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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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1 janvier 2010 5 01 /01 /janvier /2010 08:36


CremePotimaronBonbonFoieGras03.jpg Eminc-StJacqMangVinaigretAcidul-19.jpg

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises10

PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises17
2009 est terminée... Je vous présente mes meilleurs voeux et vous souhaite à toutes et à tous une très bonne année 2010.
__________

Pour moi 2009 a été l'année de création de mon blog et j'avoue que je ne regrette rien, bien au contraire !
Même si tenir un blog demande beaucoup de temps, quand on se prend au jeu, pour autant c'est  plaisant et très gratifiant. C'est ce qu'il y a de bien avec la cuisine, même à travers un blog, c'est cette possibilité d'échange, de partage, de se faire plaisir et de faire plaisir aux autres... Cela m'a permis également de faire la connaissance de personnes très intéressantes et de tisser des liens amicaux, fussent-ils virtuels.
Alors bien sur, j'ai certainement moins de mérite que la plupart des "blogueurs culinaires" dans la mesure où je suis professeur de cuisine. Mais cela m'a obligé dans une certaine mesure à me remettre en question, à faire preuve de pédagogie pour rendre accessible à tous les techniques culinaires comme nous les enseignons dans nos écoles.
Au début c'est pour mes élèves que j'ai créé ce blog, aujourd'hui je sais que c'est un bon outil pour une partie d'entre eux et pour d'autres que je n'ai pas, puisqu'ils s'en servent pour réviser. Voilà qui fait plaisir au professeur que je suis...
___________

ParmentierConfitCanardMorilles1

Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte6


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31 décembre 2009 4 31 /12 /décembre /2009 07:16


OeufsBrouilles11
La technique des oeufs brouillés est relativement facile à réaliser, le résultat obtenu doit être des oeufs coagulés mais crémeux, d'une texture non homogène où l'on doit distinguer des parties jaunes et blanches juste prises.
En cette période de fêtes on peut les marier avec des produits nobles comme des truffes, du saumon fumé, des morilles. En temps ordinaire on peut les marier avec à peu près tout, on peut les dresser en verrine, dans un feuilleté, sur un toast ou dans des "cercles" de pâte filo ou feuille de brick colorés au four.
__________
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
  • 2 à 3 oeufs par personne
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 L de crème liquide
  • sel, poivre
___________
RECETTE :
OeufsBrouilles01 OeufsBrouilles03
  • Casser les oeufs dans une calotte (récipient en inox ou saladier)
  • Battre légèrement les oeufs, assaisonner et battre légèrement à nouveau
Remarque :
  • Les oeufs ne doivent pas être battus comme pour une omelette, on doit encore distinguer des parties de jaunes et de blancs
OeufsBrouilles02 OeufsBrouilles04
  • Dans une sauteuse et au bain marie, faire fondre le beurre
  • Ajouter les oeufs
Remarque :
  • L'eau du bain marie doit à peine frémir
  • Avec un fourneau professionnel, on peut réaliser la cuisson sur le bord de la plaque coup de feu
OeufsBrouilles05 OeufsBrouilles06
OeufsBrouilles07 OeufsBrouilles08
  • Cuire les oeufs lentement sans cesser de remuer avec une spatule
OeufsBrouilles09 OeufsBrouilles10
  • Quand les oeufs sont coagulés mais de consistance crémeuse, stopper la cuisson en ajoutant la crème
  • C'est généralement à ce stade que l'on ajoute la garniture
  • Réserver dans le bain marie éteint
Remarque :
  • On peut également stopper la cuisson en ajoutant du beurre
  • Si la consistance des oeufs brouillés n'était pas suffisamment homogène (parties d'oeufs coagulés trop grosses), on peut fouetter légèrement les oeufs avec un fouet
__________
Suggestion :
OeufsBrouillSaumBeurreFondu11

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30 décembre 2009 3 30 /12 /décembre /2009 07:50


TarteFinePomCremeAmandes13BIS
Voilà une tarte devenue un classique, que l'on peut réaliser avec d'autres fruits comme des poires. On peut la servir tiède avec une boule de glace ou avec une sauce chocolat, une sauce caramel...

