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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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24 septembre 2009 4 24 /09 /septembre /2009 06:15




Un petit plat rapide et simple à faire pour les jours où je n'ai pas trop envie de faire la cuisine...

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.400 kg de gésiers confits
  • 0.800 kg de panais
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de persil
  • un peu de graisse de canard

Pour savoir comment faire des gésiers confits maison, cliquer ici

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RECETTE :

  • Eplucher et parer les panais
  • Les tailler en "cubes" (je ne devais pas avoir le compas dans l'oeil ce jour là !)
  • Tailler les gésiers
  • Ciseler les oignons (environ 1cm de section)
 
  • Sauter ensemble les gésiers avec les oignons ciselés à feu modéré et jusqu'à légère coloration
  • Ajouter le panais et sauter le tout à feu modéré
Remarques :
  • Il sera peut être nécessaire d'ajouter un peu de graisse de canard quand vous ajouterez le panais
  • Si vous n'êtes pas à l'aise avec la cuisson sauter, sauter séparément le panais et l'ajouter au mélange gésiers/oignons sauté quand tout sera cuit
  • Hacher l'ail et le persil
  • Ajouter l'ail et le persil hachés en fin de cuisson, mélanger
Remarque : le tout taillé finement peut très bien servir de garniture pour accompagner un plat de volaille

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Fricassée de gésiers confits et panais...


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23 septembre 2009 3 23 /09 /septembre /2009 07:20




Pour un de mes TP avec mes étudiants de 1ère année BTS, intitulé "Saveurs d'automne", j'ai créé cette recette que nous allons servir en amuse bouche, mais que vous pouvez très bien servir en entrée.

Elle se compose d'une verrine de crème de potimarron surmontée de crème fouettée et d'un bonbon à base de feuille de brick garnie d'une Duxelles de girolles additionnée d'une brunoise de marrons et d'un morceau de foie gras sauté. Ici n'ayant pas trouvé de girolles quand j'ai testé la recette, j'ai pris des shiitakes et des champignons de Paris, ce sera encore meilleur avec les girolles...

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La Duxelles :

  • 0.010 kg de beurre
  • 0.015 kg d'échalotes
  • 0.100 kg de girolles
  • 1 cc de persil haché

La crème de potimarron :

  • 0.400 kg de potimarron
  • 0.300 L de fond blanc de volaille ou d'eau avec 1/2 bouillon cube 
  • 0.100 L de crème liquide

Les bonbons de foie gras :

  • La Duxelles
  • 0.080 kg de marrons au naturel
  • 0.160 kg de foie gars frais
  • 2 feuilles de brick
  • 0.030 kg de beurre
  • un peu de farine

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RECETTE :

La Duxelles :

EchalotesCisel_es1

PersilHach_1

DuxellesS_che3

DuxellesS_che5

  • Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés) et hacher le persil
  • Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse
  • Suer les échalotes ciselées, réserver hors du feu
DuxellesS_che10

DuxellesS_che12

DuxellesS_che13

DuxellesS_che15

  • Emincer les champignons, puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"
  • Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal, les tailler "grossièrement" en tout petits dés
  • Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil
DuxellesS_che19

DuxellesS_che22

  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
  • Cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
  • Ajouter le persil haché et mélanger
  • Débarrasser et laisser refroidir



La crème de potimarron :

  • Tailler le potimarron à ses deux extrémités, puis en deux par son milieu
  • Oter à l'aide d'une cuillère les pépins
  • Positionner le demi potimarron extrémité vers soi
  • A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe (comme pour peler à vif un agrume), faire de même avec l'autre moitié
  • Tailler le potimarron en cubes
  • Mettre le potimarron dans le récipient de cuisson, mouiller à hauteur avec le fond blanc (ou de l'eau en ajoutant un bouillon cube de volaille), si vous ne mettiez pas tout le fond blanc, le garder pour détendre le potage en finition
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement jusqu'à ce que le potimarron se désagrège
  • Mixer à l'aide du mixer plongeant, détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement
  • Réserver au bain marie

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Les bonbons de foie gras :

