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1 octobre 2009 4 01 /10 /octobre /2009 16:06

Je fais souvent des tomates confites, je me retrouve donc avec pas mal de parures de tomates que je transforme en coulis. A la longue je me retrouve avec pas mal de coulis, j'ai donc fait un test de ketchup maison. Copier les produits de l'industrie agroalimentaire ou m'en inspirer est une chose que je fais de temps en temps et que je fais faire aussi à mes élèves.

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INGREDIENTS :
  • 3/4 de coulis de tomates
  • 1/4 de fond brun de veau ou de volaille à réhydrater, fait maison ou fond brun à réhydrater amélioré
  • un peu de sucre, la quantité sera fonction de l'acidité des tomates
_______________
RECETTE :
Le coulis de tomate :

CoulisParuresTomatesFra_ches2CoulisParuresTomatesFra_ches5

  • Réunir les parures dans le bol du mixer plongeant (appelé également "girafe" dans le jargon)
  • Mixer

CoulisParuresTomatesFra_ches8CoulisParuresTomatesFra_ches9

  • Mettre le coulis dans un chinois ou une passoire étamine (grille fine)
  • S'aider d'une cuillère ou une maryse pour faire passer le coulis, jeter les graines
_______________
Le ketchup :
  • Réunir le coulis et le fond brun dans une sauteuse (récipients de cuisson à bords évasés) ou un sautoir (récipient de cuisson à bords droits mais peu hauts)
  • Faire réduire le tout à feu modéré au début puis à feu doux jusqu'à obtention d'une texture identique au ketchup 
  • En fin de cuisson ajouter un peu de sucre si le ketchup est trop acide
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CONSERVATION :
  • 2 à 3 jours dans une boite hermétique au frigo
  • Si vous le faites avec du vrai fond, le sortir un peu à l'avance du frigo car il a tendance à se figer
  • Possibilité de la congeler en petites quantités et le sortir au fur et à mesure des besoins

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30 septembre 2009 3 30 /09 /septembre /2009 08:15




Ici rien de bien compliqué, il s'agit d'obtenir des oignons de couleur brun clair, qui se tiennent et restent dans leur forme initiale, au goût légèrement sucré.
J'illustre la technique avec des oignons émincés, mais on peut très bien la réaliser avec des oignons ciselés, tout dépendra de l'utilisation que l'on veut en faire par la suite.

Je profite de cet article pour préciser que le terme "poêler" ne signifie pas "cuire un aliment dans une poêle avec de la matière grasse chaude". Le terme "poêler" c'est cuire au four à couvert une pièce de viande ou de volaille avec une garniture aromatique, de cette cuisson sera réaliser un fond de poêlage qui servira de sauce à la pièce poêlée.

_______________
INGREDIENTS :
  • des oignons
  • de la matière grasse : huile, huile d'olive, graisse de canard... en fonction de vos goûts et/ou de l'utilisation que l'on souhaite en faire
_______________
MARCHE A SUIVRE :
  • Faire chauffer à feu vif la matière grasse dans une poêle (ou un sautoir)
  • Ajouter les oignons taillés, faire sauter ou remuer avec une spatule pour que tous les oignons soient enrobés de matière grasse, baisser le feu à allure modérée
  • Pendant la cuisson faire sauter ou remuer les oignons régulièrement
  • Si les oignons venaient à colorer trop rapidement, baisser le feu et inversement si les oigons étaient cuits mais non colorés
  • En fin de cuisson passer les oignons à la passoire
Remarque : passer à la passoire car les oignons demandent beaucoup de matière grasse en début de cuisson et en rejettent une partie en fin de cuisson, c'est donc pour enlever l'excédent de matière grasse
_______________
UTILISATIONS :
  • Quiches, tartes salées
  • Pommes boulangère (gratin de pommes de terre avec oignons et fond blanc)
  • Oignons sautés pour la soupe à l'oignon par exemple ou pour une omelette

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30 septembre 2009 3 30 /09 /septembre /2009 07:10

J'ai testé une version de nougatine Lenôtre simple et rapide à réaliser et qui ne demande aucune connaissance de la cuisson du sucre... donc parfaite pour certaines de nos séances de travaux pratique où nous avons pas souvent le temps de fignoler nos desserts à l'assiette et peut être pour certaines et certains d'entre vous pour les mêmes raisons.
Son aspect n'est peut être pas le même qu'une nougatine classique, par contre son goût est extra !

