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9 novembre 2012 5 09 /11 /novembre /2012 07:25

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi113

Voilà ce que nous allons bientôt servir en guise de fromage dans un prochain TP dont le thème sera la soupe. Je dis en guise de fromage, car quand nous ne proposons pas de plateau de fromages, en cuisine nous préparons une préparation à base de fromage. Il y avait donc une double contrainte qu'étaient le thème de la soupe et celui du fromage. J'espère que cela plaira à nos clients, moi j'ai bien aimé, mais comme je le dit souvent, j'aime tout ou presque !

__________

INGREDIENTS :

Pour 5 personnes, empreintes silicone savarin de 7.5 cm de diamètre et 2 cm de profondeur

Les carottes séchées :

  • 0.080 kg de carotte
  • un peu de beurre
  • un peu de sucre semoule

Le bavarois :

  • 0.200 kg de munster
  • 0.200 L de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine de 2 gr

La crème de carotte :

  • 0.350 de carotte
  • une bonne pincée de carvi
  • 0.600 L de bouillon de poule ou de légumes, voir du fond blanc

La brunoise de carotte :

  • 0.075 kg de carotte
  • un peu de sucre
  • un peu d'eau

 

Remarque :

  • Ici j'ai employé des carottes de différentes couleurs, mais je n'en trouve pas tout le temps et au lycée je pense que nous aurons qu'une seule couleur.

__________

RECETTE :

Les carottes séchées :

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi01 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi02
  • Tailler à la mandoline de fines lamelle de carotte, environ 1mm d'épaisseur.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi03 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi04
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi05
  • Lustrer une plaque de four antiadhésive avec du beurre fondu.
  • Saupoudrer de sucre semoule.
  • Disposer les lamelles de carotte.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi06 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi07
  • Lustrer un tapis de cuisson siliconé avec du beurre et le saupoudrer de sucre semoule.
  • Poser le tapis de cuisson sur les carottes.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi08 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi09
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi10
  • Enfourner à 180° et baisser aussitôt la température à 80°.
  • Au bout de 30 mn de cuisson, enlever le tapis de cuisson et laisser dessécher pendant 2 heures au moins,  (ouvrir le four de temps en temps pour laisser s'échapper l'humidité).

__________

Le bavarois :

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi11
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi12 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi13
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide additionnée de glace.
  • Fouetter 3/4 de la crème liquide en la tenant crémeuse, c'est à dire pas trop serrée pour faciliter le mélange par la suite.
  • Réserver au froid.

Remarque :

  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi14 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi15
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi16 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi17
  • Oter la croûte du munster.
  • Le tailler en "cubes".
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi18 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi19
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi20 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi21
  • Faire fondre à feu très doux le munster et la crème restante, (1/4).
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi22 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi23
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi24 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi25
  • Ajouter la gélatine essorée, mélanger.
  • Réserver le mélange dans une calotte ou un saladier.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi26 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi27
  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre le mélange.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi28 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi29
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi30
  • Ajouter et mélanger avec précaution en deux ou trois fois le restant de crème fouettée.
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi31 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi32
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi33 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi34
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi35 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi36
  • Remplir les cavités des moules silicone.
  • Lisser avec une spatule.
  • Réserver au congélateur pendant 2 à 3 heures.

__________

La crème de carotte :

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi48 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi49
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi50 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi50Bis
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi55 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi56
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi57
  • A l'aide d'un pilon piler grossièrement le carvi.
  • Le réserver dans une boule à thé.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi51 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi52
  • Suer au beurre et à feu doux les carottes.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi53 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi54
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi58 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi59
  • Mouiller à hauteur avec le bouillon, ajouter la boule à thé.
  • Cuire à frémissement pendant une trentaine de minutes, il faut que les carottes soient bien cuites.

Remarque :

  • Ne pas mettre tout le bouillon au début, mais si besoin ajouter du bouillon pendant la cuisson.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi60 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi61
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi62
  • Mixer les carottes avec le liquide de cuisson.
  • Si besoin détendre la crème de carottes avec du bouillon restant.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi63 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi64
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi65 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi66
  • Passer la crème de carottes au chinois étamine.
  • Donner un coup de fouet et réserver au froid.

Remarque :

  • Pour refroidir la crème plus rapidement, la réserver sur glace.

__________

Les brunoises de carotte :

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi37 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi38
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi39 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi40
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi41 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi42
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi43 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi44
  • Dans une petite sauteuse ou un petit sautoir, réunir la brunoise, un peu d'eau et un peu de sucre.
  • Porter à frémissement et couvrir avec le papier sulfurisé.
  • Laisser cuire à feu doux et tenir les carottes très croquantes.

Remarque :

  • Ne pas tenir compte du beurre que l'on voit au fond de la sauteuse, j'étais parti sur une cuisson glacer à blanc, mais ce n'était pas une bonne idée.
  • Faire attention à la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin.

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi45

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi46
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi47
  • Faire de même avec les autres carottes de couleur.
  • Laisser refroidir.

Remarque :

  • Ne mélanger les brunoises qu'à la dernière minute, juste avant le dressage car la carotte violette à tendance à déteindre sur les autres.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser la crème de carotte au fond des assiettes creuses.
  • Démouler encore congelé le bavarois et le dresser au centre de la 'assiette. Laisser décongeler pendant au moins 20 mn à température ambiante et réserver au froid.
  • Juste avant de servir, dresser au centre du bavarois les brunoises de carotte mélangées.
  • Décorer avec une lamelle de carotte séchées et une pluche de persil.

En version ronde...

