C'est la pâte que j'utilise le plus fréquemment quand je fais des tartes, elle est facile à réaliser, facile à abaisser (étaler au rouleau) et facile à foncer (mettre en forme dans un moule ou dans un cercle à tarte)

Cette pâte peut se réaliser au robot, mais avant d'utiliser un robot, il est préférable de bien maîtriser sa réalisation à la main ainsi que ses facteurs de réussite. (Ne pas oublier qu'au robot les choses vont plus vite et sont donc plus difficilement maîtrisables en cas de problème).

Cette pâte appartient à la catégorie des pâtes sèches, catégorie qui comprend la pâte brisée, sucrée et la pâte feuilletée. Dans le métier l'unité de base pour les pâtes sèches est le kilo de farine, ici je pars sur une base de 250 gr de farine.

INGREDIENTS :

• 0.250 kg de farine T55
• 0.080 à 0.120 kg de sucre glace
• 0.125 kg de beurre
• 1 oeuf
• 2 gr de sel (une bonne pincée)

Remarques :

• On peut remplacer le sucre glace par du sucre semoule, la pâte sera plus craquante, mais plus difficile à travailler
• On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle est plus "élastique" quand on la travaille avec le risque de se rétracter à la cuisson
• Enfin on peut rajouter des épices comme des graines de vanille ou de la cannelle, substituer une partie de la farine par du cacao poudre...

• Tamiser la farine dans un cul de poule ou un grand saladier

Remarque :

• on peut également réaliser la pâte sur un marbre ou directement sur le plan de travail

• Dans le même récipient, tamiser le sucre glace

• Tailler le beurre bien froid en parcelles
• Ajouter les parcelles de beurre au mélange farine/sucre glace

• Bien enrober les parcelles de beurre du mélange farine/sucre glace
• Avec les mains écraser grossièrement les parcelles de beurre, en évitant de les garder trop longtemps dans la ou les mains et en veillant à ce qu'elles soient toujours enrobées du mélange farine/sucre glace

Précision : il ne faut pas garder le mélange trop longtemps dans les mains pour éviter de faire fondre le beurre

• Quand toutes les parcelles de beurre sont grossièrement écrasées, prendre du mélange et le "sabler" entre les deux mains (comme si on se frottait les mains)

Précision :

• Le mélange est prêt quand il est de couleur jaune pale, qu'il n'y a plus de beurre apparent et que sa texture ressemble à du sable

• Casser le(s) œuf(s), battre rapidement avec le sel

Précision :

• Eviter de mettre en contact le sel avec les jaunes au risque de les "brûler" (apparition de petites particules insolubles)
• Certains mettent le sel avec la farine et le sucre en début de technique, je préfère le dissoudre avec l'œuf ou les œufs pour mieux le répartir

• Faire une fontaine dans le mélange farine/sucre/beurre, y mettre le(s) œuf(s) battu
• Mélanger progressivement en tournant régulièrement le cul de poule pour bien répartir l'œuf dans l'appareil

Précision : normalement le mélange s'effectue à la main, mais au risque de choquer certains puristes, j'utilise ici une fourchette pour réaliser le mélange, le résultat est le même et me permet de garder les mains propres le plus longtemps possible

• Quand mélanger à la fourchette n'est plus efficace, que l'appareil s'agglomère en parcelles et que sa couleur est homogène, prendre du mélange dans les mains et le presser pour l'amalgamer

• Finir d'amalgamer dans le cul de poule en pressant la pâte, replier la pâte et presser à nouveau

Précision :

• Eviter de pétrir et de trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir élastique et se rétracter à la cuisson, il faudra alors qu'elle repose plus longtemps avant de pouvoir la travailler et encore le résultat ne sera pas forcément probant

• Répéter l'opération jusqu'à ce que la pâte soit homogène
• Sur le plan de travail former un boudin assez gros

• En fonction de l'utilisation future tailler le boudin en 3 ou 4 parties
• Etaler du papier film sur le plan de travail, déposer à la verticale un tronçon de pâte

Précision :

• Avec une base de 250gr de farine on peut faire au moins 2 tartes de 24/26 cm de diamètre, 3 de 16/18... (personnellement je préfère abaisser finement la pâte pour les tartes)

