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27 octobre 2009 2 27 /10 /octobre /2009 07:27




Il ya quelques temps à propos de la sauce Béchamel je faisais un bref topo sur les sauces de base, appelées également sauce mères. Ici je vais donc développer et apporter quelques éclaircissements et approfondissements. Tout d'abord je vais exposer les caractéristiques des sauces telles qu'elles étaient réalisées jusque dans les années 1970 avant l'avènement de la cuisine nouvelle. Nous verrons ensuite quels ont été les changements et quelles sont les caractéristiques des sauces actuelles.

LA CLASSIFICATION :

  • Les sauces à base de fond brun
  • Les sauces à base de fond blanc ou de fumet
  • La sauce tomate
  • La sauce béchamel
  • La sauce américaine
  • Les sauces émulsionnées
    • Les sauces émulsionnées instables froides
    • Les sauces émulsionnées stables froides
    • Les sauces émulsionnées chaudes instables
    • Les sauces émulsionnées semi coagulées chaudes
  • Les sauces à base de purée de légumes

__________

LES PRINCIPES :

La réalisation des sauces répond aux principes suivants :

Le principe pour les sauces à base de fonds, fumets, la sauce tomate, la béchamel :

Fonds et fumets ou lait + un élément de liaison = la sauce de base

Le principe pour les sauces émulsionnées instables :

Liquide + matière grasse = Sauce émulsionnée

Le principe pour les sauces émulsionnées stables ou semi coagulées :

Liquide + matière grasse + agent de liaison = Sauce émulsionnée

Le principe commun à toutes les sauces :

La sauce de base + des aliments complémentaires = les sauces dérivées

_________________

LES PRINCIPALES SAUCES A BASE DE FONDS ET FUMETS :

Ici est également classée parmi les sauces blanches la sauce béchamel.

Les sauces à base de fond brun ou sauces brunes :

Fond brun + roux brun + GA
= sauce espagnole Sauces viande de boucherie :
- Bordelaise,
- Périgueux,
- Bercy...
Sauces volaille :
- Bigarade,
- Diable,
- Chasseur...
+ fécule diluée dans du vin blanc ou rouge, ou porto, ou madère = fond brun lié
+ arrow root = fond brun lié

__________

Les sauces blanches :

Fond blanc + roux blanc = velouté de volaille Sauces Viande de boucherie :
- Sauce allemande,
- Sauce Villeroi
- Sauce villageoise...
Sauces volaille :
- Suprême,
- Ivoire,
- Albuféra...
Fumet + roux blanc = velouté de poisson Sauces :
- Normande,
- Poulette,
- Bercy poisson...
Lait + roux blanc = sauce béchamel - Crème,
- Mornay,
- Soubise...

__________

Autres sauces :

La sauce tomate :

Fond blanc + roux blond + mirepoix + tomates fraîche
et/ou concentré de tomates
Sauces :
- Tomate
- Bolognaise
- Portugaise

La sauce américaine :

Fumet + crabes ou carapaces crustacés + roux blond
+ GA + tomates + vin blanc + cognac
+ cerfeuil et estragon
Sauce américaine Sauces :
- Cardinal
- Newburg
- Nantua...

_______________


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26 octobre 2009 1 26 /10 /octobre /2009 08:23

J'avais en stock de la farine de châtaignes qu'il fallait passer, j'ai donc fait un petit cake de saison que je vais certainement transformer en mignardises au lycée, car sa texture est vraiment moelleuse et la goût de châtaignes bien prononcé. Je pense que je transformerai un peu la recette en faisant cuire l'appareil (la pâte) dans des petits moules en silicone et en incrustant une petite brisure de marron glacé.
J'ai trouvé la recette sur le livre "Pâtisserie maison" de chez Marabout, page 214.

