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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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5 août 2009 3 05 /08 /août /2009 08:00




Cette technique est utilisée pour la cuisson du lapin ou les volailles comme le coq, les poulardes, le canard, les pintades. C'est une cuisson plus ou moins longue effectuée au four et à couvert qui convient plus à des volailles âgées et/ou qui ne seraient pas tendres s'elles étaient soumises à une cuisson courte.

Le résultat attendu ce sont des morceaux de viande cuits à coeur, tendres et moelleux accompagnés d'une sauce goûteuse, de couleur blanche ivoire et d'une texture nappante.
Classiquement le ragoût est servi avec une garniture qui peut se composer de petits oignons glacés à blanc, de champignons escalopés et cuits à blanc.
Le ragoût à blanc le plus connus est la fricassée (et ses déclinaisons), la fricassée étant un ragoût à blanc crémé.
Ici je vais réaliser une fricassée de lapin.

____________________
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
  • une volaille ou du lapin découpé à cru 
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.060 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 0.030 kg de farine
  • 0.020 L de vin blanc
  • 0.500 L de fond blanc de volaille
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 0.150 L de crème liquide ou crème fraîche épaisse
Remarques :
  • On peut ajouter des carottes
  • Tout le monde ne met pas de vin blanc
Pour savoir comment découper à cru une volaille, cliquer ici
Pour savoir comment découper à cru un lapin, cliquer ici
Pour savoir comment réaliser un fond blanc de volaille, cliquer ici
 
____________________
RECETTE :
  • Préchauffer le four à 180°

  • Faire fondre le beurre à feu doux dans un récipient de cuisson allant au four et raidir les morceaux de lapin sur toutes les faces et réserver
Remarques :
  • Raidir signifie saisir sans coloration des morceaux de viande ou de volaille
  • Choisir un sautoir ou un rondeau bas comme récipient de cuisson, avec couvercle
  • Suer les oignons et échalotes ciselés (suer, c'est cuire à feu très doux sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)
  • Singer (singer signifie ajouter la farine en pluie)
  • Cuire à feu très doux sans cesser de remuer comme pour un roux blanc
Remarque :  faire cuire comme pour un roux permet d'éviter à la sauce d'avoir un goût de farine trop prononcé au final
 
  • Ajouter le vin blanc et remuer avec une spatule, jusqu'à ce que la farine ai tout absorbé 

  • Ajouter progressivement le fond blanc en mélangeant sans cesse
Remarque : au début en prenant soin que le fond soit complètement absorbé par la farine, c'est pour éviter d'avoir des grumeaux
 
  • Remettre les morceaux de volaille dans le récipient de cuisson, porter à frémissement
  • Cuire au four à couvert pendant 30 à 45 mn, cela dépendra du type de volaille utilisé et de sa tendreté
  • S'assurer de la cuisson de la viande
  • Décanter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas d'oignon ou d'échalote sur la viande
  • Réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement), tenir au chaud
Remarques :
  • Décanter signifie enlever les morceaux de viande du liquide de cuisson
  • Classiquement le client ne doit pas trouver de trace de garniture aromatique dans son assiette
  • Paser au chinois étamine (grille fine)
  • Remettre le liquide de cuisson sur le feu, porter à ébullition et laisser réduire, écumer
  • Ajouter la crème et porter à ébullition et laisser réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante
  • Mettre les morceaux de viande dans la sauce et réserver au bain marie
_____________________
  
 
Lapin à la moutarde...


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4 août 2009 2 04 /08 /août /2009 06:56

 

 
Voilà une petite garniture que je fais faire à mes élèves, pas trop difficile à faire et qui permet de présenter de façon moderne des jardinières de légumes.
____________________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.120 à 0.150 kg de carottes
  • 0.120 à 0.150 kg de navets
  • au moins 4 brins de ciboulette (mais prendre une marge de sécurité)
  • un peu de beurre
Remarques :
  • Les quantités sont un peu vagues car il va y avoir des parures (pertes) résultant de la taille des légumes
  • Plus les légumes sont gros et moins il y aura de pertes
____________________
RECETTE :
 
  • Blanchir une trentaine de secondes les brins de ciboulette
  • Refroidir dans de l'eau glacée
  • Égoutter sur du papier absorbant
Remarque : on peut également glacer à blanc les légumes comme indiqué en cliquant ici
 
  • Poser un brin de ciboulette sur la planche, disposer les bâtonnets de légumes en les alternant et monter en fagot en formant un damier
  • Faire un noeud avec le brin de ciboulette
  • Avec un couteau qui coupe très bien, parer (tailler) les extrémités pour avoir un rectangle bien régulier
  • Lustrer avec du beurre fondu (badigeonner)
  • Filmer et remettre en température soit au micro onde, soit au four vapeur
 
Fagots de carottes et navets...
 

