et les carottes en gros dés
FondBrunVeau05 FondBrunVeau08
FondBrunVeau09 FondBrunVeau10
FondBrunVeau12 FondBrunVeau13
  • Ajouter les carottes et les oignons dans le récipient de cuisson
  • Remettre au four pendant une quinzaine de mn, remuer de temps en temps

Remarque :

  • Grâce à l'humidité dégagée par les légumes, le fait de remuer le tout va permettre de décoller les sucs, les sucs étant les particules attachées au fond du récipient
FondBrunVeau14 FondBrunVeau15
  • A l'aide d'une écumoire débarrasser les os et les légumes dans un récipient haut, de type rondeau haut ou grande russe (casserole)
  • Ajouter l'eau froide, les tomates, le bouquet garni et la gousse d'ail
  • Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé)
FondBrunVeau16 FondBrunVeau17
FondBrunVeau18
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement ou faible ébullition pendant 3 à 4 heures
  • Pendant la cuisson écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire
FondBrunVeau20bis.JPG
FondBrunVeau21
FondBrunVeau22
  • Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture
  • Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine)
  • Refroidir rapidement et conserver au frais ou portionner et congeler
FondBrunVeau23.JPG FondBrunVeau24.JPG
   

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14 février 2010 7 14 /02 /février /2010 09:26


CoqueletOrangeBasmati29ter
Demain s'achève le concours "Quand le sucré s'invite chez le salé", dont le thème est l'orange et organisé par Mamina du blog, "Et si c'était bon". Pour ma contribution à ce concours auquel je ne peux participer dans la mesure où je suis jury, je vous propose une recette toute simple de coquelet à l'orange aux oignons nouveaux, parfumé avec un peu de coriandre, de gingembre et servi avec du riz basmati sauté à l'huile de sésame. C'est une recette que je n'avais pas fait depuis bien longtemps et que j'ai un peu transformé pour lui donner une petite touche exotique.

Vous n'avez plus que jusqu'à demain pour publier vos créations sur vos blogs avec le logo du jeu et nous informer de votre participation en contactant un des membres du jury qui sont :

Rectification la date de cloture du jeu est fixée au 28 février...
__________

 

INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Le coquelet :
  • 2 coquelets ou 1 poulet
  • 6 oranges
  • 6 oignons nouveaux
  • 6 branches de coriandre fraîche
  • 1 tranche de gingembre frais
  • 1 gousse d'ail
  • un peu d'huile d'arachide
Le riz :
  • 0.300 kg de riz basmati
  • un peu de gros sel
  • un peu d'huile de sésame
  • 2 oignons nouveaux
CoqueletOrangeBasmati30.JPG
__________
RECETTE :

D_couperVolailleCru1

D_couperVolailleCru50

D_couperVolailleCru55

CoqueletOrangeBasmati02 CoqueletOrangeBasmati03
CoqueletOrangeBasmati04
  • Presser les oranges
  • Mettre à mariner les morceaux de coquelets dans le jus d'orange, réserver au frais
CoqueletOrangeBasmati05 CoqueletOrangeBasmati06
  • Emincer finement la partie blanche des oignons
CoqueletOrangeBasmati09 CoqueletOrangeBasmati10
  • Egermer la gousse d'ail et l'écraser avec le plat du couteau
  • Oter la peau du gingembre
CoqueletOrangeBasmati11 CoqueletOrangeBasmati12
CoqueletOrangeBasmati13
  • Egoutter les morceaux de coquelet, éponger avec du papier absorbant (j'ai oublié de prendre la photo)
  • Rissoler dans un peu d'huile d'arachide les morceaux de coquelet

Remarque :

  • Rissoler c'est faire revenir dans de la matière grasse à feu plus ou moins vif jusqu'à coloration
CoqueletOrangeBasmati14 CoqueletOrangeBasmati16
  • Réserver au chaud les morceaux de volaille, ajouter dans le récipient de cuisson les oignons émincés
  • Les sauter à feu modéré, jusqu'à légère coloration
CoqueletOrangeBasmati17 CoqueletOrangeBasmati19
  • Ajouter le jus d'orange de la marinade
  • Décoller les sucs à l'aide d'une spatule

