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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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6 novembre 2009 5 06 /11 /novembre /2009 06:44



Comme vous avez pu vous en rendre compte, j'aime beaucoup les tuiles, c'est relativement vite fait et une fois que l'on a pris le coup de main ce n'est pas trop difficile à faire. Dans les assiettes de dessert elles amènent du craquant et servent en même temps d'élément de décoration, sinon on peut tout simplement les servir en mignardises avec le café. Ici je me suis inspiré d'une recette Lenôtre qui initialement était faite à base de pulpe d'abricot.

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INGREDIENTS :

Pour une quinzaine de petites tuiles
  • 0.040 kg de pulpe de poire pochées
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.025 kg de farine

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RECETTE :

  • Oter les pépins et les parties filandreuses des poires
  • Tailler les poires en dés, les mettre à égoutter
  • Mettre à fondre le beurre
  • Tamiser la farine

  • Mixer les dés de poire, peser 0.040 kg(difficile de mixer 40 gr de poire)
  • Ajouter le sucre et mélanger
  • Ajouter le beurre fondu mais froid et mélanger
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger
  • Réserver l'appareil au frais s'il était trop liquide
  • Dresser l'appareil sur un tapis siliconé à l'aide d'un pochoir (ou chablon) selon la forme voulue
  • Vous pouvez si vous n'avez pas de pochoir dresser l'appareil avec le dos d'une cuillère en mettant un peu d'appareil et en effectuant des "cercles" avec le dos de la cuillère pour l'étaler
  • Cuire au four à 170° pendant 10 à 12 mn
  • Pour les tuiles rondes les former à la sortie du four sur le rouleau à pâtisserie recouvert de papier d'aluminium
Remarque :
  • J'ai mis la photo du pochoir avec les tuiles framboise car j'ai oublie de prendre la photo pour les tuiles poire
  • Les tuiles dressées à l'aide d'un pochoir sont plus fines et plus esthétique que celles dressées à la cuillère qui sont d'aspect un peu plus rustique
  • Faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température

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Tuiles au poire...

Verrine poire belle Hélène revisitée...


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5 novembre 2009 4 05 /11 /novembre /2009 06:34


J'avais déjà publié un article sur comment pocher des fruits au sirop, je profite de la saison des poires pour le compléter avec celui ci et des poires pochées avec quelques épices...

PocherPoireVinRge14bis

Pour les poires pochées au vin rouge, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

  • 1 kg de poires
  • 1.500 L d'eau
  • 0.400 à 0.500 kg de sucre semoule
  • 1 "étoile" de badiane, 1 bâton de cannelle en bâton et une gousse de vanille
  • 1 citron

Remarque :

  • J'ai mis peu de sucre par rapport à la quantité d'eau car les poires étaient déjà bien sucrées.
  • Il est préférable de choisir des poires pas trop mures car moins fragiles à la cuisson.

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RECETTE :

VanilleGousse06
  • Eplucher les poires en les citronnant au fur et à mesure pour éviter qu'elles brunissent
  • Mettre les poires dans le sirop chaud, ajouter le papier sulfurisé, porter le sirop à ébullition et cuire à frémissement pendant 15 à 20 mn en fonction de la nature et de la maturité des poires à pocher
  • S'assurer de la cuisson des poires en les piquant avec la pointe d'un couteau qui doit s'enfoncer sans difficulté (ou goûter c'est mieux)

Remarques :

  • Le papier est sulfurisé c'est pour éviter que les poires brunissent au contact de l'air (pour être précis l'oxygène contenu dans l'air)
  • Eviter une trop grosse ébullition qui pourrait abîmer les poires
  • A l'aide d'une écumoire débarrasser les poire dans un récipient
  • Passer le sirop au chinois étamine
  • Réserver les poires dans le sirop en couvrant de papier film à même les poires pour éviter qu'elles ne se dessèchent en partie (comme elles flottent il y a toujours une partie hors du sirop)
  • Laisser refroidir et réserver au frais (quelques jours)


Voilà, il ne me manque plus qu'à publier un article sur des tuiles à la pulpe de poire et je vous présenterai une verrine qui je l'espère vous plaira...

Verrine poire belle Hélène revisitée...


