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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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18 août 2009 2 18 /08 /août /2009 17:33


QUESTION :
  • Comment obtenir des sauces sans petits points de graisse en surface ?

REPONSE :
  • Tout d'abord il faut utiliser le moins possible de matière grasse pour les fonds bruns et fumets.
  • Ensuite pendant la cuisson il faut écumer et dégraisser très régulièrement.
  • Réaliser les fond, fumet et sauce plutôt à frémissement qu'à ébullition (en cas de trop forte l'ébullition la graisse se transforme en toute petites goutelettes que l'on ne voit pas et reste dispersée dans le liquide).
Astuces :
  • Pendant la cuisson ou la réduction d'un fond, un fumet ou une sauce excentrer légèrement le récipient de cuisson de façon à créer un point de faible ébullition, la graisse et les impuretés iront naturellement contre la paroi opposée et seront donc plus facile à enlever.
  • Enfin si vous avez le temps le mieux et de faire les fond et fumets à l'avance, la veille par exemple, de les réserver dans un récipient étroit et de laisser refroidir au frais, la graisse va ainsi remonter en surface et se figer au froid. Vous pourrez alors l'enlever avec une cuillère.
  • Maintenant si vous êtes vraiment pris pas le temps, donner un petit coup de mixer dans la sauce, les particules de graisses seront alors émulsionnées dans la sauce. D'ailleurs cela donne des sauce plus légères et aérées, on utilise parfois cette méthode pour monter au beurre les sauces.

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17 août 2009 1 17 /08 /août /2009 17:44

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"D"

 

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DECANTER : ici deux significations pour le terme décanter
 
ClarifierBeurre7 ClarifierBeurre11

ClarifierBeurre13

  • Dans le cas du beurre clarifié c'est le fait d'écumer pour débarrasser le beurre de ses impuretés une fois fondu et de le transvaser d'un récipient à un autre pour le séparer de son petit lait
 
  • Ici dans le cadre de cuissons de viande ou morceaux de viande dans un liquide avec garniture aromatique, décanter signifie ôter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas de garniture aromatique, (car classiquement le client ne doit avoir de garniture aromatique dans son assiette)
  • La suite c'est de réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement) et les tenir au chaud pendant la réalisation de la sauce

 
DECERCLER : c'est enlever en cours de cuisson, le cercle dans lequel cuit un fond de pâte sèche, une tarte ou une quiche, pour permettre une cuisson et une coloration uniforme de la pâte sur le pourtour. Classiquement on passe de la dorure pour améliorer l'aspect esthétique.

TartePistacheCerisesRicotta41
 
Remarque : on emploie également le terme décercler quand on enlève les cercles d'entremets
 

 
DECORTIQUER : c'est enlever les carapaces des crustacés et parfois la tête

 
Remarque : c'est également le fait d'ôter les coquilles de certains fruits secs
 


 
DECUIRE : c'est le fait d'ajouter de l'eau, de la crème pour stopper la cuisson d'un caramel et/ou pour réaliser une sauce
 

SauceCaramelD_cuit23 SauceCaramelD_cuit25

 
Remarque : il est préférable d'ajouter l'eau ou la crème bouillante pour éviter le riques de débordement du caramel
 


   
DEGLACER : c'est l'action d'ajouter de l'eau, du fond ou un alcool dans un récipient de cuisson dans lequel sont attachés des sucs, le but étant de les décoller et de les dissoudre pour corser le goût d'une sauce ou d'un jus.

