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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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25 mai 2009 1 25 /05 /mai /2009 10:05

 


La crépine, le plus souvent de porc, c'est la membrane veinée de graisse qui entoure les intestins. Appelée également "coiffe" ou "toilette", elle sert à envelopper des préparations de charcuteries mais également des pièces de viande que l'on souhaite farcir et maintenir pendant la cuisson. Pendant la cuisson la graisse fond et nourrit la viande, ce qui la rend plus moelleuse et moins sèche. On ne voit quasiment plus la crépine en fin de cuisson.

MettreOeuvreCr_pine5


 

MARCHE A SUIVRE :

MettreOeuvreCr_pine3MettreOeuvreCr_pine4

  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche

Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée

 

MettreOeuvreCr_pine5bisMettreOeuvreCr_pine7

  • Etaler un peu de crépine sur la planche, la tailler pour l'adapter à l'élément à "crépiner", ici un râble de lapin
  • Enrouler de crépine en serrant sans excès

MettreOeuvreCr_pine8MettreOeuvreCr_pine9

  • Ficeler sans trop serrer et bien éponger sur du papier absorbant

Remarques :

  • Le fait d'enrouler un aliment farci de crépine, n'empêche pas de le ficeler, car les chairs, sous l'action de la chaleur pendant la cuisson, vont se déformer et la farce risque de s'échapper
  • Bien éponger, car la crépine ayant séjourné dans l'eau est chargée d'humidité, elle risque donc d'attacher au récipient de cuisson quand on va rissoler, rôtir ou sauter la pièce de viande

UTILISATION :

  • Paupiettes
  • Râble farci
  • Selle d'agneau farcie
  • Crépinettes
  • Terrine

 

MettreOeuvreCr_pine10

Râble de lapin farci au foie gras...


 

 

 

 

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24 mai 2009 7 24 /05 /mai /2009 07:43

 


J'avais déjà testé un pesto en substituant le basilic par de la roquette, ce qui avait donné un excellent résultat... ici je suis allé plus loin en remplaçant le parmesan par du crottin de chèvre et l'huile d'olive par de l'huile d'argan, je n'ai pas été déçu !!!

PestoRoquetteCh_vreArgan8


 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.120 kg de crottin de chèvre bien sec
  • 0.100 kg de roquette
  • 0.100 kg de pignons de pin
  • 1 gousse d'ail
  • 2 CS d'huile d'argan
  • sel/poivre

Roquette2IMG_6469HuileArgan1

 

RECETTE :

AilHach_1PestoRoquetteCh_vreArgan1

  • Hacher l'ail grossièrement
  • Tailler le chèvre en cubes

PestoRoquetteCh_vreArgan4PestoRoquetteCh_vreArgan6

  • Mettre tous les ingrédients et mixer pour obtenir un mélange de la texture d'un beurre pommade

PestoRoquetteCh_vreArgan7

Pesto de roquette au crottin de chèvre et huile d'argan...


 

 

 

 

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23 mai 2009 6 23 /05 /mai /2009 06:41

AspergesSceMousseline8bis

La sauce mousseline est une sauce dérivée de la sauce hollandaise qui se marie très bien avec les asperges. C'est une sauce hollandaise à la quelle on ajoute juste avant de servir de la crème fouettée.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Asperges :

EplucherBottelerAsperges1bis

  • 0.800 kg d'asperges
  • du gros sel

Sauce mousseline :

SceHollandaiseMousseline16bis

  • 6 œufs, (6 jaunes) et 3 cuillères à soupe d'eau pour 6 jaunes
  • 0.375 kg de beurre
  • 1/2 citron
  • 0.075 L de crème liquide
  • piment de Cayenne

__________

RECETTE :

Asperges :

EplucherBottelerAsperges3EplucherBottelerAsperges5

  • A l'aide d'un économe peler les asperges

EplucherBottelerAsperges6EplucherBottelerAsperges7

  • Ficeler les asperges en botte(s) comme pour un bouquet garni
  • Tailler la base des asperges pour égaliser leur longueur

EplucherBottelerAsperges8AspergesSceMousseline15

  • Pour la cuisson on peut opter pour la cuisson à l'anglaise ou à la vapeur, ici cuites à l'anglaise
  • Juste avant de servir, les remettre en température dans une chauffante quelques minutes, les égoutter sur du papier absorbant (une chauffante c'est un récipient avec de l'eau chaude)

Pour plus de précisions sur les asperges cliquer ici

Sauce mousseline :

