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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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13 mai 2009 3 13 /05 /mai /2009 08:09

Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations ébarber, écailler, vider. Pour faire simple on peut substituer le terme habiller par le mot "préparer", préparer pour la cuisson ou pour d'autres opérations préliminaires comme brider pour une volaille.

____________________

MARCHE A SUIVRE :

 

HabillerMagret1EnleverPlumesSiccotsMagret5EnleverPlumesSiccotsMagret6

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret

Remarques :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter

HabillerMagret2HabillerMagret3HabillerMagret4HabillerMagret5

  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses

HabillerMagret7HabillerMagret9

  • Inciser la graisse de façon régulière en réalisant un quadrillage
Remarque : outre le but esthétique et cette opération permettra à la graisse de fondre plus facilement pendant la cuisson, on peut également employer le terme "ciseler" la graisse

HabillerMagret11HabillerMagret13

  • Eliminer la graisse tout autour de la chair du magret

HabillerMagret14HabillerMagret15

Voilà votre magret est prêt à cuire...


MagretNavetPatateDouce1MagretSaut_GrenaillesChouxAVache14


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12 mai 2009 2 12 /05 /mai /2009 07:23

PateSablee21Bis.JPG

C'est la pâte que j'utilise le plus fréquemment quand je fais des tartes, elle est facile à réaliser, facile à abaisser (étaler au rouleau) et facile à foncer (mettre en forme dans un moule ou dans un cercle à tarte)

Cette pâte peut se réaliser au robot, mais avant d'utiliser un robot, il est préférable de bien maîtriser sa réalisation à la main ainsi que ses facteurs de réussite. (Ne pas oublier qu'au robot les choses vont plus vite et sont donc plus difficilement maîtrisables en cas de problème).

Cette pâte appartient à la catégorie des pâtes sèches, catégorie qui comprend la pâte brisée, sucrée et la pâte feuilletée. Dans le métier l'unité de base pour les pâtes sèches est le kilo de farine, ici je pars sur une base de 250 gr de farine.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de farine T55
  • 0.080 à 0.120 kg de sucre glace
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf
  • 2 gr de sel (une bonne pincée)

Remarques :

  • On peut remplacer le sucre glace par du sucre semoule, la pâte sera plus craquante, mais plus difficile à travailler
  • On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle est plus "élastique" quand on la travaille avec le risque de se rétracter à la cuisson
  • Enfin on peut rajouter des épices comme des graines de vanille ou de la cannelle, substituer une partie de la farine par du cacao poudre...

__________

RECETTE :

TamiserFarine1TamiserFarine2

  • Tamiser la farine dans un cul de poule ou un grand saladier

Remarque :

  • on peut également réaliser la pâte sur un marbre ou directement sur le plan de travail

TamiserSucreGlace1SucreGlaceFarineTamis_s1

  • Dans le même récipient, tamiser le sucre glace

BeurreParcelles1Sabler2

  • Tailler le beurre bien froid en parcelles
  • Ajouter les parcelles de beurre au mélange farine/sucre glace

Sabler3Sabler4

  • Bien enrober les parcelles de beurre du mélange farine/sucre glace
  • Avec les mains écraser grossièrement les parcelles de beurre, en évitant de les garder trop longtemps dans la ou les mains et en veillant à ce qu'elles soient toujours enrobées du mélange farine/sucre glace

Précision : il ne faut pas garder le mélange trop longtemps dans les mains pour éviter de faire fondre le beurre

Sabler6Sabler7

  • Quand toutes les parcelles de beurre sont grossièrement écrasées, prendre du mélange et le "sabler" entre les deux mains (comme si on se frottait les mains)

Précision :

  • Le mélange est prêt quand il est de couleur jaune pale, qu'il n'y a plus de beurre apparent et que sa texture ressemble à du sable

oeuf4oeuf5

  • Casser le(s) œuf(s), battre rapidement avec le sel

Précision :

  • Eviter de mettre en contact le sel avec les jaunes au risque de les "brûler" (apparition de petites particules insolubles)
  • Certains mettent le sel avec la farine et le sucre en début de technique, je préfère le dissoudre avec l'œuf ou les œufs pour mieux le répartir