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4 novembre 2009 3 04 /11 /novembre /2009 06:26



C'est une première pour moi, Mamina du blog, "Et si c'était bon", organisatrice de cette 14ème édition du jeu, "Le sucré s'invite chez le salé"  m'a demandé d'être membre du jury, dont le thème est l'orange.

L'orange est un thème vraiment sympa puisqu'il va vous permettre pas mal de créativité, pas de restriction, l'orange peut être employée sous toutes ses formes... n'hésitez pas à participer en publiant vos créations sur vos blogs avec le logo du jeu et en nous informant de votre participation.

Pour plus de précisions vous pouvez aller sur le site de Mamina sur cette page : http://www.mamina.fr/article-des-nouvelles-de-quand-le-sucre-s-invite-chez-le-sale--38691176.html

Les membres du jury qui auront la lourde responsabilité de déterminer les gagnants sont :
La cloture du jeu est fixée le 15 février 2010, bonne chance à tous...




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3 novembre 2009 2 03 /11 /novembre /2009 06:15



Il y a beaucoup de façons de faire de la "mousse" au chocolat, la plus simple c'est d'associer de la crème avec du chocolat. J'avais déjà publié une mousse au chocolat blanc avec de la crème fouettée qui demande un petit tour de main pour éviter que le chocolat fondu fige (cristallise) au contact de la crème froide fouettée. Ici on procède comme pour la chantilly après avoir fait fondre le chocolat dans la crème chaude. Donc le seul risque est de transformer la chantilly en "beurre au chocolat" dans le cas où elle serait trop fouettée.

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INGREDIENTS :

  • 0.200 L crème liquide
  • 0.050 à 0.100 kg de chocolat noir
La nature et la quantité de chocolat sera fonction de vos goût et de l'utilisation de la chantilly, ici :
  • 0.200 L crème liquide
  • 0.050 kg de chocolat noir à 61% de cacao
Le cacao à 61% donne une chantilly pas trop sucrée, légèrement amère

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RECETTE :

  • Hacher le chocolat au couteau, réserver dans un saladier ou un cul de poule
  • Porter la crème à ébullition
Remarque : hacher le chocolat permet une meilleure fonte de celui-ci
 
  • Ajouter 1/3 de la crème à ébullition au chocolat, bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant
  • Ajouter le 2ème tiers, mélanger et enfin le 3ème tiers, on obtient un appareil liquide et nappant
  • Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps et réserver au froid
Remarque : vous pouvez accélérer le refroidissement en mettant le saladier dans un bain marie froid (eau + glace) et mélangeant très souvent
 
  • Placer le saladier dans un bain marie froid
  • Fouetter l'appareil jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme, mais sans excès
Remarque : à ce stade réside le seul point critique, trop fouettée la chantilly peut se transformer en "beurre"

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Verrine poire belle Hélène revisitée...


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2 novembre 2009 1 02 /11 /novembre /2009 07:42



Il existe deux types d'appareils bavarois, l'un à base de pulpe de fruits et celui ci à base de crème anglaise collée à la gélatine. Très utilisé en pâtisserie pour les entremets, les charlottes... il peut être parfumé selon l'emploi que l'on souhaite en faire et éventuellement additionné de meringue italienne par certains professionnels.

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INGREDIENTS :

Pour 1 litre de lait

  • 8 à 10 jaunes d'œufs
  • 0.250 à 0.300 kg de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 1 L de lait demi écrémé ou entier
  • 0.020 à 0.024 kg de gélatine feuille
  • 0.800 L de crème liquide
  • 0.050 kg de sucre glace (facultatif)

Ici j'ai utilisé les quantités suivantes :

  • 2 jaunes d'œufs
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 0.200 L de lait demi écrémé ou entier
  • 0.005 kg de gélatine feuille
  • 0.150 L de crème liquide
  • 0.010 kg de sucre glace

 

Remarques :

  • La quantité de jaunes d'œuf peut varier, pour une texture plus épaisse, mettre 10 jaunes au litre de lait
  • La quantité de sucre est également variable en fonction de l'utilisation prévue
  • La quantité de gélatine peut varier en fonction de la température ambiante, de l'utilisation et de la texture souhaitée
  • Elle peut être aromatisée avec des épices (cannelle, safran...) ou de chocolat, de café, du pralin, de caramel, d'alcool...

