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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 06:32

 

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Mis à jour le 15 octobre 2012

"H"

__________

HABILLER :

  • Habiller est un terme générique qui désigne les préparations préliminaires à effectuer sur les poissons et les volailles en vue de différents traitements et/ou de leur cuisson.
  • Pour résumer habiller un poisson consiste à l'ébarber, lui ôter les branchies, l'écailler, le vider et le laver et le rincer.

Habiller un poisson rond :

HabillerPoissonRond4 HabillerPoissonRond10bis
HabillerPoissonRond12 HabillerPoissonRond16

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets05

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets14

HabillerPoissonPlat03

HabillerPoissonPlat08

Habiller une volaille

  • Habiller une volaille c'est l'étirer, la flamber, la parer, la vider, la brider et préparer ses abattis.
HabillerVolailleEffilee75

BriderVolailleEffileeRotir30

BriderVolailleEffileeEntree36bis

__________

HACHER :

  • C'est le fait de tailler en morceaux plus ou moins petits des aliments à l'aide d'un couteau, d'un hachoir ou d'un mixer

PersilHach_1

DuxellesS_che15

  • Hacher du persil, des huîtres, des champignons, de l'ail...

__________

HADDOCK :

  • Les filets de haddock ce sont des filets d'aiglefin qui sont saumurés et ensuite fumés. Sa coloration orangée est due à un colorant issu du rocou qui est un arbuste exotique. Généralement les filets de haddock sont mis à tremper dans de l'eau froide pendant trois heures environ avant d'être pochés.

PocherPoissonLiquideFroid17

SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles27

__________

HARICOTS SECS, cuisson pocher

  • Il existe plusieurs variétés de haricots, les haricots de Soissons, les lingots du nord, les coco de Paimpol ou encore les haricots tarbais, les haricots rouges, les flageolets... pour ne citer que les plus connus et ceux qui me viennent à l'esprit.
  • Dans un premier temps, les haricots sont mis à tremper pendant un durée plus ou moins longue, il est préférable de se référer au temps indiqué sur l'emballage ou préconisé par le commerçant.
  • Ensuite les haricots sont pochés dans de l'eau départ eau froide additionnée d'une garniture aromatique et d'un bouquet garni.

PocherHaricotsBlancs07

PocherHaricotsBlancs14

SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo08

SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo13

__________

HISTORIER EN DENTS DE LOUP :

  • Le terme historier en dents de loup, cela consiste à tailler un agrume ou un légume en deux parties à l'aide d'un couteau d'office en pratiquant des incisions en forme de triangles plus ou moins grands.

__________

HOLLANDAISE :

La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes semi-coagulées stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple :

  • Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf
  • Chaude car servie chaude

SceHollandaiseMousseline1

SceHollandaiseMousseline11

SceHollandaiseMousseline14

SceHollandaiseMousseline15

  • Monter les jaunes à feu doux en sabayon avec un peu d'eau
  • Incorporer le beurre clarifié tiède
  • Ajouter le jus de citron

Pour plus de précisions sur comment réaliser une hollandaise, cliquer ici

__________

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12 octobre 2012 5 12 /10 /octobre /2012 17:00

TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises31

Visiblement, la recette de tarte au chocolat que j'ai publié il y a deux jours vous a plu et d'ailleurs je vous remercie pour vos commentaires et messages ! J'espère que celle là vous plaira tout autant...Elle se compose d'un fond de tartelette pâte sablée chocolat, de ganache chocolat noir dans laquelle j'insère un "cylindre" coulis de framboise gélifié/panacotta chocolat blanc et sur la ganache je dresse des framboises fraîches.

__________

INGREDIENTS :

Pour 6 tartelettes réalisées dans des cercles de 8 cm de diamètre

Les fonds de tartelette :

  • 0.300 kg de pâte sablée chocolat

La ganache chocolat :

  • 0.135 kg de chocolat à 64%
  • 0.015 kg de miel
  • 0.150 L de crème liquide
  • 0.050 kg de beurre

Le coulis de framboises gélifié :

  • 0.120 kg de framboises surgelées
  • 1 feuille de gélatine ou 2 gr

Le panacotta chocolat blanc :

  • 1 feuille de gélatine ou 2 gr
  • 0.150 kg de crème liquide (attention la crème est à peser et non à mesurer)
  • 0.085 kg de chocolat blanc

Les framboises :

  • 0.250 kg de framboises fraîches

Remarque :

__________

RECETTE :

Les fonds de tartelette :

Remarque :

  • Ici je remets les photos de la tarte au chocolat avec un grand cercle, la technique reste la même pour les petits cercles, mais en plus délicat !
TarteChocolatFramboise01 TarteChocolatFramboise02
TarteChocolatFramboise03 TarteChocolatFramboise04
  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte.
  • Lui donner une forme ronde.
TarteChocolatFramboise05 TarteChocolatFramboise06
TarteChocolatFramboise07 TarteChocolatFramboise08
  • Abaisser la pâte au rouleau d'un diamètre un peu plus grand que le cercle.
TarteChocolatFramboise09 TarteChocolatFramboise10
TarteChocolatFramboise11
  • Piquer la pâte avec une fourchette.
  • La retourner sur le cercle posé sur une plaque pâtisserie légèrement fleuré (fariné).
TarteChocolatFramboise12 TarteChocolatFramboise13
  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit.
TarteChocolatFramboise14 TarteChocolatFramboise15
  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle.
TarteChocolatFramboise16 TarteChocolatFramboise17
TarteChocolatFramboise18
  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle.
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 20 mn.