P_teSabl_e21P_teSabl_e22

  • Faire une fontaine dans le mélange farine/sucre/beurre, y mettre le(s) œuf(s) battu
  • Mélanger progressivement en tournant régulièrement le cul de poule pour bien répartir l'œuf dans l'appareil

Précision : normalement le mélange s'effectue à la main, mais au risque de choquer certains puristes, j'utilise ici une fourchette pour réaliser le mélange, le résultat est le même et me permet de garder les mains propres le plus longtemps possible

P_teSabl_e25P_teSabl_e26

  • Quand mélanger à la fourchette n'est plus efficace, que l'appareil s'agglomère en parcelles et que sa couleur est homogène, prendre du mélange dans les mains et le presser pour l'amalgamer

P_teSabl_e27P_teSabl_e29

  • Finir d'amalgamer dans le cul de poule en pressant la pâte, replier la pâte et presser à nouveau

Précision :

  • Eviter de pétrir et de trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir élastique et se rétracter à la cuisson, il faudra alors qu'elle repose plus longtemps avant de pouvoir la travailler et encore le résultat ne sera pas forcément probant

P_teSabl_e30P_teSabl_e31

  • Répéter l'opération jusqu'à ce que la pâte soit homogène
  • Sur le plan de travail former un boudin assez gros

P_teSabl_e32P_teSabl_e32bis

  • En fonction de l'utilisation future tailler le boudin en 3 ou 4 parties
  • Etaler du papier film sur le plan de travail, déposer à la verticale un tronçon de pâte

Précision :

  • Avec une base de 250gr de farine on peut faire au moins 2 tartes de 24/26 cm de diamètre, 3 de 16/18... (personnellement je préfère abaisser finement la pâte pour les tartes)

P_teSabl_e33P_teSabl_e34

  • Aplatir le tronçon de pâte
  • Rabattre le papier film et envelopper la pâte hermétiquement

P_teSabl_e35P_teSabl_e37

  • Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'1/2 cm environ

Précision : réserver les pâtons (portion de pâte) de cette manière permet :

  • à la pâte de reposer plus facilement qu'en une grosse boule dont le temps de repos serait plus long
  • de faciliter son stockage et son étiquetage (surface plane pour coller une étiquette)

P_teSabl_e38

  • Laisser reposer la pâte au moins 20 mn au froid avant de l'utiliser, ce qui lui permet de perdre une partie de son élasticité, sachant que le mieux et de la faire la veille pour le lendemain

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11 mai 2009 1 11 /05 /mai /2009 08:04

 



CourgettesLardonsShitak_10

Comme tout le monde je n'ai pas toujours le temps ou l'envie de faire la cuisine... dans ces cas là après un rapide inventaire de ce que j'ai au frigo, je me fais un petit plat vite fait façon wok. Ce qu'il faut retenir c'est la philosophie du plat, vous pouvez donc remplacer les ingrédients par d'autres en fonction de vos goûts et de ce que vous avez en stock.
Par exemple vous pouvez remplacer les lardons par du blanc de volaille, les shiitakes par des champignons de Paris et les courgettes par d'autres légumes ou mélange de légumes...

En quantité moindre cela peut également faire office de garniture d'une viande...



INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • un peu de matière grasse (huile d'olive ou graisse de canard)
  • 0.200 kg de lardons
  • 0.200 kg d'oignons
  • 0.200 kg de shiitakes
  • 0.600 kg de courgettes
  • 1/2 gousse d'ail
  • 2 branches de thym

CourgettesLardonsShitak_11

Shiitakes

 



RECETTE :
  • Blanchir les lardons (facultatif)
  • Ciseler les oignons de 0.5 cm de section (carrés)
  • Tailler les courgettes en cubes de 1 cm de section
  • Tailler les shiitakes en quartier de la même grosseur que les courgettes (environ)
  • Hacher la demi gousse d'ail

CourgettesLardonsShitak_6

 

  • Faire revenir à feu moyen et rapidement les lardons dans un petit peu de matière grasse
  • Ajouter les oignons et la branche de thym, faire revenir jusqu'au début de la coloration des lardons et des oignons
  • Ajouter les shiitakes, faire revenir
  • Toujours à feu moyen, ajouter les courgettes et attendre la coloration des courgettes et leur juste cuisson
  • Ajouter l'ail haché en fin de cuisson (éviter de trop cuire l'ail et de le faire colorer car cela donne de l'amertume au plat)
Remarque : si vous aimez les courgettes bien cuites, vous pouvez les blanchir auparavant ou les sauter séparément et les ajouter au mélange lardons/oignons/shiitakes

CourgettesLardonsShitak_8CourgettesLardonsShitak_2
CourgettesLardonsShitak_7CourgettesLardonsShitak_1

Poêlée lardons, courgettes et shiitakes au thym...