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi86.JPG BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi85.JPG
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi74.JPG BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi68.JPG

En version carrée !

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi97.JPG BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi93.JPG
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi94.JPG
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi112.JPG

Bavarois au Munster et crème de carottes au carvi...

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7 novembre 2012 3 07 /11 /novembre /2012 13:22

CerclesFeuilleBrick21

Les cercles en feuille de brick peuvent être intéressants car ils amènent du croustillant et peuvent être garnis de préparations salées ou sucrées.Et puis ça m'intéresse car je vais bientôt faire faire la technique à mes élèves, la feuille de brick étant fréquemment proposée dans les sujets d'examen ! Il est possible de réaliser ces cercles avec de la pâte filo.

Avec la feuille de brick on peut également réaliser :

   
PliageNems09.JPG PliageSomasa08

__________

INGREDIENTS :

  • des feuilles de brick
  • du beurre fondu

__________

TECHNIQUE :

CerclesFeuilleBrick01 CerclesFeuilleBrick02
  • Disposer une feuille de brick sur une planche.
  • La badigeonner de beurre fondu avec un pinceau.

Remarque :

  • Si c'est pour une utilisation sucrée, saupoudrer de sucre ou sucre glace après le beurre.
  • On peut également mettre des épices.
CerclesFeuilleBrick03 CerclesFeuilleBrick04
CerclesFeuilleBrick05
  • Tailler des lanières d'une largeur équivalente à la hauteur des cercles, ou moins selon ce que l'on souhaite faire par la suite.
  • Tailler les extrémités, surtout si la feuille de brick est un peu sèche.
CerclesFeuilleBrick05Bis CerclesFeuilleBrick06
CerclesFeuilleBrick07Bis.JPG
  • Superposer deux lanières.
  • Les enrouler autour du cercle en prenant soins de ne pas trop serrer et de laisser un espace, (ici matérialisé par le cure dent).

Remarque :

  • Il est possible de faire des cercle qu'avec qu'une seule lanière, par contre ils sont plus fragiles et résistent moins longtemps à l'humidité de la garniture que l'on mettra dedans.
  • Pendant la cuisson la pâte se rétracte, c'est pourquoi il faut laisser un espace, sinon le cercle se casse.
CerclesFeuilleBrick08 CerclesFeuilleBrick09
  • Positionner les cercles deux par deux en veillant à coller l'une contre l'autre les deux extrémités des lanières de feuille de brick.
  • Cuire au four une douzaine de minutes à 180°, au bout de 7 à 8 minutes séparer les cercles pour obtenir une coloration uniforme.

CerclesFeuilleBrick10

CerclesFeuilleBrick11
  • Refroidir sur grille.
  • Retirer délicatement les cercles de feuille de brick quand ils sont encore un peu tièdes.
  • On peut les faire la veille et les réserver dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité.

__________

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5 novembre 2012 1 05 /11 /novembre /2012 06:50

BouillonPoule41

Pas difficile à faire et pouvant se conserver au congélateur, le bouillon de volaille peut vous servir à réaliser des soupes, pocher des pâtes ou des ravioles, mouiller un risotto... Avec son pendant qu'est "la marmite", (à base de boeuf), et suite à une clarification, on réalise également des consommés.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 poule vidée
  • 0.150 kg de carottes
  • 0.150 kg de poireaux
  • 0.150 kg d'oignons (au moins deux pièces)
  • 0.080 kg de céleri branche
  • 1 bouquet garni : 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier et des queues de persil
  • un peu de sel
  • un peu de poivre noir en grain
  • 2 clous de girofle

Remarque :

  • Comme je n'avais pas de poivre noir en grain, je l'ai remplacé par de la mignonnette de poivre.
  • Demander au volailler de vider la poule et d'enlever les poumons.

__________

RECETTE :

BouillonPoule02

BouillonPoule07
BouillonPoule12 BouillonPoule15
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BouillonPoule26 BouillonPoule27
  • Dans un rondeau (marmite), mettre la poule et la recouvrir d'eau froide.
  • Porter à ébullition, écumer et dégraisser.
  • Rincer le rondeau.

Remarque :

  • Il est possible de ne pas blanchir la poule, il faudra écumer et dégraisser d'autant plus pendant la cuisson du bouillon.
PouleAuPot05.JPG PouleAuPot06.JPG
  • Egoutter et refroidir sous l'eau froide la poule.
  • Replacer la poule dans le rondeau avec de l'eau froide.
  • Porter à nouveau à ébullition.
  • Cuire à frémissement une petite heure, écumer et dégraisser régulièrement.
BouillonPoule17 BouillonPoule18
  • Tailler un des deux oignons en deux, le faire brûler dans un récipient de cuisson ou sur la plaque coup de feu sur un fourneau professionnel.

Remarque :

  • Si vous ne souhaitez pas obtenir un bouillon de volaille coloré ou moins coloré, ne pas brûler l'oignon.
BouillonPoule22 BouillonPoule23
BouillonPoule20
  • Réaliser un bouquet garni avec du vert de poireau, le thym, le laurier et les queues de persil.
  • Ficeler les poireaux avec le céleri.
BouillonPoule19bis BouillonPoule21
BouillonPoule24
  • Tailler les carottes en deux ou en quatre dans le sens de la longueur.
  • Clouter l'oignon restant avec deux clous de girofle.
BouillonPoule28 BouillonPoule29

BouillonPoule30

  • Au bout d'une heure de cuisson, ajouter les légumes.
  • Ajouter le poivre et le sel.
BouillonPoule31 BouillonPoule32
  • Cuire à faible ébullition pendant 2 heures environ.
  • Écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
BouillonPoule33 BouillonPoule34
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BouillonPoule36
  • Egoutter la poule et les éléments de la garniture aromatique, jeter les oignons et le bouquet garni.
  • Laisser reposer le bouillon une vingtaine de minutes, puis le passer au chinois étamine.

