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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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12 août 2009 3 12 /08 /août /2009 06:58




Cette technique est utilisée pour la cuisson de pièces entières de viande de 2ème ou 3ème catégorie ou de volailles entières âgées. C'est une cuisson longue effectuée dans un liquide de cuisson, avec une garniture aromatique, au four et à couvert qui convient pour les pièces de viande ou les volailles qui ne seraient pas tendres si elles étaient soumises à une cuisson courte.

Le résultat attendu est une viande goûteuse, pas sèche, tendre et moelleuse, la sauce est nappante sans plus, savoureuse et de couleur brune.


Les pièces que l'on peut braiser :
  • Joues, aiguillette de boeuf
  • Paupiettes de veau
  • Noix, tendrons, ris de veau
  • Faisans, perdrix, canard
Si vous n'avez jamais mangé une joue de boeuf braisée dans les règles de l'art, vous manquez quelque chose...

Ici je vais réaliser le braisage de jambonnettes de volaille farcies de Duxelles sèche.

____________________
 
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La base :
  • la ou les pièces de viande à braiser
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 1 L de fond brun
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • un peu d'huile d'arachide
Eléments facultatifs :
  • couenne de porc (protège et amène du liant à la sauce car gélatineuse)
  • fond brun tomaté ou concentré de tomate
  • vin blanc et/ou alcool fort (cognac)
  • parures de champignons
____________________
 
RECETTE :
  • Préchauffer le four à 180°
Mise en place :
 
  • Traiter les pièces à braiser, ici désosser, farcir, "crépiner" et ficeler les cuisses de volaille
  • Enlever toutes traces d'humidité en épongeant sur du papier absorbant (huile chaude et l'humidité ne faisant pas bon ménage)
Remarque : j'entends par "traiter" les opérations suivantes, parer, dénerver, dégraisser, ficeler pour les viandes de boucherie et habiller et brider pour les volailles
 
_____________________
 
Marquer en cuisson :
 
  • Rissoler les jambonnettes (colorer sur toutes les faces) dans un récipient de cuisson allant au four avec son couvercle (rondeau bas ou sautoir)
  • Réserver au chaud les jambonnettes, dégraisser le récipient de cuisson (enlever l'excédent de graisse)
  • Suer la garniture aromatique ("pré-cuire" à feu doux)
Po_ler14
  • Si vous ajoutez du concentré de tomate, il faut le faire ici, en le faisant pincer (le faire attacher légèrement dans le fond du récipient de cuisson pour enlever une partie de son acidité)
  • Si vous ajoutez un alcool c'est après le concentré de tomate qu'il faut le faire, en le faisant réduire pour ôter l'alcool et aussi l'acidité dans le cas du vin blanc
  • Remettre les jambonnettes sur la garniture aromatique
  • Ajouter le fond brun froid, le bouquet garni et l'ail
_____________________
Cuisson :
 
Po_ler10
  • Porter à ébullition et cuire à couvert au four, le temps de cuisson étant fonction de la pièce à braiser, ici pour les jambonnettes 45 mn
  • Durant la cuisson, retourner les jambonnettes de temps en temps (régularité de la cuisson)
Remarques :
  • Ici cuisses de volaille label rouge, compter 30 mn pour de la volaille PAC
  • Pour les grosses pièces de viande, type joue ou aiguillette de boeuf, compter 2 à 3 heures de cuisson
  • S'assurer de la cuisson des jambonnettes, enlever la ficelle
  • Réserver les jambonnette sur grille et au chaud (four tiède)
______________________
Réaliser la sauce :
 
  • Passer au chinois étamine (grille fine) le liquide de cuisson que l'on appelle alors "fond de braisage"
  • Faire réduire le fond de braisage, jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante sans plus, bien écumer et dégraisser pendant la réduction (surtout avec la volaille qui amène pas mal de matière grasse contenue principalement dans la peau)
Remarque : "passer au chinois étamine, écumer et dégraisser" c'est pour essayer d'obtenir des sauces les plus limpide possible et exempt de point de matière grasse
 
____________________
Glacer :
 
C'est lui donner une belle couleur brune et de la brillance
 
  • Napper de sauce et la mettre dans le four tiède, porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande
  • Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant
____________________


Jambonnette de volaille farcie, flan de céleri rave et haricots verts...
 

