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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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5 septembre 2009 6 05 /09 /septembre /2009 07:29




En ce moment je n'ai pas trop le temps de faire la cuisine, donc je fais vite fait, bien fait... ce qui ne veux pas dire que je ne me fais pas plaisir pour autant !
 
____________________
 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.120 kg de crottin de chèvre bien sec
  • 0.100 kg de roquette
  • 0.100 kg de pignons de pin
  • 1 gousse d'ail
  • 2 CS d'huile d'argan
  • sel/poivre
  • 0.400 kg de fettucini frais
  • du gros sel
  • un peu de crème liquide
  • une douzaine de tomates cerise ou de pétales de tomates séchées

____________________
 

RECETTE :

AilHach_1PestoRoquetteCh_vreArgan1

  • Hacher l'ail grossièrement
  • Tailler le chèvre en cubes

PestoRoquetteCh_vreArgan4PestoRoquetteCh_vreArgan6

  • Mettre tous les ingrédients et mixer pour obtenir un mélange de la texture d'un beurre pommade
  • Pocher les fettucini à l'anglaise (grande quantité d'eau salée à ébullition)
  • Egoutter sans refroidir
  • Mélanger avec le pesto (ajouter un peu de crème liquide pour détendre si besoin)
  • Ajouter les tomates cerise taillées en quartiers juste avant de servir
______________________
 
DRESSAGE :
 

Fettucini au pesto de roquette, chèvre et huile d'argan...
 

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4 septembre 2009 5 04 /09 /septembre /2009 07:48

J'ai profité des premières journées de fraîcheur pour faire une crème de potimarron. Très facile à réaliser mais néanmoins excellent comme souvent quand le produit de base est naturellement bon.

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INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
  • 1.000 kg de potimarron
  • 0.750 L de fond blanc de volaille ou un bouillon cube 
  • 0.100 L de crème liquide
____________________
 
RECETTE :
 
  • Tailler le potimarron à ses deux extrémités, puis en deux par son milieu
  • Oter à l'aide d'une cuillère les pépins
  • Positionner le demi potimarron extrémité vers soi
  • A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe (comme pour peler à vif un agrume), faire de même avec l'autre moitié
  • Tailler le potimarron en cubes
  • Mettre le potimarron dans le récipient de cuisson
  • Mouiller à hauteur avec le fond blanc (ou de l'eau en ajoutant un bouillon cube de volaille)
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement jusqu'à ce que le potimarron se désagrège
Remarque : si vous ne mettiez pas tout le fond blanc, le garder pour détendre le potage en finition
 
  • Mixer à l'aide du mixer plongeant, détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement
____________________
 
DRESSAGE :
  • Dresser dans les assiettes creuses, décorer avec la crème liquide

Crème de potimarron...
 

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3 septembre 2009 4 03 /09 /septembre /2009 07:10


FiletSoleVenitienPomSafranees24.jpg

Voilà pour celles et ceux qui s'impatientaient de savoir ce que étaient devenus les filets de sole et le colorant vert végétal...

Pour réaliser ce plat il faut maîtriser les techniques suivantes :

____________________

 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Soles, cuisson court mouillement et sauce  vin blanc :
  • 4 soles portions
  •  un peu de beurre pour le récipient de cuisson
  • 0.030 kg d'échalotes
  • 0.050 L de vin blanc
  • 0.150 L de fumet
  • 0.200 L de crème
  • 1 cc de colorant vert végétal (0.150 kg d'épinards)
  • 0.010 kg de beurre pour la sauce
Fumet :
  • les arêtes des soles
  • 0.010 kg de beurre
  • 0.030 kg d'oignons (environ)
  • 0.020 kg d'échalotes (environ)
  • 0.500 kg d'arêtes (environ)
  • 0.080 L de vin blanc (environ)
  • 0.500 L d'eau
  • 1 pincée de sel
Epinards :
  • 0.600 kg d'épinards
  • 0.030 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail
Pommes de terre :
  • 12 petites pommes de terre BF15 ou charlotte
  • quelques pistil de safran
  • du gros sel

 

____________________

RECETTE :

Soles :

  • Rouler chaque filet en paupiette et en veillant bien à ce que le côté peau soit à l'intérieur de la paupiette

Remarques :

