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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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18 novembre 2009 3 18 /11 /novembre /2009 07:22



Tout le monde connait les cigarettes, ces petits gâteaux secs en forme de tube, ici c'est la même chose mais version chocolat. On peut les servir en mignardises mais aussi en accompagnement dans une assiette de dessert. C'est également une possibilité de passer des blancs.

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INGREDIENTS :

Pour une trentaine de cigarettes, mais tout dépend de la taille choisie, ici d'une longueur de 7 cm

  • 2 blancs d'oeufs
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre glace
  • 0.020 kg de farine
  • 0.015 kg de cacao poudre amer

_______________

RECETTE :

  • Tempérer le beurre et les blancs une heure avant de réaliser la technique
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Tamiser le sucre glace
  • Tamiser ensemble la farine et le cacao poudre
  • Préchauffer le four à 180°
  • Travailler le beurre en pommade
  • Ajouter le sucre glace et crémer le beurre avec le sucre
  • Ajouter un blanc, mélanger énergiquement pour obtenir un appareil lisse et homogène
  • Ajouter le deuxième blanc et mélanger

Remarques :

  • Le fait de tempérer le beurre et les blancs favorise l'obtention d'un appareil lisse et homogène
  • Si l'appareil venait à se "désolidariser" ajouter un peu de farine et bien mélanger
  • Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, mélanger progressivement
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
  • Coucher l'appareil à l'aide d'un pochoir et d'une spatule
  • Cuire au four pendant environ 5 mn (le mieux est de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température)
  • A la sortie du four rouler autour d'une baguette ronde d'environ 7 mm de diamètre, en appuyant quelques instants sur la "soudure", (ici le manche d'une cuillère en bois)


Remarques :

  • Eviter de mettre à cuire un grand nombre de cigarettes, car il faut se dépêcher pour les former en cigarette, l'appareil est chaud et sèche très vite, une fois sec c'est trop tard... il faut alors remettre la plaque au four quelques secondes, mais on ne peut pas le faire indéfiniment
  • Pour pouvoir rouler l'appareil une fois cuit en cigarette, il est préférable d'avoir un pochoir également appelé chablon qui permettra une cuisson uniforme. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas, (épaisseur 1 mm), que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.
  • Si vous n'avez pas de quoi faire un pochoir en plexiglas, vous pouvez en faire un provisoire en carton plastifié
  • Ici difficile d'obtenir un bon résultat sans pochoir, mais possibilité d'en faire des tuiles en les réservant à la sortie du four sur un rouleau à pâtisserie

_______________

Cigarettes chocolat...


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17 novembre 2009 2 17 /11 /novembre /2009 09:09




L'appareil à soufflé glacé peut être une bonne alternative pour ceux qui comme moi n'ont pas de sorbetière ou turbine à glace... On l'appelle appareil à soufflé glacé car une fois réalisé, il est mis à prendre au congélateur pendant 3 à 4 heures dans des moules à soufflé chemisés de papier sulfurisé. Une fois congelé sa texture est proche de la texture d'une glace et il n'y a pas de "paillettes de glace".
On entend par "appareil à soufflé glacé à base de pulpe de fruits" un mélange de pulpe de fruits additionnée de meringue italienne et de crème fouettée. Il existe un autre appareil à soufflé glacé à base d'appareil à bombe (jaunes et/ou oeufs entiers, monté en sabayon avec du sucre cuit au boulé), additionné de crème fouettée.

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INGREDIENTS :

pour 4 personnes
  • 3 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.150 kg de sucre
  • 0.050 L d'eau (environ 1/3 du poids du sucre)
  • 0.500 kg de pulpe de fruits
  • 0.015 L d'alcool, liqueur du fruit choisi ou de kirsch
  • 0.150 L de crème liquide
Remarque :
  • La pulpe peut être réalisée à partir de fruits frais ou frais congelés pour tout ce qui est fruits rouges et à partir de fruits pochés pour les autres
  • Ici je vais employer de la pulpe de poires pochées

_______________

RECETTE :

La pulpe de fruits et la crème fouettée :

  • Tailler grossièrement les fruits si besoin, égoutter
  • Mixer et passer au tamis (grille fine), ajouter l'alcool de votre choix et réserver au froid
  • Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange par la suite, réserver au froid

Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)

__________

La meringue italienne :

Cuire le sucre au boulé :

  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre
  • Préparer dans un récipient de l'eau bien froide avec de la glace pilée ou des glaçons, (glacée c'est pour vérifier la cuisson avec les doigts)
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser)
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient
  • Pendant la cuisson il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre pour éviter que le sucre masse

Réaliser la meringue italienne :


  • Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel
  • Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige

  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide
  • Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
  • On doit obtenir une meringue très serrée

__________

Réaliser l'appareil à bavarois :

  • Ajouter à la pulpe de fruits un peu de meringue italienne et fouetter sans trop de précaution pour faciliter le mélange du restant de la meringue
  • Ajouter délicatement le restant de la meringue en deux ou trois fois, ne pas attendre d'avoir un mélange homogène entre deux ajouts de meringue
Remarque :
  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement
  • Ajouter et mélanger avec précaution pour éviter de faire tomber la crème fouettée (et la meringue) en deux ou trois fois, comme pour la meringue, ne pas attendre d'avoir un mélange homogène entre deux ajouts de crème
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

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16 novembre 2009 1 16 /11 /novembre /2009 08:04



Pour la meringue italienne ce sont bien sur des blancs d'oeufs fouettés additionnés de sucre, comme les deux autres meringues que sont, la meringue à la française et la meringue suisse. Ce qui différencie ces trois meringues c'est leur mode de réalisation :
  • La meringue française ou encore meringue ordinaire ce sont des blancs d'oeufs fouettés à température ambiante additionnés de sucre à la fin de sa réalisation
  • La meringue suisse ce sont des blancs additionnés de sucre et montés au bain marie
  • La meringue italienne ce sont des blancs montés en neige et additionnés de sucre cuit au boulé
Il est préférable de réaliser cette meringue au robot pour obtenir un bon résultat.

_______________

INGREDIENTS :

  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.200 à 0.250 kg de sucre
  • 0.070 à 0.080 d'eau (environ 1/3 du poids du sucre)

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MARCHE A SUIVRE :

Marquer le sucre en cuisson :

  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre
  • Préparer dans un récipient de l'eau bien froide avec de la glace pilée ou des glaçons, (glacée c'est pour vérifier la cuisson avec les doigts)
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser)
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient
  • Pendant la cuisson il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre pour éviter que le sucre masse

Réaliser la meringue :


  • Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel
  • Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige

Remarques :

  • La température indiquée sur le thermomètre est à 109.4°, c'est parce que j'ai vérifié la cuisson avec les doigts et je suis donc moins précis que le thermomètre...
  • La température du sucre à 110°/112° correspond à un sucre cuit dit "au filet", quand on vérifie la cuisson avec les doigts il doit se former un fil un peu visqueux entre le pousse et l'index
  • "Rompre" les blancs ou encore les "casser" c'est pour les rendre plus fluides et permettre qu'ils montent mieux, tout comme la pincée de sel


  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide
  • Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet
Remarques :
  • Si les blancs venaient à être prêts avant que le sucre ne soit au boulé, réduire à vitesse lente le batteur
  • Ajouter le sucre au boulé à vitesse lente c'est pour éviter que le sucre cuit soit dispersé sur les parois et sur les branches du batteur et donc de modifier la quantité de sucre par rapport aux blancs
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
  • On doit obtenir une meringue très serrée

  • Débarrasser la meringue dans une calotte ou un cul de poule, réserver au froid
  • Utiliser la meringue dans les deux ou trois heures qui suivent sa réalisation

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UTILISATIONS :

  • Tartes meringuées
  • Certaines recettes à macarons
  • Nougat glacé (crème fouettée + meringue italienne)
  • Crème Chiboust (crème pâtissière + meringue italienne)
  • Soufflés glacés (pulpe de fruits + meringue italienne + crème fouettée)

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15 novembre 2009 7 15 /11 /novembre /2009 07:47



La cuisson du sucre n'est pas en soi très difficile, il faut néanmoins Prendre quelques précautions. On distingue trois cuissons du sucre dites "au boulé" qui sont fonction de la température atteinte. Le choix de l'une de ces trois cuissons sera déterminé par l'utilisation que l'on souhaite en faire :