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RECETTE :

La crème anglaise :

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée, (anticiper sur la réalisation de l'appareil bavarois, car il faut dissoudre la gélatine dans la crème anglaise chaude)
  • Fendre la gousse de vanille en deux
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation)
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule
  • Ajouter la gélatine pressée pour extraire l'excédent d'humidité, bien remuer pour dissoudre la gélatine
  • Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace (la température de cuisson n'est pas suffisante pour sécuriser la préparation à base d'œufs)

Remarques :

  • La crème ne doit pas être complètement prise pour faire le mélange avec la crème fouettée
  • Si c'était le cas placer le récipient dans un bain marie d'eau tiède pour la rendre un peu plus fluide

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L'appareil à bavarois :

  • Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée
  • Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter vivement

Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)

 

  • Contrôler la texture de la crème anglaise, elle doit être encore liquide mais épaisse, c'est pour garantir un mélange homogène exempt de "grumeaux de crème" une fois l'appareil à bavarois pris
  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème anglaise ne prenne trop vite, se "gélifie")
  • Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

Remarques :

  • Concernant la texture, la crème anglaise ne doit pas être complètement prise pour faire le mélange, car la crème fouettée bien froide va accentuer également la prise de l'appareil
  • Si c'était le cas, placer le récipient de la crème anglaise dans un bain marie d'eau tiède quelques secondes pour la rendre un peu plus fluide
  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement

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Verrine poire belle Hélène revisitée...

IMG_0977

Entremet vanille, café et chocolat ...


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1 novembre 2009 7 01 /11 /novembre /2009 06:58




Ici une façon exotique de transformer le restant d'une poule au pot bien franchouillarde en espérant qu'Henry IV ne se retourne pas dans sa tombe !

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INGREDIENTS :

Les samosas :

  • le restant d'une poule au pot
  • de l'échalote
  • un peu d'ail
  • de la coriandre fraîche
  • des feuilles de brick
  • du beurre

La sauce :

  • du bouillon de la poule au pot
  • de la crème liquide
  • du curcuma
Servir avec du mesclun et un peu de vinaigrette

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RECETTE :

Les samosas :

  • Tailler le restant de poule au pot en fine brunoise (tous petits dés)
  • Ciseler l'échalote, hacher l'ail et la coriandre
  • A feu doux suer au beurre l'échalote ciselée
  • Ajouter les brunoises de poule au pot, dessécher à feu doux (c'est pour enlever une partie de l'humidité qui détremper les feuilles de brick)
  • Ajouter l'ail et la coriandre hachés, laisser refroidir
  • Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu
  • Tailler la feuille de brick en 4 bandes en parant les côtés droit et gauche
  • Disposer un peu de farce en bas de la bande de feuille de brick (ici pour des petits samosas, une cuillère à dessert)
  • Plier en samosa comme indiqué en cliquant ici
  • Disposer les samosas côté "dernier pliage" sur un tapis siliconé, une feuille de papier cuisson ou une plaque anti adhésive
  • Rôtir au four à 200° pendant 15 mn environ

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La sauce :

  • Réduire le bouillon de la poule au pot
  • Ajouter la crème et réduire à nouveau jusqu'à consistance nappante
  • Ajouter le curcuma
  • Passer au chinois, réserver au bain marie

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Samosas de poule au pot à la coriandre, sauce curcuma...


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31 octobre 2009 6 31 /10 /octobre /2009 06:11




On m'a demandé comment on faisait le pliage en samosa, comme je suis un garçon bien élevé je vous propose ici la technique en images.
Tout comme le pliage en nem publié il y a quelques jours, rien de bien compliqué, je pense même que c'est plus facile. On peut utiliser cette technique aussi bien pour le salé comme pour le sucré, de petite taille les samosas font également bel effet pour un cocktail ou un amuse bouche.
Dans le Maghreb ils prennent le nom de "brick" et en Asie le nom de "samosa".