 

 

 

 

 

 

 

 

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10 mai 2009 7 10 /05 /mai /2009 10:26

Cr_meAnglaiseNature20

Classique parmi les classique en dessert, la crème anglaise peut servir de sauce nature ou aromatisée, mais elle entre également dans la composition de beaucoup d'autres préparations comme les bavarois, certains entremets à base de riz, les glaces bien sur, les crémeux...

 

__________

INGREDIENTS :

  • 8 jaunes d'œufs
  • 0.200 kg de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 1 L de lait demi écrémé ou entier

 

Remarques :

  • Ici j'ai divisé les quantités par deux
  • La quantité de jaunes d'œuf peut varier, pour une texture plus épaisse, mettre 10 jaunes au litre de lait
  • La quantité de sucre est également variable en fonction de l'utilisation prévue
  • Elle peut être aromatisée avec des épices (cannelle, safran...) ou de la pâte de pistache, du pralin par exemple

__________

RECETTE :

Cr_meAnglaiseNature1Cr_meAnglaiseNature2Cr_meAnglaiseNature3

  • Fendre la gousse de vanille en deux
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition

Cr_meAnglaiseNature4Cr_meAnglaiseNature5Cr_meAnglaiseNature6Cr_meAnglaiseNature7

  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autres préparation)
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre

Remarque :

  • Dès que l'on ajoute du sucre (ou du sel) sur des jaunes d'œufs, il est préférable de mélanger très rapidement au risque de voir apparaître des petits grains solides insolubles, on dit que le sucre "brûle" les jaunes

Cr_meAnglaiseNature15Cr_meAnglaiseNature8

  • Préparer le chinois étamine et prévoir un pochon (petite louche)

Remarque :

  • En pâtisserie il est préférable d'avoir de prêt, le matériel et les denrées nécessaires, car la pâtisserie demande de la précision et parfois de la souvent de la rapidité d'exécution. Pour la crème anglaise nous allons voir qu'une fois la crème arrivée à la bonne température, il ne faut pas attendre au risque de la rater.

Cr_meAnglaiseNature9Cr_meAnglaiseNature12

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Remarque :

  • Ne pas verser le lait bouillant en une seule fois car les jaunes risqueraient de coaguler sous l'action de la chaleur

Cr_meAnglaiseNature13Cr_meAnglaiseNature14

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule

Remarque :

  • Au début on constate la présence de beaucoup de mousse en surface, au fur et à mesure de la cuisson cette mousse va disparaitre, c'est donc un premier indice de la cuisson de la crème

Cr_meAnglaiseNature16Cr_meAnglaiseNature18

  • La crème est cuite quand la température atteint les 85°, je conseille d'enlever la crème du feu quand la température est de 83° car il faut tenir compte de la chaleur résiduelle du récipient de cuisson (surtout dans le cas de grande quantité)
  • Si vous n'avez pas de thermomètre, premier indice c'est que la mousse a presque entièrement disparue. Deuxième indice c'est sa texture, en passant le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. On dit que la crème est "à la nappe"

Cr_meAnglaiseNature19Cr_meAnglaiseNature20

  • Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace (la température de cuisson n'est pas suffisante pour sécuriser la préparation à base d'œufs)

Temps de conservation : 24 heures maximum conservée à une température inférieure à +3°


 

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8 mai 2009 5 08 /05 /mai /2009 10:21

 



MoelleuxBananesSaveurs29


Charité bien ordonnée commençant par soit même, j'ai testé pour vous et surtout pour moi... le moelleux aux bananes du Saveurs N° 167. Une fois n'est pas coutume, je vais céder au langage spécifique de la blogosphère... c'est une "tuerie" !

