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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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26 août 2009 3 26 /08 /août /2009 16:51

PocherOeuf5


QUESTION : "Cela a-t-il de l'importance de mettre le vinaigre blanc après l'ébullition de l'eau pour pocher des oeufs ?", j'ajouterai, juste avant de pocher des oeufs...

REPONSE :

  • la réponse est oui car avec la température le vinaigre va perdre progressivement de son pouvoir coagulant
  • la température est le deuxième élément qui permet la coagulation du blanc
  • pour finir il est préférable d'utiliser des oeufs extra frais dont le blanc est bien "ramassé" autour du jaune et moins liquide qu'un oeuf un peu plus vieux dont le blanc aura tendance à faire plus de "filaments" une fois dans l'eau frémissante
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26 août 2009 3 26 /08 /août /2009 06:34



 
Nous avons la chance à Saumur de bénéficier de champignons de culture toute l'année, car dans la régions sont cultivés bien entendu plusieurs variétés de champignon de Paris, mais surtout plusieurs variétés de pleurote. Samedi sur le marché place Saint Pierre Laurence à qui j'achète les champignons, proposait des pleurotes royales que je ne connaissais pas.

Pleurote royal

Pleurote royal...
____________________

Pour réaliser cette entrée il faut maîtriser les techniques suivantes :
____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.400 kg de pleurotes royal et de pholiotes du peuplier
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.030 kg d'échalote
  • 1 brin de persil
  • 4 oeufs
  • 0.050 cl de vinaigre blanc
____________________
 
RECETTE :
 

  • Nettoyer et tailler les champignons dans le sens de la longueur pour les plus gros
  • Hacher le persil et ciseler finement les échalotes
  • Sauter au beurre les champignons
  • En fin de cuisson ajouter les échalotes et le persil haché
  • Réserver au chaud ou remettre en température au moment de servir
____________________

PocherOeuf3 PocherOeuf5
  • Casser les oeufs au fur et à mesure dans un ramequin
  • Porter de l'eau à ébullition dans un récipient de cuisson type sauteuse ou sautoir, prévoir une hauteur d'eau de 6 à 8 cm environ
  • A ébullition ajouter le vinaigre, dés la reprise d'ébullition baisser le feu pour que l'eau soit à frémissement et faire glisser l'oeuf délicatement dans l'eau, laisser cuire pendant 2 mn 30 à 3 mn
PocherOeuf10
  • A l'aide d'une écumoire, récupérer l'oeuf et le poser sur la planche
  • Ebarber l'oeuf (avec un couteau couper les parties de blanc qui dépassent)
  • Eponger sur du papier absorbant
Remarque : il est possible de pocher les oeufs à l'avance et de les remettre en température dans de l'eau à frémissement au moment du service
 
_____________________
DRESSAGE :

 
Oeuf poché sur fricassée de pleurotes et pholiotes...

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25 août 2009 2 25 /08 /août /2009 07:02



 
On distingue deux catégories de poissons plats :

  • Les poissons plats 4 filets : la sole, la limande, le turbot, la barbue
  • Les poissons plats 2 filets : la dorade, le Saint Pierre, le pageot

Remarque : les poissons plats 2 filets seront traités, (habillés et surtout filetés) comme les poissons ronds.

Pour illustrer cette technique, j'ai choisi la sole... un petit rappel sur les critères d'achat qui déterminent la fraîcheur des poissons :

  • Les écailles bien accrochées et brillantes
  • Les yeux bombés, brillants et pas vitreux
  • L'abdomen ferme, ni trop gonflé, ni trop flasque
  • L'anus fermé
  • Les branchies de couleur vive roses ou rouge, brillantes et humides
  • La rigidité cadavérique encore présente, le poisson tenu par une extrémité ne doit pas se courber à l'excès
____________________
 
MARCHE A SUIVRE :
 
EBARBER :
 
  • A l'aide d'un ciseau tailler toutes les nageoires
Remarque : si le poisson doit être cuit et servi entier, la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson)
 
ECAILLER :
 
  • Avec un couteau ou un écailleur, écailler la peau blanche
  • Vérifier que la sole soit bien vidée en appuyant sur l'abdomen des deux côtés (un peu difficile de prendre la photo car j'ai besoin de mes deux mains)
  • Rincer la sole et la planche
Remarque : si la sole doit être servie entière, seule la peau blanche sera conservée, la peau noire sera éliminée, c'est la prochaine étape
 