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INGREDIENTS :

  • des feuilles de brick
  • du beurre fondu
  • de quoi les garnir

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MARCHE A SUIVRE :

  • Mettre à fondre le beurre
  • Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu
Remarque : sortir et utiliser les feuilles de brick au fur et à mesure, difficile de systématiser le travail, car les feuilles de brick sèchent vite à l'air libre et une fois sèches plus difficile de les rouler
 
  • Tailler la feuille de brick en 4 bandes en parant les côtés droit et gauche
  • Disposer un peu de farce en bas de la bande de feuille de brick (ici pour des petits samosas, une cuillère à dessert)
  • Replier la feuille de brick vers le haut en maintenant la farce à l'intérieur
  • Puis replier à nouveau vers le haut et ainsi de suite en serrant sans excès pour former un triangle
  • Arrivé à l'extrémité de la bande de feuille de brick, tailler l'excédent de la feuille et réserver les samosa côté "dernier pliage" sur la planche pour le faire adhérer
Remarques pour garantir "l'étanchéité" :
  • Possibilité de tailler l'excédent de feuille de brick pour le replier à l'intérieur
  • Ou coller avec du blanc d'oeuf en lustrant la feuille de brick ("dernier pliage") au pinceau avec le blanc
  • Disposer les samosas côté "dernier pliage" sur un tapis siliconé, une feuille de papier cuisson ou une plaque anti adhésive
  • Rôtir au four 
Remarque :
  • Le couple Temps/Température dépendra de la taille des samosas et de la nature de la garniture mise à l'intérieur

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30 octobre 2009 5 30 /10 /octobre /2009 06:41




Certes pour beaucoup voilà un plat qui n'est pas très fun ni tendance et je ne pense pas que ma poule au pot fasse le "buzz" sur le net ! Mais j'ai souvent coutume de dire qu'en cuisine tout est bon quand c'est bien fait, pour moi une bonne poule au pot, c'est tout aussi bon que des ris de veau dont j'ai publié une recette hier.
Ici j'ai fait la version la plus simple et sans pomme de terre, un peu de light de temps en temps ça ne fait pas de mal... Mon seul regret c'est d'avoir oublié d'acheter du raifort, mais bon avec un peu de moutarde à l'ancienne c'était très bon aussi !

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • une poule
  • 0.600 kg de carottes
  • 0.600 kg de poireaux
  • 0.600 kg de navets
  • 0.300 kg de céleri branche
  • 1 oignon
  • 2 clou de girofle
  • 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier)
  • du gros sel
  • 0.600 kg de pommes de terre à chair ferme

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RECETTE :

  • Eplucher et laver tous les légumes
  • Les tailler, les carottes, les navets et le céleri branche
  • Tailler en deux et ficeler les poireaux (c'est pour éviter qu'ils se délitent dans le bouillon)
  • Clouter l'oignon avec les clous de girofle
  • Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
  • Etirer et flamber la poule, éliminer le restant de plumes
  • Brider la poule comme indiqué en cliquant ici
  • Mettre la poule dans un récipient de cuisson suffisamment grand, la recouvrir complètement d'eau froide
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 5 mn environ
  • Egoutter la poule et la refroidir et rincer correctement le récipient de cuisson
  • Remettre la poule dans le récipient de cuisson, la recouvrir d'eau froide et ajouter environ 15 gr de gros sel
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 45 mn à 1 heure, écumer et dégraisser régulièrement
  • Ajouter les carottes, les poireaux, le céleri, l'oignon clouté et le bouquet garni, laisser cuire à frémissement pendant 40 mn environ
  • Ajouter les navets et laisser cuire à nouveau pendant 1/2 heure
  • Pendant toute la durée de la cuisson, écumer et dégraisser régulièrement
  • Si vous souhaitez accompagner la poule au pot de pommes de terre, prélevez du bouillon et les pocher à part 1/2 heure avant de servir
Remarques :
  • La cuisson à frémissement au lieu d'une cuisson à grosse ébullition permet de préserver l'intégrité des légumes et d'avoir une viande moins sèche
  • Gardez le bouillon au congélateur pour s'en servir pour des potages de légumes, des soupes ou pour les risottos...

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Poule au pot...


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29 octobre 2009 4 29 /10 /octobre /2009 10:37


RisVeauGirollesPersilTubereux18.jpg
Après la recette des ris de veau braisés aux morilles publiée il y a quelques jours, je vous propose les ris de veau sautés avec une sauce au Maury, servis avec des girolles sautées et une écrasée de persil racine à l'huile de pistache ou encore appelé persil tubéreux. Pour les ris de veau il faut s'y prendre la veille en les faisant dégorger, les blanchir, les parer et les dénerver.