 
  • Ajouter très progressivement le fond brun de volaille froid tout en décollant les sucs

Remarques :

  • Avant d'être décollés, les sucs doivent être pincés, c'est à dire les faire attachés volontairement sous l'action de la chaleur au fond du récipient de cuisson pour éliminer l'humidité
  • Les principales cuissons concernées sont : rôtir, sauter déglacer, braiser à brun, poêler, ragoût à brun

   
DEGORGER : c'est mettre dans de l'eau courante ou en la changeant à plusieurs reprises, des abats, des os ou des arêtes pour éliminer au maximum les traces de sang et les impuretés

 

FumetVinBlanc7FumetVinBlanc8

FumetVinBlanc11FumetVinBlanc12

  • Exemple pour le fumet, dégorger permet d'éliminer le sang restant qui risquerai de donner une coloration non désirée du fumet, et éliminer les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet

   
DEGRAISSER : ici deux possibilités
 

FondBrunVol38 FumetLangoustines24
  • C'est l'action d'enlever à l'aide d'un pochon (petite louche) la matière grasse présente à la surface d'un fond, d'un fumet, d'une sauce...
HabillerMagret13
  • C'est également éliminer tout ou partie de la graisse présente sur les pièces de viande ou de volaille (ici du lapin et un magret)

  
DENERVER : c'est le fait d'éliminer les parties et membranes nerveuses sur une pièce de viande ou de volaille
 

HabillerMagret4 D_nerverFiletMignon8
  • Avec la pointe du couteau passer sous les parties nerveuses et faire glisser le couteau en essayant de limiter au maximum les pertes de chair
  • Il est nécessaire d'éliminer les parties nerveuses car d'une part elles se rétractent à la cuisson sous l'action de la chaleur en déformant les pièces de viande et d'autre part c'est caoutchouteux et donc pas agréable en bouche

 
DEROBER : c'est le terme qui désigne l'action d'ôter la peau des fèves écossées et blanchies
 

F_vesCumin10

F_vesCumin11

  • Commencer par faire une ouverture sur l'extrémité "lisse" des fèves puis appuyer sur l'autre extrémité pour les faire sortir (être délicat pour que les fèves restent entières)

  
DUXELLES : c'est un appareil compact à base de champignons finement hachés, d'échalotes et d'oignons ciselés, de beurre et de persil haché, de couleur brun clair (le plus clair possible). La Duxelles appartient à la famille des farces en cuisine classique et plus précisément des farces maigres. On distingue la Duxelles sèche et la Duxelles à farcir (Duxelles sèche + vin blanc + demi glace tomatée + ail + chapelure).
 

DuxellesS_che5 DuxellesS_che19
DuxellesS_che14

DuxellesS_che28

 

 


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17 août 2009 1 17 /08 /août /2009 07:02





Pour réaliser cette recette il vous faut maîtriser les techniques suivantes :
Rappel : Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations ébarber, écailler, vider. Pour faire simple on peut substituer le terme habiller par le mot "préparer", préparer pour la cuisson ou pour d'autres opérations préliminaires comme brider pour une volaille.

____________________
 
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 2 magret de canard
  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • un peu de thym
  • un peu de graisse de canard
  • 12 pieds bleu (au moins)
  • un peu de graisse de canard
  • du persil
  • 1 petite échalote
____________________


RECETTE :
 
Habiller les magrets :
EnleverPlumesSiccotsMagret5

HabillerMagret2

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret avec une pince à désarêter
  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses

Remarque :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
HabillerMagret7

HabillerMagret13

HabillerMagret15
  • Inciser la graisse de façon régulière en réalisant un quadrillage
  • Eliminer la graisse tout autour de la chair du magret

____________________
 
Pommes Darphin ou paillasson :
 

PommesDarphin1PommesDarphin2

  • Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
  • Assaisonner et ajouter le thym effeuillé

PommesDarphin4PommesDarphin6

  • Préchauffer la matière grasse et lustrer au pinceau l'intérieur des cercles avec la même matière grasse
  • Disposer dans les cercles la julienne de pommes de terre, saisir à feu vif

Remarque : vous pouvez faire une grande pomme darphin en utilisant toute la surface du fond de la poêle et au moment de servir la découper en parts triangulaires (comme "une tarte") ou tailler en carrés, rectangles ou encore à l'emporte pièce rond (mais là il y a de la perte)

