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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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9 juillet 2009 4 09 /07 /juillet /2009 11:02




Voilà une petite recette de terrine de lapin que je fais en démonstration à mes étudiants pour illustrer les différentes farces. Les farces pour terrines prennent l'appellation "Farce grasse" et sont classées dans la catégorie du même nom.
Parmi les farces grasses, on distingue :
  • Les farces grasses pour terrine, crépinette, pâté, pâté en croûte, paupiette (chair à saucisse, chair de viande ou volaille, oeufs, mie de pain, épices, aromates, alcool...)
  • Les farces mousseline et dérivés (chair de viande ou volaille, blanc d'oeuf, crème...)
  • La farce à gratin (lard gras, foies de volaille, échalotes, cognac...)
 
____________________
INGREDIENTS :
 
  • 0.170 kg de chair à saucisse
  • 2 cuisses de lapin environ 0.0400/0.500 kg
  • 0.030 L d'armagnac
  • 0.050 kg de crépine
  • 0.020 kg de mie de pain rassis
  • un peu de lait
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.030 kg d'échalotes ou d'oignons
  • 2 brins d'estragon
  • 1 petite branche de thym
  • 1 oeuf

Remarques :
  • Vous pouvez ajouter des fruits secs, comme des pistaches, des abricots ou des pruneaux, rien de vous empêche également de mettre au milieu de la terrine un peu de foie gras...
  • L'estragon peut être remplacer par un autre herbes comme la sauge... personnellement j'aime bien l'association estragon lapin
____________________
 
RECETTE :
 

  • Tailler les cuisses désossées en lanières d'environ 1 cm de section (lanières également appelées "lèches")
  • Mettre à mariner quelques lèches avec la moitié de l'armagnac
Remarque : outre le fait de parfumer, l'alcool permet d'attendrir les chairs
 
  • Tailler les lanieres de cuisse de lapin en petits cubes
  •  Hacher les petits cubes et mettre à mariner avec le restant d'armagnac
  • Enlever la croûte du pain rassi
  • Tailler en cubes et mettre à tremper dans le lait
  • Effeuiller et hacher l'estragon
  • Hacher l'ail et ciseler les échalotes (tout petits cubes), effeuiller le thym
  • Préchauffer le four à 150/140°
  • Réunir tous les ingrédients, assaisonner sel, poivre
  • Bien mélanger (possibilité de mélanger à la feuille et au robot, surtout en cas de grande quantité)
  • Egoutter et essorer la crépine
  • Dresser la crépine dans le moule à terrine en laissant dépasser sur les bords
  • Dresser la moitié de la farce dans la terrine, bien tasser
  • Ajouter les lèches de lapin marinées
  • Finir de remplir la terrine avec les restant de farce, décorer avec quelques feuille d'estragon
  • Rabattre la crépine, bien tasser (couper l'excédent de crépine avec des ciseaux)
  • Dresser en bain marie et cuire au four à couvert pendant 1 heure
  • Enlever le couvercle de la terrine au bout d'une heure et remettre au four pendant environ 1/2 heure
  • Prendre la température à coeur, on peut considérer que la terrine est cuite quand la température dépasse les 70°
  • Si vous n'avez pas de thermomètre, piquer la terrine avec une aiguille ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide
Remarque : il faut éviter la "sur-cuisson" car la terrine risque d'être sèche

  _______________

 
Terrine de lapin à l'estragon et armagnac...

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7 juillet 2009 2 07 /07 /juillet /2009 18:37

Comme il me restait de la pâte sablée pistache au congelateur, j'ai fait une de mes tartes préférée... la tarte amandine. Normalement je la fais aux poires mais là je profite de la saison des abricots pour changer un peu.

Pour réaliser cette tarte il faut maîtriser les techniques suivantes :

  • Réaliser une pâte sablée classique
  • Ou une pâte sablée pistache
  • Abaisser et foncer un cercle
  • Réaliser une crème d'amande



____________________

INGREDIENTS :

Pour deux tartes de 16 cm de diamètre ou une grande de 26 cm

Pâte sablée :

- 0.270 kg de farine T55
- 0.100 kg de sucre glace
- 0.040 kg de poudre de noisette
- 0.040 kg de pâte de pistache
- 0.125 kg de beurre
- 1 oeuf
- 0.002 kg de sel fin

Normalement on fait au moins trois tartes de 16/18 cm de diamètre ou deux de 24/26 cm

Crème d'amandes :

- 0.100 kg de beurre
- 0.100 kg de sucre semoule
- 2 oeufs
- 0.100 kg de poudre d'amandes
- 0.020 kg de fécule ou maïzena

Remarque : je mets un peu de fécule car les abricots vont rejeter pas mal d'humidité