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11 août 2009 2 11 /08 /août /2009 06:03





Pour illustrer la mise en oeuvre de la pâte à beignets, j'ai fait des beignets de gambas et une sauce crevettes à base du fumet réalisé avec les têtes et coffres des crevettes .
Pour réaliser ce plat il faut maîtriser les techniques suivantes :
____________________


INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Marinade instantanée :
  • de l'huile d'olive
  • 3 branches de thym
  • 2 brin d'estragon
  • 1 citron
Fumet de crevettes et sauce :
  • 20 gambas moyennes (plus une ou deux de marge et pour goûter !)
  • 0.015 L d'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.060 kg d'échalotes
  • 0.005 kg de concentré de tomate
  • 0.150 kg de tomates, ou parures de tomate 
  • 0.010 L de cognac
  • 0.030 L de vin blanc
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 brin d'estragon
  • 1.500 L d'eau ou de fumet
  • 0.200 L de crème liquide
Pâte à beignet :
  • 0.200 kg de farine type 55
  • 0.004 kg de sel fin
  • 2 oeufs entiers
  • 0.200 L de lait
  • 0.020 L d'huile d'arachide ou beurre fondu
  • 3 blancs d'oeufs
  • 2 brins d'estragon
____________________

RECETTE :
 
Pâte à beignet :
 
  • Tamiser la farine et ajouter le sel, mélanger
  • Faire une fontaine, ajouter l'huile (ou le beurre fondu) et les oeufs entiers
  • Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine
  • Ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes)
  • Corner les parois avec une maryse et filmer
  • Réserver l'appareil au frais et laisser reposer pendant la réalisation de la sauce
____________________
 
Marinade instantanée :
 

____________________
 
Fumet de crevettes et sauce :
 

GACarotte1
  • Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire caudale (la queue)
  • Les mettre à mariner et réserver au froid, retourner de temps en temps
  • A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes
  • Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
  • Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
  • Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
  • Ajouter les tomates, la gousse d'ail, l'estragon et le bouquet garni
  • Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement
  • Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Faire réduire le fumet, écumer et dégraisser pendant la réduction
  • Ajouter la crème
  • Faire réduire jusqu'à consistance nappante
  • Réserver au bain marie
____________________
 
FINITION :
 
Pâte à beignet :
 
  • Juste avant utilisation, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel 
  • Prendre une partie des blancs montés et les mélanger sans trop de précautions avec la pâte (c'est pour permettre un meilleur mélange du restant des blancs)
  • Puis ajouter et mélanger avec délicatement le restant des blancs en deux ou trois fois 
  • Ajouter l'estragon effeuillé et haché
Frire les beignets :
  • Pour la déco et avant que l'huile ne soit à 180° frire des petits bouquets d'estragon et des peaux de tomate à 160°
  • Eponger rapidement les gambas pour enlever l'excédent d'huile
  • Enrober la chair des gambas de pâte à beignet en les tenant par la queue
  • Frire à 180° jusqu'à l'obtention d'une couleur brun clair (faire un test de cuisson et goûter)
  • Egoutter sur papier absorbant, saler
_____________________
 
DRESSAGE :
 
Beignets de gambas & sauce à l'estragon...
 


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10 août 2009 1 10 /08 /août /2009 05:53


 
Pour illustrer la technique de cuisson du ragoût à blanc, j'ai fait du lapin à la moutarde. Pour réaliser cette assiette, il faut maîtriser les techniques suivantes :
____________________
 
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
 
Lapin :
  • un lapin découpé à cru ou 4 cuisses de lapin ou encore 8 pâte avant de lapin
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.060 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 0.030 kg de farine
  • 0.020 L de vin blanc
  • 0.500 L de fond blanc de volaille ou de lapin
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 0.150 L de crème liquide ou crème fraîche épaisse
  • 0.040 kg de moutarde de Dijon ou à l'ancienne
Riz pilaf :
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.075 kg d'oignons
  • 0.200 kg de riz long (cuisson normale)
  • 0.375 L d'eau
  • 1 bouquet garni
Fagots et mini courgettes
  • 0.120 à 0.150 kg de carottes
  • 0.120 à 0.150 kg de navets
  • au moins 4 brins de ciboulette (mais prendre une marge de sécurité)
  • 4 mini courgettes
  • un peu de beurre
____________________
 
RECETTE :
 
LAPIN :

 
Découper le lapin à cru :
 
