6 septembre 2012
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Cette année avec mes élèves nous allons travailler et cuisiner au cours des premières séances de travaux pratiques le rognon de veau. Voilà en quelques images comment le préparer pour la cuisson.
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- Ici le rognon était déjà débarrassé de sa gangue de graisse et de la fine membrane qui le recouvre. La prochaine que j'en trouve avec gangue, je modifierai cet article.
- La technique consiste à enlever la partie blanche qui se compose en partie de graisse, de nerfs et de canaux et que l'on appelle "le bassinet".
- Pour enlever le bassinet, il faut commencer à le dégager un peu avec la pointe d'un couteau.
- Puis il faut passer la lame du couteau sous le bassinet dans un sens, puis dans l'autre.
- Finir d'éliminer les grosses parties blanchâtres.
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2 septembre 2012
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Voilà une recette que j'ai fait cet été. C'est donc un gratin de fruits rouges variés, avec dans le fond de l'assiette un disque de biscuit à la framboise et un appareil à gratin qui se compose de pâte à bombe aromatisée à la liqueur de framboise et de crème fouettée. La pâte à bombe peut se faire avec jaunes d'oeufs montés avec un sucre au boulé ou des jaunes d'oeufs pochés avec du sucre à85° et montés.
On peut coller l'appareil à la gélatine pour pouvoir le préparer à l'avance sans que l'appareil se désolidarise avant utilisation. Préparé à l'avance l'appareil peut se désolidariser avec une partie du sirop qui "tombe" au fond du récipient et la partie mousseuse qui reste en surface. Mais c'est facultatif et donc pas une obligation.
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INGREDIENTS :
pour 4 personnes
Appareil à gratin :
- 4 jaunes d'œufs
- 130 gr de sucre semoule
- 50 gr d'eau
- 1 cs de liqueur de fraise ou de framboise
- 250 ml de crème liquide + 1 cs
- 2 feuilles de gélatine ou 4 gr
Les fruits et le biscuit :
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RECETTE :
- Avant de fouetter la crème, la réserver dans un cul de poule ou un saladier au frais.
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons.
- Clarifier les oeufs.
- Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
- Réunir l'eau et la sucre dans un récipient de cuisson.
- Mettre le sucre à cuire à feu modéré.
Pour plus de précisions sur la cuisson du sucre au boulé, surtout si vous n'avez pas de thermomètre, cliquer ici.
- Battre légèrement les jaunes, ajouter la liqueur de framboise et mélanger. (Ici ce sont les photos du gratin de figues et raisins déjà publié que j'avais réaliser avec du Muscat).
- Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
- Surveiller la cuisson du sucre, quand il atteint la température de 121°, le verser sur les jaunes tout en mélangeant et en évitant de mettre trop de sucre sur les branches du fouet.
- Fouetter l'appareil, (le mélange), jusqu'à complet refroidissement.
Remarque :
- Essorer la gélatine en la pressant dans la main.
- La dissoudre dans le crème chaude.
- Ajouter le mélange crème/gélatine dans la pâte à bombe et fouetter le tout.
Remarque :
- Ici, j'ai (bêtement) mis un peu trop de crème.
- Raffermir la crème si besoin tout en la tenant crémeuse, pas trop serrée pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe.
- Prendre une petite quantité de crème, l'ajouter à la pâte à bombe et mélanger sans trop de précaution.
- Finir d'incorporer la crème en une ou deux fois en mélangeant délicatement.
- Finir de mélanger avec une maryse, corner les parois du récipient et réserver au frais.
Remarque :
- J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement.
- Tailler le biscuit à l'emporte pièce de la taille du fond de l'assiette creuse.
- Disposer les cercles de biscuit dans les assiettes.
- Tailler les fruits si besoin.
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Gratin de fruits rouges...
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29 août 2012
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Il y a quelques temps on m'a demandé comment faire une rose en peau de tomate, voilà la technique, avec un peu de retard certes. Rien de bien difficile, juste un peu d'entraînement et un couteau qui coupe bien.
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MARCHE A SUIVRE :
- Prendre la tomate d'une main pédoncule vers la planche, tenir le couteau par la lame et commencer par découper la peau en forme de cercle mais pas jusqu'au bout.
- Puis tailler la peau de la tomate en lanière en poussant sur avec le pouce droit pour ramener la lame vers soi. La main gauche accompagne le mouvement et fait tourner la tomate au fur et à mesure.
- Poursuivre le mouvement presque jusqu'au pédoncule en essayant de ne pas prendre trop de chair et sans rompre la lanière.
- Commencer à enrouler la lanière côté chair à l'intérieur.
