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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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16 octobre 2009 5 16 /10 /octobre /2009 09:23




On entend par préparations préliminaires les opérations à effectuer sur un aliment avant sa taille et/ou sa cuisson. Pour les légumes ce sera laver, éplucher, pour une volaille à rôtir, habiller et brider... Pour les ris de veau il s'agit de les dénerver et parer, de les faire dégorger, de les blanchir et à nouveau de les parer et dénerver.
Les ris sont appelés également thymus, ce sont les glandes située dans l'arrière gorge des jeunes animaux, qui disparaissent à l'âge adulte et participent à la croissance et bon développement des animaux.

Remarque : il est préférable de réaliser les préparations préliminaires la veille où vous allez cuisiner les ris de veau.

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MARCHE A SUIVRE :

  • Parer sommairement les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses et tachées de sang

Remarques :

  • Ici le boucher les avait déjà bien préparé
  • Possibilité de passer directement à la phase suivante au cas où ils sont comme ici bien préparés
  • Mettre à dégorger les ris dans de l'eau bien froide
  • Renouveler l'eau à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de traces de sang et que les ris "palissent"
  • Placer les ris dans un récipient de cuisson et recouvrir largement d'eau froide
  • Porter à frémissement et blanchir les ris 3 à 4 minutes
  • Refroidir aussitôt dans de l'eau glacée
  • Parer à nouveau les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses
  • Envelopper les ris dans un linge pour former un "boudin", bien serrer et attacher les extrémités avec de la ficelle ou des élastiques, c'est pour leur donner une belle forme et pour qu'ils se tiennent à la cuisson
  • Réserver au frigo jusqu'au lendemain

Remarque : il est possible de ne pas les serrer en boudin dans un linge, dans ce cas il faut les mettre sous presse entre deux assiettes avec un poids sur l'assiette du dessus

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Ris de veau braisés aux morilles, écrasée de patates douces et navets glacés à blanc...


 

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15 octobre 2009 4 15 /10 /octobre /2009 16:01




Quand je fais faire la béchamel à mes élèves, c'est généralement pour leur faire faire un gratin de chou fleur. J'ai donc fait la même chose à la maison.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le chou fleur :

  • 0.600 kg de chou fleur
  • du gros sel

La béchamel :

  • 0.500 L de lait
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.030 kg de farine
  • sel, piment de Cayenne et noix de muscade (selon vos goûts)

Le gratin :

  • 0.080 kg de fromage rapé (gruyère ou emmental)
  • un peu de beurre fondu

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RECETTE :

Le chou fleur :

  • Tailler et éliminer les feuilles vertes qui entourent le chou fleur
  • Tailler le chou fleur en petits bouquets de même taille (pour qu'ils aient tous la même durée de cuisson)
  • Laver les bouquets en les mettant à tremper une dizaines de minutes dans de l'eau additionnée d'un trait de vinaigre blanc, les rincer à l'eau courante
Remarque :
  • On les met à tremper dans de l'eau vinaigrée pour tuer et éliminer les éventuels petits insectes
  • Pocher les bouquets de chou fleur à l'anglaise pendant environ 20 minutes, (grande quantité d'eau bouillante salée puis stopper la cuisson en mettant le chou fleur dans de l'eau avec de la glace)
  • Egoutter et réserver le chou fleur sur du papier absorbant, (c'est pour éviter d'amener de l'eau ou de l'humidité qui modifierai la texture de la béchamel dans le gratin)

__________

Réaliser le roux :

  • Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole)
  • Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir

__________

Réaliser la béchamel :

  • Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche)
  • Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux
  • Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet
  • Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer
  • Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait
  • Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin
  • Passer la sauce au chinois
  • Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie jusqu'à son utilisation

_______________

Le gratin :