Le sucre au petit boulé 115° et 117°
  • Appareil à bombe ou pâte à bombe
  • Crème au beurre sur mélange oeufs entier et jaunes
Le sucre au boulé 120° et 121°
  • Appareil à bombe ou pâte à bombe
  • Crème au beurre sur oeufs entiers
  • Meringue italienne
  • Fondant "mou"
Le sucre au gros boulé 125° et 130°
  • Fondant "dur"
  • Meringue italienne


Ce degré de précision est surtout valable pour les pâtissiers, d'ailleurs en fonction des différents pâtissiers les fourchettes des températures ne sont exactement les mêmes. Ici je me suis basé sur les indications données dans le livre "La cuisine de référence" de Michel Maincent aux éditions "BPI". Nous les cuisiniers nous utilisons le plus souvent le sucre cuit au boulé par simplification et parce que l'utilisation courante des thermomètres en cuisine n'est pas si ancienne que ça. Avec un peu d'expérience et sans crainte de se brûler, il est donc possible de contrôler la cuisson avec les doigts si vous n'avez pas de thermomètre.

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MARCHE A SUIVRE :

  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre
  • Préparer dans un récipient de l'eau bien froide avec de la glace pilée ou des glaçons

Remarques : pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse"

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson, le laver avant utilisation par précaution
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés
  • Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson
  • Le poêlon à sucre est une "casserole" en cuivre non étamée muni d'un bec verseur
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser)
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient
  • Pendant la cuisson il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre
  • Avec l'expérience l'aspect visuel nous renseigne sur "l'état de cuisson" du sucre, les bulles deviennent plus nombreuses et le "liquide" visqueux

Remarque :

  • "Il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre" également pour éviter que le sucre masse
  • Quand le sucre devient plus visqueux et que certaines bulles deviennent plus grosses, tremper le pouce, l'index et le majeur dans l'eau glacée
  • Puis tremper rapidement les trois doigts ou seulement l'index dans le sucre une fraction de seconde pour prendre un peu de sucre
  • Puis tremper immédiatement dans l'eau glacée en se frottant les doigts pour former une petite boule de sucre

Remarque :

  • Eviter de tremper trop souvent vos doigts dans le sucre car en ajoutant de l'eau froide trop souvent il pourrait masser
  • Pour le sucre cuit au petit boulé, on peut former une petite boule avec les doigts qui reste molle et malléable
  • Pour le sucre cuit au boulé, la petite boule est plus ferme et tient mieux sa forme
  • Pour le sucre cuit au gros boulé, la petite boule est très ferme, difficilement malléable et tient sa forme

Remarque :

  • Il est courant de stopper la cuisson du sucre en mettant le récipient de cuisson dans l'eau glacée quelques secondes car avec la chaleur résiduelle du récipient la température du sucre peut continuer à augmenter

  • Avec un thermomètre c'est nettement plus facile, je vous l'accorde...

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14 novembre 2009 6 14 /11 /novembre /2009 09:10



Cette année avec mes étudiants je vais faire un TP dont le thème est la pomme de terre. L'ayant déjà fait je souhaite changer un ou deux recettes, j'en teste donc de nouvelles et vous en fais profiter par la même occasion. Par à rapport à la recette que je vous propose aujourd'hui, j'amènerai des modifications en ajoutant des mini lardons et de l'estragon dans la sauce.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

L'écrasée de pomme de terre vitelotte :

  • 0.300 kg de vitelotte
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.040 L de lait
  • 0.020 d'huile de noisette

Le ragoût d'escargots :

  • 2 dz d'escargots de bourgogne en boite
  • 0.080 kg de carotte
  • 0.030 kg de céleri branche
  • 0.040 kg d'échalote
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 0.400 L de fond de veau
  • un peu de persil haché

La décoration :

  • Chips de vitelotte
  • Persil frit

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RECETTE :

L'écrasée de pomme de terre vitelote :