 


Le persil tubéreux ressemble un peu au panais tant au niveau de son aspect, qu'au niveau de sa texture, quoi qu'un peu plus filandreux. Son goût lui ressemble aussi au panais et dans une moindre mesure au céleri rave.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les ris de veau :

  • 0.600 à 0.800 kg de ris de veau
  • un peu de beurre

L'écrasée de persil :

  • 0.600 kg de persil tubéreux
  • du fond blanc (facultatif)
  • 0.040 L d'huile de pistache

La sauce et les girolles :

  • un peu de beurre
  • 1/2 échalote (petite)
  • les parures de girolles
  • 0.020 L de Maury
  • 0.300 L de fond brun de veau
  • 0.140 de girolles

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RECETTE :

L'écrasée de persil :

  • Tailler les racines de persil tubéreux épluchées en dès
  • Pocher le persil dans du fond blanc ou à défaut à l'anglaise (grande quantité d'eau salée, départ à chaud)
  • Ecraser le persil à chaud avec l'huile de pistache, détendre avec un peu de fond blanc ou à défaut un peu de crème liquide
  • Réserver au bain marie

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La sauce et les girolles :

  • Nettoyer et parer les girolles, conserver les parures
  • Suer au beurre l'échalote ciselée (petits dés)
  • Ajouter les parures de girolles les sauter sans excès
  • Ajouter le Maury et réduire presque à sec
  • Ajouter le fond brun de veau, porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une texture nappante

Remarques :

  • A défaut de Maury utiliser du Porto rouge
  • Difficile d'obtenir une sauce sans impuretés avec le Maury qui précipite quand on le porte à ébullition
  • Passer au chinois étamine et réserver au bain marie à couvert

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Déco : facultatif

  • Dans un peu d'huile frire quelques brins de persil à 160°, réserver sur papier absorbant

__________

Juste avant de servir :

  • Tailler les grosses girolles en deux dans le sens de la hauteur, les sauter au beurre
  • Tailler les ris de veau en "rondelles", les fariner sans excès et les sauter avec un peu de beurre

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DRESSAGE :

Ris de veau sauté, girolles & persil racine à l'huile de pistache...


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28 octobre 2009 3 28 /10 /octobre /2009 08:55

LES SAUCES EMULSIONNEES :

  • Une émulsion est l'association d'un liquide principalement composé d'eau et d'une matière grasse que l'on souhaite mélanger.

Les sauces émulsionnées instables :

  • Une sauce émulsionnée est dite instable car il n'y a pas d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de matière grasse, on parle de phases non miscibles entre elles.

Les sauces émulsionnées froides instables :

Vinaigre + huile = Sauce vinaigrette Sauces :
- Vinaigrette moutardée
- Sauce vinaigrette aux herbes
- Sauce ravigote...

Les sauces émusionnées chaudes instables :

Réduction
+ beurre cru en parcelles = beurre émulsionné Sauces :
- Beurre fondu
- Beurre blanc

Réduction :

  • Beurre fondu : eau + jus de citron 
  • Beurre blanc : échalotes ciselées + vinaigre blanc + vin blanc
  • Possibilité de réaliser différentes réductions et/ou d'ajouter d'autres ingrédients aux beurres émulsionnés chauds

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Les sauces émusionnées stables ou semi-coagulées :

  • Une sauce émulsionnée est dite stable car on y ajoute un agent de liaison, le plus souvent du jaune d'oeuf, dont les lécithines vont jouer le rôle d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de la matière grasse.
  • Les lécithines sont composées de différentes molécules dont certaines sont hydrophiles et d'autres lipophiles, ce qui permet le lien entre les deux phases non miscibles et qui permet aux sauces d'avoir une certaine stabilité

Les sauces émulsionnées froides stables :

Vinaigre,
moutarde
+ jaune d'oeuf + huile = mayonnaise Sauces :
- Cocktail
- Tartare
- Andalouse...

Les sauces émulsionnées chaudes semi-coagulées :

Réduction + jaunes d'oeuf + beurre clarifié = Béarnaise Sauces :
- Choron
- Paloise
- Valois...
Eau + jaunes d'oeuf + beurre clarifié + jus
de citron en finition
= Hollandaise Sauces :
- Mousseline
- Moutarde
- Maltaise...
  • Réduction béarnaise : vinaigre d'estragon, vin blanc, échalotes ciselées, mignonette, estragon, cerfeuil

Gambas beurre blanc à la coriandre...

