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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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26 juillet 2009 7 26 /07 /juillet /2009 05:57




On m'a donné pas mal de courgettes dernièrement, j'ai donc voulu changer un peu et tester une nouvelle recette pour m'amuser un peu... Le bavarois se compose à la base d'un "sablé" au parmesan (pour amener du craquant), d'un appareil à bavarois à base de pulpe de courgettes et en son centre d'un demi sphère de tarama.

____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Pour des cercles de4.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur

Sablé parmesan :
  • 0.050 kg de farine
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.030 kg de parmesan frais en poudre (éviter le parmesan sec, je pense que cela ne marcherai pas)
Bavarois et tarama :
  • 0.250 kg de courgettes
  • 0.200 L de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine, soit 8 gr
  • du piment de Cayenne ou d'Espelette
  • 0.060 kg de tarama
____________________
RECETTE :
 
  • Au moins 3 heures avant mettre à congeler le tarama dans des alvéoles demi sphère de 2 cm de diamètre
Remarques : 
  • On peut mettre le tarama au centre du bavarois sans le congeler
  • Quand je referai cette recette je pense que je mélangerai un peu de crème fouettée avec le tarama car une fois décongelé il se désolidarise et perd du liquide
Sablé au parmesan :
  • Préchauffé le four à 180°

  • Réunir tous les ingrédients du sablé et un peu de sel dans la cuve du mixer
  • Mixer
  • Mettre de l'appareil à "sablé" dans le fond des cercles
  • Tasser avec les doigts pour obtenir une épaisseur d'environ d'1/2 cm
Remarques :
  • Ne pas tenir compte du papier sulfurisé, quand je fais une nouvelle recette j'en profite pour tester certaine chose, celle ci n'a pas était concluante
  • Je pense que l'on peut remplacer le "sablé" par des biscuits genre "Tuc" mixés avec du beurre dans l'esprit du cheese cake
  • Cuire au four une dizaine de mn, laisser refroidir
Appareil à bavarois :

Pocher les courgettes à l'anglaise

  • Tailler les courgettes en quartiers
  • Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
  • Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ
  • Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
  • Egoutter les courgettes
Réaliser l'appareil à bavarois

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
  • Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid
  • Mixer les courgettes
  • Prélever environ un quart de la pulpe de courgette et mettre à chauffer au bain marie
  • Dissoudre la gélatine essorée dans la pulpe de courgette
  • Ajouter le mélange pulpe chaude/gélatine au restant de la pulpe froide, mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne prenne et fasse des grumeaux
  • Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe se gélifie et fasse des grumeaux)
  • Ajouter et mélanger avec précaution (pour éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette, finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
Montage :

  • Remplir les cercles au 1/3 de la hauteur d'appareil à bavarois
  • Incruster une demi sphère de tarama (ou "creuser un trou" et mettre le tarama dedans)
  • Finir de remplir avec l'appareil à bavarois à hauteur, lisser à la spatule (égaliser la surface)
  • Réserver au froid pendant au moins trois heures
______________________
Dressage :
 
  • Réaliser un décor sur les assiette : ici des mini billes de courgette pochées et des pointes de tarama dressées au cornet
Remarque : la pointe de tarama au centre c'est pour éviter que le bavarois se "balade" dans l'assiette




Bavarois de courgettes et tarama sur sablé au parmesan...

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25 juillet 2009 6 25 /07 /juillet /2009 06:08

On utilise les cornets en cuisine (surtout en pâtisserie) comme une poche à douille mais pour réaliser des motifs et décors fins. C'est avec les cornets que l'on écrit aussi, comme "Joyeux anniversaire" sur les entremets.
 

