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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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6 septembre 2012 4 06 /09 /septembre /2012 17:51

DenerverRognonVeau16

Cette année avec mes élèves nous allons travailler et cuisiner au cours des premières séances de travaux pratiques le rognon de veau. Voilà en quelques images comment le préparer pour la cuisson.

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DenerverRognonVeau01
DenerverRognonVeau02
  • Ici le rognon était déjà débarrassé de sa gangue de graisse et de la fine membrane qui le recouvre. La prochaine que j'en trouve avec gangue, je modifierai cet article.
  • La technique consiste à enlever la partie blanche qui se compose en partie de graisse, de nerfs et de canaux et que l'on appelle "le bassinet".
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  • Pour enlever le bassinet, il faut commencer à le dégager un peu avec la pointe d'un couteau.
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  • Puis il faut passer la lame du couteau sous le bassinet dans un sens, puis dans l'autre.
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  • Finir d'éliminer les grosses parties blanchâtres.
DenerverRognonVeau01 DenerverRognonVeau02
DenerverRognonVeau14 DenerverRognonVeau15

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RognonVeauBeauge50.JPG

Grand classique de nos écoles hôtelières, le rognon de veau Beaugé...

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2 septembre 2012 7 02 /09 /septembre /2012 19:35

GratinFruitsRouges20

Voilà une recette que j'ai fait cet été. C'est donc un gratin de fruits rouges variés, avec dans le fond de l'assiette un disque de biscuit à la framboise et un appareil à gratin qui se compose de pâte à bombe aromatisée à la liqueur de framboise et de crème fouettée. La pâte à bombe peut se faire avec jaunes d'oeufs montés avec un sucre au boulé ou des jaunes d'oeufs pochés avec du sucre à85° et montés.

On peut coller l'appareil à la gélatine pour pouvoir le préparer à l'avance sans que l'appareil se désolidarise avant utilisation. Préparé à l'avance l'appareil peut se désolidariser avec une partie du sirop qui "tombe" au fond du récipient et la partie mousseuse qui reste en surface. Mais c'est facultatif et donc pas une obligation.

 

__________

INGREDIENTS :

pour 4 personnes 

Appareil à gratin :

  • 4 jaunes d'œufs
  • 130 gr de sucre semoule
  • 50 gr d'eau
  • 1 cs de liqueur de fraise ou de framboise
  • 250 ml de crème liquide + 1 cs
  • 2 feuilles de gélatine ou 4 gr

Les fruits et le biscuit :

BiscuitFramboise31

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RECETTE :

  • Avant de fouetter la crème, la réserver dans un cul de poule ou un saladier au frais. 
GratinFigueRaisin01 GratinFigueRaisin02
GratinFigueRaisin03 GratinFigueRaisin04
  • Fouetter la crème pas trop ferme, la tenir crémeuse (pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe)

  • Réserver au frais.
AppareilBavaroisCremeAnglaise01 GratinFigueRaisin07
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons.
  • Clarifier les oeufs.
  • Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
GratinFigueRaisin08 GratinFigueRaisin09
  • Réunir l'eau et la sucre dans un récipient de cuisson.
  • Mettre le sucre à cuire à feu modéré.

Pour plus de précisions sur la cuisson du sucre au boulé, surtout si vous n'avez pas de thermomètre, cliquer ici.

GratinFigueRaisin10 GratinFigueRaisin11
GratinFigueRaisin07bis
  • Battre légèrement les jaunes, ajouter la liqueur de framboise et mélanger. (Ici ce sont les photos du gratin de figues et raisins déjà publié que j'avais réaliser avec du Muscat).
  • Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
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  • Surveiller la cuisson du sucre, quand il atteint la température de 121°, le verser sur les jaunes tout en mélangeant et en évitant de mettre trop de sucre sur les branches du fouet.
GratinFigueRaisin16
GratinFigueRaisin17
  • Fouetter l'appareil, (le mélange), jusqu'à complet refroidissement.