  • Mettre à fondre un peu de beurre au bain marie
  • Préchauffer le four à 180°
  • Hacher le fromage râpé au couteau
Remarques :
  • C'est pour mieux répartir le fromage sur le gratin et obtenir un meilleur aspect visuel, facultatif à la maison
  • Classiquement le fromage est ensuite passé au tamis, grille pas trop fine, ce que je n'ai pas à la maison
  • Beurrer au beurre fondu et au pinceau le fond et les parois du moule à gratin
  • Disposer les bouquets de chou fleur en tachant d'aplanir la surface
  • Napper de béchamel (désolé, j'ai oublié de prendre la photo...) et à espaces régulier pratiquer des "trous" avec un petit couteau pour répartir la béchamel à l'intérieur du gratin
  • Recouvrir d'une couche de fromage haché
  • Parsemer de quelques gouttes de beurre fondu (c'est également pour obtenir un meilleur gratin en évitant que le fromage ne colore trop vite et/ou se dessèche

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14 octobre 2009 3 14 /10 /octobre /2009 07:10




Voilà un flan de carottes que nous allons servir avec un tajine de pigeon aux coings pour un TP qui s'intitule "Saveurs d'automne". A la maison, j'ai un peu modifié la recette de base pour ne faire que quatre flans au lieu de huit. Pour le flan de carottes il est préférable de passer la pulpe au tamis pour éviter d'avoir des petits morceaux de carottes qui échapperaient au mixer.

________________


INGREDIENTS :

Pour 4 petits flans pour moules à darioles de 4.5 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
  • 0.300 kg de carottes
  • 1 oeufs entiers
  • 1 jaunes d'oeuf
  • 0.060 L de crème liquide ou 0.030 L de crème + 0.030 L de lait ou 0.060 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
  • sel, poivre et cumin en poudre
  • un peu de beurre (pour beurrer les moules)

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RECETTE :

Pocher les légumes à l'anglaise :


  • Tailler les carottes en cubes d'environ 1 cm de section
  • Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
  • Pocher à frémissement pendant une vingtaine de minutes environ
  • Pendant la cuisson des carottes, réaliser un rond de papier sulfurisé pour le récipient de cuisson, comme indiqué en cliquant ici
  • Plaquer le rond de papier dans le fond du récipient de cuisson
  • Lustrer au beurre fondu les moules à dariole, réserver au froid pour faire figer le beurre
  • S'assurer de la cuisson des carottes et les plonger dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson, les égoutter

Remarque : le papier sulfurisé c'est pour éviter que l'eau à ébullition ne déborde dans les flans

Réaliser et dessécher la pulpe de légumes :


  • Passer au tamis les carottes

  • Dessécher à feu doux la pulpe dans un récipient plat et large pour favoriser l'évaporation

Réaliser l'appareil à crème prise ou appareil à flan :

  • Réunir l'oeuf et le jaune et la crème et/ou le lait, fouetter
  • Assaisonner sel, poivre et cumin
  • Passer au chinois étamine (grille fine)

Réaliser l'appareil à flan de légumes :



  • Mélanger l'appareil à crème prise avec la pulpe de légumes ou comme ici donner un coup de mixer pour obtenir un appareil bien homogène
  • Rectifier l'assaisonnement si besoin

Cuisson :

  • Mettre à bouillir de l'eau pour le bain marie

  • Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
  • Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau
  • Verser de l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
  • Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn
  • Les flans sont cuits quand ils se détachent un peu du bord des moules, qu'ils sont fermes au toucher
  • On peut également vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans un flan, elle doit ressortir humide mais sans trace d'appareil non coagulé

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Tajine de pigeon aux coings, flan de carottes au cumin et boulghour...