Abricot
:

- 0.500 kg d'abricots

____________________


RECETTE :

La pâte sablée pistache :

Réaliser la pâte :


- Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisette
- Mélanger les matières sèches (farine, sucre glace et poudre de noisette)
- Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles
- A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)
- Battre l'œuf avec le sel
- Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu avec le sel
- Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique
- Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
- Tailler le boudin en tronçons (en fonction de la taille des moules ou cercles à tarte)
- Disposer un tronçon en hauteur sur du papier film, appuyer avec le plat de la main
- Replier le papier film pour former un rectangle
- Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
- Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

 

Pour plus de précisions sur comment réaliser de la pâte sablée pistache, cliquer ici

____________________

Abaisser et foncer les cercles :

- Abaisser et foncer les cercles (ou les moules)
- Laisser reposer au moins 20 mn au froid

____________________

La crème d'amande :

- Sortir les œufs pour qu'ils ne soient pas trop froids lors de leur utilisation
- Tempérer le beurre taillé en parcelles
- Ajouter le sucre
- Mélanger énergiquement au fouet le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux (Cette phase est appelée crémer le beurre avec le sucre)
- Ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement entre chaque œuf

Remarque : si l'appareil venait à se désolidariser, ajouter prématurément un peu de poudre d'amande (cela peut provenir des oeufs trop froids qui font figer le beurre)

- Ajouter les matières sèches tamisées (poudre d'amandes, fécule et cannelle poudre)
- Mélanger progressivement, ici vous pouvez ajouter un alcool ou un arôme comme moi un peu de rhum

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème d'amande, cliquer ici

____________________

Montage et cuisson :

- Préchauffer le four à 200°
- Garnir aux deux tiers le fond de tarte avec la crème d'amande
- Lisser avec une spatule (égaliser la surface)

- Tailler les abricots en quartiers
- Disposer les quartiers d'abricots en rosace, appuyer très légèrement dessus (la crème d'amande sous l'effet de la chaleur va prendre du volume et les abricots s'enfoncer d'eux mêmes)
- Enfourner à 200° et abaisser la température à 180° pdt 35 à 40 mn

 

- Dix minutes avant la fin de la cuisson, éliminer à chaud les "coulure" de pâte en bas du cercle si besoin et finir la cuisson à 180° (moins si la coloration venait à être trop importante)
- Faire glisser sur une grille et laisser refroidir

_____________________

Tarte amandine aux abricots...

 


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6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 09:18

 



DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta5bis

Voilà une assiette qui se compose d'un dos de cabillaud sauté puis rôti au four avec une croûte de pesto, servi avec des demi cercles de polenta au parmesan sautés, une garniture dressée en cercle à base de caviar d'aubergine et de concassée de tomates, une crème d'ail et un coulis de basilic et de pignons de pin torréfiés.



INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

CABILLAUD EN CROUTE DE PESTO :

Cabillaud :

  • 0.600 kg de dos de cabillaud
  • un peu d'huile d'olive
Croûte de pesto :
  • 1 botte de basilic
  • 0.065 kg de parmesan en poudre
  • 0.065 kg de pignons de pin
  • 1/2 gousse d'ail

SauterCabillaud5Cro_tePolenta11

Remarque : vous risquez d'en avoir trop, mais difficile de mixer correctement des toutes petites quantités, conservez le reste pour une autre utilisation


CREME D'AIL, COULIS DE BASILIC & PIGNONS :

Crème d'ail :

  • 0.035 kg gousses d'ail
  • 0.050 L de fond blanc
  • 0.050 L de crème liquide

Coulis de basilic :

  • 1 botte de basilic
  • 0.100 L de fond blanc
  • 0.050 L d'huile d'olive
Pignons :
  • 0.050 kg de pignons de pin

DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta10bis

POLENTA :

Polenta9

  • 0.125 gr de semoule de maïs
  • 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
  • 0.040 kg de parmesan en poudre
  • un peu d'huile d'olive

CAVIAR D'AUBERGINES & CONCASSEE DE TOMATES :

Caviar d'aubergines :
  • 0.500 kg d'aubergines
  • 0.050 L d'huile d'olive
  • quelques gousses d'ail
  • quelques branches de thym
  • 2 brins de persil

Concassée :

  • 0.200 kg de tomates
  • 0.020 kg d'échalotes
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym)

CaviarAubergines15bisConcass_esTomates16bis



RECETTE :

CABILLAUD EN CROUTE DE PESTO :

Cabillaud :


SauterCabillaud1SauterCabillaud3

  • Sauter les dos de cabillaud dans une poêle anti adhésive
  • Finir la cuisson au four pendant 5 mn à 160°
Croûte de pesto :

