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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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3 mai 2009 7 03 /05 /mai /2009 08:46

 

BriderVolaillePac1BriderVolaillePac1bis

Brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une coloration uniformes, et ainsi lui donner un bel aspect lors du service. Ici je vais brider la volaille en deux brides.

___________

MARCHE A SUIVRE :

BriderVolaillePac4BriderVolaillePac5

 

  • Éliminer "le doigt" et l'extrémité de l'aileron

 

BriderVolaillePac6BriderVolaillePac6bis

  • Bloquer les ailerons en les repliant sous "les épaules" (au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate)

 

Première Bride :

 

BriderVolaillePac7BriderVolaillePac8BriderVolaillePac9

  • Repérer avec le pouce l'articulation cuisse/haut de cuisse et piquer avec l'aiguille à brider
  • Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté

BriderVolaillePac11BriderVolaillePac13BriderVolaillePac14BriderVolaillePac16

  • Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale
  • Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne
  • Piquer entre le radius et le cubitus du deuxième aileron

Remarque :

  • Dans certains cas pour les volailles PAC, la peau du cou a été coupée trop courte, donc difficile de respecter à la lettre ce passage

BriderVolaillePac17BriderVolaillePac19BriderVolaillePac20BriderVolaillePac21

  • Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution

Petite astuce :

  • Passer trois fois un des deux brins de ficelle dans la boucle, cela facilite le maintien de la ficelle une fois serrée avant de faire le nœud

 

Deuxième bride :

 

BriderVolaillePac22BriderVolaillePac23

BriderVolaillePac25

  • Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres à droite du croupion
  • Traverser et ressortir exactement au même endroit
  • Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes

BriderVolaillePac27BriderVolaillePac28

  • Faire un noeud en serrant sans excès

IMG_5631

Rôtir et jus de rôti... ne pas oublier d'enlever les ficelles avant de servir.


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2 mai 2009 6 02 /05 /mai /2009 06:05

Vous vous êtes peut être aperçu que je propose souvent du magret... alors plusieurs raisons à cela, d'abord parce que j'adore ça, c'est une viande tendre et gouteuse, ensuite parce que c'est vite fait et se marie avec presque tout et enfin parce qu'il y en a souvent en promo aux alentours de 12/13 € le kilo ce qui est moins cher que les autres suprêmes de volaille et bon nombre de viandes rouges comme l'entrecôte ou l'onglet.

Le seul petit inconvénient c'est enlever les petites plumes restantes et les siccots car il y a peu de prise. Les siccots sont les espèces de petits tubes dans lesquels viennent se ficher les plumes.

EnleverPlumesSiccotsMagret1EnleverPlumesSiccotsMagret3

  • Pour être plus efficace et plus rapide on peut utiliser la pince à désarêter les filets de poisson
  • Ici j'enlève des petites plumes

EnleverPlumesSiccotsMagret5EnleverPlumesSiccotsMagret6

 

  • Ici j'enlève un siccot

Alors certes il faut avoir en sa possession une pince à désarêter, mais peut être qu'une petite pince pour bricoler fera l'affaire ?!


 

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30 avril 2009 4 30 /04 /avril /2009 16:29

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes30

Voila un produit que j'apprécie beaucoup c'est le foie de lapin... faut dire que rares sont les choses que je n'aime pas je l'avoue... Avec la fricassée de pleurotes, je vous ai donc créé cette petite recette simple à réaliser que l'on peut faire en entrée ou en plat, au choix...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Foies de lapin

  • 4 foies de lapin
  • 0.030 L de Maury
  • 0.200 L de fond brun de volaille
  • de l'huile d'olive ou de la graisse de canard

FoieLapin1

Pleurotes

  • 0.200 kg de pleurotes communs
  • 0.200 kg de pleurotes bouton d'or
  • un peu de persil haché
  • une petite échalote
  • du beurre ou de la graisse de canard

PleuroteEnHuitre1PleurotesBoutonsDor3

__________

RECETTE :

Pleurotes

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes1bisFoieLapinMauryFricass_ePleurotes2

  • Tailler les pieds des pleurotes bouton d'or, laisser tel quel les pleurotes et émincer les pieds