  • Pocher départ eau froide salée au gros sel les vitelottes en robe des champs pendant une trentaine de minutes
  • Egoutter et laisser refroidir un peu pour pouvoir les éplucher (pas trop car la pulpe de pommes de terre se travaille toujours à chaud)
  • Mettre à bouillir le lait
  • Eplucher les vitelottes, les tailler grossièrement et les écraser en incorporant progressivement le beurre en parcelles
  • Ajouter le lait bouillant, mélanger à la fourchette
  • Ajouter l'huile de noisette et mélanger
  • Réserver au bain marie à couvert ou filmé à même le produit
Remarques importantes :
  • Il est fortement recommandé de travailler la pulpe de pommes de terre à et au chaud pour éviter qu'elle ne corde, c'est à dire qu'elle devienne élastique, et cela vaut pour toutes les préparations et techniques à base de pulpe de pommes de terre
  • Sur nos fourneaux professionnels il y a toujours un endroit où la température est élevée sans pour autant à avoir à placer le récipient directement sur la flamme, à la maison vous pouvez utiliser un bain marie

___________

Le ragoût d'escargots :

  • Laver les escargots et les mettre à égoutter
  • Faire réduire de moitié le fond brun de veau
  • Tailler la carotte et le céleri branche en brunoise, petits dés de 2 mm de section
  • Ciseler les échalotes de la même taille
  • Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
  • Hacher très finement le persil et écraser la demi gousse d'ail dégermée avec le plat d'un couteau
  • Suer à feu doux et à couvert les brunoises de carotte, céleri et les échalotes ciselées
  • Ajouter les escargots et cuire quelques mn à feu doux
  • Ajouter le fond réduit, le bouquet garni et l'ail écrasé, cuire à feu doux une demi heure

__________

La décoration :

  • Tailler une pomme de terre à la mandoline en lamelles d'une épaisseur d'un mm
  • Réserver dans de l'eau bien froide, changer l'eau à plusieurs reprises pour bien enlever l'amidon

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DRESSAGE :

  • Dresser dans un cercle préalablement beurré ou huilé l'écrasée de vitelotte
  • Dresser autour les escargots
  • Décorer avec une chips et un brin de persil frit

Petit ragoût d'escargots, écrasée de vitelottes à l'huile de noisette...


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12 novembre 2009 4 12 /11 /novembre /2009 06:31

TartareStJacquesHuitre31.jpg

Vous allez peut être penser que je suis maso si je vous dit que j'apprécie que modérément les Saint Jacques et les huître crues... et bien pourtant j'avoue que je me suis régalé avec cette petite recette que l'on peut déguster avec du beurre demi sel. Je ne suis pas mécontent de ce mélange de saveurs et de textures, un peu d'auto satisfaction ne nuit pas ! Je vous propose la recette en petite portion en amuse bouche, mais cela peut faire une entrée en augmentant les quantités.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 4 coquilles Saint Jacques
  • 4 huîtres
  • 1/2 citron vert
  • 1 petit oignon nouveau ou de une ciboule
  • 1/2 pomme granny smith
  • 1 CS d'huile de pistache
  • 1/4 de baguette de pain de la veille (plus facile à tailler très finement)
   

Remarque  : ici j'ai utilisé la moitié des ingrédients

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RECETTE :

  • Tailler la baguette de pain en biseau et le finement possible, prévoir au moins deux toast par personne
  • Mettre à dessècher au four à 180° entre deux tapis siliconés (ou deux feuilles de papier sulfurisé) et deux plaque à pâtisserie pendant une dizaine de minutes (un peu plus si le pain est frais et/ou tailler un peu trop épais
  • Prélever 4 zestes de citron, les tailler en très fine julienne (1 mm)
  • Tailler la moitié de la julienne en fine brunoise (de 1 mm de section)
  • Emincer très finement l'oignon nouveau en biseau
  • Emincer les Saint Jacques puis les tailler en petits dés de 2 mm de section
  • Les reserver dans un récipient au frais
  • Ourvir les huître, garder une demi cuillère à soupe de leur eau pour la suite
  • Hacher les huîtres à l'aide d'un couteau
  • Les réserver avec les Saint Jacques
  • Tailler la demi pomme en dés de 2 mm de section
  • Ajouter aux Saint Jacque et aux huîtres, la brunoise de zeste, la moitié des dés de pomme et de l'oignon émincé
  • Ajouter le jus de la moitié du citron vert, assaisonner
  • Laisser mariner une dizaine de mn
  • Réaliser une vinaigrette avec la demi cuillère à soupe de jus d'huître, la même quantité en jus de citron et deux cuillère à soupe d'huile de pistache
  • Ajouter la julienne de zeste de citron et les restant de brunoise de pomme et d'oignons émicés
  • Juste avant de dresser égoutter le tartare

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DRESSAGE :

  • Dresser dans un petit cercle le tartare au centre de l'assiette
  • Dresser tout autour un peu de vinaigrette
  • Disposer les taosts de pain

Tartare de St Jacques, huîtres & granny, vinaigrette à huile de pistache...