PommesDarphin10PommesDarphin11

  • Retourner et saisir l'autre face des pommes darphin, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux
  • Retourner régulièrement pour obtenir en même temps la coloration et la cuisson à coeur
  • Vous pouvez maintenir les pommes darpin au four à 80° environ, pendant la cuisson des magret et des pieds bleu
 

PommesDarphin12

 
  • Au moment de dresser, enlever les cercles (si les pommes de terre ont un peu attaché à l'intérieur des cercles, utiliser un petit couteau pour les détacher)

____________________
 
Pieds bleu et cuisson magret :
  • Pour garantir une qualité gustative optimale, il est préférable d'effectuer la cuisson des champignons et des magrets simultanément
FoieLapinMauryFricass_ePleurotes4
  • Dans un sautoir ou une poêle et à feu très, très doux faites fondre la graisse du magret
  • Dans une poêle faites sauter les pieds bleu dans un peu de graisse de canard
Remarque :
  • Au fur et à mesure enlever la graisse la graisse rejetée par la peau du magret, la garder pour s'en servir plus tard (une fois refroidie, réserver au frigo)
  • "A feu très, très doux", pour obtenir une peau la plus fine possible avec le moins de graisse possible et correctement colorée
  • Ne pas assaisonner pour l'instant le magret pour ne pas assaisonner la graisse que l'on souhaite récupérer
  • S'assurer de la cuisson des champignons, ajouter l'échalote ciselée et le persil haché, rserver au chaud
  • S'assurer de la coloration et de la fonte de la graisse de la peau
  • Assaisonner le magret, augmenter le feu sur allure moyenne, retourner le magret et le sauter côté chair

DRESSAGE :

  • Dresser les pieds bleu en faisant chevaucher les queues
  • Tailler le magret en deux
Remarque :
  • Je ne suis pas très favorable de tailler les magrets en fines tranches, car d'une part ils perdent une bonne partie de leur jus et d'autre part ils refroidissent d'autant plus vite
 
Magret sauté, fricassée de pieds bleu & pom Darphin...
 

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17 août 2009 1 17 /08 /août /2009 06:05




QUESTION :
Où se trouve exactement le sot l'y laisse sur une volaille ?

REPONSE :
Voilà une question que l'on me pose régulièrement, les sot l'y laisse, car il y en a deux sur une volaille, se trouvent de part et d'autre de la colonne vertébrale au dessus de la jonction du haut de cuisse et de la colonne vertébrale. Il est important de connaître son emplacement dans le cadre de la technique du découpage à cru, car étant considéré comme un des meilleurs morceaux de la volaille, on ne le laisse pas sur la carcasse mais on les laisse attachés au hauts de cuisse.

D_couperVolailleCru10bis

D_couperVolailleCru12

D_couperVolailleCru13

D_couperVolailleCru14

  • Pour désosser les cuisses, mettre la volaille sur le ventre, repérer le sot l'y laisse, la partie entourée
  • Inciser au-dessus du sot l'y laisse
  • Glisser la pointe du couteau sous le sot l'y laisse, le dégager de son logement
 

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16 août 2009 7 16 /08 /août /2009 07:10

R_bleLapinFarciFoieGras38bis

Pour cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Râble farci poêlé et fond de poêlage :

R_bleLapinFarciFoieGras20bis

  • 2 râbles de lapin
  • 0.060 kg de foie gras cru
  • un peu de cognac ou d'armagnac
  • 0.080 kg de crépine
  • 0.060 kg de carottes
  • 0.060 kg d'oignons
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 1 branche de thym)
  • 0.005 kg de concentré de tomates
  • 1 gousse d'ail
  • 0.4 de fond brun de volaille froid (ou mieux de lapin)
  • un peu d'huile d'arachide

Pommes de terre darphin (ou paillasson) :

R_bleLapinFarciFoieGras14ter

  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 0.050 kg de graisse d'oie ou de canard
  • 3 branches de thym frais