- L'enrouler presque jusqu'au bout en serrant sans excès.
- Retourner la rose presque formée et finir de l'enrouler en la positionnant sur le cercle taillé au départ.
Rose en peau de tomate...
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17 Eléments de décoration
21 août 2012
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Avant les vacances, j'ai testé ce biscuit à la framboise que propose un de mes collègues professeur de pâtisserie en version fraise pour la réalisation d'un entremet. A la place de la pulpe de fraise j'ai donc utilisé de la pulpe de framboise et contrairement à la recette initiale, je n'ai pas mis de zeste d'agrume.
Pour la recette de l'entremet cliquer ici ou sur l'image.
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INGREDIENTS :
Pour une plaque de 30 par 40 cm
- 0.075 kg de blancs d'oeuf
- 0.060 kg de sucre semoule
- 0.100 kg de pulpe de framboise
- 0.060 kg de poudre d'amande
- 0.025 kg de sucre glace
- 0.025 kg de farine
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RECETTE :
- A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les framboises.
Remarque :
- J'ai utilisé des framboises surgelées, environ 150 gr pour obtenir 100 gr de pulpe.
- Passer la pulpe au chinois étamine en foulant avec un pochon (petite louche).
- Peser et prélever 100 gr.
- Passer au tamis le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.
- Monter les blancs en neige pas trop ferme en les serrant avec le sucre semoule.
- Ajouter la pulpe de framboise aux blancs.
- Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet (ou d'une spatule ou d'une maryse).
- Ajouter le mélange farine, sucre glace et poudre d'amande tamisé.
- Mélanger délicatement.
- Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur d'environ 1/2 cm (pas plus).
- Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis.
Remarque :
- On peut le dresser à la poche à douille en rond de la taille du cercle de l'entremet, si il est prévu à cet usage.
- Cuire au four à 200 ° 10 à 12 minutes.
Remarque :
- Moi je l'ai cuit à 190° pendant 10 mn parce que j'avais fait un test sur un peu de pâte. Je dois avouer qu'il manquait un peu de cuisson. Le problème c'est qu'en cas de cuisson prolongée, on perd une partie de la couleur... cruel dilemme !
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Et voilà mon biscuit a fini dans ce gratin de fruits rouges...
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10 juillet 2012
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Dernière recette avant quelques jours de pause estivale ! Exceptionnellement pas de recette en images et pas à pas, mais pas de panique, la plupart des techniques mises en oeuvre sont présentes sur le blog. Seule la sauce est un peu atypique puisque c'est une sorte de "fumet" mais avec coloration des arêtes, de l'oignon et de l'échalote.
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INGREDIENTS :
Pour deux personnes
La lotte : - 1 petite queue de lotte
- 1 branche de romarin
- une dizaine de tranches de poitrine fumée très fines
- un peu d'huile d'olive
La sauce : - les parures et la colonne vertébrale de la lotte
- un peu d'huile d'olive
- 1 petit oignon
- 1 petite échalotes
- 1 branche de thym
- 2 branches de persil
- 1 gousse d'ail
| Les artichauts : - 2 artichauts poivrade
- un peu d'huile d'olive
- 1/2 citron
- 1 gousse d'ail et une branche de thym
Les pommes de terre : - 6 petites pommes de terre nouvelles
- un peu d'huile d'olive
Les girolles : - 0.080 kg de girolles
- un peu de beurre
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RECETTE :
La lotte :
- Dépouiller et fileter la lotte comme indiqué en cliquant ici.
- Tailler chaque filet en deux. Sur deux des demi filets disposer quelques brins de romarin. Poser dessus les deux autres demi filets.
- Entourer de tranches de poitrine en les chevauchant légèrement, ficeler. Réserver au frais
- 15 minutes avant de servir, dans un sautoir allant au four, rissoler les rôtis de lotte dans un peu d'huile d'olive et à feu modéré.
- Finir la cuisson au four à 180° pendant 8 à 10 minutes. (Attention la lotte trop cuite peut être caoutchouteuse).
- Réserver au chaud.
La sauce :
- Concasser la colonne vertébrale et tailler les parures de lotte en petits morceaux. Les faire colorer à feu modéré avec l'oignon et l'échalote ciselés.
- Déglacer au vin blanc, décoller les sucs et laisser réduire.
- Mouiller à hauteur, ajouter le romarin, la gousse d'ail écrasée et le persil.
- Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
- Passer au chinois étamine.
- Réduire à feu modéré et tenir au chaud au bain marie.
Les pommes de terre rissolées :
- Eplucher les pommes de terre.
- Les mettre dans une sauteuse ou un sautoir avec de l'eau froide.