  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Tailler les marrons en brunoise (petits dés), les ajouter à la Duxelles et mélanger
  • Tailler le foie gras en morceaux proche d'un rectangle
  • Assaisonner les morceaux de foie gras
  • Fariner le foie gras (facultatif, cela permet au foie de moins perdre à la cuisson)
  • Sauter le foie gras à feu vif jusqu'à coloration
  • Réserver et laisser refroidir
  • Lustrer au beurre fondu et au pinceau une demi feuille de brick
  • Dresser un peu de mélange Duxelles/marrons
  • Dresser sur le mélange un morceau de foie gras
  • Rouler la demi feuille de brick pour former un "tube"
  • Attacher chaque extrémité avec une ficelle

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FINITIONS & DRESSAGE :

  • Fouetter la crème liquide en la tenant très crémeuse
  • Rôtir au four à 190° les bonbons de foie gras
  • Dresser la crème de potimarron dans les verrines, dresser dessus en suspension la crème fouettée
  • Enlever délicatement avec un ciseau les ficelles des bonbons (attention les bonbons sont fragiles)

Crème de potimarron en capuccino et bonbon de foie gras...


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21 septembre 2009 1 21 /09 /septembre /2009 15:48




Pour faire honneur aux journées du patrimoine, voilà la blanquette de veau à l'ancienne,  plat classique emblématique de la cuisine française, qui à mon avis illustre bien le patrimoine culinaire français.
Ici je vais montrer comment faire la blanquette telle que nous l'enseignons dans nos écoles hôtelières.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La blanquette :

  • 0.700 à 0.800 kg d'épaule ou de collier de veau, sans os
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 1 clou de girofle
  • 0.100 kg de poireaux
  • 0.100 kg de céleri branche
  • 1 bouquet garni (queues de persil, laurier et thym)
  • 1 litre d'eau (ou de fond blanc facultatif)
  • un peu de gros sel

Le velouté de la blanquette :

  • 0.030 kg de beurre
  • 0.030 kg de farine
  • 1 litre de jus de cuisson de la blanquette
  • 0.100 kg de crème fraîche épaisse
  • 1 oeuf

La garniture à l'ancienne :

  • 0.125 kg de champignons de Paris
  • 0.010 kg de beurre
  • 1/4 de jus de citron
  • 0.125 kg de petits oignons
  • 0.010 kg de beurre
  • une pincée de sucre semoule
 

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RECETTE :

La blanquette : marquer en cuisson

  • Dénerver et dégraisser la viande
  • Tailler la viande en cubes de taille égale
  • Tailler la ou les carottes dans le sens de la longueur, clouter l'oignon, ficeler le(s) poireau(x), tailler si besoin le céleri branche, réaliser le bouquet garni
Remarques :
  • "Marquer en cuisson" signifie débuter une cuisson ou une technique longue souvent avec plusieurs phases
  • Ne pas jeter les parures de viande, en profiter pour améliorer ou réaliser un fond blanc ou un fond brun
  • L'ensemble des légumes est appelé la "garniture aromatique"
  • La garniture aromatique n'est pas taillée car la cuisson est suffisamment longue pour que les échanges se fassent avec le liquide de cuisson
  • Pour savoir comment réaliser un bouquet garni, cliquer ici
  • Mettre la viande dans un rondeau haut (récipient de cuisson à bords hauts), recouvrir largement d'eau froide
  • Porter à frémissement et laisser cuire à frémissement pendant 3 à 4 mn
  • Ecumer régulièrement
  • Passer la viande dans une passoire, la refroidir et éliminer l'écume restante si besoin
  • Rincer correctement le récipient de cuisson
  • Remettre la viande dans le récipient de cuisson, ajouter 1,5 L d'eau environ
  • Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et un peu de gros sel
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant environ 50 mn, écumer régulièrement pendant la cuisson

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Le velouté de la blanquette : le roux

  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Hors du feu ajouter la farine en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir

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La garniture à l'ancienne : les petits oignons glacés à blanc

  • Positionner le rond de papier sulfurisé sur les petits oignons, cuire à feu doux
  • En fin de cuisson et si les petits oignons sont cuits à coeur, enlever le papier pour faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse, si besoin
  • Réserver

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La graniture à l'ancienne : les champignons cuits à blanc

Remarque : éviter de laver et tailler les champignons trop longtemps à l'avance car ils pourraient noircir
 
  • Juste avant de mettre les champignons dans le liquide de cuisson porté à ébullition, ajouter le jus de citron
  • Ajouter les champignons et le papier sulfurisé, cuire à ébullition jusqu'à complète cuisson des champignons
  • Réserver

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Le velouté de la blanquette : la liaison crème épaisse jaune(s) d'oeuf(s)