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13 octobre 2009 2 13 /10 /octobre /2009 10:26




La sauce béchamel se réalise à base d'un roux blanc froid auquel on ajoute du lait bouillant. Elle fait partie des sauces de base ou encore appelées sauces mères, on distingue pour faire simple :

  • Les sauces à base de fond brun et blanc ou de fumet, liées ou non (Sauce espagnole, glace, demi glace, fond brun lié, velouté...)
  • La sauce américaine et plus généralement les sauces à base de crustacés
  • Les sauces émulsionnées, froides, chaudes, stables, instables... (Vinaigrette, beurre blanc, béarnaise, mayonnaise...)
  • Les sauces à base de purée de légumes (coulis de tomate)

Actuellement la philosophie en matière de sauce, c'est plus la réduction des fonds, liquides de cuisson... que la liaison avec des féculents, ce sont des sauces plus légères et moins grasses, c'est pour finir moins de sauce en quantité mais plus corsée en goût.

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INGREDIENTS :

Pour un litre de lait

  • 1.000 L de lait
  • 0.050 à 0.070 kg de beurre
  • 0.050 à 0.070 kg de farine
  • sel, piment de Cayenne et noix de muscade (selon vos goûts)

Remarques :

  • On appelle roux à "140" un roux qui contient 70 gr de beurre et 70 gr de farine, et plus généralement on cite la somme en "gr" de beurre et de farine pour renseigner les quantités de beurre et de farine toujours pour un litre de liquide
  • Les quantités de beurre et de farine mises en oeuvre dépendront de la texture souhaitée de la béchamel
  • Une cuisson excessive des sauces après liaison au roux peut annihiler la liaison tout comme la congélation

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RECETTE :

Réaliser le roux :

  • Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole)
  • Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir

Remarques :

  • Si vous deviez utiliser le roux rapidement après sa réalisation, plonger le fond du récipient dans de l'eau froide
  • Idéalement il est préférable d'utiliser le roux froid et le liquide de mouillement bouillant pour exploiter au maximum les propriétés épaississantes de la farine, dans tous les cas il faut un des deux éléments froid et un des deux éléments chaud, pour limiter les risques de formation de grumeaux

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Réaliser la béchamel :

  • Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche)
  • Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux
  • Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet
  • Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer
  • Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait

Remarques :

  • Certains professionnels ajoutent hors du feu et en une seule fois la moitié du lait dès le début de la réalisation de la béchamel, c'est parce qu'ils sont habitués et qu'ils réalisent la technique rapidement
  • Je préconise d'ajouter le lait très progressivement au début pour éviter ou limiter le risque de formation de grumeaux
  • Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin
  • Passer la sauce au chinois
  • Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie jusqu'à son utilisation

Remarques :

  • Appliquer du papier film sur la béchamel c'est pour éviter son dessèchement en surface et la formation d'une pellicule qui pourrait par la suite se transformer en grumeaux
  • Autrefois au lieu de la filmer, on "tamponnait" la surface de la béchamel avec du beurre frais, le terme "tamponner" est bien un terme culinaire

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UTILISATIONS :

  • La sauce Mornay : béchamel + jaune d'oeuf + gruyère
  • La sauce Soubise : béchamel + compotée d'oignons
  • Les gratins de légumes : légumes pochés à l'anglaise + béchamel + fromage rapé et gratinés

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12 octobre 2009 1 12 /10 /octobre /2009 07:56




Voilà un plat que nous avons servi avec les étudiants de 1ère année BTS vendredi soir au restaurant d'application. On parle de restaurant d'application dans nos écoles quand nous servons de vrais clients. Là un petit défaut de dressage la quantité de pleurotes est trop importante par rapport au autres éléments qui composent l'assiette, c'est le seul petit reproche que je ferai car dans l'ensemble ce plat était très bien réalisé.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Magrets :

  • 2 magrets
  • 0.100 kg de foie gras
  • un peu d'armagnac ou de cognac

La sauce : gastrique au miel et épices addtionnée de fond de canard

  • 0.030 kg de miel
  • 0.020 L de vinaigre
  • 1 étoile de badiane ou quelques graines d'anis vert
  • un peu de gingembre en poudre
  • un peu de cannelle
  • 0.500 L de fond de canard ou de volaille

