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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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17 juillet 2009 5 17 /07 /juillet /2009 09:05




Comme il me restait un peu d'appareil à beignets au gorgonzola, j'ai fait une petite salade mélangée !

____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Beignets :

  • 0.100 kg de ricotta
  • 0.095 kg de gorgonzola
  • 1 oeufs
  • 0.035 kg de farine
  • de huile de friture
Salade :
  • 0.120 kg de mesclun
  • 5 à 6 tomates cerise par personnes soit 20 à 24
  • 2 tranches de jambon fumé

Vinaigrette :

  • 0.020 L de vinaigre balsamique
  • 0.060 L d'huile d'olive
____________________

RECETTE :

Vinaigrette :
  • Réaliser la vinaigrette (dissoudre le sel dans le vinaigre, poivrer, ajouter l'huile)
Salade :
  • Tailler le jambon en lanières
  • Tailler les tomates cerise en quartiers
Beignets :

____________________
DRESSAGE :
  • Dans un saladier mélanger le mesclun avec les 2/3 de la vinaigrette
  • Dresser un lit de mesclun dans les assiettes, répartir une partie des quartiers de tomates cerise et des lanières de jambon
  • Dresser à nouveau du mesclun, dresser les beignets et finir de dresser le restant des tomates cerise et des lanières de jambon entre les beignets
  • Décorer avec le restant de vinaigrette
____________________


Beignets au gorgonzola en salade...


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16 juillet 2009 4 16 /07 /juillet /2009 17:58




Voilà une petite recette pour "passer" les blancs d'oeufs... les tuiles coco !

_____________________
INGREDIENTS :

Pour une cinquantaine de tuiles (tout dépend de la taille que vous allez choisir)
  • 3 petits blancs d'oeufs
  • 0.080 kg de noix de coco en poudre
  • 0.150 kg de sucre semoule
  • 0.020 kg de farine
  • 0.060 kg de beurre
____________________

RECETTE :

  • Faire fondre le beurre et laisser refroidir en le tenant liquide
  • Clarifier les oeufs si besoin
  • Mixer la noix de coco en poudre pour la rendre plus fine
  • Mélanger les blancs avec la noix de coco
  • Ajouter le sucre semoule et la farine, mélanger
  • Ajouter le beurre fondu et mélanger
  • Laisser reposer au froid 30 mn
______________________

Pour faire des tuiles régulières il est préférable d'utiliser un pochoir également appelé chablon. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas, (épaisseur 1 mm), que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.

  • Préchauffer le four à 160°

  • Coucher l'appareil à tuile à l'aide du pochoir et d'une spatule
  • Vous pouvez utiliser une cuillère pour étaler l'appareil, mais difficile de faire aussi régulier qu'avec un pochoir
  • Enfourner pour une quinzaine de minutes (faire un test de cuisson c'est encore mieux)
  • A la sortie du four, il faut attendre que les tuiles refroidissent un peu et atteignent une température idéale pour pouvoir les décoller avec une spatule et les façonner sur un rouleau (ou sur une gouttière pour les professionnels)

Remarque :

  • Si les dernières tuiles de la plaque venaient à trop refroidir pendant que vous façonnez les premières, il suffit de remettre quelques secondes au four pour qu'elles se ramollissent et soient à nouveau façonnables
  • Attention elles sont vraiment très fragiles...
_____________________


Tuiles coco...

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16 juillet 2009 4 16 /07 /juillet /2009 07:34


J'ai bien peur que peu de professionnels utilise encore cette technique, hormis peut être dans les grandes maisons, ce que je peux comprendre. Ce billet s'adresse donc plutôt à mes élèves et étudiants qui eux en auront besoin au cours de leur scolarité.