PestoBasilic8PestoBasilic9

Cro_tePesto1Cro_tePesto2

  • Mettre le pesto sur une feuille de papier sulfurisé
  • Replier les bords du papier pour faire un rectangle ou un carré, aplatir au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 2mm environ
  • Réserver à plat au congélateur
Montage et finition dos de cabillaud :

Cro_tePolenta4DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta1

  • Sortir la croûte de pesto du congélateur, la découper de la même taille que les dos de cabillaud
  • Appliquer sur chaque dos de cabillaud la croûte de pesto

DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta2bisDosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta3

  • Gratiner au four fonction grill jusqu'à légère coloration
  • Maintenir au four à 65°
Remarque : ne pas trop colorer car le parmesan contenu dans le pesto risque de donner un goût amer


COULIS DE BASILIC & CREME D'AIL :

Coulis de basilic :

Polenta1CoulisBasilic1

  • Faire réduire de moitié le fond blanc pour qu'il soit sirupeux
  • Blanchir 30 secondes le basilic effeuillé, départ eau chaude, refroidir dans de l'eau avec des glaçons (c'est pour fixer la chlorophylle et conserver une belle couleur verte)

CoulisBasilic2CoulisBasilic4

  • Dans le bol du mixer plongeant, réunir les feuilles de basilic bien égouttées, le fond blanc et l'huile d'olive
  • Mixer et passer au chinois si besoin
  • Réserver au bain marie

Crème d'ail :

Cr_meD_Ail4Cr_meD_Ail6

  • Blanchir trois fois l'ail épluché et dégermé (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidi, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
  • Finir de pocher les gousses d'ail dans le fond blanc de volaille ou de veau, ou le fumet
  • Les gousses d'ail doivent s'écraser facilement en purée

Cr_meD_Ail9Cr_meD_Ail10

  • Ajouter la crème et porter à ébullition
  • Mettre l'appareil dans le bol du mixer plongeant et mixer
  • Réduire si besoin pour obtenir une texture crémeuse (à peu prêt comme une crème anglaise, surtout si vous voulez en faire un élément de décoration de vos assiette)
  • Passer au chinois si besoin
  • Réserver au bain marie

Torr_fierPignons1

 

  • Sauter les pignons de pin jusqu'à légère coloration (on appelle cette technique "torréfier")

 

 


POLENTA :

Polenta2Polenta7

  • Porter le fond blanc à ébullition, ajouter en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer
  • Cuire pendant une dizaine de mn à feu doux sans cesser de remuer

Polenta9Polenta13bis

  • Ajouter le parmesan, mélanger
  • Dresser dans des cercles et lisser la surface à la spatule
  • Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée (et taillée au couteau)

Remarques :

  • Si vous n'avez pas de cercles dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper selon vos goûts

Polenta15SauterPolenta2

  • Si besoin tailler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
  • Juste avant de servir, sauter à la poêle, ici à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair
  • Tenir au chaud au four à 65/70°

CAVIAR D'AUBERGINES & CONCASSEE DE TOMATES :

Caviar d'aubergines :

CaviarAubergines6CaviarAubergines8

  • Préchauffer le four à 180°/200°
  • Tailler les aubergines en deux dans le sens de la longueur, inciser légèrement avec la pointe d'un couteau
  • Badigeonner avec de l'huile d'olive, j'utilise un pinceau, enfourner et cuire pendant environ 45 mn à 1 heure

CaviarAubergines9CaviarAubergines11

  • Ecraser quelques gousses d'ail et préparer quelques branches de thym
  • A mi-cuisson ajouter les gousses d'ail et les branches de thym
Remarque : on peut mettre l'ail et le thym dès le début de la cuisson, mais avec le risque qu'ils brulent et donne un goût d'amertume

CaviarAubergines13CaviarAubergines15

  • Hacher une gousse d'ail et un peu de persil, réserver
  • Sortir les aubergines du four quand la pulpe est cuite et colorée

CaviarAubergines18CaviarAubergines20

  • Avec une cuillère prélever la pulpe des aubergines

CaviarAubergines26IMG_4430

  • Avec un couteau hacher la pulpe
  • Renouveler l'opération en rassemblant la pulpe après chaque "hachage"

CaviarAubergines32CaviarAubergines35

  • Préchauffer une poêle anti-adhésive, y mettre la pulpe avec l'ail et le persil hachés
  • Faire sauter vivement en remuant sans cesse pour dessécher la pulpe
  • Réserver au bain marie

Pour plus de précisions sur le caviar d'aubergine, cliquer ici

Concassée de tomates :