DEPOUILLER LA SOLE (ENLEVER LA PEAU) :
 
Remarque : cette opération ne se fait généralement que sur la sole car trop délicate sur les autres poissons plats 4 filets où la chair a tendance à venir avec la peau
 
  • Inciser la peau au milieu de la nageoire caudale
  • La gratter pour la décoller vers l'avant
  • Se saisir de la peau et la tirer délicatement vers la tête de la sole
  • S'aider du fliet du couteau si de la chair restait attachée sur la peau
  • Faire attention au niveau des yeux qui doivent restés sur la sole
  • Finir de gratter au couteau le petit bout de peau restant sur la nageoire caudale
  • Rincer abondamment la sole, l'éponger sur du papier absorbant

  • A ce stade la sole est prête à être cuite entière

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24 août 2009 1 24 /08 /août /2009 08:32

 

 
Pour réaliser ce plat il faut maîtriser les techniques suivantes :
____________________
 
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
 
La Duxelles :
  • 0.015 kg de beurre
  • 0.020 kg d'échalotes
  • 0.150 kg de champignons
  • 1 brin de persil
Les cuisses de volaille :
  • 4 cuisse de volaille
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 1 L de fond brun
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • un peu d'huile d'arachide
  • la Duxelles
  • 0.150 kg de crépine et du vinaigre blanc
Les flans de céleri : pour au moins 4 petits flans pour moules à darioles de 4.5cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
  • 0.300 kg de céleri brut pour obtenir environ 0.200 kg de pulpe
  • 1 oeufs entiers
  • 1 jaunes d'oeuf
  • 0.050 L de crème liquide ou 0.025 L de crème + 0.025 L de lait ou 0.050 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
  • sel, poivre et noix de muscade
  • un peu de beurre (pour beurrer les moules)
Les haricots verts :
  • 0.350 kg de haricot vert
  • du gros sel
  • un peu de beurre
____________________

RECETTE :
 
La crépine :

MettreOeuvreCr_pine3MettreOeuvreCr_pine4

  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche

Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée

____________________

La Duxelles :
 
EchalotesCisel_es1

PersilHach_1

DuxellesS_che5

  • Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés)
  • Hacher le persil
  • Suer les échalotes ciselées, les réserver hors du feu

DuxellesS_che10DuxellesS_che12

  • Emincer les champignons
  • Puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"

DuxellesS_che13DuxellesS_che15

  • Les tailler "grossièrement" en tout petits dés
  • Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil

DuxellesS_che19DuxellesS_che22

  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
  • Ajouter le persil haché et mélanger
  • Laisser refroidir
 
____________________
 
Désosser et farcir les cuisse de volaille :
 
D_couperVolailleCru49
  • Egoutter la crépine, la presser un peu
  • Manchonner les cuisses de volaille 
  • Désosser le fémur et le cartilage de jonction avec le tibia
Manchonner : tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager, gratter l'os, sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...)
 
  • Etaler un partie de la crépine sur la planche
  • Prélever un peu de chair sur la cuisse et la mettre où était le cartilage, assaisonner
  • Farcir avec la Duxelles
  • Enrouler de crépine en serrant sans excès
  • Tailler l'excédent de crépine
  • Ficeler les cuisses de volaille
  • Enlever toutes traces d'humidité en épongeant sur du papier absorbant (huile chaude et l'humidité ne faisant pas bon ménage)
Braiser les jambonnettes :
 
Po_ler14
  • Rissoler les jambonnettes (colorer sur toutes les faces) dans un récipient de cuisson allant au four avec son couvercle (rondeau bas ou sautoir), dégraisser le récipient de cuisson (enlever l'excédent de graisse)
  • Suer la garniture aromatique ("pré-cuire" à feu doux)
  • Si vous ajoutez du concentré de tomate, il faut le faire ici, en le faisant pincer (le faire attacher légèrement dans le fond du récipient de cuisson pour enlever une partie de son acidité)
Po_ler10
  • Remettre les jambonnettes sur la garniture aromatique
  • Ajouter le fond brun froid, le bouquet garni et l'ail
  • Porter à ébullition et cuire à couvert au four, le temps de cuisson étant fonction de la pièce à braiser, ici pour les jambonnettes 45 mn
  • Durant la cuisson, retourner les jambonnettes de temps en temps (régularité de la cuisson)
Remarques :
  • Ici cuisses de volaille label rouge, compter 30 mn pour de la volaille PAC
  • Pour les grosses pièces de viande, type joue ou aiguillette de boeuf, compter 2 à 3 heures de cuisson
  • S'assurer de la cuisson des jambonnettes, enlever la ficelle
  • Réserver les jambonnette sur grille et au chaud (four tiède)
  • Passer au chinois étamine (grille fine) le liquide de cuisson que l'on appelle alors "fond de braisage"
  • Faire réduire le fond de braisage, jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante sans plus, bien écumer et dégraisser pendant la réduction
  • Tenir au chaud
____________________
Réaliser les flans de céleri :
 