Pleurotes sautés :

R_bleLapinFarciFoieGras12bis

  • 0.200 kg de pleurotes communes
  • un peu de persil haché
  • 0.010 kg d'échalote
  • du beurre ou de la graisse de canard

Haricots mange tout :

MangeToutHaricots1bis

  • 0.200 kg de haricots mange tout
  • un peu de beurre

__________

RECETTE : 

Râble farci poêlé et fond de poêlage :

MettreOeuvreCr_pine3R_bleLapinFarciFoieGras2

  • Mettre la crépine à tremper dans de l'eau très froide additionnée de vinaigre blanc
  • Tailler le foie gras en bâtonnets et le mettre à mariner dans un peu de cognac ou d'armagnac

D_sosserR_ble2D_sosserR_ble25

R_bleLapinFarciFoieGras5R_bleLapinFarciFoieGras9R_bleLapinFarciFoieGras10R_bleLapinFarciFoieGras11

MettreOeuvreCr_pine6MettreOeuvreCr_pine9

  • "Crépiner" et ficeler
  • Eponger sur papier absorbant

Po_ler1Po_ler3

  • Préchauffer le four à 180°
  • Tailler la garniture aromatique
  • Concasser les os des râbles

Po_ler5Po_ler7

  • Faire revenir les râbles jusqu'à légère coloration, on peut dire "rissoler" la pièce de viande pour cette étape

Po_ler8Po_ler9Po_ler10

  • Réserver les râbles, rissoler les parures
  • Ajouter la garniture aromatique, la faire revenir ou suer
  • Poser les râbles sur les parures et la garniture aromatique, cuire au four à couvert pendant environ 15 mn

Po_ler11Po_ler12

  • S'assurer de la cuisson des râbles, les réserver au chaud au four à 65/70° et les laisser reposer
  • Pincer les sucs et dégraisser

Po_ler14Po_ler15

  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)

Po_ler16

  • Ajouter le fond brun froid, décoller les sucs

Désolé il manque une photo...

  • Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, porter à frémissement, laisser réduire pendant le temps de repos de la viande
  • Ecumer et dégraisser très régulièrement, la sauce ne doit pas contenir de points de graisse

Po_ler17Po_ler18

  • Quand la sauce est à consistance, la passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir une sauce la moins troublée possible
  • Porter la sauce à frémissement, la tenir au chaud au bain marie

IMG_5871

  • Mettre les râbles sur une grille, les napper de sauce et les mettre dans le four (à 100° environ), porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande
  • Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant
  • Maintenir au four à 65/70°

Pour plus de précisions sur la cuisson poêler cliquer ici

Pommes de terre darphin (ou paillasson) :

PommesDarphin1PommesDarphin2

  • Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
  • Assaisonner et ajouter le thym effeuillé

Remarque :

  • Surtout ne pas rincer les pommes de terre taillées en julienne car il faut garder l'amidon qu'elles contiennent pour qu'elles se collent entre elles pendant la cuisson

R_bleLapinFarciFoieGras14bisR_bleLapinFarciFoieGras14ter1

  • Préchauffer la matière grasse et lustrer au pinceau l'intérieur des cercles avec la même matière grasse
  • Disposer dans les cercles la julienne de pommes de terre, saisir à feu vif
  • Retourner et saisir l'autre face des pommes darphin, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux
  • Retourner régulièrement pour obtenir en même temps la coloration et la cuisson à cœur
  • Vous pouvez maintenir les pommes darphin au four à 65/70° environ, mais pas trop longtemps car la couleur peu se ternir en cas d'attente prolongée

Pour plus de précisions sur les pommes darphin ou paillasson, cliquer ici

Haricots mange tout :

MangeToutHaricots2R_bleLapinFarciFoieGras14

Pleurotes sautés :