Remarque :

  • Le fait de laisser reposer le bouillon permet aux impuretés de se déposer au fond du rondeau. Le but étant d'obtenir un bouillon le plus limpide possible.
BouillonPoule37 BouillonPoule38
BouillonPoule39 BouillonPoule40
  • Autre possibilité, passer le bouillon au travers d'une étamine qui permet de mieux le filtrer.
  • Refroidir rapidement le bouillon et le réserver au frais.

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SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre35

Soupe de poulet, nouilles chinoise, ciboule, gingembre et coriandre...

Et pour utiliser la poule et les légumes :

SamosasPoulePotCurcuma19.JPG

Samosa de poule à la coriandre, sauce curcuma...

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3 novembre 2012 6 03 /11 /novembre /2012 06:54

MoelleuxFramboiseEauVie17

Je récidive parce que j'ai publié il y a quelques jours une recette de moelleux café, noix et rhum à base de pâte d'amande ! Comme il me restait de la pâte d'amande, c'eut été dommage de gâcher, (bon certes on s'arrange comme on peut avec sa conscience...!)

Je rappelle que la recette initiale provient du livre livre de Jean Michel Perruchon et Gérard Joël Bellouet, "L'art des petits fours", aux éditions Bellouet Conseil, page 38.

MoelleuxCafeNoixRhum50 

Moelleux café, noix et rhum...

__________

INGREDIENTS :

Pour une trentaine de moelleux pour plaque silicone empreinte de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur

  • 0.250 kg de pâte d'amande à 50%
  • 0.125 kg d'oeuf
  • 0.025 kg de farine
  • 0.060 kg de beurre
  • 0.010 kg d'extrait de café
  • une trentaine de framboises à l'eau de vie

Remarque :

  • La "pâte d'amande à 50%", signifie qu'elle se compose de 50% d'amande et 50% de sucre.
  • Les oeufs sont à peser comme dans beaucoup de recettes actuelles des grands chefs pâtissiers.

__________

RECETTE :

MoelleuxCafeNoixRhum01 MoelleuxCafeNoixRhum02
MoelleuxCafeNoixRhum03 MoelleuxCafeNoixRhum04
  • La quantité d'oeuf est donc à peser, pour cela, il faut battre un oeuf.
  • Ensuite peser un oeuf et lui ajouter le poids manquant en oeuf battu.
  • Battre le mélange obtenu.

Remarque :

  • Un oeuf pèse en moyenne 50 à 55 gr.
MoelleuxCafeNoixRhum07 MoelleuxCafeNoixRhum08
  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
MoelleuxCafeNoixRhum05
MoelleuxCafeNoixRhum06 MoelleuxCafeNoixRhum09
  • Tamiser la farine.
  • Tailler la pâte d'amande en parcelles, la mettre dans la cuve du batteur et installer la feuille.
MoelleuxCafeNoixRhum10 MoelleuxCafeNoixRhum11
MoelleuxCafeNoixRhum12 MoelleuxCafeNoixRhum13
MoelleuxCafeNoixRhum14 MoelleuxCafeNoixRhum16
  • A vitesse lente travailler la pâte d'amande en ajoutant progressivement les oeufs battus.

Remarque :

  • Si l'on ajoute les oeufs trop rapidement, il se peut qu'il y ait des grumeaux de pâte d'amande.
  • Il se peut qu'au début il faille faire tomber la pâte d'amande qui resterait accrochée à la feuille.
  • Ne pas monter l'appareil, c'est à dire qu'il faut éviter de trop faire mousser les oeufs.
MoelleuxCafeNoixRhum17 MoelleuxCafeNoixRhum18
MoelleuxCafeNoixRhum19
  • Ajouter la farine et mélanger à vitesse lente.

MoelleuxFramboiseEauVie18.JPG

MoelleuxCafeNoixRhum22
  • Ajouter le beurre fondu et mélanger.
MoelleuxCafeNoixRhum23 MoelleuxCafeNoixRhum24
  • Remplir une poche à douille avec une petite douille, l'appareil restant assez fluide.
MoelleuxCafeNoixRhum25 MoelleuxCafeNoixRhum26

MoelleuxFramboiseEauVie19.JPG

  • Remplir les cavités aux trois quart.
  • Déposer sur la pâte une framboise à l'eau de vie bien égouttée.
  • Cuire au four à 180° pendant 10 à 12 mn (dans mon four).
  • Démouler les moelleux, les réserver sur une grille.

Remarques :

  • Si les moules silicone n'ont pas servis pendant longtemps, il est préférable de les beurrer à l'aide d'un pinceau avec du beurre fondu.
  • Pour l'aspect brillant, j'ai passé un peu de gelée de coings que j'ai fait fondre, désolé mais j'ai oublié de prendre les photos...

__________

MoelleuxFramboiseEauVie05.JPG MoelleuxFramboiseEauVie15.JPG
MoelleuxFramboiseEauVie08.JPG MoelleuxFramboiseEauVie06.JPG

Moelleux framboise à l'eau de vie...

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31 octobre 2012 3 31 /10 /octobre /2012 09:55

 


 

AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras56

Aujourd'hui une recette que nous allons proposer à nos clients lors d'une prochaine soirée dont le thème sera le canard. A la place de la sauce au foie gras on peut faire une sauce poivre vert. Nous proposerons une sauce au foie gras car nous aurons des parures issues d'un autre plat proposé au cours de cette soirée.