Pommes de terre ratte :

  • 0.400 kg de pommes de terre ratte
  • un peu de graisse de canard ou d'huile d'olive
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail

Les pleurotes :

  • 0.400 kg de pleurotes
  • un peu de persil haché
  • une petite échalote
  • du beurre ou de la graisse de canard

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RECETTE :

Magrets :

EnleverPlumesSiccotsMagret5 HabillerMagret4

  • Habiller les magrets en enlevant les siccots et les plumes restantes, en dénervant le côté chair, en incisant la graisse et en la parant
Remarques :
  • Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons...
  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
 
  • Tailler le foie gras en "rectangles" d'à peu près la longueur des magrets, l'assaisonner et l'arroser d'armagnac, le réserver au congelateur
  • Dans un sautoir ou une poêle et à feu très, très doux faites fondre la graisse du magret
  • Poser le magret sur grille et le laisser refroidir
Remarque :
  • Au fur et à mesure enlever la graisse la graisse rejetée par la peau du magret, la garder pour s'en servir plus tard (une fois refroidie, réserver au frigo)
  • "A feu très, très doux", pour obtenir une peau la plus fine possible avec le moins de graisse possible et correctement colorée
  • Ne pas assaisonner pour l'instant le magret pour ne pas assaisonner la graisse que l'on souhaite récupérer
  • Ne pas sauter le côté chair des magrets pour l'instant
  • Avec un couteau long et fin (type filet de sole) pratiquer une incision sur toute la longueur du magret
  • Introduire le foie gras congelé, réserver au froid
Remarque :
  • Je congèle le foie gras pour pouvoir l'introduire dans le magret, comme cela je n'ai pas à l'ouvrir complètement
  • Juste avant de servir tailler les magrets en 4 ou en 2, sauter les morceaux magret dans une poêle à feu modéré
  • Poursuivre la cuisson au four à 180° environ 5 mn quand les magrets sont taillés en 4 et 12 à 15 quand ils sont taillés en 2
Remarques :
  • Le temps de cuisson au four dépendra de l'à point de cuisson désiré, personnellement je l'aime saignant
  • A ce stade on comprend mieux pourquoi il est préférable de faire fondre la graisse au préalable, la chair et le foie gras risqueraient d'être beaucoup trop cuits dans le cas contraire
  • En cas de sur cuisson les chairs vont se raffermir et les nerfs qu'elles contiennent se rétracter entrainant une pression sur le foie gras qui va sortir un peu du magret (voir les photos à la fin de l'article)

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La sauce : gastrique au miel et épices addtionnée de fond de canard

  • Dans une sauteuse ou une russe (casserole) réunir le miel, le vinaigre et les épices, réaliser un caramel à 165° environ
  • Décuire progressivement avec le fond brun de préférence bouillant pour éviter trop de projections
  • Faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse
  • Passer au chinois étamine (grille fine) et réserver au bain marie
Remarque : c'est meilleur avec de la badiane mais je n'en avais pas à la maison

Pommes de terre ratte :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Laver les pommes de terre ratte, les éponger sur papier absorbant
  • Les rissoler dans la matière grasse bien chaude
  • Ajouter une gousse d'ail écrasée et la branche de thym
  • Cuire au four pendant 15 mn environ (en fonction de la grosseur des pommes de terre)

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Les pleurotes :

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes4
  • Emincer les pleurotes en "lamelles"
  • Sauter les pleurotes dans un peu de beurre
  • En fin de cuisson ajouter l'échalote ciselée et le persil haché
  • Tenir au chaud au bain marie

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des champignons, cliquer ici

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Magret farci au foie gras, sauce aigre douce épicée, rattes rôties...


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10 octobre 2009 6 10 /10 /octobre /2009 07:51




Le galanga est un rhizome dont la saveur rappelle celle du gingembre, il est un peu moins piquant avec une petite saveur citronnée. Il entre dans la composition de certains curry quand il est séché et est considéré comme plante médicinale.