- Porter à ébullition, égoutter sans refroidir.
- Rissoler les pommes de terre à l'huile d'olive, jusqu'à légère coloration. Finir la cuisson au four à 200° pendant 10 à 15 mn en fonction de leur taille.
- Maintenir au chaud.
Pour plus de précisions sur la technique des pommes de terre rissolées, cliquer ici.
Les artichauts :
Les girolles :
- Nettoyer (et laver si besoin les girolles).
- Les sauter avec un peu de beurre.
- Les maintenir au chaud.
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Rôti de lotte au romarin, pommes rissolées, artichaut poivrade & girolles sautés...
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2 juillet 2012
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Il y a quelques temps, on m'a donné des groseilles, avec j'ai fait un clafoutis. J'ai pris ma recette de base dans laquelle j'ai mis un peu de poudre d'amandes et un peu de fève de Tonka rapée.
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INGREDIENTS :
Pour 4 ramequins type crème brulée
- 0.100 kg de farine
- 0.050 kg de sucre semoule
- 0.015 kg d'amandes en poudre
- un peu de fève de Tonka râpée
- 2 oeufs
- 0.250 L de lait
- 0.030 kg de beurre
- 1 bouchon de rhum
- 0.300 kg de cerises noires
- un peu de beurre fondu pour les ramequins
- un peu d'amandes effilées
- un peu de sucre glace
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RECETTE :
- Faire fondre à feu doux ou au bain marie le beurre taillé en parcelles.
- Tamiser la farine dans un cul de poule ou un saladier.
- Ajouter le sucre semoule, la poudre d'amande et la fève de Tonka râpée.
- Mélanger et disposer en fontaine.
- Ajouter les oeufs et commencer à mélanger en incorporant progressivement le mélange sucre, farine, amande.
- Quand l'appareil devient un peu trop difficile à travailler, ajouter progressivement le lait tout en incorporant progressivement le mélange farine, sucre, amande.
- Finir d'ajouter le restant de lait tout en mélangeant.
- Ajouter le beurre fondu froid et mélanger.
- Ajouter le rhum.
- Préchauffer le four à 180°.
- Beurrer les ramequins avec un pinceau.
- Répartir les groseilles dans les ramequins.
- Ajouter l'appareil à mi hauteur, pas plus, parce qu'il gonfle à la cuisson et il risquerait de déborder.
- Ajouter sur le dessus quelques amandes effilées.
- Cuire au four à 180° pendant 45 à 50 minutes, (dans mon four).
- On voit bien ici que le clafoutis gonfle pendant la cuisson et se rétracte en refroidissant. D'ailleurs on peut nettoyer les bords des ramequins avec un peu de papier absorbant humide ou les gratter avec la pointe d'un couteau.
- On peut saupoudrer de sucre glace avant de servir.
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Clafoutis aux groseille, amandes et fève de Tonka...
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29 juin 2012
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Aujourd'hui je vous propose une tarte fine réalisée à base de pâte feuilletée, de concassée de tomates vertes et crudités variées. J'utilise les parures de tomates pour faire "une vinaigrette", comme ça rien ne se perd. En fonction de vos goûts vous pouvez naturellement remplacer certains légumes par d'autres.
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INGREDIENTS :
Pour 4 tartes individuelles
Le feuilletage :
- 0.500 à 0.600 kg de feuilletage, cela dépendra de la taille
- 1 oeuf, un peu d'eau et de sel fin pour la dorure
La concassée :
- 1.200 kg de tomates vertes
- 0.120 kg d'échalotes
- 2 gousse d'ail
- 0.080 kg de beurre
- 1 bouquet garni : queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym
Les légumes :
- 0.300 kg de fèves
- 1 carotte moyenne ou mieux 2 petites
- 8 asperges vertes
- 1 petit bulbe de fenouil
- 2 petites courgettes jaunes
- 0.040 kg de radis blanc
- 1 petite betterave crue
- 2 petits oignons nouveaux
- une douzaine de tomates cerise
La sauce :
- les parures de tomates
- 4 CS d'huile d'olive
- 2 CS de vinaigre type Xérès, moi j'ai utilisé du vinaigre de coteau de Layon
Remarque :
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RECETTE :
La concassée :
- Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section.
- Faire fondre le beurre.
- Suer les échalotes ciselées (suer c'est cuire à feu très doux sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides).
- Ajouter les tomates.
- Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, mélanger.
- Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut couvrir pas totalement avec un couvercle).
- Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau.
- Laisser refroidir et réserver au frais.
