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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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5 avril 2009 7 05 /04 /avril /2009 09:59

TajineSotLyLaisseRaisins32

 

INGREDIENTS :

 

Pour 4 personnes

  • 0.600 à 0.800 kg de sot l'y laisse
  • 0.050 L d'huile d'olive
  • 0.400 kg d'oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de coriandre fraîche ou persil (c'est meilleur avec la coriandre)
  • 0.005 kg de gingembre frais ou 1 cuillère à moka de gingembre en poudre
  • 1 petit bâton de cannelle
  • quelques pistils de safran
  • 1 sachet de colorant alimentaire jaune ou spigol
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 0.100 kg de mélange de raisins
  • des graines de sésame ou des amandes effilées
Remarque :
  • Normalement le tajine se réalise en mettant tous les ingrédients dans le plat appelé "tajine" et cuit à couvert au four.

__________

 

RECETTE :

 

SotLyLaisseDinde1OignonsCisel_s7

  • Parer et dénerver les sot l'y laisse
  • Ciseler les oignons (tailler en petits dés)

AilPersilHach_s1GingembreFraisBrunoise1

  • Hacher l'ail et la coriandre
  • Tailler le gingembre en très fine brunoise (tout petits cubes)

TajineSotLyLaisseRaisins4TajineSotLyLaisseRaisins6bis

  • Faire revenir et colorer à l'huile d'olive
  • Réserver

TajineSotLyLaisseRaisins7TajineSotLyLaisseRaisins10

  • Ajouter les oignons ciselés
  • faire revenir jusqu'à coloration

TajineSotLyLaisseRaisins12TajineSotLyLaisseRaisins15

  • Remettre les sot l'y laisse dans le récipient de cuisson
  • Mouiller à mi-hauteur et ajouter l'ail et la coriandre hachés, la brunoise de gingembre, la cannelle, le safran et le colorant
  • Ajouter le miel

TajineSotLyLaisseRaisins16TajineSotLyLaisseRaisins23

  • Porter à frémissement et cuire à couvert pendant 35 à 45 mn
  • A mi-cuisson ajouter les raisins secs et laisser cuire à découvert pour réduire un peu la sauce

S_sameGrainesTorr_fier2S_sameGrainesTorr_fier4

  • Pendant ce temps torréfier les graines de sésame à la poêle et à feu doux, jusqu'à coloration brun clair

__________

DRESSAGE :

 

TajineSotLyLaisseRaisins28TajineSotLyLaisseRaisins25


TajineSotLyLaisseRaisins33TajineSotLyLaisseRaisins36


 

Tajine de sot l'y laisse aux raisins secs...

 


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5 avril 2009 7 05 /04 /avril /2009 09:18



928

Sans_titre_1

Restaurant "Le Mange Tout"
29, rue de la Chaîne
31000 Toulouse
05  62 30 02 35



Un cadre agréable et chaleureux décoré avec beaucoup de goût, meubles rustiques et objets chinés... possibilité de manger en terrasse l'été.

Une cuisine bien faite avec les produits de saison, typée toulousaine et méditerranéenne, beaucoup de cuissons à la plancha en salle devant le client... le tout avec une belle carte des vins à tous les prix...

Tout ce que j'aime !!!

Pour en savoir plus... allez sur Table online



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4 avril 2009 6 04 /04 /avril /2009 18:05

 


MagretSaut_GrenaillesChouxAVache16


INGRÉDIENTS :

pour 4 personnes

  • 2 magrets
  • 0.500 de pommes de terre grenaille
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • 1 botte de choux à vache
  • de la graisse de canard

ChouxVache3

Choux à vache



RECETTE :

Pommes de terre grenaille

  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire fondre un peu de graisse de canard
  • Faire revenir les pommes de terre jusqu'à légère coloration
  • Finir la cuisson au four avec une branche de thym et une gousse d'ail écrasée non épluchée

Choux à vache

  • Pocher à l'anglaise, bien égoutter
  • Tailler en tronçons réguliers
  • Sauter à la dernière minute avec de la graisse de canard

Magret

  • Parer et dénerver côté chair
  • Éliminer les plumes restantes et les siccots (petits "tubes" dans lesquels viennent se ficher les plumes) et ciseler la graisse (inciser)
  • A feu très doux commencer par faire fondre la graisse jusqu'à coloration uniforme
  • Quand le côté graisse est correctement coloré, sauter côté chair à feu vif

DRESSAGE :

MagretSaut_GrenaillesChouxAVache4MagretSaut_GrenaillesChouxAVache10

 

MagretSaut_GrenaillesChouxAVache5MagretSaut_GrenaillesChouxAVache7

Magret sauté, pommes de terre grenaille rôties au thym
et choux à vache sauté
...