__________

INGREDIENTS :

Pour quatre personnes

Les aiguillettes :

  • 4 aiguillettes de canard
  • un peu de graisse d'oie

Les pommes Darphin :

  • 0.200 kg de pommes de terre
  • 1 demi cuisse de canard confite
  • un peu de thym
  • un peu de graisse de canard

La sauce :

  • 0.060 de parures de foie gras
  • 0.020 L d'Armagnac
  • 0.200 L de fond brun de canard
  • 0.100 L de crème

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RECETTE :

La sauce :

AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras01 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras02
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras02Bis
  • Tailler le foie gras en "cubes".
  • Le sauter à feu modéré.
  • L'égoutter et réserver.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras03 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras04
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras05
  • Pincer les sucs et dégraisser (enlever la matière grasse).
  • Déglacer avec l'Armagnac et décoller les sucs avec une spatule.

Remarque :

  • "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.

Pour en savoir plus sur la technique du sauter, déglacer, cliquer ici.

   
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras06 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras07
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras08
  • Ajouter le fond et laisser réduire à feu modéré.
  • Ecumer dès que nécessaire.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras09 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras10
  • Ajouter la crème et laisser réduire si besoin.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras11 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras12
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras13
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la sauce avec le foie gras sauté.
  • Passer au chinois étamine.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras14 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras15
  • Porter à frémissement et tenir au chaud au bain marie ou a feu très doux et à couvert.

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Les pommes Darphin :

AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras16 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras17
  • Eliminer la peau du confit et le dépiauter.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras18 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras19
  • A l'aide d'une fourchette, effilocher la chair.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras25
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras20 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras21
  • Lustrer l'intérieur de rectangle en inox avec un peu de graisse de canard.
  • A l'aide d'une mandoline tailler les pommes de terre en julienne.

Remarque :

  • Au lycée, je ferai faire des mini galettes dans des poêles à blinis que je ferai découper en deux, ce sera plus rapide. A la maison je n'ai pas de poêle à blinis.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras22 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras23
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras24
  • Ajouter à la julienne, le thym effeuillé et le confit effiloché, mélanger.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras26 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras27
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras28
  • Garnir les rectangles inox posés sur une spatule avec les pommes de terre.
  • Tasser avec une cuillère, un autre rectangle ou mieux encore un poussoir.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras29 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras30
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras31
  • Sauter à feu modéré avec un peu de graisse de canard.
  • Retourner et à l'aide d'un coteau décoller les pommes de terre des parois.
  • Sauter la deuxième face.
  • Réserver au four à 65°.

__________

Les aiguillettes :

AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras32 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras33
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras34
  • Piquer les aiguillettes sur des pique à brochette.
  • Les sauter à feu vif, les tenir rosées.

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Dressage :

AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras42.JPG AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras39.JPG
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras41.JPG AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras38.JPG

Aiguillette de canard sur pommes Darphin au confit, sauce au foie gras...

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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 07:59

MoelleuxCafeNoixRhum50

J'ai testé cette recette de moelleux café, noix et rhum, recette piquée sur le très bon livre de Jean Michel Perruchon et Gérard Joël Bellouet, "L'art des petits fours", aux éditions Bellouet Conseil, page 38.

__________

INGREDIENTS :

Pour une trentaine de moelleux pour plaque silicone empreinte de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur

  • 0.250 kg de pâte d'amande à 50%
  • 0.125 kg d'oeuf
  • 0.025 kg de farine
  • 0.060 kg de beurre
  • 0.010 kg d'extrait de café
  • une trentaine de cerneaux de noix
  • du rhum selon votre goût

Remarque :

  • La "pâte d'amande à 50%", signifie qu'elle se compose de 50% d'amande et 50% de sucre.
  • Les oeufs sont à peser comme dans beaucoup de recettes actuelles des grands chefs pâtissiers. L'extrait de café est également à peser.
  • Ici je suis parti sur la moitié des quantités car je n'avais pas assez d'extrait de café.

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RECETTE :

MoelleuxCafeNoixRhum01 MoelleuxCafeNoixRhum02
MoelleuxCafeNoixRhum03 MoelleuxCafeNoixRhum04
  • La quantité d'oeuf est donc à peser, pour cela, il faut battre un oeuf.
  • Ensuite peser un oeuf et lui ajouter le poids manquant en oeuf battu.
  • Battre le mélange obtenu.

Remarque :

  • Un oeuf pèse en moyenne 50 à 55 gr.
MoelleuxCafeNoixRhum07 MoelleuxCafeNoixRhum08
  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
MoelleuxCafeNoixRhum05
MoelleuxCafeNoixRhum06 MoelleuxCafeNoixRhum09
  • Tamiser la farine.
  • Tailler la pâte d'amande en parcelles, la mettre dans la cuve du batteur et installer la feuille.
MoelleuxCafeNoixRhum10 MoelleuxCafeNoixRhum11
MoelleuxCafeNoixRhum12 MoelleuxCafeNoixRhum13
MoelleuxCafeNoixRhum14 MoelleuxCafeNoixRhum16
  • A vitesse lente travailler la pâte d'amande en ajoutant progressivement les oeufs battus.