Concass_esTomates7Concass_esTomates8

  • Monder et concasser les tomates,ciseler les échalotes
  • Suer les échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, mélanger

Concass_esTomates10Concass_esTomates13

  • Ajouter la 1/2 gousse d'ail écrasée et le bouquet garni
  • Cuire à feu doux avec un rond de papier sulfurisé ou à défaut un couvercle sans couvrir complètement pour laisser s'évaporer l'eau de végétation des tomates
  • Réserver au bain marie

DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta11bis

  • Au moment de servir dresser en cercle le caviar dans les cercles, bien tasser en laissant un léger espace en haut du cercle pour finir de garnir avec la concassée de tomates
  • Réserver au four à 65/70°



DRESSAGE :

  • Décorer les fonds d'assiette avec le coulis de basilic et la crème d'ail
  • Dresser la garniture caviarl/concassée, décercler
  • Dresser la polenta sautée
  • Dresser les dos de cabillaud en croûte de pesto
  • Décorer avec les pignons de pin torréfiés

DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta19DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta7
DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta8DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta9


Dos de cabillaud rôti en croûte de pesto, polenta croustillante au parmesan, caviar d'aubergines à la concassée de tomates, crème d'ail et coulis de basilic...


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6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 07:35




Pour décorer vos assiettes, voilà une technique très facile à mettre en oeuvre. Presque toutes les herbes peuvent être frites, mais également les peaux de tomates et certains légumes comme le poireaux, les feuilles du céleri branche qui donne un super résultat.

____________________


INGREDIENTS :
- des herbes : ici feuilles de basilic et coriandre fraîche et peau de tomate
- un peu d'huile de friture

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MARCHE A SUIVRE :

- Porter l'huile à une température d'environ 160°, ne pas dépasser car au délà la chlorophile se dénature trop vite et les herbes prennent une couleur marron par endroit
- Plonger les herbes dans l'huile

ATTENTION : il y a risque de projection d'huile chaude, soit s'éloigner et travailler à bout de bras, soit positionner une écumoire à quelques cm de hauteur au dessus du bain d'huile

- A l'aide d'une écumoire retourner les herbes
- Ne pas attendre que les herbes soit totalement translucide pour les enlever du bain de friture

- Les herbes frites sont sensibles à l'humidité, il faut donc les dresser à la dernière minute juste avant de servir
- Pour les faire tenir sur vos préparations, vous pouvez faire une incision avec un couteau et planter les herbes frites dans l'incision


 

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4 juillet 2009 6 04 /07 /juillet /2009 13:15



Bien ce n'est pas trop une technique qui convienne au temps chaud actuel, mais je vais profiter de l'été pour mettre en ligne des techniques qui serviront à mes élèves l'année prochaine.

Cette technique est utilisée pour la cuisson des viandes de boucherie de 2ème et 3ème catégorie comme le collier, l'épaule, la poitrine, le paleron... mais également pour le lapin et les volailles comme le coq, les poulardes, le canard, les pintades. C'est une cuisson longue effectuée au four et à couvert qui convient plus à des viandes et volailles d'animaux agés et/ou qui ne serait pas tendres s'ils étaient soumis à une cuisson courte.

Le résultat attendu ce sont des morceaux de viande cuits à coeur, tendre et moelleux accompagnés d'une sauce gouteuse, de couleur brune et d'une texture nappante.
Classiquement le ragoût est servi avec une garniture qui peut se composer de petits oignons glacés à brun, de champignons escalopés et sautés, de lardons blanchis et sautés
 
Les ragoûts à brun les plus connus sont :
  • Le navarin d'agneau
  • L'estouffade de boeuf bourguignonne, provençale
  • Le goulasch
  • L'osso bucco
  • Le veau marengo
  • Le coq au vin ou civet de lièvre
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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.180 à 0.200 kg de viande sans os par personne ou 0.250 à 0.300 kg avec os
  • 0.030 L d'huile d'arachide
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.040 kg de farine
  • 0.020 kg de concentré de tomate
  • 0.750 L de fond brun de volaille
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
Remarques :
  • Compter 3 à 4 morceaux de viandes de 50 à 60 gr par personne
  • Si l'on utilise du fond brun lié réduire de 10 gr la quantité de farine
  • Pour certains ragoûts à brun, comme le célèbre navarin, il est possible de mouiller uniquement avec de l'eau
  • Pour certains ragoûts à brun, comme le coq au vin, les morceaux de viande ou volaille peuvent être mis à mariner, la marinade entrera alors dans la composition de la technique
____________________

RECETTE :