NougatineGlucose33bis

Pour la recette de nougatine à base de sucre cuit, c'est en cliquant ici.

_______________
INGREDIENTS :
  • 0.100 kg de glucose
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.110 kg d'amandes hachées

Remarque : ici j'ai divisé les quantités par deux

_______________
RECETTE :
  • Préchauffer le four à 200°
  • Réunir le glucose, le beurre et le sucre semoule dans une sauteuse ou une russe "casserole"
  • Faire fondre à feu très doux tout en remuant jusqu'à ébullition
  • Ajouter les amandes hachées
  • Remettre sur le feu pour assouplir l'appareil car le fait d'ajouter les amandes abaisse sa température et le fait donc durcir
  • Etaler l'appareil sur un tapis de silicone
  • Cuire au four à 200° jusqu'à coloration brune
  • Si vous voulez tailler la nougatine il faut le faire à chaud quand elle est encore souple, ici je l'ai taillé sur la plaque à pâtisserie retournée

Remarques :

  • Si la nougatine devenait trop cassante remettre la plaque et la nougatine au four quelques instants
  • Vous pouvez la découper en cercles avec des emportes pièces en métal de bonne qualité (solides)
  • Il ne faut en aucun cas découper la nougatine sur le tapis silicone
  • Une fois taillée conserver la nougatine dans une boite hermétique à l'abris de l'humidité
_______________
UTILISATION :
  • En déco sur assiette de dessert
  • En miettes dans un appareil à bavarois pour amener du craquant (crème anglaise collée + crème fouettée)
  • Toujours en miettes dans un appareil à nougat glacé (meringue italienne + crème fouettée)
  • Ou tout bêtement en mignardise
_______________

Nougatine Lenôtre...


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29 septembre 2009 2 29 /09 /septembre /2009 06:55




Un billet pour les débutants en cuisine ou voici comment émincer des oignons ou des échalotes.
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MARCHE A SUIVRE :
  • Eplucher les oignons
  • Les tailler en deux dans le sens de la hauteur
Remarques :
  • Eviter de laisser des parties de peau souvent brun clair dont la texture se rapproche du "plastique", cette texture sera identique après cuisson et donc pas agréable en bouche
  • Eliminer si besoin la pellicule poisseuse qui se situe entre deux feuilles ou deux couches du bulbe, car étant glissante elle peut être facteur de risque de coupure lors de la taille
  • Tailler la base ou talon légèrement en oblique
Remarque : c'est le talon qui maintient les différentes couches ensemble
 
  • Emincer l'oignon, c'est à dire tailler dans le sens de la hauteur en "lamelles" d'une épaisseur de 1 à 3 mm en fonction de l'utilisation prévue
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UTILISATIONS :
  • Quiches, tartes salées
  • Pommes boulangère (gratin de pommes de terre avec oignons et fond blanc)
  • Oignons sautés pour la soupe à l'oignon par exemple ou pour une omelette
  • Et pour les connaisseurs la sauce soubise (béchamel, oignon, crème fraîche)

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28 septembre 2009 1 28 /09 /septembre /2009 07:20

 

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 I   J   K   L

  M   N

  O   P   Q

  R

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  T

U   V  W  X  Y Z

 

"C"

CHAPELURE : mie de pain desséchée passée au cutter (mixée) puis au tamis

 

________________

CHIFFONADE : c'est tailler en lanières de la salade, de la laitue, de l'oseille...
 