____________________


MARCHE A SUIVRE :
 
Réaliser le cornet :
 

  • Découper un rectangle dans une feuille de papier sulfurisé
  • Puis découper le rectangle en triangle
  • Prendre le triangle avec la main gauche en positionnant l'angle le plus fin à sa droite
  • Replier l'angle gauche vers le haut et le maintenir avec le pouce
  • Enrouler le papier en formant un cornet
  • L'angle le plus fin devant être quasiment à la verticale, (jouer avec le pouce pour que la pointe du cornet soit très pointue et hermétique)

  • Replier l'angle le plus fin à l'intérieur du cornet
  • Plaquer à l'intérieur le papier et "appuyer" sur le pli sur le bord du cornet
____________________

Utiliser le cornet :

 
  • Remplir sans excès le cornet
  • Positionner le cornet avec "la couture" vers soi
  • Appuyer et replier dans le sens opposé à "la couture", c'est pour éviter que le produit ne s'échappe du cornet
  • Avec un couteau couper la pointe du cornet pour réaliser un ouverture de la taille souhaitée
  • Voilà vous pouvez décorer vos assiettes ou vos entremets, écrire... pour l'écriture il faut quand même un peu d'entraînement !

 


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24 juillet 2009 5 24 /07 /juillet /2009 14:24


Une technique simple qui peut être intéressante en cette période où les fruits sont bons et moins onéreux. Intéressante également pour réaliser des pulpes de fruits entrant dans la composition des appareils à bavarois par exemple. Sans compter que les fruits pochés maison n'ont rien avoir avec les fruits pochés que l'on trouve dans le commerce.
 
_____________________
 
INGREDIENTS :
  • 1.000 L d'eau
  • 0.300 à 1.000 de sucre semoule
  • 1 zeste de citron
  • 1 gousse de vanille
  • Des fruits : pêches, abricots, poires...
Remarques :
  • La quantité de sucre dépendra de vos goûts et de l'acidité des fruits à pocher
  • On peut également ajouter ou substituer la vanille par de la cannelle, de la badiane... et tout autre épice de votre choix
  • On peut réaliser un sirop à base de vin rouge pour pocher des poires
____________________
RECETTE :
 
Réaliser le sirop :
 
  • Mettre l'eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et égrainée et le zeste de citron
  • Porter à ébullition en remuant avec une spatule pour faciliter la dissolution du sucre
Pocher les fruits :
 
  • Plonger les fruits dans le sirop, ajouter un rond de papier sulfurisé si besoin
  • Porter à ébullition et pocher à frémissement
Remarques :
  • Ici le rond de papier ne se justifie pas pour les abricots. Mais pour les poires il est indispensable pour éviter que les poires soient en contact direct avec l'air, dont l'oxygène pourrait les oxyder en surface (noircissement des poires, dit également brunissement enzymatique)
  • Le temps de cuisson varie en fonction des fruits à pocher et de leur maturité : 3 à 5 mn pour les abricots, 10 à 15 pour les pêches, 15 à 20 pour les poires (le mieux étant de goûter)
  • Pocher à frémissement car les fruits sont fragiles, (surtout les abricots)
  • Dès que les fruits sont cuits à coeur, égoutter et refroidir rapidement pour stopper la cuisson
  • Une fois le sirop et les fruits refroidis, réserver les fruits dans le sirop

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23 juillet 2009 4 23 /07 /juillet /2009 07:12




Voilà une petite recette pour illustrer la technique du beurre blanc.

____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Gambas :
  • 20 grosse gambas
  • un peu de beurre
Beurre blanc :
  • 0.250 kg de beurre
  • 0.030 kg d'échalotes
  • 0.050 L de vin blanc
  • 0.025 L de vinaigre blanc
  • du piment de Cayenne
  • 4 brin de coriandre fraîche

____________________
 
RECETTE :
 
BEURRE BLANC :


  • Tailler le beurre en parcelles
  • Ciseler les échalotes très finement (pour favoriser les échanges et pour que ce soit agréable en bouche si on souhaite servir le beurre blanc avec les échalotes)
  • Hacher la coriandre
Réaliser la réduction :
 