Remarque :

  • Si l'on ajoute les oeufs trop rapidement, il se peut qu'il y ait des grumeaux de pâte d'amande.
  • Il se peut qu'au début il faille faire tomber la pâte d'amande qui resterait accrochée à la feuille.
  • Ne pas monter l'appareil, c'est à dire qu'il faut éviter de trop faire mousser les oeufs.
MoelleuxCafeNoixRhum17 MoelleuxCafeNoixRhum18
MoelleuxCafeNoixRhum19
  • Ajouter la farine et mélanger à vitesse lente.

MoelleuxCafeNoixRhum20

MoelleuxCafeNoixRhum21
MoelleuxCafeNoixRhum22
  • Ajouter le beurre fondu et l'extrait de café et mélanger.
MoelleuxCafeNoixRhum23 MoelleuxCafeNoixRhum24
  • Remplir une poche à douille avec une petite douille, l'appareil restant assez fluide.
MoelleuxCafeNoixRhum25 MoelleuxCafeNoixRhum26

MoelleuxCafeNoixRhum27

  • Remplir les cavités aux trois quart.
  • Déposer sur la pâte un cerneau de noix.
  • Cuire au four à 180° pendant 10 à 12 mn (dans mon four).

Remarque :

  • Si les moules silicone n'ont pas servis pendant longtemps, il est préférable de les beurrer à l'aide d'un pinceau avec du beurre fondu.
  • Deux empreintes sont vides car j'ai fait un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps / température.
MoelleuxCafeNoixRhum28 MoelleuxCafeNoixRhum29
  • Démouler les moelleux, les réserver sur une grille.
  • A l'aide d'un pinceau, les puncher plus ou moins avec du rhum

__________

MoelleuxCafeNoixRhum33Bis-copie-1.JPG
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MoelleuxCafeNoixRhum55Bis.JPG MoelleuxCafeNoixRhum56.JPG

Moelleux café, noix et rhum...

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26 octobre 2012 5 26 /10 /octobre /2012 17:50

EncornetFarciMacaireFineRata72

Voilà une recette d'encornets farcis que je faisais faire à mes élèves il y a quelques années et que j'ai remaniée. Ce sont des encornets farcis avec une farce grasse aromatisée au safran et Muscat. Les encornets sont rôti et le jus de rôti est également aromatisé au safran et Muscat. Ils sont dressés sur un palet de pommes macaire entouré d'une fine ratatouille.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les encornets et le jus de rôti :

  • 8 encornets moyens d'une douzaine de cm de longueur
  • un peu d'huile d'olive
  • 0.050 L de Muscat
  • 0.300 L de fumet vin blanc
  • les parures d'encornets et d'échalotes
  • les queues de persil
  • quelques filaments de safran

La farce :

  • 4 petits encornets
  • 0.220 kg de chair à saucisse
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.030 kg d'échalote
  • 1/2 gousse d'ail
  • 2 branches de persil
  • 0.020 kg de chapelure
  • 0.030 kg de poudre d'amande
  • quelques filaments de safran
  • 1 CS de Muscat

Les pommes macaire :

  • 0.550 kg de pommes de terre bintje brute
  • 0.040 kg de beurre
  • un peu de farine
  • un peu d'huile d'olive

La fine ratatouille :

  • 0.300 kg de tomates
  • 0.020 L d'huile d'olive
  • 0.015 kg d'échalotes
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym)
  • 1 pincée de sucre semoule (si les tomates sont acides, sinon facultatif)
  • un peu de concentré de tomates (facultatif)
  • 3 1/2 gousses d'ail
  • 3 branches de thym
  • 0.200 kg d'aubergine
  • 0.200 kg de poivron rouge
  • 0.250 kg de courgette
  • de l'huile d'olive

Remarques :

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RECETTE :

Les encornets :

NettoyerEncornets08
NettoyerEncornets12
NettoyerEncornets13bis
NettoyerEncornets16
NettoyerEncornets18 NettoyerEncornets23

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La farce :

EncornetFarciMacaireFineRata001 EncornetFarciMacaireFineRata01
EncornetFarciMacaireFineRata03
EncornetFarciMacaireFineRata002 EncornetFarciMacaireFineRata02
EncornetFarciMacaireFineRata003
  • Hacher le persil.

Remarque :

  • Garder les queues de persil pour le jus de rôti.
EncornetFarciMacaireFineRata04 EncornetFarciMacaireFineRata05
  • A l'aide d'un pilon réduire le safran en poudre.
EncornetFarciMacaireFineRata73.JPG EncornetFarciMacaireFineRata74.JPG
EncornetFarciMacaireFineRata75.JPG
  • Eliminer la partie un peu dure des ailerons des encornets.
  • Tailler le reste en lanières, puis les émincer en petits "carrés".
EncornetFarciMacaireFineRata06 EncornetFarciMacaireFineRata07
EncornetFarciMacaireFineRata08 EncornetFarciMacaireFineRata09
  • Ouvrir la poche de l'encornet prévu pour la farce.
  • Le tailler en fines lanières et les émincer comme pour les ailerons.
EncornetFarciMacaireFineRata10 EncornetFarciMacaireFineRata11
  • Réunir tous les ingrédients de la farce : la chair à saucisse, la chapelure, la poudre d'amande, l'ail, l'encornet, le persil, le jaune d'oeuf et le safran.
  • Ajouter le muscat.
EncornetFarciMacaireFineRata13 EncornetFarciMacaireFineRata14
EncornetFarciMacaireFineRata15 EncornetFarciMacaireFineRata16
  • A l'aide d'une fourchette, mélanger la farce.
EncornetFarciMacaireFineRata17 EncornetFarciMacaireFineRata18
  • Remplir une poche à douille avec douille unie.
EncornetFarciMacaireFineRata19 EncornetFarciMacaireFineRata20
EncornetFarciMacaireFineRata21
  • A l'aide de la poche à douille, garnir les poches d'encornets retournées.
  • Avec le pouce et l'index, répartir correctement la farce dans les poches.