  • Ici je ne fais pas une paupiette complètement pliée pour un aspect esthétique
  • Toujours plier les filets de poisson avec le côté peau à l'intérieur car d'une part c'est sur le côté peau que se trouvent les nerfs qui vont se rétracter à la cuisson et donc éviter à la paupiette de se "dérouler" pendant la cuisson. D'autre part le côté peau a tendance à brunir légèrement à la cuisson, c'est donc moins esthétique, il est préférable de présenter des filets les plus blancs possible (en cuisine tout est dans le détail...)
____________________
 
Colorant vert végétal :
 
  • Equeuter et laver les épinards (ou l'ingrédient utilisé)
  • Mettre les épinards dans la cuve du cutter (mixer), ajouter l'eau
  • Mixer très finement
  • Mettre l'étamine dans une calotte
  • Mettre les épinards mixés dans l'étamine
  • Presser en tournant l'étamine fortement
Remarque : ne pas jeter les épinards pressés, on peut les utiliser
 

  • Mettre le liquide obtenu dans un récipient large et plat (sautoir)
  • A feu très doux porter le liquide à une T° voisine de 70°, maintenir à cette T° quelques mn
  • A ce stade on voit apparaître un espèce de gel ou coagulat très vert et le liquide lui devient relativement translucide vert clair
  • Prendre avec une écumoire délicatement et réserver
____________________
 

Fumet :

____________________
 

Pommes de terre safranées :
 

  • Eplucher les pommes de terre, les tailler à la base pour pouvoir les faire tenir droite
  • Pocher les pommes de terre départ eau froide avec quelque pistil de safran et du gros sel, porter à frémissement
  • Compter un petite vingtaine de minutes, stopper la cuisson en ajoutant de l'eau froide ou quelques glaçons, laisser les pommes de terre dans leur eau de cuisson pour éviter que la couleur se ternisse
  • Juste avant de servir les égouter sur du papier absorbant pour éviter de mettre de l'eau de cuisson dans les assiettes

Remarque : éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillons car les pommes de terre se gorgent d'eau ou au pire se fendent, éventuellement prévoir une à deux pommes de terre supplémentaires au cas où
 

____________________
 
Epinards :
 
  • Sauter les épinards au beurre avec la demi gousse d'ail écrasée
  • Egouter sans excès, réserver au bain marie
____________________
 
Cuisson court mouillement et sauce vin blanc :
  • Préchauffer le four à 180°

  • Lustrer au beurre le récipient de cuisson, ajouter les échalotes ciselées
  • Disposer les paupiettes de sole dans le récipient de cuisson, ajouter le vin blanc et le fumet froid
  • Porter à frémissement, ajouter les papier sulfurisé et cuire au four à 180° pendant 10 mn environ
  • A l'issue de la cuisson réserver sur une grille et filmer, tenir au chaud à four tiède (65°)
  • Réduire le jus de cuisson jusqu'à consistance nappante
  • Ajouter la crème et réduire à nouveau à consistance nappante
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Ajouter une cuillère à café de colorant vert végétal
  • Mixer, ajouter du colorant jusqu'à la couleur désirée
  • Porter la sauce vin blanc à frémissement, hors du feu ajouter un peu de beurre
  • Remuer le récipient de cuisson en effectuant un mouvement de va et vient de l'avant vers l'arrière jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et dispersé dans la sauce

Remarque : cette dernière opération s'appelle "monter au beurre" une sauce
 

 

____________________
 
DRESSAGE :
 
 

Filets de sole vénitiens, pommes safranées...
 

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2 septembre 2009 3 02 /09 /septembre /2009 08:51


Bonjour,

Aujourd'hui pas d'article pour cause de rentrée... j'en profite pour souhaiter une bonne rentrée à tous les élèves et étudiants.

Une bonne journée à tous.
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1 septembre 2009 2 01 /09 /septembre /2009 08:17




Aujourd'hui la taille en paysanne qui consiste à obtenir des petites tranches de légumes d'environ 1 mm d'épaisseur. Elle est utile pour les potages taillés ou les garnitures aromatiques dans certaines préparations où le temps de cuisson sera court.

