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21 janvier 2010 4 21 /01 /janvier /2010 14:45


MoelleuxPatatesDoucesGanache38
Ces derniers temps j'ai testé un biscuit à base de patates douces. Comme il me restait de l'appareil à biscuit je l'ai cuit dans des moules silicone savarin ovale, histoire d'avoir un réceptacle pour y couler un peu de ganache. Pour le biscuit j'ai tout simplement pris la recette du gâteau aux bananes tirée d'un exemplaire de "Saveurs", déjà publié, pour y accéder cliquer ici. Le résultat est satisfaisant et l'ensemble fait des petits gâteaux sympas à déguster en fin de repas en mignardise ou à l'heure du thé...

__________

INGREDIENTS :

Pour 25 à 30 petits gâteaux de 6.5 cm de long, 5 cm de large et 2.5 cm de profondeur.

Les biscuits :

  • 0.150 kg de beurre
  • 0.300 kg de pulpe de patates douces (j'ai pris 0.400 kg brut)
  • 1 CS de rhum (facultatif car pas présent dans la recette initiale)
  • 1 yaourt brassé (moi j'ai mis 0.090 kg de fromage blanc)
  • 2 oeufs
  • 0.200 kg de sucre
  • 1 pincée de cannelle (j'ai ajouté une pincée de vanille en poudre à la place de l'extrait de vanille initialement prévu)
  • 0.220 kg de farine
  • 1 cc de levure chimique
  • 1 pincée de sel

La ganache :

  • 0.100 kg de couverture noire Valrhona à 61%
  • 0.100 kg de crème liquide
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.015 kg de miel d'acacia

Remarque :

  • Comme je n'ai pas testé que ça, vous me pardonnerez si les proportions de ganache ne sont pas très précises (en plus ou en moins).
  • La recette de la ganache est une recette de la Maison Valrhona

___________

RECETTE :

Les biscuits :

MoelleuxPatatesDoucesGanache01 MoelleuxPatatesDoucesGanache02
MoelleuxPatatesDoucesGanache03 MoelleuxPatatesDoucesGanache05
  • Tailler les patates douces en gros cubes
  • Les pocher à l'anglaise
Pour en savoir plus sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici

MoelleuxPatatesDoucesGanache10 MoelleuxPatatesDoucesGanache10bis
MoelleuxPatatesDoucesGanache17
  • Tamiser la farine et la levure
  • Faire fondre le beurre, laisser refroidir
  • Préchauffer le four à 180°
MoelleuxPatatesDoucesGanache06 MoelleuxPatatesDoucesGanache07
MoelleuxPatatesDoucesGanache08
  • Mixer les patates douces au mixer plongeant ou au robot (veiller à ce qu'il n'y ai pas de "morceaux")
  • Réserver dans un cul de poule ou un saladier
MoelleuxPatatesDoucesGanache09 MoelleuxPatatesDoucesGanache11
MoelleuxPatatesDoucesGanache13 MoelleuxPatatesDoucesGanache12
  • Ajouter le fromage blanc, mélanger au fouet
  • Ajouter les oeufs un à un et mélanger au fouet
MoelleuxPatatesDoucesGanache14 MoelleuxPatatesDoucesGanache15
MoelleuxPatatesDoucesGanache16
  • Ajouter le sucre, la vanille en poudre et la cannelle, mélanger
  • Ajouter la farine et la levure tamisées, mélanger
MoelleuxPatatesDoucesGanache18 MoelleuxPatatesDoucesGanache19
  • Ajouter le beurre fondu froid, mélanger
  • Corner les parois à la maryse
MoelleuxPatatesDoucesGanache20 MoelleuxPatatesDoucesGanache22
  • Dresser l'appareil aux deux tiers à la poche à douille dans les alvéoles 
  • Taper les plaques de moules sur le plan de travail pour égaliser la surface
  • Cuire au four à 180° pendant 25 mn environ (le mieux étant de faire un test de cuisson)
MoelleuxPatatesDoucesGanache23 MoelleuxPatatesDoucesGanache24
  • Démouler tiède et refroidir sur grille

__________

La ganache au miel :