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes3FoieLapinMauryFricass_ePleurotes4

  • Émincer les pleurotes gris
  • Hacher le persil et ciseler les échalotes (tailler en petits dés)

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes7FoieLapinMauryFricass_ePleurotes9FoieLapinMauryFricass_ePleurotes10

  • Sauter les pieds de pleurotes et les pleurotes bouton d'or séparément
  • Les tenir sous cuits et réserver (sous cuits car il faudra finir la cuisson au dernier moment)
  • Pour soigner la présentation sauter des pleurotes entiers, réserver (facultatif)
  • Sauter séparément les pleurotes émincés, les tenir sous cuits, réserver

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes12FoieLapinMauryFricass_ePleurotes15

  • Avant de dresser (pendant la cuisson des foies) réunir tous les pleurotes sautés et finir la cuisson avec le persil haché et l'échalote ciselée

Pour plus de précisions sur comment sauter des champignons, cliquez ici

 

Foies

 

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes17FoieLapinMauryFricass_ePleurotes18

  • Dénerver les foies et séparer les lobes

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes19FoieLapinMauryFricass_ePleurotes20

  • Sauter à feu vif jusqu'à légère coloration des deux côtés
  • Baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à cuisson rosé des foies, réserver au four à 65/70° (ou bien cuits si vous les préférez bien cuits)

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes22FoieLapinMauryFricass_ePleurotes25

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes26

  • Déglacer avec le Maury, laisser réduire
  • Ajouter le fond de volaille et réduire pour obtenir une texture nappante
  • Passer au chinois si besoin

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes29

__________

DRESSAGE :

 

  • Dresser la sauce dans les assiettes
  • Disposer les pleurotes sautés entiers en "étoile"
  • Dresser un dôme de pleurotes au centre
  • Disposer les lobes de foie sur les pleurotes sautés
FoieLapinMauryFricass_ePleurotes33 FoieLapinMauryFricass_ePleurotes32
Foie de lapin sauté au Maury et duo de pleurotes en fricassée...

 

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29 avril 2009 3 29 /04 /avril /2009 11:07

 



PleurotesBoutonsDor1

Pleurotes bouton d'or

On ne le sait peut être pas mais outre son fameux Cadre Noir et son château, la région de Saumur est connue pour sa culture de champignons. Sur le marché le samedi matin à Saumur, il y une productrice de champignons qui propose toute l'année plusieurs sortes de pleurotes, des shiitakes, différents types de champignons de Paris... enfin bref des champignons que vous imaginez en fricassée et qui vous donnent l'eau à la bouche rien qu'en les regardant...

PleuroteEnHuitre1

Pleurotes en forme d'huître... en fait la variété la plus courante



INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Pleurotes

  • 0.200 kg de pleurotes communes
  • 0.200 kg de pleurotes bouton d'or
  • un peu de persil haché
  • une petite échalote
  • du beurre ou de la graisse de canard

Pour illustrer cette technique j'en ai profité pour tester les pleurotes bouton d'or que je ne connaissais pas... c'est aussi ce qu'il y a de bien avec la cuisine, c'est que l'on a jamais fini d'apprendre...


RECETTE :

 

PleurotesBoutonsDor3FoieLapinMauryFricass_ePleurotes1FoieLapinMauryFricass_ePleurotes1bisFoieLapinMauryFricass_ePleurotes2

  • Tailler les pieds des pleurotes bouton d'or, laisser tel quel les pleurotes et émincer les pieds

Remarque : la productrice voulait m'enlever les pieds, j'ai insisté pour qu'elle les laisse car je voulais les tester en cuisson et voir s'il y avait un intérêt gustatif... en fait c'est très bon mais la texture est assez caoutchouteuse. Il faudrait les tester en Duxelles car il n'y a pas de brunissement enzymatique...