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3 août 2009 1 03 /08 /août /2009 07:16

 

Avec l'engouement pour le risotto, on en oublie presque le riz pilaf qui, s'il est bien réalisé, constitue une bonne garniture simple et rapide à faire. Quoiqu'il en soit c'est une technique qui tombe souvent aux examens Bac Technologique et BTS et c'est dommage de perdre des points bêtement.
 
____________________
 
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.075 kg d'oignons
  • 0.200 kg de riz long (cuisson normale)
  • 0.375 L d'eau
  • 1 bouquet garni
  • 0.020 kg de beurre pour la finition (facultatif pour moi car je trouve que ça fait beaucoup de beurre)
Remarques :
  • Compter 1.5 volume de liquide pour 1 volume de riz
  • On peut substituer l'eau par du fond blanc ou du fumet
  • On peut ajouter des épices en fonction de l'élément de base que va accompagner le riz (safran)
  • On peut enfin suer en même temps que les oignons une brunoise de légume (courgettes, poivrons)
____________________
 
RECETTE :
 
Mise en place :
 
Marquer le riz en cuisson :
  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire fondre le beurre dans un sautoir et suer environ 2 mn les oignons ciselés à feux très doux, jusqu'à ce que les oignons deviennent légèrement translucides
  • Assaisonner sel poivre blanc
Remarques :
  • Le terme "marquer" signifie débuter une cuisson
  • Suer signifie faire revenir à feu très doux sans coloration
  • Porter à ébullition le liquide de mouillement salé (ici de l'eau)
  • Ajouter le riz aux oignons ciselés sués, nacrer le riz toujours à feu très doux en évitant toute coloration des grains de riz
Remarques :
  • Si l'eau est à ébullition alors que le riz n'est pas suffisament nacré, baisser le feu et mettre un couvercle pour éviter une évaporation trop importante qui fausserait la recette
  • "Nacrer" c'est enrober les grains de riz de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent plus ou moins l'aspect de la nacre. Cette opération est importante car c'est ce qui va permettre au riz de ne pas coller
  • Ajouter le liquide de mouillement bouillant et le bouquet garni
  • Porter à ébullition
  • Recouvrir avec le papier sulfurisé
Cuisson :
 
  • Cuire au four à couvert pendant environ 15 à 18 mn
  • S'assurer de la cuisson du riz et vérifier qu'il n'y a plus ou pas trop de liquide au fond du récipient de cuisson
  • Remettre le papier et le couvercle et laisser reposer environ 10mn au chaud (au dessus du fourneaux)
  • Avant de servir égrainer le riz avec une fourchette en incorporant le beurre prévu en finition

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2 août 2009 7 02 /08 /août /2009 07:40





Ici il s'agit de découper un lapin pour ensuite appliquer différentes cuissons aux différents morceaux obtenus.
  • Les cuisses et les pâtes avant en ragoût ou poché (type blanquette)
  • Pour le râble, il est généralement désossé et farci, ensuite poêlé ou braisé si la farce est crue (farce grasse ou mousseline) et rôti si la farce est cuite (Duxelles)
Pour découper le lapin je vais utiliser deux couteaux que sont le désosseur et l'éminceur.
 
Ame sensible s'abstenir...
 
____________________
MARCHE A SUIVRE :

  • Couper la tête
Remarque : moi je n'en fais rien car je n'aime pas la cervelle (une des rare chose que je n'aime pas d'ailleurs)

Enlever les abats :
 
  • Tenir le foie dans la main et couper les veines et les nerfs qui le relient à la cage thoracique
  • Retirer les rognons, normalement ils viennent tous seuls, sinon s'aider avec la pointe du couteau
  • Réserver les abats aux frais
  • Oter la membrane qui permet d'atteindre les poumons et le coeur
  • Tenir les poumons et le coeur dans la main, sectionner la trachée
  • Oter les parties graisseuses que l'on trouve généralement sur les flans et au niveau des épaules
Désosser les cuisses :
 
