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16 décembre 2009 3 16 /12 /décembre /2009 07:35


Dorure02bis
La dorure a essentiellement une fonction esthétique, elle permet d'obtenir une couleur brun clair et brillante à la surface des pâtes sur lesquelles on l'applique. On peut la réaliser avec des oeufs entiers, de jaunes ou d'un mélange d'oeufs entiers et de jaunes. On peut lui ajouter du sel, de l'eau ou du lait. Celle que j'utilise le plus souvent et que je fais faire à mes élèves est à base d'un oeuf entier, une pincée de sel et un peu d'eau. Elle est facile à appliquer et ne colore pas trop vite ce qui permet de mieux apprécier la cuisson des pâtes sur lesquelles on l'utilise.
__________
INGREDIENTS :
  • 1 oeuf
  • une pincée de sel
  • 1/2 cuillère à soupe d'eau
__________

MARCHE A SUIVRE :
Dorure02 Dorure03
Dorure04 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
Remarques :
  • Ne pas mettre le sel sur le jaune pour éviter la formation de petits "grains" de jaune insolubles
  • Le sel va liquéfier l'oeuf et lui donner une couleur plus foncée, légèrement cuivrée
Dorure06 Dorure07
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume
Remarque :
  • Les chalazes sont les petits "cordons" qui permettent au jaune de se maintenir en suspension dans le blanc
__________
UTILISATIONS :
Dorure08 Dorure09
  • La dorure s'applique au pinceau
  • Pour certaines pâtes qui demandent du repos, il est possible d'appliquer une couche de dorure avant repos et une autre juste avant cuisson (pâte feuilletée, pâtes levées)

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13 décembre 2009 7 13 /12 /décembre /2009 10:00

SoupeCrevettesAsaitique07

A l'heure où les frimas se font de plus en plus vifs, voilà une petite soupe typée asiatique bien épicée et bien de saison... Ici je n'ai pas suivi de recette précise, je l'ai fait un peu au feeling en essayant de suivre la philosophie de la cuisine asiatique.

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.000 L de fumet de crevettes "typé asiatique" ou non
  • du nuoc mam
  • 0.120 kg de vermicelles de riz
  • 20 queues de crevettes crues
  • la partie verte de deux oignons nouveaux
  • 1 tige de citronnelle bien fraîche
  • 1 petit piment rouge (moins si vous préférez une soupe moins piquante)
  • 4 tiges de coriandre fraîche ou de basilic thaï
__________
RECETTE :
SoupeCrevettesAsaitique02 SoupeCrevettesAsaitique03
SoupeCrevettesAsaitique02bis
  • Emincer finement le piment, les tiges d'oignons nouveaux et la tige de citronnelle
  • Porter le fumet de crevette à ébullition, ajouter le nuoc mam pour l'assaisonner
  • Effeuiller la coriandre
SoupeCrevettesAsaitique04 SoupeCrevettesAsaitique05
SoupeCrevettesAsaitique06
  • Pocher les vermicelles de riz pendant 5 mn environ (voir les indications sur le paquet)
  • Baisser le feu, ajouter les queues de crevettes
  • Ajouter le piment, la citronnelle, les tiges d'oignons nouveaux et les feuilles de coriandre
  • Cuire à feu doux pendant 3 à 4 mn
__________
SoupeCrevettesAsaitique10 SoupeCrevettesAsaitique11
SoupeCrevettesAsaitique17 SoupeCrevettesAsaitique16

Soupe de crevettes à la citronnelle d'inspiration asiatique...


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12 décembre 2009 6 12 /12 /décembre /2009 12:16