Remarques :

  • Les sucs ce sont les éléments qui ont attaché au fond du récipient de cuisson et qui vont amener du goût à la sauce
  • Ne pas mettre tout le jus d'orange, ne mettre que les 2/3 et en ajouter au cours de la cuisson si besoin, c'est pour éviter d'avoir une sauce trop liquide
CoqueletOrangeBasmati20 CoqueletOrangeBasmati21
  • Ajouter la coriandre, la gousse d'ail et le gingembre
  • Cuire à feu doux et à couvert pendant 25 à 30 mn
  • S'assurer de la cuisson de la volaille, ôter les brins de coriandre, la gousse d'ail et le gingembre, réserver au chaud
__________
Le riz :
CoqueletOrangeBasmati23 CoqueletOrangeBasmati24
  • Pocher le riz départ eau chaude et salée
  • Egoutter et refroidir
CoqueletOrangeBasmati22 CoqueletOrangeBasmati22bis
  • Ciseler la partie blanche des oignons et émincer la partie verte
CoqueletOrangeBasmati25 CoqueletOrangeBasmati27
CoqueletOrangeBasmati28
  • Sauter les oignons ciselés
  • Ajouter le riz et le sauter à feu modéré jusqu'à très légère coloration de certains grains
  • Juste avant de dresser ajouter la partie verte des oignons émincés
__________
CoqueletOrangeBasmati44.JPG CoqueletOrangeBasmati35.JPG
CoqueletOrangeBasmati38.JPG CoqueletOrangeBasmati42.JPG
Coquelet à l'orange et oignons nouveaux, riz basmati sauté à l'huile de sésame...

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13 février 2010 6 13 /02 /février /2010 08:04


FondBlancVeau00
Le fond blanc de veau est un des fonds de base le plus utilisé dans la cuisine française. Il peut servir :

  • à la réalisation de sauces, de potages, de velouté,
  • de liquide de mouillement pour certaines cuissons comme les ragoûts à blanc, le braisage, la blanquette, le risotto...

On peut le conserver environ trois jours au frigo ou le préparer en grande quantité, le congeler et le sortir au fur et à mesure des besoins.

__________
INGREDIENTS :

Pour 1 litre de fond

  • 1.000 kg d'os et parures de veau
  • 0.100 à 0.150 kg de carottes
  • 0.100 à 0.150 kg d'oignons
  • 0.150 à 0.200 kg de poireaux
  • 0.080 kg de céleri branche
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle
  • 1.5 L d'eau
  • 1 pincée de sel

Remarques :

  • Il est préférable d'utiliser des os avec du cartilage pour amener des éléments gélatineux, comme le pied de veau
  • Demander au boucher de concasser les os, c'est à dire de les tailler en morceaux
  • On peut y ajouter des morceaux de 2ème et 3ème catégorie comme du collier, du tendron
__________
MARCHE A SUIVRE :
FondBlancVeau06 FondBlancVeau07
  • Ficeler les poireaux en botte, (les tailler en deux en fonction de la taille du récipient de cuisson)
FondBlancVeau04 FondBlancVeau05
FondBlancVeau08 FondBlancVeau09
FondBlancVeau10
  • Tailler le céleri branche
  • Tailler les carottes en quatre dans le sens de la longueur
FondBlancVeau16 FondBlancVeau17
  • Placer les os de veau dans le récipient de cuisson
  • Recouvrir d'eau froide
FondBlancVeau18 FondBlancVeau19
FondBlancVeau20 FondBlancVeau21
  • Blanchir les os à feu vif et laisser frémir quelques minutes, écumer régulièrement pendant le blanchiment

Remarques :