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes3FoieLapinMauryFricass_ePleurotes4

  • Emincer les pleurotes grises
  • Hacher le persil et ciseler les échalotes (tailler en petits dés)

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes5FoieLapinMauryFricass_ePleurotes6FoieLapinMauryFricass_ePleurotes7

  • Sauter les pieds de pleurotes et les pleurotes bouton d'or séparément
  • Les tenir sous cuits et réserver (sous cuits car il faudra finir la cuisson au dernier moment)

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes9FoieLapinMauryFricass_ePleurotes10

  • Pour soigner la présentation d'une assiette on peut sauter des pleurotes entières aussi
  • Sauter séparément les pleurotes émincées, les tenir sous cuites, réserver

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes12FoieLapinMauryFricass_ePleurotes15

  • Avant de dresser réunir toutes les pleurotes sautées et finir la cuisson avec le persil haché et l'échalote ciselée

Remarque : pour ma part j'apprécie les champignons pas trop cuits et j'aime quand il y a une petite "résistance" sous la dent

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes16

Voilà comment classiquement doit s'effectuer la cuisson des champignons... classiquement on ne met pas d'ail haché mais de l'échalote ciselée, mais bon si vous en mettez je ne le dirai à personne, d'autant qu'il m'arrive d'en mettre moi même...

Pour déguster cette petite fricassée de pleurotes, je l'ai accompagné d'un beau foie de lapin sauté au Maury. Je mettrai la recette très rapidement...

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes30

Foie de lapin sauté au Maury et duo de pleurotes en fricassée...


 

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28 avril 2009 2 28 /04 /avril /2009 08:05

 



PommesDarphin13

Les pommes darphin ou pommes paillasson sont des pommes de terre taillées en julienne, assaisonnées et sautées. Pour cette technique j'aime bien utiliser de la graisse de canard ou d'oie, mais vous pouvez utiliser une autre matière grasse. Par contre il est préférable d'utiliser des pommes de terre qui contiennent beaucoup de fécule comme la bintje.

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes environ

  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 0.050 kg de graisse d'oie ou de canard
  • 3 branches de thym frais

ThymFrais1


RECETTE :

PommesDarphin1PommesDarphin2

  • Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
  • Assaisonner et ajouter le thym effeuillé

Remarques :

  • Utiliser des instruments de taille qui coupent bien et avoir le matériel de cuisson de prêt car il faut limiter le temps d'attente une fois les pommes de terre taillées en julienne, (pour éviter le brunissement enzymatique, le noircissement des pommes de terre)
  • Surtout ne pas rincer les pommes de terre taillées en julienne car il faut garder l'amidon qu'elles contiennent pour qu'elles se collent entre elles pendant la cuisson

PommesDarphin4PommesDarphin6

  • Préchauffer la matière grasse et lustrer au pinceau l'intérieur des cercles avec la même matière grasse
  • Disposer dans les cercles la julienne de pommes de terre, saisir à feu vif

Remarque : vous pouvez faire une grande pomme darphin en utilisant toute la surface du fond de la poêle et au moment de servir la découper en parts triangulaires (comme "une tarte") ou tailler en carrés, rectangles ou encore à l'emporte pièce rond (mais là il y a de la perte)

PommesDarphin8PommesDarphin10

  • Retourner et saisir l'autre face des pommes darphin, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux
  • Retourner régulièrement pour obtenir en même temps la coloration et la cuisson à coeur

PommesDarphin11PommesDarphin12

  • Au moment de dresser, enlever les cercles (si les pommes de terre ont un peu attaché à l'intérieur des cercles, utiliser un couteau pour les détacher)
  • Vous pouvez maintenir les pommes darpin au four à 80° environ, mais pas trop longtemps car la couleur peu se ternir en cas d'attente prolongée

PommesDarphin14

Magret sauté, fricassée de pieds bleus et pommes paillasson au thym...


 

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26 avril 2009 7 26 /04 /avril /2009 08:26

 


 

TomatesCerisesMozzarellaPesto12

Voilà une petite idée simple et sympa qui met de la couleur pour un petit buffet à l'apéro... ou pour faire un petit amuse bouche original !