GanacheChocolat01 GanacheChocolat03 GanacheChocolat04
  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier
  • Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais
MoelleuxPatatesDoucesGanache25 GanacheChocolat06
GanacheChocolat07
  • Réunir le miel et la crème dans un récipient de cuisson
  • Porter le mélange à ébullition en remuant au début avec un fouet
GanacheChocolat08 GanacheChocolat11 GanacheChocolat15
  • Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger
  • Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger
GanacheChocolat16bis.JPG GanacheChocolat17
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles

__________

MONTAGE :

MoelleuxPatatesDoucesGanache26 MoelleuxPatatesDoucesGanache29
  • A l'aide d'une cuillère remplir la cavité des savarins avec la ganache encore liquide
  • Laisser prendre la ganache au froid

Remarque :

  • Si la ganache venait à être trop épaisse, la placer quelques instants au bain marie

__________

MoelleuxPatatesDoucesGanache33 MoelleuxPatatesDoucesGanache34
MoelleuxPatatesDoucesGanache37

Biscuits moelleux de patates douces, ganache au miel d'acacia...


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19 janvier 2010 2 19 /01 /janvier /2010 11:49


GanacheChocolat18
La ganache n'est pas difficile à réaliser, elle se compose généralement d'un mélange de chocolat, de crème et très souvent de beurre. Chocolat que l'on appelle aussi "couverture" ou "chocolat de couverture" dans la profession. Les quantités des différents ingrédients varient en fonction de l'utilisation que l'on souhaite en faire et de la texture que l'on souhaite obtenir. Quelque soient les quantités et les produits mis en oeuvre, la technique sera sensiblement la même. La ganache entre dans la composition d'entremets comme le fameux "Opéra" de Lenôtre, on peut l'utiliser pour la réalisation de verrines, de tartes, pour fourrer des macarons, des chocolats...

__________

INGREDIENTS :

  • 0.100 kg de couverture noire
  • 0.100 kg de crème liquide
  • 0.020 kg de beurre
Remarques :
  • La crème peut être remplacée par un mélange lait/crème
  • On peut ajouter à la ganache de la pulpe de fruits comme des fruits rouges, du miel...
  • On peut également y ajouter un alcool, de l'extrait de café, des épices...

__________

RECETTE :

GanacheChocolat01 GanacheChocolat02
GanacheChocolat03 GanacheChocolat04
  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier
  • Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais
Remarque :
  • Hacher la couverture permettra d'obtenir un mélange homogène plus rapidement, dans le cas d'utilisation de pistoles les laisser tel quel
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GanacheChocolat08 GanacheChocolat09
  • Porter la crème à ébullition
  • Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet
Remarque :
  • A ce stade, c'est normal si toute la couverture n'est pas fondue
  • Maintenir la crème au chaud
GanacheChocolat11 GanacheChocolat12
GanacheChocolat13 GanacheChocolat14
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet
Remarque :
  • A ce stade toute la couverture doit être fondue, la ganache doit être lisse et brillante
  • Si toute la couverture n'était pas fondue, mettre le cul de poule ou le saladier au bain marie quelque minutes tout en remuant
  • Le terme "lisser" désigne le fait de bien mélanger pour obtenir une texture ou une consistance lisse exempt de grumeaux
GanacheChocolat15 GanacheChocolat16bis.JPG
GanacheChocolat17
  • Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles
Remarque :
  • Je mélange le beurre avec une maryse ou une spatule pour éviter d'avoir trop de bulles dans la ganache
  • Il est préférable, pour certaines préparations, d'utiliser la ganache encore bien liquide pour qu'elle se répartisse, d'elle même, de façon uniforme. Si elle n'était pas suffisamment liquide la passer quelques instants au bain marie pas trop chaud.