  • Il est possible de mettre à dégorger les os au préalable, c'est pour éliminer une partie du sang contenu dans les os
  • Blanchir et écumer c'est pour éliminer un maximum d'impuretés
FondBlancVeau22 FondBlancVeau23
FondBlancVeau25
  • Egoutter, rincer et refroidir les os de veau
  • Les placer à nouveau dans le récipient de cuisson préalablement nettoyé
  • Ajouter l'eau et la garniture aromatique, le bouquet garni et la pincé de sel

Remarques :

  • On appelle "garniture aromatique" les oignons, les carottes, le céleri et les poireaux
  • La pincé de sel c'est pour favoriser les échanges entre les différents éléments
FondBlancVeau26 FondBlancVeau27
FondBlancVeau28 FondBlancVeau29
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 2H30 à 3H00
  • Pendant la cuisson, écumer et dégraisser avec un pochon très régulièrement

Remarques :

  • Ecumer pour éliminer les impuretés pour obtenir un fond le moins troublé possible
  • Dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les différentes utilisations que l'on en fera par la suite
FondBlancVeau32 FondBlancVeau33
FondBlancVeau36
  • Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture
  • Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine)
  • Refroidir rapidement et conserver au frais

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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 06:44


ParmentierBoudinPanaisTruffe43bis
Dans le cadre d'une séance de travaux pratiques dont le thème est "Soirée noir et blanche" je vais proposer en amuse bouche ce petit "parmentier". L'idée m'est venue en échangeant avec Tiuscha du blog "Saveur passion" il y a de cela quelques temps déjà. Je vous le conseille, il est très complet avec, bien sur des recettes, mais également des conseils sur les accords mets et vins, sur les produits, des articles, des critiques de restaurants...

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes, 4 cercles de 4.5 cm de hauteur et de 4.5cm de diamètre

   
Le parmentier :
  • 0.500 kg de panais
  • 0.500 L de lait
  • 0.025 kg de beurre
  • 0.100 L de crème liquide
  • du gros sel
  • un peu d'huile de noisette
  • 2 boudins noirs
La sauce :
  • 0.200 L de fond blanc de veau
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.008 kg de truffe
ParmentierBoudinPanaisTruffe53.JPG
__________
RECETTE :
La sauce :
ParmentierBoudinPanaisTruffe25 ParmentierBoudinPanaisTruffe26
ParmentierBoudinPanaisTruffe28 ParmentierBoudinPanaisTruffe29
  • Réduire de moitié le fond blanc
  • Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance nappante
  • Passer au chinois étamine
  • Réserver au bain marie
ParmentierBoudinPanaisTruffe31
ParmentierBoudinPanaisTruffe31bis
  • Tailler la truffe en très fine brunoise et tailler trois petits bâtonnets par personne
  • Ajouter la brunoise de truffe à la sauce juste avant de servir
__________
Le parmentier :
ParmentierBoudinPanaisTruffe05
ParmentierBoudinPanaisTruffe06
  • Eplucher et tailler le panais en cubes
ParmentierBoudinPanaisTruffe07 ParmentierBoudinPanaisTruffe08
ParmentierBoudinPanaisTruffe09
  • Pocher le panais à l'anglaise avec moitié eau, moitié lait et un peu de gros sel (départ eau chaude et refroidi après cuisson)
  • Bien égoutter
   