 
Remarque : désolé mai là je n'arrive pas à ouvrir toutes les photos pour le flan une fois téléchargées, pourtant j'arrive à les ouvrir sur mon PC !?
  • Mixer la pulpe de céleri, ajouter la crème, l'oeuf et le jaune, l'assaisonnement et mixer à nouveau
  • Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
  • Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
  • Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn
  • Tenir au chaud
Remarque : ici j'ai réaliser l'appareil à flan version rapide, pour plus de précisions sur la technique du flan de légumes, cliquer ici
 
____________________
Les haricots verts :
 
____________________
Finitions :
 
  • Glacer les jambonnettes en les nappant de sauce et les mettant dans le four tiède, porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande, renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant
  • Remettre en T° les haricots verts avec un peu de beurre
____________________
DRESSAGE :
 
 
Jambonnette de volaille farcie & braisée, flan de céleri...

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23 août 2009 7 23 /08 /août /2009 07:44




Ici il s'agit de réaliser un colorant vert végétal naturel qui est en fait composé en grande partie de chlorophylle. Il peut servir à colorer des sauces, de la pâte à pâtes fraîches, une farce mousseline. On peut le réaliser à base de persil, cresson ou comme ici avec des épinards.
 
____________________
 
INGREDIENTS :
  • 0.300 kg d'épinards
  • 0.100 d'eau
____________________
 
MARCHE A SUIVRE :
 
  • Equeuter et laver les épinards (ou l'ingrédient utilisé)
  • Mettre les épinards dans la cuve du cutter (mixer), ajouter l'eau
  • Mixer très finement
  • Mettre l'étamine dans une calotte
Remarque : une étamine est un linge tissé avec des mailles pas trop serrées qui permet le filtrage de fonds, de fumets, de marmite (en vue d'une clarification), de fruits (en vue de faire des gelées), elle permet d'éliminer plus d'impuretés que le chinois étamine et donc d'obtenir des liquides très limpides
 
  • Mettre les épinards mixés dans l'étamine
  • Presser en tournant l'étamine fortement
Remarque : ne pas jeter les épinards pressés, on peut les utiliser
 

  • Mettre le liquide obtenu dans un récipient large et plat (sautoir)
  • A feu très doux porter le liquide à une T° voisine de 70°, maintenir à cette T° quelques mn
Remarque : une T° plus élevée pourrait dénaturer la couleur d'un vert vif à un vert caca d'oie/kaki
 
  • A ce stade on voit apparaître un espèce de gel ou coagulat très vert et le liquide lui devient relativement translucide vert clair
  • Prendre avec une écumoire délicatement et réserver
Remarque : on peut égoutter le coagulat sur un linge propre mais il a pas mal de perte
 

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22 août 2009 6 22 /08 /août /2009 07:17


AbaisserFoncerCercle38

QUESTION : Pourquoi ma pâte se rétracte à la cuisson ?
 