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10 novembre 2009 2 10 /11 /novembre /2009 07:19



La papillote en soi rien d'exceptionnel, mais ce qui peut être intéressant et surprenant pour vos convives, c'est d'utiliser un film transparent et résistant à la température jusqu'à 220° au four. Ce papier n'est pas très nouveau et est utilisé depuis un petit bout de temps dans la restauration par quelques grands chefs. Pour employer ce papier il est préférable d'investir aussi dans des liens en silicone, photo ci-dessous. Pour ce qui est du film transparent, il est vendu en plusieurs largeurs, j'ai acheté la plus grande largeur en 50 cm.
La papillote se compose de bucatinis qui sont des genres de macaronis long mais plus fins, d'une sauce tomate au basilic et ail, de moules et coques ouvertes  au vin blanc et de gambas sautées.
 

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La sauce tomates :

  • 0.020 L d'huile d'olive
  • 0.040 kg d'oignon
  • 0.040 kg d'échalote
  • 0.600 kg de tomates
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de basilic
  • un peu de concentré de tomate

Les fruits de mer :

  • 0.400 kg de moules
  • 0.400 kg de coques
  • 12 gambas
  • 0.060 L de vin blanc
  • un peu d'huile d'olive

Les bucatinis :

  • 0.200 kg de bucatinis ou spaghettis
  • du gros sel
  • un peu d'huile d'olive
  • Prévoir un peu de rafia ou de ruban type papier cadeau pour la présentation

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La sauce tomate :

0MonderTomates13 Concass_esTomates0ter
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  • Ciseler les échalotes et les oignons très finement (1 à 2 mm de section)
  • Hacher la gousse d'ail et les feuilles de basilic
Concass_esTomates7 Concass_esTomates8
  • Suer au beurre ou à l'huile d'olive les échalotes et les oignons ciselés (suer c'est cuire à feu très doux  sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)
  • Ajouter les tomates en dés, l'ail et le basilic haché

  • Ajouter du concentré de tomate si besoin
  • Cuire à feu modéré pendant une vingtaine de minutes
  • Ajouter une pincée de sucre si la sauce est un peu trop acide
  • Réserver au bain marie

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Les fruits de mer :

  • Ouvrir les moules et les coques à feu vif avec la moitié du vin blanc, réserver aussitôt dans un récipient filmé
  • Garder le jus de cuisson
Remarques :
  • Tenir les coquillages et les gambas sous cuits car ils vont continuer de cuire dans la papillote
  • Filmer le récipient c'est pour éviter qu'ils dessèchent 
  • Décortiquer les gambas en gardant la nageoire caudale (facultatif)
  • Les sauter à feu vif avec un peu d'huile d'olive, les tenir sous cuites et réserver dans un récipient filmé

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Les bucatinis :

  • Pocher les bucatinis dans de l'eau bouillante additionnée, d'un peu d'huile d'olive, du jus de cuisson des coquillages et un complément en de gros sel (si besoin)
  • Les tenir très "al dente" (sous cuits)
  • Stopper la cuisson en les passant sous l'eau tiède, ajouter un filet d'huile d'olive et mélanger pour éviter que les pâtes ne se collent entre elles

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Montage et cuisson des papillotes :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Mélanger les bucatinis avec la sauce tomate
  • Découper des carrés de 50 par 50 cm, en disposer un dans un saladier
  • Garnir avec les bucatinis, les fruits de mer, deux petites feuilles de basilic
  • Fermer hermétiquement avec les liens en silicone, répéter l'opération pour les autres papillotes
  • Mettre sur une plaque et cuire au four à 180° pendant 8 mn environ

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Dressage :

  • Au dessous du lien en silicone faire un joli noeud bien serré avec le rafia ou le ruban et enlever le lien
Remarques :
  • La prochaine fois je mettrai un peu plus de sauce tomate
  • C'est plus visuel que photogénique

Papillote transparente de bucatinis aux fruits de mer...