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CISELER : ici trois significations possibles
 

  • Ciseler ce peut être tailler en "dés" de taille régulière des oignons ou des échalotes. La grosseur des dés sera fonction de la cuisson et/ou de l'utilisation que l'on souhaite en faire.
Pour plus de précisions sur comment ciseler un oignon ou une échalote, cliquer ici

  • Ciseler peut signifier inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté peau des filets de poissons plat
Pour plus de précisions sur comment fileter un poisson plat, cliquer ici
 
HabillerMagret7 HabillerMagret9
  • Ciseler c'est également le fait d'inciser la graisse d'un magret ou la graisse superficielle d'un carré ou d'une selle d'agneau
  • Enfin ciseler c'est aussi tailler en lanières de la salade, de la laitue, de l'oseille... voir chiffonnade ci-dessus
_______________

CLARIFIER : ici plusieurs significations

 

ClarifierBeurre3

ClarifierBeurre13

  • Clarifier du beurre, c'est le fait de le faire fondre pour séparer la matière grasse des autres matières qui le composent
  • Dans le même esprit, c'est faire fondre de la graisse animale (canard, porc) pour séparer la matière grasse des matières non grasses
  • Clarifier des oeufs c'est séparer le blanc du jaune
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CLOUTER UN OIGNON : c'est planter un ou plusieurs clous de girofle dans un oignon qui va entrer dans la composition d'une garniture aromatique pour un fond blanc, une blanquette, un pot au feu...

 

 

_______________

COLLER : c'est ajouter de la gélatine ou de la gelée à une préparation ou un appareil pour réaliser de la gelée ou un appareil à bavarois par exemple
 

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate03
VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic8
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COLORANT VERT VEGETAL : c'est un colorant vert réalisé à partir d'épinards, de vert de blette, de persil... qui est en fait composé en grande partie de chlorophylle
 

 _______________

CONFIRE : ici au moins deux significations
 

CuissesCanardConfites21

G_siersConfits13bis

  • Confire des "pièces" de porc ou de canard, c'est la pocher à faible ébullition dans leur graisse
Pour plus de précisions sur comment confire des cuisses de canard, cliquer ici
 
Pour plus de précisions sur comment confire des gésiers de volaille, cliquer ici
 
 GingembreConfit6 Remarque : normalement les fruits confits se réalisent en les faisant pocher successivement dans des sirops de plus en plus concentrés en sucre et ce pour remplacer petit à petit l'eau contenue dans les fruits par un sirop de plus en plus concentré en vue de leur conservation.
_______________

CORNER : c'est "racler" les parois d'un récipient pour rassembler l'appareil qu'il contient en son fond
 

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate14 Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate16

 


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27 septembre 2009 7 27 /09 /septembre /2009 06:42




Hier au marché les moules étaient superbes, je n'ai pas pu résister. J'en ai profité pour faire une entrée que je fais faire de temps en temps à mes élèves, qui peut très bien être présentée en tapas. Ce sont des moules cuites marinière dressées en demi coquille et nappées d'une vinaigrette simple à l'huile d'olive et vinaigre balsamique additionnée d'une brunoise de poivrons et de coriandre fraiche hachée.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Les moules :
  • 1.200 kg de moules
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.040 L de vin blanc
  • 4 brins de persil
La vinaigrette :
  • 0.050 L de vinaigre balsamique
  • 0.100 L d'huile d'olive
  • 0.300 kg de poivrons multicolores
  • 10 brins de coriandre fraîche
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RECETTE :
Les moules :
IMG_6869
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La vinaigrette :
  • Dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter le poivre
  • Ajouter l'huile, mélanger sans excès

  • Tailler les poivrons en très fine brunoise (tout petits dés)
  • Hacher grossièrement la coriandre
  • Ajouter les poivrons et la coriandre à la vinaigrette, mélanger
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FINITION & DRESSAGE :
  • Décoquiller les moules en les détachant complètement de leur coquille, les remettre dans une des coquilles
  • Filtrer le jus de cuisson au chinois étamine
  • Prélever trois cuillères de jus de cuisson et les ajouter à la vinaigrette
  • Dresser les moules dans les assiettes
  • Dresser la vinaigrette sur les moules
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Moules en vinaigrette aux poivrons et coriandre...