On utilise des ronds de papier sulfurisé pour certaines cuissons comme :

  • Glacer à blanc et à brun des légumes, (pour éviter le dessèchement en surface et permettre l'évaporation)
 
  • La concassée de tomates, (idem glacer)
 
  • La cuisson court mouillement pour le poisson, (pour éviter le dessèchement et la coloration du poisson)
  • La cuisson des flans de légumes au bain marie, (pour éviter que l'eau à ébullition ne déborde dans les flans)

 
  • Mais aussi pour la cuisson braiser des pièces de viande ou des légumes, le riz pilaf...
____________________


MARCHE A SUIVRE :

  • Partir d'une feuille carrée ou rectangulaire dont la plus petite section ou la largeur est au moins égale au diamètre du récipient de cuisson pour lequel le rond de papier est prévu
  • Plier la feuille en deux
  • Plier à nouveau la feuille


  • Rabattre et plier le coin supérieur gauche
  • Rabattre et plier du haut vers le bas jusqu'à l'obtention d'un triangle fin et long
  • Positionner la pointe du triangle au centre du récipient de cuisson pour évaluer la longueur du rayon (le diamètre divisé par deux est égal au rayon... au cas où certains auraient un trou de mémoire !)
  • Tailler avec un couteau ou un ciseau le papier au delà du rayon nécessaire

  • Pour certaines utilisation il faut faire un petit trou au centre du rond de papier, pour cela tailler la pointe du triangle, attention une fois déplié le trou sera deux fois plus grand

Et voilà un beau rond de papier sulfurisé...

 


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15 juillet 2009 3 15 /07 /juillet /2009 07:14




Inconditionnel du gorgonzola, j'ai testé ces petits beignets que j'ai déniché dans le livre "Le grand livre de la cuisine italienne" de chez Marabout... Le résultat est sympa, même si le goût caractéristique du gorgonzola s'estompe un peu après cuisson.

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INGREDIENTS :
  • 0.200 kg de ricotta
  • 0.185 kg de gorgonzola
  • 2 oeufs
  • 0.075 kg de farine
  • de huile de friture
Remarques :
  • J'ai divisé les quantités par deux et pour des amuses bouche cela suffisait largement pour 4 personnes
  • Je pense que l'on peut remplacer par n'importe quel fromage à pâte persillée comme le roquefort, la fourme...
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RECETTE :

  • Travailler le gorgonzola au fouet
  • Ajouter et mélanger en deux ou trois fois la ricotta
  • Ajouter les oeufs un à un et mélanger
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger en incorporant progressivement la farine

  • Avec une petite cuillère plonger des petites quantités de pâte dans l'huile à 170° environ (éviter de trop frire et colorer car cela amène un peu d'amertume)
  • Egoutter sur du papier absorbant
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14 juillet 2009 2 14 /07 /juillet /2009 10:15

SceBearnaise22.jpg

La sauce béarnaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce hollandaise. Pour faire simple :

  • Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf
  • Chaude car servie chaude

Je ferai un petit topo sur les sauces émulsionnées en général dès que j'aurai posté d'autres sauces émulsionnées, comme le beurre blanc, la mayonnaise...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Base :

  • 0.250 kg de beurre
  • 4 jaunes d'œufs

Réduction :

  • 0.040 de vin blanc
  • 0.040 de vinaigre blanc ou vinaigre d'estragon
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.003 kg de mignonnette de poivre ou poivre concassé
  • 3 brins d'estragon
  • 4 brins de cerfeuil

Finition :

  • 3 brins d'estragon
  • 4 brins de cerfeuil

__________

RECETTE :

Clarifier le beurre :

ClarifierBeurre3

ClarifierBeurre13

Réaliser la réduction :

  • Hacher tout l'estragon et le cerfeuil (la moitié servira pour la réduction et l'autre moitié pour la finition)
  • Ciseler l'échalote (tout petits dès)
  • Si vous n'avez pas de mignonnette de poivre, prendre du poivre noir et le concasser grossièrement

Remarque : normalement la mignonnette c'est du poivre noir, maintenant si vous prenez du poivre blanc, Escoffier ne se retournera pas dans sa tombe pour autant... il en a vu d'autre !