__________
INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 1 abaisse de pâte feuilletée de 16 cm de diamètre
  • 0.060 kg de crème d'amandes
  • 1 pomme
  • du sucre glace
  • de la dorure
___________
RECETTE :
TarteFinePomCremeAmandes TarteFinePomCremeAmandes03
  • Découper une abaisse de 16 cm de diamètre
  • A l'aide d'un pinceau, lustrer les bords de l'abaisse de pâte avec la dorure

Remarque :

  • On appelle "abaisse" une portion de pâte abaissée à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir
TarteFinePomCremeAmandes04 TarteFinePomCremeAmandes06
TarteFinePomCremeAmandes07
  • A l'aide d'une spatule, masquer l'abaisse de pâte avec la crème d'amandes sur une épaisseur d'un demi cm et sur un diamètre de 12 cm
  • Préchauffer le four à 180°

Remarque :

  • Ne pas masquer la totalité de la surface de l'abaisse de pâte car au début de la cuisson la crème d'amandes a tendance à s'étaler sous l'action de la chaleur
TarteFinePomCremeAmandes08 TarteFinePomCremeAmandes09
  • Emincer la pomme épluchée en tranches fines d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur
  • Disposer les tranches de pomme en rosace
  • Tailler 2 ou 3 tranches de pomme pour les dresser au centre de la tarte à la verticale
  • Enfourner pendant 20 à 25 minutes
TarteFinePomCremeAmandes10 TarteFinePomCremeAmandes11
TarteFinePomCremeAmandes12
  • Sortir la tarte du four et saupoudrer de sucre glace
  • Remettre au four pendant 5 à 10 minute
  • A la sortie du four saupoudrer à nouveau de sucre glace (facultatif)
TarteFinePomCremeAmandes21 TarteFinePomCremeAmandes18
TarteFinePomCremeAmandes17

Tarte fine aux pommes et crème d'amandes...


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29 décembre 2009 2 29 /12 /décembre /2009 08:19


BeurreFondu06bis
On appelle beurre fondu du beurre taillé en parcelles que l'on émulsionne sur une réduction de jus de citron. Tout comme le beurre blanc, il peut accompagner le poisson et les crustacés.

La beurre fondu fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes instables" dont fait également partie le beurre blanc. Pour faire simple :

  • Émulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Instable car il n'y a pas d'agent émulsionnant, (comme le jaune d'œuf dans la hollandaise ou la béarnaise)
  • Chaude car servie chaude
__________
INGREDIENTS :
Pour 6 à 8 personnes
  • 0.250 kg de beurre
  • 0.025 L de jus de citron
  • sel fin et piment de Cayenne
__________
RECETTE :
BeurreBlanc00 SceHollandaiseMousseline9
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Réaliser le jus de citron
BeurreFondu02 BeurreFondu03
BeurreFondu03bis BeurreFondu05
  • Dans une sauteuse, faire réduire le jus de citron de façon à obtenir une cuillère à entremet de liquide
  • A feu très doux ou au bain marie ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le jus de citron
  • Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
Remarques :
  • Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée peu faire retomber le beurre
  • A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu ou arrêter quelques instant d'incorporer du beurre tout en continuant de fouetter
BeurreBlanc17
  • Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne
  • Réserver à une température entre 45° et 50°, (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

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27 décembre 2009 7 27 /12 /décembre /2009 07:14


BoucheeFeuilletageCarree13bis
Voilà une autre façon de faire des bouchées en feuilletage, ça change des bouchées rondes et c'est relativement facile à faire.
Ici j'ai pris de la pâte feuilletée achetée dans le commerce, c'est certes moins bon qu'un feuilletage fait maison, mais un peu délicat pour moi de faire le feuilletage à la maison par manque de place (pour l'instant).
__________
INGREDIENTS :
  • de la pâte feuilletée
  • de la dorure
__________
MARCHE A SUIVRE :
BoucheeFeuilletageCarree02 BoucheeFeuilletageCarree03
  • Découper des carrées de 10 à 12 cm de section dans le feuilletage
Remarque :
  • Ici j'ai pris une assiette, mais vous pouvez découper un carré dans un morceau de carton que vous emballez dans du papier film ou du papier d'aluminium
BoucheeFeuilletageCarree04 BoucheeFeuilletageCarree05
  • Replier le carré obtenu de façon à former un triangle
  • A l'aide d'un couteau, découper le feuilletage à environ 1,5 cm du bord sans couper jusqu'au bout et en laissant le nouveau triangle obtenu "attaché"
BoucheeFeuilletageCarree07 BoucheeFeuilletageCarree08
BoucheeFeuilletageCarree09
  • Déplier le triangle de feuilletage, on obtient un carré avec deux "bandes" tout autour attachées à deux coins opposés
  • Passer la dorure au pinceau en faisant attention de ne pas en faire couler sur la tranche du feuilletage
  • Rabattre les deux bandes de feuilletage à leurs côté opposés, appuyer sans excès
  • Passer de la dorure sur les parties de feuilletage retournées (toujours en évitant de faire couler de la dorure sur la tranche du feuilletage)
Remarque :
  • Il faut éviter de mettre de la dorure sur la tranche du feuilletage car cela peut l'empêcher de se développer de façon régulière (la dorure pouvant "coller" les différentes couches du feuilletage)
BoucheeFeuilletageCarree10 BoucheeFeuilletageCarree11bis.JPG
  • Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage, (c'est à dire faire des petites stries sur les bordures qui permettent de les égaliser, cela permet également au feuilletage de mieux lever pendant la cuisson)
  • Mettre à reposer les bouchées au frais pendant une vingtaine de minutes
BoucheeFeuilletageCarree12 BoucheeFeuilletageCarree14bis.JPG
  • Cuire au four à 180° pendant une vingtaine de minutes
BoucheeFeuilletageCarree15 BoucheeFeuilletageCarree16
BoucheeFeuilletageCarree17
  • A l'aide d'un couteau découper le centre de la bouchée
  • La bouchée est prête à être garnie...
Remarque :