Remarque :

  • Surtout éviter de trop remplir les poches, elles risqueraient de s'ouvrir pendant la cuisson parce que les poches ont tendance à rétrécir et la farce à prendre un peu de volume.
EncornetFarciMacaireFineRata22 EncornetFarciMacaireFineRata23
EncornetFarciMacaireFineRata24 EncornetFarciMacaireFineRata25
  • Pour obturer les poches, les piquer avec un cure dent une première fois, puis repiquer à l'intérieur en piquant également la base des tentacules, ressortir et piquer à nouveau les poche.
EncornetFarciMacaireFineRata26 EncornetFarciMacaireFineRata27
  • Pour plus de sécurité, j'ai mis un petit bout de cure dent à l'extrémité des poches.
  • Réserver au frais

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Les pommes macaire :

PommesMacaire03 PommesMacaire05 PommesMacaire10
  • Rôtir au four les pommes de terre incisées sur un lit de gros sel pendant 1H00 à 1H15 à 180°.
  • Pendant la cuisson des pommes de terre tailler le beurre en parcelles et le réserver au frais.
PommesMacaire06 PommesMacaire08 PommesMacaire09
PommesMacaire11 PommesMacaire13 PommesMacaire14
  • Prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère et la maintenir au chaud.
  • A l'aide d'une fourchette, travailler la pulpe avec la moitié du beurre.
  • Ajouter et travailler la pulpe à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
PommesMacaire16 PommesMacaire18 PommesMacaire19

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La fine ratatouille :

ConcasséeTomates02 ConcasséeTomates03 ConcasséeTomates06
ConcasseeTomatesVertes11 BG10
AilGousseEcrasee01 ConcasseeTomatesVertes14

Remarque :

  • Garder les parures d'échalote pour le jus de rôti.
ConcasséeTomates09Bis ConcasséeTomates11
ConcasséeTomates12 ConcasséeTomates13
  • Suer à l'huile d'olive les échalotes ciselées.
  • Ajouter les tomates, assaisonner et mélanger.
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut, à la maison, couvrir mais pas totalement avec un couvercle).
  • Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation.
BohemienneLegumes06.JPG BohemienneLegumes09.JPG
  • Tailler l'aubergine en tranches d'une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur.
  • Tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section.
  • Sauter l'aubergine à l'huile d'olive avec une 1/2 gousse d'ail et une branche de thym.
  • Egoutter dans une passoire.
BohemienneLegumes11.JPG
BohemienneLegumes13.JPG
  • Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section.
  • Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d'ail et la deuxième branche de thym.
  • Egoutter dans la passoire avec l'aubergine.
BohemienneLegumes18.JPG BohemienneLegumes19.JPG
  • Tailler la courgette en tronçons.
  • Tailler des tranches au niveau de la peau d'une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section.
BohemienneLegumes21.JPG BohemienneLegumes22.JPG
  • Sauter les courgettes avec une 1/2 gousse d'ail et une branche de thym.
  • Egoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever l'ail et le thym.

Remarques :

  • Désolé pour la qualité des photos, je ne me rappelais plus qu'elles étaient si mauvaises ! Quand je les ai prises, je ne m'étais pas aperçu qu'il y avait une petite goutte de matière grasse sur l'objectif... certaines sont floues, voir toutes !

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Dernières cuisson et finition :

Les encornets :

EncornetFarciMacaireFineRata28 EncornetFarciMacaireFineRata29
  • Mettre un peu d'huile d'olive dans un récipient de cuisson allant au four.
  • Déposer les encornets dans le plat et les retourner pour les enduire d'huile.
  • Mettre à rôtir à 180° pendant 25 minutes.
EncornetFarciMacaireFineRata30 EncornetFarciMacaireFineRata31
  • Réserver les encornet au chaud au four à 65°.
  • Pincer les sucs et dégraisser le récipient de cuisson.

Remarque :

  • "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.
EncornetFarciMacaireFineRata32 EncornetFarciMacaireFineRata33
  • Déglacer avec le Muscat et décoller les sucs.
EncornetFarciMacaireFineRata34 EncornetFarciMacaireFineRata35
EncornetFarciMacaireFineRata36
  • Ajouter les parures d'encornets et d'échalotes, le fumet vin blanc, les queues de persil et le safran.
  • Porter à ébullition et faire réduire.
EncornetFarciMacaireFineRata37 EncornetFarciMacaireFineRata38
  • Passer au chinois, remettre à bouillir et réserver au chaud.

Les pommes macaire :

PommesMacaire22 PommesMacaire23 PommesMacaire27
  • Pendant la cuisson des encornets, fariner les palets et les tapoter pour enlever l'excédent de farine.
  • A feu modéré, sauter les palets de pommes macaire.
  • Maintenir au chaud au four à 65° jusqu'au moment du service.

La fine ratatouille :

EncornetFarciMacaireFineRata39 EncornetFarciMacaireFineRata40
EncornetFarciMacaireFineRata41
  • Pendant la cuisson des encornets, mélanger la concassée de tomates et les légumes sautés.
  • Remettre en température à feu doux et à couvert.