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Alors qu'en est-il des sauces aujourd'hui ?

Un bref rappel historique...

On doit en grande partie la codification des techniques culinaires et de la cuisine en général à Auguste Escoffier, grand chef emblématique de la cuisine française du XXème siècle, auteur entre autre du livre "Le guide culinaire". Jusque dans les années 70, tous cuisiniers digne de ce nom se devaient de respecter "Le guide culinaire" et très peu d'entre eux se permettaient de prendre des libertés avec ce que devait être la cuisine et comment on devait la faire. Concernant les sauces, les sauces mères (espagnole, velouté, allemande, béchamel...), étaient indifféremment utilisées quels qu'étaient les produits mis en oeuvre, il y avait donc une certaine unité des saveurs.
A partir des années 70, la société bouge et les choses changent en cuisine avec l'avènement de ce que l'on a appelé "la cuisine nouvelle". Avec elle plusieurs changements notoires s'oppèrent dont, le service à l'assiette, l'évolution des modes de cuisson, l'influence étrangère et une cuisine dite "plus saine et allégée".

Peut importe l'opinion que l'on peut avoir sur la "cuisine nouvelle", il n'en demeure pas moins que son héritage influence encore la cuisine actuelle, notamment en matière de sauces.

Les fonds et fumets : 

Pour comprendre les changements intervenus en matière de sauces, il est important de faire un bref rappel sur les fonds et fumets.

Fini les fonds et fumets qui bouillonnaient pendant des heures sur le coin du fourneau dans lesquels on ajoutait tout et n'importe quoi. Les fonds se cuisent à frémissement en respectant certains temps de cuisson et se réalisent avec des produits de qualité. Autre principe la nature du fond est conditionné par la nature de l'aliment traité. Je m'explique, pour une recette à base de volaille, on fait et on utilise un fond de volaille, pareil pour l'agneau... exception pour le bœuf où l'on utilise toujours du fond de veau. Plus généralement on peut utiliser du fond de volaille pour tout ce qui est volaille (et gibier à plumes) et du fond de veau pour toutes les viandes de boucherie (et gibier à poils). Mais pas pour les grandes maisons où chaque aliment traité a son propre fond ou fumet, du pigeon avec du fond de pigeon, du turbo avec du fumet de turbot... Pour éviter la liaison des fonds et fumets avec des féculents, on va également utiliser des produits riches en cartilage qui peuvent amener des éléments gélatineux.


Les sauces :

Concernant les sauces émulsionnées, pas beaucoup de changements, seule la créativité permet de dire qu'il y a changement. J'entends par créativité, l'emploi et/ou l'association de produits spécifiques (huiles, vinaigres, herbes, condiments, épices, produits étrangers...).

Pour ce qui est des sauces à base de fonds et fumets, actuellement la philosophie, c'est plus la réduction des fonds et fumets, des liquides de cuisson... que la liaison avec des féculents. Et s'il y a liaison c'est de façon mesurée et sans excès. La liaison peut se faire aussi avec l'adjonction de purée ou pulpe de légumes.
Ce sont également des sauces, "courtes" réalisées par déglaçage et fond propre, plus légères et moins grasses. S'il y a présence de matière grasse dans une sauce c'est voulu et maîtrisé :
  • soit parce que la sauce, crémée ou non, est montée au beurre, souvent au mixer ou au blender pour lui donner une "texture légère, mousseuse",
  • soit parce qu'on lui adjoint une huile spécifique et que l'on souhaite que cela se sache, dans ce cas on laisse la sauce "tranchée".
La créativité, citée ci-dessus pour les sauces émulsionnées, prévaut également pour partie aux sauces à base de fonds et fumets.
Pour finir c'est moins de sauce en quantité mais plus corsée en goût, sauce qui sert également d'élément de décoration dans l'assiette.

Remarque : avec les techniques et les produits de la cuisine dite "moléculaire", on va chercher également de modifier la texture des sauces, souvent en poursuivant les mêmes buts.

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Voilà pour ce petit cours sur les sauces que j'ai réalisé avec plaisir à la demande d'un internaute cuisinier très sympa qui vit au Costa Rica...


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