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26 septembre 2009 6 26 /09 /septembre /2009 07:50




Dérivée de la purée classique de pommes de terre, à la fois tendance et rustique l'écrasée est rapide à réaliser et peut être personnalisée selon vos goûts et vos envies... Ici je vais faire une écrasée de pommes de terre avec de la pulpe d'ail et montée à l'huile d'olive.

On peut servir cette garniture avec des plats en sauce brune, des filets de poisson sautés, des plats et des denrées typés méditerranéens.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
  • 0.600 kg de pommes de terre bintje
  • du gros sel
  • 0.050 à 0.070 L de lait
  • 0.020 kg d'ail
  • 0.040 d'huile d'olive
Remarques :
  • Il est possible de mettre moitié lait, moitié crème liquide
  • La quantité de lait et/ou crème dépendra de la qualité des pommes de terre et de la texture désirée
  • La quantité d'ail peut varier selon vos goûts
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RECETTE :
  • Pocher les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide avec du gros sel
  • Blanchir à trois reprises départ eau froide les gousses d'ail dégermées, puis les pocher jusqu'à ce que les gousses d'ail puissent s'écraser facilement, (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidies, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
  • Eplucher rapidement les pommes de terre
  • Mettre un peu d'huile d'olive dans une russe (casserole) ou mieux un sautoir
  • Mettre à bouillir le lait et le tenir au chaud
  • Ajouter les pommes de terre taillées grossièrement et les gousses d'ail
  • Ecraser grossièrement à la fourchette (la fourchette convient pour des petites quantités, sinon utiliser un presse purée manuel)
Remarques importantes :
  • Il est fortement recommandé de travailler la pulpe de pommes de terre à et au chaud pour éviter qu'elle ne corde, c'est à dire qu'elle devienne élastique, et cela vaut pour toutes les préparations et techniques à base de pulpe de pommes de terre
  • Sur nos fourneaux professionnels il y a toujours un endroit où la température est élevée sans pour autant à avoir à placer le récipient directement sur la flamme, à la maison vous pouvez utiliser un bain marie
  • Ajouter le lait bouillant progressivement tout en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
  • Puis ajouter l'huile toujours progressivement et toujours en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
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Ecrasée de pommes de terre & ail à l'huile d'olive...


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25 septembre 2009 5 25 /09 /septembre /2009 06:53




Simple à réaliser, mais tellement bon, le gratin Dauphinois se compose uniquement de pommes de terre, d'ail, de beurre, de lait et de crème... contrairement à ce que certains pensent il ne comporte pas de fromage. Le secret de sa réussite réside dans la cuisson qui doit être longue et à température modérée.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
  • 0.800 kg de pommes de terre
  • 1 gousse d'ail
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.200 L de lait
  • 0.100 L de crème liquide ou épaisse
  • un peu de noix de muscade (facultatif)

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RECETTE :
  • Beurrer le plat à gratin
  • Hacher très finement l'ail
  • Préchauffer le four à 160°
  • Eplucher et laver les pommes de terre
  • Les émincer en tranches d'une épaisseur d'un mm environ
Remarques :
  • Emincer les pommes de terre juste avant la réalisation du gratin pour éviter leur oxydation
  • Ici je les ai taillé aussi dans le sens de la longueur car le plat à gratin que j'ai choisi est petit