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25 décembre 2009 5 25 /12 /décembre /2009 07:00


Je vais pas forcément avoir la possibilité de me connecter pendant quelques jours, j'en profite donc pour vous remercier pour vos visites, vos commentaires et surtout pour vous souhaiter un joyeux Noël...


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23 décembre 2009 3 23 /12 /décembre /2009 08:35

RognuresFeuilletage03bis.JPG

En cuisine comme rien ne se perd, il est possible de "recycler" les chutes ou parures de feuilletage, appelées également "rognures". Bien sur la pâte feuilletée issue de rognures n'aura pas les mêmes propriétés qu'un pâton de feuilletage, car son développement sera moindre et par endroit irrégulier. On peut servir à réaliser les dessous de feuilletés, de tourtes ou de dartois, pour réaliser des fonds de tarte, de quiches ou encore des petits "gâteaux" pour l'apéro.

__________
MARCHE A SUIVRE :
RognuresFeuilletage01 RognuresFeuilletage02
RognuresFeuilletage03 RognuresFeuilletage04
  • Tailler les rognures si besoin
  • Les disposer sur un papier film en les faisant se chevaucher
  • Refermer le papier film
  • Abaisser au rouleau pour bien souder les rognures entre elles
  • Laisser reposer le "nouveau" feuilletage au froid

 

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21 décembre 2009 1 21 /12 /décembre /2009 10:39


ChouxMousseMarrons23
C'est une recette que je fais faire à mes élèves pour se familiariser avec la pâte à choux et l'utilisation de la gélatine. Cela change des choux chantilly sans pour autant être trop difficile à réaliser.

__________
INGREDIENTS :

Pour environ une trentaine de petits choux

La dorure :
  • 1 oeuf
  • une pincée de sel
  • 1/2 cuillère à soupe d'eau
Les choux :
  • 0.250 L d'eau
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.005 kg de sel fin
  • 0.125 kg de farine
  • 4 oeufs moyens

Remarque : normalement il y aura un peu plus de pâte que nécessaire, mais difficile de faire moins d'un quart de litre d'eau pour la pâte à choux

La mousse de marrons :
  • 0.250 kg de crème de marrons   
  • 0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr   
  • 0.200 L de crème liquide + 0.020 L
__________
RECETTE :
La dorure :
Dorure02 Dorure03 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
  Dorure06 Dorure07  
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume
Les choux :
  • Tamiser la farine
  • Tailler le beurre en parcelles
Réaliser la panade ou détrempe :
PateChoux04 PateChoux06 PateChoux08
  • Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse
  • A feu modéré porter à ébullition
PateChoux11 PateChoux13 PateChoux14
  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois
  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier
Incorporer les oeufs :
PateChoux17 PateChoux18 PateChoux19
  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
  • Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf
PateChoux24 PateChoux25 PateChoux26
  • Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance
  • Ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement
Coucher, "dorer" et cuire les choux :
  • Préchauffer le four à 190°
ChouxMousseMarrons01 ChouxMousseMarrons03 Dorure08
  ChouxMousseMarrons05 ChouxMousseMarrons07  
  • Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher
  • A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille
  • Les choux bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et l'intérieur à peine humide

 

La mousse de marrons :
  G_latineFeuillesTremp_es4

Cr_meFouett_e7

 

 

  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace   
  • La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais
MousseMarrons1 IMG_3378

P_teBombePistacheColl_e7

  • Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Hors du bain marie bien mélanger
  MousseMarrons7

MousseMarrons9

 
  • Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger
MousseMarrons14

MousseMarrons15

MousseMarrons18
  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème liquide/gélatine/crème de marron
  • Ajouter le restant de crème, mélanger
  • Finir de bien mélanger toujours délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil bien homogène
  • Réserver au froid pour que la mousse prenne un peu
ChouxMousseMarrons18 ChouxMousseMarrons19
ChouxMousseMarrons20 ChouxMousseMarrons21
  • Avec un couteau à dents, découper le dessus des choux de façon à faire un chapeau, positionner chaque chapeau au dessus de chaque chou (c'est pour replacer le bon chapeau sur chaque chou)
  • Garnir les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée
  • Replacer les chapeaux et saupoudrer de sucre glace
  • Réserver au frais
__________
ChouxMousseMarrons27 ChouxMousseMarrons28
ChouxMousseMarrons25 ChouxMousseMarrons29

Petits choux à la mousse de marrons...