  • Clarifier le(s) oeuf(s)
  • Ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger, réserver au frais

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Le velouté de la blanquette : réaliser le velouté

  • S'assurer de la cuisson de la viande, qui doit être tendre et moelleuse
  • Jeter le bouquet garni et l'oignon clouté, passer le tout au chinois ou à la passoire
  • Réserver la viande au chaud dans un peu de liquide de cuisson, filmer c'est mieux
  • Porter le restant de liquide de cuisson à ébullition
Remarques :
  • Réserver la viande avec un peu de liquide de cuisson et filmé c'est pour éviter le dessèchement de la viande pendant la réalisation du velouté
  • Ne jeter par la garniture aromatique, froide avec un peu de vinaigrette c'est très bon

  • Ajouter au roux un pochon (petite louche) de liquide de cuisson bouillant, remuer jusqu'à complète absorption du liquide
  • Répéter l'opération jusqu'à ce que l'ensemble soit suffisamment liquide pour ajouter en une seule fois le restant de liquide de cuisson sans risque d'avoir des grumeaux (normalement environ 1 L de mouillement)
  • Porter le velouté à frémissement et laisser cuire à frémissement pendant environ 10 mn
  • Rectifier l'assaisonnement
  • Hors du feu, ajouter au velouté progressivement et tout en fouettant la liaison crème fraîche épaisse/jaune(s) d'oeuf(s)
  • Porter à frémissement quelques secondes tout en remuant avec un fouet ou une spatule
Remarque : si la sauce était trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, elle doit être nappante et à peine plus épaisse qu'une crème anglaise
 
  • Egoutter les morceaux de viande que l'on avait mis dans un peu de liquide de cuisson
  • Ajouter les champignons et les petits oignons, mélanger
  • Dresser dans le plat de service ou à l'assiette
Remarque : servir avec un riz pilaf, des pâtes (fraîches), des pommes de terre vapeur...

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Blanquette de veau à l'ancienne...


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21 septembre 2009 1 21 /09 /septembre /2009 08:15




Depuis le courant culinaire de la "cuisine nouvelle" des années 70/80 le roux est moins employé dans la cuisine ou les réductions sont privilégiées pour obtenir des sauces nappantes, plus fortes en goût et plus légères. Comme me disait un de mes profs à l'époque où j'étais à l'école hôtelière de Toulouse, "la réduction est la meilleure des liaisons" !
Bon trêve de nostalgie, le roux est un appareil réalisé à parts égales de beurre et de farine, il est utilisé pour ses propriétés épaississantes. Il existe le roux blanc que je vais exposer ici et le roux blond et le roux brun qui ne sont eux quasiment plus employés.

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INGREDIENTS :

  • 0.040 à 0.070 kg de beurre
  • 0.040 à 0.070 kg de farine
Remarques :
  • Ces quantités sont données pour 1 Litre de liquide de mouillement
  • On appelle roux à "140" un roux qui contient 70 gr de beurre et 70 gr de farine, et plus généralement on cite la somme en "gr" de beurre et de farine pour renseigner les quantités de beurre et de farine toujours pour un litre de liquide
  • Les quantités de beurre et de farine mises en oeuvre dépendront de la texture souhaitée
  • Il possible de remplacer le beurre par une autre matière grasse
  • Une cuisson excessive des sauces après liaison au roux peut annihiler la liaison tout comme la congélation

________________

MARCHE A SUIVRE :

  • Tamiser la farine
  • Tailler le beurre en parcelles directement dans un sautoir ou une sauteuse
Remarque : tailler le beurre dans le récipient de cuisson qui va servir à réaliser le roux et par la suite la préparation dans laquelle va être utilisé le roux
  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Hors du feu ajouter la farine en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu
Remarques :
  • Si vous deviez utiliser le roux rapidement après sa réalisation, plonger le fond du récipient dans de l'eau froide
  • La cuisson du roux est importante car elle permet aux sauces dans lesquelles il va être utilisé de ne pas avoir un goût de farine trop prononcé
  • Il est fortement conseillé de faire bouillir quelques minutes les préparations à base de roux pour que la farine qu'il contient absorbe toute l'humidité dont elle est capable. Pour l'anecdote un grain de farine dans les conditions idéales de chauffe et de cuisson augmente de 30 fois son volume !
  • Idéalement il est préférable d'utiliser le roux froid et le liquide de mouillement bouillant pour exploiter au maximum les propriétés épaississantes de la farine, dans tous les cas il faut un des deux éléments froid et un des deux éléments chaud, pour limiter les risques de formation de grumeaux

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UTILISATIONS :

  • Ajouté à un fumet, un fond blanc ou un bouillon cela donne un velouté
  • Ajouté à du lait c'est la fameuse Béchamel

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20 septembre 2009 7 20 /09 /septembre /2009 17:30

QUESTION :

  • Comment faire pour servir chaud ?