 


INGREDIENTS :

  • 0.150 kg de beurre
  • 3 bananes soit environ 0.300 kg épluchées
  • 1 CS de rhum (facultatif car pas présent dans la recette initiale)
  • 1 yaourt brassé (moi j'ai mis 0.090 kg de fromage blanc)
  • 2 oeufs
  • 0.200 kg de sucre
  • 1 pincée de cannelle (j'ai ajouté une pincée de vanille en poudre à la place de l'extrait de vanille initialement prévu)
  • 0.220 kg de farine
  • 1 cc de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Remarque : j'ai divisé les quantités par deux

MoelleuxBananesSaveurs17



RECETTE :

MoelleuxBananesSaveurs11

  • Préchauffer le four à 180°
  • Mettre à fondre le beurre au bain marie

MoelleuxBananesSaveurs2MoelleuxBananesSaveurs3

  • Tailler les bananes
  • Les mixer avec le rhum

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  • Ajouter le yaourt, mélanger
  • Ajouter successivement les oeufs et mélanger

MoelleuxBananesSaveurs9MoelleuxBananesSaveurs10

  • Ajouter le sucre, la cannelle et la vanille, mélanger
  • Ajouter la farine et la levure tamisées

MoelleuxBananesSaveurs12MoelleuxBananesSaveurs13

  • Ajouter le beurre fondu, mélanger

MoelleuxBananesSaveurs14MoelleuxBananesSaveurs18

 

  • Initialement il faut dresser la pâte dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre
  • J'ai utilisé une plaque silicone de moules à muffins avec des alvéoles de 5 cm de diamètre et 3 cm de profondeur ainsi qu'une plaque silicone de mini financiers (deux alvéoles sont restées vides)

MoelleuxBananesSaveurs16MoelleuxBananesSaveurs20

 

  • Enfourner et cuire pendant une vingtaine de mn pour les "muffins" et une quinzaine pour les mini financiers
  • Sinon dans le moule à manqué compter 45 mn dixit le magazine Saveurs


MoelleuxBananesSaveurs24MoelleuxBananesSaveurs31

MoelleuxBananesSaveurs37


 

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7 mai 2009 4 07 /05 /mai /2009 19:34

 



CoqueletR_tiPomRissol_es4

Voilà l'assiette que l'on peut réaliser avec les techniques suivantes :



INGREDIENTS :

Pour 4 personnes :

Coquelet

BriderVolaillePac1

  • 2 coquelet
  • de l'huile d'arachide
  • 1 bouquet garni (des queues de persil, une branche de thym, une demi feuille de laurier) 
  • 1 gousse d'ail


Asperges

EplucherBottelerAsperges1

 

  • 5 asperges par personne soit 20 
  • du gros sel
  • une noix de beurre

Echalotes

EchalotesPapillote2

  • 2 échalotes
  • un peu d'huile d'olive

Pommes de terre rissolées

PommeDeTerreRissol_es1

  • Trois petites pommes de terre ou trois pommes de terre tournées par personne
  • de l'huile d'arachide
  • une noix de beurre

RECETTE :

BriderVolaillePac28IMG_5604

PommeDeTerreRissol_es2

  • Eplucher les pommes de terre (les tourner si vous le souhaitez)
  • Les réserver dans l'eau

EchalotesPapillote2EchalotesPapillote4

R_tirVolailleJusR_ti6EplucherBottelerAsperges8

R_tirVolailleJusR_ti11R_tirVolailleJusR_ti12

  • Mettre au four les échalotes en papillote pendant une vingtaine de mn
  • Ne pas oublier d'arroser régulièrement la volaille
  • Réaliser un bouquet garni et une gousse d'ail dégermée et écrasée

PommeDeTerreRissol_es4PommeDeTerreRissol_es10

  • Marquer en cuisson les pommes de terre rissolées, enfourner pendant une quinzaine de mn (les retourner quelques fois pendant la cuisson)

R_tirVolailleJusR_ti17R_tirVolailleJusR_ti28bisR_tirVolailleJusR_ti30

  • Réserver la volaille, la laisser reposer recouverte avec du papier d'aluminium
  • Réaliser le jus de rôti, le passer au chinois étamine