ClarifierBeurre13SceHollandaiseMousseline9Cr_meFouett_e1

SceHollandaiseMousseline1SceHollandaiseMousseline3

  • Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans la sauteuse (casserole à bords évasés)
  • Ajouter l'eau, le sel et mélanger rapidement (pour éviter que le sel ne "brule les jaunes", formation de petits grains jaunes foncés insolubles)

Remarque :

  • Compter 1 cuillère à soupe d'eau pour 2 jaunes

SceHollandaiseMousseline8SceHollandaiseMousseline6

  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson

SceHollandaiseMousseline11SceHollandaiseMousseline14

  • Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux
  • Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
  • Ici encore contrôler la température avec le plat de la main

SceHollandaiseMousseline15SceHollandaiseMousseline18SceHollandaiseMousseline19

 

  • Ajouter le jus de citron tout en mélangeant au fouet
  • Assaisonner
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)
  • Juste avant de servir incorporer délicatement la crème fouettée

Pour plus de précisions sur la sauce hollandaise cliquer ici

__________

DRESSAGE :

 

  • Dresser une partie de la sauce dans les assiettes, servir le restant en saucière
  • Dresser les asperges

AspergesSceMousseline3AspergesSceMousseline7AspergesSceMousseline15AspergesSceMousseline14

Asperges sauce mousseline...


 

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21 mai 2009 4 21 /05 /mai /2009 13:11

 


La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple :

  • Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf
  • Chaude car servie chaude

Je ferai un petit topo sur les sauces émulsionnées en général dès que j'aurai posté d'autres sauces émulsionnées.

__________

INGREDIENTS :

 

Pour 4 personnes

  • 0.250 kg de beurre
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.025 L d'eau (ou 0.025 kg)
  • 1/2 citron
  • sel, piment de Cayenne

__________

RECETTE :

 

ClarifierBeurre3ClarifierBeurre13SceHollandaiseMousseline9

SceHollandaiseMousseline1SceHollandaiseMousseline3

  • Clarifier les oeufs, mettre les jaunes dans la sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés)
  • Ajouter l'eau, le sel et mélanger rapidement (pour éviter que le sel ne "brule les jaunes", formation de petits grains jaunes foncés insolubles)
Remarques :
  • Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet

SceHollandaiseMousseline5SceHollandaiseMousseline8SceHollandaiseMousseline6

  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson

Remarque :

  • A feu très doux ou au bain marie car les jaunes coagulent à une température voisine de 64°
  • Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée entraine un sabayon très serré et peu aéré
  • A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu
  • Pour résumer tout est question de température qui doit en fait avoisiner les 60° environ pour obtenir un sabayon réussi

SceHollandaiseMousseline11SceHollandaiseMousseline12

  • Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux

SceHollandaiseMousseline14SceHollandaiseMousseline14bis

  • Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
  • Ici encore contrôler la température avec le plat de la main

SceHollandaiseMousseline15SceHollandaiseMousseline16

  • Ajouter le jus de citron tout en mélangeant au fouet
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

UTILISATION :

  • La sauce hollandaise se sert classiquement avec des poissons ou des légumes pochés ou cuits à la vapeur
  • Entre également dans la composition de la sauce vin blanc à glacer (2/3 de sauce vin blanc de poisson additionnée de 1/3 de hollandaise et gratiné à la salamandre ou sous le grill du four)

Les dérivées : on appelle dérivée une sauce hollandaise à laquelle on ajoute un ou d'autres ingrédients

  • Sauce mousseline : sauce hollandaise additionnée de crème fouettée
  • Maltaise : sauce hollandaise additionnée de zestes d'orange taillés en julienne et blanchis et de jus d'orange

AspergesSceMousseline1

Asperges sauce mousseline...


 

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21 mai 2009 4 21 /05 /mai /2009 08:46

 


Le beurre se compose de matière grasse, de petit lait et de caséine (protéine contenue dans le beurre). Clarifier du beurre c'est le fait de dissocier la matière du petit lait et de la caséine, pour récupérer uniquement la matière grasse.

Alors pourquoi clarifier du beurre ?

  • Comme on l'a débarrassé du petit lait et de la caséine, cela permet de l'utiliser pour les cuissons vives comme la cuisson sauter, une fois clarifié, il supporte une température de chauffe plus importante voisine de 180° (contre environ 130° pour du beurre non clarifié).
  • Le petit lait et la caséine portés à haute température brulent rapidement et se transforment en petits points noirs non désirables et nocifs pour la santé comme tout aliment brûlé.
  • Pour nous en cuisine, c'est aussi pour utiliser la matière grasse récupérée pour la réalisation de certaines sauces comme la sauce hollandaise ou béarnaise et pour lustrer les aliments avant l'envoi afin de les rendre brillants.