____________________

MARCHE A SUIVRE :

Taillee une carotte en paysanne pour garniture aromatique :


  • Tailler la carotte en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux les deux demi parties obtenues
  • Tailler en tranches fine d'une épaisseur de 1 mm
Taillee une carotte en paysanne pour un potage ou une garniture :
 
  • Tailler en tronçons (pour les légumes ronds et longs), parer le tronçon sur trois faces
  • Tailler le tronçon paré en tranches de 0.5 cm d'épaisseur
  • Puis tailler les tranches en bâtonnets de 0.5 cm de section
  • Enfin tailler les bâtonnets en tranches d'1 mm d'épaisseur
____________________
 
Tailler une pomme de terre en paysanne pour un potage ou une garniture :
 
  • C'est exactement la même philosophie que pour les carottes sauf qu'en fonction de la taille de la pomme de terre, il faudra tailler plus de tranches et de bâtonnets
____________________
 
Tailler du poireaux en paysanne pour potage ou garniture :
 
  • Tailler des tronçons de poireaux dans le sens de la longueur
  • Tailler les tronçons en "lamelles" d'un demi cm de large
  • Tailler les lamelles en petits carrés plats de 5 cm de section

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31 août 2009 1 31 /08 /août /2009 07:54




La rentrée approche à grand pas et avec les premières séances de travaux pratiques que l'on appelle dans nos lycée les TP. Je vais donc exposer ici comment tailler un légume en dés, dont les deux tailles les plus utilisées et connues sont :
  • La macédoine, petits cubes de 0.5 cm de section
  • La brunoise, petits cubes de 0.2 cm de section
____________________
 
MARCHE A SUIVRE :
 
La macédoine :

 
TaillerJulienneCarotte2
  • Tailler en tronçons (pour les légumes ronds et longs)
  • Parer le légume sur trois faces
Remarques :
  • Tronçonner car le légume peut avoir un diamètre inégal sur toute sa longueur
  • Si le légume est bien régulier le parer entier et bien entendu si vous êtes à l'aise avec le maniement du couteau
 
  • Tailler le tronçon de légume paré en tranches de 0.5 cm d'épaisseur
  • Puis tailler les tranches en bâtonnets de 0.5 cm de section
  • Tailler les bâtonnets en cubes de 0.5 cm de section
____________________
La brunoise :
 
  • Pour la brunoise procéder de la même façon, sauf que le résultat attendu c'est des petits cubes de 2 mm de section

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30 août 2009 7 30 /08 /août /2009 07:59



Quand on ne sait pas, c'est toujours un peu délicat de se retrouver devant des gros légumes que l'on doit éplucher, soit tout simplement parce qu'ils sont gros, soit parce qu'ils sont gros et avec une peau dure, voire très dure comme le potimarron.

____________________
 
MARCHE A SUIVRE :
  • Laver le légume
  • Tailler le légume à ses deux extrémités, puis en deux par son milieu
  • Oter à l'aide d'une cuillère les pépins
  • Positionner le demi légumes extrémité vers soi
  • A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe (comme pour peler à vif un agrume)
  • Procéder de la même façon pour le céleri rave, sauf que là comme il était petit, je ne l'ai pas taillé en deux demi sphères

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29 août 2009 6 29 /08 /août /2009 07:22





Mini fondant choco griotte... ou le "énième gâteau au chocolat", histoire de faire un peu d'audience ! (certaines et certains comprendrons...)
Quoiqu'il en soit, voilà une petite mignardise que je ferai faire à mes étudiants en TP cette année car le résultat me plaît beaucoup...

____________________
 
INGREDIENTS :

Pour une vingtaine de mignardises, moule silicone 15 empreintes rondes de 3 cm de diamètre et 2 cm de profondeur
  • 0.160 kg de chocolat noir (70%)
  • 0.100 kg de beurre
  • 2 oeufs
  • 0.130 kg de sucre en poudre
  • 0.060 kg de farine
  • une vingtaine de griottes
____________________

RECETTE :
 
TamiserFarine1
  • Tamiser la farine
  • Egoutter une vingtaine de griottes
  • Hacher grossièrement au couteau le chocolat
  • Ajouter le beurre taillé en parcelles
  • Mettre à fondre au bain marie dans une calotte ou un cul de poule
  • Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse
  • Préchauffer le four à 180°
  • Casser les oeufs, ajouter le sucre
  • Blanchir les oeufs avec le sucre (fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse)
Remarque : dès que l'on ajoute du sucre (ou du sel) sur des œufs, il est préférable de mélanger très rapidement au risque de voir apparaître des petits grains solides insolubles, on dit que le sucre "brûle" les jaunes
 
  • Ajouter progressivement le chocolat et le beurre fondu
  • Ajouter et mélanger la farine
  • Corner les parois
  • Dresser à la poche à douille dans les empreintes silicone au 3/4 de la hauteur
  • Incruster au centre de chaque une griotte égouttée
  • Cuire au four 10 à 12 mn environ (faire un test de cuisson avec une empreinte), laisser refroidir
  • Démouler à froid
____________________
 
 
Ne cherchez pas, il n'en reste plus...
 