_______________

INGREDIENTS :

Pour un moule à cake de 28 par 10 cm

  • 0.150 kg de farine ou de farine de châtaignes
  • 0.008 kg de levure chimique
  • 0.150 kg de beurre
  • 0.300 kg de crème de marrons
  • 2 CS de rhum
  • 4 oeufs
  • 0.150 kg de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • un peu de beurre et de farine pour le moule

Remarques :

  • Ici j'ai utilisé que de la farine de châtaignes, mais il est spécifié que l'on peut mettre de la farine de blé
  • Dans le livre rien n'est précisé sur la taille du moule mais à vu de nez je pense qu'un moule de 28 par 10 devrait aller

_______________

RECETTE :

  • Tailler le beurre en parcelles et le mettre à tempérer
  • Avec un peu de beurre fondu et un pinceau, lustrer le moule, puis le fariner
  • Tamiser la farine et la levure
  • Préchauffer le four à 170°
  • Fouetter le beurre pommade
  • Ajouter la crème de marrons et mélanger
  • Ajouter le rhum et mélanger
  • Blanchir les oeufs avec le sucre et la pincée de sel
  • Ajouter la farine et la levure tamisées, mélanger
  • Incorporer en plusieurs fois le mélange oeufs/sucre au mélange beurre/crème de marrons
  • Dresser dans le moule au trois quart de la hauteur
  • Cuire au four à 170° pendant 45 mn environ, vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir grasse mais exempt de pâte pas cuite

_______________

Cake aux châtaignes...


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25 octobre 2009 7 25 /10 /octobre /2009 06:47




C'est une recette de tuiles très facile à réaliser et très pratique à mettre en oeuvre, que j'ai emprunté à George Blanc. George Blanc qui est un de mes cuisiniers préférés, dont j'apprécie la cuisine à base de produits du terroir, que l'on pourrait qualifier de classique mise au goût du jour.
Petit changement par rapport à la recette initiale, j'ai remplacé le glucose par du miel pour celles et ceux qui ne trouveraient pas de glucose. Si elles ont bon goût, du coup je les trouve moins esthétiques que quand je les fais avec le glucose.

_______________

INGREDIENTS :

Pour une trentaine de petites tuiles de 4 à 6 cm de diamètre
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de miel liquide ou de glucose
  • 0.050 kg de farine
  • 0.050 kg d'amandes hachées

_______________

RECETTE :

  • Réaliser les pesées
  • Au cutter crémer le beurre pommade avec le sucre en les mixant
  • Ajouter le miel et mixer
Remarques :
  • "Crémer" signifie mélanger du beurre avec du sucre jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse
  • Ici je réalise l'appareil au cutter (mixeur), car je le fais en petite quantité, il est possible de le réaliser au robot avec la feuille dans le cas de grande quantité
  • Ajouter la farine et mixer
  • Débarrasser l'appareil (le mélange beurre, sucre, miel, farine) dans une calotte (saladier)
  • Ajouter les amandes hachées, mélanger
  • Former l'appareil en "boudin" dans du papier film (diamètre selon selon la taille désirée)
  • Réserver au congélateur pendant 1H30 environ, jusqu'à ce que l'appareil soit congelé
  • Tailler l'appareil congelé en tranches d'une épaisseur de 2 mm environ
  • Dresser les tranches d'appareil en quinconce sur un tapis de silicone ou sur plaque anti adhésive
  • Cuire au four à 160°/170° pendant une dizaine de mn

Remarques :

  • Voilà pourquoi je trouve cette recette très pratique car on peut conserver l'appareil au congélateur et l'utiliser en fonction des besoins
  • Toujours faire un test de cuisson avec une ou deux tuiles au début pour vérifier le couple "temps/température"
  • A la sortir du four, façonner les tuiles en gouttière, sur un rouleau ou comme ici sur un bout de manche à balais sur lequel j'ai mis du papier d'aluminium car les tuile sont petites

_______________

Tuiles craquantes aux amandes de George Blanc...