  • Réunir dans une sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés utilisé entre autre pour réaliser les sauces) tous les éléments de la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux
Remarques :
  • Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet
  • "A feu doux" pour faciliter l'échange des saveurs de tous les ingrédients de la réduction
  • Au terme de la réduction vérifier qu'il y a environ deux cuillère à entremet de liquide, ajouter un peu d'eau si besoin
Monter le beurre blanc :
 
  • Incorporer à feu doux et au fouet les parcelles de beurre tempéré
  • Fouetter énergiquement en imprimant un mouvement en forme de "huit" avec le fouet
Finition :
 
  • Passer le beurre blanc au chinois étamine (facultatif, personnellement je préfère les laisser à condition qu'elles soient finement ciselées)
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de piment de Cayenne
  • Ajouter la coriandre hachée
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

____________________

GAMBAS :
 
  • Décortiquer les gambas en enlevant la carapace en gardaqnt la tête et la nageoire caudale (facultatif)
  • Eponger sur du papier absorbant
  • Sauter à feu vif les gambas avec une noix de beurre (éviter de trop cuire les gambas qui pourraient être un peu caoutchouteuses)
____________________
DRESSAGE :
 
Gambas sautées, beurre blanc à la coriandre...

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22 juillet 2009 3 22 /07 /juillet /2009 06:50




La beurre blanc fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes instables" dont fait également partie le beurre fondu. Pour faire simple :

  • Émulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Instable car il n'y a pas d'agent émulsionnant, (comme le jaune d'œuf dans la hollandaise ou la béarnaise)
  • Chaude car servie chaude
Ici je vais faire le beurre blanc classique, mais on peut varier les plaisirs en ajoutant des herbes en finition, ajouter à la réduction du fumet réduit ou une purée de légumes comme du fenouil.

UTILISATION :

  • Le beurre se sert classiquement avec du poisson
____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.250 kg de beurre
  • 0.030 kg d'échalotes
  • 0.050 L de vin blanc
  • 0.025 L de vinaigre blanc
  • du piment de Cayenne
____________________
RECETTE :
 
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Ciseler les échalotes très finement (pour favoriser les échanges et pour que ce soit agréable en bouche si on souhaite servir le beurre blanc avec les échalotes)
Réaliser la réduction :
 
  • Réunir dans une sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés utilisé entre autre pour réaliser les sauces) tous les éléments de la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux
Remarques :
  • Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet
  • "A feu doux" pour faciliter l'échange des saveurs de tous les ingrédients de la réduction
  • Au terme de la réduction vérifier qu'il y a environ deux cuillère à entremet de liquide, ajouter un peu d'eau si besoin
Monter le beurre blanc :
 
 
Ici deux possibilités pour monter le beurre blanc :

  • Soit incorporer progressivement à feu vif et au fouet les parcelles de beurre bien froid
  • Soit incorporer à feu doux au fouet les parcelles de beurre tempéré
  • Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en controlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
Remarques :
  • Je pense que la méthode "à feu doux et beurre tempéré" est plus appropriée pour tout ceux qui ne sont pas l'aise avec la technique ou pour ceux qui la découvrent
  • Fouetter énergiquement en imprimant un mouvement en forme de "huit" avec le fouet
  • Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée peu faire retomber le beurre
  • A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu ou arrêter quelques instant d'incorporer du beurre tout en continuant de fouetter
Finition :
 
  • Passer le beurre blanc au chinois étamine (facultatif, personnellement je préfère les laisser à condition qu'elles soient finement ciselées)
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de piment de Cayenne
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)




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21 juillet 2009 2 21 /07 /juillet /2009 08:38




Voilà la recette que j'ai concocté pour illustrer la technique du ragoût à brun. C'est un ragoût à brun de sot l'y laisse servi avec des pholiotes du peuplier sautées, des petits oignons glacés à brun et des bucatini pochés à l'anglaise additionnés de crème et de parmesan et gratinés.
 