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Les légumes :
- Commencer par faire une ouverture sur l'extrémité "lisse" des fèves puis appuyer sur l'autre extrémité pour les faire sortir (être délicat pour que les fèves restent entières).
Remarque :
- On appelle cette opération "dérober les fèves".
- Tailler le plus finement possible la ou les carottes à l'aide d'une mandoline.
- Les réserver dans de l'eau bien froide, filmer et réserver au réfrigérateur.
Remarque :
- Le fait de réserver les légumes dans de l'eau bien froide et au frais, permet qu'ils restent bien croquants et permet également qu'ils se "vrillent" un peu ou un peu plus.
- Faire de même avec les asperges.
- Faire de même avec le fenouil. Oupss, il me manque une photo.
- Faire de même avec la courgette en la taillant en biseau.
- Faire de même avec le radis noir.
- Faire de même avec la betterave.
- Emincer finement les oignons blancs.
- Tailler les tomates cerises en deux ou en quartiers.
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Le feuilletage :
- Abaisser le feuilletage sur le plan de travail fleuré (fariné) et sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm.
- Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis siliconé) et une plaque de four.
- Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ.
Remarque :
- La plaque de four c'est pour éviter le développement de la pâte.
- Au bout de 15 mn environ, lustrer la pâte avec la dorure et remettre au four quelques mn pour parfaire la coloration.
Remarque :
- Sur le plan esthétique la dorure ne se justifie pas forcément, mais cela permet d'imperméabiliser l'abaisse.
- On obtient une coloration plus uniforme dans un four à air pulsé.
- Tailler le feuilletage, ici en rond d'un diamètre de 20 cm.
- Laisser refroidir.
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La sauce :
- A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les parures de tomates.
- Passer le jus obtenu au chinois étamine.
- Ajouter l'huile, le vinaigre et assaisonner, mélanger. Il me manque encore une photo !
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Montage et finition :
- Egoutter correctement les légumes en séparant la betterave.
- Répartir la concassée de tomate sur la pâte feuilletée.
- Dresser les légumes de façon harmonieuse en essayant de varier les couleurs et de mettre du volume.
Remarque :
- Pour faciliter le dressage j'utilise un cercle de pâtisserie.
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- Avec la sauce, même si cela ne se voit pas trop sur les photos.
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03 Les entrées...
27 juin 2012
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Voilà une recette que je dois à deux de mes élèves, Louise et Noémie, qui ont eu la bonne idée de "bidouiller" une de des recettes que j'avais publié. Comme promis je publie la recette que j'ai un peu aménagé en utilisant des moules à savarin carré qui permettent d'avoir un réceptacle pour mettre le caramel au beurre salé. Je sais que ce n'est pas la saison des pommes mais je m'étais engagé à publier la recette.
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INGREDIENTS :
Pour 72 mini moelleux savarin carré de 3 cm de section sur 2 cm de hauteur
Ou 26 moelleux type "muffins" de 5 cm de diamètre sur 3 de hauteur
Les moelleux :
- 0.150 kg de beurre
- 2 pommes soit environ 0.300 kg épluchées
- 1 CS de Calvados (facultatif car pas présent dans la recette initiale)
- 0.080 kg de mascarpone
- 2 oeufs
- 0.200 kg de sucre
- 1 pincée de cannelle et une pincée de vanille en poudre
- 0.240 kg de farine
- 0.010 kg de levure chimique
- 1 pincée de sel
Le caramel au beurre salé :
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RECETTE :
Les moelleux :
- Tamiser la farine avec la levure.
- A feu doux faire fondre le beurre et laisser refroidir.
- Tailler les pommes en quartiers et les éplucher.
- Les tailler en morceaux directement dans la cuve du mixer.
- Ajouter le Calvados et mixer.
- Débarrasser dans un saladier et ajouter le mascarpone, mélanger avec un fouet.
- Ajouter les oeufs un à un et mélanger.
- Ajouter le sucre et les épices, mélanger.
- Ajouter la farine et mélanger.
- Ajouter le beurre fondu froid et mélanger
- Lustrer au beurre un tapis siliconé.
- Poser le tapis siliconé sur la plaque de moule et recouvrir avec une plaque de pâtisserie, c'est pour éviter qu'ils trop et débordent.
- Cuire au four à 170° pendant environ 25 mn, puis 5 mn sans la plaque et le tapis siliconé.
Remarque :
- La température et les temps de cuisson valent pour mon four, le mieux et de faire un test.
- Refroidir sur grille.
- Si besoin rectifier la base pour obtenir des moelleux bien nets.
- Pour une version plus simple, remplir les moules jusqu'à 5 mm du bord.
- Cuire au four à 170° pendant 30 mn environ.