 

INGRÉDIENTS :

  • des cures dents

RECETTE :

TomatesCerisesMozzarellaPesto1TomatesCerisesMozzarellaPesto2

  • Tailler les tomates cerise à la base, garder chaque "chapeau" à côté de chaque tomate (côté pédoncule sur la planche pour qu'elles se tiennent droites après avec le cure dent)
  • Les vider sommairement avec une cuillère à moka

TomatesCerisesMozzarellaPesto3TomatesCerisesMozzarellaPesto4

  • Garnir de pesto
  • Tailler la mozzarella en tranches d'une épaisseur de 2 mm environ, saler, poivrer

TomatesCerisesMozzarellaPesto5bisTomatesCerisesMozzarellaPesto6

  • Tailler les tranches de mozzarella à l'emporte pièce du même diamètre que les tomates (ou tailler en petits carrés si vous n'avez pas d'emporte pièce de petite taille)
  • Disposer les rondelles de mozzarella sur les tomates

TomatesCerisesMozzarellaPesto8TomatesCerisesMozzarellaPesto9

 

  • Disposer le "chapeau" sur les rondelles de mozzarella et maintenir le tout avec un cure dents

TomatesCerisesMozzarellaPesto15TomatesCerisesMozzarellaPesto17

Vous n'êtes pas obligé d'annoncer à vos convives qu'il y a du pesto à l'intérieur, mais leur laisser la surprise à la dégustation...


 

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25 avril 2009 6 25 /04 /avril /2009 08:50

 


Cette technique consiste à enlever la peau des tomates. Normalement en restauration classique aucune tomate, quel que soit son traitement, n'est servie avec la peau au client.

____________________

MARCHE A SUIVRE :

0MonderTomates10MonderTomates2

  • Porter de l'eau à ébullition dans un récipient adapté à la quantité de tomates à monder
  • Préparer de l'eau bien froide avec des glaçons

0MonderTomates50MonderTomates6

  • Avec le couteau d'office enlever le pédoncule

0MonderTomates70MonderTomates8

  • Pratiquer une incision à la base des tomates

 

0MonderTomates100MonderTomates11

 

  • Plonger dans l'eau bouillante pendant une vingtaine de secondes, jusqu'à ce que la peau commence à se décoller
  • Réserver aussitôt dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson à la superficie des tomates

0MonderTomates120MonderTomates13

 

  • Enlever la peau
  • Les tomates sont prêtes à être utiliser

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24 avril 2009 5 24 /04 /avril /2009 08:24

 


Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis4

INGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes

Mousse chocolat blanc

  • 0.130 kg de chocolat blanc
  • 0.200 L de crème liquide 0.180 L pour la crème fouettée et 0.020 L pour dissoudre la gélatine et faire fondre le chocolat
  • 0.002 kg de gélatine

Feuilletés filo

  • 0.050 kg beurre
  • 2 feuilles de pâte filo
  • du sucre semoule

Macédoine de fraises

  • 0.200 kg de fraises
  • 2 feuilles de menthe
  • 0.020 kg de sucre semoule
  • 2 CS de muscat ou de liqueur de fraises
  • 1 pincée de vanille en poudre

Coulis et décoration

  • 0.100 L de coulis de fruits rouges, ici acheté tout fait (bouhh c'est pas bien !)
  • 16 lamelles de fraises séchées (facultatif), voir la technique en cliquant ici

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis3



RECETTE :

Mousse chocolat blanc

 

  • Hacher au couteau le chocolat pour qu'il fonde plus facilement et plus rapidement
  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace
  • Fouetter les 0.180 L de crème
  • La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais
  • Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Réduire le feu du bain marie au minimum, ajouter le chocolat haché
  • Mélanger au fouet

Remarque : le chocolat ne supporte pas la chaleur, ajouter un peu d'eau ou un peu de crème s'il venait à ne pas fondre correctement

 

  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, la crème fouettée au chocolat
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir la paroi bien nette)
  • Dresser la mousse dans des "cercles" rectangulaires de 9 cm de longueur, 3.5 cm de largeur et 3 cm de hauteur. Il restera juste un peu de mousse, histoire de gouter !