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9 novembre 2009 1 09 /11 /novembre /2009 07:15



A l'approche des fêtes de fin d'année je vous propose cette recette qui pourra faire une entrée sympa. Pas trop difficile,  elle est peut être un peu longue et délicate à réaliser en grande quantité, à proposer dans ce cas sur une assiette d'amuses bouche. Elle se compose d'huitres pochées, posées sur un lit de julienne de poireaux étuvée, nappées de "hollandaise" et gratinées sous le grill du four. Je mets hollandaise entre guillemets car je prends quelques libertés avec la recette de base. C'est une recette que j'affectionne particulièrement car elle me rappelle mon premier stage au Casino de Deauville alors que j'étais étudiant en mise à niveau, classe préparatoire pour accéder au BTS d'hôtellerie restauration.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La julienne de poireaux :

  • 0.300 kg de poireaux
  • 0.020 kg de beurre

Les huitres :

  • 20 huîtres bien creuses
  • 0.020 L de vin blanc

La "hollandaise" :

  • un peu de jus de cuisson des huîtres
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 0.250 kg de beurre
  • du piment de Cayenne ou d'Espelette

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RECETTE :

La julienne de poireaux :

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TaillerJuliennePoireaux14

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EtuverL_gume8

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Les huitres :

  • Ouvrir les huîtres et les réserver dans un récipient de cuisson
  • Laver les coquilles et les mettre à égoutter
  • Ajouter aux huîtres le vin blanc, poivrer légèrement (pas de sel, le jus des huîtres est suffisamment salé)
  • A feu modéré, porter à frémissement et ôter immédiatement les huîtres, les mettre à égoutter
  • Filtrer le jus de cuisson, le réserver
Remarque : une cuisson excessive des huîtres les rendra caoutchouteuses
 
  • Dresser un lit de gros sel sur les assiettes de service, bien tasser (préférer du sel "humide", pour que le sel se tienne mieux)
  • Dans un plat allant au four, dresser les coquilles sur un lit de gros sel (ordinaire)
  • Disposer la julienne dans le fond des coquilles et dresser sur la julienne les huîtres

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La sauce :

  • Faire réduire un tiers du jus de cuisson des huîtres pour obtenir l'équivalent de deux cuillères à entremet de liquide
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Préchauffer le four en position grill
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  • Clarifier les oeufs, ajouter les jaunes au jus de cuisson des huîtres réduit
  • Fouetter
SceHollandaiseMousseline6 SceHollandaiseMousseline11
  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson, (le creux de la main doit tenir la température aisément)
  • Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux
  • Ajouter très progressivement le beurre parcelles tout en fouettant, ici encore contrôler la température avec le plat de la main
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
  • Napper chaque huître de sauce 
  • Enfourner et gratiner sous le grill pendant environ 5 mn, attention dés que ça commence à colorer ça va très vite
Remarques :
  • Eviter de trop gratiner la sauce, cela peut amener de l'amertume et le goût du jaune d'oeuf trop cuit n'est pas agréable
  • Par rapport à la hollandaise de base, je monte la sauce avec du beurre entier au lieu de beurre clarifié, (je trouve que l'on obtient un meilleur résultat) et je n'ajoute pas de jus de citron en finition car je trouve que l'acidité du vin blanc est suffisante

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DRESSAGE :

  • Dresser les huîtres sur le lit de gros sel (qui est là pour les faire tenir correctement)

Huîtres chaudes aux blancs de poireaux...