  • Couper la tête
  • Tenir le foie dans la main et couper les veines et les nerfs qui le relient à la cage thoracique
  • Retirer les rognons, normalement ils viennent tous seuls, sinon s'aider avec la pointe du couteau
  • Réserver les abats aux frais
  • Oter la membrane qui permet d'atteindre les poumons et le coeur, tenir les poumons et le coeur dans la main, sectionner la trachée
  • Oter les parties graisseuses que l'on trouve généralement sur les flans et au niveau des épaules
  • Avec l'index repérer l'os du bassin, inciser les chairs avec la pointe du couteau en longeant l'os pour commencer à désosser la cuisse
  • Puis inciser les chairs en longeant la colonne vertébrale, déboiter le fémur de son articulation, sectionner les tendons et les nerfs
  • Finir d'inciser les chairs en longeant l'os du bassin
  • Faire de même avec l'autre cuisse
  • Sectionner la colonne vertébrale avec l'éminceur au dessus du bassin
  • Puis la sectionner au niveau du changement de couleur au dessus du râble pour le séparer de la cage thoracique
  • Pincer avec le doigt et l'index sous l'omoplate, passer la lame du couteau et tailler les chairs de part et d'autre
  • Finir de couper les tendons proche du cou (il n'y a pas d'articulation au niveau des épaules)
  • Parer les pâtes (tailler les parties qui dépassent)
  • Avec un ciseau découper les côtes de la cage thoracique, finir de couper les nerfs et tendons au niveau du cou
  • Prendre la partie qui est en prolongement du râble et tailler un ou deux morceaux (en fonction de la grosseur de la bête)
  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'os pour le dégager, le gratter pour le mettre à nu
  • Sectionner l'os avec l'éminceur
  • Faire de même avec les cuisses
  • Dans le cas où vous ne souhaitez pas traiter les cuisses entières, les tailler en deux ou en trois selon grosseur
  • J'en profite pour souligner le fait qu'il faut faire très attention à vérifier avec les doigts qu'il ne reste pas d'éclat d'os quand on les fend (surtout avec le lapin dont les éclats sont très pointus et pourraient blesser quelqu'un à la dégustation, faire de même à chaque fois que l'on fend des os)
Remarque : les pâtes avant je les laisse tel quel
 

 
____________________
 
Marquer en cuisson le ragoût :
  • Préchauffer le four à 180°

  • Faire fondre le beurre à feu doux dans un récipient de cuisson allant au four et raidir les morceaux de lapin sur toutes les faces et réserver
Remarques :
  • Raidir signifie saisir sans coloration des morceaux de viande ou de volaille
  • Choisir un sautoir ou un rondeau bas comme récipient de cuisson, avec couvercle
  • Suer les oignons et échalotes ciselés (suer, c'est cuire à feu très doux sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)
  • Singer (singer signifie ajouter la farine en pluie)
  • Cuire à feu très doux sans cesser de remuer comme pour un roux blanc
  • Ajouter le vin blanc et remuer avec une spatule, jusqu'à ce que la farine ai tout absorbé 
  • Ajouter progressivement le fond blanc en mélangeant sans cesse
  • Remettre les morceaux de volaille dans le récipient de cuisson, porter à frémissement
  • Cuire au four à couvert pendant 30 à 45 mn, cela dépendra du type de volaille utilisé et de sa tendreté
  • S'assurer de la cuisson de la viande
  • Décanter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas d'oignon ou d'échalote sur la viande
  • Réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement), tenir au chaud
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Remettre le liquide de cuisson sur le feu, porter à ébullition et laisser réduire, écumer
  • Ajouter la crème et porter à ébullition et laisser réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante
  • A feu très doux, ajouter la moutarde, mélanger au fouet
  • Mettre les morceaux de viande dans la sauce et réserver au bain marie
Remarque : éviter de faire bouillir la sauce après avoir mis la moutarde car elle risque de se délier, il peut alors apparaître des petites particules en suspension. Dans ce cas mixer rapidement la sauce pour qu'elle redevienne homogène
 
______________________
 
RIZ PILAF :
 