REPONSE :

C'est une question très intéressante car rien de plus désagréable que de déguster un plat tiède voir froid. Sachant que la température idéale de dégustation est voisine de la température du corp humain, il est important que les plats servis soient à une température suffisante pour que l'ensemble de la dégustation se fasse dans les conditions optimales.

Alors pour servir chaud il convient de suivre quelques principes logiques.

  • Tout d'abord il faut dresser sur des assiettes chaudes, vous pouvez les faire chauffer au four à environ 50/60°, ou utiliser un chauffe assiette
  • Ensuite réservez jusqu'au moment du dressage tout ce qui peut être conservé au bain marie et dont vous êtes certain qu'une attente plus ou moins prolongée au bain marie n'altèrera pas la qualité gustative : les sauces par exemple ou certaines garnitures (riz pilaf, épinards sautés, purée...)
  • Pendant la finition de certaines préparations, vous pouvez également réserver au four, (à une T° d'environ 65°), l'élément de base, en même temps que les assiettes, cette température n'est pas suffisante pour que la cuisson se poursuive, comme la volaille rôtie pendant que vous réalisez le jus de rôti
  • Essayer de faire coincider la fin des cuissons des aliments ou préparations délicates juste au moment de dresser (en prenant une petite marge de sécurité de quelques mn)
  • Effectuer pendant ou juste avant le dressage les cuissons courtes : sauter, griller
  • Enfin faites vous aider pour le dressage pour que cela aille plus vite, en organisant le dressage où chacun à une tâche bien précise et en évitant que deux personnes fassent la même chose (afin d'être plus efficace)

Ces conseils valent pour la température mais également pour la préservation des qualités gustatives des préparations.
 


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20 septembre 2009 7 20 /09 /septembre /2009 06:41



Cette cuisson particulière des champignons n'a pas grand intérêt pour la plus grande partie d'entre vous. Personnellement je ne l'apprécie pas plus que ça, mais tout comme la taille "escaloper des champignons", elle est présente dans nos programmes et est évaluée régulièrement aux examens.
Le but est de préserver au mieux la couleur initiale des champignons grace à l'acidité du citron et la chaleur, et ce pour éviter le brunissement enzymatique.

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INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de champignons de Paris
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.050 L d'eau
  • le jus d'un demi citron
  • sel, poivre
  • un rond de papier sulfurisé

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RECETTE :

  • Réunir l'eau, le beurre et l'assaisonnement dans un sautoir ou une sauteuse
  • Porter à frémissement
Remarque : éviter de laver et tailler les champignons trop longtemps à l'avance car ils pourraient noircir
 
  • Juste avant de mettre les champignons dans le liquide de cuisson porté à ébullition, ajouter le jus de citron
  • Ajouter les champignons et le papier sulfurisé, cuire à ébullition jusqu'à complète cuisson des champignons
Remarques :
  • Ajouter le jus de citron juste avant la cuisson des champignons pour éviter qu'il ne perde une partie de son acidité
  • Le papier sulfurisé permet d'accélérer la cuisson, à la maison un couvercle fera l'affaire
  • Toutes ces précautions, acidité, départ liquide chaud, cuisson à ébullition à couvert, ont pour but de limiter le brunissement enzymatique des champignons (leur noircissement)

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UTILISATIONS :

  • En garniture des ragoûts à blanc, de viandes pochées comme la blanquette de veau, des viandes braisées à blanc et plus généralement de toutes les sauces blanches
  • Les champignons sont bien égouttés avant d'être ajoutés à la sauce

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19 septembre 2009 6 19 /09 /septembre /2009 06:41



Comme j'avais pas mal de blancs à passer, j'ai testé le "Gâteau aux framboises" du livre "Pâtisseries maison" aux éditions "Marabout" page 84, en faisant quelques modifications. J'ai remplacé les framboises par des mures et j'ai réduis un peu la quantité de sucre semoule. Je pense que je le referai dans le cadre de mes TP mais en version mignardises.