Remarque :

  • Après le repos de la pâte, je mets le fond de tarte 10 mn environ au congélateur et je l'enfourne tel quel. Cela m'évite de le cuire à blanc avec des plombs ou des haricots à la maison. Si la pâte n'a pas été trop travaillée on obtient un bon résultat.

Pour plus de précisions sur abaisser, foncer un cercle à tarte, cliquer ici.

   
Dorure02 Dorure04
Dorure06 Dorure07
TarteChocolatFramboise19 TarteChocolatFramboise20
TarteChocolatFramboise21 TarteChocolatFramboise22
  • Cuire la pâte au four à 180° pendant 10 mn. Sortir le fond de tarte du four et décercler, (enlever le cercle).
  • A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les parois externes et sur les bordures du fond de tarte.
  • Remettre le fond de tarte au four pour 5 mn de cuisson supplémentaires, toujours à 180°.
  • Sortir le fond du four, attendre un peu qu'il refroidisse un peu et réserver sur grille.

Remarque :

  • Les couples temps température donnés ici valent pour mon four et pas forcément pour tous les fours.
  • A la sortie du four et encore chaud, le fond de tarte est fragile, il faut éviter de le manipuler brusquement.

__________ 

Le coulis de framboises gélifié :

TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises03
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises01 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises02
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec de la glace.
  • Obturer des cercles de 4.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur avec du papier film.

Remarque :

BiscuitFramboise05 BiscuitFramboise06
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les framboises décongelées.
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises04 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises04bis.JPG
  • A feu doux porter à ébullition 1/3 du coulis de framboises.
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises05 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises06
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises07 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises08
  • Ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
  • Mélanger le coulis chauffé et le coulis froid.
  • Répartir le coulis dans les six cercles obturés par le papier film et réserver au congélateur.

Remarque :

  • Ne pas tenir compte du grand cercle, finalement je ne m'en suis pas servi.

Le panacotta chocolat blanc :

TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises03 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises09
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises10 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises11
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide avec des glaçons.
  • Hacher au couteau le chocolat blanc.
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises12 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises13
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises14
  • Porter la crème à ébullition et ajouter la gélatine trempée et essorée, mélanger.
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises15 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises16
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises17 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises18
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises19 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises20
  • Verser 1/3 la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger.
  • Finir d'ajouter la crème en deux fois et mélanger.

Remarque :

  • S'il reste quelques morceaux de chocolat non dissous, finir de les dissoudre en mettant le récipient au bain marie.
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises21 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises22
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises23
  • Vanner (remuer) le panacotta jusqu'à ce qu'il soit refroidi mais encore liquide.
  • Répartir la panacotta sur le coulis gélifié dans les six cercles.
  • Réserver au congélateur.

__________

La ganache chocolat :

GanacheChocolatTarte01 GanacheChocolatTarte02
GanacheChocolatTarte03
  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier.
GanacheChocolatTarte03bis GanacheChocolatTarte04
GanacheChocolatTarte05
  • Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais.
  • Réunir dans un récipient de cuisson, le miel et la crème.
GanacheChocolatTarte06 GanacheChocolatTarte07
  • Porter la crème et le miel à ébullition.
GanacheChocolatTarte08 GanacheChocolatTarte09
GanacheChocolatTarte10 GanacheChocolatTarte11
GanacheChocolatTarte12 GanacheChocolatTarte13
  • Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet.
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet.
  • Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger.
GanacheChocolatTarte15 GanacheChocolatTarte16
GanacheChocolatTarte17
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles.

Remarque :

  • Si besoin réserver la ganache dans un bain marie éteint car il est préférable de l'utiliser légèrement tiède, elle se coulera d'autant mieux dans le fond de tarte.
  • Remuer de temps en temps jusqu'à utilisation pour éviter qu'une pellicule se forme en surface.

__________

Le montage :

TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises24 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises26
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises27 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises27bis
  • Remplir les fonds de tartelette au deux tiers avec la ganache chocolat.
  • Décercler le montage coulis gélifié et panacotta en passant rapidement la flamme d'un chalumeau ou mieux au décapeur thermique, plus facile à maîtriser. (C'est ici que le travail eut été plus facile avec des cercles chemisés avec du rhodoïd).
  • Insérer le cylindre coulis gélifié/panacotta dans la ganache pas encore prise, mais pas trop chaude.
  • Décorer avec les framboises fraîches.
  • Réserver au frais deux heures.

__________

TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises44.JPG TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises40.JPG
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises48.JPG TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises46.JPG

Tartelettes framboises aux deux chocolats...

