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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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15 septembre 2009 2 15 /09 /septembre /2009 14:46


 
QUESTIONS : deux questions pour la technique paner à l'anglaise
  • Pourquoi passer les aliments à paner dans la farine ?
  • Quel est l'intérêt de mettre de l'huile dans l'anglaise (melange oeufs battus avec de l'huile et assaisonnés)
REPONSES :
  • Pour la farine c'est pour que l'anglaise adhère mieux et pour absorber une partie de l'humidité dégagée par le produit pendant la cuisson. Ca évite que la panure se détache pendant la cuisson.
  • Quant à l'huile dans l'anglaise, j'avoue humblement que je sèche... je ne me suis jamais posé la question en fait. Peut être pour éviter que l'anglaise et la mie ne colorent trop vite à la cuisson, l'huile permettant ainsi de sauter ou frire l'aliment à température élevée... ce n'est qu'une hypothèse, je demanderai à mes collègues si quelqu'un à la réponse.
Morale de l'histoire, en cuisine difficile de tout savoir et de tout expliquer... même quand on est prof !
 
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15 septembre 2009 2 15 /09 /septembre /2009 07:05


Paner à l'anglaise c'est le fait d'enrober un aliment avec de la chapelure de mie de pain après l'avoir fariné et passé dans de l'oeuf battu avec un peu d'huile et assaisonné, que l'on appelle "anglaise". On peut paner tous types d'aliments ou d'appareils (comme un appareil à pommes duchesse pour faire des pommes croquettes). On peut également ajouter à la chapelure de la poudre d'amande ou de noisettes, pour le poisson ce n'est pas mauvais du tout. Ici pour illustrer cette technique je vais paner une escalope de veau.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 escalopes

  • 0.100 kg de farine
  • 2 oeufs
  • 1 CS d'huile
  • 0.150 kg de chapelure

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Battre les oeufs avec l'huile, du sel et du poivre, réserver dans un récipient plat (plaque à débarrasser dans le métier ou à l'école)
  • Mettre également dans un récipient plat la farine et la chapelure
J'ai piqué la photo sur le site "Le meilleur du chef"
  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)

Remarque :

  • Cette opération a pour but d'attendrir la viande, d'égaliser son épaisseur (facultatif à la maison)
  • Les battre avec modération et uniquement les viandes, pour les filets de poissons, battre avec le plat d'un grand couteau
  • Passer les escalopes dans la farine sur les deux faces
  • Les tapoter légèrement pour enlever l'excédent de farine
  • Passer les escalopes dans l'anglaise (les oeufs battus avec l'huile et assaisonnés)
  • Les égoutter pour éviter trop d'anglaise sur les escalopes
  • Passer les escalopes dans la chapelure sur les deux faces en appuyant sur les escalopes pour bien faire adhérer la chapelure
  • Tapoter légèrement pour enlever l'excédent de chapelure

Remarques :

  • il sera peut être nécessaire de tamiser la chapelure au cas où il y aurait trop de "grumeaux" de chapelure (agrégat de chapelure avec l'anglaise)
  • Il est préférable de ne pas tout mettre la chapelure dès le départ dans le plat, mais d'en rajouter au fur et à mesure des besoins du fait des "grumeaux" d'une part et pour éviter de trop en perdre à la fin d'autre part, car elle sera jetée (ne pas conserver la chapelure qui a été en présence d'oeuf cru)
  • Avec le dos d'un éminceur (grand couteau) appuyer sur les escalopes panées pour réaliser un quadrillage
  • Réaliser le quadrillage sur une seule face (facultatif à la maison)

Remarque : la cuisson des escalopes sera réalisée face quadrillée en premier et elles seront retournées qu'une seule fois durant la cuisson car les aliments panés sont fragiles

_______________

Escalope de veau panée, concassée de tomates et courgettes sautées...


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14 septembre 2009 1 14 /09 /septembre /2009 07:05




Des paupiettes, on a souvent un sentiment négatif car elles nous rappellent généralement la cantine. Quant à celles que l'on achète toutes préparées, elles sont souvent de mauvaise qualité, exception faite de celles de certains bons bouchers. En attendant c'est une technique qui plaît à mes élèves et comme moi tout me plaît ou presque... tout le monde est content !
Ici je vais montrer comment réaliser des paupiettes avec de la farce grasse, mais on peut la farcir avec de la farce mousseline, les deux pouvant être personnalisées.