FumetCrevettes19bis
J'aime bien m'essayer à la cuisine étrangère, cela me permet d'utiliser des produits différents, de faire des tests et cela me change de la cuisine classique française. Ici j'ai testé la réalisation d'un fumet de crevettes en appliquant la technique classique, mais avec des produits typés asiatiques ou utilisés dans les différentes cuisines asiatiques.
__________
INGREDIENTS :
  • un peu d'huile de sésame
  • une vingtaine de crevettes crues
  • 0.100 kg de carottes
  • 2 oignons nouveaux
  • 0.040 L d'alcool de riz (vin de riz)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 lamelle de gingembre
  • 1/2 tige de citronnelle
  • 1/2 petit piment rouge et/ou vert
  • 5 branches de coriandre fraîche
  • 1.500 L d'eau
  • 1 pincée de sel
___________
RECETTE :
FumetCrevettesAsiatique01 FumetCrevettesAsiatique02
FumetCrevettesAsiatique03
  • Décortiquer les crevettes 
  • Emincer les carottes et les oignons nouveaux avec la partie verte
  • Ecraser la gousse d'ail, tailler la lamelle de gingembre en bâtonnets, émincer la citronnelle et le piment
FumetCrevettesAsiatique04 FumetCrevettesAsiatique05
FumetCrevettesAsiatique06
  • Cardinaliser les carapaces et coffres de crevette avec l'huile de sésame
  • Ajouter les carottes et les oignons émincés, suer à feu doux
  • Ajouter l'alcool de riz, faire réduire presque à sec
Remarque :
  • Le terme "cardinaliser" signifie sauter à feu vif des coffres, des carapaces de crustacés, des crabes verts, des étrilles... jusqu'à coloration rouge, c'est une allusion à la tenue des cardinaux
FumetCrevettesAsiatique07 FumetCrevettesAsiatique08
FumetCrevettesAsiatique09
  • Ajouter l'eau et la pincée de sel
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 25 mn
  • Pendant la cuisson écumer et dégraisser régulièrement
FumetCrevettesAsiatique11 FumetCrevettesAsiatique12
FumetCrevettesAsiatique13 FumetCrevettes19
  • Passer le fumet au chinois étamine (grille fine)
  • Puis passer le fumet à "l'étamine" (facultatif)
Remarque :
  • Une "étamine" est un linge aux mailles assez larges qui permet de mieux filtrer les fonds, fumets et autres bouillons pour en éliminer un maximum d'impuretés pour qu'ils soient le moins troublés possible

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11 décembre 2009 5 11 /12 /décembre /2009 09:19


RisottoCepesPancetta20
Le week end dernier je profitais des derniers cèpes de la saison en faisant un carpaccio de cèpes aux copeaux de parmesan, mais j'ai également fait un petit risotto aux cèpes, tomates confites et pancetta dont voilà la recette. Vous pouvez réaliser cette recette avec d'autres champignons parce que maintenant ça va être difficile de trouver des cèpes.

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.040 L d'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.350 kg de riz carnaroli
  • 0.030 L de vin blanc
  • 1.500 L de bouillon de volaille
  • 0.200 kg de cèpes
  • 8 tranches de pancetta
  • 8 "pétales" de tomates confites
  • 0.060 kg de parmesan
  • 4 "tuiles" de parmesan
__________
RECETTE :
La pancetta et tomates :
  • Préchauffer le four à 100°
PancettaCroustillante01 PancettaCroustillante02
PancettaCroustillante04.JPG PancettaCroustillante03
  • Disposer les tranches de pancetta sur un tapis de cuisson siliconé ( lui même posé sur plaque à pâtisserie) ou directement sur une plaque anti adhésive
  • Recouvrir avec un autre tapis siliconé ou du papier sulfurisé, puis poser sur l'ensemble une autre plaque
  • Dessécher au four pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante comme une "tuile", une fois froide
  • De temps en temps ouvrir le four pour laisser s'échapper la vapeur
  • Au bout de deux heures, si la pancetta est encore assez molle, finir de dessècher sans la plaque et le tapis siliconé ou le papier sulfurisé
  • Refroidir sur du papier absorbant
RisottoCepesPancetta05 RisottoCepesPancetta06
RisottoCepesPancetta07
  • Tailler le restant de pancetta en petites lanières, réserver au froid
  • Tailler les tomates séchées de la même façon
  • Porter le liquide de mouillement à ébullition, ici du bouillon de volaille
  • Ciseler finement l'oignon (tailler en petits dés)
  • Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec la matière grasse, jusqu'à ce qu'il devienne translucide (sans coloration)
  • Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons 
  • Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer)
  • Ajouter un peu de liquide mouillement bouillant
  • Laisser le riz absorber tout le liquide
  • Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz
Les cèpes :
RisottoCepesPancetta01 RisottoCepesPancetta03
RisottoCepesPancetta04
  • Epointer le pied des cèpes
  • Les laver rapidement sous un filet d'eau, les éponger immédiatement
  • Tailler les cèpes en cubes, tailler les plus petits en deux ou en grosses lamelles pour la déco

Remarques :