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10 octobre 2012 3 10 /10 /octobre /2012 06:27

TarteChocolatFramboise41.JPG

Voilà une tarte que nous allons faire faire à nos élèves avec un de mes collègues. Elle se compose d'un fond de tarte à base de pâte sablée au chocolat, d'une fine couche de confiture de framboise et d'une ganache au chocolat noire.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux tartes de 4 personnes, soit deux cercles de 18 cm de diamètre

La pâte

  • 0.340 kg de pâte sablée chocolat
  • 1 oeuf, 1 pincée de sel et un peu d'eau pour la dorure (facultatif à la maison)

La ganache et la confiture

  • 0.050 kg de confiture de framboises
  • 0.270 kg de chocolat à 64%
  • 0.030 kg de miel
  • 0.300 L de crème liquide
  • 0.100 kg de beurre

La décoration

  • quelques framboises

Remarque :

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RECETTE :

Le fond de tarte

TarteChocolatFramboise01 TarteChocolatFramboise02
TarteChocolatFramboise03 TarteChocolatFramboise04
  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte.
  • Lui donner une forme ronde.
TarteChocolatFramboise05 TarteChocolatFramboise06
TarteChocolatFramboise07 TarteChocolatFramboise08
  • Abaisser la pâte au rouleau d'un diamètre un peu plus grand que le cercle.
TarteChocolatFramboise09 TarteChocolatFramboise10
TarteChocolatFramboise11
  • Piquer la pâte avec une fourchette.
  • La retourner sur le cercle posé sur une plaque pâtisserie légèrement fleuré (fariné).
TarteChocolatFramboise12 TarteChocolatFramboise13
  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit.
TarteChocolatFramboise14 TarteChocolatFramboise15
  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle.
TarteChocolatFramboise16 TarteChocolatFramboise17
TarteChocolatFramboise18
  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle.
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 20 mn.

Remarque :

  • Après le repos de la pâte, je mets le fond de tarte 10 mn environ au congélateur et je l'enfourne tel quel. Cela m'évite de le cuire à blanc avec des plombs ou des haricots à la maison. Si la pâte n'a pas été trop travaillée on obtient un bon résultat.

Pour plus de précisions sur abaisser, foncer un cercle à tarte, cliquer ici.

   
Dorure02 Dorure04
Dorure06 Dorure07
TarteChocolatFramboise19 TarteChocolatFramboise20
TarteChocolatFramboise21 TarteChocolatFramboise22
  • Cuire la pâte au four à 180° pendant 10 mn. Sortir le fond de tarte du four et décercler, (enlever le cercle).
  • A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les parois externes et sur les bordures du fond de tarte.
  • Remettre le fond de tarte au four pour 5 mn de cuisson supplémentaires, toujours à 180°.
  • Sortir le fond du four, attendre un peu qu'il refroidisse un peu et réserver sur grille.

Remarque :

  • Les couples temps température donnés ici valent pour mon four et pas forcément pour tous les fours.
  • A la sortie du four et encore chaud, le fond de tarte est fragile, il faut éviter de le manipuler brusquement.

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La ganache :

GanacheChocolatTarte01 GanacheChocolatTarte02
GanacheChocolatTarte03
  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier.
GanacheChocolatTarte03bis GanacheChocolatTarte04
GanacheChocolatTarte05
  • Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais.
  • Réunir dans un récipient de cuisson, le miel et la crème.
GanacheChocolatTarte06 GanacheChocolatTarte07
  • Porter la crème et le miel à ébullition.
GanacheChocolatTarte08 GanacheChocolatTarte09
GanacheChocolatTarte10 GanacheChocolatTarte11
GanacheChocolatTarte12 GanacheChocolatTarte13
  • Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet.
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet.
  • Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger.
GanacheChocolatTarte15 GanacheChocolatTarte16
GanacheChocolatTarte17
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles.

Remarque :

  • Si besoin réserver la ganache dans un bain marie éteint car il est préférable de l'utiliser légèrement tiède, elle se coulera d'autant mieux dans le fond de tarte.
  • Remuer de temps en temps jusqu'à utilisation pour éviter qu'une pellicule se forme en surface.

__________

Le montage :

TarteChocolatFramboise23 TarteChocolatFramboise24
  • Détendre la confiture si besoin en donnant un coup de fouet.
TarteChocolatFramboise25 TarteChocolatFramboise26
  • Etaler la confiture dans le fond de tarte.

Remarque :

  • Ici j'ai réservé le fond de tarte au congélateur 5 mn pour qu'elle soit bien froide et pour éviter que la confiture ne se mélange à la ganache légèrement tiède.
TarteChocolatFramboise27 TarteChocolatFramboise28
TarteChocolatFramboise29 TarteChocolatFramboise30
  • A l'aide d'un pochon (petite louche) verser la ganache dans le fond de tarte.
  • A l'aide de la pointe d'un couteau, éliminer les bulles apparentes.
  • Réserver au froid pendant environ deux heures le temps que la ganache prenne.

__________

TarteChocolatFramboise31.JPG
TarteChocolatFramboise37.JPG
TarteChocolatFramboise38.JPG
TarteChocolatFramboise40.JPG

Tarte tout chocolat... ou presque !