  • Faire fondre le beurre dans un sautoir et suer environ 2 mn les oignons ciselés à feux très doux, jusqu'à ce que les oignons deviennent légèrement translucides
  • Assaisonner sel poivre blanc
  • Porter à ébullition le liquide de mouillement salé (ici de l'eau)
  • Ajouter le riz aux oignons ciselés sués, nacrer le riz toujours à feu très doux en évitant toute coloration des grains de riz
  • Ajouter le liquide de mouillement bouillant et le bouquet garni, porter à ébullition & recouvrir avec le papier sulfurisé
  • Cuire au four à couvert pendant environ 15 à 18 mn
  • S'assurer de la cuisson du riz et vérifier qu'il n'y a plus ou pas trop de liquide au fond du récipient de cuisson
  • Remettre le papier et le couvercle et laisser reposer environ 10mn au chaud (au dessus du fourneaux)
____________________
FAGOTS & MINI COURGETTES :
 
Remarque : on peut également glacer à blanc les légumes comme indiqué en cliquant ici
 
  • Poser un brin de ciboulette sur la planche, disposer les bâtonnets de légumes en les alternant et monter en fagot en formant un damier
  • Faire un noeud avec le brin de ciboulette
  • Avec un couteau qui coupe très bien, parer (tailler) les extrémités pour avoir un rectangle bien régulier
_____________________
DRESSAGE :
 
  • Tasser le riz pilaf dans un cercle posé sur un carré de papier sulfurisé
  • Tailler les mini courgettes en éventail
Remarques :
  • Bien tasser le riz sinon il risque de ne pas tenir correctement en cercle une fois le cercle enlevé
  • Le carré de papier c'est pour faciliter le dressage dans l'assiette
  • Si vous n'avez pas de cercle utiliser un ramequin, par contre je trouve que cela fait un peu gros dans l'assiette, ici le cercle fait 4.5 cm de diamètre
  • Lustrer avec du beurre fondu les légumes (badigeonner)
  • Filmer et remettre en température soit au micro onde, soit au four vapeur
 
Lapin à la moutarde, riz pilaf, fagot carottes navets & mini courgette...
 

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9 août 2009 7 09 /08 /août /2009 06:47




Les marinades instantanées sont prévues pour les petites pièces qui seront ensuite traitées en grillade ou en beignets pour les principales utilisations. On classe également dans les marinades instantanées les préparations qui accompagnent les carpaccios et les tartares de viande, poisson, crustacé et coquillage.

Les buts recherchés sont :

  • Envelopper les pièces de matière grasse
  • Eviter le dessèchement des pièces
  • Donner du goût
  • "Cuire" par l'acidité dans le cas des carpaccios et tartares

Remarque : il existe d'autres marinades que sont les marinades crues et cuites qui sont utilisées pour les pièces de gibier, de volaille ou de boucherie, comme le coq au vin ou le chevreuil grand veneur.

____________________


LA MARINADE INSTANTANEE DE BASE

INGREDIENTS :

  • de l'huile d'arachide ou d'olive
  • du laurier
  • du thym

RECETTE :
 

  • Mettre dans un plat ou une plaque à débarrasser de l'huile, des branches de thym et du laurier pulvérisé
  • Ajouter les pièces de viandes, les enduire d'huile sur toutes les faces, filmer et réserver au froid jusqu'à la cuisson

Remarques :

  • Pour les marinades prévues pour les produits de la mer, les abats blancs et parfois les viandes blanches, on rajoute des tranches de citron pelés à vif, voir ci-dessous
  • Le laurier pulvérisé c'est tout simplement le laurier que l'on taille en petits morceaux
____________________
 

AUTRES EXEMPLES DE MARINADES INSTANTANEES :

MARINADE POUR BEIGNETS DE CREVETTE :

Ingrédients :

  • de l'huile d'olive
  • du thym
  • de l'estragon
  • des tranches de citron pelés à vif

Recette :
 

Côtelettes d'agneau grillées, sauce béarnaise... Beignets de crevettes et sauce crevette à l'estragon...
____________________
 

MARINADES POUR VOLAILLE & SAINT JACQUES CRUES
 

Manchons de volaille rôtis aux senteurs du Maroc... Emincé de Saint Jacques & brunoise de mangue, vinaigrette acidulée...

 


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8 août 2009 6 08 /08 /août /2009 16:19

 


QUESTION :
Comment fait-on la petite déco en pomme ?