  • Le terme "épointer" signifie tailler en pointe et s'emploie en cuisine pour les champignons, mais ce mot est de moins en moins utilisé
  • Si les cèpes ne sont pas trop sale, il est préférable de ne pas les laver, mais juste de les brosser avec une petite brosse
Les finitions :
RisottoCepesPancetta08 RisottoCepesPancetta09
RisottoCepesPancetta10 RisottoCepesPancetta11
  • Sauter la pancetta, réserver
  • Sauter dans la même poêle les champignons (sincèrement désolé mais j'ai oublié de prendre les photos)
  • Ajouter le parmesan au risotto, mélanger, ajouter un peu de bouillon si besoin et en fonction de la texture désirée
  • Ajouter la pancetta, les cèpes et les tomates
__________
DRESSAGE :
RisottoCepesPancetta12 RisottoCepesPancetta19
RisottoCepesPancetta15 RisottoCepesPancetta17

Risotto aux cèpes, tomates confites et pancetta...


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8 décembre 2009 2 08 /12 /décembre /2009 07:00



On demandé la recette du tajine de lotte dont je n'avais publié que la photo. L'ayant fait faire au cours d'une session de formation pour adultes, dont le thème était la cuisine étrangère, je n'ai pas les photos permettant de publier la recette en pas à pas.

_______________
INGREDIENTS :

Pour 6 personnes

  • 1.400 kg de queue de lotte
  • 0.600 kg de poivrons jaunes
  • 0.600 kg de poivrons rouges
  • 1.000 kg de tomates
  • 0.015 kg d'ail
  • 15 brins de coriandre fraîche
  • 0.080 L d'huile d'olive
  • un peu de cumin en poudre
  • un peu de paprika
  • un peu de piment de Cayenne
  • un peu de safran en pistil
  • un peu de spigol (colorant jaune alimentaire)
  • 0.150 kg de citrons confits

Remarques :

  • Sur les photos ce ne sont pas des citrons confits je n'en avais pas trouvé
  • Difficile de donner des poids pour les épices, en fonction de vos goûts épicez plus ou moins
_______________
RECETTE :
La lotte :
  • Habiller, dépouiller et fileter les queues de lotte (demander au poissonnier)
  • Tailler en gros cubes
  • Mettre à mariner au moins 1 h avec l'ail et les 2/3 de la coriandre hachés, l'huile d'olive et les épices
La garniture :
Tomates
  • Monder, épépiner et tailler en dès
Poivrons
  • Mettre sur plaque et rôtir à four très chaud ou sous la salamandre jusqu'à ce que la peau se brunisse, réserver dans du papier aluminium jusqu'à refroidissement
  • Peler les poivrons sous un filet d'eau et une passoire (pour éviter que les pépins et la peau ne bouche l'évier)
  • Tailler en lanières, égoutter
Montage et cuisson :
  • Dresser dans le plat à tajine la lotte, répartir les poivrons et ensuite les tomates
  • Mouiller au tiers de la hauteur avec de l'eau, environ 0.300 L (avec du fumet c'est mieux)
  • Cuire au four à couvert pdt 30 mn et à 180°
Finition :
  • Tailler le citron confit en quartiers, décorer le plat
  • Garder quelques feuilles de coriandre, hacher le restant, saupoudrer à l'envoi et décorer avec les feuilles
__________


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7 décembre 2009 1 07 /12 /décembre /2009 09:36



Le risotto est "tendance" depuis quelques années, il s'est même invité dans les sujets d'examens de BTS, ce que j'apprécie.
Aujourd'hui on réalise des risottos avec d'autres produits que le riz rond, comme l'épeautre, le blé, le quinoa... on peut le mouiller avec du fond blanc, du bouillon, du fumet... on peut y ajouter en finition de l'huile d'olive, du beurre ou encore de la crème... on le lie généralement avec du parmesan, mais on peut tout aussi bien y ajouter un autre fromage comme du gorgonzola, , du comté, du reblochon... Pour finir on peut le garnir avec à peu près tout, légumes, fruits de mer, charcuterie...

Trois types de riz sont plus couramment utilisés pour la réalisation du risotto :
  • Le riz arborio
  • Le riz carnaroli
  • Et le riz vialone appelé aussi vialone nano

Donc même s'il y a beaucoup de façons de le réaliser, on peut néanmoins dégager les grandes lignes de la technique, ce qui permettra à chacun par la suite, de laisser libre cours à sa créativité, à la saisonnalité et/ou à ses fonds de frigo et placards...