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17 janvier 2010 7 17 /01 /janvier /2010 07:14

PotageParmentier23bis

Le potage Parmentier est un grand classique de la cuisine française. Il se compose de blanc de poireaux, de pommes de terre et de crème. Il fait partie de ce que l'on appelle les potages purées de légumes frais et comporte de nombreux dérivés comme le potage Freneuse (navets), le potage Crécy (carottes) ou encore le potage julienne d'Arblay (julienne de carotte, blanc de poireaux, céleri branche et navets). Classiquement il est servi avec des petits croûtons de pain de mie sautés au beurre.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.200 kg de blanc de poireaux
  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 1.000 L d'eau ou de fond blanc
  • un peu de gros sel
  • 0.100 L de crème liquide
  • du cerfeuil

__________

RECETTE :

PotageParmentier01 PotageParmentier02
PotageParmentier03
  • Emincer finement les poireaux

Remarque :

  • En fonction de la couleur que vous souhaitez obtenir il est possible de mettre plus ou moins de la partie verte des poireaux
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PotageParmentier06
  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Suer toujours à feu doux et à couvert les poireaux 

Rappel :

  • Suer c'est cuire à feu doux avec un peu de matière grasse et sans coloration, pour faire rendre à des légumes une partie plus ou moins importante d'eau de végétation
PotageParmentier08 PotageParmentier09
  • Tailler les pommes de terre en cubes d'environ 1 cm de section
PotageParmentier07 PotageParmentier10
PotageParmentier11
  • Ajouter l'eau froide aux poireaux sués
  • Ajouter les dés de pommes de terre et un peu de gros sel
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 20 à 25 mn (écumer si besoin)
PotageParmentier12 PotageParmentier13
PotageParmentier14 PotageParmentier15
  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement
  • Passer au chinois
  • Porter le potage à ébullition et réserver au bain marie à couvert

__________

DRESSAGE :

  • Dresser dans des assiettes creuses ou en soupière et décorer avec des pluches de cerfeuil

Remarque :

  • Aujourd'hui les pluches sont volumineuses et correspondent à une partie importante d'une plante aromatique. Jusque dans les années 70, les potages étaient décorés uniquement avec les feuilles de cerfeuil que l'on déposait à leur surface.
PotageParmentier25 PotageParmentier22
PotageParmentier27 PotageParmentier21.JPG

Potage Parmentier...


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15 janvier 2010 5 15 /01 /janvier /2010 07:01


Gravlax26
Dans le cadre d'une séance de travaux pratique dont le thème est la pomme de terre, nous allons proposer avec mes étudiants ces petites crêpes parmentières avec du gravlax de saumon, publié récemment. Pour cette recette je me suis inspiré d'une recette de George Blanc tirée de son livre, "Fête des saveurs", aux éditions Hachette, page 60. Elles sont réalisées à base de purée de pommes de terre, d'oeufs entiers et de blancs d'oeuf. Comme je souhaitais obtenir des petites crêpes un peu plus épaisses ressemblant à des blinis, j'ai diminué la quantité de blancs et n'ai pas ajouté de crème liquide comme initialement prévu dans la recette.

__________

RECETTE :

Pour 4 personnes

La purée de pommes de terre :

  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.200 à 0.250 L de lait
  • du gros sel
  • sel fin
  • noix de muscade (facultatif)

Les crêpes :

  • 0.325 kg de pommes purée
  • 0.045 kg de farine
  • 2 oeufs entiers
  • 2 blancs d'oeufs
  • un peu de sel fin
  • un peu de beurre pour la cuisson
CrepesParmentièreBlanc13
Remarque :
  • Pour la recette initiale, ajouter 1 blanc et 1 cuillère à entremet de crème liquide

__________

RECETTE :

La purée de pommes de terre :

PommesPuree01 PommesPuree03
  • Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau
  • Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais
  • Eplucher les pommes de terre encore chaudes
  • Les tailler grossièrement et les passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer
PommesPuree08 PommesPuree07bis
PommesPuree09 PommesPuree13
  • Dessécher la pulpe de pomme de terre sur le coin du fourneau ou au bain marie en la travaillant énergiquement avec une spatule
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait assaisonné, sel et muscade, maintenir le lait bouillant à feu doux ou à couvert
  • Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement (ça fait les bras...)
  • Incorporer progressivement le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement
  • Filmer à même le produit, laisser refroidir

__________

Les crêpes :