Les bucatini sont comme des macaroni mais plus fins.
____________________
 

 
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Ragoût :

  • 0.600 à 0.700 kg de sot l'y laisse
  • 0.030 L d'huile d'arachide
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.040 kg de farine
  • 0.020 kg de concentré de tomate
  • 0.750 L de fond brun de volaille
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
Petits oignons :
  • 0.150 kg de petits oignons
  • 0.010 kg de beurre
  • 0.005 kg de sucre semoule
  • eau
Pholiotes :
  • 0.150 kg de pholiotes du peuplier
  • 0.010 kg de beurre
Bucatini :
  • 0.160 kg de bucatini
  • 0.050 L de crème liquide
  • 0.050 kg de parmesan

Pholiotes du peuplier
 
____________________
RECETTE :
 
Ragoût :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits dès) et tailler les carottes en petits cubes
  • Parer, désosser et dénerver la viande (ici des sot l'y laisse de dinde)
  • Rissoler les morceaux de viande (les colorer à feu vif), réserver
  • Suer la garniture aromatique
  • Singer (ajouter la farine en pluie)
  • Torréfier (mettre le récipient de cuisson au four pdt 5 mn environ)
  • A la sortie du four, bien mélanger la garniture et la farine torréfiée
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Ajouter très progressivement le fond brun de volaille froid tout en décollant les sucs
  • Finir d'ajouter le fond tout en mélangeant, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail
  • Cuire au four et à couvert à 180°, ici pendant 35 mn pour les sot l'y laisse
  • Remuer de temps en temps pendant la cuisson

 
  • Décanter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas de garniture aromatique
  • Réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement), tenir au chaud
  • Porter le liquide de cuisson à ébullition, écumer, dégraisser et faire réduire si besoin
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Ajouter les morceaux de viande et réserver au bain marie

Bucatini :
  • Pocher les bucatini dans une grande quantité d'eau salée à ébullition, les tenir "al dente", refroidir pour stopper la cuisson (désolé, j'ai oublié de prendre les photos...)
  • Juste avant le dressage, remettre en température à feu doux les bucatini avec la crème, ajouter le parmesan
  • Dresser dans les assiettes et gratiner sous le grill du four (ou à la salamandre)
____________________
Petits oignons :
  • Tailler un rond de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu
  • Eplucher et laver les petits oignons
  • Réunir tous les ingrédients dans un sautoir ou une sauteuse, porter à frémissement
  • Positionner le rond de papier sulfurisé sur les petits oignons et cuire à feu doux
  • Surveiller pendant la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin
  • En fin de cuisson et si les petits oignons sont cuits à coeur, enlever le papier pour faire réduire le liquide de cuisson et poursuivre la cuisson à feu modéré tout en remuant régulièrement pour colorer légèrement les petits oignons et pour que se forme un caramel brun clair
  • Réserver au bain marie
____________________
Pholiotes :
  • Nettoyer et laver les pholiotes
  • Sauter les pholiotes avec un peu de beurre juste avant de dresser
____________________
DRESSAGE :
  • Gratiner les bucatini au four
  • Au centre dresser les sot l'y laisse, napper de sauce
  • Disposer harmonieusement les petits oignons et les pholiotes
   
Sot l'y laisse aux pholiotes du peuplier et bucatini gratinés au parmesan...

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20 juillet 2009 1 20 /07 /juillet /2009 07:36




Voilà une entrée que je n'avais pas prévu de faire, l'idée m'est venue car il me restait des aubergines sautées et du coulis de tomates du Tian de légumes. Encore une fois je vous demanderai d'être un peu indulgent quant aux quantités données car au début je partais sur un test, je n'ai donc pas effectué les pesées des ingrédients entrant dans la composition de la recette.

