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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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1 décembre 2009 2 01 /12 /décembre /2009 07:49

 

Carré d'agneau rôti en croûte de pain d'épices, bohémienne de légume et pommes darphin...

Le principe de ce que l'on appelle peut être un peu pompeusement, "la croûte moderne", c'est d'apposer sur un aliment cuit une fine couche d'appareil, le plus souvent à base de chapelure et de beurre, que l'on fait ensuite gratiner à la salamandre ou sous le grill du four. L'ancêtre de la croûte moderne c'est le "beurre persillé", beurre pommade additionné de chapelure, d'ail, de persil et de thym hachés, que l'on appliquait à la spatule sur un carré ou un gigot d'agneau rôti. On les appelle croûtes modernes car la technique pour les réaliser a changé pour donner un meilleur résultat de finesse et de régularité, elles sont aussi plus pratique à mettre en oeuvre pendant le service.

 
DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta8

Dos de cabillaud en croûte de pesto...

Il est possible de substituer tout ou partie de la chapelure par de la chapelure de pain d'épice, de la poudre d'amandes, de noisette...on peut y ajouter du parmesan, du fromage de chèvre, mais aussi des épices et/ou des condiments. Pour la croute de pesto, pas de matière grasse et pas de chapelure, juste les ingrédients du pesto passés au mixer.

Filet de julienne en croûte de Saint Maure...

Ce qui est important c'est que la croûte se tienne à la cuisson, qu'elle soit fine, qu'elle amène du goût et du croustillant. Ici je vous propose une croûte de pain d'épice que j'utilise de temps en temps avec le carré d'agneau ou le filet mignon.

_______________

IINGREDIENTS :

Pour un carré d'agneau

  • 0.110 kg de pain d'épices
  • 0.070 kg de beurre environ
  • 1 cuillère à café de miel

Remarques :

  • En général je compte autant de chapelure que de beurre, ensuite je réduis la quantité d'un des deux en fonction de ce que j'ajoute en plus
  • Peser la chapelure obtenue après dessèchement au four du pain de mie ou ici du pain d'épices pour ajouter avec précision la quantité de beurre

_______________

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 90°
  • Enlever la croûte du pain d'épice qui peut amener de l'amertume quand on va faire gratiner la croûte sous le grill ou à la salamandre
  • Mettre sur grille les tranches de pain d'épices et dessécher au four à 90° pendant au moins deux heures (ouvrir de temps en temps le four pour évacuer "la vapeur"

Remarque :

  • Il est préférable d'anticiper et de préparer cette croûte la veille

  • Tailler les tranches de pain d'épices en cubes
  • Mixer le pain d'épices
  • Le passer au tamis
  • Peser la quantité de chapelure obtenue ou nécessaire à vos préparations et peser le même poids en beurre
  • Au mixer travailler le beurre (taillé en parcelles) en pommade
  • Ajouter la chapelure de pain d'épices et la cuillère à café de miel
  • Mixer pour obtenir une "pâte"
  • Mettre la pâte obtenue au milieu d'une feuille de papier sulfurisé
  • Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau 
  • Quand la pâte est étalée sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts
  • Retourner l'ensemble

Remarque :

  • Il y a là une petite difficulté, car la bonne épaisseur d'une croûte moderne est d'environ 2 mm, il faut donc estimer la surface nécessaire en pliant le papier sulfurisé
  • Si l'épaisseur est trop importante, déplier le papier et le replier en augmentant la surface
  • Si la croûte est trop fine, déplier le papier et rabattre la croûte avec une corne et replier le papier en réduisant la surface
  • Finir d'étaler la croûte au rouleau pour la répartir correctement sur toute la surface et dans les angles
  • Réserver à plat au congélateur, la croûte doit être complètement congelée avant d'être utilisée
  • Une fois congelée, tailler la croûte selon la forme voulue
  • L'apposer sur l'aliment pour lequel elle est destinée
  • Gratiner rapidement à la salamandre ou sous le grill du four

Remarque :

  • Il est possible de tailler la croûte à l'avance, de la remettre au congélateur et de l'utiliser au moment

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29 novembre 2009 7 29 /11 /novembre /2009 09:24



La cuisson rôtir un carré d'agneau et le "jus de rôti" qui en découle, ne sont pas foncièrement difficiles à réaliser, encore faut il respecter quelques principes pour garantir le succès de la technique.