CrepesParmentièreBlanc01 CrepesParmentièreBlanc02
  • Tamiser la farine
  • Ajouter la farine à la purée de pommes de terre froide, bien mélanger
CrepesParmentièreBlanc03 CrepesParmentièreBlanc04
CrepesParmentièreBlanc06
  • Ajouter les oeufs un à un et bien mélanger entre chaque ajout
  • Ajouter les blancs et bien mélanger entre chaque blanc
CrepesParmentièreBlanc08 CrepesParmentièreBlanc10
CrepesParmentièreBlanc09 CrepesParmentiereBlanc12.JPG
  • Beurrer une poêle anti adhésive avec un peu de beurre
  • A l'aide d'une cuillère à soupe déposer une petite quantité de pâte dans la poêle
  • Cuire à feu modéré et retourner pour cuire et colorer la deuxième face
  • Réserver sur papier absorbant et maintenir au chaud au four à 50°

__________

Gravlax23 Gravlax25

Gravlax de saumon, beurre fondu à l'aneth et crêpes parmentières de pommes de terre...


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13 janvier 2010 3 13 /01 /janvier /2010 12:30


Gravlax26.JPG
J'avais déjà publié une recette de gravlax de saumon, en voilà une nouvelle version. Dans la première j'y mettais du citron ce qui donnait une texture un peu moins moelleuse et qui n'était pas conforme à la vraie recette.

__________

INGRÉDIENTS :

Pour 4 à 8 personnes :

  • 400 à 600 gr de saumon
  • 40 gr de sucre semoule
  • 40 gr de sel fin
  • qq gr de baies roses
  • 1/4 botte d'aneth (ou plus selon votre goût)

Remarque : comme l'a dit Didier en commentaire, on peut y ajouter un peu de vodka, du gin ou encore mieux de l'aquavit. (j'avais oublié, oups)

__________

RECETTE :

Gravlax001.JPG
Gravlax01bis
  • Parer le filet de saumon, désarêter si besoin, le laver et bien l'éponger avec du papier absorbant
  • Le réserver dans un plat au frais
Gravlax02 Gravlax03
Gravlax05 Gravlax06
  • Concasser grossièrement les baies roses ou le poivre, ici du poivre à queue chinois (je n'avais pas de baies roses)
  • Hacher l'aneth
Gravlax04 Gravlax07
Gravlax08
  • Réunir dans un récipient, le sel, le sucre, le poivre et l'aneth, mélanger
Gravlax09 Gravlax10
  • Répartir le mélange sur le filet de saumon
  • Filmer et laisser mariner au froid pendant une douzaine d'heures environ, éliminer de temps en temps le liquide qui s'échappe du filet de saumon

Remarque :

  • Le sel et le sucre vont extraire une partie de l'eau contenue dans les cellules du filet de saumon
Gravlax11 Gravlax12
  • Rincer sous l'eau froide le filet de saumon, l'éponger sur du papier absorbant
  • Enlever la peau, facultatif, ou trancher le saumon comme pour du saumon fumé
Gravlax13 Gravlax14
Gravlax15
  • Retourner le filet et ôter les parties marrons, moins agréable en bouche et en goût
  • Tailler le filet en son milieu dans le sens de la longueur, puis escaloper en petits médaillons ou trancher en fines tranches comme du saumon fumé

__________

CONSERVATION :

  • 2 à 3 jours au frais bien filmé

UTILISATION :

  • A déguster avec des blinis, du pain grillé ou des crêpes parmentière George Blanc.
  • Possibilité de servir avec une crème fouettée citronnée et additionnée d'aneth hachée, un beurre fondu au citron avec de l'aneth hachée

Pour la recette des crêpes parmentière, cliquer ici

__________

  Gravlax21  

Gravlax de saumon, beurre fondu à l'aneth et crêpes parmentière de pommes de terre...


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12 janvier 2010 2 12 /01 /janvier /2010 12:01


Je n'avais pas disparu et encore moins décidé d'arrêter mon blog... Je ne pouvais tout simplement pas accéder à l'administration de celui ci, mes identifiants n'étant plus reconnus !
Je dois avouer que je ne suis pas très content du service technique d'Over-Blog, car sans l'intervention de Marion, que je remercie, je pense que j'en serais toujours au même point.

