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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 21:43

 


Le choux à vache c'est donc ça !

ChouxVache1ChouxVache3

En fait ce sont les sommités d'une espèce de choux qui ne produit pas de choux. On l'appelle choux à vache car il sert aussi de nourriture pour les bovins...

C'est vraiment très bon, pour le gout je dirai que c'est entre le choux vert et le choux de Bruxelle. Généralement, je le fais pocher à l'anglaise, puis je le fais sauter avec un peu de beurre ou de la graisse d'oie et une gousse d'ail écrasée, comme les épinards.

CuisseHautdecuisse_CuisseHautdecuisse_Choux_Vache4


Cuisse, haut de cuisse & choux à vache sautés, glace de volaille...


 

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11 mars 2009 3 11 /03 /mars /2009 20:45

 


SotCiveGingembre7


INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Sot l'y laisse

  • 20 sot l'y laisse de dinde
  • 10 gr environ de graisse d'oie (ou de huile d'olive)
  • 5 à 10 gr de gingembre
  • 10 brins de ciboule ou cive
  • 1 trait de vin blanc
  • 0.300 L de fond brun de volaille

Jardinière de navets

  • 500 gr de navets
  • 20 gr de beurre
  • une pincée de sucre
  • un peu d'eau

RECETTE :

Navets :

Sot l'y laisse

  • Dénerver les sot l'y laisse (enlever les parties nerveuses avec la pointe d'un couteau)
  • Tailler le gingembre en fine brunoise (tout petits dés)
  • Tailler la cive ou ciboule en biseau (en sifflet)
  • Sauter les sot l'y laisse à feu vif au début, puis à feu doux (sauter pour nous, c'est "cuire" dans une poêle ou dans un sautoir, avec de la matière grasse bien chaude au début de la cuisson pour éviter que les aliments n'attachent)
  • S'assurer de la cuisson complète des sot l'y laisse et les réserver
  • Sauter à feu vif les cives en les gardant légèrement croquantes (un peu à la manière des légumes dans les plats asiatiques), les réserver également
  • Faire revenir légèrement la brunoise de gingembre
  • Déglacer au vin blanc, le faire réduire (pour enlever l'acidité du vin)
  • Ajouter le fond brun de volaille et faire réduire jusqu'à la texture désirée

DRESSAGE :

  • Dresser au centre de l'assiette les bâtonnets de navets
  • Disposer dessus les sot l'y laisse
  • Répartir les sifflets de cives
  • Napper de sauce

SotCiveGingembre10SotCiveGingembre2

Sot l'y laisse sautés aux cives, jus corsé au gingembre et jardinière de navets


 

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9 mars 2009 1 09 /03 /mars /2009 12:54

 

IMG_2169

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes environ, mais tout dépend des contenants de dressage utilisés

Crème de courgettes

Finition et décoration

  • 100 gr de saumon fumé
  • 0.075 L de crème liquide (il y en aura peut être trop mais difficile de monter en crème fouettée une quantité moindre
  • 1/2 botte d'aneth
  • un trait de jus de citron
  • peaux de tomate séchées

RECETTE :

Crème de courgettes

  • Tailler les courgettes en paysanne ou petits cubes
  • Les suer au beurre à couvert
  • Mouiller au fond blanc, cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn
  • Crémer, porter à ébullition, mixer, passer au chinois (réduire si besoin pour obtenir la bonne texture) et refroidir
  • Rectifier l'assaisonnement à froid (un plat servi froid parait toujours moins assaisonné que s'il est servi chaud)

Finition et décoration

  • Tailler le saumon en julienne (fines lanières)
  • Réserver des pluches d'aneth (sommité, ou petite branche)  pour la décoration et hacher le reste
  • Fouetter la crème, la tenir ferme, incorporer le jus de citron et l'aneth hachée

Dressage

  • Dresser une partie de la julienne de saumon au fond du récipient, en garder pour la décoration
  • Dresser la crème de courgettes
  • Dresser délicatement la crème fouettée pour qu'elle reste en suspension (à la poche à douille cannelée ou en quenelle avec deux cuillères)
  • Disposer délicatement la julienne restante sur la crème fouettée
  • Ajouter une pluche d'aneth et une peau de tomate séchée

IMG_2166IMG_2165

Crème de courgettes au saumon fumé, crème fouettée acidulée à l'aneth

 



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8 mars 2009 7 08 /03 /mars /2009 20:35

 


Effectivement ce sont des tuiles dentelles à la vergeoise, donc bravo pour ceux qui ont trouvé. J'ai testé  cette recette trouvée dans le Thuriès N° 141, page 41, proposé par Gille Marchal.