  • Avec l'index repérer l'os du bassin
  • Inciser les chairs avec la pointe du couteau en longeant l'os pour commencer à désosser la cuisse
  • Puis inciser les chairs en longeant la colonne vertébrale
  • Déboiter le fémur de son articulation, sectionner les tendons et les nerfs
  • Finir d'inciser les chairs en longeant l'os du bassin
  • Faire de même avec l'autre cuisse
Séparer le râble :
 
  • Sectionner la colonne vertébrale avec l'éminceur au dessus du bassin
  • Puis la sectionner au niveau du changement de couleur au dessus du râble pour le séparer de la cage thoracique
Remarques :
  • Pour sectionner franchement des os avec un couteau, bien sûr il faut travailler avec un couteau bien aiguisé, ensuite commencer à tailler les chairs (s'il y en a), puis imprimer un coup sec avec le plat de la main libre
  • Si vous ne souhaitez pas utiliser le râble entier pour le farcir par exemple, tailler le en trois ou quatre morceaux, sinon le désosser comme indiqué en cliquant ici
Détacher les pâtes avant :
 
  • Pincer avec le doigt et l'index sous l'omoplate, passer la lame du couteau et tailler les chairs de part et d'autre
  • Finir de couper les tendons proche du cou (il n'y a pas d'articulation au niveau des épaules)
  • Parer les pâtes (tailler les parties qui dépassent)
Finition :
 
  • Avec un ciseau découper les côtes de la cage thoracique, finir de couper les nerfs et tendons au niveau du cou
  • Prendre la partie qui est en prolongement du râble et tailler un ou deux morceaux (en fonction de la grosseur de la bête)
Manchonner et tailler les pâtes :
 
  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'os pour le dégager, le gratter pour le mettre à nu
  • Sectionner l'os avec l'éminceur
  • Faire de même avec les cuisses
  • Dans le cas où vous ne souhaitez pas traiter les cuisses entières, les tailler en deux ou en trois selon grosseur
  • J'en profite pour souligner le fait qu'il faut faire très attention à vérifier avec les doigts qu'il ne reste pas d'éclat d'os quand on les fend (surtout avec le lapin dont les éclats sont très pointus et pourraient blesser quelqu'un à la dégustation, faire de même à chaque fois que l'on fend des os)
Remarque : les pâtes avant je les laisse tel quel
 
Traiter les abats :
 
FoieLapinMauryFricass_ePleurotes17

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes18

  • Dénerver les foies et séparer les lobes

R_bleLapinFarciFoieGras15R_bleLapinFarciFoieGras16R_bleLapinFarciFoieGras17

  • Ôter la graisse et la pellicule qui entourent les rognons
  • Tailler en deux et dénerver
____________________
 


Voilà la bête ! sinon ne cherchez pas le foie... il est passé à la poêle vite fait bien fait en tapas !


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1 août 2009 6 01 /08 /août /2009 06:32




Pour utiliser les abricots pochés au sirop et pour illustrer l'utilisation que l'on peut faire avec l'appareil à bavarois à base de pulpe, j'ai fait une verrine. Elle se compose d'un appareil à crème prise noix de coco, (type crème brulée), d'une couche d'abricots au sirop taillés en macédoine et pour finir d'une couche d'appareil à bavarois.

On appelle appareil à crème prise ou à flan un mélange, salé ou sucré, à base d'oeufs (jaune et/ou oeufs entiers), de lait et/ou de crème et maintenant comme c'est tendance, de mascarpone, brousse, ricotta...

____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes, verrine de 6 cm de hauteur et 8 cm de diamètre

Appareil à crème prise :
  • 3 oeufs
  • 0.050 kg de sucre glace
  • 0.100 kg decrème de noix de coco
  • 0.150 kg de crème liquide
  • un peu de vanille en poudre
Abricots pochés :
  • 0.500 L d'eau
  • 0.300 de sucre semoule
  • 0.300 d'abricots (0.150 kg pour la macédoine et 0.150 kg pour l'appareil à bavarois)
  • un zeste de citron
  • 1 gousse de vanille
Appareil bavarois :
  • 0.150 kg d'abricots au sirop
  • 0.130 L de crème liquide
  • 0.003 kg de gélatine
  • 0.040 L de sirop
Décoration :
____________________
RECETTE :
 
Réaliser l'appareil à crème prise :
  • Préchauffer le four à 140°
  • Clarifier les oeufs
  • Ajouter le sucre glace et mélanger au fouet
Remarque : mélanger aussitôt quand on met du sucre sur des jaunes pour éviter la formation de "petites particules" jaunes foncées qui deviennent alors insolubles
 