MousseChocoBlc15

 

  • Disposer les "cercles" sur du papier sulfurisé
  • Dresser la mousse dans les "cercles" avec un peu d'excédent pour pouvoir lisser à la spatule
  • Bloquer au grand froid (réserver au congélateur)

Pour plus de précisions et pour voir la technique en images cliquer ici



"Feuilleté" pâte filo

  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire fondre le beurre
  • Étaler sur le plan de travail une feuille de pâte filo

Remarque : attention les feuilles de pâte filo se dessèchent très vite, il faut donc soit les replier et les remettre dans leur emballage soit les réserver avec un linge humide dessus

 

  • Lustrer au beurre fondu la feuille de pâte filo (lustrer c'est badigeonner)
  • Saupoudre d'une fine couche de sucre semoule
  • Replier la feuille
  • Avec un couteau qui taille bien séparer en deux la feuille de pâte filo
  • Lustrer et saupoudrer la feuille obtenue, puis la tailler en deux
  • Superposer les deux quart de feuille obtenues, nous avons donc quatre épaisseurs de feuille de pâte l'une sur l'autre, puis tailler selon la forme souhaitée

Sch_maP_teFilo2

Éclaircissement : les rectangles plats représentent la pâte filo, le trait plein en gras le beurre et les pointillés en gras le sucre semoule

 

  • Lustrer au beurre un tapis de cuisson siliconé ou une feuille de papier sulfurisé, y déposer les feuilletés de pâte filo
  • Recouvrir d'un tapis siliconé ou d'une feuille de papier sulfurisé
  • Poser sur le tout une plaque, c'est pour obtenir des feuilletés bien plats

Feuillet_P_teFilo12bis___Copie

 

  • Enfourner à 180° pendant une quinzaine de mn (le mieux est de faire un test de cuisson)

Pour plus de précisions et pour voir la technique en images cliquer ici



Macédoines de fraises

  • Tailler les fraises en dés de 5 mm de section environ
  • Tailler les feuilles de menthe en julienne (fins filaments)
  • Réunir tous les ingrédients et laisser mariner au moins 30 mn

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis5bis


DRESSAGE :

  • Dresser dans les assiettes le coulis

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis3bis

  • Décercler les mousses encore congelées, les tailler en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux rectangles de mousse par personne, utiliser un couteau fin et long préalablement chauffé dans de l'eau bouillante (comme pour tailler le foie gras)

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis5ter

  • Monter les feuilletés, les dresser dans les assiettes
  • Dresser la macédoine de frais en cercles (bien égoutter la macédoine pour éviter d'avoir du liquide indésirable dans l'assiette)
  • Planter les fraises séchées dans la mousse chocolat blanc

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis9Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis13

Voilà... je me suis bien amusé... il m'en faut peu finalement !


 

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23 avril 2009 4 23 /04 /avril /2009 18:54

 



BrowniesChocoBlcPecan26

Voilà une recette que j'ai trouvé dans le livre "Pâtisserie maison" de chez Marabout. Je l'ai testé car je l'intégrerai peut être dans une assiette de dessert pour un de mes TP dans mon lycée.

INGREDIENTS :

Pour un moule rectangulaire de 20 X 30 cm (n'ayant pas de moule rectangulaire de cette taille j'ai divisé par 2 les quantités, mais je vous donne là les quantités de la recette initiale)

  • 0.300 kg de chocolat blanc
  • 0.100 kg de noix de pécan
  • 0.200 kg de beurre
  • 4 oeufs
  • 0.200 kg de sucre semoule
  • 0.150 kg de farine
  • 1 pincée de sel


RECETTE :

  • Mettre à tempérer le beurre en parcelles
  • Sortir les oeufs pour les tempérer

ChocoBlcD_s1ChocoBlcHach_1P_canHach_es1

  • Hacher au couteau la moitié du chocolat et tailler en petits cubes l'autre moitié
  • Hacher les noix de pécan
  • Préchauffer le four à 170°

BrowniesChocoBlcPecan1BrowniesChocoBlcPecan2

  • Au bain marie, faire fondre le chocolat blanc haché (le chocolat ne supporte pas la chaleur, ajouter un peu d'eau ou un peu de crème s'il venait à ne pas fondre correctement)

BrowniesChocoBlcPecan3BrowniesChocoBlcPecan4

  • Travailler le beurre au fouet jusqu'à ce qu'il blanchisse
  • Ajouter le chocolat blanc fondu mais pas chaud