Pour cette recette la prochaine fois j'utiliserai plutôt du filet de cannette au lieu d'une cuisse désossée. La cuisse demandant plus de cuisson, je n'ai pas obtenu les oignons croquants comme ils sont servis en cuisine asiatique. J'ai fait ce plat typé asiatique pour utiliser la gastrique dont j'ai publié la technique il y a quelque jours.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La gastrique et fond de volaille :

  • 0.030 L de vinaigre de vin
  • 0.030 kg de sucre
  • 0.500 L de fond de volaille ou de canard

Les cuisses de canette :

  • 4 cuisses ou filets de canette
  • de l'huile de sésame
  • 0.400 kg d'oignons
  • 0.030 kg de galanga
  • 4 brins de coriandre fraîche

Rhizome de galanga

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RECETTE :

La gastrique et fond de volaille :

  • Réunir le vinaigre et le sucre dans une sauteuse ou une russe (casserole), mettre le récipient de cuisson sur feu modéré
  • Réaliser un caramel blond en atteignant une température comprise entre 165° et 170° : quand on est pas habitué, il est préférable d'utiliser un thermomètre
  • Décuire avec le fond de préférence bouillant pour éviter les projections
Remarque : ici du vinaigre de Xérès car je n'avais plus de vinaigre de vin

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Les cuisses de canette :

  • Eplucher et tailler le galanga en brunoise (petits dés)
  • Emincer et les oignons pas trop finement
  • Hacher la coriandre
  • Désosser les cuisses de canette et les tailler en "lanières" d'environ un cm de largeur
 
  • A feu vif sauter les filets de canette, jusqu'à légère coloration
  • Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration des oignons
  • Ajouter la coriandre hachée et la brunoise de galanga
  • Poursuivre la cuisson quelques minutes
  • Ajouter le mélange gastrique et fond
  • Cuire toujours jusqu'à ce que la viande soit cuite et la sauce soit sirupeuse

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Canette sauté aux oignons et galanga...


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7 octobre 2009 3 07 /10 /octobre /2009 06:08

Voilà un potage que je fais souvent et que je fais faire aussi à mes élèves pour les entraîner au maniement du couteau. Ici nous l'avions servi au lycée avec un trait d'huile de noisette et une crème fouettée au foie gras.

J'avais déjà publié ce potage mais sous forme de diaporama, mais suite à mon déménagement de Canalblog sur Over-blog toute les photos étaient dans le désordre.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 kg de carottes
  • 0.200 kg de poireaux
  • 0.200 kg de navets
  • 0.200 kg de pommes de terre bintje
  • 0.030 kg de matière grasse (beurre ou graisse de canard)
  • 1 litre de fond blanc (ou un bouillon cube volaille)
  • 0.100 kg de crème liquide (facultatif)

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RECETTE :

  • Eplucher et laver les légumes, conserver les pommes de terre dans l'eau pour éviter qu'elles noircissent


  • Tailler en paysanne les carottes
  • Suer au beurre et à couvert la paysanne de carottes (cuire à feu très doux avec de la matière grasse en évitant toute coloration)
  • Emincer les poireaux en paysanne
  • Les ajouter aux carottes et suer l'ensemble, toujours à couvert
  • Tailler les navets en paysanne
  • Les ajouter aux carottes et poireaux et suer l'ensemble
  • Tailler les pommes de terre en paysanne
  • Les ajouter aux autres légumes, mélanger

Remarques :

  • Vous pouvez tailler tous les légumes à l'avance, excepté les pommes de terre qu'il faut tailler juste avant de les ajouter aux autres légumes pour éviter qu'elles noircissent
  • Si l'eau de végétation des légumes n'était pas suffisante lorsque vous les faites suer ajouter un peu d'eau pour éviter toute coloration

 

  • Ajouter le fond blanc à hauteur ou à défaut de l'eau avec un bouillon cube volaille comme ici car je n'avais plus de fond blanc
  • Porter à frémissement et cuire jusqu'à complète cuisson des légumes
  • Mixer le potage
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau

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DRESSAGE :

  • Dresser en assiettes creuses ou en verrines avec un peu de crème fouettée, un trait d'huile de noisette ou d'argan, quelques graines de sésame torréfiées... bref selon vos goûts et ce que vous avez en stock.

