Voilà une recette que j'ai fait cet été. C'est donc un gratin de fruits rouges variés, avec dans le fond de l'assiette un disque de biscuit à la framboise et un appareil à gratin qui se compose de pâte à bombe aromatisée à la liqueur de framboise et de crème fouettée. La pâte à bombe peut se faire avec jaunes d'oeufs montés avec un sucre au boulé ou des jaunes d'oeufs pochés avec du sucre à85° et montés.

On peut coller l'appareil à la gélatine pour pouvoir le préparer à l'avance sans que l'appareil se désolidarise avant utilisation. Préparé à l'avance l'appareil peut se désolidariser avec une partie du sirop qui "tombe" au fond du récipient et la partie mousseuse qui reste en surface. Mais c'est facultatif et donc pas une obligation.

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INGREDIENTS :

pour 4 personnes 

Appareil à gratin :

• 4 jaunes d'œufs
• 130 gr de sucre semoule
• 50 gr d'eau
• 1 cs de liqueur de fraise ou de framboise

• 250 ml de crème liquide + 1 cs
  
• 2 feuilles de gélatine ou 4 gr
  

Les fruits et le biscuit :

• 0.600 kg de fruits rouges variés, ici des fraises, des fraise des bois, des mûres, framboises jaunes et du cassis
• une demi plaque de biscuit à la framboise, pour la recette, cliquer ici
• un peu de menthe pour la déco et quelques fruits rouges

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RECETTE :

• Avant de fouetter la crème, la réserver dans un cul de poule ou un saladier au frais. 
  

• Fouetter la crème pas trop ferme, la tenir crémeuse (pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe)

• Réserver au frais.

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons.
• Clarifier les oeufs.
• Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.

• Réunir l'eau et la sucre dans un récipient de cuisson.
• Mettre le sucre à cuire à feu modéré.

Pour plus de précisions sur la cuisson du sucre au boulé, surtout si vous n'avez pas de thermomètre, cliquer ici.

• Battre légèrement les jaunes, ajouter la liqueur de framboise et mélanger. (Ici ce sont les photos du gratin de figues et raisins déjà publié que j'avais réaliser avec du Muscat).
• Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.

• Surveiller la cuisson du sucre, quand il atteint la température de 121°, le verser sur les jaunes tout en mélangeant et en évitant de mettre trop de sucre sur les branches du fouet.

• Fouetter l'appareil, (le mélange), jusqu'à complet refroidissement.

Remarque :

• A la main ça prend un peu de temps, mais comme je suis parti sur une base de deux oeufs, difficile de réaliser l'appareil au robot.
• Pour la réalisation de la pâte à bombe au robot, cliquer ici.

• Essorer la gélatine en la pressant dans la main.
• La dissoudre dans le crème chaude.
• Ajouter le mélange crème/gélatine dans la pâte à bombe et fouetter le tout.

Remarque :

• Ici, j'ai (bêtement) mis un peu trop de crème.

• Raffermir la crème si besoin tout en la tenant crémeuse, pas trop serrée pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe.
• Prendre une petite quantité de crème, l'ajouter à la pâte à bombe et mélanger sans trop de précaution.

• Finir d'incorporer la crème en une ou deux fois en mélangeant délicatement.
• Finir de mélanger avec une maryse, corner les parois du récipient et réserver au frais.

Remarque :

• J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement.

• Tailler le biscuit à l'emporte pièce de la taille du fond de l'assiette creuse.
• Disposer les cercles de biscuit dans les assiettes.

• Tailler les fruits si besoin.

• Dresser harmonieusement les fruits dans les assiettes.
• Remplir une poche à douille avec douille unie avec l'appareil à gratin, comme indiqué en cliquant ici.
• Dresser l'appareil à gratin sur les fruits et mettre à gratiner au four pendant 4 à 5 mn, jusqu'à coloration. Attention ça va très vite quand ça commence à colorer. Il faut éviter de trop colorer car l'oeuf brulé donnerait un mauvais goût.
• Décorer avec quelques fruits rouges et un peu de menthe.

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Gratin de fruits rouges...

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Avant les vacances, j'ai testé ce biscuit à la framboise que propose un de mes collègues professeur de pâtisserie en version fraise pour la réalisation d'un entremet. A la place de la pulpe de fraise j'ai donc utilisé de la pulpe de framboise et contrairement à la recette initiale, je n'ai pas mis de zeste d'agrume.

Pour la recette de l'entremet cliquer ici ou sur l'image.

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INGREDIENTS :

Pour une plaque de 30 par 40 cm

• 0.075 kg de blancs d'oeuf
• 0.060 kg de sucre semoule
• 0.100 kg de pulpe de framboise
• 0.060 kg de poudre d'amande
• 0.025 kg de sucre glace
• 0.025 kg de farine

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RECETTE :

• A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les framboises.

Remarque :

• J'ai utilisé des framboises surgelées, environ 150 gr pour obtenir 100 gr de pulpe.