ParmentierBoudinPanaisTruffe10 ParmentierBoudinPanaisTruffe11
ParmentierBoudinPanaisTruffe12
  • Passer le panais au presse purée
ParmentierBoudinPanaisTruffe13 ParmentierBoudinPanaisTruffe15
ParmentierBoudinPanaisTruffe16 ParmentierBoudinPanaisTruffe17
  • Faire fondre le beurre et dessécher la pulpe de panais à feu doux sans cesser de remuer
  • Faire réduire la crème de moitié
  • Ajouter la crème à la pulpe de panais, mélanger
  • Réserver au bain marie en filmant à même le produit
ParmentierBoudinPanaisTruffe33 ParmentierBoudinPanaisTruffe34
  • Inciser et ôter la peau du boudin
ParmentierBoudinPanaisTruffe35 ParmentierBoudinPanaisTruffe36
ParmentierBoudinPanaisTruffe37
  • A feu modéré, sauter la farce du boudin avec un peu d'huile de noisette
  • Réserver au chaud
Montage :
ParmentierBoudinPanaisTruffe32 ParmentierBoudinPanaisTruffe38
ParmentierBoudinPanaisTruffe38bis.JPG
ParmentierBoudinPanaisTruffe40
  • Lustrer au beurre fondu les cercles (c'est pour faciliter le "décerclage")
  • Dresser la farce de boudin dans les cercles, tasser avec un poussoir (ou à défaut le pied d'un verre de diamètre légèrement inférieur au cercle)
  • Ajouter la purée de panais, bien tasser et lisser avec une spatule
  • Réserver au four à 65° jusqu'au moment de servir
__________
ParmentierBoudinPanaisTruffe46.JPG ParmentierBoudinPanaisTruffe55.JPG
ParmentierBoudinPanaisTruffe59.JPG ParmentierBoudinPanaisTruffe47.JPG
"Parmentier" de boudin noir et panais et sauce truffée...

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9 février 2010 2 09 /02 /février /2010 08:11


DecorChoco68Bis
On m'a demandé des précisions sur l'utilisation du rhodoïd avec le chocolat, alors j'ai fait quelques décors en chocolat. Ici je vais demander l'indulgence des vrais pâtissiers chocolatiers car si je connais la théorie, je manque cruellement de pratique. Mais bon je me suis bien amusé !
Pour réaliser ces décors il faut tout d'abord tempérer le chocolat. Il faut donc du rhodoïd ou à défaut des feuilles plastiques que l'on trouve dans les papeteries (ou dans les boutiques de loisirs créatifs) et qui servent de couverture de mémoire ou de rapport. Il faut également du coton hydrophile et façonner des cornets en papier sulfurisé.
Rappel des courbes des températures pour le tempérage :

T° de FONTE T° de
CRISTALISATION

D'UTILISATION
Chocolat noir 45° 26/27° 31/32°
Chocolat au lait 40° 24/25° 29/30°
Chocolat blanc 38° 23/25° 27/28°
__________
MARCHE A SUIVRE :
Premier décor :
DecorChoco10 DecorChoco16
DecorChoco17 DecorChoco18
  • Bien frotter le rhodoïd avec du coton hydrophile
  • Déposer sur le rhodoïd un peu de chocolat tempéré, étaler sur une épaisseur d'environ 1 mm avec une spatule
  DecorChoco20 DecorChoco21
  • A l'aide d'un peigne réaliser de fines bande de chocolat
  • Laisser prendre le chocolat 1 à 2 minutes, replier le rhodoïd et "souder" les deux extrémités du rhodoïd, maintenir avec un trombone
  • Laisser cristalliser à température ambiante, puis réserver au frais
DecorChoco58 DecorChoco59
DecorChoco60
  • Une fois que le chocolat est complètement cristallisé, enlever délicatement le rhodoïd
  • Tremper un petit couteau dans l'eau chaude, essuyer la lame avec du papier absorbant et avec la pointe séparer les "larmes" obtenues
Deuxième décor :
DecorChoco22 DecorChoco24
DecorChoco25
  • Procéder comme ci-dessus avec le chocolat noir, laisser cristalliser à température ambiante et réserver au frais
  • Quand le chocolat noir est bien pris, ajouter un peu de chocolat blanc, étaler avec une spatule
  • Laisser cristalliser à température ambiante, puis réserver au frais
DecorChoco26 DecorChoco56
DecorChoco57
  • Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, découper selon la forme voulue
  • Sinon laisser cristalliser complètement le décor et procéder comme ci-dessus à l'aide d'un couteau tiédi
Troisième décor :
DecorChoco10 DecorChoco12
DecorChoco13 DecorChoco14
  • Remplir le cornet avec un peu de chocolat fondu
  • Refermer le cornet en prenant soin de positionner la "couture" vers soi, c'est pour éviter que le cornet ne s'ouvre
DecorChoco26bis DecorChoco27
DecorChoco28
  • Couper la pointe du cornet avec des ciseaux, dresser le chocolat en "grillage" sur le rhodoïd
  • Laisser prendre un peu et "souder" les deux extrémités du rhodoïd, maintenir avec un trombone
  • Laisser cristalliser à température ambiante, puis réserver au frais
DecorChoco51 DecorChoco52
DecorChoco53
  • Une fois que le chocolat est complètement cristallisé, enlever délicatement le rhodoïd
  • Egaliser à l'extrémité de la "soudure" avec un couteau tiédi
Dernier décor :
  DecorChoco61  
  • Si l'on souhaite faire plus simple, dans le même esprit on peut réaliser des décors sur du papier sulfurisé
__________
DecorChoco67.JPG DecorChoco65.JPG
DecorChoco66.JPG DecorChoco68.JPG