Pour réaliser des paupiettes, il faut maîtriser les techniques suivantes :

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 paupiettes

  • 4 escalopes de veau de faible épaisseur et assez larges
  • 0.200 kg de farce grasse
  • 0.100 kg de crépine
  • 0.200 kg de barde de lard

_______________

MARCHE A SUIVRE :

La crépine :

MettreOeuvreCr_pine3MettreOeuvreCr_pine4

  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche

Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée

Pour plus de précisions sur comment mettre en oeuvre de la crépine, cliquer ici

____________________

La farce grasse :
 

  • Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
  • Ciseler les oignons et/ou échalotes
  • Hacher l'ail et le persil
  • Clarifier l'oeuf, si vous ne mettez qu'un jaune
  • Egoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
  • Réunir tous les ingrédients, assaisonner
  • Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille)

_______________

Réaliser les paupiettes :
 

  • Mettre à égoutter la crépine
J'ai piqué la photo sur le site "Le meilleur du chef"
  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)

Remarque :

  • Cette opération a pour but d'attendrir la viande, d'égaliser son épaisseur et de l'élargir un peu si besoin
  • Les battre avec modération
  • Mettre la crépine dans un cercle, ici de 6.5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur
  • Mettre l'escalope dans le cercle

Remarques :

  • L'utilisation du cercle c'est une astuce pour faire des paupiettes bien régulières et rondes, je ne pense pas que les boucher l'utilisent
  • D'ailleurs j'utilise la crépine, mais ce n'est pas obligatoire, juste une sécurité pour éviter que les paupiettes ne s'ouvrent à la cuisson
  • Faire attention de ne pas percer la crépine avec le cercle
  • Mettre la farce dans l'escalope
  • Tailler les excédents d'escalope

Remarque : avec les excédents d'escalope, les tailler en lanières, les faire sauter comme des escalopes à la crème avec des champignons sautés, servir avec des pâtes fraîches par exemple
 

  • Replier l'escalope, puis recouvrir avec la crépine
  • Retourner la paupiette et enlever le cercle
  • Tailler la barde en bandelettes (oups, j'ai oublié de prendre la photo...)
  • Entourer chaque paupiette avec une bandelette de barde
  • Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle
  • Croiser les deux bouts de la ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois
  • Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle

PaupietteBraiseeSaugePomEcrasees24.jpg

Paupiette de veau au Marsala et sauge, écrasée de pommes de terre...


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13 septembre 2009 7 13 /09 /septembre /2009 07:20




Ici je vais réaliser une farce grasse de base que je fais en démonstration lors d'une séance sur les différentes farces en cuisine et que je fais faire à mes élèves et étudiants pour la réalisation de paupiettes de veau. Etant ici dans sa version la plus simple, libre à vous d'y ajouter d'autres ingrédients comme des plantes aromatiques, de la Duxelles, des fruits secs comme des pistaches ou des raisins secs, des épices...
 

______________

INGREDIENTS :

  • 0.200 kg de chair à saucisse
  • 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 1 branche de persil
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 jaune d'oeuf (en cas de grande quantité possibilité de mettre un oeuf entier)
  • 0.040 kg de pain rassis
  • un peu de lait
  • 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)

______________

RECETTE :

  • Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
  • Ciseler les oignons et/ou échalotes
  • Hacher l'ail et le persil
  • Clarifier l'oeuf, si vous ne mettez qu'un jaune
  • Egoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
  • Réunir tous les ingrédients, assaisonner
  • Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille)

_______________

UTILISATIONS :

  • Farcir des légumes, des pièces de viande, des volailles, des paupiettes
  • Je m'en sers également comme base pour certaines terrines : 

Terrine de lapin à l'estragon et à l'armagnac...


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12 septembre 2009 6 12 /09 /septembre /2009 11:46




QUESTION : Pourquoi fait-on de la crème mousseline en rajoutant du beurre, qu'est-ce que cela apporte de plus, par rapport à la crème pâtissière ?
 
REPONSE :
  • Le fait de mettre du beurre, permet d'arrondir la texture de la crème pâtissière, de la rendre plus fondante et plus légère, en bouche, car le beurre permet de foisonner la crème (y introduire de l'air).
  • D'autre part on obtient une crème qui tire sur le blanc ivoire et qui du fait du beurre reste bien figée quand on la dresse à la poche à douille avec douille cannelée.