  • Préchauffer le four à 180°
  • Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits dès) et tailler les carottes en petits cubes
  • Parer, désosser et dénerver la viande (ici des sot l'y laisse de dinde)
  • Rissoler les morceaux de viande (les colorer à feu vif)
  • Réserver
  • Suer la garniture aromatique
  • Singer (ajouter la farine en pluie)
  • Torréfier (mettre le récipient de cuisson au four pdt 5 mn environ)
Remarques :
  • Le fait de torréfier la farine permet d'éviter à la sauce d'avoir un goût de farine
  • Avant de faire suer la garniture aromatique, dégraisser si besoin
  • Si vous souhaitez typer le ragoût avec l'adjonction d'un alcool, il faut l'ajouter avant de singer et bien le faire réduire
  • Certains professionnels singe avec les morceaux de viande, je préfère singer uniquement sur la garniture pour éviter d'avoir des résidus d'empois d'amidon sur la viande
  • A la sortie du four, bien mélanger la garniture et la farine torréfiée
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Ajouter très progressivement le fond brun de volaille froid tout en décollant les sucs
Remarques :
  • On appelle "sucs" les petites particules qui ont attaché au fond du récipient de cuisson
  • Ajouter le fond très progressivement et froid, c'est pour éviter les grumeaux que pourrait former la farine
  • Finir d'ajouter le fond tout en mélangeant, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail
  • Cuire au four et à couvert à 180°, ici pendant 35 mn pour les sot l'y laisse
  • Remuer de temps en temps pendant la cuisson
Remarque : le temps de cuisson dépendra de la nature de la viande ou de la volaille à traiter

  • S'assurer de la cuisson de la viande
  • Décanter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas de garniture aromatique
  • Réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement), tenir au chaud
Remarques :
  • Décanter signifie enlever les morceaux de viande du liquide de cuisson
  • Classiquement le client ne doit pas trouver de trace de garniture aromatique dans son assiette
  • Porter le liquide de cuisson à ébullition
  • Ecumer, dégraisser et faire réduire si besoin
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Ajouter les morceaux de viande et réserver au bain marie
____________________

Et voilà comment j'ai servi ce petit ragoût de sot l'y laisse.
 
 
Ragoût de sot l'y laisse aux pholiotes du peuplier et bucatini gratinés au parmesan...

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3 juillet 2009 5 03 /07 /juillet /2009 09:30




Voilà une petite recette très simple que j'aimais faire et proposer à la carte de mon restaurant à l'époque.

____________________

INGREDIENTS :

  • 0.500 kg d'aubergines
  • 0.200 L d'huile
  • 1 gousse d'ail
  • 3 brins de persil



RECETTE :

  • Hacher l'ail et le persil
  • Tailler le pédoncule
  • Emincer en fines lamelles d'une épaisseur de 1 à 2 mm avec un couteau fin et long (type filet de sole ou mieux avec la machine à jambon)
 

  • Sauter à l'huile d'olive jusqu'à légère coloration brune, assaisonner
  • Réserver au fur et à mesure dans plat par couche et ajouter à chaque couche un peu d'ail et de persil
  • Laisser refroidir et réserver au frais

Remarque : je trouve que c'est meilleur fait la veille pour le lendemain
 

Aubergines marinées...


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1 juillet 2009 3 01 /07 /juillet /2009 09:37

En cuisine classique on utilise les petits oignons glacés pour les cuissons suivantes :

  • Les viandes et volailles poêlées
  • Les ragoûts à blanc et à brun
  • Les viandes et volailles braisées
  • Les viandes et volailles pochées comme la blanquette

Généralement les petits oignons sont ajoutés dans la sauce du plat ou ils seront prévus en garniture. On entend ici par garniture, la garniture d'une technique de cuisson et de sa sauce, pas une garniture au sens légume vert ou féculent qui est servie avec un plat. Dans le même esprit on parlera de garniture des lardons blanchis et sautés.
Le choix de la couleur de glaçage, à brun ou à blanc est déterminé par la couleur de la sauce où vont être mis les petits oignons.

  • Pour les sauces blanches, les petits oignons seront glacés à blanc
  • Pour les sauces brunes, les petits oignons seront glacés à brun

 

____________________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de petits oignons
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.010 kg de sucre semoule
  • eau

Remarque : la quantité d'eau dépendra de la nature des petits oignons à glacer

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RECETTE :

  • Eplucher et laver les petits oignons
  • Réunir tous les ingrédients dans un sautoir ou une sauteuse, porter à frémissement
  • Positionner le rond de papier sulfurisé sur les petits oignons
  • Cuire à feu doux

Remarques :

  • Ici j'ai mis 1/3 de la hauteur des petits oignons en eau, il est toujours plus pratique d'ajouter de l'eau que d'en enlever
  • Le rond de papier permet d'éviter le dessèchement des petits oignons, tout en permettant quand même une légère évaporation, ce que ne permet pas un couvercle
  • Surveiller pendant la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin
  • En fin de cuisson et si les petit oignons sont cuits à coeur, enlever le papier pour faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse

Remarques :

  • C'est la consistance sirupeuse du liquide de cuisson qui va former une pellicule brillante sur la surface des petits oignons
  • Dans le cas où les petits oignons seraient cuits à coeur mais où il resterait beaucoup trop de liquide de cuisson, enlever et réserver les petits oignons et faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse, puis remettre les petits oignons dans le récipient

A ce stade les petits oignons sont glacés à blanc...