Potage aux quatre légumes...


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6 octobre 2009 2 06 /10 /octobre /2009 06:03



Un petit air de vacances en plein automne qui rappellera à certains les apéro tapas... Ici aucune difficulté, juste un petit tour de main à prendre pour lever les filets des anchois.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 kg d'anchois
  • 0.500 L d'eau bien froide
  • 0.300 L de vinaigre blanc
  • 0.080 kg de gros sel
  • 1 feuille de laurier
  • 3 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • 3 brins de persil
  • 0.200 L d'huile d'olive

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RECETTE :

  • Réunir dans un saladier le sel, l'eau, le vinaigre, le laurier pulvérisé et les branches de thym
  • Dissoudre le sel, réserver au frais
  • Rincer à grande eau les anchois
  • Prendre un anchois avec la main gauche, appuyer délicatement jusqu'à ce que vous sentiez l'arête centrale
  • Avec la main droite, tirer délicatement sur les filets vers le haut pour les détacher progressivement de l'arête centrale, (c'est un coup à prendre)

Remarque : pour ces quatre photos il faut imaginer que j'utilise les deux mains en même temps car je prends les photos

  • Puis toujours avec les mains séparer les deux filets en enlevant l'épine dorsale
  • Rincer à grande eau à plusieurs reprises, égoutter
  • Mettre dans le mélange eau, vinaigre... et laisser mariner 8 à 10 heures

Remarque : l'acidité du vinaigre permet de "cuire" les anchois et le sel de raffermir leur chair

 
  • Egoutter les anchois
  • Hacher l'ail et le persil
  • Mettre un peu d'huile d'olive dans un plat et un peu d'ail et de persil haché
  • Ajouter une couche de filets d'anchois, puis ajouter un peu d'huile, de l'ail et du persil haché
  • Répéter l'opération et laisser mariner une journée

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Anchois marinés... à déguster avec du pain grillé


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4 octobre 2009 7 04 /10 /octobre /2009 07:54




Un amuse bouche simple à faire qui ira très bien pour la semaine du goût, nous l'avons fait vendredi dernier avec les étudiants de première année BTS dans le cadre d'une séance de trauvaux pratique dont le thème était "Epices, aromates et condiments".

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 crevettes bouquet cuites
  • 0.100 kg d'ananas
  • 4 tomates cerise
  • 0.080 L de crème liquide
  • du curry selon votre goût
  • une douzaine de mini madeleines au wasabi, facultatif

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RECETTE :

  • Tailler l'ananas en cubes de 1 cm de section
  • Décortiquer les crevettes en gardant la nageoire caudale
  • Tailler les tomates cerise en deux
  • Monter les brochettes en commençant par une demi tomate, puis en alternant trois crevettes avec deux cubes d'ananas et en finissant par une demi tomate
  • Mélanger la crème avec le curry (saler)
  • Dresser

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Mini brochette crevettes ananas curry et madeleines au wasabi...


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3 octobre 2009 6 03 /10 /octobre /2009 07:19




Une recette de paupiette d'inspiration italienne bien sur à cause du Marsala mais également à la sauge qui est beaucoup utilisée en Italie.

Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La farce grasse et les paupiettes :

  • 0.200 kg de chair à saucisse
  • 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 1 branche de persil
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 jaune d'oeuf (en cas de grande quantité possibilité de mettre un oeuf entier)
  • 0.040 kg de pain rassis
  • un peu de lait
  • 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
  • 4 escalopes de veau de faible épaisseur et assez larges
  • 0.150 kg de crépine et un peu de vinaigre blanc
  • 0.200 kg de barde de lard
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.040 L de Marsala
  • 1 L de fond brun
  • 1 bouquet garni
  • 3 branches de sauge
  • 1 gousse d'ail
  • un peu d'huile d'arachide

L'écrasée de pommes de terre :

  • 0.600 kg de pommes de terre bintje
  • du gros sel
  • 0.050 à 0.070 L de lait
  • 0.020 kg d'ail
  • 0.040 d'huile d'olive

Les haricots verts :

  • 0.400 kg de haricots verts
  • du gros sel
  • un peu de beurre

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RECETTE :

La farce grasse et les paupiettes :

  • Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
  • Ciseler les oignons et/ou échalotes
  • Hacher l'ail et le persil
  • Clarifier l'oeuf, si vous ne mettez qu'un jaune
  • Egoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
  • Réunir tous les ingrédients, assaisonner
  • Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille)
MettreOeuvreCr_pine4
  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche
  • Mettre à égoutter la crépine

Pour plus de précisions sur comment mettre en oeuvre de la crépine, cliquer ici

  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)
  • Mettre la crépine dans un cercle, ici de 6.5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur
  • Mettre l'escalope dans le cercle
  • Mettre la farce dans l'escalope, tailler les excédents d'escalope
  • Replier l'escalope, puis recouvrir avec la crépine
  • Retourner la paupiette et enlever le cercle
  • Tailler la barde en bandelettes (oups, j'ai oublié de prendre la photo...)
  • Entourer chaque paupiette avec une bandelette de barde
  • Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle
  • Croiser les deux bouts de ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois
  • Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle
  • Réserver au frais

  • Eponger correctement les paupiettes sur du papier absorbant
  • Dans un sautoir, rissoler les paupiettes (colorer à feu vif dans de la matière grasse), les réserver
  • Suer la garniture aromatique
  • Déglacer avec le Marsala, laisser réduire
  • Remettre les paupiettes dans le récipient de cuisson, ajouter l'ail, le bouquet garni et les feuilles de sauge
  • Cuire au four et à couvert pendant 40 mn à 180°, pendant la cuisson retourner deux ou trois fois les paupiettes
  • S'assurer de la cuisson des paupiettes
  • Les réserver au chaud et sur grille, enlever la ficelle et la barde
  • Passer au chinois étamine le jus de cuisson que l'on appelle alors "fond de braisage"
  • Faire réduire le fond de braisage tout en écumant et dégraissant soigneusement
  • Glacer les paupiettes avec une partie du fond de braisage
  • Réserver le fond de braisage au bain marie et les paupiettes au four à 65°

Pour plus de précisions sur comment braiser à brun une pièce de viande, cliquer ici

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L'écrasée de pommes de terre :

  • Pendant la cuisson des paupiettes, réaliser l'écrasée de pommes de terre
  • Pocher les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide avec du gros sel
  • Blanchir à trois reprises départ eau froide les gousses d'ail dégermées, puis les pocher jusqu'à ce que les gousses d'ail puissent s'écraser facilement, (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidies, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
  • Eplucher rapidement les pommes de terre
  • Mettre un peu d'huile d'olive dans une russe (casserole) ou mieux un sautoir
  • Mettre à bouillir le lait et le tenir au chaud
  • Ajouter les pommes de terre taillées grossièrement et les gousses d'ail
  • Ecraser grossièrement à la fourchette (la fourchette convient pour des petites quantités, sinon utiliser un presse purée manuel)
  • Ajouter le lait bouillant progressivement tout en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
  • Puis ajouter l'huile toujours progressivement et toujours en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
  • Réserver au bain marie

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Les haricots verts :
 

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Paupiette de veau au Marsala et sauge, écrasée de pommes de terre...


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