Remarque :

GratinFigueRaisin18 GratinFigueRaisin19
GratinFigueRaisin20 GratinFigueRaisin21
  • Essorer la gélatine en la pressant dans la main.
  • La dissoudre dans le crème chaude.
  • Ajouter le mélange crème/gélatine dans la pâte à bombe et fouetter le tout.

Remarque :

  • Ici, j'ai (bêtement) mis un peu trop de crème.
GratinFigueRaisin23 GratinFigueRaisin24
  • Raffermir la crème si besoin tout en la tenant crémeuse, pas trop serrée pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe.
  • Prendre une petite quantité de crème, l'ajouter à la pâte à bombe et mélanger sans trop de précaution.
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GratinFigueRaisin27
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  • Finir d'incorporer la crème en une ou deux fois en mélangeant délicatement.
  • Finir de mélanger avec une maryse, corner les parois du récipient et réserver au frais.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement.
GratinFruitsRouges01 GratinFruitsRouges02
  • Tailler le biscuit à l'emporte pièce de la taille du fond de l'assiette creuse.
  • Disposer les cercles de biscuit dans les assiettes.
GratinFruitsRouges03 GratinFruitsRouges04
  • Tailler les fruits si besoin.
GratinFruitsRouges05 GratinFruitsRouges06
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Gratin de fruits rouges...

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29 août 2012 3 29 /08 /août /2012 16:57

RosePeauTomate25

Il y a quelques temps on m'a demandé comment faire une rose en peau de tomate, voilà la technique, avec un peu de retard certes. Rien de bien difficile, juste un peu d'entraînement et un couteau qui coupe bien.

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MARCHE A SUIVRE :

RosePeauTomate01 RosePeauTomate02
RosePeauTomate03 RosePeauTomate04
  • Prendre la tomate d'une main pédoncule vers la planche, tenir le couteau par la lame et commencer par découper la peau en forme de cercle mais pas jusqu'au bout.
  • Puis tailler la peau de la tomate en lanière en poussant sur avec le pouce droit pour ramener la lame vers soi. La main gauche accompagne le mouvement et fait tourner la tomate au fur et à mesure.
RosePeauTomate05 RosePeauTomate06
RosePeauTomate07 RosePeauTomate08
  • Poursuivre le mouvement presque jusqu'au pédoncule en essayant de ne pas prendre trop de chair et sans rompre la lanière.
RosePeauTomate09 RosePeauTomate10
RosePeauTomate11 RosePeauTomate12
  • Commencer à enrouler la lanière côté chair à l'intérieur.
  • L'enrouler presque jusqu'au bout en serrant sans excès.
RosePeauTomate13 RosePeauTomate14
RosePeauTomate15 RosePeauTomate16
  • Retourner la rose presque formée et finir de l'enrouler en la positionnant sur le cercle taillé au départ.
RosePeauTomate17.JPG RosePeauTomate21.JPG
RosePeauTomate19.JPG RosePeauTomate24.JPG

Rose en peau de tomate...

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21 août 2012 2 21 /08 /août /2012 16:48

BiscuitFramboise32

Avant les vacances, j'ai testé ce biscuit à la framboise que propose un de mes collègues professeur de pâtisserie en version fraise pour la réalisation d'un entremet. A la place de la pulpe de fraise j'ai donc utilisé de la pulpe de framboise et contrairement à la recette initiale, je n'ai pas mis de zeste d'agrume.

BiscuitFramboise36.jpg

Pour la recette de l'entremet cliquer ici ou sur l'image.

__________

INGREDIENTS :

Pour une plaque de 30 par 40 cm

  • 0.075 kg de blancs d'oeuf
  • 0.060 kg de sucre semoule
  • 0.100 kg de pulpe de framboise
  • 0.060 kg de poudre d'amande
  • 0.025 kg de sucre glace
  • 0.025 kg de farine

___________

RECETTE :

BiscuitFramboise05 BiscuitFramboise06
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les framboises.