REPONSE :
 

  • Tailler des quartiers, faire une assise, c'est à dire couper la base côté trognon pour que le quartier tienne debout.
  • Ensuite il faut tailler côté peau parallèlement aux côtés du quartier pour faire un autre quartier plus petit
  • Puis faire la même chose avec le nouveau quartier obtenu... et ainsi de suite
  • Faire glisser pour obtenir le dégradé
Remarque : citronner légèrement pour éviter que la chair de la pomme brunisse
 

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8 août 2009 6 08 /08 /août /2009 07:00




Cette pâte est la pâte à beignets classique tel que nous l'enseignons à l'école, elle peut aussi bien servir pour réaliser des beignets salés comme sucrés. Ici je vais décliner la version salée et vous dirai à quel moment mettre le sucre pour la version sucrée.

____________________
INGREDIENTS :

Pour 8 personnes, environ 4 à 5 beignets par personne en fonction de la taille des éléments à frire
  • 0.200 kg de farine type 55
  • 0.004 kg de sel fin
  • 2 oeufs entiers
  • 0.200 L de lait
  • 0.020 L d'huile d'arachide ou beurre fondu
  • 3 blancs d'oeufs
____________________

RECETTE :
 
  • Tamiser la farine et ajouter le sel, mélanger
  • Faire une fontaine, ajouter l'huile (ou le beurre fondu) et les oeufs entiers
  • Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine
  • Ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes)
  • Corner les parois avec une maryse et filmer
  • Réserver l'appareil au frais et laisser reposer une trentaine de minutes
  • Juste avant utilisation, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
Remarque : dans le cadre de beignets sucrés, finir de serrer les blancs avec 20 gr de sucre ("serrer" c'est finir de monter les blancs)
 
  • Prendre une partie des blancs montés et les mélanger sans trop de précautions avec la pâte (c'est pour permettre un meilleur mélange du restant des blancs)
  • Puis ajouter et mélanger avec délicatement le restant des blancs en deux ou trois fois
Remarque : j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils ou deux élément plus facilement et plus rapidement, donc plus efficacement
 
  • Corner les parois du récipient et utiliser la pâte rapidement
  • Petite variante simple, ajouter une ou des herbes hachées dans la pâte pour lui donner un peu d'originalité, ici de l'estragon
____________________
 
UTILISATIONS :
  • Beignets de crustacés, langoustines, crevettes
  • Beignets de légumes
  • Beignets de fruits, pomme, ananas

 

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7 août 2009 5 07 /08 /août /2009 17:44

PocherPoissonLiquideFroid13

QUESTION :

  • Pourquoi faut-il démarrer certaines cuissons dans un liquide froid et d'autres dans un liquide chaud ?


REPONSE :

En fait il s'agit de savoir quel résultat on souhaite obtenir :

  • Si l'on souhaite favoriser les échanges entre le liquide de cuisson et le ou les éléments que l'on va cuire dans ce liquide, on privilégiera plutôt un départ à froid. C'est le cas des fonds et fumets, des ragoûts... c'est également le cas des poissons cuits à court mouillement ou au court bouillon avec aussi pour ce dernier cas la volonté de ne pas abîmer des produits fragiles (exception faite pour les truites au bleu, et oui la cuisine française c'est comme la langue française, il y a pas mal d'exceptions...). Il faut relativiser le facteur température départ eau froide dans le cas de cuisson longues où les échanges se feront de toute façon (pot au feu).
  • A contrario si l'on souhaite limiter ces échanges on privéligiera un départ à chaud. L'autre raison d'effectuer une cuisson départ à chaud c'est de le "saisir" pour faire coaguler les protéines en surface comme pour les oeufs pochés ou pour les crustacés pour éviter qu'ils "se vident"


Après il n'y a pas que le paramètre de température qui entre en jeu, mais aussi la nature du liquide de cuisson. Je m'explique son acidité et sa concentration vont également jouer un rôle important que je vais tenter de résumer :

  • L'acidité permet la coagulation en surface des protéines, départ à froid (poisson au court bouillon), comme à chaud (oeuf poché, crustacés)
  • La teneur en sel et la concentration du liquide se rejoignent. Dans le cas de la cuisson à l'anglaise (pocher des légumes dans de l'eau à ébullition et fortement salée 15 à 20 gr au litre) le sel augmente la concentration du liquide pour limiter la pertes d'éléments sapides des légumes dans l'eau ou limiter le phénomène de diffusion. Si l'on souhaite favoriser le phénomène de diffusion on pochera les éléments dans un liquide de faible concentration, c'est le cas du mouillement à l'eau pour les fond et fumets où l'on souhaitent que les éléments sapides des os ou  arêtes et de la garniture aromatique aillent dans l'eau.