 

Le résultat attendu est :

 

  • Une pièce de viande cuite rosé à cœur, d'une coloration uniforme brune côté chair et correctement assaisonnée
  • Le jus de rôti lui est assez liquide et gouteux, avec en sa surface, (et contrairement aux autres sauces), une fine pellicule de graisse car le gras est vecteur de goût

_______________

INGREDIENTS :
  • 1 carré d'agneau
  • un peu d'huile d'olive ou d'arachide
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1 branche de thym et une petite feuille de laurier)
  • 1 gousse d'ail

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MARCHE A SUIVRE :

Mise en place :

  • Glisser la lame du couteau entre chaque vertèbre pour les séparer
  • Tailler toutes les parures de viande en petits morceaux
  • Préchauffer le four à 200°
Remarque :
  • Plus les parures et les os seront taillés en petits morceaux et plus le jus de rôti aura du goût
  • Dans le même esprit moins on a de parures et plus il faut qu'elles soient taillées en petits morceaux

Rissoler le carré :

  • Rissoler avec un peu d'huile le carré sur toute ses faces "possibles", (rissoler c'est colorer à feu plus ou moins vif)
  • Réserver le carré
Remarque :
  • Choisir un récipient de cuisson pouvant aller à la fois sur le feu et au four (plaque à rôtir, rondeau bas ou sautoir)
  • Rissoler les parures et les os
  • Egoutter dans une passoire ou un chinois et dégraisser
Remarque :
  • Ici j'enlève l'excédent de matière grasse qui a été porté à une température élevée, elle peut amener un mauvais goût au jus de cuisson

Rôtir le carré :

  • Protéger le haut des os des côtes avec du papier d'aluminium
  • Remettre les os et les parures rissolées dans le récipient de cuisson
  • Poser le carré sur les os et les parures
  • Enfourner le carré, le rôtir à 200° pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180° et rôtir pendant 10 minutes

Réaliser le jus de rôti :

BG10 GousseAilEcras_e1
  • S'assurer de la cuisson du carré
  • Le réserver sur une grille pour éviter qu'il ne baigne dans le jus qu'il va continuer de rejeter, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer au dessus du fourneau ou à l'entrée du four éteint et porte ouverte
  • Pincer les sucs à feu modéré, c'est à dire faire attacher au fond du récipient les particules en suspension dans le jus de cuisson
  • Dégraisser, (enlever l'excédent de graisse)
  • Ajouter un tout petit peu d'eau bien froide et décoller les sucs soit en remuant énergiquement le récipient de cuisson soit à l'aide d'une spatule

Remarque :

  • Le repos d'une pièce de viande rôtie est important car il permet aux chairs de se détendre et d'être plus tendre. Pour les petites pièces, il est généralement équivalent au temps de cuisson, sinon au moins 20 mn le temps de réaliser le jus de rôti
  • Ajouter de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes
  • Passer le jus de rôti au chinois étamine
Remarque :
  • Je jus doit être de couleur brune avec une légère couche de gras en sa surface
  • Dresser le jus de rôti en saucière
  • Enlever les ficelles du carré
  • Tailler le carré en "petits carrés" de deux ou trois côtes pour dresser à l'assiette ou le laisser entier pour dresser au plat

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28 novembre 2009 6 28 /11 /novembre /2009 08:25



Voilà une garniture que j'apprécie beaucoup car d'une part j'aime bien les légumes et parce que elle permet d'amener de la couleur dans les assiettes. Elle se marie avec bien avec l'agneau, le filet mignon, des poissons sautés et tous les plats typés méditerranéen. On peut lui donner facilement les formes que l'on souhaite ce qui peut être intéressant pour varier les formes dans les plats.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1 gousse d'ail
  • 2 branches de thym
  • 0.200 kg d'oignon
  • 0.150 kg d'aubergine
  • 0.150 kg de poivron rouge
  • 0.200 kg de courgette
  • de l'huile d'olive

Remarque : on peut varier les quantités en fonction du nombre de garnitures que l'on servira avec, et s'il en reste elle se conserve au moins deux jours et peut être servie froide avec un peu de vinaigre

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RECETTE :

  • Ecraser avec le plat du couteau les deux demi gousses d'ail dégermées
  • Ciseler l'oignon en petits "cubes" d'environ 4 mm de section
  • Sauter à l'huile d'olive l'oignon ciselé avec une branche de thym et une demi gousse d'ail écrasée, l'oignon doit être de couleur brun clair et légèrement "sucré"
  • Mettre l'oignon sauté à égoutter dans une passoire
  • Tailler l'aubergine en tranches d'une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur
  • Tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section
  • Sauter l'aubergine à l'huile d'olive avec la gousse d'ail et la branche de thym qui a servi avec les oignons
  • Egoutter dans la passoire avec les oignons
  • Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section
  • Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d'ail et la deuxième branche de thym
  • Egoutter dans la passoire avec les autres légumes