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23 octobre 2009 5 23 /10 /octobre /2009 06:40




Pour profiter des dernières figues et mettre en oeuvre la technique du pliage en nem, voilà une assiette de dessert relativement simple à réaliser. Elle se compose donc de trois croustillant de pommes sautées aromatisées au calvados, d'une figue rôtie au miel, d'un peu de glace noix de macadamia caramélisées et de sauce caramel.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les pommes :

  • 0.700 kg de pommes (ici Royal Gala)
  • 0.030 kg de beurre
  • une pincée de cannelle
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.020 L de calvados

Les croutillants :

  • 3 feuilles de brick
  • du beurre pour lustrer les feuilles de brick

La sauce caramel :

  • 0.060 kg de sucre semoule
  • 0.120 L de crème liquide
  • 0.020 L d'eau

Les figues :

  • 4 figues
  • 0.040 kg de miel

La glace :

  • 0.200 L de glace macadamia

_______________

RECETTE :

Les pommes :

  • Tailler les quartiers de pommes épluchés en deux dans le sens de la longueur et ensuite en petits "cubes"
  • Sauter les pommes à feu vif, ajouter la cannelle
  • Ajouter le sucre une fois les pommes colorées, caraméliser
  • Ajouter le calvados, faire réduire presque à sec
  • Réserver dans une passoire et laisser refroidir

_________________

La sauce caramel :

SauceCaramelD_cuit17
  • Réunir le sucre et l'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole)
  • Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé
  • Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud
SauceCaramelD_cuit27
  • Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe
  • Finir de mélanger au fouet si besoin
  • Laisser refroidir, après refroidissement détendre avec un peu de crème ou d'eau si besoin

Pour plus de précision sur la sauce caramel ou caramel décuit, cliquer ici

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Les croustillants :

  • Mettre à fondre le beurre
  • Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu
  • Tailler la feuille de brick en 4 "triangles", placer 1/4 de feuille de brick "pointe" vers le haut, déposer un peu de pommes sautées sur la partie la plus large
  • Replier chaque côté droit et gauche vers le centre comme pour former une "enveloppe"
  • Puis rouler en serrant la garniture pour former un cylindre
  • Réserver les croustillants côté "pointe" sur la planche quelques minutes pour la faire adhérer
Remarque : compter 3 croustillants par personne

Pour plus de précisions sur le pliage en nem, cliquer ici

_______________

Les figues et cuisson croustillants :

  • Préchauffer le four à 200°
  • Inciser les figues en croix, insérer le miel à l'intérieur des fugues
  • Rôtir les figues au four à 200° en même temps que les croustillants pendant 15 mn environ

_______________

DRESSAGE  :

  • Dresser la sauce caramel dans les assiettes
  • Dresser les croustillants en les superposant
  • Ajouter la figue rôtie et la glace dressée dans un petit pot en porcelaine ou une verrine

Croustillants de pommes au calvados, figue rôtie & glace macadamia...


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22 octobre 2009 4 22 /10 /octobre /2009 06:26




Ici rien de bien compliqué, juste un peu de pratique et d'entrainement. Nous utilisons le pliage en nems en général pour réaliser des assiettes de dessert en les garnissant de fruits sautés, de la crème d'amandes... ou de temps en temps en y mettant des légumes pour une garniture de plats.

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INGREDIENTS :

  • des feuilles de brick
  • du beurre fondu
  • de quoi les garnir

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MARCHE A SUIVRE :

  • Mettre à fondre le beurre
  • Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu
  • Tailler la feuille de brick en 4 "triangles", placer 1/4 de feuille de brick "pointe" vers le haut, déposer un peu de garniture sur la partie la plus large
  • Replier chaque côté droit et gauche vers le centre comme pour former une "enveloppe"
  • Puis rouler en serrant la garniture pour former un cylindre
  • Réserver les nems côté "pointe" sur la planche quelques minutes pour la faire adhérer
Remarque : sortir et utiliser les feuilles de brick au fur et à mesure, difficile de systématiser le travail, car les feuilles de brick sèchent vite à l'air libre et une fois sèches plus difficile de les rouler

Autre possibilité :