  • Réunir dans une sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés utilisé entre autre pour réaliser les sauces)tous les éléments de la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux

Remarques :

  • Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet
  • "A feu doux" pour faciliter l'échange des saveurs de tous les ingrédients de la réduction
  • Au terme de la réduction veiller à avoir environ 1 cuillère à entremet de liquide par jaune d'oeuf
  • Passer la réduction au chinois, laisser refroidir

Remarques :

  • Ajouter un peu d'eau froide s'il n'y avait pas suffisamment de liquide pour monter le sabayon (opération suivante)
  • Classiquement le sabayon se monte sur la réduction non passée au chinois et c'est la béarnaise que l'on passe au chinois à la fin... opération sensible qui risque de faire "retomber" la sauce

Monter le sabayon :

  • Clarifier les oeufs
  • Réunir dans la sauteuse les jaunes et la réduction
  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson

Remarque :

  • A feu très doux ou au bain marie car les jaunes coagulent à une température voisine de 64°
  • Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée entraîne un sabayon très serré et peu aéré
  • A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu
  • Pour résumer tout est question de température qui doit en fait avoisiner les 60° environ pour obtenir un sabayon réussi

SceHollandaiseMousseline11SceHollandaiseMousseline12

  • Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux

SceHollandaiseMousseline14SceHollandaiseMousseline14bis

  • Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
  • Ici encore contrôler la température avec le plat de la main

Finition :

  • Ajouter le restant d'herbes hachées tout en mélangeant au fouet
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

UTILISATION :

  • La sauce béarnaise se sert classiquement avec des poissons ou des viandes grillés ou des oeufs pochés comme les "Oeufs Bragance" que j'apprécie tout particulièrement

Les dérivées,  on appelle dérivée une sauce béarnaise à laquelle on ajoute un ou d'autres ingrédients, les plus connues sont :

  • La sauce Choron béarnaise classique mais sans estragon et cerfeuil en finition mais une fine concassée de tomate
  • La sauce Paloise ou l'estragon est remplacé par de la menthe hachée
____________________

 

 

Côtelettes d'agneau grillées, tomate provençale, fagot de haricots verts, sauce béarnaise...

 


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13 juillet 2009 1 13 /07 /juillet /2009 11:13




En cuisine classique les côtelettes d'agneau, tout comme les côtes ou côtelettes d'autres animaux de boucherie ou gibiers, ne sont généralement pas servies tel quel. Il faut leur faire subir deux opérations que sont :
  • Eliminer la partie de colonne vertébrale située au bas de la côte ou côtelette
  • Manchonner le haut des côtes
Le but étant de faciliter la dégustation et de soigner l'esthétisme.

Rappel :

Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations ébarber, écailler, vider. Pour faire simple on peut substituer le terme habiller par le mot "préparer", préparer pour la cuisson ou pour d'autres opérations préliminaires comme brider pour une volaille.

____________________

MARCHE A SUIVRE :

Eliminer la colonne vertébrale

  • Avec le couteau longer l'os de la vertèbre pour dégager la chair
  • Insérer la pointe du couteau au niveau de la jointure côte/vertèbre, les désolidariser
  • Tailler les tendons qui maintiennent les os entre eux
Manchonner

  • Inciser les chairs de la côte à peu près à 2 cm du haut de celle ci
  • Retourner la côte, puis gratter pour mettre à nu l'os



Voilà les côtes ou côtelettes sont prêtes à être mises en marinade ou cuisson...

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12 juillet 2009 7 12 /07 /juillet /2009 17:17




Comme tous les samedi matin ou presque, je vais faire un tour au marché.  Au détour des étales je suis tombé sur des haricots violets presque noirs. Je n'ai pas hésité et j'en ai acheté pour tester, tout content de trouver une nouvelle variété de haricot et des possibilités d'exploiter sa couleur. Je n'ai pas trop eu le temps de demander à la commerçante pourquoi ils étaient violets, la seule chose qu'elle m'a dit c'était de les faire tremper dans de l'eau vinaigrée pendant 1/2 heure pour qu'ils gardent leur couleur à la cuisson...


  • Alors j'ai donc commencé par les équeuter
  • Et pendant ce temps j'ai mis de l'eau à chauffer pour les pocher à l'anglaise
Première chose que je constate c'est qu'ils n'ont pas fil, la corvée de l'équeutage n'en est que plus facile et du coup j'ai laissé l'extrémité au bout pointu. La deuxième chose à cru ils ont un petit goût sucré agréable.

Bon je vois que vous vous impatientez là... le suspense est a son comble !
 