Pour réaliser cet article je me suis aidé du livre "La cuillère d'argent", qui est un des livres de cuisine le plus vendu en Italie.

_______________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.040 L d'huile d'olive ou 0.040 kg de beurre ou tout autre matière grasse
  • 0.100 kg d'oignon (il n'y en a pas forcément dans tous les risottos)
  • 0.350 kg de riz à risotto
  • 0.030 L de vin blanc (il n'y en a pas forcément dans tous les risottos)
  • 1.000 à 1.500 L de bouillon, de fond blanc ou de fumet

Remarque : ces quantités sont à relativiser car tout dépends dans quel type de menu le risotto s'inscrit, du nombre de plat au menu ou s'il est proposé en garniture d'une viande ou d'un poisson...

__________
MARCHE A SUIVRE :
  • Porter le liquide de mouillement à ébullition, ici du bouillon de volaille
  • Ciseler finement l'oignon (tailler en petits dés)
  • Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec la matière grasse, jusqu'à ce qu'il devienne translucide (sans coloration)

Remarque :

  • Si vous ne souhaitez pas mettre d'oignon, passer à l'étape suivante
  • Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons

Remarques :

  • "Nacrer" c'est enrober les grains de riz de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent plus ou moins l'aspect de la nacre
  • Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer)

Remarque :

  • Si vous ne souhaitez pas mettre de vin blanc qui apporte une pointe d'acidité, ajouter directement le liquide de mouillement
  • Il existe des risottos avec du vin rouge, je fais aussi du "risotto sucré" dans lequel j'ajoute un vin liquoreux
  • Ajouter un peu de liquide mouillement bouillant
  • Laisser le riz absorber tout le liquide
  • Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz qui doit néanmoins rester légèrement ferme (normalement)

Remarque :

  • Le temps de cuisson est d'environ 18 à 20 minutes
  • Petit à petit le riz va absorber le liquide de mouillement et rejeter une partie de son amidon
  • Une fois le riz cuit on peut le laisser tel quel et on parlera alors de "risotto sec"
  • Certains risottos sont finis en y ajoutant du beurre, de l'huile d'olive...
  • Pour le rendre crémeux, plusieurs solutions, ajouter un peu plus de bouillon, de la crème, un fromage fondant comme le gorgonzola, du mascarpone...

Remarques :

  • Le plus souvent le risotto est lié au parmesan à l'envoi
  • Sitôt prêt, le risotto doit être servi, car le riz continue d'absorber l'humidité, il risque donc d'être compact et si l'on rajoute du bouillon en trop grande quantité, trop cuit
__________
Exemples de risotto :

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6 décembre 2009 7 06 /12 /décembre /2009 08:30

CarpaccioCepesParmesan20.JPG

Hier au marché je suis tombé nez à nez avec des cèpes, des cèpes si tard dans la saison, ce n'est pas commun, j'en ai donc profité. Il y avait notamment un petit cèpe bouchon qui me tendait les bras...  Je le voyais déjà finement émincé en carpaccio avec un filet d'huile d'olive et quelques copeaux de parmesan. Je les avais dégusté pour la première fois de cette façon dans le nord de l'Italie dans la région de Padoue.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 petits cèpes bien fermes et pas encore ouverts
  • 0.040 kg de roquette
  • un peu d'huile d'olive
  • un peu de vinaigre balsamique
  • du parmesan
  • 4 "pétales" de tomates séchées
_______________
RECETTE :
  • Epointer le pied des cèpes
  • Les laver rapidement sous un filet d'eau, les éponger immédiatement

Remarques :

  • Le terme "épointer" signifie tailler en pointe et s'emploie en cuisine pour les champignons, mais ce mot est de moins en moins utilisé
  • Si les cèpes ne sont pas trop sale, il est préférable de ne pas les laver, mais juste de les brosser avec une petite brosse
  • A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très bien aiguisé, émincer les cèpes, tête la première, en fines lamelles d'une épaisseur d'un mm (attention les cèpes sont fragiles)
  • Dresser en rosace au fur et à mesure dans les assiettes
  • Réserver au frais
  • A l'aide d'un économe, tailler les copeaux de parmesan
  • Réaliser une vinaigrette simple avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique
___________
DRESSAGE :
  • Arroser le carpaccio de cèpes d'un filet d'huile d'olive
  • Disposer une dizaine de copeaux de parmesan
  • Assaisonner sel/poivre blanc (les grains de sel vont creuser des "petits trous" dans les champignons, ce n'est pas grave, en fait ils absorbent l'eau contenue dans les cèpes)
  • Dresser au centre de chaque assiette un petit bouquet de roquette, décorer avec les tomates séchées taillées en deux et un copeau de parmesan

Carpaccio de cèpes aux copeaux de parmesan...