  • Procéder de la même façon mais avec une demi feuille de brick, vous obtiendrez des nems plus gros
Remarques :
  • En fonction de leur utilisation privilégiez l'une des deux tailles, avec une feuille entière personnellement je trouve qu'ils sont vraiment trop gros, difficile ensuite de faire une belle assiette
  • Possibilité de "coller" avec du blanc d'oeuf la feuille de brick
  • Procéder de la même façon avec des feuilles de riz pour façonner des rouleaux de printemps (feuille de riz qui faut au préalable tremper dans de l'eau)

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IMG_0215

Croustillants aux amandes, panacotta au chocolat blanc et compotée de fruits au vin rouge...


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21 octobre 2009 3 21 /10 /octobre /2009 07:02




Aujourd'hui je vous propose une recette classique de ris de veau braisés à blanc, la sauce est réalisée à partir du fond de braisage crémé et additionné de morilles, avec en garniture une écrasée de patates douces et des petits navets glacés à blanc. Avant de leur faire subir une cuisson, il est nécessaire de réaliser les préparations préliminaires sur les ris de veau, qui consiste à les faire dégorger, les blanchir et les nettoyer.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les ris de veau :

  • 0.600 à 0.800 kg de ris de veau
  • 0.080 kg d'oignon
  • 0.080 kg de carotte
  • 0.025 kg de céleri branche
  • 0.050 L de porto blanc
  • 0.800 L de fond blanc de veau
  • un bouquet garni
  • 1/2 gousse d'ail
  • une douzaine de petites morilles séchées
  • 0.100 L de crème liquide
Remarques :
  • Je n'ai pas mis de céleri car je ne sais que faire du restant du pied quand j'en achète, n'étant pas un inconditionnel du céleri branche
  • On peut ajouter également des parures de champignons, mais comme je mets des morilles, ce n'est pas nécessaire

L'écrasée de patates douces :

  • 0.400 à 0.600 kg de patates douces
  • 0.050 kg de beurre

Les navets :

  • une douzaine de petits navets
  • 0.005 kg de beurre
  • 1 pincée de sucre

________________

RECETTE :

Les ris de veau :

  • Raidir les ris de veau (faire revenir sans coloration) dans un récipient de cuisson pouvant aller au four, réserver
  • Suer la garniture aromatique
  • Ajouter le porto blanc, réduire presque à sec
  • Placer le ris de veau sur la garniture aromatique, mouiller à mi hauteur avec le fond blanc et une partie du liquide des morilles
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé
  • Placer le papier sulfurisé
  • Cuire à couvert au four à 180° pendant 30 à 35 mn
  • Décanter les ris de veau, réserver sur grille avec du papier film pour éviter leur dessèchement
  • Réserver au chaud
  • Réduire le fond de braisage (on appelle fond de braisage le liquide de cuisson résultant de la cuisson braiser)
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Ajouter la crème au fond de braisage réduit, réduire à nouveau si besoin
  • Ajouter les morilles et réserver au bain marie à couvert

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L'écrasée de patates douces :

  • Tailler les patates douces en gros cubes
  • Les pocher à l'anglaise (grande quantité d'eau salée à ébullition)
  • Egoutter sans refroidir
  • Ecraser les patates douces avec une fourchette et le beurre en parcelles

__________

Les navets :

  • Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir les petits navets, le sucre, le beurre et mouiller à mi hauteur
  • Porter à frémissement, ajouter le papier sulfurisé, cuire à feu très doux jusqu'à ce que les navets soient cuits, qu'il n'y ai quasiment plus de liquide, juste une fine pellicule brillante sur les navets

Remarques :

  • Si pendant la cuisson il venait à manquer de l'eau alors que les navets ne sont pas assez cuits, rajouter un peu d'eau chaude
  • Si en fin de cuisson il reste trop de liquide, enlever les navets, faites réduire le liquide restant jusqu'à obtention d'un jus sirupeux qui permettra le glaçage

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DRESSAGE :

Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate douce... dédicace un peu tardive pour Mme C.