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes4

  • Hacher le persil et ciseler l'échalote

R_bleLapinFarciFoieGras12R_bleLapinFarciFoieGras13bis

  • Emincer les pleurotes en "lamelles"
  • Sauter les pleurotes dans un peu de beurre
  • En fin de cuisson ajouter l'échalote ciselée et le persil haché
  • Tenir au chaud au bain marie

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des champignons, cliquer ici

Les rognons :

R_bleLapinFarciFoieGras15R_bleLapinFarciFoieGras16R_bleLapinFarciFoieGras17R_bleLapinFarciFoieGras18

 

  • Ôter la graisse et la pellicule qui entourent les rognons
  • Tailler en deux et dénerver
  • Juste avant de dresser, sauter rapidement dans de l'huile bien chaude, les tenir rosés

__________

DRESSAGE :

  • Dresser la sauce dans les assiettes
  • Disposer les garnitures

R_bleLapinFarciFoieGras20

  • Parer les extrémités des râbles, les dresser "debout"
R_bleLapinFarciFoieGras24 R_bleLapinFarciFoieGras22
R_bleLapinFarciFoieGras34 R_bleLapinFarciFoieGras41

Canon de lapereau farci au foie gras, pomme darphin, pleurotes et haricots mange tout... 


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16 août 2009 7 16 /08 /août /2009 06:35




Ici le résultat attendu ce sont des "dés" de taille régulière d'oignons ou d'échalotes. La taille et la grosseur des dès seront fonction de la cuisson et/ou de l'utilisation que l'on souhaite en faire, on peut toutefois établir certaines règles que sont :
  • Si c'est pour utiliser en tant que garniture aromatique (oignons et/ou échalotes + carottes), la taille sera fonction du temps de cuisson, c'est à dire que plus la cuisson sera courte, plus les oignons et/ou échalotes devront être ciselés finement et inversement. C'est pour être sûr qu'ils expriment un maximum de saveurs en fonction du temps de cuisson prévu, de 2 mm à 1 cm de section.
  • Si les oignons et les échalotes ciselés doivent être servis aux clients, il est préférable qu'il soient taillés le plus finement possible (les échalotes dans le beurre blanc), de 1 à 2 mm de section maximum, comme ci-dessus.
  • Enfin la taille doit être adaptée aux éléments qu'ils accompagnent dans une préparation comme les oignons dans le riz pilaf, par exemple, 2 à 3 mm maximum.
Remarques :
  • On utilise également le terme ciseler pour les herbes que l'on va tailler en lanière plus ou moins grande
  • Ciseler désigne aussi l'action d'inciser superficiellement la peau ou les chairs de poissons ou filets de poisson
_____________________

MARCHE A SUIVRE :
  • Ici je vais ciseler une échalote

  • Eplucher l'échalote, araser (tailler) les deux extrémités en veillant à laisser attachées au niveau du talon les différentes "feuilles" ou "couches" qui la composent, c'est pour ne pas être gêné pendant la taille
  • Eventuellement si il reste une fine peau, présente entre chaque couche, l'ôter car généralement elle est poisseuse et glissante et présente un risque de coupure
  • Tailler l'échalote dans le sens vertical pour obtenir deux moitiés d'échalote
Remarque : utiliser le couteau d'office (petit couteau à tout faire) pour les oignons de petite taille et pour les échalotes et utiliser le filet de sole (couteau à lame longue et fine) ou l'éminceur (grand couteau) pour les gros oignons
 
  • Placer l'échalote à la verticale, côté tige vers soi, talon en haut de la planche
  • Tailler l'échalote en "incisant" à la verticale sans aller jusqu'au talon pour que les différentes couches se maintiennent pour la suite de la technique
  • Remettre l'échalote à l'horizontale et inciser l'échalote parallèlement à la planche, une à plusieurs fois en fonction de la grosseur de l'échalote ou de l'oignon et de la grosseur de la taille désirée
  • Puis tailler progressivement l'échalote à la verticale afin d'obtenir des petits dès
Remarque : inutile de préciser qu'il faut effectuer cette taille avec un couteau bien aiguisé, d'une part pour faciliter l'opération et obtenir une taille bien régulière, et pour moins "pleurer" d'autre part...