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28 août 2009 5 28 /08 /août /2009 07:20

 

 A

 B

 C

 D

 E

 F

 G

 H

 I   J   K   L

  M   N

  O   P   Q

  R

  S

  T

U   V  W  X  Y Z

 

 

"F"

 

 

FARCE : Appareil à base de différents ingrédients permettant de garnir ou farcir des légumes, des pâtes sèches ou des pièces de viandes

 

Dénomination

Composition

Utilisations culinaires

Farces maigres

Duxelles sèche

Beurre, échalotes, champignons, persil

Farcir des légumes, incorporer dans farce mousseline ou appareil à flan

Duxelles à farcir

Duxelles sèche + vin blanc, demi-glace tomatée, ail et chapelure

Farcir des légumes

Farce américaine

Poitrine fumée en lardons, oignons ciselés et chapelure de mie de pain

Farcir des pigeonneaux, des petites volailles

Farces grasses

Farce mousseline de poisson et crustacée

Chair de poisson ou de crustacés, blancs d'œufs, crème

Rque : Possibilité de colorer avec vert végétal ou réaliser avec poisson à chair rose

Farcir des poissons, des paupiettes de sole

Farce mousseline de viande

Chair toute viande, blancs d'œufs, crème

Farcir une viande (selle, canon d'agneau), paupiette

Farce à la panade et à la crème

Chair de poisson ou de viande, panade (farine, œufs, beurre fondu, lait), blanc d'œufs, crème

Quenelles

Farce à gratin

Lard gras, foie de volaille, échalotes, cognac

Farcir les croûtons pour gibier à plumes

Farces grasses

Maigre et gras de porc, chair déterminant l'appellation, œufs, mie de pain, épices et aromates

Galantines, pâté en croûte, terrines, paupiettes

 

_____________________

 
FILET : ici trois significations
 

HabillerMagret11
D_nerverFiletMignon3
  • Le filet désigne les blancs ou suprèmes de volaille, à noter que les filets de canard gras prennent l'appellation de magret
  • Les chairs prélevées sur les poissons sont également appelés filet (ici les filets d'un poisson plat)
  • Pour finir on désigne par filet ou filet mignon les pièces de viande tendres et longues situées de part et d'autre de la colonne vertébrale au niveau de la selle des animaux de boucherie et certains gibiers
____________________
 

FILETER : c'est le terme qui désigne l'action de prélever les filets sur les poissons (ronds et plats)
 

FileterPoissonRond11 FileterPoissonRond12
  • Le filetage des poissons s'effectue avec un couteau à lame longue et souple
  • On emploie également les termes "lever les filets" 
______________________
 
FLEURER : fleurer c'est le fait de répandre une très fine couche de farine sur le plan de travail pour éviter que les pâtes adhèrent à celui ci
 
FleurerPlanTravail1 AbaisserFoncerCercle13
 
____________________
 

FONCER : c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle à tarte
 

AbaisserFoncerCercle21 AbaisserFoncerCercle25
AbaisserFoncerCercle32 AbaisserFoncerCercle38

 

 

____________________

 
FOND BLANC ou FOND BRUN : c'est un liquide obtenu à base d'os, d'eau, d'une garniture aromatique et d'un bouquet garni
 

FondBlancVol13
FondBrunVol56
  • Au même titre que les fumets, les fonds sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces
  • Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas des techniques de cuisson tel que le ragoût, le braisage, le poêlage... ou encore le risotto pour le fond blanc

 

____________________
 

FRAISER : c'est le fait d'écraser une pâte sèche avec la paume de la main ou un coupe pâte
 

 

____________________


FRIRE : c'est l'action de cuire des aliments dans un bain d'huile dont la température sera fonction de la nature des aliments à traiter
 

  • Frire des herbes en général à 160°
  • Les aliments peuvent être enrobés de pâte à frire ou à beignets comme les queues de gambas
______________________
 

FUMET : c'est un liquide obtenu à base d'eau, d'arêtes ou de coffres et carapaces de crustacés, d'une garniture aromatique, d'un alcool et d'un bouquet garni.