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20 octobre 2009 2 20 /10 /octobre /2009 07:23




Dans le registre petite poêlée du dimanche soir, où je fais vite et simple, voilà une poêlée topinambours, magret séché, oignons thym et ail...
J'utilise le terme poêlée car c'est plus "vendeur", mais les aliments sont sautés à la poêle.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.450 à 0.600 kg de topinambours
  • 0.150 kg de magret séché
  • 0.150 kg d'oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym

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RECETTE :

  • Tailler le magret en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur, pas plus car le magret séché plus à la cuisson que de la poitrine de porc et devient croustillant
  • Puis tailler les tranches en "lardons"
  • Ciseler l'oignon (petits dés)
  • Ecraser avec le plat d'un couteau la gousse d'ail taillée en deux et dégermée
  • Eplucher et laver les topinambours
  • Les tailler en cubes d'environ 1.5 cm de section
Remarque : si vous deviez éplucher et laver les topinambours à l'avance, les conserver dans de l'eau bien froide pour éviter qu'ils noircissent
 
  • A feu modéré, sauter les "lardons" de magret pour leur faire perdre une partie de leur graisse
  • Ajouter tous les autres ingrédients, mélanger pour les enrober de matière grasse chaude, puis baisser cuire à feu doux jusqu'à la cuisson complète des topinambours et leur coloration brun clair
Remarque : en fonction, jouer avec l'allure du feu pour obtenir le résultat cité et visible ci-dessus

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Poêlée de topinambours et magret séché...


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19 octobre 2009 1 19 /10 /octobre /2009 06:54




Pour la séance de travaux pratiques "Saveurs d'automne" des étudiants de première année BTS, nous avons proposé ce plat. Je l'appelle tajine bien que je me suis permis de prendre beaucoup de libertés avec la technique du tajine, en faisant rissoler une partie du pigeon et ajoutant du fond brun réalisé avec la carcasse des pigeons.
Le plat se compose donc de la cuisse traitée en ragoût avec des billes de coing, du suprême sauté, d'un chutney de coing, d'un flan de carottes au cumin et de boulghour.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le fond brun :

  • les carcasses et parures des pigeons
  • 0.050 kg de carotte
  • 0.050 kg d'oignon
  • thym
  • laurier
  • persil
  • 1/2 gousse d'ail
Le fond brun est facultatif, mais c'est meilleur avec...

Le tajine :

  • 2 pigeons
  • 0.200 kg d'oignons
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.002 kg de gingembre frais
  • 2 brins de coriandre fraîche
  • un petit bâton de cannelle
  • une pincée de pistils safran
  • une pincée de Spigol
  • 0.015 kg de miel
  • 0.060 kg de coing
  • 1/2 citron
  • l'huile d'olive
Remarque :
  • On peut remplacer le gingembre frais par du gingembre en poudre
  • Le Spigol est un colorant alimentaire jaune orangé

Le chutney de coing :

  • les parures de coing
  • 0.005 kg de beurre
  • 0.015 kg de sucre
  • 1/2 citron
  • 0.020 L de vin blanc

Les flans de carottes :

Pour 4 petits flans pour moules à darioles de 4.5 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
  • 0.300 kg de carottes
  • 1 oeufs entiers
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.060 L de crème liquide ou 0.030 L de crème + 0.030 L de lait ou 0.060 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
  • sel, poivre et cumin en poudre
  • un peu de beurre (pour beurrer les moules)

Le boulghour :

  • 0.100 kg de boulghour
  • 0.015 de beurre
  • deux fois le volume de boulghour en eau
  • du sel

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RECETTE :

Le fond brun :

Remarques :
  • Le terme "marquer" signifie débuter une technique qui comporte plusieurs opérations
  • Ici je ne mets pas de concentré de tomate et/ou de tomates fraiches

_______________

Les flans de carottes :

Remarque : le papier sulfurisé c'est pour éviter que l'eau à ébullition ne déborde dans les flans