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4 décembre 2009 5 04 /12 /décembre /2009 09:55



Aujourd'hui, une technique simple de décoration sur un citron que l'on peut réaliser sur d'autres agrumes. Le terme historier signifie décorer en cuisine, ici cela consiste à tailler un citron en deux parties à l'aide d'un couteau d'office en pratiquant des incisions en forme de triangles plus ou moins grands.

__________
MARCHE A SUIVRE :
  • Tailler le citron à ses deux extrémités de façon à ce qu'il tienne debout à la verticale
  • Pratiquer une incision oblique au milieu du citron jusqu'en son centre
  • Faire de même toujours en oblique mais dans le sens opposé de façon à rejoindre la précédente incision pour former une "dent pointue", un triangle
  • Répéter l'opération sur tout le pourtour du citron
  • Astuce : vous pouvez, avec votre pouce, bloquer la lame du couteau pour obtenir des incisions régulières et de même longueur
  • Séparer les deux parties obtenues
  • Oter les pépins
  • Reconstituer le citron jusqu'à son utilisation pour éviter qu'il sèche

 


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2 décembre 2009 3 02 /12 /décembre /2009 07:13



Depuis quelques jours je publie les techniques permettant de réaliser cette assiette :

  • Habiller et désosser un carré d'agneau
  • Réaliser une croûte dite "moderne"
  • Rôtir un carré d'agneau et réaliser le jus de rôti
  • Réaliser une bohémienne de légumes
  • Réaliser des pommes paillasson ou Darphin (publié il y a quelques temps déjà)

Avec une troisième garniture c'est le genre de plat que les candidats peuvent réaliser le jour de l'épreuve de cuisine de BTS...

________________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La croûte de pain d'épices
  • 0.110 kg de pain d'épices
  • 0.070 kg de beurre environ
  • 1 cuillère à café de miel
Le carré :
  • 1 carré 8 côtes ou 2 carrés 6 côtes
  • un peu d'huile d'olive ou d'arachide
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1 branche de thym et une petite feuille de laurier)
  • 1 gousse d'ail
La bohémienne :
  • 1 gousse d'ail
  • 2 branches de thym
  • 0.200 kg d'oignon
  • 0.150 kg d'aubergine
  • 0.150 kg de poivron rouge
  • 0.200 kg de courgette
  • de l'huile d'olive
La pomme paillasson :
  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • un peu de thym
  • de l'huile d'olive
_______________
RECETTE :
La croûte de pain d'épices :
  • Préchauffer le four à 90°
  • Enlever la croûte du pain d'épice
  • Mettre sur grille les tranches de pain d'épices et dessécher au four à 90° pendant au moins deux heures (ouvrir de temps en temps le four pour évacuer "la vapeur"
  • Tailler les tranches de pain d'épices en cubes
  • Mixer le pain d'épices
  • Le passer au tamis
  • Peser la quantité de chapelure obtenue ou nécessaire à vos préparations et peser le même poids en beurre
  • Au mixer travailler le beurre (taillé en parcelles) en pommade
  • Ajouter la chapelure de pain d'épices et la cuillère à café de miel
  • Mixer pour obtenir une "pâte"
  • Mettre la pâte obtenue au milieu d'une feuille de papier sulfurisé
  • Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau 
  • Quand la pâte est étalée sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts
  • Retourner l'ensemble et finir d'étaler la croûte au rouleau pour la répartir correctement sur toute la surface et dans les angles
  • Réserver à plat au congélateur, la croûte doit être complètement congelée avant d'être utilisée
__________
Le carré :
Enlever le parchemin :