  • Pour glacer à brun, poursuivre la cuisson à feu modéré tout en remuant régulièrement pour colorer légèrement les petits oignons et pour que se forme un caramel brun clair
A ce stade les petits oignons sont glacés à brun...

 

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Published by lesotlylaisse - dans 11 Les cuissons...
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1 juillet 2009 3 01 /07 /juillet /2009 06:36

 


 

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons33

 

Voilà un tout petit cake que j'ai fait pour recevoir quelques amis à l'apéritif le week end dernier...

 



INGREDIENTS :


Pour 48 petits cakes dans moules silicones demi-sphère 3 cm de diamètre et 1.8 cm de profondeur

  • 1 cuillère à café de persil haché
  • 0.035 kg de viande des grisons ou 4 tranches
  • 0.015 kg d'olives vertes ou 5 à 6 olives
  • 0.040 kg de comté rapé
  • 0.065 kg de beurre
  • 0.015 kg de moutarde
  • 2 œufs
  • 0.080 kg de farine
  • 0.004 kg de levure

ViandeGrisons2

 

Viande des grisons...

La viande des Grisons est une spécialité de viande séchée Suisse produite dans le canton des Grisons, d'où son nom. Ce sont des morceaux de viande de boeuf marinés dans un premier temps avec des herbes, des épices et du sel dans un même récipient, c'est pendant cette période où tassés les uns sur les autres qu'ils acquièrent leur forme rectangulaire. Ensuite ils sont mis à sécher à l'air libre dans des filets. (La viande des Grisons va très bien avec la raclette).



RECETTE :


BeurreParcelles1OeufsCoquille1

  • Tempérer le beurre taillé en parcelles
  • Sortir les œufs pour les amener à température ambiante

OlivesBrunoise1ViandeGrisonsTaill_e2

  • Tailler les olives en petite brunoise (petits cubes)
  • Tailler la viande des Grisons en filaments de 1 mm de section et 1 cm de long

Comt_Rap_1PersilHach_1

  • Râper le comté
  • Hacher le persil

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons1PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons2

  • Au fouet mettre le beurre pommade
  • Ajouter la moutarde et mélanger

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons6PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons12

  • Ajouter un œuf, bien mélanger, faire de même avec l'autre œuf
  • Ajouter la farine tamisée avec la levure et mélanger

Remarque : si les œufs sont trop froids, le mélange risque de ne plus être homogène car le beurre peut se figer en petites "particules", dans ce cas incorporer plus tôt que prévu un peu de farine pour rendre le mélange homogène ou mixer avec un mixer plongeant

 

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons15PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons17

  • Ajouter la brunoise d'olive, la viande des Grisons taillée en "julienne", le comté rapé et le persil haché
  • Mélanger avec une maryse

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons19PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons20

  • Dresser dans les moules en silicone
  • Egaliser la surface en tapant légèrement la plaque silicone sur le plan de travail

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons22PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons23

  • Cuire au four à 180° pendant 12 à 15 mn environ
  • Faire un test de cuisson avec 2 à 3 alvéoles remplies

 


 

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons34PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons27PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons36

 

Mini cakes au comté, olives vertes et viande des Grisons...


 

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24 juin 2009 3 24 /06 /juin /2009 13:25

 



TartePistacheDiplomateFramboises15bis

 

Pour faire cette tarte aux framboises il faut maîtriser les techniques suivantes :

"Tout ça ?!! diraient mes élèves ! Eh oui tout ça... répondrait le prof que je suis !"