Remarque :

  • J'ai utilisé des framboises surgelées, environ 150 gr pour obtenir 100 gr de pulpe.
BiscuitFramboise07 BiscuitFramboise08
BiscuitFramboise09
  • Passer la pulpe au chinois étamine en foulant avec un pochon (petite louche).
  • Peser et prélever 100 gr.
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  • Passer au tamis le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.
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  • Monter les blancs en neige pas trop ferme en les serrant avec le sucre semoule.
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  • Ajouter la pulpe de framboise aux blancs.
  • Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet (ou d'une spatule ou d'une maryse).
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  • Ajouter le mélange farine, sucre glace et poudre d'amande tamisé.
  • Mélanger délicatement.
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  • Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur d'environ 1/2 cm (pas plus).
BiscuitFramboise29 BiscuitFramboise30
  • Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis.

Remarque :

  • On peut le dresser à la poche à douille en rond de la taille du cercle de l'entremet, si il est prévu à cet usage.
BiscuitFramboise31 BiscuitFramboise32
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  • Cuire au four à 200 ° 10 à 12 minutes.

Remarque :

  • Moi je l'ai cuit à 190° pendant 10 mn parce que j'avais fait un test sur un peu de pâte. Je dois avouer qu'il manquait un peu de cuisson. Le problème c'est qu'en cas de cuisson prolongée, on perd une partie de la couleur... cruel dilemme !

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BiscuitFramboise35

Et voilà mon biscuit a fini dans ce gratin de fruits rouges...

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10 juillet 2012 2 10 /07 /juillet /2012 10:53

RotiLotteRomarin05Bis

Dernière recette avant quelques jours de pause estivale !  Exceptionnellement pas de recette en images et pas à pas, mais pas de panique, la plupart des techniques mises en oeuvre sont présentes sur le blog. Seule la sauce est un peu atypique puisque c'est une sorte de "fumet" mais avec coloration des arêtes, de l'oignon et de l'échalote.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

La lotte :

  • 1 petite queue de lotte
  • 1 branche de romarin
  • une dizaine de tranches de poitrine fumée très fines
  • un peu d'huile d'olive

La sauce :

  • les parures et la colonne vertébrale de la lotte
  • un peu d'huile d'olive
  • 1 petit oignon
  • 1 petite échalotes
  • 1 branche de thym
  • 2 branches de persil
  • 1 gousse d'ail

Les artichauts :

  • 2 artichauts poivrade
  • un peu d'huile d'olive
  • 1/2 citron
  • 1 gousse d'ail et une branche de thym

Les pommes de terre :

  • 6 petites pommes de terre nouvelles
  • un peu d'huile d'olive

Les girolles :

  • 0.080 kg de girolles
  • un peu de beurre

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RECETTE :

La lotte :

  • Dépouiller et fileter la lotte comme indiqué en cliquant ici.
  • Tailler chaque filet en deux. Sur deux des demi filets disposer quelques brins de romarin. Poser dessus les deux autres demi filets.
  • Entourer de tranches de poitrine en les chevauchant légèrement, ficeler. Réserver au frais
  • 15 minutes avant de servir, dans un sautoir allant au four, rissoler les rôtis de lotte dans un peu d'huile d'olive et à feu modéré.
  • Finir la cuisson au four à 180° pendant 8 à 10 minutes. (Attention la lotte trop cuite peut être caoutchouteuse).
  • Réserver au chaud.

La sauce :

  • Concasser la colonne vertébrale et tailler les parures de lotte en petits morceaux. Les faire colorer à feu modéré avec l'oignon et l'échalote ciselés.
  • Déglacer au vin blanc, décoller les sucs et laisser réduire.
  • Mouiller à hauteur, ajouter le romarin, la gousse d'ail écrasée et le persil.
  • Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
  • Passer au chinois étamine.
  • Réduire à feu modéré et tenir au chaud au bain marie.

Les pommes de terre rissolées :

  • Eplucher les pommes de terre.
  • Les mettre dans une sauteuse ou un sautoir avec de l'eau froide.
  • Porter à ébullition, égoutter sans refroidir.
  • Rissoler les pommes de terre à l'huile d'olive, jusqu'à légère coloration. Finir la cuisson au four à 200° pendant 10 à 15 mn en fonction de leur taille.
  • Maintenir au chaud.