____________________
REPONSE :
  • Tout d'abord il est préférable d'utiliser de la farine T55 moins riche en gluten responsable en partie de l'élasticité des pâtes.
  • Ensuite ne pas trop la travailler pendant sa réalisation, ce qui la rend élastique. Plus une pâte sèche est travaillée et plus il faut la laisser reposer, la laisser reposer au moins 20 mn avant de l'abaisser pour la mettre dans le moule ou cercle à tarte.
  • Tout comme pendant sa réalisation, il ne faut pas trop la travailler quand on l'abaisse, même si il est utile de la travailler un peu avant d'abaisser pour lui donner un peu de cohésion pour éviter qu'elle ne se craquelle.
  • Ensuite il faut bien foncer en évitant de "tirer" sur la pâte pour la faire adhérer dans le fond et aux parois du moule ou du cercle à tarte. Presque toutes les pâtes sèches ont tendance à se rétracter naturellement un peu sous l'action de la chaleur, donc si on tire dessus on accentue le phénomène.
  • Dans le cas d'un fonçage dans un cercle on peut former un petit "bourrelet" à cheval sur le rebord du cercle. Bourrelet qui permet à la pâte de rester accrochée au début de la cuisson.
  • Compter au moins 20 mn de repos au frais entre chaque opération sur la pâte, on peut la faire, l'abaisser et la mettre dans le moule ou le cercle la veille et la laisser reposer toute une nuit au frais c'est encore mieux
TartePistacheDiplomateFramboises25
 


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21 août 2009 5 21 /08 /août /2009 07:10




Voilà un plat que je viens de créer, il n'est donc pas tout à fait abouti et même si le résultat est satisfaisant, j'y apporterai quelques modifications si j'avais à le refaire. Pour réaliser ce plat, il faut maîtriser :
Ici j'ai mis trois fleurs de courgette car elles étaient petites, mais rien ne vous empêche de n'en mettre qu'une ou deux par personne.
____________________
 
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
 
Coques :
  • 0.800 kg de coques
  • du gros sel
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.040 kg d'échalote
  • 2 brins de persil
  • 0.050 L de vin blanc sec
Risotto et fleurs de courgette :
  • 1 à 3 fleurs de courgette par personne
  • 0.030 kg d'échalote
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.120 kg de quinoa
  • 0.030 L de vin blanc
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.040 kg de parmesan rapé
  • 0.300 L de fond blanc de volaille
  • le jus de cuisson des coques
  • un peu de beurre fondu
 
____________________
RECETTE :
 
Le fond blanc :
Les coques :
 
  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable
  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération au moins deux fois

  • Ciseler les échalotes (petits dès)
  • Hacher le persil
  • Suer au beurre les échalotes ciselées (cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement translucides)
  • Ajouter les coques, le vin blanc et le persil haché, donner un tour de poivre du moulin
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré
  • Réserver et laisser refroidir
Remarque : les tenir "sous cuites" car on va les remettre en température par la suite
 
____________________
Le risotto et fleurs de courgette :
 
  • Ciseler très très finement les échalotes car les grains quinoa sont tout petits
  • Suer au beurre et à feu doux les échalotes ciselées
 
  • Ajouter le quinoa, toujours à feu doux l'enrober de matière grasse
  • Ajouter le vin blanc et laisser le quinoa l'absorber entièrement (sachant qu'une partie va s'évoporer également)
  • Ajouter un peu de fond blanc et laisser cuire à frémissement
  • Quand le quinoa a presque tout absorbé le fond, en rajouter et ainsi de suite jusqu'à ce que le quinoa soit presque cuit (normalement il va vous rester un peu de fond blanc)
  • Pendant la cuisson du risotto décoquiller les coques
  • Filtrer le jus de cuisson
  • Ajouter en fin de cuisson la moitié du jus de cuisson des coques
  • Puis ajouter la moitié de la crème, continuer de cuire à feu doux jusqu'à ce que le risotto soit crémeux mais pas trop
  • Ajouter le parmesan rapé, laisser refroidir un peu
  • Enlever le pistil des fleurs de courgette
  • Tailler les petites courgettes
Remarque : là ou j'achète les fleurs de courgette elles sont vendue avec les petites courgettes, au début je comptais me servir de celle ci en déco d'assiette, la prochaine fois je les taillerai en brunoise
 
  • Garnir les fleurs de courgette de risotto à la poche à douille
  • Ajouter deux à trois coques au milieu
  • Filmer hermétiquement les fleurs de courgette en serrant sans excès
  • Cuire à la vapeur pendant 15 à 20 mn
RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette17

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette17bis

  • Mélanger le restant du fond et du jus de cuisson des coques, pocher rapidement les courgettes dans une partie du mélange
  • Faire réduire le restant du fond et jus de coques, écumer et dégraisser si besoin
  • Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante (si la sauce est trop salée, ajouter de la crème)
  • Ajouter les courgettes taillées et le restant des coques dans la sauce, reserver à bain marie
  • Enlever le papier film des fleurs de courgette
  • Dresser les courgettes, les coques et la sauce dans le fond des assiettes
  • Dresser les fleurs de courgette farcies, décorer avec une peau de tomate séchée
____________________

 
 
Risotto de quinoa aux coques en habit de fleur de courgette...
 