 

MARCHE A SUIVRE :

 

ClarifierBeurre1ClarifierBeurre3

  • Tailler le beurre en parcelles
  • Faire fondre tout doucement à feu doux ou au bain marie, surtout ne pas remuer, compter 15 à 20 mn pour 250 gr

ClarifierBeurre5ClarifierBeurre7

  • Ne pas remuer pour éviter de disperser la caséine qui remonte en surface
  • Avec une écumoire ou une cuillère enlever délicatement la caséine qui apparait en surface

Remarque :

  • A ce stade nous avons, en surface la caséine en suspension sur la matière grasse et au fond du récipient le petit lait (qui est plus lourd que la matière grasse)

ClarifierBeurre10ClarifierBeurre11

  • Délicatement verser la matière grasse dans un autre récipient en prenant soin de ne pas faire tomber le petit lait

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20 mai 2009 3 20 /05 /mai /2009 08:51

DosCabillaudSceVBlcPomSafran_esLegVerts13

La cuisson dite "à court mouillement" est utilisée pour la cuisson de poissons entiers, de filets de poisson ou encore de filets ou de poissons portionnés. De la cuisson, réalisée avec des échalotes ciselées, du fumet et du vin blanc, découle une sauce appelée sauce vin blanc. Il est d'usage d'appeler sauce vin blanc, une sauce réalisée à base de fumet crémé et réduit, qui ne découlerai pas de la cuisson court mouillement.

Résultat attendu :

  • Du poisson cuit à cœur, pas sec et moelleux
  • Une sauce nappante, de couleur blanche et goûteuse

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Cuisson court mouillement :

  • 4 portions de filets de poisson ou poissons entiers
  • un peu de beurre
  • 0.020 kg d'échalotes
  • 0.080 L de vin blanc
  • 0.080 L de fumet de poisson

Pour plus de précisions sur comment réaliser un fumet vin blanc, cliquer ici

Sauce vin blanc

  • Le jus de cuisson du poisson
  • 0.100 à 0.200 L de crème liquide
  • 0.020 kg de beurre

__________

RECETTE :

CuissonCourtMouillement0CuissonCourtMouillement1

  • Réaliser un rond de papier et le lustrer au beurre avec un pinceau
  • Ciseler les échalotes (taillées en petits cubes)

CuissonCourtMouillement2CuissonCourtMouillement5

  • Lustrer au pinceau le fond du récipient de cuisson, (un sautoir ou une sauteuse pouvant aussi bien aller au four et sur le feu)
  • Ajouter les échalotes ciselées et assaisonner le fond du récipient
  • Poser le poisson au fond du récipient

CuissonCourtMouillement6CuissonCourtMouillement7

  • Ajouter le vin blanc
  • Ajouter le fumet

CuissonCourtMouillement9CuissonCourtMouillement10

  • Porter le liquide de cuisson à frémissement
  • Positionner le rond de papier côté beurré sur le poisson
  • Enfourner à 160/170° pendant 8 à 10 (en fonction de l'épaisseur du filet)

Remarque :

  • Le papier évite au poisson de colorer pendant la cuisson tout en permettant l'évaporation d'une partie du liquide de cuisson

Les temps de cuisson à 160/170°, compter :

  • 6 à 8 mn pour les filets peu épais, type filets de sole ou limande
  • 8 à 12 mn pour les filets de poisson épais et les poissons portion type truite portion
  • L'appréciation du temps de cuisson exact vient avec l'expérience
  • Il est possible de tenir le poisson légèrement sous cuit car il faut le maintenir au chaud pendant la réalisation de la sauce

CuissonCourtMouillement11CuissonCourtMouillement13

  • S'assurer de l'à point de cuisson du poisson
  • Le réserver sur grille (éviter qu'il ne baigne dans son jus et que le jus se retrouve dans l'assiette au moment du dressage)
  • Maintenir au chaud au four à 65/70° pendant la réalisation de la sauce

CuissonCourtMouillement14CuissonCourtMouillement15

  • Porter le jus de cuisson à ébullition, écumer et dégraisser
  • Réduire à glace (liquide sirupeux)

Remarque :

  • A ce stade éviter que les flammes ne lèchent les parois extérieures du récipient de cuisson car le jus de cuisson risque d'attacher sur les parois intérieures et de colorer, donc par la suite de colorer la sauce en beige plus ou moins foncé, la sauce doit rester bien blanche