• Passer la pulpe au chinois étamine en foulant avec un pochon (petite louche).
• Peser et prélever 100 gr.

• Passer au tamis le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.

• Monter les blancs en neige pas trop ferme en les serrant avec le sucre semoule.

• Ajouter la pulpe de framboise aux blancs.
• Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet (ou d'une spatule ou d'une maryse).

• Ajouter le mélange farine, sucre glace et poudre d'amande tamisé.
• Mélanger délicatement.

• Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur d'environ 1/2 cm (pas plus).

• Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis.

Remarque :

• On peut le dresser à la poche à douille en rond de la taille du cercle de l'entremet, si il est prévu à cet usage.

• Cuire au four à 200 ° 10 à 12 minutes.

Remarque :

• Moi je l'ai cuit à 190° pendant 10 mn parce que j'avais fait un test sur un peu de pâte. Je dois avouer qu'il manquait un peu de cuisson. Le problème c'est qu'en cas de cuisson prolongée, on perd une partie de la couleur... cruel dilemme !

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Et voilà mon biscuit a fini dans ce gratin de fruits rouges...

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Il y a quelques temps, on m'a donné des groseilles, avec j'ai fait un clafoutis. J'ai pris ma recette de base dans laquelle j'ai mis un peu de poudre d'amandes et un peu de fève de Tonka rapée.

Pour la recette classique de clafoutis aux cerises, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

Pour 4 ramequins type crème brulée

• 0.100 kg de farine
• 0.050 kg de sucre semoule
• 0.015 kg d'amandes en poudre
• un peu de fève de Tonka râpée
• 2 oeufs
• 0.250 L de lait
• 0.030 kg de beurre
• 1 bouchon de rhum
• 0.300 kg de cerises noires

• un peu de beurre fondu pour les ramequins
• un peu d'amandes effilées
• un peu de sucre glace

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RECETTE :

• Faire fondre à feu doux ou au bain marie le beurre taillé en parcelles.

• Tamiser la farine dans un cul de poule ou un saladier.
• Ajouter le sucre semoule, la poudre d'amande et la fève de Tonka râpée.
• Mélanger et disposer en fontaine.

• Ajouter les oeufs et commencer à mélanger en incorporant progressivement le mélange sucre, farine, amande.
• Quand l'appareil devient un peu trop difficile à travailler, ajouter progressivement le lait tout en incorporant progressivement le mélange farine, sucre, amande.

• Finir d'ajouter le restant de lait tout en mélangeant.

• Ajouter le beurre fondu froid et mélanger.
• Ajouter le rhum.
• Préchauffer le four à 180°.

• Beurrer les ramequins avec un pinceau.
• Répartir les groseilles dans les ramequins.

• Ajouter l'appareil à mi hauteur, pas plus, parce qu'il gonfle à la cuisson et il risquerait de déborder.
• Ajouter sur le dessus quelques amandes effilées.
• Cuire au four à 180° pendant 45 à 50 minutes, (dans mon four).

• On voit bien ici que le clafoutis gonfle pendant la cuisson et se rétracte en refroidissant. D'ailleurs on peut nettoyer les bords des ramequins avec un peu de papier absorbant humide ou les gratter avec la pointe d'un couteau.
• On peut saupoudrer de sucre glace avant de servir.

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Clafoutis aux groseille, amandes et fève de Tonka...

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Voilà une recette que je dois à deux de mes élèves, Louise et Noémie, qui ont eu la bonne idée de "bidouiller" une de des recettes que j'avais publié. Comme promis je publie la recette que j'ai un peu aménagé en utilisant des moules à savarin carré qui permettent d'avoir un réceptacle pour mettre le caramel au beurre salé. Je sais que ce n'est pas la saison des pommes mais je m'étais engagé à publier la recette.

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INGREDIENTS :

Pour 72 mini moelleux savarin carré de 3 cm de section sur 2 cm de hauteur

Ou 26 moelleux type "muffins" de 5 cm de diamètre sur 3 de hauteur

Les moelleux :

• 0.150 kg de beurre
• 2 pommes soit environ 0.300 kg épluchées
• 1 CS de Calvados (facultatif car pas présent dans la recette initiale)
• 0.080 kg de mascarpone
• 2 oeufs
• 0.200 kg de sucre
• 1 pincée de cannelle et une pincée de vanille en poudre
• 0.240 kg de farine
• 0.010 kg de levure chimique
• 1 pincée de sel

Le caramel au beurre salé :

• 0.100 kg de sucre semoule

• 0.030 L d'eau
• 0.020 kg de beurre salé
• 0.040 L de crème liquide

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RECETTE :

Les moelleux :

• Tamiser la farine avec la levure.
• A feu doux faire fondre le beurre et laisser refroidir.

• Tailler les pommes en quartiers et les éplucher.
• Les tailler en morceaux directement dans la cuve du mixer.

• Ajouter le Calvados et mixer.

• Débarrasser dans un saladier et ajouter le mascarpone, mélanger avec un fouet.

• Ajouter les oeufs un à un et mélanger.