  • Monter le gratin en alternant les couches de pommes de terre, de l'ail haché, du sel, du poivre et des petites parcelles de beurre
  • Ajouter le lait, puis la crème, les pommes de terre doivent être recouvertes de liquide
  • Dresser le ou les plats à gratin dans un autre plat ou mettre une feuille de papier d'aluminium dans le fond du four (c'est pour éviter le pénible nettoyage du four en cas de débordement !)
  • Cuire au four à 160° pendant 1H30 environ
  • Pendant la cuisson et à plusieurs reprises, "tasser" les pommes de terre en surface pour éviter leur noircissement au début de cuisson et leur coloration trop rapide par la suite
Remarques :
  • Si le gratin venait à colorer trop rapidement, baisser la température du four et/ou appliquer une feuille de papier d'aluminium sur le gratin sans que le papier ne touche le gratin
  • En fin de cuisson on doit obtenir des pommes de terre fondantes, très peu de liquide de cuisson et lié grace à la fécule dégagée par les pommes de terre et pour finir une couleur brun clair des pommes de terre en surface
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Gratin Dauphinois...


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24 septembre 2009 4 24 /09 /septembre /2009 20:08


QUESTION :
  • Je voudrais faire une crème patissière au chocolat comme dans les éclairs (est ce bien une patissière d'ailleurs ?), j'hésite entre substituer du cacao à une partie de la farine ou intégrer du chocolat en morceaux à la recette, quel est ton avis ?


REPONSE :

  • Alors oui c'est bien de la crème pâtissière que l'on trouve dans la majeure partie des éclairs.

  • Dans la pratique et dans le métier on fait presque toujours une pâtissière nature. Ensuite on aromatise en fonction de son utilisation car d'une part, il est rare de faire que des éclairs chocolat et d'autre part elle ne va pas servir à faire que les éclairs, on peut également en faire de la crème chiboust, mousseline ou diplomate...

  • Ton idée d'intégrer du cacao poudre n'est pas une mauvaise idée et je te conseille de le tamiser et de le mélanger en même temps que la farine. Intégrer le cacao poudre à la fin de la réalisation de la pâtissière, quand elle est encore chaude, est toujours un point délicat à gérer. Par contre le substituer au même poids de farine donnera une pâtissière pas assez ferme, qui manquera de tenue, car le cacao poudre n'a pas les propriétés épaississantes de la farine. Si tu choisis le cacao poudre il te faut compter 25 à 30 gr de cacao pour 1/2 L de lait.

  • Pour ce qui est du chocolat noir, je te conseille de le faire fondre au bain marie. Quand ta pâtissière est prête et encore chaude, prélèves en une partie (20%), que tu mélanges progressivement au chocolat fondu, ensuite ajoutes ce mélange progressivement et tout en mélangeant à la pâtissière. Cette précaution, de d'abord mélanger un peu de pâtissière au chocolat, c'est pour obtenir une pâtissière chocolat bien homogène. 

 


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24 septembre 2009 4 24 /09 /septembre /2009 06:15




Un petit plat rapide et simple à faire pour les jours où je n'ai pas trop envie de faire la cuisine...
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
  • 0.400 kg de gésiers confits
  • 0.800 kg de panais
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de persil
  • un peu de graisse de canard

Pour savoir comment faire des gésiers confits maison, cliquer ici

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RECETTE :
  • Eplucher et parer les panais
  • Les tailler en "cubes" (je ne devais pas avoir le compas dans l'oeil ce jour là !)
  • Tailler les gésiers
  • Ciseler les oignons (environ 1cm de section)
 
  • Sauter ensemble les gésiers avec les oignons ciselés à feu modéré et jusqu'à légère coloration
  • Ajouter le panais et sauter le tout à feu modéré
Remarques :
  • Il sera peut être nécessaire d'ajouter un peu de graisse de canard quand vous ajouterez le panais
  • Si vous n'êtes pas à l'aise avec la cuisson sauter, sauter séparément le panais et l'ajouter au mélange gésiers/oignons sauté quand tout sera cuit
  • Hacher l'ail et le persil
  • Ajouter l'ail et le persil hachés en fin de cuisson, mélanger
Remarque : le tout taillé finement peut très bien servir de garniture pour accompagner un plat de volaille
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Fricassée de gésiers confits et panais...


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