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7 octobre 2012 7 07 /10 /octobre /2012 06:33

Suite à la publication de la recette de la pâte sablée au chocolat, vous êtes plusieurs à m'avoir demandé comment "étaler la pâte et la mettre dans le moule". C'est un article que j'avais publié en juin 2009.

AbaisserFoncerCercle37.JPG

Voilà une technique un peu délicate à réaliser, surtout en cette période où il fait plus chaud. Seule une pratique fréquente permet d'obtenir un bon résultat, il ne faut donc pas se décourager si les premières fois vous n'obtenez pas un cercle correctement foncé.

  • Abaisser : c'est le terme technique qui signifie étaler la pâte
  • Une abaisse : c'est une pâte abaissée
  • Foncer : c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle à tarte.

Remarque :

__________

MARCHE A SUIVRE :

 

FleurerPlanTravail1AbaisserFoncerCercle1

  • Fleurer le plan de travail
  • Casser le pâton en quatre

Remarque :

  • "Fleurer" désigne l'action de répandre une fine couche de farine sur le plan de travail

AbaisserFoncerCercle4AbaisserFoncerCercle5

  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser

AbaisserFoncerCercle7AbaisserFoncerCercle8

  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde

Remarque :

  • Il est préférable de travailler la pâte rapidement pour éviter qu'elle ne remonte en température, (ne pas oublier qu'elle est composée de beurre), il faut qu'elle soit souple tout en restant froide

AbaisserFoncerCercle11AbaisserFoncerCercle12

  • Fleurer à nouveau
  • Etaler la pâte en essayant de garder au mieux sa forme ronde, en exerçant une pression régulière sur le rouleau

Remarques :

  • Ici je fleure beaucoup car il faisait assez chaud quand j'ai réalisé la technique
  • Eviter de "tirer" ou "pousser" la pâte avec le rouleau
  • Tourner l'abaisse régulièrement d'un quart de tour afin qu'elle s'abaisse en rond

AbaisserFoncerCercle13AbaisserFoncerCercle14

  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau

AbaisserFoncerCercle16AbaisserFoncerCercle17

  • Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
  • Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle
  • Enlever l'excédent de farine si besoin

Remarques :

  • Pour les grandes tartes compter 3 à 4 mm d'épaisseur et 2 à 3 mm pour les tartelettes
  • Si vous souhaitez piquer l'abaisse il faut le faire à ce stade avec un pique vite ou une fourchette puis ensuite retourner la pâte

AbaisserFoncerCercle19AbaisserFoncerCercle20

Ici deux solutions :

  • Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes
  • Ou rouler l'abaisse autour du rouleau dans le cas des grandes tartes

Remarque :

  • Je ne suis pas partisan de beurrer et fariner le cercle, la pâte contient suffisamment de matière grasse et je préfère que la pâte reste le plus longtemps collée aux parois du cercle pendant la cuisson

AbaisserFoncerCercle21AbaisserFoncerCercle22

  • Déplier l'abaisse sur le cercle

AbaisserFoncerCercle24AbaisserFoncerCercle25AbaisserFoncerCercle28

 

  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
  • Faire tout le tour du cercle en répétant le geste

Remarque :

  • Ici il faut éviter de tirer sur la pâte pour former l'angle droit, car en étirant la pâte, il y a de fortes chances qu'elle se rétracte à la cuisson et qu'elle casse
  • Si la pâte venait à être collante, farinez vous légèrement les doigts

AbaisserFoncerCercle29AbaisserFoncerCercle30

  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle

AbaisserFoncerCercle31AbaisserFoncerCercle32

  • Finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
  • Enlever l'excédent de pâte

AbaisserFoncerCercle34AbaisserFoncerCercle35

  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
  • Classiquement le petit "bourrelet" sera chiqueté avec une pince à chiqueter (désolé mais je n'ai plus de pince à chiqueter, il faut que j'investisse...)

AbaisserFoncerCercle37AbaisserFoncerCercle38AbaisserFoncerCercle39AbaisserFoncerCercle40

  • Voilà le résultat ! ici j'ai congelé la pâte pour que l'on puisse visualiser l'angle droit que doit former la pâte à la base du cercle
  • Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...

 

TartePistacheCerisesRicotta30TartePistacheCerisesRicotta42

Tarte pistache ricotta et cerises...

   

TarteAmandineAbricot15.JPG

TartePistacheDiplomateFramboises16.JPG

Tarte amandine aux abricots...

Tarte pistache framboises...

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5 octobre 2012 5 05 /10 /octobre /2012 15:33

PateSableeChocolat31

Le premier cours de pâtisserie que nous donnons à nos élèves de seconde (dans notre lycée) porte sur la pâte sablée que nous leur faisons décliner en plusieurs versions, dont la pâte sablée chocolat. Après avoir réalisé sa pâte sablée à la main, un de mes élèves m'a demandé comment la faire avec l'aide d'un robot.

PateSablee21Bis.JPG

Pour plus de précisions sur la pâte sablée de base, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour trois cercles de 18 cm de diamètre ou 4 de 16 cm.