Remarques :

  • Je change la gousse d'ail car quand elle est trop colorée elle peut donner un petit goût amer et la branche de thym c'est parcequ'au bout d'un moment les feuilles se détachent
  • Désolé pour la qualité des photos je ne m'étais pas aperçu qu'il y avait une petite goutte de matière grasse sur l'objectif... certaines sont floues
  • Tailler la courgette en tronçons
  • Tailler des tranches au niveau de la peau d'une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section

Remarque :

  • Il est préférable de ne pas mettre le coeur de la courgette car il ne se tient pas à la cuisson et se réduit vite en purée
  • Sauter la courgette avec la gousse d'ail et la branche de thym
  • Egoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever la gousse d'ail et la branche de thym
  • Remettre en température au bain marie ou rapidement dans une poêle

Remarques :

  • Personnellement je tiens les légumes un peu croquants
  • La bohémienne peut être réalisée à l'avance et remise en température juste avant de servir, par contre éviter de maintenir trop longtemps au chaud au bain marie car les couleurs vont se ternir

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Bohémienne de légumes...


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27 novembre 2009 5 27 /11 /novembre /2009 07:16



Le biscuit chocolat sans farine est un biscuit qui m'avait été enseigné par un professeur de pâtisserie quand je préparais le concours pour devenir professeur moi même. On peut utiliser dans un entremet, mais également pour une tarte ganache chocolat pour éviter qu'elle soit trop écoeurante, dans des verrines composées... Très simple à réaliser, il est léger, pas trop sucré et a un goût prononcé en cacao.

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INGREDIENTS :

Pour une plaque pâtisserie de 40 par 30 cm
  • 3 oeufs
  • une pincée de sel
  • 0.090 kg de sucre semoule
  • 0.035 kg de cacao poudre (amer)
  • 0.010 kg de maïzena

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MARCHE A SUIVRE :

  • Tamiser ensemble la cacao et la maïzena
  • Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs
  • Préchauffer le four à 190°
  • Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige
  • Ajouter 1/3 du sucre en pluie en fouettant normalement
  • Puis ajouter progressivement le restant du sucre en mélangeant avec le fouet (en tournant le fouet dans le récipient)
  • Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger délicatement avec le fouet (sans fouetter)
  • Ajouter le mélange cacao et maïzena tamisé et mélanger délicatement avec le fouet
  • Finir de mélanger et d'homogénéiser l'appareil avec une maryse, corner les parois

  • Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus)
  • Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
  • Mettre au four pendant 10 mn
  • Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé
  • Enlever le tapis de cuisson

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26 novembre 2009 4 26 /11 /novembre /2009 16:21

   
Désosser et habiller un carré d'agneau, ce sont les préparations préliminaires qu'il faut effectuer avant cuisson, le plus souvent rôtir, car le carré d'agneau est une viande tendre qu'il est préférable de servir rosé. Ces préparations ont pour but de permettre la découpe du carré en salle devant le client. Elles ont également une fonction esthétique car le carré se tient mieux à la cuisson et est plus présentable surtout s'il doit être présenté entier.

Les désossages se réalisent avec un couteau appelé "désosseur", qui est un couteau à lame courte et rigide.

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MARCHE A SUIVRE :

Enlever le parchemin :

  • Le parchemin est la peau fine rose orangé qui se trouve sur la face extérieure du carré
  • Pour enlever le parchemin plus facilement, il faut l'enlever en tirant dessus de l'avant de l'animal vers l'arrière
  • Pour déterminer où est l'avant de l'animal, il faut retourner le carré et repérer où se trouve la queue du filet mignon, filet mignon qui lui est placé de l'arrière de l'animal vers l'avant
  • Un autre indice permet de déterminer où se trouve l'avant et l'arrière de l'animal, c'est la présence du cartilage de l'épaule, mais ici il n'est pas présent
  • Commencer à décoller le parchemin du côté opposé à la queue du filet mignon
  • S'aider d'un couteau si le parchemin ne venait pas facilement et/ou si une partie trop importante de graisse venait avec le parchemin
Remarque :
  • La peau luisante qui se trouve sur les os à l'intérieur du carré est également appelé parchemin et certains professionnels l'enlèvent (voir photos ci dessous)