EchalotesPapillote8CoqueletR_tiPomRissol_es1PommeDeTerreRissol_es12

  • Tailler les échalotes dans le sens de la longueur
  • Tailler les queues des asperges et les remettre en température avec une noix de beurre
  • Egoutter si besoin les pommes de terre pour enlever l'excédent d'huile de cuisson et ajouter une noix de beurre frais, remuer pour enrober les pommes de terre
  • Tailler la volaille en huit morceaux (c'est plus joli des petits morceaux qu'un gros, en plus ça vous permet de mettre du volume dans l'assiette en les superposant les uns sur les autres)


DRESSAGE

CoqueletR_tiPomRissol_es10

  • Dresser le jus de rôti dans une petite "saucière" en porcelaine individuelle sinon une grande que vous poserez sur la table. Le jus de rôti étant très liquide ce n'est pas très esthétique de le dresser dans les assiettes...

CoqueletR_tiPomRissol_es2CoqueletR_tiPomRissol_es8


CoqueletR_tiPomRissol_es4CoqueletR_tiPomRissol_es6


Coquelet rôti, pommes rissolées, pointes d'asperges et échalote dans sa peau...



 

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6 mai 2009 3 06 /05 /mai /2009 08:24

 


 

PommeDeTerreRissol_es15

Voilà une technique classique qui, à l'approche des examens, sera utile à mes élèves et étudiants...

INGREDIENTS :

  • Utiliser des pommes de terre à chair ferme et qui ont une bonne tenue à la cuisson type BF15, Belles de Fontenay ou encore Charlotte...
  • Huile d'arachide
  • Noix de beurre

MARCHE A SUIVRE :

  • Tailler les pommes de terre à votre convenance, ici elles sont tournées
  • Utiliser un récipient de cuisson qui peut aller indifféremment sur le feu et au four adapté à la quantité de pommes de terre à rissoler (une seule couche de pommes de terre), normalement un sautoir, sinon une sauteuse
  • Préchauffer le four à 200°

PommeDeTerreRissol_es2PommeDeTerreRissol_es3PommeDeTerreRissol_es4

  • Réunir les pommes de terre dans le récipient de cuisson, ajouter de l'eau froide un tout petit peu plus qu'à hauteur (environ 1/2 cm de plus que la hauteur des pommes de terre)
  • Porter "presque" à frémissement, il doit y avoir un peu d'écume en surface

Remarque : il ne s'agit pas là de pocher les pommes de terre, mais de leur appliquer un début de cuisson, on utilise le terme blanchir pour cette opération

PommeDeTerreRissol_es5PommeDeTerreRissol_es6

  • Egoutter les pommes de terre sans les refroidir
  • Ici on peut les éponger avec un papier absorbant pour éliminer une bonne partie d'humidité (éviter les projections d'huile lors de la phase suivante)

PommeDeTerreRissol_es7PommeDeTerreRissol_es9PommeDeTerreRissol_es10

  • A feu vif, préchauffer l'huile, presque fumante, ajouter les pommes de terre et remuer le récipient de cuisson pour les enrober d'huile (éviter qu'elles n'attachent)
  • Baisser le feu, assaisonner, laisser les pommes de terre colorer légèrement
  • Enfourner à 200°, pendant la cuisson remuer deux à trois fois les pommes de terre pour uniformiser la coloration

Remarque : si vous souhaitez utiliser du beurre en lieu et place de l'huile, privilégier du beurre clarifié, pour éviter d'avoir des "points noirs", car la caséine et le petit lait contenus dans le beurre peuvent bruler

PommeDeTerreRissol_es11PommeDeTerreRissol_es13PommeDeTerreRissol_es14

  • Si besoin égoutter les pommes de terre pour enlever l'excédent d'huile
  • Ajouter une noix de beurre et remuer le récipient de cuisson pour enrober chaque pomme de terre de beurre frais et les rendre brillantes

CoqueletR_tiPomRissol_es6

 

Coquelet rôti, pommes rissolées, pointes d'asperges et échalote dans sa peau...

 

Ici, j'ai triché un peu pour que les pommes de terre rissolées tiennent debout...