  • Ajouter la crème, mélanger
  • Ajouter la crème de coco et mélanger
  • Passer au chinois si besoin
  • Parfumer avec la vanille en poudre
  • Cuire au four au bain marie pendant 45 mn environ
  • S'assurer de la cuisson et refroidir dans un bain marie d'eau froide
Pocher les abricots :
 
  • Mettre l'eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et égrainée et le zeste de citron
  • Porter à ébullition en remuant avec une spatule pour faciliter la dissolution du sucre
  • Plonger les fruits dans le sirop, ajouter un rond de papier sulfurisé si besoin
  • Porter à ébullition et pocher à frémissement
  • Dès que les fruits sont cuits à coeur, égoutter et refroidir rapidement pour stopper la cuisson
  • Tailler les abricots en macédoine (0.5 cm de section)
 

  • Remplir les verinnes avec la moitié des abricots taillés en macédoine
  • Réserver au froid
Réaliser l'appareil à bavarois :


  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
  • Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid

  • Mixer la macédoine d'abricot restante et passer au chinois étamine (si besoin), réserver dans un saladier ou un cul de poule ("saladier" à fond rond)
  • Mettre à chauffer au bain marie ou à feu doux le sirop, et dissoudre la gélatine essorée
  • Ajouter le sirop collé à la pulpe froide
  • Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des "grumeaux" en entrant en contact avec la pulpe froide, laisser refroidir à température ambiante
  • Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu'elle ne prenne (qu'elle ne commence pas à gélifier)
  • Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement toujours pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe collée se gélifie et fasse des grumeaux)
  • Ajouter en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)
  • Dresser l'appareil à bavarois dans les verrines avant qu'il ne soit trop pris
  
Décoration :
____________________
 
 
Verrine abricots coco...
 

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31 juillet 2009 5 31 /07 /juillet /2009 08:16


  Pour donner une seconde vie aux gousses de vanille, une fois utilisée dans une crème anglaise, un sirop, une pâtissière... il faut les rincer correctement et les mettre à sécher à l'air libre.
Une fois sèches, elles sont rigides et peuvent se planter dans les préparations dans une assiette de dessert ou sur les dessert en général...
Cela amène du volume et du contraste, ce qui réhausse et améliore l'aspect visuel de vos desserts.
 

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30 juillet 2009 4 30 /07 /juillet /2009 06:03




L'appareil à bavarois à base de fruits se compose :
  • De fruits frais ou au sirop mixés, (on parle alors de pulpe de fruits)
  • De gélatine (dissoute soit dans un sirop, soit dans une partie de pulpe)
  • De crème fouettée
On peut y ajouter :
  • Un alcool
  • Une brunoise de fruits (petits dès de fruits)
  • Du jus de citron (pour renforcer le goût et amener une pointe d'acidité, plus généralement utilisé pour les fruits rouges)
Remarque : on peut y ajouter de la meringue italienne, on parlera alors de mousse aux fruits, c'est aussi l'appareil à soufflé glacé
___________________
 
L'appareil à bavarois à base de pulpe entre dans la composition :

  • De bavarois
  • De charlottes aux fruits
  • D'entremets (avec biscuits comme dans les pâtisseries)
  • Des miroirs
  • et maintenant de verrines...
Il existe un autre appareil bavarois, il est réalisé à base de crème anglaise collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. On peut également réaliser un appareil à base de pulpe de légumes, comme pour le Bavarois courgettes tarama que je propose en cliquant ici
____________________

INGREDIENTS :
  • 1.000 kg de fruits
  • le jus d'un citron (si on le souhaite)
  • 0.300 L de sirop, 0.200kg de sucre et 0.100 L d'eau (si l'on décide de dissoudre la gélatine dans du sirop)
  • 0.020 à 0.024 kg de gélatine
  • 0.800 L de crème liquide
____________________
RECETTE :
 