Pour plus de précisions sur la technique des pommes de terre rissolées, cliquer ici.

Les artichauts :

Les girolles :

  • Nettoyer (et laver si besoin les girolles).
  • Les sauter avec un peu de beurre.
  • Les maintenir au chaud.

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RotiLotteRomarin03.JPG RotiLotteRomarin01.JPG
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Rôti de lotte au romarin, pommes rissolées, artichaut poivrade & girolles sautés...

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2 juillet 2012 1 02 /07 /juillet /2012 16:17

 

ClafoutisGroseillesAmandesTonka34

Il y a quelques temps, on m'a donné des groseilles, avec j'ai fait un clafoutis. J'ai pris ma recette de base dans laquelle j'ai mis un peu de poudre d'amandes et un peu de fève de Tonka rapée.

ClafoutisCerises38

Pour la recette classique de clafoutis aux cerises, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 ramequins type crème brulée

  • 0.100 kg de farine
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.015 kg d'amandes en poudre
  • un peu de fève de Tonka râpée
  • 2 oeufs
  • 0.250 L de lait
  • 0.030 kg de beurre
  • 1 bouchon de rhum
  • 0.300 kg de cerises noires
  • un peu de beurre fondu pour les ramequins
  • un peu d'amandes effilées
  • un peu de sucre glace

__________

RECETTE :

ClafoutisGroseillesAmandesTonka01 ClafoutisGroseillesAmandesTonka02
  • Faire fondre à feu doux ou au bain marie le beurre taillé en parcelles.
ClafoutisGroseillesAmandesTonka03 ClafoutisGroseillesAmandesTonka04
ClafoutisGroseillesAmandesTonka05
  • Tamiser la farine dans un cul de poule ou un saladier.
  • Ajouter le sucre semoule, la poudre d'amande et la fève de Tonka râpée.
  • Mélanger et disposer en fontaine.
ClafoutisGroseillesAmandesTonka06 ClafoutisGroseillesAmandesTonka07
ClafoutisGroseillesAmandesTonka08 ClafoutisGroseillesAmandesTonka09
  • Ajouter les oeufs et commencer à mélanger en incorporant progressivement le mélange sucre, farine, amande.
  • Quand l'appareil devient un peu trop difficile à travailler, ajouter progressivement le lait tout en incorporant progressivement le mélange farine, sucre, amande.
ClafoutisGroseillesAmandesTonka10 ClafoutisGroseillesAmandesTonka11
  • Finir d'ajouter le restant de lait tout en mélangeant.
ClafoutisGroseillesAmandesTonka12 ClafoutisGroseillesAmandesTonka13
ClafoutisGroseillesAmandesTonka14
  • Ajouter le beurre fondu froid et mélanger.
  • Ajouter le rhum.
  • Préchauffer le four à 180°.
ClafoutisGroseillesAmandesTonka14Bis.JPG ClafoutisGroseillesAmandesTonka15
  • Beurrer les ramequins avec un pinceau.
  • Répartir les groseilles dans les ramequins.
ClafoutisGroseillesAmandesTonka16 ClafoutisGroseillesAmandesTonka17
  • Ajouter l'appareil à mi hauteur, pas plus, parce qu'il gonfle à la cuisson et il risquerait de déborder.
  • Ajouter sur le dessus quelques amandes effilées.
  • Cuire au four à 180° pendant 45 à 50 minutes, (dans mon four).
ClafoutisGroseillesAmandesTonka20 ClafoutisGroseillesAmandesTonka21
  • On voit bien ici que le clafoutis gonfle pendant la cuisson et se rétracte en refroidissant. D'ailleurs on peut nettoyer les bords des ramequins avec un peu de papier absorbant humide ou les gratter avec la pointe d'un couteau.
  • On peut saupoudrer de sucre glace avant de servir.