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8 novembre 2009 7 08 /11 /novembre /2009 07:02



Voilà une recette que je fais en démonstration aux étudiants de BTS au cours d'une séance dont le thème est la mise en oeuvre des légumes secs et féculents. Une fois n'est pas coutume, pas de photo pour illustrer la recette pas à pas.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les langoustines :

  • 20 langoustines
  • un peu d'huile d'olive

La sauce : fumet de langoustine réduit et crémé

  • Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines, (congeler le reste)
  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.020 kg de concentré de tomates
  • 0.040 L de Noilly Prat (ou de vin blanc)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
  • 0.100 L de crème liquide

La polenta :

  • 0.125 gr de semoule de maïs
  • 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
  • 0.040 kg de parmesan en poudre
  • un peu d'huile d'olive
  • un peu de farine

Les épinards :

  • 0.600 kg d'épinards
  • 0.030 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1/2 tranche de jambon fumé

Décoration :

  • Peaux de tomate séchées
  • Dés de tomate
  • Julienne de jambon fumé

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La polenta :

  • Porter le fond blanc ou le liquide assaisonné à ébullition
  • Verser en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer au fouet (pour éviter les grumeaux)
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant au moins 10 mn
  • Quand la polenta devient trop épaisse, remuer avec une maryse ou une spatule en bois
  • Ajouter le parmesan, mélanger
  • Dresser dans des cercles à tarte de 8 cm de diamètre et lisser la surface à la spatule
  • Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée sans risque de l'abîmer
Polenta15
Juste avant de dresser
  • Décercler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
  • Sauter à la poêle à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair, réserver au four à 65°
Remarque :
  • Si vous n'avez pas de cercles, dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper au couteau

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La sauce :

  • Rincer et décortiquer les langoustines
  • Filmer et réserver au frais les queues de langoustines
  • Tailler les carottes en paysanne, ciseler les oignons et les échalotes (petits dés)
  • Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive
  • Ajouter et suer la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes)
  • Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
  • Ajouter les tomates ou les parures de tomates, ou faire pincer le concentré de tomates
  • Ajouter le Noilly Prat, laisser réduire
  • Mouiller avec l'eau ou le fumet, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
  • Passer dans un premier temps à la passoire
  • Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés
  • Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire
  • Ajouter la crème liquide et laisser réduire à nouveau pour obtenir une texture nappante
  • Réserver au bain marie à couvert

FumetLangoustines26

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Les épinards :

  • Équeuter les épinards, dégermer la demi gousse d'ail, l'écraser (légèrement avec le plat d'un couteau), tailler le jambon en julienne (filaments)
  • Faire fondre le beurre presque noisette, ajouter la gousse d'ail
  • Ajouter les épinards
  • Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que les épinards soient verts foncés et qu'il n'y ai quasiment plus d'eau de végétation
  • Assaisonner, enlever la gousse d'ail, ajouter la julienne de jambon et réserver au bain marie
  • Juste avant de dresser égoutter les épinards dans une passoire

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Les langoustines :

  • Sauter les queues de langoustines à feu vif, colorer (attention de ne pas les "sur-cuire", c'est moins bon et moins agréable en bouche)

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DRESSAGE :

  • Dresser un cercle de polenta au centre de l'assiette
  • Dresser dans les cercles les épinards et faire glisser sur la polenta avec une spatule large ou superposer deux cercles autour de la polenta et dresser les épinards sur la polenta
  • Dresser en éventail les queues de langoustines
  • Dresser la sauce autour et décorer avec la julienne de jambon, quelques dés de tomate et une peau de tomate séchée








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7 novembre 2009 6 07 /11 /novembre /2009 06:37



Bientôt avec mes élèves nous allons proposer à nos clients un menu que l'on appelle "Tradition et modernité" où nous proposons des plats classiques que nous transformons en gardant l'esprit et les ingrédients de base. Cette recette pourrait en faire partie... La verrine se compose d'un appareil à bavarois à base de crème anglaise, d'une couche de poires pochées taillées en macédoine et pour finir d'une couche de chantilly au chocolat. Pour amener du croustillant une tuile aux poires et quelques bâtonnets de poire crue.
La réalisation de ces verrines prennent relativement pas mal de temps de par les techniques mises en oeuvre et les temps de repos demandés, il est préférable de réaliser ce dessert le matin pour le soir ou même la veille.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes (4 verrines de 20 cl de contenance)

Les poires :

  • 0.600 kg de poires
  • 1.000 L d'eau
  • 0.350 kg de sucre semoule
  • 1 "étoile" de badiane, 1 bâton de cannelle en bâton et une gousse de vanille
  • 1 citron

Remarque : compter 1/2 poire par personne pour les verrines et une 1/2 poire pour les tuiles