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
  • Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid
  • Tailler grossièrement les fruits au sirop
  • Mixer et passer au chinois étamine (si besoin), réserver dans un saladier ou un cul de poule ("saladier" à fond rond)
Remarques :
  • Mettre à chauffer au bain marie ou à feu doux, soit un peu de pulpe, soit le sirop
  • Dissoudre la gélatine essorée dans le sirop ou la pulpe
  • Ajouter le sirop collé à la pulpe froide
  • Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des "grumeaux" en entrant en contact avec la pulpe froide, laisser refroidir à température ambiante
  • Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu'elle ne prenne (qu'elle ne commence pas à gélifier)
  • Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement toujours pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe collée se gélifie et fasse des grumeaux)
  • Ajouter en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
Remarques : 
  • Pour un mélange efficace, il faut avec le fouet ou une maryse faire passer l'appareil qui est dessous, dessus (et vice versa) en tournant régulièrement le récipient d'un quart de tour
  • Pour ma part j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement (donc plus efficacement)
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)
  • Dresser selon utilisation et réserver au froid au moins deux heures
Remarque : pour ma part je n'attends pas que l'appareil soit complètement pris pour le dresser et ce pour éviter les "bulles ou poches" d'air au sein de l'appareil un fois pris
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Exemple d'utilisation :




Verrine abricot coco
Charlotte russe aux framboises
Bavarois fruits de la passion, macédoine de fruits exotiques
 


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29 juillet 2009 3 29 /07 /juillet /2009 07:02




C'est la saison des barbecues et des grillades, j'en profite pour faire un petit billet sur la cuisson griller une pièce de viande. Avant d'être griller on peut faire mariner les viandes, la plus simple et la plus connue en cuisine classique est la marinade instantanée, généralement utilisée pour le poisson, j'aime bien l'employer pour l'agneau. Au gré de vos envies et de vos goût vous pouvez envisager tous types de marinade, (plantes aromatiques, condiments, épices), la seule constante étant la présence de matière grasse. Il est possible d'utiliser les marinades pour la cuisson rôtir.

____________________

INGREDIENTS :
  • pièces de viande
  • l'huile
  • branches de thym
  • laurier
Remarque : pour la marinade instantanée prévue pour du poisson ajouter des rondelles de citron pelées à vif


____________________
RECETTE :

  • Mettre dans un récipient plat l'huile, les branche de thym et le laurier pulvérisé (c'est à dire en petits morceaux)
  • Disposer les pièces de viande à griller dans la marinade, huiler les deux faces et réserver au frais (retourner de temps en temps dans le cas d'une marinade longue)
  • Préchauffer le grill
  • Débarrasser les pièces de viande de toutes traces de marinade qui pourraient brûler, (excéptée la matière grasse bien sur)
  • Poser les pièce de viande en biais sur le grill chaud, puis en biais dans le sens opposé
Remarques :
  • En biais, puis en biais dans le sens opposé c'est pour obtenir un quadrillage esthétique des pièces de viande
  • Pour faire un beau quadrillage on peut se représenter mentalement une croix
  • On ne pique jamais les viandes car cela provoque un exsudat important qui peut rendre les viandes sèches
  • Assaisonner juste avant de poser les viandes sur le grill ou au début de la cuisson sur le grill
  • Retourner et répéter l'opération en quadrillant l'autre face
Remarque, la température du grill sera fonction de l'épaisseur des pièces à griller, pour faire simple :
  • Les pièces de faible épaisseur seront grillées à grill relativement chaud voir très chaud
  • Pour les autres, griller à chaleur modérée sachant que pour les grosses pièces épaisses, type côte de boeuf, la cuisson sera finie au four
  • Pour tout type de grillade éviter de trop marquer le quadrillage, c'est à dire légèrement brûlé, car ce n'est pas bon pour la santé (dans ce cas on emploie le terme "ferrée")



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28 juillet 2009 2 28 /07 /juillet /2009 07:05




En cuisine classique on appelle pommes sautées à cru tout bêtement les pommes de terre sautées. C'est une technique qui n'est pas très difficile encore faut-il respecter quelques principes de base.

Le résultat attendu ce sont des pommes de terre toutes cuites à coeur, de couleur uniforme, moelleuses à l'intérieur et légèrement croustillantes en surface.

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INGREDIENTS :
  • des pommes de terre à chair ferme type BF15, charlotte
  • de l'huile d'arachide
  • du beurre en finition
Remarques :
  • Choisir des pommes de terre calibrées, c'est à dire toutes plus ou moins de la même taille, pour avoir des rondelles de pommes de terre régulières et moins de parure (voir ci après)
  • On peut également utiliser à parts égales du beurre et de l'huile avec le risque que le beurre brûle pendant la cuisson si on ne la maîtrise pas
  • On peut utiliser de la graisse d'oie ou de canard
  • Classiquement à l'envoi on saupoudre avec un peu de persil haché
  • La plupart des précautions à prendre pour la cuisson sauter des pommes de terre peuvent s'appliquer à la cuisson sauter des autres légumes
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RECETTE :