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ClafoutisGroseillesAmandesTonka26.JPG
ClafoutisGroseillesAmandesTonka28.JPG
ClafoutisGroseillesAmandesTonka31.JPG ClafoutisGroseillesAmandesTonka35.JPG

Clafoutis aux groseille, amandes et fève de Tonka...

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29 juin 2012 5 29 /06 /juin /2012 17:11

TarteFineCrudites54

Aujourd'hui je vous propose une tarte fine réalisée à base de pâte feuilletée, de concassée de tomates vertes et crudités variées. J'utilise les parures de tomates pour faire "une vinaigrette", comme ça rien ne se perd. En fonction de vos goûts vous pouvez naturellement remplacer certains légumes par d'autres.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 tartes individuelles

Le feuilletage :

  • 0.500 à 0.600 kg de feuilletage, cela dépendra de la taille
  • 1 oeuf, un peu d'eau et de sel fin pour la dorure

La concassée :

  • 1.200 kg de tomates vertes
  • 0.120 kg d'échalotes
  • 2 gousse d'ail
  • 0.080 kg de beurre
  • 1 bouquet garni : queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym

Les légumes :

  • 0.300 kg de fèves
  • 1 carotte moyenne ou mieux 2 petites
  • 8 asperges vertes
  • 1 petit bulbe de fenouil
  • 2 petites courgettes jaunes
  • 0.040 kg de radis blanc
  • 1 petite betterave crue
  • 2 petits oignons nouveaux
  • une douzaine de tomates cerise

La sauce :

  • les parures de tomates
  • 4 CS d'huile d'olive
  • 2 CS de vinaigre type Xérès, moi j'ai utilisé du vinaigre de coteau de Layon

Remarque :

 

__________

RECETTE :

La concassée :

ConcasseeTomatesVertes04

ConcasseeTomatesVertes07

 

ConcasseeTomatesVertes09 ConcasseeTomatesVertes10
  • Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section.
ConcasseeTomatesVertes12 ConcasseeTomatesVertes11
AilGousseEcrasee01 ConcasseeTomatesVertes14
ConcasseeTomatesVertes17 ConcasseeTomatesVertes20
  • Faire fondre le beurre.
  • Suer les échalotes ciselées (suer c'est cuire à feu très doux  sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides).
  • Ajouter les tomates.
  • Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, mélanger.
ConcasseeTomatesVertes21 ConcasseeTomatesVertes23
ConcasseeTomatesVertes28.JPG
  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut couvrir pas totalement avec un couvercle).
  • Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.

__________

Les légumes :

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  • Commencer par faire une ouverture sur l'extrémité "lisse" des fèves puis appuyer sur l'autre extrémité pour les faire sortir (être délicat pour que les fèves restent entières).

  Remarque :

  • On appelle cette opération "dérober les fèves".
TarteFineCrudites08 TarteFineCrudites09
TarteFineCrudites10
  • Tailler le plus finement possible la ou les carottes à l'aide d'une mandoline.
  • Les réserver dans de l'eau bien froide, filmer et réserver au réfrigérateur.

Remarque :

  • Le fait de réserver les légumes dans de l'eau bien froide et au frais, permet qu'ils restent bien croquants et permet également qu'ils se "vrillent" un peu ou un peu plus.
TarteFineCrudites11 TarteFineCrudites12
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  • Faire de même avec les asperges.
TarteFineCrudites15 TarteFineCrudites16
  • Faire de même avec le fenouil. Oupss, il me manque une photo.
TarteFineCrudites17 TarteFineCrudites18
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  • Faire de même avec la courgette en la taillant en biseau.
TarteFineCrudites20 TarteFineCrudites21
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  • Faire de même avec le radis noir.
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  • Faire de même avec la betterave.
TarteFineCrudites26 TarteFineCrudites27
  • Emincer finement les oignons blancs.
  • Tailler les tomates cerises en deux ou en quartiers.