Gravlax21Demain Gravlax de saumon...


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5 janvier 2010 2 05 /01 /janvier /2010 16:27


PommesPuree15bis
Bien tout le monde connaît la purée de pommes de terre, garniture emblématique qui a en partie fait la réputation d'un grand chef français qu'est Monsieur Robuchon.
Rien de compliqué, la principale contrainte à respecter, c'est de travailler la pulpe à chaud, comme à chaque fois que l'on travail de la pulpe de pommes de terre. Si l'on ne travaille pas la pulpe à chaud et/ou au chaud, elle risque de "corder", c'est à dire qu'elle devient "élastique".
Autre petit conseil, il est préférable de déguster la purée sitôt faite, car une attente prolongée au bain marie ou une remise en température feront perdre une partie de sa saveur.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 à 1 kg de pomme de terre bintje
  • 0.080 à 0.100 kg de beurre
  • 0.250 à 0.375 L de lait
  • du gros sel
  • sel fin
  • noix de muscade (facultatif)

Remarques :

  • Il possible d'augmenter la quantité de beurre et de diminuer la quantité de lait
  • On peut substituer le lait par un mélange lait/crème liquide
  • On peut enfin substituer tout ou partie du beurre par une huile parfumée comme le parmentier de confit de canard (voir ci dessous)

__________

RECETTE :

PommesPuree01 PommesPuree04
  • Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau
  • Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais

Remarque, il y a plusieurs façons de cuire les pommes de terre pour en utiliser la pulpe :

  • Il y a la cuisson pocher en robe des champs, c'est à dire avec la peau, celle que j'utilise ici
  • Il y a la cuisson pocher avec les pommes de terre épluchées
  • On peut également les rôtir au four sur un lit de gros sel
  • Ou encore les cuire au micro onde
PommesPuree02 PommesPuree03

 

PomDuchesse05

 

  • Eplucher les pommes de terre encore chaudes
  • Les tailler grossièrement et les passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer

Remarque :

  • On peut tout aussi bien les passer au presse purée grille fine
  • Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder
PommesPuree08 PommesPuree07bis
  • Dessécher la pulpe de pomme de terre sur le coin du fourneau ou au bain marie en la travaillant énergiquement avec une spatule
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait assaisonné, sel et muscade, maintenir le lait bouillant à feu doux ou à couvert
PommesPuree09 PommesPuree10
PommesPuree11
  • Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement (ça fait les bras...)
PommesPuree12 PommesPuree13
PommesPuree14
  • Incorporer le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement
  • Dresser et servir, ou réserver au bain marie filmé à même le produit

Remarque :

  • Au lieu de filmer, il possible de verser un peu de lait ou de beurre fondu à la surface de la purée pour éviter qu'elle croûte 

__________

  PommesPuree15 PommesPuree17  
  ParmentierConfitCanardMorilles3.JPG  

Purée de pommes de terre classique...

Parmentier à l'huile de noisette et confit de canard aux morilles...


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4 janvier 2010 1 04 /01 /janvier /2010 07:20

StJacquesHabitNoir10
Une fois n'est pas coutume, pas de pas à pas en images aujourd'hui. La raison en est simple, je fais des tests en ce moment pour une séance de travaux pratique dont le thème est "Soirée noire et blanche". Je ne pensais pas que ce test allait être concluant...
Les oeufs noirs ne sont pas du caviar, (hélas), mais les fameux oeufs de hareng, ne voulant pas mourir idiot, j'ai donc testé. Alors ce n'est pas mauvais, c'est relativement iodé, avec une pointe d'acidité, avec une texture agréable, même si les oeufs n'éclatent pas en bouche. Seul petit reproche, ceux que j'ai acheté manquent à mon goût d'un peu de sel.
La sauce est une crème de haricots tarbais à base d'un fumet réalisé à partir des parures et les barbes des Saint Jacques.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La crème de haricots tarbais :

  • 0.010 kg de beurre
  • 0.020 kg d'échalotes
  • les parures et barde des St Jacques
  • 0.020 de vin blanc sec
  • 1 petit bouquet garni
  • 0.080 kg de haricots
  • 0.050 L de crème liquide
  • 1 CS d'oeufs de hareng