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15 août 2009 6 15 /08 /août /2009 06:57




Sans doute un des premiers gâteau que j'ai fait alors jeune adolescent, il y a quelques années... euh quelques dizaines d'années ! Mais je m'en rappelle comme si c'était hier, ça doit être pour ça...

En fait à la base c'est une recette "Tupper..." qui s'appelait le "5, 4, 3, 2, 1". Alors quand je suis tombé sur une recette qui lui ressemblait étrangement dans le livre "Les pâtisseries maison" de chez Marabout, j'ai acheté le bouquin. La seule différence c'est qu'à l'époque je le faisais dans un moule à soufflé et là je l'ai fait dans un moule à manqué. J'étais curieux de voir si avec le temps la nostalgie enjolivait les souvenirs de la "mémoire gustative". Et bien non, j'ai retrouvé le même gâteau que j'avais en mémoire et pendant que je le faisais les gestes me paraissaient étrangement familiers une trentaine d'années plus tard... mince je l'ai dit !

____________________

INGREDIENTS :

Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre

La base :
  • 0.200 kg de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique ou 5gr
  • 0.150 kg de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 2 oeufs
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.050 L de lait
  • 5 pommes
La finition :
  • 0.080 kg de beurre
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 1 oeuf
____________________
 
RECETTE :
 
  • A l'aide d'un pinceau, beurrer le moule avec un peu de beurre fondu
  • Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule, retourner le moule et le tapoter pour enlever l'excédent de farine

  • Faire fondre les 0.030 kg de beurre
  • Tamiser la farine avec la levure
  • Ajouter la pincée de sel, le sucre et le sucre vanillé, mélanger
Remarque : je n'avais pas de sucre vanillé, j'ai mis un peu de vanille en poudre
 
  • Faire un fontaine, ajouter les oeufs et le beurre fondu
  • Commencer à mélanger et ajouter progressivement le lait
  • Corner les parois du récipient avec une maryse
  • Préchauffer le four à 170°
  • Eplucher les pommes, les tailler en quartiers
  • Pour la déco sur le dessus du gâteau, prendre 8 quartiers et les tailler à nouveau en 3 quartiers et reprendre 6 nouveaux quartiers, les retailler un peu pour faire une corolle au centre du gâteau (voir ci-après)
  • Tailler le restant des pommes en tranches d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur
 
  • Mélanger les tranches de pommes à l'appareil
  • Répartir le mélange dans le moule
  • Disposer en rosace les quartiers de pommes
  • Cuire au four pendant 25 mn
  • Pendant ce temps, faire fondre les 0.100 kg de beurre
  • Ajouter les 0.100 kg de sucre semoule, mélanger
  • Ajouter l'oeuf, mélanger
  • Sortir le gâteau du four et répartir l'appareil (le mélange), beurre/sucre/oeuf
  • Remettre à cuire pendant environ 25 mn
  • Attendre une vingtaine de mn avant de démouler
Remarque : dans la recette initiale il était recommandé de faire de piquer la pâte entre les pommes pour que l'appareil beurre/sucre/oeuf pénètre dans la pâte, ce que j'ai fait
 
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14 août 2009 5 14 /08 /août /2009 06:45

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"B"

 


BAIN MARIE : c'est à la fois le récipient rond et haut qui permet de stocker des sauces, des potages ou des préparations en sauce (ragoût), mais également le récipient appelé "caisse à bain marie" rempli d'eau que l'on met sur le feu et la "caisse à bain marie" moderne intégrée au fourneau

  • Bain marie, appelé aussi "bain marie à sauce"
  • Caisse à bain marie intégrée au fourneau

Remarque : les nouveaux bain marie sont de forme carrée ou rectangulaire



BEURRER : c'est le fait d'appliquer au pinceau une fine couche de beurre fondu l'intérieur d'un moule, un cercle, un plat ou encore du papier sulfurisé pour empêcher les aliments d'attacher et donc faciliter le démoulage