  • Mon eau étant à ébullition, j'ai donc mis dedans une bonne poignée de gros sel et j'y ai plongé quelques uns de mes haricots violets
Un petit rappel sur la cuisson à l'anglaise : grande quantité d'eau salée (15gr/L) à ébullition, cuisson, refroidissement.
 

  • Cruelle déception... quelques secondes dans l'eau et mes haricots verts violets devenaient de banals haricots verts verts !!
Comme je n'avais pas respecté la consigne de les laisser tremper dans l'eau vinaigrée, j'ai donc fait le test, mais le résultat fut le même... j'ai l'impression que le violet s'est transformé en vert car l'eau de cuisson est anormalement verte.
 

  
Les haricots sont quand même d'un beau vert foncé et gustativement très bons... c'est toujours ça !

Si quelqu'un a un tuyau pour conserver leur couleur violette, je suis preneur !
 

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12 juillet 2009 7 12 /07 /juillet /2009 09:11




Généralement le carpaccio se sert en entrée, ici je propose un carpaccio de canard en plat avec quelques pommes de terre sautées et une petite salade mélangée, un peu dans l'idée du tartare...

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 magrets (1 magret pour 2 ou 3)
  • 0.400 kg de pommes de terre à chair ferme
  • un peu de graisse de canard
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 0.080 kg de mesclun lavé et essoré
  • 4 tomates cerises
  • 0.020 de vinaigre balsamique
  • 0.060 d'huile de noisette
  • un peu de piment d'Espelette
____________________


RECETTE :

Préparer le magret :

 

EnleverPlumesSiccotsMagret5HabillerMagret2

HabillerMagret5

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret
  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses

Remarques :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter

Réaliser les grattons :

  • Enlever la peau du magret en s'aidant avec un couteau si elle ne se détachait pas en tirant dessus
  • Tailler la peau en lanières d'une largeur d'1.5 cm environ et mettre à fondre à feu très doux la peau de canard dans un récipient de cuisson
  • Les grattons sont prêts quand ils sont de couleur brune
  • Passer au chinois étamine (grille fine) et assaisonner à chaud

 
Tailler le magret :

  • Avec un couteau qui coupe très bien, tailler le plus finement possible le magret en fines tranches (1 mm d'épaisseur)
  • Dresser au fur et à mesure sur les assiettes, réserver au frais

La vinaigrette :

  • Dissoudre le sel dans le vinaigre balsamique
  • Ajouter l'huile de noisette, mélanger

Les pommes de terre :

  • Préchauffer la graisse de canard à feu vif
  • Ajouter les pommes de terre taillées en quartiers, rincées et épongées, les enrober de matière grasse et poursuivre à feu doux
  • Ajouter la branche de thym et la gousse d'ail écrasée non pelée

Remarques :

  • A feu vif pour saisir et enrober de matière grasse pour éviter que les pommes de terre noircissent
  • Rincer pour enlever l'amidon et donc éviter qu'elles ne collent et épongées pour éviter les projections de matière grasse car la matière grasse chaude et l'eau ne font pas bon ménage
  • Gousse d'ail non pelée pour éviter que l'ail brûle et amène de l'amertume
  • Retourner de temps en temps pour colorer toutes les faces de façon uniforme
  • Les pommes de terre sont cuites quand elles sont colorées, croustillantes et fondantes à l'intérieur, c'est inhumain mais faut goûter ! (petit clin d'oeil à mes élèves qui ne goûtent pas suffisamment)
____________________

DRESSAGE :

  • Assaisonner le mesclun avec la moitié de la vinaigrette, dresser en bouquet dans les assiette, disposer sur le mesclun quelques grattons et la tomate cerise taillée en quartiers
  • Dresser les quartiers de pommes de terre
  • Lustrer (badigeonner) au pinceau le magret avec le restant de vinaigrette, saupoudrer de piment d'Espelette
______________________
 
Carpaccio de canard au piment d'Espelette, pommes sautées...