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Le feuilletage :

FeuilletageTarteFine02 FeuilletageTarteFine03
FeuilletageTarteFine04 FeuilletageTarteFine05
  • Abaisser le feuilletage sur le plan de travail fleuré (fariné) et sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm.
  • Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis siliconé) et une plaque de four.
  • Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ.

Remarque :

  • La plaque de four c'est pour éviter le développement de la pâte.
Dorure02 Dorure05
Dorure06 Dorure07

 

FeuilletageTarteFine06 FeuilletageTarteFine07

FeuilletageTarteFine08

  • Au bout de 15 mn environ, lustrer la pâte avec la dorure et remettre au four quelques mn pour parfaire la coloration.

Remarque :

  • Sur le plan esthétique la dorure ne se justifie pas forcément, mais cela permet d'imperméabiliser l'abaisse.
  • On obtient une coloration plus uniforme dans un four à air pulsé.
FeuilletageTarteFine09 FeuilletageTarteFine10
  • Tailler le feuilletage, ici en rond d'un diamètre de 20 cm.
  • Laisser refroidir.

__________

La sauce :

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  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les parures de tomates.
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  • Passer le jus obtenu au chinois étamine.
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  • Ajouter l'huile, le vinaigre et assaisonner, mélanger. Il me manque encore une photo !

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Montage et finition :

TarteFineCrudites36 TarteFineCrudites37
  • Egoutter correctement les légumes en séparant la betterave.
TarteFineCrudites38 TarteFineCrudites39
TarteFineCrudites40 TarteFineCrudites41.JPG
  • Répartir la concassée de tomate sur la pâte feuilletée.
  • Dresser les légumes de façon harmonieuse en essayant de varier les couleurs et de mettre du volume.

Remarque :

  • Pour faciliter le dressage j'utilise un cercle de pâtisserie.

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TarteFineCrudites46.JPG TarteFineCrudites59.JPG
TarteFineCrudites50.JPG TarteFineCrudites67.JPG
  • Sans sauce.
TarteFineCrudites68.JPG TarteFineCrudites69.JPG
  • Avec la sauce, même si cela ne se voit pas trop sur les photos.

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27 juin 2012 3 27 /06 /juin /2012 07:23

MoelleuxPommesCaramelBeurreSale60

Voilà une recette que je dois à deux de mes élèves, Louise et Noémie, qui ont eu la bonne idée de "bidouiller" une de des recettes que j'avais publié. Comme promis je publie la recette que j'ai un peu aménagé en utilisant des moules à savarin carré qui permettent d'avoir un réceptacle pour mettre le caramel au beurre salé. Je sais que ce n'est pas la saison des pommes mais je m'étais engagé à publier la recette.

__________

INGREDIENTS :

Pour 72 mini moelleux savarin carré de 3 cm de section sur 2 cm de hauteur

Ou 26 moelleux type "muffins" de 5 cm de diamètre sur 3 de hauteur

Les moelleux :

  • 0.150 kg de beurre
  • 2 pommes soit environ 0.300 kg épluchées
  • 1 CS de Calvados (facultatif car pas présent dans la recette initiale)
  • 0.080 kg de mascarpone
  • 2 oeufs
  • 0.200 kg de sucre
  • 1 pincée de cannelle et une pincée de vanille en poudre
  • 0.240 kg de farine
  • 0.010 kg de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Le caramel au beurre salé :

  • 0.100 kg de sucre semoule

  • 0.030 L d'eau
  • 0.020 kg de beurre salé
  • 0.040 L de crème liquide

__________

RECETTE :

Les moelleux :

MoelleuxPommesCaramelBeurreSale01
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale02 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale03
  • Tamiser la farine avec la levure.
  • A feu doux faire fondre le beurre et laisser refroidir.
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale04 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale05
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale06
  • Tailler les pommes en quartiers et les éplucher.
  • Les tailler en morceaux directement dans la cuve du mixer.
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  • Ajouter le Calvados et mixer.
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  • Débarrasser dans un saladier et ajouter le mascarpone, mélanger avec un fouet.
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  • Ajouter les oeufs un à un et mélanger.
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  • Ajouter le sucre et les épices, mélanger.
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  • Ajouter la farine et mélanger.
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  • Ajouter le beurre fondu froid et mélanger
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  • Lustrer au beurre un tapis siliconé.
  • Poser le tapis siliconé sur la plaque de moule et recouvrir avec une plaque de pâtisserie, c'est pour éviter qu'ils trop et débordent.
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  • Cuire au four à 170° pendant environ 25 mn, puis 5 mn sans la plaque et le tapis siliconé.