 

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2 avril 2009 4 02 /04 /avril /2009 06:05

 



MiniCakePistacheFigues39bis

 

INGREDIENTS :

pour 20 petits cakes, moules silicone mini cake 3 x 8 cm

  • 0.200 kg de beurre
  • 0.170 kg de sucre semoule
  • 0.070 kg de pâte de pistache
  • 3 œufs
  • 0.160 kg de farine
  • 0.040 kg de poudre de noisette
  • 0.004 kg de levure chimique
  • 0.070 kg de figues séchées (moelleuses)


RECETTE :

 

 

BeurreParcelles2FiguesS_chesBrunoise3

  • Sortir le beurre, le tailler en parcelles et laisser tempérer
  • Tailler les figues en brunoise (petits cubes)
  • Préchauffer le four à 180°

MiniCakePistacheFigues2MiniCakePistacheFigues5

  • Travailler le beurre pommade

MiniCakePistacheFigues6MiniCakePistacheFigues10

MiniCakePistacheFigues14

  • Ajouter le sucre et la pâte de pistache
  • Mélanger pour obtenir un mélange crémeux (le mélange va devenir plus pale, c'est normal)

MiniCakePistacheFigues18MiniCakePistacheFigues19

  • Ajouter un œuf et bien mélanger
  • Répéter l'opération avec les œufs restants

Remarque : si le mélange venait à ne plus être homogène (du fait d'œufs trop froid qui font figer le beurre), alors ajouter prématurément un peu de farine pour lier le tout

MiniCakePistacheFigues23MiniCakePistacheFigues26

  • Ajouter la farine, la poudre de noisette et la levure
  • Mélanger au fouet et finir de mélanger avec une maryse

MiniCakePistacheFigues29MiniCakePistacheFigues30

  • Ajouter les figues taillées en brunoise
  • Mélanger

MiniCakePistacheFigues33MiniCakePistacheFigues34

  • Dresser à la poche à douille aux deux tiers de la hauteur
  • Eliminer les "coulures" et taper la plaque silicone sur le plan de travail pour tasser et uniformiser l'appareil
  • Enfourner pendant 15 à 20 mn

Remarque : il est toujours préférable de faire un test de cuisson en remplissant une à deux cavités de la plaques silicone pour vérifier la température du four et la hauteur de remplissage

MiniCakePistacheFigues37MiniCakePistacheFigues35

 

  • Démouler à froid

MiniCakePistacheFigues45MiniCakePistacheFigues48
MiniCakePistacheFigues50

Mini cakes pistache, noisette et figues séchées...


 

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1 avril 2009 3 01 /04 /avril /2009 12:44

 


BallotineLangoustines16

Voilà un plat un peu technique et un peu long, mais qui est quand même réalisable avec un peu d'expérience. Vous n'êtes pas obligé de tout faire le jour même et programmer par exemple la réalisation des ballotines et du fumet de langoustines la veille.


 

INGREDIENTS :

Ballotine

  • 4 cuisses de volaille, si les cuisses de volaille sont grosses deux suffisent
  • 0.050 kg d'épinards
  • 0.005 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 8 à 12 queues de langoustine décortiquées (dépend de la taille des cuisses à farcir)
  • un peu d'huile d'olive
  • de la ficelle et du papier film

Sauce langoustines

  • Coffres et carapaces de 20 à 24 langoustines
  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.120 kg d'oignons
  • 0.120 kg de carottes
  • 0.060 kg d'échalotes
  • 0.300 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.030 kg de concentré de tomates
  • 0.050 de vin blanc ou Noilly Prat (c'est meilleur au Noilly Prat)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1.500 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
  • 0.100 de crème liquide

Garniture et décoration

"Parmentier" panais épinards

1 Epinards

  • 0.200 kg d'épinards
  • 0.005 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail écrasée

2 Purée de panais

  • 0.400 kg de panais
  • 0.050 kg de beurre
  • un peu de noix de muscade

Langoustines sautées

  • 8 à 12 queues de langoustine décortiquées
  • huile d'olive
  • tomates confites (facultatif)

QueuesLangoustinesSaut_es6


RECETTE :

Ballotine

DesosserCuisseVolaille22EpinardsSaut_sBallotine1

QueuesLangoustinesSaut_es1QueuesLangoustinesSaut_es4

BallotineLangoustines1BallotineLangoustines2

  • Assaisonner les cuisses désossées, disposer les feuilles d'épinards sautées
  • Dresser au centre les queues de langoustine sautées