BrowniesChocoBlcPecan7BrowniesChocoBlcPecan9

  • Ajouter les œufs un à un et bien mélanger entre chaque (Attention si les œufs sont trop froids ils risquent de trop faire figer le beurre et le chocolat blanc)

BrowniesChocoBlcPecan10BrowniesChocoBlcPecan13

  • Ajouter le sucre et la pincée de sel et bien mélanger
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger

BrowniesChocoBlcPecan14BrowniesChocoBlcPecan16

  • Enfin ajouter les chocolat en cubes et les noix de pécan hachées, mélanger

BrowniesChocoBlcPecan17BrowniesChocoBlcPecan20

  • Dresser dans le moule prévu, préalablement beurré sur les bords et en déposant un papier sulfurisé lui aussi beurré. Cuire au four pendant 20 à 25 mn, laisser refroidir avant de démouler (dixit le bouquin...)
  • Moi j'ai dressé l'appareil dans différents "cercles", que j'ai mis à cruire à 170° pendant 15 mn
  • J'ai aussi fait un test dans une plaque moules silicone ronds de 3 cm de diamètre et 2 cm de profondeur (euh je n'ai pas pris de photos car j'étais persuadé que le test avec les cercles... mal m'en a pris !). Puis je les ai mis à cuire au four à 180° pendant 15mn

BrowniesChocoBlcPecan21bisBrowniesChocoBlcPecan22BrowniesChocoBlcPecan24BrowniesChocoBlcPecan27

Esthétiquement les brownies cuits dans les moules en silicone sont les plus réussis par contre j'ai trouvé la texture des brownies cuits dans les cercles plus agréable... il faudrait tester dans des moules en silicone rectangulaires ou carrés pour voir...


 

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22 avril 2009 3 22 /04 /avril /2009 10:12

 



GarnitureCarottesNavetsGlac_sBlanc14bis

Voilà une petite garniture facile à réaliser sans grande difficulté ou comment mettre en œuvre une technique classique de façon moderne...


INGRÉDIENTS :


Pour 4 personnes

  • 0.150 kg de carottes environ
  • 0.150 kg de navets environ
  • 0.020 kg de beurre
  • deux pincées de sucre
  • des brins de ciboulette

RECETTES :

Carottes

GarnitureCarottesNavetsGlac_sBlanc1bisGarnitureCarottesNavetsGlac_sBlanc4

  • Tailler les carottes en tronçons de même longueur
  • Tailler les tronçons en rectangles d'un demi cm d'épaisseur (vous pouvez tailler en carrés ou en ronds, tout dépend des formes des autres garnitures prévues)

CarottesGlac_esBlanc1CarottesGlac_esBlanc4

Navets

GarnitureCarottesNavetsGlac_sBlanc5GarnitureCarottesNavetsGlac_sBlanc6

GarnitureCarottesNavetsGlac_sBlanc8GarnitureCarottesNavetsGlac_sBlanc9

  • Tailler les navets en tranches d'un demi cm d'épaisseur
  • Se servir d'un rectangle de carotte pour tailler les navets en rectangles (ce n'est pas grave si ce n'est pas au mm près car la taille des légumes va changer un peu à la cuisson, il faudra donc les retailler un peu après cuisson)
  • Glacer à blanc les rectangles de navet comme les carottes (sauf qu'il faut mettre un peu moins d'eau et cuire moins longtemps)
  • Refroidir

Ciboulette

BlanchirCiboulette2BlanchirCiboulette3BlanchirCiboulette5

  • Blanchir une trentaine de secondes les brins de ciboulette
  • Refroidir dans de l'eau glacée
  • Égoutter sur du papier absorbant

MONTAGE :

GarnitureCarottesNavetsGlac_sBlanc11GarnitureCarottesNavetsGlac_sBlanc13

  • Superposer en les alternant les rectangles de légumes
  • Les tailler pour avoir au final un rectangle parfait

GarnitureCarottesNavetsGlac_sBlanc16GarnitureCarottesNavetsGlac_sBlanc18

  • Ficeler comme un paquet cadeau avec un brin de ciboulette et le tour est joué...
  • Remettre en température dans une assiette filmée (pour éviter le dessèchement) au micro onde 15 à 20 secondes (cela dépend des micro ondes)

 

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