• Aplatir le tronçon de pâte
• Rabattre le papier film et envelopper la pâte hermétiquement

• Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'1/2 cm environ

Précision : réserver les pâtons (portion de pâte) de cette manière permet :

• à la pâte de reposer plus facilement qu'en une grosse boule dont le temps de repos serait plus long
• de faciliter son stockage et son étiquetage (surface plane pour coller une étiquette)

• Laisser reposer la pâte au moins 20 mn au froid avant de l'utiliser, ce qui lui permet de perdre une partie de son élasticité, sachant que le mieux et de la faire la veille pour le lendemain

Classique parmi les classique en dessert, la crème anglaise peut servir de sauce nature ou aromatisée, mais elle entre également dans la composition de beaucoup d'autres préparations comme les bavarois, certains entremets à base de riz, les glaces bien sur, les crémeux...

• 8 jaunes d'œufs
• 0.200 kg de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 1 L de lait demi écrémé ou entier

Remarques :

• Ici j'ai divisé les quantités par deux
• La quantité de jaunes d'œuf peut varier, pour une texture plus épaisse, mettre 10 jaunes au litre de lait
• La quantité de sucre est également variable en fonction de l'utilisation prévue
• Elle peut être aromatisée avec des épices (cannelle, safran...) ou de la pâte de pistache, du pralin par exemple

• Fendre la gousse de vanille en deux
• Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines
• Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition

• Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autres préparation)
• Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre

Remarque :

• Dès que l'on ajoute du sucre (ou du sel) sur des jaunes d'œufs, il est préférable de mélanger très rapidement au risque de voir apparaître des petits grains solides insolubles, on dit que le sucre "brûle" les jaunes

• Préparer le chinois étamine et prévoir un pochon (petite louche)

Remarque :

• En pâtisserie il est préférable d'avoir de prêt, le matériel et les denrées nécessaires, car la pâtisserie demande de la précision et parfois de la souvent de la rapidité d'exécution. Pour la crème anglaise nous allons voir qu'une fois la crème arrivée à la bonne température, il ne faut pas attendre au risque de la rater.

• Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
• Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Remarque :

• Ne pas verser le lait bouillant en une seule fois car les jaunes risqueraient de coaguler sous l'action de la chaleur

• Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
• Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule

Remarque :

• Au début on constate la présence de beaucoup de mousse en surface, au fur et à mesure de la cuisson cette mousse va disparaitre, c'est donc un premier indice de la cuisson de la crème

• La crème est cuite quand la température atteint les 85°, je conseille d'enlever la crème du feu quand la température est de 83° car il faut tenir compte de la chaleur résiduelle du récipient de cuisson (surtout dans le cas de grande quantité)
• Si vous n'avez pas de thermomètre, premier indice c'est que la mousse a presque entièrement disparue. Deuxième indice c'est sa texture, en passant le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. On dit que la crème est "à la nappe"

• Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
• Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace (la température de cuisson n'est pas suffisante pour sécuriser la préparation à base d'œufs)

Temps de conservation : 24 heures maximum conservée à une température inférieure à +3°

Voilà l'assiette que l'on peut réaliser avec les techniques suivantes :

• Brider une volaille PAC
• Rôtir et réaliser un jus de rôti
• Eplucher botteler des asperges
• Pocher un légume à l'anglaise 
• Cuire des échalotes en papillote
• Rissoler des pommes de terre

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes :

Coquelet

• 2 coquelet
• de l'huile d'arachide
• 1 bouquet garni (des queues de persil, une branche de thym, une demi feuille de laurier) 
• 1 gousse d'ail

Asperges

• 5 asperges par personne soit 20 
• du gros sel
• une noix de beurre

Echalotes

• 2 échalotes
• un peu d'huile d'olive

Pommes de terre rissolées

• Trois petites pommes de terre ou trois pommes de terre tournées par personne
• de l'huile d'arachide
• une noix de beurre

RECETTE :

• Brider la volaille comme indiqué en cliquant ici
• Eplucher, laver et botteler et asperges comme indiqué en cliquant ici