  • Commencer à décoller le parchemin du côté opposé à la queue du filet mignon
  • S'aider d'un couteau si le parchemin ne venait pas facilement et/ou si une partie trop importante de graisse venait avec le parchemin
Manchonner le carré :
  • Réaliser une marque horizontale avec le couteau à environ 2 à 3 cm du haut des os des côtes
  • Puis inciser verticalement le parchemin au centre de chaque os de côte du repère horizontal jusqu'à l'extrémité de l'os
  • A l'aide du couteau gratter et décoller la peau du centre vers chaque côté des os
  • Insister aux extrémités des os pour permettre de décoller plus facilement l'ensemble par la suite
  • Pratiquer une incision entre chaque os et au niveau de la marque horizontale pratiquée au début du "manchonnage" de façon à ce qu'elles soient visible de l'autre côté du carré
  • Avec les deux pouces décoller les parties de "chair" présente entre chaque côte (mon autre pouce sert à tenir l'appareil photo...)
  • Retourner le carré et tailler la partie manchonnée à l'aide du couteau
  • Vérifier et gratter les os manchonnés si besoin (des fois il reste un peu de peau)
Enlever la colonne vertébrale :
  • Avec le couteau enlever les parties graisseuses et le restant du filet mignon qui se trouvent à la base des côtes et sur la colonne vertébrale
  • Glisser la pointe du désosseur entre l'os de la côte et la vertèbre, pratiquer un arc de cercle pour bien désolidariser l'os de la côte de la vertèbre
  • Entre chaque os de côte réaliser la même opération mais à l'inverse car entre chaque os de côte il y a une petite "protubérance d'os" qui se trouve sur la colonne vertébrale
  • Retourner le carré et glisser la lame du couteau le long des os de la colonne vertébrale et la chair du filet du carré jusqu'aux mêmes protubérances osseuses
  • Avec le couteau contourner les protubérances osseuses pour atteindre la base des os de côte
  • Finir de sectionner les nerfs qui relieraient la colonne au carré
Oter le nerf dorsal :
  • A l'aide du couteau ôter le nerf qui se trouve sur le filet à la base extérieure du carré
Ciseler la graisse et ficeler le carré :
  • Pratiquer des incisions en croisillons sur la graisse qui recouvre le carré
  • Ficeler le carré entre chaque côte en serrant sans excès
Rotir le carré :
  • Glisser la lame du couteau entre chaque vertèbre pour les séparer
  • Tailler toutes les parures de viande en petits morceaux
  • Préchauffer le four à 200°
  • Rissoler avec un peu d'huile le carré sur toute ses faces "possibles", (rissoler c'est colorer à feu plus ou moins vif)
  • Réserver le carré
  • Rissoler les parures et les os
  • Egoutter dans une passoire ou un chinois et dégraisser
  • Protéger le haut des os des côtes avec du papier d'aluminium
  • Remettre les os et les parures rissolées dans le récipient de cuisson
  • Poser le carré sur les os et les parures
  • Enfourner le carré, le rôtir à 200° pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180° et rôtir pendant 10 minutes
BG10 GousseAilEcras_e1
  • Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
  • S'assurer de la cuisson du carré 
  • Le réserver sur une grille, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer au dessus du fourneau ou à l'entrée du four éteint et porte ouverte
  • Pincer les sucs à feu modéré, dégraisser, (enlever l'excédent de graisse)
  • Ajouter un tout petit peu d'eau bien froide et décoller les sucs soit en remuant énergiquement le récipient de cuisson soit à l'aide d'une spatule 
  • Ajouter de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes
  • Passer le jus de rôti au chinois étamine
__________
La bohémienne :
  • Ecraser avec le plat du couteau les deux demi gousses d'ail dégermées
  • Ciseler l'oignon en petits "cubes" d'environ 4 mm de section
  • Sauter à l'huile d'olive l'oignon ciselé avec une branche de thym et une demi gousse d'ail écrasée, l'oignon doit être de couleur brun clair et légèrement "sucré"
  • Mettre l'oignon sauté à égoutter dans une passoire
  • Tailler l'aubergine en tranches d'une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur
  • Tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section
  • Sauter l'aubergine à l'huile d'olive avec la gousse d'ail et la branche de thym qui a servi avec les oignons
  • Egoutter dans la passoire avec les oignons
  • Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section
  • Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d'ail et la deuxième branche de thym
  • Egoutter dans la passoire avec les autres légumes
  • Tailler la courgette en tronçons
  • Tailler des tranches au niveau de la peau d'une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section
  • Sauter la courgette avec la gousse d'ail et la branche de thym
  • Egoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever la gousse d'ail et la branche de thym
  • Remettre en température au bain marie ou rapidement dans une poêle
__________
Les pommes paillasson ou Darphin :
PommesDarphin1

PommesDarphin2

  • Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
  • Assaisonner et ajouter le thym effeuillé
  • Sauter à l'huile d'olive sur les deux faces dans une poêle
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Finitions :
  • Une fois congelée, tailler la croûte selon la forme du ou des carrés
  • Apposer sur le ou les carrés
  • Gratiner rapidement à la salamandre ou sous le grill du four
  • Tailler les pommes paillasson selon la forme voulue
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Carré d'agneau rôti en croûte de pain d'épices, bohémienne de légumes et pommes paillasson...