____________________

INGREDIENTS :

Pâte sablée pistache

  • 0.270 kg de farine T55
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de poudre de noisette
  • 0.040 kg de pâte de pistache
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf
  • 0.002 kg de sel fin

Crème diplomate et framboises

Un demi litre de pâtissière, soit :

  • 0.500 L de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.100 à 0.125 kg de sucre
  • 0.060 à 0.075 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Crème diplomate pour un demi litre de pâtissière :

  • 0.010 kg de gélatine
  • 1 C à soupe de liqueur de framboises
  • 0.500 à 0.750 L de crème liquide
  • 0.050 kg de sucre glace

Framboises

  • 0.600 kg pour une tarte de 24/26 cm de diamètre

Avec ces quantités on peut réaliser au moins 2 grandes tartes de 24/26 cm de diamètre ou 3 à 4 petites de 16/18 cm de diamètre. Pour la pâte difficile de réduire les quantités car on est sur une base d'un œuf, pour la pâtissière et la crème diplomate il y a plus de risques d'échec quand on travaille des petites quantités.

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RECETTE :


Réaliser la pâte sablée pistache

TamiserFarine1P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette2P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette4

  • Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisette

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette9P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette12

  • Mélanger les matières sèches (farine, sucre glace et poudre de noisette)
  • Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles
  • A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)

Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette15P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette16

  • Battre l'œuf avec le sel
  • Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu avec le sel

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette18P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette21

  • Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique
  • Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
  • Tailler le boudin en tronçons (en fonction de la taille des moules ou cercles à tarte)

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette23P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette25P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette26

  • Disposer un tronçon en hauteur sur du papier film, appuyer avec le plat de la main
  • Replier le papier film pour former un rectangle
  • Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
  • Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

Pour plus de précisions sur la technique de la pâte sablée, cliquer ici

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Abaisser et foncer les cercles ou les moules à tarte :

AbaisserFoncerCercle4AbaisserFoncerCercle7

AbaisserFoncerCercle8 

  • Fleurer le plan de travail
  • Casser le pâton en quatre
  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser
Remarques : "Fleurer" désigne l'action de répandre une fine couche de farine sur le plan de travail 
  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde
  • Il est préférable de travailler la pâte rapidement pour éviter qu'elle ne remonte en température, (ne pas oublier qu'elle est composée de beurre), il faut qu'elle soit souple tout en restant froide

AbaisserFoncerCercle12AbaisserFoncerCercle13

AbaisserFoncerCercle14 

  • Fleurer à nouveau
  • Etaler la pâte en essayant de grader au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau
  • Tourner l'abaisse régulièrement d'un quart de tour afin qu'elle s'abaisse en rond
  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau

AbaisserFoncerCercle16AbaisserFoncerCercle17

  • Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
  • Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle
  • Enlever l'excédent de farine si besoin

AbaisserFoncerCercle19AbaisserFoncerCercle21

  • Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes ou rouler l'abaisse autour du rouleau dans le cas des grandes tartes

AbaisserFoncerCercle22AbaisserFoncerCercle25

  • Déplier l'abaisse sur le cercle
  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
  • Faire tout le tour du cercle en répétant le geste

Remarque :

  • Ici il faut éviter de tirer sur la pâte pour former l'angle droit, car en étirant la pâte, il y a de fortes chances qu'elle se rétracte à la cuisson et qu'elle casse
  • Si la pâte venait à être collante, farinez vous légèrement les doigts

AbaisserFoncerCercle30AbaisserFoncerCercle32

  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle
  • Finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
  • Enlever l'excédent de pâte

AbaisserFoncerCercle34AbaisserFoncerCercle35

  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
  • Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...
Pour plus de précisions sur comment abaisser et foncer un cercle, cliquer ici
____________________

Cuire à blanc les fonds de tarte :

  • Préchauffer le four à 200° 

AbaisserFoncerCercle37CuireFondTarteABlanc1CuireFondTarteABlanc4

  • Chemiser le fond de tarte bien froid avec une feuille de papier d'aluminium

Astuce : vous pouvez congeler le fond de tarte pour éviter de l'abimer lors de la manipulation du papier d'aluminium

  • Bien plaquer le papier d'aluminium sur la pâte, surtout au niveau de l'angle droit que forme la pâte dans le fond du cercle
  • Remplir avec du gros sel, ça marche aussi bien que des haricots ou des pois chiche
  • Enfourner le fond de tarte à 200° et aussitôt baisser la température à 180°, cuire pendant environ 10 à 15 mn (la cuisson sera plus rapide dans un four ventilé)

Remarques :

  • Classiquement on utilise du papier sulfurisé que l'on aura pris soin de découper en rond, mais ça marche aussi bien avec du papier d'aluminium
  • Prendre du gros sel sec que l'on pourra réutiliser (pas du type Guérande humide car grains de sel vont se coller entre eux et ce serait dommage surtout)
  • J'enfourne à une température élevée pour bien saisir la pâte en début de cuisson et pour qu'elle ne se déforme pas ou peu