CuissonCourtMouillement16CuissonCourtMouillement17

  • Ajouter la crème et réduire à nouveau
  • La texture doit être nappante

CuissonCourtMouillement18CuissonCourtMouillement19

  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Porter à frémissement

CuissonCourtMouillement20CuissonCourtMouillement21

  • Hors du feu, ajouter le beurre sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient) pour incorporer le beurre dans la sauce, ou fouetter avec un fouet

Remarques :

  • Cette opération est appelée "monter au beurre une sauce"
  • Actuellement on monte également les sauces au beurre en les mixant avec un blender ou un mixer plongeant, ce qui permet d'obtenir une sauce un peu plus légère et mousseuse car du coup on y incorpore de l'air (c'est ce que j'ai fait ici car j'ai eu quelques soucis avec mon appareil photos et le beurre a trop fondu)

Maintenant que vous savez réaliser une sauce vin blanc, vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant à la sauce des épices (safran, curry...) ou en la mixant avec une herbe (estragon, basilic...)

 

IMG_0407Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte13


 

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17 mai 2009 7 17 /05 /mai /2009 09:18

Polenta22

La polenta désigne une préparation à base de semoule ou de farine de maïs, on peut la tenir ferme puis sautée à la poêle (ou frite) ou encore crémeuse (comme un risotto). On peut la réaliser à l'eau salée, au lait, au fond blanc, au fumet... on peut l'agrémenter en fin de cuisson de parmesan, de comté ou encore d'herbes frites, de pignons et d'écorces de citrons confits comme mon ami François... Comme elle se marie avec beaucoup de chose elle permet une grande créativité, en Italie on l'emploie également pour réaliser des desserts.

Ici je fais la version ferme et sautée à la poêle qui une fois terminée est croustillante en surface et moelleuse à l'intérieur.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes (dans la mesure où ce n'est une garniture unique, sinon doubler les quantités)

  • 0.125 gr de semoule de maïs
  • 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
  • sel, poivre
  • 0.040 kg de parmesan en poudre

Polenta23

__________

RECETTE :

Polenta1Polenta2

  • Porter le fond blanc ou le liquide assaisonné à ébullition
  • Verser en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer au fouet (pour éviter les grumeaux)

Polenta5Polenta7

  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant au moins 10 mn
  • Quand la polenta devient trop épaisse, remuer avec une maryse ou une spatule en bois

Polenta9Polenta13

  • Ajouter le parmesan, mélanger
  • Dresser dans des cercles et lisser la surface à la spatule
  • Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée (et taillée au couteau)

Remarques :

  • Si vous n'avez pas de cercles dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper selon vos goûts
  • Si vous souhaitez ajouter autre chose dans la polenta, faites le en fin de cuisson comme le parmesan

Polenta14Polenta19Polenta19bis

  • Si besoin tailler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
  • Sauter à la poêle, ici à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair

__________

Utilisation de la polenta...

Polenta20Polenta21

Queues_de_langoustines_saut_es_sur__pinards_et_polenta__sauce_crustac_s_bis

GigoletteLapinPolentaGirolles59

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16 mai 2009 6 16 /05 /mai /2009 14:43

HabillerPoissonRond17

En cuisine, le terme "fileter", désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après)

____________________

 

MARCHE A SUIVRE :

 

FileterPoissonRond1 FileterPoissonRond3
  • Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision de chaque côté de la nageoire dorsale de la tête jusqu'à la queue

FileterPoissonRond5FileterPoissonRond7

  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair

FileterPoissonRond9FileterPoissonRond14FileterPoissonRond11FileterPoissonRond12

  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes, le but étant de perdre le moins de chair possible

Remarque :

  • Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau
 

FileterPoissonRond15

  • Répéter l'opération pour l'autre filet (c'est toujours un peu plus difficile pour le deuxième filet dans la mesure où ayant levé le premier filet, le poisson n'est plus parfaitement à l'horizontal)
____________________

DESARETER LES FILETS

  • En cuisine classique aucun filet de poisson ne doit sortir de la cuisine sans avoir été désarêté.

FileterPoissonRond16FileterPoissonRond19

FileterPoissonRond20

  • Avec une pince à désarêter, enlever une à une les arêtes des deux filets
  • Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête
  • Rincer les filets à l'eau bien froide, éponger sur papier absorbant et réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson

Remarque :

  • Si besoin il est nécessaire de parer les filets de poisson, c'est à dire éliminer les parties rougeâtres quand il y en a, et/ou des restes d'arêtes de nageoire

 

FileterPoissonRond21

____________________

Pour vous mettre l'eau à la bouche, voilà ce que sont devenus les filets de rouget...