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7 février 2010 7 07 /02 /février /2010 10:28

TartareStJacquesHuitre10.jpg

Aujourd'hui est un jour un peu spécial puisque cela fait un an que j'ai créé mon blog. En ce moment je publie moins car d'une part je n'ai pas trop de temps et d'autre part parce que j'ai publié la plupart des techniques nécessaires à mes élèves et étudiants.

 

Je tiens à remercier tout particulièrement Mamina du blog "Et si c'était bon" qui par ses nombreux clins d'oeil et citations a contribué à faire connaître mon blog plus rapidement.

 

http://www.mamina.fr/

 

Normalement je ne réponds pas forcément aux tag, mais je profite de ce jour anniversaire pour répondre au tag reçu de la part d'Ambrre qui est l'auteur du blog très sympathique "Marrakech Délices" que je vous recommande. Personnellement je craque particulièrement pour sa rubrique pâtisseries marocaines qui me rappellent de très bons souvenirs des mes années passées au Maroc ! Merci d'avoir penser à moi c'est très sympa...

 

Pour répondre à ce tag :

1 Ouvrir le premier dossier dans mes images et choisir la 10 ème photos : la 10ème photo c'est un oignon nouveau avec lequel j'ai réalisé ce tartare de Saint Jacques, huîtres et granny smith...

 

TartareStJacquesHuitre33.jpg

 

2 Citer la personne qui vous a tagué : Ambrre du blog http://marrakechdelices.bloguez.com/

3 Taguer six autres personnes : cruel dilemne que de choisir que six personnes !
  • Premier blog, le blog de Madame Chapot, à qui je dois bien ça et que je remercie pour ses visites, ses commentaires et comme je lui ai déjà dit son enthousiasme...
http://coqueriedechapot.blogspot.com/
  • Deuxième blog, le blog de Kiki, jeune étudiante en BTS d'hôtellerie et de restauration, reine des cupcakes, et autres muffins so kitch !
http://www.lucilevarnet.canalblog.com/
  • Le troisième blog, le blog de Josiane, qui nous propose dans son blog de superbes présentations de tables et qui a gentillement aidé et conseillé quelques uns de mes étudiants.
http://reves-de-tables.over-blog.com/
  • Quatrième blog, le blog de Sha, qui tient un blog très esthétique où elle allie ses passions et ses études au profit de la cuisine...
http://www.flavorcapture.com/
  • Cinquième blog, le blog d'Hélène, qui nous propose une cuisine anglaise moderne et revisitée, très appétissante et inventive, histoire de faire taire les mauvaises langues et leurs idées reçues sur la cuisine anglaise...
http://chez-becky.blogspot.com/
  • Sixième blog, le blog de Pierre, qui aime s'amuser en cuisine en proposant une cuisine inventive et de belles assiettes et puis un peu par solidarité masculine dans ce monde essentiellement féminin que sont les blogs culinaires...
http://pierre.cuisine.over-blog.com/


Voilà, choix difficile dans la mesure où tous les blogs que je cite dans ma rubrique, "Les blogs que j'aime visiter", auraient mérité d'être cités... un très bon dimanche à toutes et à tous.