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20 décembre 2009 7 20 /12 /décembre /2009 08:24


ChouxMousseMarrons10
Si la réalisation de la pâte à choux est importante, coucher et cuire des choux peut s'avérer délicat si l'on ne prend pas quelques précautions et si 'lon ne respecte pas quelques principes.
Coucher des choux signifie les dresser à l'aide d'une poche à douille sur une plaque à pâtisserie beurrée, une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson siliconé.

__________
MARCHE A SUIVRE :
La dorure :
Les choux :
Coucher, "dorer" et cuire les choux :
  • Préchauffer le four à 190°
RemplirPocheDouille11 ChouxMousseMarrons01
ChouxMousseMarrons02

Remarques :

  • Pour obtenir des choux réguliers, positionner la douille à environ 2 cm de la plaque à pâtisserie et la poche à 45°, appuyer sur la poche de façon régulière. De cette façon on obtient des formes rondes régulières. Arrivé à la taille voulue, arrêter d'appuyer sur la poche et remonter vers le haut d'un petit geste sec pour "couper" la pâte
  • On dresse les choux en quinconce pour favoriser une cuisson uniforme par la circulation de la chaleur entre les choux et pour éviter que les choux ne se collent entre eux au cours de la cuisson car ils vont gonfler
  • Je préfère servir deux à trois petits choux par personne plutôt qu'un gros
ChouxMousseMarrons03 Dorure08
ChouxMousseMarrons08
  • Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux

Remarque :

  • Le fait de quadriller les choux c'est pour égaliser leurs surfaces et permettre un meilleur développement
ChouxMousseMarrons05 ChouxMousseMarrons06
ChouxMousseMarrons09 ChouxMousseMarrons07
  • Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher
  • A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille
  • Les choux bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et à l'intérieur à peine humide

Remarque :

  • Ces températures et temps de cuisson valent dans mon four, il est préférable de faire des tests de cuisson pour déterminer les bons temps et températures chez vous
  • N'ouvrir la porte du four que quand les choux sont bien formés et déjà colorés, sinon ils risquent de retomber et dans ce cas on ne peut rien y faire...
  • Dans la profession et pour les fours qui en sont munis, il suffira pour dessécher les choux, d'ouvrir le "oura", le "oura" étant une petite trappe en haut des fours qui permet à la vapeur de s'échapper
__________
  • Voilà il ne reste plus qu'à garnir les choux, ici avec une mousse de marrons...

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17 décembre 2009 4 17 /12 /décembre /2009 06:18


RemplirPocheDouille12bis
Ici rien de bien compliqué, juste quelques petites astuces pour travailler proprement et éviter de "galérer" si je puis m'exprimer de façon un peu triviale... En général le gros défaut que l'on a quand on utilise une poche à douille c'est de trop la remplir. Ensuite l'autre défaut c'est de ne pas la remplir correctement et donc de ne pas travailler proprement.
Un conseil éviter d'acheter des poches jetables ou non trop petites
___________
MARCHE A SUIVRE :
RemplirPocheDouille01 RemplirPocheDouille02
RemplirPocheDouille03
  • Positionner la douille dans le fond de la poche, bien l'enfoncer pour garantir l'étanchéité
  • Torsader la poche au niveau de la douille
  • Rentrer la partie torsadée à l'intérieur de la douille
Remarque :
  • Si vous deviez travailler avec des poches jetables, à l'aide d'un couteau, tailler la poche à même la douille au même niveau que sur les photos
RemplirPocheDouille04
RemplirPocheDouille05
RemplirPocheDouille06 RemplirPocheDouille07
  • Tenir la poche de sa main gauche et rabattre largement la partie supérieure de la poche sur sa main (et vice versa pour les gauchers)
  • Tenir la poche à la verticale et la remplir avec une corne, une spatule ou une maryse
  • S'aider du pouce ou de l'index de la main gauche faire tomber l'appareil ou la préparation au fond de la poche
RemplirPocheDouille08 RemplirPocheDouille09
RemplirPocheDouille10
  • Se saisir de la poche de la main gauche en la tenant par le haut
  • Placer la poche entre l'index et le majeur de la main droite puis presser la poche de haut en bas pour chasser l'air ou les bulles d'air et pour rassembler l'appareil ou la préparation dans le fond de la poche
RemplirPocheDouille11 RemplirPocheDouille12
  • Torsader la poche au dessus de l'appareil ou de la préparation
  • Puis sortir et défaire la partie torsadée de la poche qui était rentrée dans la douille

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