_____________________
 
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 kg d'aubergines
  • 0.250 kg de ricotta
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 botte de basilic
  • de l'huile d'olive
  • 1 tomate ou du coulis de tomates
  • 4 cercles de 4.5 cm de diamètre sur 4.5 de haut

____________________

RECETTE :
 
  • Emincer les aubergines en tranches d'une épaisseur d'1/2 cm environ
  • Les sauter à l'huile d'olive, laisser refroidir

  • Hacher l'ail et 4 à 5 feuilles de basilic, mélanger avec la ricotta
  • Disposer dans les cercles une tranche d'aubergine sautée
  • Ajouter une couche de ricotta, puis à nouveau une tranche d'aubergine et ce jusqu'à hauteur du cercle
  • Faire prendre au froid
Remarques :
  • Si je met un petit carré de papier sulfurisé c'est pour faciliter le dressage dans les assiettes en retirant le papier une fois le cercle dans l'assiette
  • D'ailleurs quand je referai la recette je mettrai une bande de papier sur tout le pourtour intérieur (chemiser le cercle de papier sulfurisé), pour obtenir un aspect visuel plus net
Coulis de basilic :
 
  • Garder quelques feuilles de basilic pour la déco et mixer le reste avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et un trait de vinaigre, saler poivrer
  • Réserver au frais
Remarque : ajouter un peu d'eau si besoin

Coulis de tomates :
 
  • Réunir dans le bol du mixer la tomate mondée et taillée grossièrement, mixer
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Réserver au frais
____________________
DRESSAGE :
  • Dresser les deux coulis dans les assiettes
  • Faire glisser les cercles dans les assiettes et décercler, décorer avec du basilic
Remarque : donner un petit coup de mixer aux coulis juste avant le dressage
 

Pressée d'aubergines et ricotta, coulis de basilic et tomate...


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19 juillet 2009 7 19 /07 /juillet /2009 09:16




En tapas à l'apéro ou en plat avec quelques légumes grillés ou une salade verte... aux senteurs du Maroc car j'utilise des épices qui entrent fréquemment dans les spécialités marocaines comme les tajines.

____________________

INGREDIENTS :

Ici pour 10 ailerons
  • 10 ailerons de volaille
  • du gingembre en poudre
  • de la cannelle
  • du cumin
  • 1 CS de miel liquide
  • 1 CS d'huile d'olive
  • 2 brin de coriandre fraîche
  • 1 gousse d'ail
Remarque : la quantité et la variété des épices peut varier selon vos goût

 

____________________


RECETTE :

  • Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus

Remarque : on ne va utiliser que les manchons, garder le reste des ailerons pour faire du fond de volaille
 

  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager, gratter l'os
  • Sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...)

Remarque : cette opération s'appelle "Manchonner" et peut s'appliquer à tous les os qui subissent le même traitement
 

  • Mettre à mariner avec les épices, la gousse d'ail écrasée, l'huile d'olive et le miel
  • Laisser mariner au frais pendant 2 heures environ
  • Préchauffer le four à 200°
  • Disposer les manchons dans un plat allant au four
  • Rôtir pendant 25 à 30 mn, retourner pendant la cuisson pour avoir une coloration uniforme

Remarque :

  • Ne pas mettre l'ail qui risquerai de bruler et de donner l'amertume
  • Les manchons peuvent être grillés au barbecue
____________________

 

 

Manchons de volaille rôtis aux senteurs du Maroc...
 

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18 juillet 2009 6 18 /07 /juillet /2009 12:05




Voilà une petite entrée que je proposais à l'époque quand j'avais mon restaurant... elle se compose de tranches d'aubergines sautées, d'oignons et de tomates émincés, le tout monté en "mille feuille", compoté au four avec un peu d'ail et de basilic, refroidie et servie froide avec un coulis de tomates.

On peut également proposer ce tian chaud en garniture, avec de l'agneau par exemple.