BallotineLangoustines3BallotineLangoustines4

  • Replier les épinards sur les queues de langoustine
  • Rabattre les chairs pour entourer les queues de langoustine et former un "cylindre"

BallotineLangoustines5BallotineLangoustines6

  • Bien serrer et ficeler

BallotineLangoustines7BallotineLangoustines8

  • Enrouler la ballotine dans plusieurs couches de papier film à la manière d'un "bonbon", pour plus de sécurité attacher avec de la ficelle les extrémités de papier film qui dépassent
  • Pocher à frémissement pendant 40 mn environ

BallotineLangoustines10BallotineLangoustines13

BallotineLangoustines13bis

  • Enlever le papier film et déficeler
  • Faire revenir à la poêle pour colorer la peau (ici sans matière grasse)
  • Si vous voulez faire tenir la ballotine debout dans l'assiette, tailler les extrémités (profitez en pour goûter... le privilège du cuisinier !)

Intérêt de la technique : dans ce cas on est proche de la cuisson sous vide et de la cuisson papillote qui permettent de préserver au mieux la tendreté de la viande et de concentrer les saveurs.


Sauce langoustines


Garniture et décoration

"Parmentier" panais épinards

1 Epinards

2 Purée de panais

  • Tailler le panais en cubes
  • Pocher à l'anglaise
  • Dans un sautoir (récipient de cuisson large et "plat"), écraser à la fourchette le panais et incorporer en même temps le beurre en parcelles
  • Vous pouvez ajouter un soupçon de noix de muscade
  • Réserver au bain marie

3 Dressage parmentier

  • Dans un cercle, tasser dans le fond les épinards sautés
  • Puis garnir le cercle jusqu'en haut avec la purée de panais, lisser avec une spatule ou le plat d'un couteau
  • Maintenir au chaud dans un four tiède (70° environ)

Queues de langoustines sautées

  • Sauter les queues de langoustine dans un peu d'huile d'olive
  • Remettre en température les tomates confites au bain marie


DRESSAGE :


BallotineLangoustines15BallotineLangoustines114bis

 

BallotineLangoustines117BallotineLangoustines118

Ballotine de volaille aux langoustines, "parmentier" de panais et d'épinards


 

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31 mars 2009 2 31 /03 /mars /2009 19:33

Cr_meTopinamboursMarrons34

 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Crème de topinambours

  • 0.500 kg de topinambours
  • 0.200 L de fond blanc de volaille
  • 0.100 kg de marrons déjà cuits
  • 0.100 L de crème liquide

Crème fouettée et coppa

  • 0.080 L de crème liquide
  • 6 petits marrons
  • 2 tranches de coppa

__________

RECETTE :

Crème de topinambours

  • Pocher à l'anglaise les topinambours taillés en cubes
  • Réunir dans une casserole les topinambours, le fond blanc et les marrons, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux une dizaine de mn
  • Mixer avec un mixer plongeant, détendre avec la crème liquide
  • Maintenir au chaud si vous souhaitez servir la crème de topinambours chaude ou refroidir sur glace dans le cas contraire

Crème fouettée et coppa

  • Écraser à la fourchette les marrons restants
  • Fouetter la crème, la tenir ferme
  • Mélanger délicatement la crème avec les marrons écrasés
  • Tailler la copa en julienne (fines lamelles)

DRESSAGE :

  • Dresser la crème de topinambours dans des assiettes creuses ou dans des verrines
  • Dresser au centre la crème fouettée aux marrons
  • Décorer avec la julienne de coppa

Remarque :

  • Il me restait de la crème fouettée, de la coppa et j'avais de la roquette, j'ai donc fait le petit sandwich que vous voyez sur les photos

 

 

Cr_meTopinamboursMarrons31Cr_meTopinamboursMarrons37

 

Cr_meTopinamboursMarrons34Cr_meTopinamboursMarrons38

  Crème de topinambours aux marrons et coppa, mini sandwich...


 

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31 mars 2009 2 31 /03 /mars /2009 07:29

 



TuilesParmesan30

Pour cette recette, le mieux est d'acheter du parmesan frais et le mettre en poudre en le mixant au mixer et en le passant au tamis. Si le parmesan est trop sec ça ne marche pas ou le résultat n'est pas bon, c'est souvent le cas avec le parmesan en poudre du commerce.

Sinon c'est vraiment très facile à faire...