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Le caramel au beurre salé :
- Tailler le beurre en parcelles.
- Réunir le sucre et l'eau dans une casserole.
- A feu doux faire bouillir la crème, à faire pendant la cuisson du caramel.
- Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé.
- Hors du feu ajouter le beurre en parcelles. Effectuer un mouvement de rotation de la casserole pour mélanger le beurre.
- Toujours hors du feu ajouter la crème bouillante. Remuer avec une spatule.
- S'il devait rester des morceaux de caramel non dissous, remettre sur feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution.
- Débarrasser le caramel et si besoin, remuer régulièrement pour qu'il refroidisse plus vite.
- Si on le prépare longtemps à l'avance et qu'il est trop figé, le remettre en température pour le détendre.
- Tailler la pointe pour pratiquer une ouverture.
- Garnir les moelleux avec le caramel.
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Moelleux aux pommes et caramel au beurre salé...
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25 juin 2012
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La concassée de tomates ou fondue de tomates fait partie des préparations de base. Pour changer, j'ai pris des tomates vertes pour la réaliser. Je m'en suis servi pour faire une tarte fine aux crudités dont je publierai la recette d'ici peu.
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INGREDIENTS :
- 0.400 kg de tomates vertes
- 0.030 kg d'échalotes
- 1 gousse d'ail
- 0.020 kg de beurre
- 1 bouquet garni : queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym
Pour la recette de base avec des tomates rouges, cliquer ici.
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RECETTE :
- Tailler les tomates en quartiers.
- Avec la pointe du couteau d'office (petit couteau à tout faire), enlever le cœur des tomates.
- Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section.
Remarques :
- L'opération qui consiste à tailler les tomates en petits cubes est appelée "concasser les tomates".
- Il existe une autre façon de concasser les tomates, une fois mondées, tailler en deux les tomates dans le sens horizontal, les presser pour éliminer les pépins, cette technique est plus rapide mais ensuite la taille en petits dès est moins régulière.
- Faire fondre le beurre.
- Suer les échalotes ciselées (suer c'est cuire à feu très doux sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides).
- Ajouter les tomates.
- Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, mélanger.
- Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut couvrir pas totalement avec un couvercle).
- Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau.
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20 juin 2012
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Avec les langoustines et le fumet de langoustine que je vous ai présenté il y a quelques temps, j'ai fait cette recette. Les conchiglionis sont ces pâtes en forme de coquille que l'on peut farcir.
INGREDIENTS :
Le fumet de langoustines et la sauce :
- Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
- 0.030 L d'huile d'olive
- 0.080 kg d'oignons
- 0.080 kg de carottes
- 0.040 kg d'échalotes
- une petite branche de céleri (facultatif)
- 0.020 kg de concentré de tomates
- 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate
- 0.040 L de vin blanc ou Noilly Prat
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni : queues de persil, demi feuille de laurier, branche de thym
- 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)
Les asperges :
- 10 asperges vertes
- un peu de gros sel
- un peu d'huile aromatisée à la truffe ou de l'huile d'olive
Les queues de langoustine :
- 10 queues de langoustine
- un peu d'huile aromatisée à la truffe ou de l'huile d'olive
Les conchiglionis :
- 10 conchiglionis
- un peu de gros sel
Pour finir :
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RECETTE :
- Mettre à réduire le fumet en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire.
- Tailler les queues et les têtes.
- Ajouter la crème au fumet réduit, réduire à nouveau si besoin, la sauce doit être nappante.
- Passer au chinois si besoin et réserver au bain marie.
- Pocher les conchiglionis à l'anglaise en respectant le temps de cuisson indiqué sur l'emballage.
- Tailler les queues en fines lanières le plus finement possible à l'aide d'une mandoline.
- Etuver à couvert les lanières d'asperges avec un peu d'huile aromatisée à la truffe.
- Egoutter et maintenir au chaud au bain marie.
- Dans le même temps remettre en température les pointes avec un peu d'huile.
- Tailler les pétales de tomates séchées en deux dans le sens de la longueur.
- Eponger les queues de langoustine sur papier absorbant.
- Les sauter à feu vif avec un peu d'huile aromatisée.
- Réserver au chaud au four à 60° environ.
- Garnir les conchglionis avec les queues d'asperge étuvées.
- Ajouter un peu de sauce.
- Finir de garnir avec les pointes d'asperge, les queues de langoustine et les pétales de tomates séchées.
- Passer au four à 60° pendant 5 à 7 minutes.
- Dresser la sauce sur assiettes chaudes.
- Dresser les conchiglionis.
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Conchiglionis aux langoustines et asperges...
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