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1 décembre 2009 2 01 /12 /décembre /2009 07:49

 

Carré d'agneau rôti en croûte de pain d'épices, bohémienne de légume et pommes darphin...

Le principe de ce que l'on appelle peut être un peu pompeusement, "la croûte moderne", c'est d'apposer sur un aliment cuit une fine couche d'appareil, le plus souvent à base de chapelure et de beurre, que l'on fait ensuite gratiner à la salamandre ou sous le grill du four. L'ancêtre de la croûte moderne c'est le "beurre persillé", beurre pommade additionné de chapelure, d'ail, de persil et de thym hachés, que l'on appliquait à la spatule sur un carré ou un gigot d'agneau rôti. On les appelle croûtes modernes car la technique pour les réaliser a changé pour donner un meilleur résultat de finesse et de régularité, elles sont aussi plus pratique à mettre en oeuvre pendant le service.

 
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Il est possible de substituer tout ou partie de la chapelure par de la chapelure de pain d'épice, de la poudre d'amandes, de noisette...on peut y ajouter du parmesan, du fromage de chèvre, mais aussi des épices et/ou des condiments. Pour la croute de pesto, pas de matière grasse et pas de chapelure, juste les ingrédients du pesto passés au mixer.

Filet de julienne en croûte de Saint Maure...

Ce qui est important c'est que la croûte se tienne à la cuisson, qu'elle soit fine, qu'elle amène du goût et du croustillant. Ici je vous propose une croûte de pain d'épice que j'utilise de temps en temps avec le carré d'agneau ou le filet mignon.

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IINGREDIENTS :

Pour un carré d'agneau

  • 0.110 kg de pain d'épices
  • 0.070 kg de beurre environ
  • 1 cuillère à café de miel

Remarques :

  • En général je compte autant de chapelure que de beurre, ensuite je réduis la quantité d'un des deux en fonction de ce que j'ajoute en plus
  • Peser la chapelure obtenue après dessèchement au four du pain de mie ou ici du pain d'épices pour ajouter avec précision la quantité de beurre
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RECETTE :
  • Préchauffer le four à 90°
  • Enlever la croûte du pain d'épice qui peut amener de l'amertume quand on va faire gratiner la croûte sous le grill ou à la salamandre
  • Mettre sur grille les tranches de pain d'épices et dessécher au four à 90° pendant au moins deux heures (ouvrir de temps en temps le four pour évacuer "la vapeur"

Remarque :

  • Il est préférable d'anticiper et de préparer cette croûte la veille

  • Tailler les tranches de pain d'épices en cubes
  • Mixer le pain d'épices
  • Le passer au tamis
  • Peser la quantité de chapelure obtenue ou nécessaire à vos préparations et peser le même poids en beurre
  • Au mixer travailler le beurre (taillé en parcelles) en pommade
  • Ajouter la chapelure de pain d'épices et la cuillère à café de miel
  • Mixer pour obtenir une "pâte"
  • Mettre la pâte obtenue au milieu d'une feuille de papier sulfurisé
  • Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau 
  • Quand la pâte est étalée sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts
  • Retourner l'ensemble

Remarque :

  • Il y a là une petite difficulté, car la bonne épaisseur d'une croûte moderne est d'environ 2 mm, il faut donc estimer la surface nécessaire en pliant le papier sulfurisé
  • Si l'épaisseur est trop importante, déplier le papier et le replier en augmentant la surface
  • Si la croûte est trop fine, déplier le papier et rabattre la croûte avec une corne et replier le papier en réduisant la surface
  • Finir d'étaler la croûte au rouleau pour la répartir correctement sur toute la surface et dans les angles
  • Réserver à plat au congélateur, la croûte doit être complètement congelée avant d'être utilisée
  • Une fois congelée, tailler la croûte selon la forme voulue
  • L'apposer sur l'aliment pour lequel elle est destinée
  • Gratiner rapidement à la salamandre ou sous le grill du four

Remarque :

  • Il est possible de tailler la croûte à l'avance, de la remettre au congélateur et de l'utiliser au moment

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