• Eplucher les pommes de terre (les tourner si vous le souhaitez)
• Les réserver dans l'eau

• Laver les échalotes et réaliser les papillotes comme indiqué en cliquant ici

• Marquer en cuisson les coquelets comme indiqué en cliquant ici (on utilise le mot "marquer" pour signifier que l'on débute une cuisson, ici la cuisson rôtir)
• Pocher à l'anglaise les asperges comme indiqué en cliquant ici

• Mettre au four les échalotes en papillote pendant une vingtaine de mn
• Ne pas oublier d'arroser régulièrement la volaille
• Réaliser un bouquet garni et une gousse d'ail dégermée et écrasée

• Marquer en cuisson les pommes de terre rissolées, enfourner pendant une quinzaine de mn (les retourner quelques fois pendant la cuisson)

• Réserver la volaille, la laisser reposer recouverte avec du papier d'aluminium
• Réaliser le jus de rôti, le passer au chinois étamine

• Tailler les échalotes dans le sens de la longueur
• Tailler les queues des asperges et les remettre en température avec une noix de beurre
• Egoutter si besoin les pommes de terre pour enlever l'excédent d'huile de cuisson et ajouter une noix de beurre frais, remuer pour enrober les pommes de terre
• Tailler la volaille en huit morceaux (c'est plus joli des petits morceaux qu'un gros, en plus ça vous permet de mettre du volume dans l'assiette en les superposant les uns sur les autres)

DRESSAGE

• Dresser le jus de rôti dans une petite "saucière" en porcelaine individuelle sinon une grande que vous poserez sur la table. Le jus de rôti étant très liquide ce n'est pas très esthétique de le dresser dans les assiettes...

Coquelet rôti, pommes rissolées, pointes d'asperges et échalote dans sa peau...

Une petite garniture décorative très simple à réaliser...

INGREDIENTS :

• une demi échalote par personne
• un peu d'huile d'olive

• du papier d'aluminium

RECETTE :

• Préchauffer le four à 180°

• Laver les échalotes, tailler deux feuilles de papier d'aluminium et les mettre l'une sur l'autre
• Poser au centre du papier les échalotes, ajouter un filet d'huile d'olive et assaisonner
• Bien refermer hermétiquement

• Enfourner pendant 25 mn  environ
• Pour servir tailler dans le sens de la longueur

• Servir avec une viande ou de la volaille rôtie, sautée ou grillée, ou encore un filet de poisson sauté

La parties des asperges que nous consommons sont les pousses appelées également "turions" des rhizomes qui sont sous terre. On distingue :

• Les asperges blanches récoltées quand les turions sortent à peine de terre
• Les asperges avec la pointe violette récoltées quand les pointes sortent de quelques cm de terre
• Et le asperges vertes qui elles sont sorties de terre

• On pèle les asperges pour enlever la partie filandreuse peu agréable en bouche

• Poser une asperge sur la planche (ou sur une plaque à débarrasser retournée)
• Avec l'économe peler les asperges à peu près à partir de la mi hauteur

• Procéder de la même façon pour toutes les asperges
• Ficeler les asperges en botte(s, voir remarques ci après) comme pour un bouquet garni

• Tailler la base des asperges pour égaliser leur longueur
• Pour la cuisson on peut opter pour la cuisson à l'anglaise ou à la vapeur, ici cuites à l'anglaise
• Pour les servir tièdes, les laisser en botte pour les remettre en température dans une chauffante

Remarques :

• Pour les petites asperges vertes, il n'est pas besoin de les peler, il faut juste faire des bottes pour les cuire
• Si vous achetez des asperges de tailles inégales, il est préférable de faire plusieurs bottes, pour appliquer une juste cuisson pour chaque taille
• On fait des bottes avant de cuire les asperges car elles sont fragiles et cela évite qu'elles ne se cassent à la cuisson
• On peut également faire une botte par convive, ce qui permettra plus de rapidité pendant le service
• Enfin pour finir quand il y a des asperges dans un plat ou dans un des éléments d'un plat, il peut prendre l'appellation "Argenteuil"

Asperges sauce mousseline...	Coquelet rôti, pommes rissolées, asperges et échalote dans sa peau...