Manchonner le carré :

  • Réaliser une marque horizontale avec le couteau à environ 2 à 3 cm du haut des os des côtes
  • Puis inciser verticalement le parchemin au centre de chaque os de côte du repère horizontal jusqu'à l'extrémité de l'os
Remarques :
  • La hauteur du "manchonnage" dépendra de la longueur des os des côtes
  • Cette opération à une fonction essentiellement esthétique
  • A l'aide du couteau gratter et décoller la peau du centre vers chaque côté des os
  • Insister aux extrémités des os pour permettre de décoller plus facilement l'ensemble par la suite
  • Pratiquer une incision entre chaque os et au niveau de la marque horizontale pratiquée au début du "manchonnage" de façon à ce qu'elles soient visible de l'autre côté du carré
  • Avec les deux pouces décoller les parties de "chair" présente entre chaque côte (mon autre pouce sert à tenir l'appareil photo...)
  • Retourner le carré et tailler la partie manchonnée à l'aide du couteau
  • Vérifier et gratter les os manchonnés si besoin (des fois il reste un peu de peau)
Remarque :
  • Le manchonnage a un but esthétique, la peau et les chairs qui resteraient sur les os pourraient brûler à la cuisson

Enlever la colonne vertébrale :

  • Avec le couteau enlever les parties graisseuses et le restant du filet mignon qui se trouvent à la base des côtes et sur la colonne vertébrale

  • Glisser la pointe du désosseur entre l'os de la côte et la vertèbre, pratiquer un arc de cercle pour bien désolidariser l'os de la côte de la vertèbre
  • Entre chaque os de côte réaliser la même opération mais à l'inverse car entre chaque os de côte il y a une petite "protubérance d'os" qui se trouve sur la colonne vertébrale comme je le montre sur la photo
Remarques :
  • C'est ici la phase la plus délicate et difficile de la technique
  • Il s'agit de désolidariser tous les os de côte de la colonne vertébrale et de couper tous les nerfs qui les relient entre eux
  • Pour obtenir un bon résultat, il faut bien entendu un peu d'entraînement, mais également essayer de se représenter mentalement la physionomie du carré
  • Retourner le carré et glisser la lame du couteau le long des os de la colonne vertébrale et la chair du filet du carré jusqu'aux mêmes protubérances osseuses
  • Avec le couteau contourner les protubérances osseuses pour atteindre la base des os de côte
  • Finir de sectionner les nerfs qui relieraient la colonne au carré

Oter le nerf dorsal :

  • A l'aide du couteau ôter le nerf qui se trouve sur le filet à la base extérieure du carré
Remarque :
  • Pendant la cuisson et sous l'action de la chaleur le nerf se rétracterait et déformerait le carré

Ciseler la graisse et ficeler le carré :

  • Pratiquer des incisions en croisillons sur la graisse qui recouvre le carré
  • Ficeler le carré entre chaque côte en serrant sans excès
Remarques :
  • Ciseler la graisse à une fonction esthétique mais surtout cela permet une meilleure fonte de la graisse pendant la cuisson
  • Le ficelage permet une meilleure tenue à la cuisson, mais peut être facultatif si le désossage et l'habillage ont été effectués correctement

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25 novembre 2009 3 25 /11 /novembre /2009 07:56

Une des façons de réaliser un biscuit joconde imprimé c'est d'utiliser de la pâte à cigarettes colorée et notamment la pâte à cigarettes au cacao. Comme le biscuit joconde nature, il est utilisé pour réaliser des entremets comme on peut les voir dans les vitrines des pâtissiers.

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INGREDIENTS :

Pour deux plaques pâtisserie de 30 par 40 cm

La pâte à cigarettes :

  • 2 blancs d'oeufs
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre glace
  • 0.020 kg de farine
  • 0.015 kg de cacao poudre amer

Le biscuit joconde :

  • 0.060 kg de beurre
  • 0.150 kg de poudre d'amandes
  • 0.150 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de farine
  • 4 oeufs entiers
  • 4 blancs d'oeufs
  • une pincée de sel
  • 0.025 kg de sucre semoule

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RECETTE :