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INGREDIENTS :

  • 0.165 kg de beurre
  • 0.070 kg de farine
  • 1 cc de levure chimique
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 0.100 kg d'amandes en poudre
  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.050 kg de sucre en poudre (au lieu de 0.100 kg)
  • 0.200 kg de mure
  • un peu de beurre et de farine pour le moule

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RECETTE :

  • A l'aide d'un pinceau, beurrer le moule avec un peu de beurre fondu, réserver au frais pour que le beurre fige un peu
  • Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule, retourner le moule et le tapoter pour enlever l'excédent de farine
  • Tailler le beurre en parcelles et le mettre à fondre à feu très doux ou au bain marie, laisser refroidir
  • Tamiser la farine, puis la levure, le sucre glace et la poudre d'amandes dans le même saladier (ou cul de poule), mélanger
  • Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et les serrer avec le sucre semoule
Remarque : "serrer" signifie ajouter le sucre semoule dans les blancs presque montés et finir de les monter avec le sucre pour qu'ils soient plus homogènes
  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire une fontaine dans le mélange farine, levure, sucre glace et poudre d'amandes, ajouter le beurre fondu mais froid
  • Mélanger progressivement
  • Ajouter en plusieurs fois et mélanger délicatement avec une maryse les blancs d'oeufs montés
  • Dresser la pâte dans le moule, disposer les mures
  • Cuire au four à 180° pendant une trentaine de minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau

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Gâteau moelleux amandes et mures...


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18 septembre 2009 5 18 /09 /septembre /2009 08:03


 
Voilà une technique qui ne va pas intéresser grand monde, hormis mes élèves et étudiants, car désuète et très peu ou plus mise en oeuvre dans la profession. Je la publie donc sans grand enthousiasme uniquement parce qu'elle est encore évaluée aux examens.
Le principe de base de la taille "escaloper" c'est de tailler en biais et ce pour n'importe quel aliment

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MARCHE A SUIVRE :

  • Laver les champignons juste avant de les tailler (au dernier moment pour éviter leur noircissement)
  • Tailler les queues au ras de la tête des champignons
  • Tailler chaque tête de champignon en biais, faire pivoter la tête d'un quart d tour et retailler en biais
Remarques :
  • Tailler en 4 pour les petits champignons et en 6 ou 8 pour les gros champignons.
  • Quelle que soit la taille appliquée aux champignons, l'effectuer juste avant sa cuisson et réaliser la cuisson sans attendre. C'est pour éviter le brunissement des champignons.

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17 septembre 2009 4 17 /09 /septembre /2009 07:05



Voilà une assiette simple à réaliser pour mettre en oeuvre la technique paner à l'anglaise un aliment. Avec la viande ou le poisson pané, j'aime bien servir de la concassée de tomates et pour mettre un peu de couleur dans l'assiette, j'ai complété avec quelques courgettes sautées.

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INGREDIENTS :

Les escalopes :
  • 4 escalopes
  • 0.100 kg de farine
  • 2 oeufs
  • 1 CS d'huile
  • 0.150 kg de chapelure
  • un peu d'huile pour la cuisson
La concassée :
  • 0.500 kg de tomates
  • 0.050 kg de beurre ou 0.050 L d'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignons ou d'échalotes
  • 1 à 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym)
  • 1 pincée de sucre semoule (facultatif, si les tomates sont acides)
Les courgettes :
  • 0.500 kg de courgettes
  • 1/2 gousses d'ail
  • 1 brin de persil
  • un peu d'huile d'olive

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RECETTE :


0MonderTomates13Concass_esTomates0ter

Concass_esTomates3terConcass_esTomates4

  • Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section

EchalotesCisel_es1BG10

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  • Suer au beurre ou à l'huile d'olive les échalotes et/ou les oignons ciselés (suer c'est cuire à feu très doux  sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)
  • Ajouter les tomates, assaisonner et mélanger
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé

Concass_esTomates12Concass_esTomates13

  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut couvrir pas totalement avec un couvercle)
  • Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau
  • Goûter, rectifier l'assaisonnement et ajouter une pincée de sucre si la concassée était trop acide
  • Réserver au bain marie

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Les escalopes :