  • 0.230 kg de farine type T55
  • 0.080 à 0.120 kg de sucre semoule ou sucre glace
  • 0.020 kg de cacao en poudre
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf
  • 2 gr de sel

Remarque :

  • La quantité de sucre va varier en fonction de l'utilisation que l'on va faire de la pâte. Si on l'utilise pour une tarte avec une garniture relativement sucrée, on va diminuer la quantité de sucre et inversement.

__________

MARCHE A SUIVRE :

PateSableeChocolat01
  • Tailler le beurre en parcelles, réserver au frais.
PateSableeChocolat02 PateSableeChocolat03
PateSableeChocolat04
  • Casser l'oeuf dans un petit récipient et le battre rapidement avec le sel.
PateSableeChocolat06 PateSableeChocolat07
  • Tamiser la farine, le cacao poudre et le sucre glace dans la cuve du batteur.
PateSableeChocolat09 PateSableeChocolat10
PateSableeChocolat11 PateSableeChocolat12
  • A l'aide de la feuille et à vitesse lente, sabler  les matières sèches (farine, cacao et sucre) avec le beurre en parcelles.

Remarque :

  • "Sabler", c'est la première étape de la réalisation de la pâte sablée qui consiste à mélanger les matières sèches et le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture proche du sable.
PateSableeChocolat13 PateSableeChocolat14
  • Faire une fontaine dans le mélange sablé.
  • Ajouter l'oeuf battu en cornant correctement le récipient avec la maryse.
PateSableeChocolat15 PateSableeChocolat16
PateSableeChocolat17 PateSableeChocolat18
  • Toujours avec la feuille et à vitesse lente, mélanger l'appareil jusqu'à ce qu'il soit homogène.
PateSableeChocolat19 PateSableeChocolat20
  • Avec une maryse, faire tomber la pâte présente sur la feuille dans la cuve du batteur.

Remarque :

  • Ne pas trop travailler la pâte, elle pourrait devenir difficile à travailler par la suite car trop "élastique".
PateSableeChocolat21 PateSableeChocolat22

PateSableeChocolat23

  • A la main, réunir la pâte.
  • La rouler en boudin sur le plan de travail légèrement fleuré, (fariné).
  • Portionner la pâte en trois ou quatre selon la taille des cercles choisis.
PateSableeChocolat24 PateSableeChocolat25
PateSableeChocolat26 PateSableeChocolat27
  • Etaler du papier film sur le plan de travail, déposer à la verticale un tronçon de pâte.
  • Aplatir le tronçon de pâte.
  • Rabattre le papier film et envelopper la pâte hermétiquement.
PateSableeChocolat28 PateSableeChocolat29
PateSableeChocolat30
  • Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'1/2 cm environ.
  • Réserver au frais et laisser reposer au moins 20 mn avant utilisation.

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2 octobre 2012 2 02 /10 /octobre /2012 15:20

ParmentierBoudinPommesTruffes55

Voilà une recette que je vais faire faire à mes étudiants de 1ère année BTS pour la soirée "Saveurs d'automne". Je la classe dans les entrées car nous la proposerons en petite quantité.

Dans le même esprit, j'ai déjà publié une recette avec du boudin et le même dressage, recette que nous avions réalisé pour une soirée "Noire et blanche".

ParmentierBoudinPanaisTruffe58bis.JPG

Parmentier de boudin noir et panais, sauce truffée...

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Parmentier :

  • 0.220 kg de boudin noir
  • 0.700 kg de pomme golden
  • un peu d'huile de noix

Sauce :

  • 0.600 L de fond brun de cochon
  • 3 lamelles de truffe

Crumble :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.010 kg de parmesan frais moulu
  • 0.020 kg de farine
  • 0.010 kg de cerneaux de noix

Remarque :

  • On peut remplacer la truffe par des trompettes de la mort ou des morilles
  • Ici j'ai mis du fond brun de veau qui me restait au congélateur, au lycée nous ferons du fond brun de cochon
  • Pour le crumble j'ajouterai 10 gr de parmesan frais moulu pour le lier un peu, je n'en avais plus à la maison

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RECETTE :

Le crumble :

ParmentierBoudinPommesTruffes01

ParmentierBoudinPommesTruffes02
ParmentierBoudinPommesTruffes03 ParmentierBoudinPommesTruffes04
  • Hacher les noix grossièrement au couteau éminceur.
ParmentierBoudinPommesTruffes05 ParmentierBoudinPommesTruffes06
  • Tailler le beurre en parcelles dans un saladier ou une calotte.
  • Ajouter la farine, le parmesan en poudre et les noix hachées.
ParmentierBoudinPommesTruffes07 ParmentierBoudinPommesTruffes08
  • A l'aide d'une fourchette, mélanger progressivement jusqu'à l'obtention d'un mélange grossier.
ParmentierBoudinPommesTruffes10 ParmentierBoudinPommesTruffes11
  • Répartir le crumble sur un tapis de cuisson siliconé ou sur papier sulfurisé.
  • Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes.
  • Laisser refroidir.

Pour plus de précisions sur l'appareil à crumble, cliquer ici.