  • Passer au tamis les carottes
  • Dessécher à feu doux la pulpe dans un récipient plat et large pour favoriser l'évaporation
  • Réunir l'oeuf et le jaune et la crème et/ou le lait, fouetter, assaisonner sel, poivre et cumin
  • Passer au chinois étamine (grille fine)


  • Mélanger l'appareil à crème prise avec la pulpe de légumes ou comme ici donner un coup de mixer pour obtenir un appareil bien homogène
  • Rectifier l'assaisonnement si besoin

Cuisson :

  • Mettre à bouillir de l'eau pour le bain marie

  • Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
  • Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau
  • Verser de l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
  • Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn
  • Réserver au bain marie sans faire bouillir l'eau

_______________

Le tajine :

  • Ciseler les oignons finement, tailler en toute petite brunoise (petits cubes) le gingembre frais, hacher l'ail et la coriandre
  • Rissoler les cuisses et hauts de cuisse à l'huile d'olive, réserver
  • Sauter les oignons
Remarques :
  • Rissoler c'est colorer à feu vif des aliments dans de la matière grasse
  • Ajouter un peu d'huile si nécessaire pour les oignons

  • Mouiller à mi hauteur avec le fond brun ou à défaut de l'eau, ajouter le gingembre, l'ail et le persil haché, le safran, le Spigol et le miel
  • Porter à frémissement, cuire à frémissement et à couvert pendant environ 30 mn
  • Tailler le coing en quartiers, éplucher les quartiers au fur et à mesure des besoins, citron régulièrement avec le demi citron (pour éviter le brunissement)
  • Lever les billes de coing avec une cuillère parisienne, réserver au fur et à mesure les billes de coing dans de l'eau bien froide citronnée
Remarque : difficile d'éviter le brunissement du coing, ce n'est pas grave car une partie de la coloration s'estompe à la cuisson et les billes vont prendre la couleur jaune du safran et du Spigol
  • Préchauffer le four à 180°
  • Ajouter les billes de coing au tajine à mi cuisson
  • Une quinzaine minutes avant de servir sauter les suprêmes de pigeon, finir la cuisson au four à 180° pendant 10/12 à 15/17 mn
Remarque : personnellement je préfère les suprêmes cuisson rosé, soit 10/12 mn de cuisson, si vous les préférez à point comptez 15/17 mn

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Le chutney de coing :

  • Tailler le restant du coing en dés
  • Faire fondre le beurre, ajouter le coing, le jus de citron, le sucre et le vin blanc
  • Cuire à feu modéré et à couvert pendant une quinzaine de mn jusqu'à ce que l'on puisse écraser le coing à la fourchette
Remarques :
  • Au début je n'avais pas l'intention de faire un chutney, mais je trouvais dommage d'avoir autant de pertes sur le coing
  • J'ai ajouté une lamelle de gingembre frais que j'avais taillé en trop, facultatif

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Le boulghour :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Mesurer deux volumes d'eau pour un volume de boulghour, ajouter le sel et porter à ébullition
  • Nacrer le boulghour à feu doux
  • Ajouter l'eau bouillante
  • Veiller à ce qu'il n'y pas de grains de boulghour sur les parois qui pourraient brûler à la cuisson
  • Couvrir le récipient de cuisson, enfourner et cuire au four pendant 12 à 15 minutes
  • S'assurer de la cuisson et laisser reposer à couvert pendant 10 mn environ
  • Juste avant de servir égrainer si besoin

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Tajine de pigeon aux coings, boulghour et flan de carottes au cumin...


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18 octobre 2009 7 18 /10 /octobre /2009 07:30

 



RougetR_tiFenouilConcass_ePolenta5

Aujourd'hui n'ayant pas beaucoup de temps, je publie à nouveau une ancienne recette qui à l'heure des premiers frima nous rappellera un petit air d'été...

C'est un plat qui se compose de filets de rougets rôtis au four, de polenta additionnée de parmesan et sautée, d'une garniture à base de fenouil sauté dressé en cercle surmonté de concassée de tomates, servi avec une crème d'ail et un coulis de basilic...