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20 août 2009 4 20 /08 /août /2009 16:33

 


 

 A

 B

 C

 D

 E

 F

 G

 H

 I   J   K   L

  M   N

  O   P   Q

  R

  S

  T

U   V  W  X  Y Z

 

 

"E"

EBARBER : ici deux significations possible
 

PocherOeuf10 PocherOeuf12
  • Ebarber un oeuf signifie tailler les parties de blanc qui "s'effilochent" autour d'un oeuf que l'on a poché pour lui donner un bel aspect au plus proche de sa forme initiale

 

HabillerPoissonRond4 HabillerPoissonRond8
HabillerPoissonRond10
  • Dans le cas des poissons, ébarber désigne l'action de supprimer à l'aide d'un ciseau toutes les nageoires
  • Si le poisson doit être servi entier, la nageoire caudale sera taillée en respectant au mieux sa forme initiale

 

_______________________

 
ECAILLER : c'est l'action d'éliminer les écailles d'un poisson avec un couteau ou un écailleur
 

HabillerPoissonRond12 HabillerPoissonRond14

 
Remarque : écailler signifie également ôter les écailles des pattes des volailles brutes ou effilées, après les avoir flambées ou ébouillantées
 

 

____________________

 
ECOSSER : c'est ôter les légumineuses (petits pois, fèves, haricots blancs...) de leur cosse (leur enveloppe), ici des fèves
 

 

_____________________

 
ECUMER : cela signifie éliminer avec une écumoire les impuretés et l'écume qui se forme à la surface d'un fond, un fumet, une sauce ou la surface d'un liquide de cuisson
 

FondBlancVol7

 

____________________

 
EFFILER : c'est enlever les "fils" lorsque l'on équeute des haricots verts, haricots beurre ou des haricots mange tout comme ci dessous
 
MangeToutHaricots2
 

____________________

 
EGERMER OU DEGERMER : c'est le fait d'ôter le germe des gousses d'ail après les avoir fendu en deux
 

 

____________________

 
ETUVER : étuver désigne la cuisson complète de légumes, taillés ou tournés, effectuée à feu doux et à couvert avec pour certains légumes l'ajout d'un peu d'eau

EtuverL_gume4 EtuverL_gume5

EtuverL_gume8bis

 

 




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20 août 2009 4 20 /08 /août /2009 07:46



J'ai déjà publié un article sur la cuisson marinière, c'était avec des moules. Avec les coques c'est la même chose sauf qu'il faut traiter différemment les coques avant cuisson car elles contiennent beaucoup de sable qu'il faut éliminer.
 

____________________

 
INGREDIENTS :
 
Pour 1 kilo de coques

  • 1.000 kg de coques
  • du gros sel
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.050 kg d'échalote
  • 2 brins de persil
  • 0.060 L de vin blanc sec
____________________
 

RECETTE :
 


  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable
  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération au moins deux fois

Remarques :

  • Ici elles étaient particulièrement sales... je me suis fait un peu avoir !
  • Eliminer les coques qui restent ouvertes ou celles dont la coquille est cassée, et bien entendu celles qui ne sentent pas bon

  • Ciseler les échalotes (petits dès)
  • Hacher le persil
  • Suer au beurre les échalotes ciselées (cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement translucides)
  • Ajouter les coques, le vin blanc et le persil haché, donner un tour de poivre du moulin
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré

Remarque : ici je vais les tenir "sous cuites" car je vais m'en servir pour une autre préparation 


Risotto de quinoa aux coques en habit de fleur de courgette...
 


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19 août 2009 3 19 /08 /août /2009 07:17

 

 
Quand il fait chaud comme en ce moment, je n'ai pas trop envie de cuisiner et pas trop d'appétit non plus (ça me fait pas de mal !). Alors je profite de la saison et je fais une cure de tomates, un de mes légumes préférés (légumes fruit). Ici je ne vais rien apprendre à personne, c'est juste pour l'esthétisme des photos et la mise en valeur de produits qui se suffisent presque à eux mêmes...
 
____________________
 
Salade de tomates variées...
 
 
____________________
 
Tomates mozzarella...

 


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