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11 juillet 2009 6 11 /07 /juillet /2009 07:15




Les grattons sont les parures et résidus résultants du découpage et désossage de canard (ou de porc) que l'on fait fait confire à feu doux. Ils peuvent être dégustés tièdes en tapas à l'apéro ou intégrés dans une salade mélangée pour amener du croustillant. Dans le même temps cela permet de récupérer la graisse pour un autre usage, comme pour sauter des pommes de terre...
Moi j'en fait car j'aime bien le carpaccio de magret de canard.
____________________

INGREDIENTS :
  • Peau et parures de canard gras
RECETTE :

HabillerMagret1EnleverPlumesSiccotsMagret5

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret

Remarques :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter

HabillerMagret2HabillerMagret5

  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses
  • Enlever la peau du magret en s'aidant avec un couteau si elle ne se détachait pas en tirant dessus
  • Tailler la peau en lanières d'une largeur d'1.5 cm environ
  • Mettre la peau de canard dans un récipient de cuisson
  • A feu très doux, faire fondre
Remarque : à feu très doux car si la graisse monte trop en température, elle ne sera plus utilisable pour d'autres préparations
  • Remuer de temps en temps
  • Les grattons sont prêts quand ils sont de couleur brune
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Assaisonner à chaud
Voilà ce que l'on obtient avec la peau d'un magret de canard...


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10 juillet 2009 5 10 /07 /juillet /2009 19:50

Ici je vais faire la démo de la pâte brisée salée, pâte que l'on utilise pour réaliser des quiches et tel qu'on l'enseigne à nos élèves dans les écoles hôtelières.

Cette pâte appartient à la catégorie des pâtes sèches, catégorie qui comprend la pâte sablée, sucrée et la pâte feuilletée. Dans le métier l'unité de base pour les pâtes sèches est le kilo de farine, ici je pars sur une base de 250 gr de farine.

____________________
 
INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.125 kg de beurre
  • 0.050 L ou kg d'eau
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.005 kg de sel fin
Remarque : on peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle est plus "élastique" quand on la travaille avec le risque de se rétracter à la cuisson
____________________
 
RECETTE :
 
  • Tailler le beurre bien froid en parcelles
  • Tamiser la farine
  • Dissoudre le sel dans l'eau froide
  • Clarifier l'oeuf (séparer le jaune et le blanc)
  • Faire une fontaine avec la farine, disposer le beurre en cercle et au centre l'eau salée et le jaune d'oeuf
  • Ecraser le beurre entre les doigts pour l'assouplir
  • Rabattre la farine vers le centre
  • Travailler grossièrement en écrasant le mélange
Remarque : éviter de garder trop longtemps le mélange dans votre main ou vos mains pour éviter de trop le chauffer et donc de trop faire fondre le beurre
 
  • Avec une corne (photo en haut à gauche), fractionner la pâte à plusieurs reprises (facultatif)
  • Former une boule sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne trop élastique (ce n'est pas grave si elle n'est pas bien lisse)
Précision : éviter de pétrir et de trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir élastique et se rétracter à la cuisson, il faudra alors qu'elle repose plus longtemps avant de pouvoir la travailler et encore le résultat ne sera pas forcément probant
 
  • Poser la pâte devant soi, avec le plat de la main écraser une partie de la pâte en poussant vers le haut
  • Répéter l'opération pour toute la pâte
  Remarque : cette opération s'appelle fraiser la pâte, cela permet de lui donner une certaine homogénéité
 
  • Rouler la pâte en "boudin"
  • En fonction de l'utilisation future tailler le boudin en 3 ou 4 parties
  • Etaler du papier film sur le plan de travail, déposer à la verticale un tronçon de pâte
  • Appuyer sur le tronçon de pâte et l'envelopper dans du papier film

Précision : avec une base de 250gr de farine on peut faire au moins 2 quiches de 24/26 cm de diamètre, 3 de 16/18... voir 4 quiches si on est joueur ! (personnellement je préfère abaisser finement la pâte pour les quiches)

  • Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'1/2 cm environ

Précision : réserver les pâtons (portion de pâte) de cette manière permet :

  • à la pâte de reposer plus facilement qu'en une grosse boule dont le temps de repos serait plus long
  • de faciliter son stockage et son étiquetage (surface plane pour coller une étiquette)
  • Laisser reposer la pâte au moins 20 mn au froid avant de l'utiliser, ce qui lui permet de perdre une partie de son élasticité, sachant que le mieux et de la faire la veille pour le lendemain

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