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

 

ROUGETS :

 

  • 4 rougets de 0.250 à 0.300 kg ou 8 filets
  • huile d'olive 

 

FENOUIL/CONCASSEE :

Fenouil

  • 0.400 kg de fenouil
  • de l'huile d'olive
  • une branche de thym
  • une gousse d'ail écrasée

Concassée

  • 0.200 kg de tomates
  • 0.020 kg d'échalotes
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym)

POLENTA :

  • 0.125 gr de semoule de maïs
  • 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
  • 0.040 kg de parmesan en poudre
  • un peu d'huile d'olive

CREME D'AIL & COULIS DE BASILIC :

Crème d'ail :

  • 0.035 kg gousses d'ail
  • 0.050 L de fond blanc
  • 0.050 L de crème liquide

Coulis de basilic :

  • 1 botte de basilic
  • 0.100 L de fond blanc
  • 0.050 L d'huile d'olive

RougetR_tiFenouilConcass_ePolenta13

DressageSauce2

 

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RECETTE :

ROUGET :

HabillerPoissonRond17FileterPoissonRond11FileterPoissonRond19FileterPoissonRond17

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  • Lustrer au pinceau une plaque anti-adhésive d'huile d'olive, saler, poivrer la plaque
  • Juste avant de servir rôtir au four, réglé sur grill, positionner les filets au plus proche des résistances, rôtir 5 mn environ (dans la profession, rôtir à la salamandre et finir la cuisson qq mn au four à la demande)

Remarque : ici le résultat n'est pas satisfaisant car le four n'était pas assez chaud, les filets ne sont pas suffisamment colorés et pourtant suffisamment cuits... en cuisine il faut être humble, on est jamais à l'abri d'une erreur technique !

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FENOUIL/CONCASSEE :

 

Fenouil

FenouilSaut_3FenouilSaut_5

  • Laver éplucher les bulbes de fenouils, tailler les tiges et "effeuiller" les pétioles (ce sont les différentes couches qui composent les bulbes)
  • Emincer très finement

FenouilSaut_8FenouilSaut_10

  • Sauter le fenouil émincé à l'huile d'olive avec une branche de thym et une gousse d'ail écrasée
  • Sauter à feu doux pour obtenir en même temps la cuisson du fenouil et sa coloration, puis réserver au bain marie

Remarque : je ne suis pas un fana du fenouil, mais préparé comme ça, cela atténue un peu le goût anisé du fenouil et ça change du fenouil braisé ou à la grecque

Concassée de tomates

Concass_esTomates4EchalotesCisel_es1

  • Monder et concasser les tomates
  • Ciseler les échalotes

Concass_esTomates7Concass_esTomates8

  • Suer les échalotes ciselées
  • Ajouter les tomates concassées, mélanger

Concass_esTomates10Concass_esTomates13

  • Ajouter la 1/2 gousse d'ail écrasée et le bouquet garni
  • Cuire à feu doux avec un rond de papier sulfurisé ou à défaut un couvercle sans couvrir complètement pour laisser s'évaporer l'eau de végétation des tomates
  • Réserver au bain marie

 

Montage fenouil sauté/concassées de tomates

FenouilConcass_e1

  • Au moment de servir dresser en cercle le fenouil sauté dans les cercles, bien tasser en laissant un léger espace en haut du cercle pour finir de garnir avec la concassée de tomates
  • Réserver au four à 65°

__________

 

POLENTA :

 

Polenta2Polenta7

  • Porter le fond blanc à ébullition, ajouter en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer
  • Cuire pendant une dizaine de mn à feu doux sans cesser de remuer

Polenta9Polenta13

  • Ajouter le parmesan, mélanger
  • Dresser dans des cercles et lisser la surface à la spatule
  • Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée (et taillée au couteau)

Remarques :

  • Si vous n'avez pas de cercles dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper selon vos goûts