Les Saint Jacques :

  • 4 Saint Jacques
  • un peu d'huile d'olive
  • 4 CC d'oeufs de hareng
StJacquesHabitNoir09

Remarque :

  • Pour mon TP les Saint Jacques seront pochées à court mouillement pour conserver au mieux la couleur blanche et améliorer et renforcer le goût de la sauce

___________

RECETTE :

Les Saint Jacques :

  • Ouvrir et nettoyer les Saint Jacques, réserver pour le fumet les barbes et le corail, bien les laver surtout les barbes où il peut y avoir un peu de sable.
  • Dénerver les noix de Saint Jacques, garder les nerfs pour le fumet (nerfs présents sur le pourtour des noix).
  • Laver et rincer les Saint Jacques et les éponger sur du papier absorbant, réserver au frais.

Pour plus de précisions sur comment ouvrir et nettoyer des coquilles Saint Jacques, c'est en cliquant ici

La crème de haricots tarbais :

  • La veille mettre à tremper les haricots.
  • Le jour même les pocher pendant 45 à 50 minutes, saler l'eau à mi cuisson, égoutter et refroidir.
  • A feu doux, suer au beurre l'échalote ciselée (taillée en petits cubes).
  • Ajouter les barbes et parures de Saint Jacques, cuire à feu doux pendant deux minutes environ.
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire.
  • Ajouter environ 20 cl d'eau et le bouquet garni, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes, passer au chinois.

Pour plus de précisions sur le fumet de Saint Jacques, cliquer ici.

  • Réunir le fumet et les haricots, cuire à feu doux une dizaine de minute, crémer et porter à frémissement.
  • Mixer le tout et passer au chinois étamine (grille fine), détendre avec un peu d'eau chaude ou de crème si besoin, réserver au bain marie.

Finition :

  • Sauter les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur cuisson, les noix pourraient être caoutchouteuses), éponger sur papier absorbant.
  • Juste avant de servir ajouter les eoufs de hareng à la sauce et disposer une couche d'oeufs sur les noix de Saint Jacques.

__________

StJacquesHabitNoir05 StJacquesHabitNoir03
StJacquesHabitNoir08.JPG StJacquesHabitNoir06

Noix de Saint Jacques en habit noir, crème de haricots tarbais...


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3 janvier 2010 7 03 /01 /janvier /2010 08:01




Aujourd'hui pas de recette, juste un petit rappel pour la 14ème édition du jeu, "Le sucré s'invite chez le salé", organisé par Mamina, dont le thème est l'orange.

Pour vous inscrire publiez vos créations sur vos blogs avec le logo du jeu et informez nous de votre participation en contactant les membres du jury qui sont :
  • et moi même
La cloture du jeu est fixée le 15 février 2010, n'hésitez pas à participer...


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2 janvier 2010 6 02 /01 /janvier /2010 07:14


OeufsBrouillSaumBeurreFondu08bis
Voilà une entrée qui se compose d'une bouchée de feuilletage carrée garnie d'oeufs brouillés additionnés d'une julienne de saumon fumé et de ciboulette ciselée, et servie avec un beurre émulsionné sur une réduction de jus de citron.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les bouchées :

  • 1 abaisse de feuilletage de 45 sur 45 cm
  • 1 oeuf (pour la dorure)
  • 1 pincée de sel et
  • 1 CS d'eau
OeufsBrouillSaumBeurreFondu08

Les oeufs brouillés :

  • 6 à 8 oeufs
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 L de crème liquide
  • 0.120 kg de saumon fumé
  • 10 brins de ciboulette

Le beurre fondu :

  • 0.125 kg de beurre
  • 1 CS de jus de citron
  • sel fin et piment de Cayenne

Décoration :

  • des oeufs de saumon
  • un peu de ciboulette ciselée
OeufsBrouillSaumBeurreFondu10

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RECETTE :

La dorure :