CuissonCourtMouillement0

Remarques :

  • On peut également utiliser le terme "beurrer" dans le cas d'ajout de parcelle (s) de beurre dans une sauce, mais je préfère utiliser le terme "monter au beurre" que je trouve plus approprié
  • Enfin cela peut désigner l'action de mettre une fine pellicule de beurre à la surface d'une sauce ou d'un potage placé au bain marie, mais la encore je préfère un autre terme qui est "tamponner au beurre"


BLANCHIR : ici plusieurs définitions ou significations pour blanchir

Cr_meAnglaiseNature5 Cr_meAnglaiseNature6 Cr_meAnglaiseNature7
  • En pâtisserie "blanchir" désigne l'action de mélanger au fouet des jaunes et/ou des oeufs entiers avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux
FondBlancVol3 FondBlancVol7
  • En cuisine c'est le fait de plonger des viandes, des volailles, des abattis, des os... dans de l'eau froide et de porter à ébullition pour éliminer une partie des impuretés et commencer à coaguler les protéines en surface et donc commencer à raffermir les chairs
  • On parle de blanchir pour enlever une partie de sel de la poitrine salée (les lardons)
CoulisBasilic1
  • Toujours en cuisine on parle de blanchir quand on plonge des herbes dans de l'eau à ébullition pendant une trentaine de seconde et en les raffraichissant immédiatement dans de l'eau glacée : brins de ciboulette à utiliser comme "lien" pour attacher des légumes en fagot
  • Blanchir départ eau à ébullition une herbe pour fixer la chlorophylle, cela permet de garder la couleur bien verte et de réaliser des coulis d'herbes : coulis de persil
  PommeDeTerreRissol_es4  
  • Blanchir des pommes de terre pour la technique des pommes de terre rissolées, attention ici c'est départ eau froide, idem pour les légumes secs
  • Enfin on parle de blanchir, départ eau chaude, certains légumes soit pour enlever l'acreté (du choux par exemple), soit pour les intégrer dans une autre préparation qui subira elle aussi une cuisson


BOUQUET GARNI : classiquement le bouquet garni c'est du thym, du laurier que l'on entoure de queues de persil et que l'on maintien avec une ficelle, on peut y ajouter du vert de poireaux et/ou du céleri branche pour certaines utilisations

BG3BG10

 



BRIDER : brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une coloration uniformes, et ainsi lui donner un bel aspect lors du service.

BriderVolaillePac1 BriderVolaillePac19
BriderVolaillePac25 BriderVolaillePac28



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14 août 2009 5 14 /08 /août /2009 06:28




Eh oui encore une recette avec des gambas, elles étaient en promo et en plus j'adore ça !

Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :

Rien de bien compliqué, peut être un peu long, mais quand on aime on ne compte pas...

____________________

 
INGREDIENTS :

Pour une douzaines d'amuses bouche

Le fumet, la sauce et les gambas :

  • Coffres et carapaces d'une douzaine de gambas
  • 0.010 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.005 kg de concentré de tomate
  • 0.100 kg de tomates, ou parures de tomate 
  • 0.010 L de cognac
  • 0.020 L de vin blanc
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 0.750 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
  • 0.150 L de crème liquide
  • 12 queues de gambas
  • de l'huile d'olive

La polenta :

  • 0.065 kg de polenta
  • 0.315 L d'eau ou de fumet (vous pouvez peser 0.315 kg d'eau c'est plus pratique)
  • 0.025 kg de parmesan en poudre
  • 3 tranche de jambon de parme
____________________

 
RECETTE :
 
Le fumet, la sauce et les gambas :
 