  • Tempérer le beurre et les blancs une heure avant de réaliser la technique
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Tamiser le sucre glace
  • Tamiser ensemble la farine et le cacao poudre
  • Travailler le beurre en pommade
  • Ajouter le sucre glace et crémer le beurre avec le sucre
  • Ajouter les blancs un à un et mélanger énergiquement entre chaque pour obtenir un appareil lisse et homogène
  • Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, mélanger progressivement
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
  • Sur un tapis de cuisson siliconé, étaler à la spatule la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 mm
  • Réaliser "un décor" avec le manche d'une spatule en plastique
  • Disposer le tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur

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Réaliser le biscuit joconde :

  • Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande
  • Mettre à fondre le beurre à feu doux ou au bain marie, le maintenir fondu mais froid
  • Battre les oeufs entiers
  • Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans la cuve du robot
  • Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus
  • A l'aide du fouet monter l'appareil pendant 5 mn à vitesse moyenne
  • Au bout de cinq minutes ajouter progressivement la moitié restante des oeufs
  • Monter l'appareil pendant 10 minutes, l'appareil va augmenter en volume
  • Pendant ce temps, monter les blancs avec la pincée de sel au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige
  • Serrer les blancs avec le sucre semoule
  • Préchauffer le four à 200°
  • Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre fondu froid à l'appareil et mélanger
  • Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blanc montés et mélanger sans trop de précautions
  • Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précautions
  • Finir de mélanger à la maryse et corner les parois

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DRESSAGE ET CUISSON :

  • Préchauffer le four à 200°


  • Répartir la moitié de l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus)
  • Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
  • Mettre au four pendant 6 à 8 mn
  • Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé
  • Enlever le tapis de cuisson
  • Retourner le biscuit, le parer avant utilisation

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IMG_0977

 

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  • Voilà petit à petit je continue de publier les techniques mises en oeuvre pour la réalisation de cet entremet qui se compose de différentes préparations comme indiqué ci dessus, j'ai oublié le glaçage sur le schéma...

Pour du biscuit joconde imprimé en violet, voilà l'adresse d'un bel entremet, cliquer sur le lien en dessous :

"Violette" : un dessert de fêtes aux fruits rouges et à la violette

Pour un biscuit imprimé en vert thé matcha, une autre adresse d'un bel entremet :

Entremets citron – passion aux framboises, biscuit joconde rayé au matcha

Pour une utilisation en version biscuit roulé garni d'un appareil à truffe parfumé à la crème de marron :

Roulé Truffé


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24 novembre 2009 2 24 /11 /novembre /2009 10:19



Pour utiliser la farce mousseline dont j'ai déjà publié la technique, j'ai fait des ravioles de volaille aux chanterelles. Je les ai réalisé avec de la pâte à raviole asiatique, la farce mousseline à laquelle j'ai ajouté de la Duxelles de champignons, pour la sauce c'est du fond blanc de volaille réduit et crémé et pour ajouter une touche de saison j'ai ajouté des chanterelles sautées.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La Duxelles de champignons :

  • 0.010 kg de beurre
  • 0.015 kg d'échalotes et/ou d'oignons
  • 0.100 kg de champignons
  • 1 brin de persil

La farce mousseline :

  • 0.150 kg de filet de volaille
  • 2 CS de blanc d'oeuf
  • 0.125 à 0.150 kg de crème liquide
  • sel, poivre ou piment de Cayenne (muscade facultative)

Les ravioles :

  • 40 à 50 carrés de pâte à ravioles
  • du gros sel

La sauce :

  • 0.400 L de fond blanc de volaille
  • 0.100 L de crème liquide

Les chanterelles :

  • 0.200 kg de chanterelles
  • 0.020 kg de beurre

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RECETTE :

EchalotesCisel_es1

PersilHach_1

DuxellesS_che5
  • Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés), et hacher le persil
  • Suer les échalotes ciselées
  • Réserver hors du feu
DuxellesS_che10 DuxellesS_che12

DuxellesS_che13

DuxellesS_che14

 

  • Emincer les champignons
  • Puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"
  • Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal
  • Les tailler "grossièrement" en tout petits dés
  • Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil
DuxellesS_che17 DuxellesS_che22

DuxellesS_che27

  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
  • Cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
  • Ajouter le persil haché et mélanger
  • Refroidir et réserver au frais et filmée

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La farce mousseline :