____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.400 kg d'aubergines
  • 0.600 kg de tomates
  • 0.200 kg d'oignons
  • 1 gousse d'ail
  • quelques feuilles de basilic
  • de l'huile d'olive
Pour la déco :
Remarque : je vois peut être un peu
large pour les quantités, mais il va y
avoir des parures si l'on veut des tians
bien réguliers

____________________

RECETTE :

  • Emincer les aubergines en tranches d'une épaisseur d'1/2 cm environ
  • Les sauter à l'huile d'olive
Remarque : garder le restant et parures de tomates pour le coulis
  • Préchauffer le four à 160°
  • Dans des ramequins allant au four, disposer une rondelle de tomate et un peu d'ail haché
  • Ajouter ensuite une rondelle d'oignon et un peu de basilic

  • Puis ajouter une tranche d'aubergine sautée et monter jusqu'un peu plus haut que les bords des ramequins (ça va se tasser à la cuisson et ce sera plus joli car ça donnera du volume dans l'assiette)
  • Si le diamètre des rondelles de tomates ou d'aubergines est trop grand, tailler un petit triangle et rabattre les deux extrémités pour faire un rond, ça ne se verra pas après cuisson
Remarques :
  • Assaisonner un petit peu entre chaque légume
  • Ne pas mettre d'huile d'olive les tranches d'aubergines vont rendre l'huile qu'elles ont absorbé pendant la cuisson sauter
  • Cuire au four pendant 45 à 55 mn
  • Laisser refroidir et réserver à l'envers pour que s'écoule le jus de cuisson (jus qui s'écoulerai sinon dans les assiettes de dressage)
Pendant la cuisson des tians, réaliser le coulis de tomates
 
  • Réunir dans le bol du mixer les parures et tomates restantes taillées grossièrement, ajouter un peu de basilic
  • Mixer
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Réserver au frais
____________________
 
DRESSAGE :
 

Tian de légumes et coulis de tomates au basilic...




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17 juillet 2009 5 17 /07 /juillet /2009 18:20




Voilà une garniture qui est souvent demandée à l'épreuve de cuisine au BTS. Elle est réalisée à base de pulpe de légumes et d'un appareil à flan (ou appareil à crème prise) et cuite au four au bain marie. Pour illustrer la technique j'ai choisi de faire des flans de courgettes.

____________________

INGREDIENTS :

Pour 8 petits flans pour moules à darioles de 4.5cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
  • 0.450 kg de courgettes
  • 2 oeufs entiers
  • 1 jaunes d'oeuf
  • 0.100 L de crème liquide ou 0.050 L de crème + 0.050 L de lait ou 0.100 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
  • sel, poivre et noix de muscade
  • un peu de beurre (pour beurrer les moules)
____________________

RECETTE :

Pocher les légumes à l'anglaise


  • Tailler les courgettes en quartiers
  • Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
  • Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ
  • Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
  • Egoutter les courgettes
Pendant la cuisson des courgettes

Remarque : le papier sulfurisé c'est pour éviter que l'eau à ébullition ne déborde dans les flans
 
Réaliser la pulpe de légumes

  • Mixer les courgettes
  • Passer au tamis si besoin (pour certains légumes comme les carottes c'est parfois nécessaire)
  • Dessécher à feu doux la pulpe dans un récipient plat et large pour favoriser l'évaporation
Réaliser l'appareil à crème prise ou appareil à flan

  • Réunir les oeufs et le jaune, fouetter légèrement
  • Ajouter la crème et/ou le lait et mélanger
  • Assaisonner
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
Réaliser l'appareil à flan de légumes

  • Mélanger l'appareil à crème prise avec la pulpe de légumes
Cuisson
  • Mettre à bouillir de l'eau pour le bain marie
  • Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
  • Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau
  • Verser de l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
  • Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn

  • Les flans sont cuits quand ils se détachent un peu du bord des moules, qu'ils sont fermes au toucher
  • On peut également vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans un flan, elle doit ressortir humide mais sans trace d'appareil non coagulé
  • Laisser les flans reposer avant de démouler, sinon ils risquent d'être bombés comme ci-dessus
Remarque : on peut toujours cuire les flans à une température plus élevée et moins longtemps, mais avec le risque que l'appareil à flan ne bout et donc de fortes chances d'avoir des bulles inesthétiques à la surface des flans
____________________



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