  • Battre les oeufs avec l'huile, du sel et du poivre, réserver dans un récipient plat (plaque à débarrasser dans le métier ou à l'école)
  • Mettre également dans un récipient plat la farine et la chapelure
J'ai piqué la photo sur le site "Le meilleur du chef"
  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)
  • Passer les escalopes dans la farine sur les deux faces
  • Les tapoter légèrement pour enlever l'excédent de farine
  • Passer les escalopes dans l'anglaise (les oeufs battus avec l'huile et assaisonnés)
  • Les égoutter pour éviter trop d'anglaise sur les escalopes
  • Passer les escalopes dans la chapelure sur les deux faces en appuyant sur les escalopes pour bien faire adhérer la chapelure
  • Tapoter légèrement pour enlever l'excédent de chapelure
  • Avec le dos d'un éminceur (grand couteau) appuyer sur les escalopes panées pour réaliser un quadrillage
  • Réaliser le quadrillage sur une seule face (facultatif à la maison)
  • Sauter les escalopes en commençant par la face quadrillée en premier et elles seront retournées qu'une seule fois durant la cuisson car les aliments panés sont fragiles

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Les courgettes :

  • Hacher l'ail et le persil
  • Tailler les courgettes en tronçons, puis en quartiers, éliminer une partie du coeur
  • Sauter les courgettes avec un peu d'huile d'olive, en fin de cuisson ajouter l'ail et le persil

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DRESSAGE :


Escalope de veau panée, concassée de tomates et courgettes sautées...


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16 septembre 2009 3 16 /09 /septembre /2009 07:12



Je recherchais un dessert simple à faire et un peu tape à l'oeil pour une séance de travaux pratique dont le thème est "Epices, aromates et condiments", je me suis dirigé vers un risotto sucré parfumé au gingembre frais, dressé en verrine avec dans le fond une compotée de framboises parfumée à la cannelle.



INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La compotée :

  • 0.300 kg de framboises (surgelées)
  • 0.060 L de crème de framboises (alcoolisée)
  • 0.080 kg de sucre semoule
  • 2 pincée de cannelle

Le risotto :

  • 0.030 kg de beurre
  • 0.010 kg de gingembre frais
  • 0.160 à 0.200 kg de riz rond ou riz à risotto
  • 0.040 L de muscat de Rivesalt
  • 0.120 kg de sucre semoule
  • 0.800 à 1 L de lait
  • 0.100 L de crème liquide

La décoration :

  • Une trentaine de framboises fraîches
  • Le jus réduit de la compotée
  • 4 tuiles framboise

Remarques :

  • Ici j'ai utilisé du riz carnaroli qui est un riz spécial risotto
  • La quantité de lait dépendra de la quantité de riz et de sa nature, certains riz absorbant plus de liquide que d'autres
  • Accompagné de spéculos au lieu des tuiles framboise ça ne doit pas être mauvais non plus

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RECETTE :

La compotée :

  • Porter la crème de framboise à ébullition, ajouter les framboises, le sucre et la cannelle
  • Remuer délicatement jusqu'à ce que les framboises se ramollissent tout en restant entières
  • Passer au chinois étamine(grille fine)
  • Récupérer le jus et le faire réduire jusqu l'obtention une consistance sirupeuse (pour pouvoir faire des motifs de décoration dans vos assiettes)
  • Laisser refroidir le tout
  • Dresser la compotée dans les verrines et réserver au frais

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Le risotto :

  • Suer au beurre le gingembre taillé en fine brunoise (petit cubes)
  • Ajouter le riz et le nacrer (l'enrober de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent l'aspect de la nacre)
  • Ajouter le Muscat et laisser le riz absorber tout le Muscat
  • Ajouter un peu de lait, remuer
  • Puis ajouter le sucre, mélanger
  • Cuire à frémissement en ajoutant petit à petit le lait, quand cela est nécessaire et ce jusqu'à complète cuisson du riz
  • Une fois cuit, débarrasser et laisser refroidir
  • Quand le riz est froid ajouter de la crème jusqu'à consistance crémeuse
Remarque : en refroidissant le riz finit d'absorber une partie de l'humidité et sa consistance n'est pas crémeuse, d'où l'ajout de crème liquide

_______________

DRESSAGE :

  • Dresser dans les verrines sur la compotée de framboise le risotto
  • Décorer les assiettes avec le jus de cuisson réduit récupéré de la compotée
  • Dresser quelques framboises fraîches et ajouter la tuile
Remarque : mon dressage a été fait un peu à la va vite... peut mieux faire !

 

Verrine de risotto crémeux au gingembre, compotée de framboises...


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