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson ou de crustacé sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On distingue :

FumetVinBlanc33
FumetLangoustines26
Remarques :
  • Il existe un fumet de poisson réalisé avec du vin rouge et l'on peut réaliser des fumets avec tous types de crustacés
  • On peut employer également le terme fumet pour les fonds de gibier

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27 août 2009 4 27 /08 /août /2009 07:38



 
En cuisine, le terme "fileter", désigne l'action de prélever les filets d'un poisson habillé, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après)




Important : pour fileter correctement un poisson plat, avec le moins de pertes possible, il est nécessaire de jouer sur la souplesse du couteau.
 

____________________

 
MARCHE A SUIVRE :
 
Marquer les filets :
 

  • Inciser sur tout le pourtour des barbes (parties autour des filets)
  • Inciser autour de la tête en arc de cercle (pour limiter les pertes car les filets dorsaux sont plus longs que les filets ventraux)
  • Inciser entre les deux filets au niveau de la colonne vertébrale

Remarque : pour tous les autres poissons plats autre que la sole, pratiquer de la même façon mais avec la peau (il n'y guère qu'avec la sole que l'on peut enlever les peau sans abîmer les filets et sans avoir trop de pertes)
 

____________________

Fileter ou lever les filets :

 
  • Glisser le couteau entre la chair du filet et les arêtes du haut vers le bas en jouant sur la souplesse du couteau, répéter l'opération jusqu'à ce que le filet se détache
  • Retourner la sole et faire de même avec l'autre filet sur la même face, puis sur l'autre face lever les deux autres filets
  • Pour le cas des autres poissons plats lever les filets avec la peau

Remarques :

  • Ne pas essayer de lever les filets d'un seul coup de couteau
  • J'insiste mais c'est ici qu'il faut vraiment jouer avec la souplesse du filet de sole pour qu'il y ai le moins de pertes possible, vous devez "sentir" la lame du couteau glisser sur les arêtes et la pointe du couteau doit être parallèle au filet et aux arêtes
____________________

 
Préparer les arêtes :

  • Dans la cas où on souhaite conserver les arêtes pour en faire un fumet (ce que je vous conseille, surtout avec la sole !)
  • Si l'on conserve la tête pour faire du fumet, ôter les branchies et les yeux qui risquent de troubler le fumet
  • Tailler les arêtes avec un couteau ou un ciseaux pour les poissons pas trop gros (on dit "concasser" les arêtes)
  • Mettre à dégorger dans de l'eau bien froide (ne pas hésitez à "mélanger" pour éliminer plus rapidement les impuretés), renouveler l'opération
_____________________

 
Préparer les filets :

  • Pour les poissons plats autre que la sole dont on a lever les filets avec la peau, il faut l'enlever
  • Positionner le filet au bas de la planche, inciser la chair au niveau de la queue avec la lame du couteau à 45° et progressivement en effectuant un mouvement de va et vient entre la peau et le filet positionner le couteau parallèlement à la planche
  • Effrectuer des mouvements de va et vient amples en utilisant toute la longueur du couteau en évitant de forcer (comme pour tailler du jambon sec ou du saumon fumé)
  • A l'aide du couteau éliminer les barbes et les parties tachées de sang (le sang brunit à la cuisson et donne un mauvais aspect visuel)
  • Inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté peau des filets
  • Placer les filets dans une feuille de papier film ou de papier sulfurisé rabattue
  • Battre légèrement les filets pour les aplatir
  • Rincer les filets et les éponger sur papier absorbant (désolé j'ai oublié de prendre la photo)

Remarque : c'est pour soigner la présentation et pour éviter que les nerfs ne se rétractent trop sous l'action de la chaleur durant la cuisson
 

  • Les filets prêts à être utilisés
  • Les arêtes prêtes à être utilisées pour le fumet (l'eau doit être translucide et exempt d'impuretés)
____________________

Les différents pliages des filets :
 

  • De gauche à droite : pliage en deux, en trois, en lavallière et en paupiette

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