 

 

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5 mai 2009 2 05 /05 /mai /2009 06:40

 



EchalotesPapillote10

 

Une petite garniture décorative très simple à réaliser...


INGREDIENTS :

  • une demi échalote par personne
  • un peu d'huile d'olive
  • du papier d'aluminium


RECETTE :

  • Préchauffer le four à 180°

EchalotesPapillote2EchalotesPapillote4

  • Laver les échalotes, tailler deux feuilles de papier d'aluminium et les mettre l'une sur l'autre
  • Poser au centre du papier les échalotes, ajouter un filet d'huile d'olive et assaisonner
  • Bien refermer hermétiquement

EchalotesPapillote7EchalotesPapillote8

  • Enfourner pendant 25 mn  environ
  • Pour servir tailler dans le sens de la longueur

EchalotesPapillote11

 

  • Servir avec une viande ou de la volaille rôtie, sautée ou grillée, ou encore un filet de poisson sauté


 

 

 

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4 mai 2009 1 04 /05 /mai /2009 15:40

R_tirVolailleJusR_ti17R_tirVolailleJusR_ti32

La cuisson rôtir et la sauce qui est appelée "jus de rôti", peuvent paraître simple à réaliser, encore faut il respecter quelques principes pour garantir le succès de la technique.

Le résultat attendu est :

  • Une pièce de viande cuite à cœur pour les viandes blanches, les volailles (mais pas sèches) et saignante pour les rôtis de bœuf, d'une coloration uniforme brune et correctement assaisonnée
  • Le jus de rôti lui est assez liquide et gouteux, avec en sa surface, (et contrairement aux autres sauces), une fine pellicule de graisse car le gras est vecteur de goût

__________

LA CUISSON :

  • Prendre un récipient de cuisson qui va aussi bien au four que sur le feu, la réalisation du jus de rôti se faisant sur le feu. Un récipient ni trop grand, ni trop petit mais adapté à la taille de la pièce à rôtir
  • Préparer les pièces de viande à rôtir, ici un coquelet bridé
  • Préchauffer le four à 180°

Remarques :

  • Pour la température du four, elle sera fonction de la taille de la pièce à rôtir, c'est à dire pour les grosses pièces la température sera basse et le temps de cuisson long et inversement pour les petites pièces
  • Le mieux est tout de même de rôtir à une température pas trop élevée quitte à l'augmenter en fin de cuisson pour améliorer la coloration, les chairs seront plus tendres et moins sèches

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  • Le huiler et assaisonner sur toutes les faces

Remarques :

  • Assaisonner après avoir huilé la pièce car l'assaisonnement risque de se retrouver au fond du récipient de cuisson
  • Possibilité d'utiliser du beurre avec quand même le risque qu'il ne brûle pendant la cuisson

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  • Positionner la volaille sur le flan et enfourner une dizaine de mn
  • Faire de même sur l'autre flan

R_tirVolailleJusR_ti8R_tirVolailleJusR_ti10

  • Positionner la volaille sur le dos, enfourner

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  • Pendant la cuisson arroser régulièrement la volaille
  • Réaliser un bouquet garni et une gousse d'ail dégermée et écrasée avec le plat d'un couteau

R_tirVolailleJusR_ti14R_tirVolailleJusR_ti17

Astuce :

Pendant la cuisson et à plusieurs reprises, vider la volaille de son "jus", de son liquide, dans le récipient de cuisson, en la mettant à la verticale croupion vers le bas. Le fait de vider la volaille de son jus améliorera sensiblement le goût du jus de rôti car il y a des éléments dans ce liquide que l'on appelle "sucs" qui une fois "pincés" au fond du récipient de cuisson donneront du goût au jus de rôti. D'ailleurs c'est quand le jus sera translucide et exempt de sang que vous saurez que la volaille est cuite.