FileterPoissonRond22

Filets de rouget rôtis, crème d'ail, coulis de basilic, fenouil sauté...


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16 mai 2009 6 16 /05 /mai /2009 08:33

HabillerPoissonRond2

Pour illustrer cette technique, j'ai choisi le rouget qui est un de mes poissons préféré... un petit rappel sur les critères d'achat qui déterminent la fraîcheur des poissons :

  • Les écailles bien accrochées et brillantes
  • Les yeux bombés, brillants et pas vitreux
  • L'abdomen ferme, ni trop gonflé, ni trop flasque
  • L'anus fermé
  • Les branchies de couleur vive roses ou rouge, brillantes et humides
  • La rigidité cadavérique encore présente, le poisson tenu par une extrémité ne doit pas se courber à l'excès
____________________

MARCHE A SUIVRE :

EBARBER :

HabillerPoissonRond4

HabillerPoissonRond5

 

  • A l'aide de ciseaux, couper toutes les nageoires

Remarque :

  • Ebarber est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons, l'arête dorsale peut contenir des substances urticantes ou venimeuses (dans le cas de la vive ce peut être grave)
HabillerPoissonRond6

HabillerPoissonRond8

 

  • Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson)
HabillerPoissonRond10

HabillerPoissonRond10bis

 

  • Ensuite éliminer les branchies à l'aide de petits ciseaux

ECAILLER :

HabillerPoissonRond12

HabillerPoissonRond14

 

  • Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête
  • Avec les poissons fragiles comme le rouget, j'utilise le dos du couteau

VIDER :

HabillerPoissonRond16

HabillerPoissonRond17

 

  • Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...)
  • Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté

Pour résumer, le terme "habiller" un poisson comprend les opérations suivantes :

  • Ebarber
  • Oter les branchies
  • Ecailler
  • Vider
  • Laver et rincer

 

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14 mai 2009 4 14 /05 /mai /2009 09:08

 


PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises18

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Perles du Japon

  • 0.120 kg de perles du Japon
  • 0.050 L de crème de coco
  • 0.050 kg de sucre

PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises0

Remarques :

  • A ma connaissance, il existe deux sortes de perles du Japon, celles à base de fécule de pommes de terre et celles à base de manioc, ici j'ai utilisé des perles du Japon à base de manioc
  • J'ai utilisé de la crème de coco et non du lait de coco, qui lui est plus liquide

Soupe de fraises et décoration

  • 0.600 kg de fraises
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 0.050 L de muscat ou un vin liquoreux
  • 0.020 kg de sucre semoule
  • quelques feuilles de menthe

PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises15


RECETTE :

Perles du Japon : à faire la veille

  • Chemiser des cercles d'une bande de papier sulfurisé (appliquer sur les parois intérieures des cercles une bande de papier sulfurisé, c'est pour faciliter le démoulage, ici des cercles de 5 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur)
  • Masquer le fond des cercles avec du papier film (appliquer du papier film dans le fond des cercles, bien le tendre, pour avoir une surface bien lisse, car le "fond deviendra le haut" quand on dressera le dessert)
  • Pocher les perles du Japon pendant 10 mn, départ eau à ébullition, remuer pendant la cuisson pour éviter que les perles ne se collent entre elles
  • Egoutter et rincer à l'eau froide
  • Remettre les perles dans le récipient de cuisson avec la crème de coco, ajouter le sucre, porter à frémissement et cuire à feu doux en remuant sans cesse pendant 5 mn
  • Hors du feu continuer à remuer pour refroidir l'appareil
  • Dresser dans les cercles jusqu'en haut (normalement il va rester un petit peu d'appareil, histoire de goûter...)
  • Réserver au froid jusqu'au lendemain

PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises1


Soupe de fraise

  • Laver éplucher les fraises
  • Les tailler en quartiers plus ou moins gros en fonction des fraises
  • Ajouter le sucre semoule, la cannelle, la vanille et le muscat
  • Laisser mariner 1 heures
  • Garder quelques quartiers de fraise pour la déco, mixer le restant
  • Réserver au frigo


DRESSAGE :

  • Retourner les cercles de perles du Japon au centre des assiettes creuses
  • Enlever le papier film, retirer les cercles et la bande de papier sulfurisé
  • Dresser autour la soupe de fraises
  • Disposer quelques quartiers de fraises dans la soupe et sur les perles
  • Décorer avec une sommité de menthe

PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises6PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises9PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises17

Perles du japon à la crème de coco, soupe de fraises rafraichie au muscat...



 

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