RECETTE :

TuilesParmesan1TuilesParmesan3

TuilesParmesan5

  • Disposer un peu de parmesan en poudre sur un tapis siliconé
  • Vous pouvez vous servir d'un cercle ou d'un pochoir pour faire des formes bien nettes
TuilesParmesan5bis

TuilesParmesan9TuilesParmesan10

  • Enfourner à 160° jusqu'à coloration jaune foncé, brun très clair, environ 10 mn
  • Attention, bien surveiller la cuisson car trop cuite c'est à dire trop colorées et les tuiles sont vite amères

CONSERVATION :

  • Quelques jours dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité

UTILISATION :

  • En décoration de plats de pâtes ou de risotto
  • Ou par trois pour monter des "mille feuilles", comme des tuiles pour un dessert

TuilesParmesan31TuilesParmesan32

TuilesParmesan33TuilesParmesan34


 

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30 mars 2009 1 30 /03 /mars /2009 17:09

 


MacaronisPestoTomatesConfites8

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

(Cliquer sur les éléments soulignés pour voir la recette)


RECETTE :

  • Pocher les pâtes, les tenir "al dente", égoutter sans refroidir
  • Ajouter aux pâtes chaudes le pesto, mélanger
  • Ajouter les tomates confites
  • Dresser

Remarque : servir avec du parmesan en poudre

MacaronisPestoTomatesConfites5MacaronisPestoTomatesConfites7

Macaronis "al pesto" et tomates confites...


 

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29 mars 2009 7 29 /03 /mars /2009 12:16

 


SauceCaramelD_cuit29

Voilà une sauce relativement facile avec des ingrédients que l'on a presque toujours à la maison.

Cette technique s'appelle également "caramel décuit"

____________________

INGREDIENTS :

  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.200 L de crème liquide
  • 0.030 L d'eau
____________________

RECETTE :

SauceCaramelD_cuit3SauceCaramelD_cuit5

SucreBoul_6SauceCaramelD_cuit8

  • Mettre le sucre dans une petite russe (petite casserole à bords droits et hauts)
  • Si il y a du sucre sur les parois de la russe les nettoyer avec un pinceau mouillé, porter à ébullition

Remarques :

Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, (on dit alors qu'il "masse")

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
  • Et enfin éviter de remuer le sucre cuit pendant sa cuisson

SauceCaramelD_cuit10SauceCaramelD_cuit16

  • Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud

SauceCaramelD_cuit15SauceCaramelD_cuit17

  • Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé

SauceCaramelD_cuit22SauceCaramelD_cuit23

  • Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe

Remarque : attention de ne pas incorporer la crème trop rapidement car il peut y avoir un risque de débordement

SauceCaramelD_cuit25SauceCaramelD_cuit27

  • Finir de mélanger au fouet si besoin

Remarques :

  • Il peut y avoir des petits morceaux de caramel non dissous, dans ce cas remettre à feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution
  • Une fois refroidie la sauce peut être trop épaisse, la détendre avec un peu de crème

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans une boite hermétique ou au congélateur

UTILISATION :

  • La sauce caramel peut servir de sauce dans un dessert, d'élément de décoration pour mettre en valeur vos assiettes de dessert

 

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28 mars 2009 6 28 /03 /mars /2009 20:09

 


PestoBasilic19

 

INGREDIENTS :

Basilic1

GousseAil1Parmesan2Pignons1HuileOlive1

  • 1 botte de basilic
  • 0.065 kg de parmesan en poudre
  • 0.065 kg de pignons de pin
  • 1/2 gousse d'ail
  • huile d'olive

Remarque : la quantité d'huile d'olive dépendra de l'utilisation que vous compterez faire du pesto


RECETTE :

PestoBasilic5AilHach_2

  • Effeuiller le basilic
  • Hacher grossièrement l'ail

PestoBasilic8PestoBasilic9

  • Mettre le parmesan,les pignons, les feuilles de basilic et l'ail haché dans le bol du mixer
  • Mixer jusqu'à obtention d'une pâte

PestoBasilic10PestoBasilic15

  • Ajouter l'huile d'olive et mixer à nouveau

PestoBasilic21

UTILISATION :

  • Pour utilisation avec des pâtes ajouter peu d'huile et garder une texture relativement ferme
  • Pour décoration de fond d'assiette détendre avec de l'huile d'olive

CONSERVATION :

  • Quelques jours au frigo dans une boite hermétique
  • Se conserve également au congélateur

Filets_de_rouget__concass_e_de_tomates__polenta_et_pesto

Filets de rouget rôtis, concassée de tomates, polenta et pesto


 

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