La sauce :

TruffeBrunoise01 TruffeBrunoise02
  • Tailler trois fines lamelles de truffe, puis en fine brunoise, (petits dès).

Remarque:

  • Désolé pour les photos de mauvaise qualité !
ParmentierBoudinPommesTruffes12 ParmentierBoudinPommesTruffes13
ParmentierBoudinPommesTruffes14 ParmentierBoudinPommesTruffes15
  • Faire réduire le fond jusqu'à ce qu'il soit nappant, écumer et dégraisser si besoin pendant la réduction.
  • Le passer au chinois étamine.
  • Ajouter la brunoise de truffe.

Le parmentier :

ParmentierBoudinPommesTruffes16 ParmentierBoudinPommesTruffes17
  • Inciser la peau du boudin et l'éliminer.
  • Tailler le boudin grossièrement.
ParmentierBoudinPommesTruffes19 ParmentierBoudinPommesTruffes20
  • Ecraser la farce du boudin avec une fourchette sur feu modéré.
ParmentierBoudinPommesTruffes21 ParmentierBoudinPommesTruffes22
  • Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la farce soit presque entièrement coagulée.
  • Réserver au chaud.
ParmentierBoudinPommesTruffes22Bis-copie-1.JPG
ParmentierBoudinPommesTruffes23 ParmentierBoudinPommesTruffes24
ParmentierBoudinPommesTruffes25 ParmentierBoudinPommesTruffes26
  • Tailler les pommes en quartiers et les éplucher.
  • Puis tailler les pommes en cubes d'environ 1/2 cm de section.
ParmentierBoudinPommesTruffes27 ParmentierBoudinPommesTruffes28
ParmentierBoudinPommesTruffes29 ParmentierBoudinPommesTruffes30
  • Sauter les pommes avec l'huile de noix jusqu'à coloration brun clair.
  • Réserver au chaud.
ParmentierBoudinPommesTruffes31 ParmentierBoudinPommesTruffes32
ParmentierBoudinPommesTruffes33
  • Découper des petits carrés de papier sulfurisé un peu plus grand que le diamètre des cercles. Ici des cercles de 6 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
  • Dresser un peu de farce à boudin dans les cercles et tasser avec un poussoir (ou, si vous n'avez pas de poussoir, une petite cuillère comme ci-après.

Remarque:

  • Une fois tassée la farce à boudin doit représenter un peu moins d'un tiers de la hauteur du cercle.
ParmentierBoudinPommesTruffes34 ParmentierBoudinPommesTruffes35
  • Ajouter les pommes sautées sur une hauteur d'un peu moins des deux tiers du cercle.
  • Passer au four pendant 10 mn environ à 150°.
ParmentierBoudinPommesTruffes36 ParmentierBoudinPommesTruffes37
  • Sur la hauteur restante ajouter l'appareil à crumble.

Dressage :

ParmentierBoudinPommesTruffes38

ParmentierBoudinPommesTruffes39
ParmentierBoudinPommesTruffes40 ParmentierBoudinPommesTruffes41
  • Avec une spatule dresser un cercle au milieu d'une assiette.
  • En tenant le cercle retirer le carré de papier sulfurisé.
  • Dresser la sauce autour.
  • Retirer le cercle.

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ParmentierBoudinPommesTruffes54.JPG ParmentierBoudinPommesTruffes42.JPG
ParmentierBoudinPommesTruffes48.JPG ParmentierBoudinPommesTruffes53.JPG

Parmentier de boudin noir et pommes en crumble aux noix, jus de cochon truffé...

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29 septembre 2012 6 29 /09 /septembre /2012 13:50

CuissonLentilles35

Dans quelques temps nous allons avoir avec mes élèves la cuisson des lentilles. Voilà comment je leur demande de les cuire, la seule différence c'est que nous mettrons de la poitrine fumée au lieu d'une saucisse de Montbéliard. Il est possible de blanchir les lentilles quelques minutes avant de les cuire, personnellement je ne le fais pas.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.240 kg de lentilles, ici des lentilles vertes Du Puy
  • 0.060 kg d'oignon
  • 0.060 kg de carottes
  • 0.030 kg de céleri branche
  • 0.040 kg de beurre
  • un bouquet garni : queues de persil, thym, laurier et un peu de poireau
  • bouillon de volaille, 2 fois le volume des lentilles

Remarque :

  • Il est possible de remplacer le bouillon de volaille par du bouillon de légumes, du fond blanc ou encore du fumet de poisson.

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MARCHE A SUIVRE :

CuissonLentilles01 CuissonLentilles02.
CuissonLentilles03
CuissonLentilles04 CuissonLentilles05
CuissonLentilles06 CuissonLentilles07
  • Tailler le céleri en fine brunoise également.
CuissonLentilles09 CuissonLentilles10
CuissonLentilles08
BG01 BG02

CuissonLentilles15

CuissonLentilles12 CuissonLentilles13
CuissonLentilles14
  • Faire fondre le beurre et suer à couvert et à feu doux, l'oignon ciselé et les brunoises de carotte et de céleri.