Remarque :

  • La température et les temps de cuisson valent pour mon four, le mieux et de faire un test.
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale33 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale32
  • Refroidir sur grille.
  • Si besoin rectifier la base pour obtenir des moelleux bien nets.
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MoelleuxPommesCaramelBeurreSale63.JPG
  • Pour une version plus simple, remplir les moules jusqu'à 5 mm du bord.
  • Cuire au four à 170° pendant 30 mn environ.

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Le caramel au beurre salé :

CaramelBeurreSale01 CaramelBeurreSale02 CaramelBeurreSale03
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Réunir le sucre et l'eau dans une casserole.
  • A feu doux faire bouillir la crème, à faire pendant la cuisson du caramel.
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  • Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé.
CaramelBeurreSale08 CaramelBeurreSale10 CaramelBeurreSale13
  • Hors du feu ajouter le beurre en parcelles. Effectuer un mouvement de rotation de la casserole pour mélanger le beurre.
  • Toujours hors du feu ajouter la crème bouillante. Remuer avec une spatule.
  • S'il devait rester des morceaux de caramel non dissous, remettre sur feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution.
CaramelBeurreSale15 CaramelBeurreSale15Bis.JPG
  • Débarrasser le caramel et si besoin, remuer régulièrement pour qu'il refroidisse plus vite.
  • Si on le prépare longtemps à l'avance et qu'il est trop figé, le remettre en température pour le détendre.
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  • Tailler la pointe pour pratiquer une ouverture.
  • Garnir les moelleux avec le caramel.

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MoelleuxPommesCaramelBeurreSale45.JPG MoelleuxPommesCaramelBeurreSale52Bis.JPG

Moelleux aux pommes et caramel au beurre salé...

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25 juin 2012 1 25 /06 /juin /2012 10:52

ConcasseeTomatesVertes25

La concassée de tomates ou fondue de tomates fait partie des préparations de base. Pour changer, j'ai pris des tomates vertes pour la réaliser. Je m'en suis servi pour faire une tarte fine aux crudités dont je publierai la recette d'ici peu.

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INGREDIENTS :

  • 0.400 kg de tomates vertes
  • 0.030 kg d'échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 0.020 kg de beurre
  • 1 bouquet garni : queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym

ConcasseesTomates10.JPG

Pour la recette de base avec des tomates rouges, cliquer ici.

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RECETTE :

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  • Tailler les tomates en quartiers.
  • Avec la pointe du couteau d'office (petit couteau à tout faire), enlever le cœur des tomates.
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  • Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section.

Remarques :

  • L'opération qui consiste à tailler les tomates en petits cubes est appelée "concasser les tomates".
  • Il existe une autre façon de concasser les tomates, une fois mondées, tailler en deux les tomates dans le sens horizontal, les presser pour éliminer les pépins, cette technique est plus rapide mais ensuite la taille en petits dès est moins régulière.
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  • Faire fondre le beurre.
  • Suer les échalotes ciselées (suer c'est cuire à feu très doux  sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides).
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  • Ajouter les tomates.
  • Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, mélanger.
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  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut couvrir pas totalement avec un couvercle).
  • Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau.

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ConcasseeTomatesVertes28.JPG ConcasseeTomatesVertes27.JPG
TarteFineCrudites

Tarte fine aux crudités et concassée de tomates vertes...