• Ajouter le sucre et les épices, mélanger.

• Ajouter la farine et mélanger.

• Ajouter le beurre fondu froid et mélanger

• Remplir une poche à douille munie d'une douille de 0.8 cm de diamètre, comme indiqué en cliquant ici.
• Garnir les cavités aux trois quart de la hauteur.
• Faire "tomber" à plusieurs reprises la plaque de quelques cm de hauteur pour égaliser la surface.

• Lustrer au beurre un tapis siliconé.
• Poser le tapis siliconé sur la plaque de moule et recouvrir avec une plaque de pâtisserie, c'est pour éviter qu'ils trop et débordent.

• Cuire au four à 170° pendant environ 25 mn, puis 5 mn sans la plaque et le tapis siliconé.

Remarque :

• La température et les temps de cuisson valent pour mon four, le mieux et de faire un test.

• Refroidir sur grille.
• Si besoin rectifier la base pour obtenir des moelleux bien nets.

• Pour une version plus simple, remplir les moules jusqu'à 5 mm du bord.
• Cuire au four à 170° pendant 30 mn environ.

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Le caramel au beurre salé :

• Tailler le beurre en parcelles.
• Réunir le sucre et l'eau dans une casserole.
• A feu doux faire bouillir la crème, à faire pendant la cuisson du caramel.

• Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé.

• Hors du feu ajouter le beurre en parcelles. Effectuer un mouvement de rotation de la casserole pour mélanger le beurre.
• Toujours hors du feu ajouter la crème bouillante. Remuer avec une spatule.
• S'il devait rester des morceaux de caramel non dissous, remettre sur feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution.

• Débarrasser le caramel et si besoin, remuer régulièrement pour qu'il refroidisse plus vite.
• Si on le prépare longtemps à l'avance et qu'il est trop figé, le remettre en température pour le détendre.

• Avec du papier sulfurisé, réaliser un cornet comme indiqué en cliquant ici.
• Remplir le cornet avec le caramel, le replier et le fermer.

• Tailler la pointe pour pratiquer une ouverture.
• Garnir les moelleux avec le caramel.

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Moelleux aux pommes et caramel au beurre salé...

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Avec les langoustines et le fumet de langoustine que je vous ai présenté il y a quelques temps, j'ai fait cette recette. Les conchiglionis sont ces pâtes en forme de coquille que l'on peut farcir. 

INGREDIENTS :

Le fumet de langoustines et la sauce :

• Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
• 0.030 L d'huile d'olive
• 0.080 kg d'oignons
• 0.080 kg de carottes
• 0.040 kg d'échalotes
• une petite branche de céleri (facultatif)
• 0.020 kg de concentré de tomates
• 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate
• 0.040 L de vin blanc ou Noilly Prat 
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni : queues de persil, demi feuille de laurier, branche de thym
• 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)

Les asperges :

• 10 asperges vertes
• un peu de gros sel
• un peu d'huile aromatisée à la truffe ou de l'huile d'olive

Les queues de langoustine :

• 10 queues de langoustine
• un peu d'huile aromatisée à la truffe ou de l'huile d'olive

Les conchiglionis :

• 10 conchiglionis
• un peu de gros sel

Pour finir :

• 5 pétales de tomates séchées, dont la recette se trouve en cliquant ici.

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RECETTE :

• Décortiquer les langoustines comme indiqué en cliquant ici.
• Réserver les queues de langoustine au frais.

• Réaliser le fumet de langoustines comme indiqué en cliquant ici.

• Mettre à réduire le fumet en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire.

• Eplucher les asperges.

• Tailler les queues et les têtes.

• Pocher les têtes d'asperge à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici.
• Egoutter sur papier absorbant et réserver au frais.

• Ajouter la crème au fumet réduit, réduire à nouveau si besoin, la sauce doit être nappante.
• Passer au chinois si besoin et réserver au bain marie.

• Pocher les conchiglionis à l'anglaise en respectant le temps de cuisson indiqué sur l'emballage.

• Tailler les queues en fines lanières le plus finement possible à l'aide d'une mandoline.

• Etuver à couvert les lanières d'asperges avec un peu d'huile aromatisée à la truffe.

• Egoutter et maintenir au chaud au bain marie.
• Dans le même temps remettre en température les pointes avec un peu d'huile.
• Tailler les pétales de tomates séchées en deux dans le sens de la longueur.

• Eponger les queues de langoustine sur papier absorbant.
• Les sauter à feu vif avec un peu d'huile aromatisée.
• Réserver au chaud au four à 60° environ.

• Garnir les conchglionis avec les queues d'asperge étuvées.
• Ajouter un peu de sauce.
• Finir de garnir avec les pointes d'asperge, les queues de langoustine et les pétales de tomates séchées.
• Passer au four à 60° pendant 5 à 7 minutes.

• Dresser la sauce sur assiettes chaudes.
• Dresser les conchiglionis.

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Conchiglionis aux langoustines et asperges...

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