  • Mettre la cuve du cutter (hachoir) au froid, voir au congélateur
  • Parer et dénerver les filets de volaille (ôter la peau si vous achetez des filets avec la peau), et dénerver les aiguillettes si elles sont présentes
  • Tailler les filets dans le sens de la longueur puis en "cubes", les réserver dans la cuve du cutter
  • Clarifier l'oeuf
  • Mettre une calotte ou le cul de poule dans un autre dans lequel on aura mis de la glace (pilée c'est mieux car plus stable)
  • Assaisonner la chair de volaille
  • Hacher longuement la chair de volaille
  • Ajouter le blanc d'oeuf, puis mixer en donnant une à deux impulsions juste pour mélanger et pour laisser le mélange un peu détendu
  • Positionner le tamis sur les récipients (récipient vide sur glace), disposer la chair mixée dans le tamis
  • A l'aide d'un pilon large ou à défaut d'une corne, faire passer la chair au travers du tamis (étape un peu longue et fastidieuse surtout dans le cas de grandes quantités)
  • Faire tomber la chair dans le récipient
  • A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois remuer énergiquement la chair pour lui donner du corps et de l'élasticité, elle doit se raffermir nettement et être très collante
  • Ajouter un peu de crème très froide
  • Remuer très énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture à nouveau élastique et collante
  • Incorporer petit à petit la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout
  • Quand sa texture le permet il est possible d'utiliser le fouet pour incorporer la crème
  • Quand la texture de la farce devient lisse, souple et légère, c'est à dire qu'elle perd de sa résistance et de son élasticité, arrêter d'incorporer de la crème
  • Ajouter la Duxelles froide à la crème mousseline et mélanger

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Les ravioles :

  • Humidifier deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau
  • Disposer sur la pâte l'équivalent d'une petite cuillère de farce
  • Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert
  • Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert
  • A l'aide d'un emporte pièce tailler les ravioles en demi lune

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La sauce :

  • Faire réduire le fond blanc
  • Ajouter la crème et faire réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante
  • Passer au chinois, réserver filmée la sauce au bain marie

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Les chanterelles :

  • Trier et nettoyer les chanterelles

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La cuisson des chanterelles et des ravioles :

  • Sauter au beurre les chanterelles
  • Pocher les ravioles dans une grande quantité d'eau salée, les tenir al dente
  • Rincer à l'eau chaude les ravioles, les égoutter
  • Réunir dans la sauce les ravioles et une partie des chanterelles (en garder quelques unes pour la décoration)
  • Pour amener une petite touche de vert dans l'assiette j'ai mis un peu de coriandre taillée en julienne (en filaments), je n'avais que ça et finalement le mariage est sympa

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Ravioles de volaille demi lune aux chanterelles...


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23 novembre 2009 1 23 /11 /novembre /2009 09:20



Voilà une farce qui est de moins en moins employée hormis par les traiteurs et par l'industrie agro-alimentaire pour la réalisation de certaines terrines ou de poissons désarêtés et farcis entiers. Si je publie cette technique c'est parce qu'elle demeure dans nos programmes scolaires et qu'elle est une des techniques les plus demandée à l'examen de BTS hôtellerie restauration.
Elle peut être réalisée avec toutes les viandes et volailles à chair blanche, de chair de poissons blancs, de salmonidés, mais aussi de crustacés ou encore de Saint Jacques. En cuisine classique on s'en sert pour farcir des râbles de lapin, des jambonnettes de volaille, des selles d'agneau ou de veau, des paupiettes... On peut lui ajouter de la Duxelles de champignons, une brunoise de légume cuite à l'anglaise, la colorer avec un colorant vert végétal...

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INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de filet de volaille
  • 1 oeuf (le blanc uniquement)
  • 0.200 à 250 kg de crème liquide
  • sel, poivre ou piment de Cayenne (muscade facultative)

Remarque : pour moi et avec de la chair de volaille, le blanc est facultatif, mais ça n'engage que moi

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MARCHE A SUIVRE :

  • Mettre la cuve du cutter (hachoir) au froid, voir au congélateur
  • Parer et dénerver les filets de volaille (ôter la peau si vous achetez des filets avec la peau)
  • Désolidariser la petite pièce de viande tout en longueur et traversée par un nerf que l'on appelle "aiguillette" (plus connue pour le canard)
  • Dénerver les aiguillettes
  • Tailler les filets dans le sens de la longueur puis en "cubes", les réserver dans la cuve du cutter

Remarque :