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12 septembre 2009 6 12 /09 /septembre /2009 07:05




Alors pourquoi réaliser de la chapelure, me direz-vous, alors que l'on en trouve en vente dans n'importe quel supermarché ?! A cela plusieurs raisons, la première, c'est que l'on utilise que la mie de pain de mie et non la croûte. La chapelure que l'on trouve dans le commerce est réalisée avec la mie et la croûte, ce qui fait qu'elle colore plus vite à la cuisson et pas de façon uniforme, (avec le risque qu'elle brûle avant la cuisson de l'aliment pané). La deuxième raison est que la chapelure obtenue est plus fine et homogène et enfin dernière raison et non des moindre, elle est meilleure.

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Mettre à dessécher le pain de mie en tranche sans la croûte au four à 90°
  • Le casser grossièrement dans la cuve du cutter
Remarque : j'ai acheté du pain de mie sans la croûte que l'on trouve dans le commerce
 
  • Mixer finement la mie de pain desséchée
  • Passer la chapelure obtenue au tamis
  • S'il reste beaucoup de mie de pain qui ne passe pas au tamis, mixer à nouveau et repasser au tamis

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UTILISATIONS :

  • Lier certaines préparations en cuisine classique comme les pommes pour la charlotte tiède aux pommes, (reliquat du moyen âge où la plupart des liaisons étaient réalisées avec de la mie de pain)
  • Saupoudrer certains gratins (avec l'ajout de beurre fondu) et gratiner à la salamandre, pour amener de la coloration et du croustillant
  • Paner des aliments à l'anglaise

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11 septembre 2009 5 11 /09 /septembre /2009 06:50

 

C'est une technique que j'avais déjà publié et que je mets à jour car les photos n'étaient pas de bonne qualité.

_______________

INGREDIENTS :
  • 0.150 kg de framboises (surgelées)
  • 0.030 L de crème de framboises (alcoolisée)
  • 0.040 kg de sucre semoule
  • 1 pincée de cannelle

_______________

RECETTE :
 
  • Porter la crème de framboise à ébullition, ajouter les framboises, le sucre et la cannelle
  • Remuer délicatement jusqu'à ce que les framboises se ramollissent tout en restant entières
Remarque : pour les framboises congelées, dès qu'elles sont décongelées, les retirer du feu
 
  • Passer au chinois étamine(grille fine)
  • Récupérer le jus et le faire réduire jusqu l'obtention une consistance sirupeuse (pour pouvoir faire des motifs de décoration dans vos assiettes)
____________________

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans des boites hermétiques ou au congélateur

UTILISATION :

  • La compotée peut être intégrée dans des verrines par exemple, en complément d'un appareil bavarois, d'une mousse, de riz au lait...
  • Le sirop peut servir de sauce dans un dessert, d'élément de décoration pour mettre en valeur vos assiettes de dessert, au même titre qu'un coulis de fruits rouges

 

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10 septembre 2009 4 10 /09 /septembre /2009 08:02

Avec les tuiles framboise et la crème mousseline, vous pouvez réaliser ce dessert qui finalement ne présente pas beaucoup de difficulté.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes environ (surement plus, mais difficile de faire en petite quantité pour la crème mousseline)

Tuiles :

Pour une douzaine de tuiles d'environ 7 cm de diamètre

  • 0.025 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre
  • 0.035 kg de coulis de framboise
  • 0.025 kg de farine

Pâtissière :

Un quart de litre de pâtissière, soit :

  • 0.250 L de lait
  • 2 jaunes d'œufs
  • 0.060 kg de sucre
  • 0.035 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille
Pour la crème mousseline :
  • 0.130 kg de beurre, 2 fois 0.065 kg
Remarque : possibilité de mettre 0.025 kg de farine et 0.015 kg de poudre à flan
 
Framboise et finition :
  • 0.200 kg de framboise
  • du coulis de framboise (facultatif)

_______________

RECETTE :

Tuiles :

  • Préchauffer le four à 160°
  • Tamiser la farine
  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Ajouter le sucre, mélanger
  • Ajouter le coulis de framboise, mélanger

  • Ajouter la farine, mélanger
  • Dresser l'appareil à l'aide d'un pochoir (ou chablon) en cercle d'environ 7 cm de diamètre
  • Cuire au four à 160° pendant 12 à 15 mn

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Crème mousseline :
 

  • Tailler le beurre en parcelles
  • Réserver 0.065 kg de parcelles de beurre au frais, laisser le restant à température ambiante

Réaliser la crème pâtissière :

Cr_meP_tissi_reFarine4Cr_meP_tissi_reFarine9

  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Cr_meP_tissi_reFarine12Cr_meP_tissi_reFarine13

  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Cr_meP_tissi_reFarine15Cr_meP_tissi_reFarine16

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Cr_meP_tissi_reFarine20Cr_meP_tissi_reFarine22