CuireFondTarteABlanc5CuireFondTarteABlanc6

  • Au bout de 10 à 15 mn de cuisson, enlever le papier avec le sel et décercler (enlever le cercle)
  • Remettre au four 3 à 5 mn pour uniformiser la cuisson et la couleur

CuireFondTarteABlanc7CuireFondTarteABlanc9

  • Faire glisser le fond de tarte sur une grille pour éviter qu'il continue de cuire sur la plaque chaude, laisser refroidir
  • Eviter de manipuler le fond de tarte tant qu'il est chaud car il est fragile
____________________

Réaliser la crème pâtissière :

Cr_meP_tissi_reFarine4Cr_meP_tissi_reFarine9

  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Cr_meP_tissi_reFarine12Cr_meP_tissi_reFarine13

  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate02

  • Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau glacée (anticiper sur la réalisation de la crème diplomate car il faut dissoudre la gélatine dans la pâtissière chaude)

Cr_meP_tissi_reFarine15Cr_meP_tissi_reFarine16

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Cr_meP_tissi_reFarine20Cr_meP_tissi_reFarine22

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

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Réaliser la crème diplomate :

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate03Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate06

  • Presser et essorer les feuilles de gélatine, les ajouter à la pâtissière chaude, mélanger rapidement pour dissoudre la gélatine
  • Ajouter la liqueur de framboise, mélanger
  • Laisser refroidir et fouetter de temps en temps pour éviter qu'une "peau" ne se forme en surface

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate09Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate12Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate13Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate14

  • Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas trop (pour faciliter le mélange avec la crème pâtissière)
  • Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter
  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème pâtissière et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème pâtissière se gélifie)
  • Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

Pour plus de précisions sur comment réaliser la crème diplomate, cliquer ici

____________________

Montage :

 

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate17TartePistacheDiplomateFramboises11bis

  • Dresser la crème diplomate avant qu'elle ne soit prise dans un fond de tarte par exemple, laisser prendre au froid
  • Quand la crème est prise, dresser les framboises en cercles
  • Décorer avec une gousse de vanille séchée et saupoudrer de sucre glace si vous aimez

TartePistacheDiplomateFramboises7TartePistacheDiplomateFramboises10

TartePistacheDiplomateFramboises13TartePistacheDiplomateFramboises21TartePistacheDiplomateFramboises25


Tarte pistache framboises crème légère...


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23 juin 2009 2 23 /06 /juin /2009 15:48

 



Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate16bis

La crème diplomate est un dérivé de la crème pâtissière, elle est réalisée à base de pâtissière collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Personnellement je l'apprécie pour la réalisation des tartes aux fruits car plus légère et agréable en bouche que la crème pâtissière. Elle peut servir pour la réalisation de mille feuilles.

____________________

INGREDIENTS :

Un demi litre de pâtissière, soit :

  • 0.500 L de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.100 à 0.125 kg de sucre
  • 0.060 à 0.075 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crème diplomate à base d'un demi litre de pâtissière :

  • 0.010 kg de gélatine
  • 1 C à soupe de liqueur de framboises
  • 0.500 à 0.750 L de crème liquide
  • 0.050 kg de sucre glace

____________________

RECETTE :

Réaliser la crème pâtissière :

Cr_meP_tissi_reFarine4Cr_meP_tissi_reFarine9

  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Cr_meP_tissi_reFarine12Cr_meP_tissi_reFarine13

  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate02

  • Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau glacée (anticiper sur la réalisation de la crème diplomate car il faut dissoudre la gélatine dans la pâtissière chaude)

Cr_meP_tissi_reFarine15Cr_meP_tissi_reFarine16

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Cr_meP_tissi_reFarine20Cr_meP_tissi_reFarine22

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

____________________

Réaliser la crème diplomate :

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate03Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate06

  • Presser et essorer les feuilles de gélatine, les ajouter à la pâtissière chaude, mélanger rapidement pour dissoudre la gélatine
  • Ajouter la liqueur de framboise, mélanger
  • Laisser refroidir et fouetter de temps en temps pour éviter qu'une "peau" ne se forme en surface

Remarque : la gélatine se dissout correctement au delà de 60°, au dessus de 90° elle a tendance à se dénaturer et de perdre une partie de son pouvoir gélifiant

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate07Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate09

  • Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas trop (pour faciliter le mélange avec la crème pâtissière)
  • Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter

Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate12Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate13

  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème pâtissière et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème pâtissière se gélifie)
  • Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée

Remarque : j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate14Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate16

  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate17

  • Dresser la crème diplomate avant qu'elle ne soit prise dans un fond de tarte par exemple
  • Ou attendre qu'elle soit prise, mais pas trop, pour la dresser à la poche à douille

TartePistacheDiplomateFramboises15bis


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