Remarque :

  • Avant de faire suer les légumes, il est possible de faire revenir la poitrine fumée entière ou taillée en lardon et préalablement blanchie.
CuissonLentilles16 CuissonLentilles17
CuissonLentilles18 CuissonLentilles19
  • Ajouter les lentilles, mélanger.
  • Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni et l'ail.
  • Ajouter la poitrine salée ou fumée ou encore une saucisse.

Remarque :

  • En général, je ne mets pas tout le liquide de mouillement au départ, je préfère ajuster la quantité en fin de cuisson. C'est pour éviter d'avoir trop de liquide en fin de cuisson.
CuissonLentilles21 CuissonLentilles23
  • Cuire à feu doux et à couvert pendant 15 à 20 minutes.

Remarque :

  • Pour le temps de cuisson, se reporter également sur les indications portées sur l'emballage.

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CuissonLentilles27

CuissonLentilles32
CuissonLentilles29 CuissonLentilles33

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22 septembre 2012 6 22 /09 /septembre /2012 18:24

FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes42

 

Le rouget est un de mes poissons préféré, ici je l'ai associé avec de la sauce américaine corsée en estragon dans laquelle j'ai fait cuire des petits champignons boule de neige et "billes" de carottes de différentes couleurs. Les champignons boule de neige sont de la même famille que les champignons de Paris. Ils sont légèrement anisés, c'est pour cela que je trouve qu'ils se marient bien avec le poisson.

ChampignonsBouleNeige034.JPG

Les boules de neige ou Algaric des jachères

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INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 2 rougets
  • un peu d'huile d'olive
  • 0.200 L de sauce américaine non liée
  • 0.150 kg de petits boules de neige
  • 1 branche d'estragon
  • 3 à 4 carottes de couleurs différentes
  • un peu de beurre
  • du gros sel
  • des sommités d'estragon pour la décoration

Remarque :

FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes02

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RECETTE :

FileterPoissonRond11 FileterPoissonRond19
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes13 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes14
  • Rincer les filets, les éponger dans du papier absorbant.
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes15 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes16
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes17
  • Mettre un peu d'huile sur une plaque anti adhésive.
  • Huiler les filets et les positionner peau vers soi.
  • Réserver au frais.
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes01 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes01Bis
  • Nettoyer et tailler en deux les champignons dans le sens de la longueur.
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes03
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes04
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes05 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes07
  • A l'aide de la cuillère à pommes parisiennes ou cuillère à racine, lever les billes de carotte, en enfonçant bien la cuillère dans la carotte et en tournant bien la cuillère pour obtenir des "billes" les plus rondes possibles.
  • Prévoir une douzaine de billes par personne.

Remarque :

FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes08 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes09
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes10 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes11
  • Poursuivre la cuisson des carottes jaunes et oranges dans la même eau
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes12 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes18
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes19
  • Finir la cuisson des carottes violettes.
  • Egoutter les billes de carotte.
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes21 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes22
  • Réunir dans une sauteuse, la sauce, les champignons et la branche d'estragon.
  • Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes.
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes20 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes24
  • Pendant la cuisson des champignons, remettre en température les carottes avec un peu de beurre et à feu doux.
  • Cuire à four très chaud 250° et en position grill les filets de rouget pendant 4 à 5 mn.

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  • Dresser la sauce dans le fond des assiettes.
  • Mettre la moitié des champignons au centre des assiettes, dresser le reste autour avec les carottes.
  • Poser les filets de rouget au centre des assiettes.
  • Décorer avec des sommités d'estragon.
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes26.JPG FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes40.JPG
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes35.JPG FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes38.JPG

Filets de rouget sauce américaine, boules de neige et carottes...

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18 septembre 2012 2 18 /09 /septembre /2012 14:59

CamembertPommes43.JPG

Cette année au lycée quand nous ne proposerons pas de plateau de fromages à nos clients, en cuisine je ferai faire aux élèves une recette à base de fromage. J'ai donc testé cette recette de camembert garni de pommes sautées que je servirai avec une salade frisée au rillaud assaisonnée avec une vinaigrette à l'huile de noix. Pour cette recette je me suis largement inspiré d'une recette du livre "Mes cent recettes de fromages" de Jean Charles Karmann aux éditions "Minerva", page 55.

__________

INGREDIENTS :

Pour 6 personnes

  • 1 camembert
  • 2 pommes
  • 0.030 kg de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de Calvados

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RECETTE :

CamembertPommes01 CamembertPommes02
CamembertPommes03
  • Eplucher et tailler les pommes en quartiers.
  • Les émincer pas trop finement pour quelles se tiennent à la cuisson.
CamembertPommes04 CamembertPommes05
CamembertPommes06 CamembertPommes07
  • A feu vif, sauter les pommes au beurre, jusqu'à coloration.
CamembertPommes08 CamembertPommes09
CamembertPommes10
  • Ajouter le sucre semoule et faire caraméliser légèrement les pommes.
CamembertPommes11 CamembertPommes12
CamembertPommes13
  • Ajouter le Calvados et le laisser s'évaporer.
  • Réserver les pommes et les laisser refroidir.
CamembertPommes14 CamembertPommes15
CamembertPommes16 CamembertPommes17
  • Tailler le camembert en trois disques en utilisant un couteau à lame fine et en faisant rouler le camembert sur la tranche pour que ce soit plus facile.
CamembertPommes18 CamembertPommes19
CamembertPommes20
  • Poser un des deux disques extérieurs sur la planche, étaler la moitié des pommes sautées en les tassant avec une cuillère.