  • Si ces opérations (dénerver et tailler en cube) ont duré un peu trop longtemps, réserver une dizaine de minutes au froid
  • Clarifier l'oeuf
  • Mettre une calotte ou le cul de poule dans un autre dans lequel on aura mis de la glace (pilée c'est mieux car plus stable)
  • Assaisonner la chair de volaille
  • Hacher longuement la chair de volaille
  • Ajouter le blanc d'oeuf, puis mixer en donnant une à deux impulsions juste pour mélanger et pour laisser le mélange un peu détendu

Remarques :

  • Eviter de trop mixer avec le blanc c'est pour faciliter le passage du mélange chair/blanc d'oeuf au tamis
  • Le blanc d'oeuf peut être ajouté et mélangé après le passage au tamis
  • Positionner le tamis sur les récipients (récipient vide sur glace), disposer la chair mixée dans le tamis
  • A l'aide d'un pilon large ou à défaut d'une corne, faire passer la chair au travers du tamis (étape un peu longue et fastidieuse surtout dans le cas de grandes quantités)
  • Faire tomber la chair dans le récipient

Remarque :

  • Quand on voit tous les nerfs retenus sur la grille à la fin de cette opération, on comprend mieux l'intérêt de passer la chair au tamis
  • A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois remuer énergiquement la chair pour lui donner du corps et de l'élasticité, elle doit se raffermir nettement et être très collante
  • Ajouter un peu de crème très froide
  • Remuer très énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture à nouveau élastique et collante

Remarque :

  • Dès que l'on ajoute de la crème et que l'on mélange, la chair se détend, avant d'en rajouter il est impératif de lui redonner du corps
  • Un ajout de crème trop important peu faire "tomber" la farce, c'est à dire qu'elle va devenir "liquide", dans ce cas difficile de la rattraper, à moins de la remonter avec d'autre chair hachée (comme remonter un mayonnaise avec un autre jaune d'oeuf)
  • C'est le collagène contenu dans les chairs qui permet de donner du corps à la farce et qui lui permet de se tenir à la cuisson
  • Incorporer petit à petit la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout
  • Quand sa texture le permet il est possible d'utiliser le fouet pour incorporer la crème
  • Quand la texture de la farce devient lisse, souple et légère, c'est à dire qu'elle perd de sa résistance et de son élasticité, arrêter d'incorporer de la crème

Remarques :

  • La quantité de crème dépendra donc de la nature de la viande employée, de sa teneur en collagène et de sa fraicheur (la volaille contient plus de collagène que le veau et le collagène se dénature avec le temps, il est donc préférable d'utiliser une viande bien fraîche)
  • On travaille au froid la farce mousseline pour des raisons d'hygiène mais aussi et surtout parce que le froid va stabiliser le collagène

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21 novembre 2009 6 21 /11 /novembre /2009 12:00



Le biscuit Joconde est le fameux biscuit qui entre dans la composition du non moins fameux entremet : "L'Opéra". Il permet également de réaliser des entremets ou des bûches de noël qui seront bientôt de saison. C'est un biscuit que j'apprécie beaucoup et que je préfère de loin à la génoise.
Le résultat attendu est un biscuit de faible épaisseur,moelleux, pas sec et que l'on peut façonner à l'intérieur de cercles à pâtisserie.

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INGREDIENTS :

Pour deux plaques pâtisserie de 30 par 40 cm
  • 0.060 kg de beurre
  • 0.150 kg de poudre d'amandes
  • 0.150 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de farine
  • 4 oeufs entiers
  • 4 blancs d'oeufs
  • une pincée de sel
  • 0.025 kg de sucre semoule

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RECETTE :

  • Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande
  • Mettre à fondre le beurre à feu doux ou au bain marie, le maintenir fondu mais froid
  • Battre les oeufs entiers
  • Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans la cuve du robot
  • Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus
  • A l'aide du fouet monter l'appareil pendant 5 mn à vitesse moyenne
  • Au bout de cinq minutes ajouter progressivement la moitié restante des oeufs
  • Monter l'appareil pendant 10 minutes, l'appareil va augmenter en volume
  • Pendant ce temps, monter les blancs avec la pincée de sel au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige
  • Serrer les blancs avec le sucre semoule
  • Préchauffer le four à 200°

Remarque :

  • Le terme "serrer" signifie ajouter du sucre aux blanc en neige et mélanger en fouettant d'un mouvement circulaire pour obtenir une consistance homogène
  • Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre fondu froid à l'appareil et mélanger
  • Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blanc montés et mélanger sans trop de précautions
  • Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précautions
  • Finir de mélanger à la maryse et corner les parois
Remarques :
  • Ajouter une petite quantité et mélanger sans trop de précaution c'est pour permettre un mélange plus facile des blancs
  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement
  • Répartir la moitié de l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus)
  • Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
  • Mettre au four pendant 6 à 8 mn
  • Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé
  • Enlever le tapis de cuisson
  • Retourner le biscuit et le parer en taillant au couteau les parties plus ou moins seches qui se trouvent sur les côtés (en profiter pour goûter !)