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20 juin 2012 3 20 /06 /juin /2012 15:37

ConchiglioniLangoustineAsperge54

Avec les langoustines et le fumet de langoustine que je vous ai présenté il y a quelques temps, j'ai fait cette recette. Les conchiglionis sont ces pâtes en forme de coquille que l'on peut farcir. 

 

INGREDIENTS :

Le fumet de langoustines et la sauce :

  • Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • une petite branche de céleri (facultatif)
  • 0.020 kg de concentré de tomates
  • 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate
  • 0.040 L de vin blanc ou Noilly Prat 
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni : queues de persil, demi feuille de laurier, branche de thym
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)

Les asperges :

  • 10 asperges vertes
  • un peu de gros sel
  • un peu d'huile aromatisée à la truffe ou de l'huile d'olive

Les queues de langoustine :

  • 10 queues de langoustine
  • un peu d'huile aromatisée à la truffe ou de l'huile d'olive

Les conchiglionis :

  • 10 conchiglionis
  • un peu de gros sel

Pour finir :

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RECETTE :

DécortiquerLangoustines01 DécortiquerLangoustines09
DécortiquerLangoustines10
FumetLangoustine18 FumetLangoustine33
FumetLangoustine40 FumetLangoustine41
ConchiglioniLangoustineAsperge01 ConchiglioniLangoustineAsperge02
ConchiglioniLangoustineAsperge03 ConchiglioniLangoustineAsperge04
  • Mettre à réduire le fumet en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire.
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  • Eplucher les asperges.
ConchiglioniLangoustineAsperge08 ConchiglioniLangoustineAsperge09
  • Tailler les queues et les têtes.
ConchiglioniLangoustineAsperge12 ConchiglioniLangoustineAsperge13
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  • Ajouter la crème au fumet réduit, réduire à nouveau si besoin, la sauce doit être nappante.
  • Passer au chinois si besoin et réserver au bain marie.
ConchiglioniLangoustineAsperge16 ConchiglioniLangoustineAsperge17
  • Pocher les conchiglionis à l'anglaise en respectant le temps de cuisson indiqué sur l'emballage.
ConchiglioniLangoustineAsperge10 ConchiglioniLangoustineAsperge11
  • Tailler les queues en fines lanières le plus finement possible à l'aide d'une mandoline.
ConchiglioniLangoustineAsperge21 ConchiglioniLangoustineAsperge22
ConchiglioniLangoustineAsperge23
  • Etuver à couvert les lanières d'asperges avec un peu d'huile aromatisée à la truffe.
ConchiglioniLangoustineAsperge24 ConchiglioniLangoustineAsperge25
TagliatellesAspergesHuileTruffe14
  • Egoutter et maintenir au chaud au bain marie.
  • Dans le même temps remettre en température les pointes avec un peu d'huile.
  • Tailler les pétales de tomates séchées en deux dans le sens de la longueur.
ConchiglioniLangoustineAsperge15 ConchiglioniLangoustineAsperge26
ConchiglioniLangoustineAsperge27
  • Eponger les queues de langoustine sur papier absorbant.
  • Les sauter à feu vif avec un peu d'huile aromatisée.
  • Réserver au chaud au four à 60° environ.
ConchiglioniLangoustineAsperge28 ConchiglioniLangoustineAsperge29
ConchiglioniLangoustineAsperge30 ConchiglioniLangoustineAsperge31
  • Garnir les conchglionis avec les queues d'asperge étuvées.
  • Ajouter un peu de sauce.
  • Finir de garnir avec les pointes d'asperge, les queues de langoustine et les pétales de tomates séchées.
  • Passer au four à 60° pendant 5 à 7 minutes.
ConchiglioniLangoustineAsperge32 ConchiglioniLangoustineAsperge34
  • Dresser la sauce sur assiettes chaudes.
  • Dresser les conchiglionis.

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ConchiglioniLangoustineAsperge36.JPG ConchiglioniLangoustineAsperge41.JPG
ConchiglioniLangoustineAsperge44.JPG ConchiglioniLangoustineAsperge45.JPG

Conchiglionis aux langoustines et asperges...

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