Remarque : le phénomène de diffusion c'est quand les éléments sapides vont du milieu le plus concentré au moins concentré, si je poche un morceaux de viande dans de l'eau il perdra plus d'éléments sapides que si je le poche dans du fond blanc par exemple car le fond est plus "concentré" que l'eau.
 


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7 août 2009 5 07 /08 /août /2009 10:28


Je lance une nouvelle rubrique qui s'appelle "Questions/Réponses".
On me pose régulièrement
des questions, en direct sur ma boite mail ou par le biais des commentaires, ou on me demande des conseils d'ordre technique, questions auxquelles je réponds bien volontiers. Je me suis dit que finalement cela pourrait intéresser plus de monde. Je me propose donc de publier la question et ma réponse, en préservant bien entendu l'anonymat des personnes. Cela permettra également à d'autres d'apporter des précisions ou d'autres solutions auxquelles je n'aurais pas pensé ou que je ne connais pas, car je n'ai aucunement la prétention de tout connaître.

Voilà un exemple de question à propos du "Bavarois de courgettes au tarama sur sablé au parmesan"

Question :
Pourquoi faut-il réhydrater la gélatine dans de l'eau glacée et comment faire les petites boules de courgettes ?

Réponse :
Pour la gélatine, il faut de l'eau glacée pour éviter qu'elle ne commence à se dissoudre dans l'eau, avec le risque de ne plus avoir la quantité nécessaire pour faire prendre suffisamment le bavarois. Concernant les boules de courgette, c'est avec une cuillère à pommes parisienne tout petit modèle. La cuillère à pommes parisienne c'est ce qui sert à faire des boules de pommes de terre, en général le diamètre varie entre 1 à 1.5 cm, on en trouve en supermarché. Si vous faites la recette vous pouvez faire des petits carrés au couteau au lieu de petits ronds de courgette.




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7 août 2009 5 07 /08 /août /2009 06:11




Pour ce qui ne connaissent pas, n'allez pas imaginer que c'est un nouveau supplice que j'inflige à mes élèves... Il s'agit en fait d'ôter la peau des agrumes ou kiwis avec un couteau d'office ou un filet de sole.

_____________________

MARCHE A SUIVRE :
 
  • Tailler les extrémités des agrumes, le positionner à la verticale
  • Avec un couteau qui coupe bien enlever progressivement l'écorce en essayant de suivre au plus près la pulpe tout en éliminant au mieux toutes parties blanchâtres

Une fois pelé à vif on peut :

  • tailler en tranches pour une marinade instantanée, comme sur la photo ci-dessous
  • Tailler en dès comme pour les poissons à la grenobloise
  • Lever les segments (quartiers) pour une salade d'agrumes

Marinade instantanée pour poissons ou crustacés...

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6 août 2009 4 06 /08 /août /2009 05:44



 
____________________

INGRÉDIENTS :

Pour environ un demi litre de fumet

  • Coffres et carapaces d'une douzaine de grosses crevettes
  • 0.010 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.005 kg de concentré de tomate
  • 0.100 kg de tomates, ou parures de tomate 
  • 0.010 L de cognac
  • 0.020 L de vin blanc
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
____________________
RECETTE :
 

GACarotte1
  • Ciseler (tailler en petits cubes) les oignons et les échalotes
  • Tailler les carottes en paysanne ou en petit dès

  • A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes
  • Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
  • Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
  • Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
  • Ajouter les tomates, la gousse d'ail et le bouquet garni
  • Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement
Remarque : ici j'ajoute de l'estragon, mais vous n'êtes pas obligé si vous n'aimez pas
 
  • Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
Remarques :
  • Cuire à frémissement plutôt qu'à grosse ébullition pour essayer d'obtenir un fumet le moins troublé possible, tout comme le fait d'écumer
  • Dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on pourra faire avec le fumet
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Refroidir rapidement
Remarque : dans le cas d'une grosse quantité de fumet, passer d'abord à la passoire avant de passer au chinois étamine, ce sera plus pratique
 
____________________
UTILISATIONS :
  • Réduit et crémé pour une sauce en accompagnement des queues de crevette traitées en beignets
  • Mouillement de risotto pour un risotto aux crevettes ou aux fruits de mer

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