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

____________________

 
Réaliser la crème mousseline :
 

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate06
  • Ajouter à la crème chaude 0.065 kg de beurre en parcelles, mélanger énergiquement
  • Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite)
  • Filmer et laisser refroidir
  • Pendant que la crème refroidit, crémer les 0.125 kg de beurre restant au fouet ou mieux au robot
  • Ajouter progressivement la crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à vitesse lente du robot
  • Corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)
  • Foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème palisse et devienne presque blanche, jaune très très pale
  • La crème doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
  • Laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation

_______________

Montage et finition :

  • Sur une première tuile dresser 6 framboises, puis la crème mousseline à la poche à douille avec douille cannelée, ajouter une nouvelle tuile, répéter l'opération, finir par une tuile (saupoudre la moitié de sucre glace pour donner du contraste)
  • Au cornet faire une déco avec le coulis de framboise sur le pourtour de l'assiette (facultatif), dresser au centre de l'assiette le dessert et décorer avec des framboises

Remarque : je pense que ce serait plus esthétique avec 4 tuiles au lieu de 3 pour donner un peu plus de volume dans l'assiette

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Tuiles craquantes aux framboises et crème mousseline...


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9 septembre 2009 3 09 /09 /septembre /2009 07:23




La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière, c'est cette crème que l'on utilise pour le Paris Brest en lui ajoutant du pralin. Elle est réalisée à base de crème pâtissière dans laquelle on incorpore à chaud des parcelles de beurre et une fois refroidie du beurre crémé.

____________________

INGREDIENTS :

Un demi litre de pâtissière, soit :

  • 0.500 L de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.100 à 0.125 kg de sucre
  • 0.060 à 0.075 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille
Pour la crème mousseline :
  • 0.250 kg de beurre, deux fois 0.125 kg
____________________

RECETTE :

  • Tailler le beurre en parcelles
  • Réserver 0.125 kg de parcelles de beurre au frais, laisser le restant à température ambiante
Réaliser la crème pâtissière :

Cr_meP_tissi_reFarine4Cr_meP_tissi_reFarine9

  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Cr_meP_tissi_reFarine12Cr_meP_tissi_reFarine13

  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Cr_meP_tissi_reFarine15Cr_meP_tissi_reFarine16

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Cr_meP_tissi_reFarine20Cr_meP_tissi_reFarine22

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

____________________
 
Réaliser la crème mousseline :
 
Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate06
  • Ajouter à la crème chaude 0.125 kg de beurre en parcelles, mélanger énergiquement
  • Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite)
  • Filmer et laisser refroidir
  • Pendant que la crème refroidit, crémer les 0.125 kg de beurre restant au fouet ou mieux au robot
Remarques :
  • "Crémer" signifie fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne presque blanc, blanc ivoire
  • Si 'lon doit ajouter du pralin pour réaliser le Paris Brest c'est ici avec le beurre crémé
  • Ajouter progressivement la crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à vitesse lente du robot
  • Corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)
  • Foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème palisse et devienne presque blanche, jaune très très pale
  • La crème doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
  • Laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation
Remarques :
  • "Foisonner" signifie fouetter très énergiquement pour incorporer de l'air dans une préparation
  • Ajouter un alcool durant cette étape si besoin

 

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6 septembre 2009 7 06 /09 /septembre /2009 07:16

 

 
QUESTION : comment faut-il décongeler les framboises pour qu'elles restent "en forme" ?

REPONSE :

  • Là la seule chose que je puisse vous conseiller c'est de les sortir en calculant à peu près le temps de décongélation et le moment où vous allez les manger. Le temps de décongélation dépendra de la température de votre congélateur et de la température ambiante.
  • Si c'est pour les mettre dans une préparation (dans un gâteau par exemple), il vaut mieux les laisser décongeler au frigo dans une passoire pour leur faire perdre de leur eau.

Explication :

Plus généralement, quand on congèle ou surgèle un aliment, l'eau contenue dans les cellules augmente en volume et cristallise, ce qui a pour effet de percer les membranes des cellules. Lors de la décongélation, étant percées par les cristaux de glace, les cellules laissent échapper une partie de leur eau. Plus la congélation est mal faite, c'est à dire une descente en température trop lente, et plus l'aliment aura tendance à perdre de l'eau car les cristaux de glace seront d'autant plus gros.
 


J'ai fais un test et voilà les framboises décongelées à température ambiante pendant 30 minutes, on voit très nettement l'eau relâchée par les cellules des framboises.
 


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