  • Eplucher les pommes de terre
  • Les façonner avec un couteau pour leur donner une forme plus ou moins cylindrique, c'est toujours pour avoir des rondelles de pommes de terre de forme régulière
  • Emincer les pommes de terre d'une épaisseur de 2 à 3 mm, ça peut sembler épais mais elles vont réduire à la cuisson
  • Les réserver au fur et à mesure dans de l'eau bien froide
  • Puis les rincer abondamment pour enlever l'amidon et les réserver dans de l'eau parfaitement translucide jusqu'à leur cuisson
Remarque : enlever l'amidon c'est pour éviter que les pommes de terre ne se collent entre elles à la cuisson ou n'attachent à la poêle (car dans le métier ou au lycée on utilise des poêles en tôle)
 
  • Juste avant la cuisson, égoutter les pommes de terre
  • Les sécher dans du papier absorbant pour enlever l'humidité (car l'huile chaude et l'eau ne font pas bon ménage)
  • A feu vif et dans l'huile très chaude mettre les rondelles de pommes de terre
  • Faire sauter rapidement (ou mélanger avec une spatule) pour enrober d'une pellicule de matière grasse toutes les rondelles de pommes de terre
Remarque :
  • Il faut enrober assez rapidement toutes les pommes de terre de matière grasse pour éviter qu'elles ne se collent entre elles
  • I faut éviter d'avoir une qutité trop importante d'aliments à sauter dans la poêle, car on risque d'une part de les abîmer et d'autre part de ne pas avoir une cuisson et une coloration uniforme
  • Faire sauter c'est effectuer un mouvement rotatif du bas vers le haut avec le bras pour mélanger les aliments qui se trouvent dans la poêle, Le but étant de faire passer dessus les aliments se trouvant dessous et vice versa
  • Mélanger ou faire sauter c'est pour avoir une cuisson et une coloration uniforme des aliments

  • Poursuivre la cuisson à feu modéré
  • Faire sauter régulièrement ou mélanger
Remarque : faire sauter c'est mieux car en mélangeant avec une spatule on risque de les abîmer

  • S'assurer de la cuisson des pommes de terre (en gouttant), égoutter si besoin
  • Ajouter une noix de beurre et faire sauter pour bien enrober les pommes de terre de beurre frais


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27 juillet 2009 1 27 /07 /juillet /2009 06:20




Bien pour celles et ceux qui n'auraient pas de cercles ou qui souhaitent quelque chose de plus facile à réaliser, voilà une variante du bavarois courgettes... version crumble.

____________________

 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Pour des cercles de4.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur

Sablé parmesan :
  • 0.050 kg de farine
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.030 kg de parmesan frais en poudre (éviter le parmesan sec, je pense que cela ne marcherai pas)
Bavarois et tarama :
  • 0.250 kg de courgettes
  • 0.200 L de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine, soit 8 gr
  • du piment de Cayenne ou d'Espelette
  • 0.060 kg de tarama

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RECETTE :
 
Crumble au parmesan :

  • Préchauffé le four à 180°

  • Réunir tous les ingrédients du sablé et un peu de sel dans la cuve du mixer
  • Mixer


  • Disposer l'appareil "en poudre" sur un tapis silicone (une plaque anti adhésive ou une feuille de papier sulfurisé)
  • Cuire au four 7 à 8 mn, laisser refroidir

Appareil à bavarois :

Pocher les légumes à l'anglaise

  • Tailler les courgettes en quartiers
  • Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
  • Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ
  • Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
  • Egoutter les courgettes

Réaliser l'appareil à bavarois

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
  • Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid
  • Mixer les courgettes
  • Prélever environ un quart de la pulpe de courgette et mettre à chauffer au bain marie
  • Dissoudre la gélatine essorée dans la pulpe de courgette
  • Ajouter le mélange pulpe chaude/gélatine au restant de la pulpe froide, mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne prenne et fasse des grumeaux
  • Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe se gélifie et fasse des grumeaux)
  • Ajouter et mélanger avec précaution (pour éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette, finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

Montage :

  • Dresser le tarama dans le fond des verrines
  • Ajouter l'appareil à bavarois en laissant un peu d'espace en haut des verrines, laisser prendre au froid au moins trois heures
  • Juste avant de servir garnir l'espace avec le crumble de parmesan
  • Décorer avec deux brins de ciboulette
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Verrine bavarois courgettes, tarama & crumble parmesan...


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