__________

Le Dressage :

EncornetFarciMacaireFineRata43 EncornetFarciMacaireFineRata44
EncornetFarciMacaireFineRata45
  • Décercler une pomme macaire, la disposer au centre de l'assiette.
  • Positionner un cercle de 10cm de diamètre autour de la pomme macaire.
  • Dresser la ratatouille autour de la pomme macaire en tassant bien.
  • Dresser la sauce autour, décercler et poser délicatement deux encornets tête bêche.

__________

EncornetFarciMacaireFineRata63.JPG EncornetFarciMacaireFineRata64.JPG
EncornetFarciMacaireFineRata57.JPG EncornetFarciMacaireFineRata62.JPG

Encornets farcis, jus et farce safranés, fine ratatouille et pommes macaire...

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24 octobre 2012 3 24 /10 /octobre /2012 06:10

ConcasséeTomates18

Pour moi la concassée ou fondue de tomates n'est pas vraiment une garniture en soi, elle fait partie des préparations de base et entre dans la composition de nombreuses préparations classiques ou non.

Mise à jour le 24 octobre 2012

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INGREDIENTS :

  • 0.500 kg de tomates
  • 0.040 kg de beurre ou 0.040 L d'huile d'olive
  • 0.030 kg d'oignons ou d'échalotes
  • 1 à 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym)
  • 1 pincée de sucre semoule (si les tomates sont acides, sinon facultatif)
  • un peu de concentré de tomates (facultatif)

Remarques :

  • Classiquement l'huile d'olive s'utilise avec les oignons et le beurre avec les échalotes, personnellement cela ne me dérange pas si l'on déroge à la règle
  • Le concentré de tomates est nécessaire quand les tomates ont moins de goût et/ou de couleur

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RECETTE :

ConcasseeTomates00 ConcasséeTomates01

Remarque :

ConcasséeTomates02 ConcasséeTomates03
ConcasséeTomates04
  • Avec la pointe du couteau d'office (petit couteau à tout faire), enlever le cœur des tomates.
ConcasséeTomates05 ConcasséeTomates06
ConcasséeTomates07
  • Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section.

Remarques :

  • L'opération qui consiste à tailler les tomates en petits cubes est appelée "concasser les tomates".
  • Il existe une autre façon de concasser les tomates, une fois mondées, tailler en deux les tomates dans le sens horizontal, les presser pour éliminer les pépins, cette technique est plus rapide mais ensuite la taille en petits dès est moins régulière.
EncornetFarciMacaireFineRata01
ConcasseeTomatesVertes11
BG10 AilGousseEcrasee01
ConcasseeTomatesVertes13 ConcasseeTomatesVertes14
ConcasséeTomates08 ConcasséeTomates09
ConcasséeTomates09Bis
  • Suer au beurre ou à l'huile d'olive les échalotes et/ou les oignons ciselés (suer c'est cuire à feu très doux  sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides).

ConcasséeTomates10

ConcasséeTomates11
  • Ajouter les tomates, assaisonner et mélanger.
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.

Remarque :

  • Dans le cas d'utilisation de concentré de tomates, l'ajouter en même temps que les tomates.
ConcasséeTomates12 ConcasséeTomates13
  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut, à la maison, couvrir mais pas totalement avec un couvercle).
  • Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau.
  • Goûter, rectifier l'assaisonnement et ajouter une pincée de sucre si la concassée était trop acide.
  • En fin de cuisson, ôter la bouquet garni et l'ail.

Concass_esTomates15

__________

CONSERVATION :

  • 2 à 3 jours dans une boite hermétique au frigo ou au congélateur

UTILISATION :

  • La concassée de tomates entre dans la composition de certaines sauces comme la sauce Choron (béarnaise tomatée), d'entrées à base d'œufs comme les œufs brouillés à la portugaise.
  • Elle peut servir également dans la réalisation de garnitures composées.

ConcasseeTomatesVertes28.JPG
Concassée de tomates vertes...

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22 octobre 2012 1 22 /10 /octobre /2012 06:05

PureePotimarron41

Dans un de mes prochains TP, je vais faire faire cette purée à mes élèves. C'est une purée que j'aime bien car d'une part j'apprécie le potimarron et d'autre part elle amène de la couleur dans l'assiette. Pour les purées de légumes autres que les purées à base de féculents, j'emploie comme base, environ 2/3 de pulpe du légume qui donnera le nom à la purée et 1/3 de pulpe de pommes de terre. Je dis "environ" car en fonction de la teneur en eau des légumes et de la texture souhaitée, il faudra faire varier ces proportions.

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INGREDIENTS :

Pour 4 à 5 personnes

  • 0.500 kg de potimarron poids net (épluché)
  • 0.250 kg de pommes de terre bintje, poids net
  • du gros sel pour la cuisson à l'anglaise
  • 0.040 kg de beurre

Remarque :

  • On peut ajouter un peu de noix de muscade

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RECETTE :

PureePotimarron01 PureePotimarron02
PureePotimarron03 PureePotimarron04
PureePotimarron05 PureePotimarron06
  • Tailler le demi potimarron en tranches.
PureePotimarron08 PureePotimarron09
PureePotimarron10
  • Tailler les tranches "pleines" dans le sens de la longueur et ensuite en morceaux de 2 cm de section environ.
  • Tailler les tranches en forme "d'arc de cercle" de la même grosseur.
PureePotimarron11 PureePotimarron12
PureePotimarron13 PureePotimarron14
  • Tailler les pommes de terre épluchées en morceaux plus ou moins de même taille.
PureePotimarron15 PureePotimarron16
PureePotimarron16Bis

Remarque :

  • Attention de ne sur cuire ou cuire les légumes à trop grosse ébullition, ils pouraient de gorger d'eau.
PureePotimarron26 PureePotimarron17
  • Pendant la cuisson des légumes, tailler le beurre en parcelles.
  • S'assurer de la cuisson du potimarron en goûtant un petit morceau.
PureePotimarron18 PureePotimarron19
  • Egoutter le potimarron dans une passoire.
PureePotimarron20 PureePotimarron21
  • A l'aide d'une corne, passer la pulpe au tamis.