Dorure02 Dorure04 Dorure06
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume
BoucheeFeuilletageCarree03 BoucheeFeuilletageCarree04 BoucheeFeuilletageCarree05
  • Découper des carrées de 10 à 12 cm de section dans le feuilletage
  • Replier le carré obtenu de façon à former un triangle
  • A l'aide d'un couteau, découper le feuilletage à environ 1,5 cm du bord sans couper jusqu'au bout et en laissant le nouveau triangle obtenu "attaché"
BoucheeFeuilletageCarree07 BoucheeFeuilletageCarree09 BoucheeFeuilletageCarree10
  • Déplier le triangle de feuilletage, on obtient un carré avec deux "bandes" tout autour attachées à deux coins opposés
  • Passer la dorure au pinceau 
  • Rabattre les deux bandes de feuilletage à leurs côté opposés, appuyer sans excès
  • Passer de la dorure sur les parties de feuilletage retournées
  • Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage
  • Mettre à reposer les bouchées au frais pendant une vingtaine de minutes
BoucheeFeuilletageCarree12 BoucheeFeuilletageCarree14bis.JPG BoucheeFeuilletageCarree16
  • Cuire au four à 180° pendant une vingtaine de minutes
  • Réserver
  • A l'aide d'un couteau découper le centre de la bouchée et remettre en température au four à 100° pendant une dizaine de minutes avant de garnir

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Les oeufs brouillés :

OeufsBrouilles03 OeufsBrouilles02 OeufsBrouilles04
  • Casser les oeufs dans une calotte (récipient en inox ou saladier)
  • Battre légèrement les oeufs, assaisonner et battre légèrement à nouveau
  • Dans une sauteuse et au bain marie, faire fondre le beurre
  • Ajouter les oeufs
OeufsBrouilles05 OeufsBrouilles07 OeufsBrouilles08
  • Cuire les oeufs lentement sans cesser de remuer avec une spatule
  OeufsBrouilles09 OeufsBrouilles10  
  • Quand les oeufs sont coagulés mais de consistance crémeuse, stopper la cuisson en ajoutant la crème
  • C'est généralement à ce stade que l'on ajoute la garniture : le saumon et la ciboulette ciselée (engarder pour la déco)
  • Réserver dans le bain marie éteint pendant la réalisation du beurre fondu au citron

__________

Le beurre fondu :

BeurreBlanc00 SceHollandaiseMousseline9 BeurreFondu02
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Réaliser le jus de citron
  • Dans une sauteuse, faire réduire le jus de citron de façon à obtenir une cuillère à entremet de liquide
BeurreFondu03 BeurreFondu03bis BeurreBlanc17
  • A feu très doux ou au bain marie ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le jus de citron
  • Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
  • Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne
  • Réserver à une température entre 45° et 50°, (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

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Finition & dressage :

OeufsBrouillSaumBeurreFondu OeufsBrouillSaumBeurreFondu02
OeufsBrouillSaumBeurreFondu03
  • Tailler des tronçons de ciboulette pour la décoration (2 par personnes), ciseler le restant
  • Tailler le saumon en julienne (fines lanières), l'ajouter aux oeufs brouillés

Remarque :

  • Ces opérations peuvent être faites avant de réaliser les oeufs brouillés et le beurre fondu
OeufsBrouillSaumBeurreFondu05 OeufsBrouillSaumBeurreFondu06
OeufsBrouillSaumBeurreFondu07 OeufsBrouillSaumBeurreFondu11
  • Disposer un peu d'oeufs brouillés au centre des assiettes (c'est pour éviter que les bouchées bougent dans l'assiette)
  • Garnir les bouchées avec les oeufs brouillés
  • Dresser un cordon de beurre fondu dans l'assiette, décorer avec quelques oeufs de saumon, saupoudrer de ciboulette ciselée tout autour des bouchées, (servir le restant de beurre fondu en saucière)
  • Replacer les "chapeaux" et piquer deux tronçons de ciboulette

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OeufsBrouillSaumBeurreFondu19 OeufsBrouillSaumBeurreFondu09
OeufsBrouillSaumBeurreFondu14 OeufsBrouillSaumBeurreFondu15

Feuilleté d'oeufs brouillés au saumon fumé & ciboulette, beurre citronné...


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