Remarque :

  • Ici j'emploi un cercle de la taille du camembert, mais on peut s'en passer je pense, dans le livre l'auteur ne le préconise pas, c'est simplement plus pratique.
CamembertPommes21 CamembertPommes22
CamembertPommes23
CamembertPommes24
  • Apposer le disque central.
  • Et recouvrir avec la deuxième moitié des pommes.
  • Finir avec le dernier disque.
CamembertPommes25 CamembertPommes26
  • Filmer le camembert et appuyer dessus pour le tasser.
  • Réserver au frais.

Remarque :

  • L'auteur préconise de le faire la veille pour le lendemain, ici je l'ai laissé au frais 3 heures car je ne pourrai pas le laisser plus au lycée.

__________

CamembertPommes28.JPG CamembertPommes32.JPG
CamembertPommes35.JPG CamembertPommes37.JPG

Camembert farci aux pommes sautées au Calvados...

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10 septembre 2012 1 10 /09 /septembre /2012 18:43

RognonsVeauBeauge60

Voilà une recette qui est un classique de nos écoles hôtelières, pour ce qui est du travail de salle puisque normalement la réalisation de la sauce se fait devant le client. Je dis "classique" même si c'est peut être un peu moins vrai de nos jours. Il n'en demeure pas moins que lorsque l'on aime les rognons, c'est une recette relativement simple à réaliser et le résultat est pas mal du tout.

Par contre attention, je propose ici ma version cuisine qui diffère donc de ce que peuvent demander les professeurs de restaurant, même si j'ai essayé de garder au mieux la philosophie de la recette.

Pour finir la technique employée est la technique du "sauter, déglacer" à laquelle appartient entre autre le steak au poivre.

SauterDeglacer33

Pour la recette du steak au poivre, cliquer ici ou sur la photo.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 rognons de veau
  • un peu d'huile d'arachide
  • 0.020 L de Cognac
  • 0.020 L de Porto rouge
  • 0.100 L de crème épaisse
  • 0.100 L de fond de veau
  • 1 petite cuillère de moutarde
  • 0.010 kg de beurre

 

Remarque :

  • Je n'avais que de la crème liquide au lieu de la crème épaisse.

__________

RECETTE :

DenerverRognonVeau01 DenerverRognonVeau07
DenerverRognonVeau13 DenerverRognonVeau15
RognonsVeauBeauge01 RognonsVeauBeauge02
RognonsVeauBeauge03
  • Sauter à feu vif sans plus les rognons dans un sautoir avec un peu d'huile d'arachide. Les colorer des deux côtés.
  • Réserver sur grille et finir de cuire au four à 180° pendant 5 à 10 mn en fonction de l'à point de cuisson désiré. Baisser la température à 65° pour les maintenir au chaud.

Remarque :

  • Au four les rognons vont un peu se rétracter et reprendre plus ou moins leur forme initiale.
  • Ils vont également rendre beaucoup de sang, c'est normal.
RognonsVeauBeauge04 RognonsVeauBeauge05
  • Dégraisser le sautoir.
  • Remettre le sautoir sur modéré, ajouter le Cognac et le faire flamber.

Remarque :

  • Désolé mais il me manque des photos, pas évident de prendre les photos quand la technique doit se réaliser rapidement. Je ferai mieux la prochaine fois !
RognonsVeauBeauge06 RognonsVeauBeauge07
RognonsVeauBeauge08
  • Ajouter le porto, décoller les sucs avec une spatule.
  • Faire réduire à feu modéré.
RognonsVeauBeauge09 RognonsVeauBeauge10
  • Ajouter la crème et le fond de veau.
  • Faire réduire à feu vif.
RognonsVeauBeauge11 RognonsVeauBeauge12
  • Ajouter la moutarde, mélanger avec une spatule ou avec un fouet sur feu doux ou sur le coin du fourneau.

Remarque :

  • A partir de là la sauce ne doit plus bouillir, elle risquerait de se désolidariser.
RognonsVeauBeauge13 RognonsVeauBeauge14
RognonsVeauBeauge15
  • Hors du feu ou sur le coin du fourneau ajouter le beurre.
  • Monter au beurre la sauce, c'est à dire remuer d'avant en arrière le récipient de cuisson pour que le beurre se dissolve en fines gouttelettes dans la sauce.
  • Passer la sauce au chinois étamine, (facultatif, moi je préfère pour avoir une sauce exempt de particules de sang coagulé).

__________

  • Dresser les rognons égouttés (et au besoin épongés sur du papier absorbant) dans un plat et les napper de sauce.
RognonsVeauBeauge54.JPG RognonsVeauBeauge56.JPG
RognonsVeauBeauge17.JPG RognonsVeauBeauge57.JPG

Rognons de veau Beaugé...

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