GACarotte1

  • Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire caudale (la queue)
  • Eponger sur du papier absorbant et réserver au frais
  • A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes
  • Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
  • Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
  • Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
  • Ajouter les tomates, la gousse d'ail, l'estragon et le bouquet garni
  • Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement
  • Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Faire réduire le fumet, écumer et dégraisser pendant la réduction
  • Ajouter la crème, laisser réduire jusqu'à consistance nappante
  • Réserver au chaud au bain marie

 

_____________________

La polenta :
 

Polenta1Polenta2

  • Porter le fond blanc ou le liquide assaisonné à ébullition
  • Verser en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer au fouet (pour éviter les grumeaux)

Polenta5Polenta7

  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant au moins 10 mn
  • Quand la polenta devient trop épaisse, remuer avec une maryse ou une spatule en bois
Polenta9

  • Ajouter le parmesan, mélanger
  • Dresser dans des "cercles" carrés et lisser la surface à la spatule, si vous n'avez pas de cercles dresser dans un plat huilé, lisser la surface, (désolé j'ai oublié de prendre la photo)
  • Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée (et taillée au couteau)

Remarque : ici j'ai utilisé des "cercles" carrés de 6.3 par 5.1 et 3 cm de hauteur
 

  • Une fois complètement refroidie et ferme, tailler en rectangles d'environ 5 par 2 et 3 cm de hauteur
  • Fariner et enlever l'excédent de farine
  • Tailler le jambon en lanières
  • Enrouler chaque rectangle de polenta avec une lanière de jambon

Cuissons et finition :

 
  • Commencer par sauter les rectangles de polenta en commençant par la face où la lanière de jambon se termine (c'est pour qu'elle se colle)
  • Quand les rectangles de polenta sont bien colorés, sauter rapidement à feu vif les queues de gambas
  • A l'aide de cure dents piquer les queues de crevette et les planter dans les rectangles de polenta
  • Dresser un peu de sauce dans l'assiette
  • Décorer avec une herbe

 

______________________

 

   

 

Gambas sautée sur polenta croustillante au jambon de parme...
 

 

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13 août 2009 4 13 /08 /août /2009 05:19

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"A"

 


ABAISSE :
c'est une portion de pâte abaissée à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir

AbaisserFoncerCercle14

Remarque : ce peut être aussi les "tranches" d'une génoise que l'on souhaite monter en entremet (forêt noire, moka)

____________________

 
ABAISSER : c'est le terme technique qui signifie étaler une pâte, d'une épaisseur uniforme, à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir

AbaisserFoncerCercle12

Remarque : l'épaisseur de l'abaisse dépendra de l'utilisation que l'on souhaite en faire

 


 
ABOYEUR : c'est la personne chargée en cuisine d'annoncer "haut et fort", les plats qui figurent sur les bons de commande des différentes tables amenés par les serveurs, maintenant plus généralement le chef ou son second de cuisine.
 



ANGLAISE : cuire ou pocher à l'anglaise, c'est plonger des légumes dans une grande quantité d'eau salée (15 à 20 gr au litre de gros sel), puis les refroidir rapidement en fin de cuisson dans de l'eau avec de la glace.
 

PocherAnglaise2


Remarque : on emploit le terme "pocher à l'anglaise" pour les pommes de terre, par contre on débutera la cuisson dans de l'eau froide


 
APPAREIL : c'est un mélange de différents ingrédients entrant dans la composition d'une préparation en cuisine ou en pâtisserie, comme l'appareil à crème prise ou appareil à flan comme pour réaliser une crème caramel, une crème brulée

Appareil à crème prise crème de coco vanillée : crème coco + crème liquide + oeuf + sucre + vanille en poudre Appareil à flan de légume : appareil à flan + pulpe de courgettes


Remarque : ce peut être également un mélange de deux appareils ou ingrédient plus appareil, comme les flans de légumes



ARAIGNEE : ustensile en fil de fer utilisé pour retirer les aliments d'un bain de friture



Remarque : c'est aussi une pièce de boeuf à griller ou à sauter, elle se situe dans la cuisse de l'animal





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