Remarque :

  • On peut également utiliser un presse purée, grille fine.
PureePotimarron22 PureePotimarron23

PureePotimarron25

  • Bien racler le dessous du tamis pour récupérer toute la pulpe.
  • Réserver la pulpe à couvert au bain marie pour la conserver bien chaude.

Remarque :

  • Pour certains légumes, riches en eau, il est recommandé de dessécher la pulpe avec une noix de beurre et à feu doux.
PureePotimarron27 PureePotimarron28
PureePotimarron29 PureePotimarron30
  • S'assurer de la cuisson des pommes de terre et les égoutter dans une passoire.
  • Passer la pulpe au tamis comme pour le potimarron, mais en appuyant sur la corne, sans racler la pulpe.

Remarque :

  • Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder, c'est à dire devenir plus ou moins élastique.
  • Pendant cette opération, tenir le récipient au bain marie pour maintenir les deux pulpes au chaud.
PureePotimarron31 PureePotimarron32
PureePotimarron33 PureePotimarron34
  • Mélanger les deux pulpes énergiquement.
PureePotimarron35 PureePotimarron36
  • Ajouter la moitié du beurre en parcelle et mélanger.
PureePotimarron37 PureePotimarron38
PureePotimarron39
  • Ajouter le restant du beurre et mélanger.
  • Lisser la surface et réserver à couvert toujours au bain marie. On peut également filmer à même le produit pour éviter que la purée ne se dessèche en surface.

Remarque :

  • Si la texture de la purée est trop ferme à votre goût, la détendre avec un peu de lait chaud et/ou un peu de crème liquide.

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PureePotimarron46.JPG PureePotimarron49.JPG
PureePotimarron52.JPG PureePotimarron45.JPG

Purée de potimarron...

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17 octobre 2012 3 17 /10 /octobre /2012 06:15

PommesMacaire36

Voilà une garniture à base de pulpe de pommes de terre qui n'est pas trop difficile à réaliser. Ici je présente la base, mais il est possible de la personnaliser en ajoutant à la pulpe une herbe hachée ou encore des petits dès de jambon.

___________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 5 personnes

  • 0.550 kg de pommes de terre bintje brute
  • 0.040 à 0.060 kg de beurre
  • un peu de farine
  • un peu d'huile

___________

RECETTE :

PommesMacaire01
PommesMacaire02 PommesMacaire03
  • Disposer un lit de gros sel dans un plat allant au four.
  • Inciser les pommes de terre sur tout le pourtour.
PommesMacaire04 PommesMacaire05
PommesMacaire10
  • Mettre les pommes de terre sur le gros sel.
  • Cuire au four pendant 1H00 à 1H15 à 180°.
  • Pendant la cuisson des pommes de terre tailler le beurre en parcelles et le réserver au frais.

Remarque :

  • Le temps de cuisson des pommes de terre dépendra en grande partie de leur grosseur. Il faut avant de travailler la pulpe s'assurer de la cuisson des pommes de terre en ouvrant la plus grosse et en goûtant la pulpe. Si elle manque de cuisson, il faut la recoller et remettre les pommes de terre au four.
PommesMacaire06 PommesMacaire07
PommesMacaire08 PommesMacaire09
  • A l'aide d'un couteau ouvrir toutes les pommes de terre, les recoller et les tenir au chaud dans le plat sur le gros sel.
  • Prendre une demi pomme de terre et prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère.
  • Faire tomber la pulpe dans une calotte ou un saladier et maintenir au chaud.

Remarque :

  • Ici j'utilise un bain marie car je n'ai pas de point chaud mais pas trop comme sur un fourneau professionnel.
  • Il est important de maintenir la pulpe au chaud pour éviter que la pulpe "corde", c'est à dire qu'elle devienne élastique quand on va la travailler à la fourchette.
PommesMacaire11 PommesMacaire12
PommesMacaire13 PommesMacaire14
  • A l'aide d'une fourchette, travailler la pulpe avec la moitié du beurre.
  • Ajouter et travailler la pulpe à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
PommesMacaire15 PommesMacaire16
PommesMacaire17 PommesMacaire18
PommesMacaire19
  • Remplir des cercles à tarte de 6 cm de diamètre.
  • Lisser la surface avec une spatule.
  • Laisser refroidir l'appareil, ce sera plus facile à manipuler par la suite.

Remarque :

  • Si vous n'avez pas de cercle, il faut façonner des petites galettes, les fariner et les sauter comme sur les photos ci-après.
  • Ici j'ai pu remplir 5 cercles et il ne me restait presque pas d'appareil.
PommesMacaire20 PommesMacaire21
PommesMacaire22
  • Fariner les palets et les tapoter pour enlever l'excédent de farine.
PommesMacaire23 PommesMacaire27
  • A feu modéré, sauter les palets de pommes macaire.
  • Maintenir au chaud au four à 65° jusqu'au moment du service.

Remarque :

  • Juste avant de dresser on peut passer dessus un peu de beurre fondu avec un pinceau pour qu'elles soient bien brillantes.
PommesMacaire29 PommesMacaire31.JPG
PommesMacaire35

Pommes macaire...

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