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1 février 2010 1 01 /02 /février /2010 16:15


TempererChocoNoir10bis
Tempérer du chocolat c'est lui faire subir différentes montées et descentes en température avant son utilisation pour des décors ou pour réaliser des chocolats fourrés, des enrobages, des oeufs de Pâques... Sans entrer dans les détails tempérer du chocolat c'est permettre au beurre de cacao contenu dans celui ci d'être amené à une forme cristaline stable. Cette opération est donc très importante parce qu'elle permet au chocolat, d'être bien brillant, d'avoir une texture homogène et cassante. Enfin cela lui permet de se rétracter lors de son refroidissement et donc de faciliter le démoulage des pièces réalisées dans des moules. Donc un chocolat non tempéré à de grandes chances d'être terne, mat, avec des difficultés pour démouler les pièces réalisées dans des moules.
Dans la profession il existe ce que l'on appelle des "tempéreuses" qui permettent de réaliser plus ou moins automatiquement les opérations que l'on va voir ci dessous.

__________
MARCHE A SUIVRE :
HacherChocoNoir01 HacherChocoNoir02
  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier

Remarque :

  • Hacher la couverture permettra d'obtenir un mélange homogène plus rapidement, dans le cas d'utilisation de pistoles les laisser tel quel
TempererChocoNoir01 TempererChocoNoir02
TempererChocoNoir03
  • Faire fondre le chocolat haché au bain marie, remuer régulièrement
  • Pour le chocolat noir il faut atteindre une température de 45°
  • Pour le chocolat au lait il faut atteindre une température de 40°
  • Enfin, une température de 38° pour le chocolat blanc

Remarque :

  • On appelle cette étape la température de fonte
  • Il se peut que les températures diffèrent en fonction des marques de chocolat, ici j'ai pris comme source le livre de Lenôtre "Chocolats et confiserie, tome I" aux éditions J. Vilette
TempererChocoNoir06 TempererChocoNoir07
TempererChocoNoir08
  • Prendre les deux tiers du chocolat fondu et les verser sur un marbre ou sur un tapis siliconé comme moi, faute de marbre
  • Remuer le chocolat à l'aide d'une spatule ou d'une corne jusqu'à ce qu'il descende à la température de 26/27° pour le chocolat noir
  • 24/25° pour le chocolat au lait
  • 23/25° pour le chocolat blanc
  • Cette opération est appellée "tabler le chocolat"

Remarque :

  • On appelle cette température la température de cristallisation
  TempererChocoNoir10  
  • Replacer le chocolat au bain marie et remuer jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 31/32° pour le chocolat noir
  • 29/30° pour le chocolat au lait
  • 27/28° pour le chocolat blanc
  • A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé...

Remarque :

  • On appelle cette température, la température d'utilisation
  • Pour vérifier si le chocolat est tempéré correctement, tremper un petit bout de papier sulfurisé dans le chocolat, il doit avoir un aspect brillant et doit commencer à cristalliser (durcir) au bout de 3 à 4 mn
__________
RAPPEL DES TEMPERATURES :
  T° de FONTE T° de
CRISTALISATION

D'UTILISATION
Chocolat noir 45° 26/27° 31/32°
Chocolat au lait 40° 24/25° 29/30°
Chocolat blanc 38° 23/25° 27/28°

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29 janvier 2010 5 29 /01 /janvier /2010 10:00

FoieGrasSauteMangueScePainEpice30.JPG

J'ai mis cette recette dans la rubrique "Viande, volaille & abats", mais on peut tout aussi bien la proposer en entrée. Elle se compose d'une escalope de foie gras sautée, dressée sur un lit de dés de mangue également sautés dans la graisse de fonte du foie, la sauce est réalisée avec du Banyuls, de la chapelure de pain d'épices et du fond de canard. Pour amener un peu de croustillant j'ai mis en décoration des petits croûtons de pain d'épices.