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20 novembre 2009 5 20 /11 /novembre /2009 06:39



Aujourd'hui je vous propose un soufflé glacé aux poires réalisé à  base de pulpe de poire additionnée de meringue italienne et de crème fouettée et décoré d'un quart de poire caramélisé et de cigarettes chocolat. Un dessert qui peut être pratique car tout peut être fait à l'avance excepté le dressage.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes : 4 moules à soufflé de 8 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

L'appareil à soufflé glacé :

  • 3 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.150 kg de sucre
  • 0.050 L d'eau (environ 1/3 du poids du sucre)
  • 0.500 kg de pulpe de fruits
  • 0.015 L d'alcool, liqueur du fruit choisi ou de kirsch
  • 0.150 L de crème liquide

Les cigarettes chocolat :

  • 2 blancs d'oeufs
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre glace
  • 0.020 kg de farine
  • 0.015 kg de cacao poudre amer

Les poires caramélisées :

  • 1 poire pochée
  • du sucre glace

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RECETTE :

Préparer les moules à soufflé :

  • Tailler des bandelettes de papier sulfurisé d'une hauteur de 6.5 à 7 cm
  • Scotcher les bandelettes de papier autour des ramequins à soufflé en serrant bien pour éviter que l'appareil coule entre le papier et le ramequin

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L'appareil à soufflé glacé :

La pulpe de fruits et la crème fouettée :

  • Tailler grossièrement les fruits si besoin, égoutter
  • Mixer et passer au tamis (grille fine), ajouter l'alcool de votre choix et réserver au froid
  • Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange par la suite, réserver au froid

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La meringue italienne :

Cuire le sucre au boulé :

  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre
  • Préparer dans un récipient de l'eau bien froide avec de la glace pilée ou des glaçons, (glacée c'est pour vérifier la cuisson avec les doigts)
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser)
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient
  • Pendant la cuisson il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre pour éviter que le sucre masse

Réaliser la meringue italienne :


  • Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel
  • Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige

  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide
  • Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
  • On doit obtenir une meringue très serrée

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Réaliser l'appareil à bavarois :

  • Ajouter à la pulpe de fruits un peu de meringue italienne et fouetter sans trop de précaution pour faciliter le mélange du restant de la meringue
  • Ajouter délicatement le restant de la meringue en deux ou trois fois, ne pas attendre d'avoir un mélange homogène entre deux ajouts de meringue
  • Ajouter et mélanger avec précaution pour éviter de faire tomber la crème fouettée (et la meringue) en deux ou trois fois, comme pour la meringue, ne pas attendre d'avoir un mélange homogène entre deux ajouts de crème
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
  • Remplir rapidement les ramequins, lisser la surface délicatement avec une spatule
  • Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures

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Les cigarettes :

  • Tempérer le beurre et les blancs une heure avant de réaliser la technique
  • Tailler le beurre en parcelles, tamiser le sucre glace et tamiser ensemble la farine et le cacao poudre
  • Préchauffer le four à 180°
  • Travailler le beurre en pommade
  • Ajouter le sucre glace et crémer le beurre avec le sucre
  • Ajouter un blanc, mélanger énergiquement pour obtenir un appareil lisse et homogène
  • Ajouter le deuxième blanc et mélanger
  • Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, mélanger progressivement
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
  • Coucher l'appareil à l'aide d'un pochoir et d'une spatule
  • Cuire au four pendant environ 5 mn (le mieux est de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température)
  • A la sortie du four rouler autour d'une baguette ronde d'environ 7 mm de diamètre, en appuyant quelques instants sur la "soudure", (ici la manche d'une cuillère en bois)

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Les poires caramélisées :

  • Préchauffer le four en position grill
  • Tailler la poire en deux, éliminer les pépins et la partie filandreuse, retailler les demi poires pour en réduire la taille
  • Emincer en fines tranches sans tailler complètement la demi poire
  • Tailler les demi poires en deux
  • Saupoudrer de sucre glace et caraméliser sous le grill du four

________________

Soufflé glacé aux poires et cigarettes chocolat...


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