Polenta15Polenta19

  • Si besoin tailler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
  • Juste avant de servir, sauter à la poêle, ici à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair
  • Tenir au chaud au four à 65°

__________

 

COULIS DE BASILIC & CREME D'AIL :

 

Coulis de basilic

Polenta1CoulisBasilic1

  • Faire réduire de moitié le fond blanc pour qu'il soit sirupeux
  • Blanchir 30 secondes le basilic effeuillé, départ eau chaude, refroidir dans de l'eau avec des glaçons (c'est pour fixer la chlorophylle et conserver une belle couleur verte)

CoulisBasilic2CoulisBasilic4

  • Dans le bol du mixer plongeant, réunir les feuilles de basilic bien égouttées, le fond blanc et l'huile d'olive
  • Mixer et passer au chinois si besoin
  • Réserver au bain marie

Crème d'ail

Cr_meD_Ail4Cr_meD_Ail6

  • Blanchir trois fois l'ail épluché et dégermé (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidi, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
  • Finir de pocher les gousses d'ail dans le fond blanc de volaille ou de veau, ou le fumet
  • Les gousses d'ail doivent s'écraser facilement en purée

Cr_meD_Ail9Cr_meD_Ail10

  • Ajouter la crème et porter à ébullition
  • Mettre l'appareil dans le bol du mixer plongeant et mixer
  • Réduire si besoin pour obtenir une texture crémeuse (à peu prêt comme une crème anglaise, surtout si vous voulez en faire un élément de décoration de vos assiette)
  • Passer au chinois si besoin

Pour plus de précision sur la réalisation de la crème d'ail, cliquer ici


DRESSAGE :

  • Décorer les fonds d'assiette avec le coulis de basilic et la crème d'ail
  • Dresser la garniture fenouil/concassée, décercler
  • Dresser la polenta sautée
  • Dresser les filets de rouget en s'aidant d'une spatule
  • Décorer avec une feuille de basilic et une peau de tomate séchée

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Filets de rouget rôtis, crème d'ail et coulis de basilic, fenouil à la tomate et polenta croustillante au parmesan...

 


 

 

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17 octobre 2009 6 17 /10 /octobre /2009 08:38




Le boulghour est un produit d'origine turc dérivé du blé, débarrassé de son enveloppe (le son), il est mis à germer quelque temps, il est alors précuit, puis séché et enfin concassé grossièrement. Comme il commence à faire son apparition dans les sujets aux examens, je propose ici une façon simple de le traiter que l'on peut bien entendu améliorer.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.160 à 0.240 kg de boulghour
  • 0.060 à 0.080 kg de beurre
  • deux fois le volume de boulghour en eau
  • du sel
Remarques : ici je mets une fourchette de poids car tout dépend si l'on propose un ou plusieurs garnitures

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MARCHE A SUIVRE :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Mesurer deux volumes d'eau pour un volume de boulghour, ajouter le sel et porter à ébullition
  • Nacrer le boulghour à feu doux
Remarques :
  • Si l'eau est à ébullition alors que le boulghour n'est pas encore nacré, baisser le feu et mettre un couvercle pour éviter une évaporation trop importante qui fausserait la recette
  • "Nacrer" c'est enrober les grains de boulghour de matière grasse en remuant à feu doux, les grains de boulghour deviennent translucides à leurs pourtours 
  • Pour amener de la couleur, vous pouvez faire suer au beurre avant de nacrer le boulghour, une brunoise de carotte et/ou de courgette
  • Ajouter l'eau bouillante
  • Veiller à ce qu'il n'y pas de grains de boulghour sur les parois qui pourraient brûler à la cuisson
  • Couvrir le récipient de cuisson, enfourner et cuire au four pendant 12 à 15 minutes
  • S'assurer de la cuisson et laisser reposer à couvert pendant 10 mn environ
  • Juste avant de servir égrainer si besoin

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Tajine de pigeon aux coings, flan de carottes au cumin et boulghour...


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