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 escalopes de foie gras
  • 1 mangue
  • 2 tranches de pain d'épices
  • 0.040 L de Banyuls
  • 1 CS de chapelure de pain d'épice
  • 0.200 L de fond de canard
  • un peu de beurre
ChapelurePainEpices01.JPG
__________
RECETTE :
FoieGrasSauteMangueScePainEpice01 FoieGrasSauteMangueScePainEpice02
FoieGrasSauteMangueScePainEpice03
  • Oter la croûte du pain d'épices
  • Le tailler en dés d'environ 0.5 cm de section
FoieGrasSauteMangueScePainEpice04 FoieGrasSauteMangueScePainEpice06
  • Sauter le pain d'épices avec un peu de beurre pour obtenir des petits croûtons croustillants
FoieGrasSauteMangueScePainEpice07 FoieGrasSauteMangueScePainEpice08
FoieGrasSauteMangueScePainEpice09
  • Peler à vif la mangue, puis la tailler en "tranches"
  • Tailler en dés d'environ 1 cm de section
FoieGrasSauteMangueScePainEpice10 FoieGrasSauteMangueScePainEpice11
FoieGrasSauteMangueScePainEpice12
  • Fariner très légèrement les escalopes de foie gras (enlever l'excédent de farine en les tapotant)
  • A feu modéré sauter les escalopes, les reserver au chaud au four à 65°
  • En même temps remettre en température les croûtons de pain d'épices
FoieGrasSauteMangueScePainEpice13 FoieGrasSauteMangueScePainEpice14
  • Dans la graisse de fonte du foie, sauter vivement quelques minutes les dés de mangue (je les ai laisser un peu croquants)
  • Réserver au four avec le foie

Remarque :

  • Si la graisse de fonte venait à être trop "brûlée", la retirer et la remplacer par un peu de graisse de canard (c'est pour éviter à la sauce d'avoir un mauvais goût)
FoieGrasSauteMangueScePainEpice16 FoieGrasSauteMangueScePainEpice17
FoieGrasSauteMangueScePainEpice18
  • Ajouter le Banyuls, déglacer et laisser réduire de moitié
  • Ajouter la chapelure et mélanger au fouet
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FoieGrasSauteMangueScePainEpice21
  • Ajouter progressivement le fond tout en remuant avec le fouet
  • Laisser réduire pour obtenir une sauce nappante
  • Passer au chinois et remettre en température
__________
DRESSAGE :
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  • A l'aide d'une cuillère, dresser la sauce dans les assiettes
  • Au centre de l'assiette et à l'aide d'un "cercle" dresser les dés de mangue
  • Poser délicatement les escalopes sur les dés de mangue, décorer avec les croûtons de pain d'épices
__________
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FoieGrasSauteMangueScePainEpice35.JPG FoieGrasSauteMangueScePainEpice27.JPG
Escalope de foie gras sautée aux mangues et sauce pain d'épices...

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27 janvier 2010 3 27 /01 /janvier /2010 06:53


Rhodoid01

QUESTION :
  • Qu'est-ce que le rhodoïd ?
REPONSE :
  • Le rhodoïd est une sorte de matière plastique, initialement à base de celluloïd, que l'on utilise surtout en pâtisserie
  • On le trouve en vente sur certains sites de vente en ligne de matériels de cuisine et de pâtisserie
  • Il est vendu en rouleau de différentes largeurs de 2 cm à 6 cm ou en feuilles de différentes tailles
  • On peut le remplacer par les feuilles plastiques que l'on trouve dans les papèteries (ou dans les boutiques de loisirs créatifs) et qui servent de couverture de mémoire ou de rapport
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  • On l'utilise pour chemiser des cercles pour monter des entremets, cela permet de les décercler plus facilement et d'obtenir des entremets d'aspect bien nets (par rapport au "décerclage" avec un couteau)
  • On les utilise également pour réaliser des décors en chocolat, il faut alors au préalable les frotter avec du coton pour que les décors en chocolat se décollent facilement et soient bien brillants (bien sur il faut tempérer le chocolat pour obtenir un meilleur résultat)