  • S'assurer de la cuisson de la volaille ou de la pièce à rôtir
  • La réserver sur une grille pour éviter qu'elle ne baigne dans le jus qu'elle va continuer de rejeter, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer au dessus du fourneau ou à l'entrée du four éteint et porte ouverte

Remarque :

  • Le repos d'une pièce de viande rôtie est important car il permet aux chairs de se détendre et d'être plus tendre. Pour les petites pièces, il est généralement équivalent au temps de cuisson, sinon au moins 20mn le temps de réaliser le jus de rôti

 

LE JUS DE RÔTI :

1. Pincer les sucs

R_tirVolailleJusR_ti19R_tirVolailleJusR_ti21

  • Porter le jus de cuisson à ébullition, attention il y a des risques de projections car pour l'instant le jus est composé de matière grasse et "d'eau" dans laquelle sont contenus les éléments qui vont devenir des sucs une fois pincés...(pour faire simple)

Remarque : les parties sombres correspondent au jus contenu à l'intérieur de la volaille

R_tirVolailleJusR_ti22R_tirVolailleJusR_ti24R_tirVolailleJusR_ti25

  • Progressivement l'eau s'évapore et les sucs attachent au fond du récipient
  • Cette opération est terminée quand la matière grasse est translucide et exempt d'éléments en suspension, on dit que les sucs sont pincés

2. Dégraisser, déglacer et terminer le jus de rôti

R_tirVolailleJusR_ti26R_tirVolailleJusR_ti27R_tirVolailleJusR_ti28bis

  • Il n'y a pas la photo, mais ici j'ai enlever la moitié de la matière grasse
  • Ensuite et toujours sur le feu, ajouter très progressivement de l'eau bien froide tout en remuant énergiquement le récipient de cuisson, cette opération à pour but de décoller les sucs (pas de photo non plus car difficile à faire quand on a déjà les deux mains occupées...)
  • Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, porter à ébullition, laisser réduire pendant le temps de repos de la viande

Remarque :

  • J'ai constaté qu'en ajoutant l'eau bien froide et progressivement, les sucs se dissolvaient mieux et restaient moins agglomérés les uns aux autres

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  • Passer le jus de rôti au chinois étamine (grille fine)
  • Ce que l'on voit en suspension sur le jus ce sont les particules de gras qui sont émulsionnées du fait de l'ébullition



 


 

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3 mai 2009 7 03 /05 /mai /2009 13:22

 

EplucherBottelerAsperges1

La parties des asperges que nous consommons sont les pousses appelées également "turions" des rhizomes qui sont sous terre. On distingue :

  • Les asperges blanches récoltées quand les turions sortent à peine de terre
  • Les asperges avec la pointe violette récoltées quand les pointes sortent de quelques cm de terre
  • Et le asperges vertes qui elles sont sorties de terre

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • On pèle les asperges pour enlever la partie filandreuse peu agréable en bouche

EplucherBottelerAsperges3EplucherBottelerAsperges4

  • Poser une asperge sur la planche (ou sur une plaque à débarrasser retournée)
  • Avec l'économe peler les asperges à peu près à partir de la mi hauteur

EplucherBottelerAsperges5EplucherBottelerAsperges6

  • Procéder de la même façon pour toutes les asperges
  • Ficeler les asperges en botte(s, voir remarques ci après) comme pour un bouquet garni

EplucherBottelerAsperges7EplucherBottelerAsperges8

  • Tailler la base des asperges pour égaliser leur longueur
  • Pour la cuisson on peut opter pour la cuisson à l'anglaise ou à la vapeur, ici cuites à l'anglaise
  • Pour les servir tièdes, les laisser en botte pour les remettre en température dans une chauffante

Remarques :

  • Pour les petites asperges vertes, il n'est pas besoin de les peler, il faut juste faire des bottes pour les cuire
  • Si vous achetez des asperges de tailles inégales, il est préférable de faire plusieurs bottes, pour appliquer une juste cuisson pour chaque taille
  • On fait des bottes avant de cuire les asperges car elles sont fragiles et cela évite qu'elles ne se cassent à la cuisson
  • On peut également faire une botte par convive, ce qui permettra plus de rapidité pendant le service
  • Enfin pour finir quand il y a des asperges dans un plat ou dans un des éléments d'un plat, il peut prendre l'appellation "Argenteuil"
____________________

IDEES RECETTES :

AspergesSceMousseline14 CoqueletR_tiPomRissol_es2
Asperges sauce mousseline... Coquelet rôti, pommes rissolées, asperges et échalote dans sa peau...

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