L'appareil bavarois :

  • 2 jaunes d'œufs
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 0.200 L de lait demi écrémé ou entier
  • 0.005 kg de gélatine feuille
  • 0.150 L de crème liquide
  • 0.010 kg de sucre glace

La chantilly chocolat :

  • 0.200 L crème liquide
  • 0.050 kg de chocolat noir à 61% de cacao

Les tuiles aux poires :

  • 0.040 kg de pulpe de poire
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.025 kg de farine

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RECETTE :

Pocher les poires :

  • Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
  • Réunir dans un récipient de cuisson le sucre, l'eau, la badiane, la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux et égrainée et un zeste de citron, porter le sirop à ébullition
  • Eplucher les poires en les citronnant au fur et à mesure pour éviter qu'elles brunissent
  • Mettre les poires dans le sirop, ajouter le papier sulfurisé, porter le sirop à ébullition et cuire à frémissement pendant 15 à 20 mn en fonction de la nature et de la maturité des poires à pocher
  • S'assurer de la cuisson des poires en les piquant avec la pointe d'un couteau qui doit s'enfoncer sans difficulté (ou goûter c'est mieux)
  • A l'aide d'une écumoire débarrasser les poires dans un récipient
  • Passer le sirop au chinois étamine
  • Réserver les poires dans le sirop en couvrant de papier film à même les poires pour éviter qu'elles ne se dessèchent en partie, laisser refroidir

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L'appareil bavarois :

La crème anglaise :

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée, (anticiper sur la réalisation de l'appareil bavarois, car il faut dissoudre la gélatine dans la crème anglaise chaude)
  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines, mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition
  • Clarifier les œufs, ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule
  • Ajouter la gélatine pressée pour extraire l'excédent d'humidité, bien remuer pour dissoudre la gélatine
  • Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace

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L'appareil à bavarois :

  • Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée
  • Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter

Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)

 

  • Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée, ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter vivement
  • Contrôler la texture de la crème anglaise, elle doit être encore liquide mais épaisse, c'est pour garantir un mélange homogène exempt de "grumeaux de crème" une fois l'appareil à bavarois pris
  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange du restant de crème fouettée
  • Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée, finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
  • Dresser dans les verrines et faire prendre au froid (raffermir l'appareil bavarois)
  • Oter les pépins et les parties filandreuses des poires
  • Tailler les poires en macédoine (dés de 0.5 cm de section), les mettre à égoutter (éviter que du sirop ne détrempe le bavarois)
  • Dresser les poires taillées sur l'appareil à bavarois pris, réserver au froid

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La chantilly chocolat :

  • Hacher le chocolat au couteau, réserver dans un saladier ou un cul de poule
  • Porter la crème à ébullition
  • Ajouter 1/3 de la crème à ébullition au chocolat, bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant
  • Ajouter le 2ème tiers, mélanger et enfin le 3ème tiers, on obtient un appareil liquide et nappant
  • Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps et réserver au froid

Remarque : vous pouvez accélérer le refroidissement en mettant le saladier dans un bain marie froid (eau + glace) et mélangeant très souvent

 
  • Placer le saladier dans un bain marie froid
  • Fouetter l'appareil jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme, mais sans excès
  • Dresser la chantilly dans les verrines et faire prendre au froid au moins pendant deux heures

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Les tuiles aux poires :

  • Oter les pépins et les parties filandreuses des poires
  • Tailler les poires en dés, les mettre à égoutter
  • Mettre à fondre le beurre
  • Tamiser la farine
  • Mixer les dés de poire, peser 0.040 kg (difficile de mixer 40 gr de poire)
  • Mélanger la pulpe de poire et le sucre
  • Ajouter le beurre fondu mais froid et mélanger
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger
  • Réserver l'appareil au frais s'il était trop liquide
  • Dresser l'appareil sur un tapis siliconé à l'aide d'un pochoir (ou chablon) selon la forme voulue
  • Cuire au four à 170° pendant 10 à 12 mn
  • Laisser refroidir sur le tapis siliconé

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  • Décorer avec une tuile, une demi gousse de vanille séchée et quelques bâtonnets de poire crue ou quelques dés de poire pochée

Verrine poire belle Hélène revisitée...


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