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24 janvier 2010 7 24 /01 /janvier /2010 10:42

VelouteDubarry40bis

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas fait de velouté Dubarry et qui dit "Dubarry", dit chou fleur. La différence entre l'appellation "crème ou velouté" c'est l'ajout ou non de jaunes d'oeufs en finition. Avec jaunes d'oeufs c'est un velouté, sans jaunes c'est une crème. Dans le cas présent, crème ou velouté, le potage est lié au préalable avec un roux en début de cuisson.

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.050 kg de beurre
  • 0.080 de blanc de poireaux
  • 0.040 de farine
  • 1.000 de fond blanc de veau
  • 0.580 kg de chou fleur
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 0.100 L de crème épaisse
  • du cerfeuil

Remarques :

  • Comme je n'avais pas de fond blanc de veau j'ai mis du bouillon de volaille
  • J'ai respecté la recette initiale, mais je pense que 30/35 gr de farine suffirait amplement
  • Je n'ai pas mis de crème épaisse mais de la crème liquide
__________
RECETTE :
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  • Tailler le chou fleur en bouquets
  • Mettre à tremper une dizaine de minutes les bouquets dans de l'eau froide avec un trait de vinaigre blanc
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  • Prélever 500 gr de chou fleur, le tailler grossièrement
  • Tailler les 80 gr restant en petits bouquets réguliers
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  • Emincer le blanc de poireaux
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  • Faire fondre le beurre
  • Suer le poireaux émincer à feu doux (sans coloration)
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  • Ajouter la farine, mélanger avec une spatule
  • Cuire le roux obtenu à feu doux pendant 3 à 4 mn
  • Mettre à refroidir le roux dans de l'eau avec de la glace
   
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  • Porter le fond blanc ou le bouillon à ébullition
  • Ajouter un pochon de bouillon chaud au roux froid, mélanger sur feu doux jusqu'à ce que le roux ait absorbé tout le bouillon
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  • Ajouter un pochon de bouillon, mélanger
  • Détendre progressivement le mélange avec tout le bouillon

Remarque :

  • Le fait d'ajouter le bouillon progressivement c'est pour éviter les grumeaux
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  • Porter à ébullition sans cesser de remuer
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  • Ajouter les 500 gr de chou fleur
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement à couvert pendant une quarantaine de mn, remuer régulièrement pour éviter que le potage n'attache dans le fond du récipient
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  • Pendant la cuisson du potage pocher à l'anglaise les petits bouquets de chou fleur

 

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  • Clarifier les oeufs et ajouter les jaunes à la crème, mélanger au fouet
  • Passer au chinois pour éliminer les chalazes (ce sont le petits "tortillons" qui maintiennent le jaune au centre de l'oeuf)

Remarque :

  • A ce stade pour obtenir une crème Dubarry, ne pas ajouter de jaunes d'oeufs
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  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant ou au blender
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
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  • Porter le potage à ébullition en remuant
  • A feu doux, ajouter progressivement la liaison crème/jaunes d'oeufs, en remuant avec un fouet
  • Réserver au bain marie en filmant à même le produit

Remarque :

  • Si le velouté était trop épais, détendre avec un peu de lait, de fond blanc ou de bouillon bouillant
__________
DRESSAGE :
  • Remettre en température dans un peu d'eau ou de bouillon bouillant les 80 gr de bouquets de chou fleur
  • Dresser les petits bouquets dans des assiettes ou une soupière, verser le velouté bien chaud
  • Décorer avec une pluche ou des pluches de cerfeuil
VelouteDubarry41.JPG VelouteDubarry49.JPG
VelouteDubarry46.JPG VelouteDubarry43.JPG
Velouté Dubarry...

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