TuileOrangeVergeoise2

 

INGRÉDIENTS :

Pour une quarantaine de tuiles, mais tout dépend de la taille

  • 50 gr de beurre (fondu)
  • 100 gr de sucre roux, moi j'ai pris de la vergeoise
  • 50 gr de jus d'orange (j'ai pris du frais)
  • 50 gr de farine type 45

AppareilTuileOrangeVergeoise5AppareilTuileOrangeVergeoise3AppareilTuileOrangeVergeoise11AppareilTuileOrangeVergeoise1


RECETTE :

 

AppareilTuileOrangeVergeoise6AppareilTuileOrangeVergeoise8

  • Faire fondre le beurre
  • Ajouter la vergeoise

AppareilTuileOrangeVergeoise10AppareilTuileOrangeVergeoise13

 

  • Mélanger au fouet
  • Ajouter le jus d'orange et mélanger

AppareilTuileOrangeVergeoise14AppareilTuileOrangeVergeoise15

  • Faire une fontaine et verser la moitié du mélange beurre fondu, vergeoise et jus d'orange
  • Mélanger progressivement en incorporant la farine

AppareilTuileOrangeVergeoise19AppareilTuileOrangeVergeoise20

  • Finir d'ajouter le mélange beurre fondu, vergeoise et jus d'orange et l'appareil est prêt
  • Réserver l'appareil à tuile au frigo pour qu'il durcisse un peu et pour qu'il soit plus facile à coucher sur le tapis silicone, (un appareil est un mélange de différents ingrédients)

Pour faire des tuiles régulières il est préférable d'avoir un pochoir également appelé chablon. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas, (épaisseur 1 mm), que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.

  • Préchauffer le four à 200°, uniquement la sole

TuileOrangeVergeoise6TuileOrangeVergeoise7

  • Coucher l'appareil à tuile à l'aide du pochoir

Remarques :

  • Si vous n'avez pas de quoi faire un pochoir en plexiglas, vous pouvez en faire un provisoire en carton plastifié
  • Sinon vous pouvez également étaler l'appareil avec dos d'une cuillère ou avec une spatule, mais attention à moins d'un mm d'épaisseur les tuiles obtenues sont vraiment fragiles et ne sont pas ajourées, donc on perd l'aspect dentelle

TuileOrangeVergeoise8TuileOrangeVergeoise9

 

  • Enfourner pendant 7 à 10 mm

Remarque :

  • Surveiller la cuisson car la couleur de l'appareil est trompeuse, or si les tuiles ne sont pas assez cuites elles resteront molles, si elles sont trop cuites elles auront un arrière goût amer, le goût du brûlé
  • J'ai fait un test de cuisson à une température inférieure mais le résultat est moins bon, on perd également une partie de l'aspect ajouré

TuileOrangeVergeoise10TuileOrangeVergeoise11

  • A la sortie du four, il faut attendre que les tuiles refroidissent un peu et atteignent une température idéale pour pouvoir les décoller avec une spatule et les façonner selon l'utilisation voulue

Remarque :

  • Si les dernières tuiles de la plaque venaient à durcir pendant que vous façonnez les premières, il suffit de remettre quelques seconde au four pour qu'elles se ramollissent et soient à nouveau façonnables
  • Attention elles sont vraiment très fragiles...

TuileOrangeVergeoise14TuileOrangeVergeoise4


TuileOrangeVergeoise18TuileOrangeVergeoise19


TuileOrangeVergeoise21TuileOrangeVergeoise22


CONSERVATION :

  • Dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité

UTILISATION :

  • En décoration d'assiette de dessert (voir gratin de fruit dans le site)
  • En élément de "mille feuille" avec au moins trois tuiles plates par personne et garnies de mousse, fruits sautés...
  • Vous pouvez aussi garnir de mousse, d'appareil à bavarois ou de fruits sautés si vous les façonnez en "tubes"

La méthodologie et les remarques faites pour ces tuiles peuvent s'appliquer aux autres appareils à tuiles de même nature et texture.

TuileOrangeVergeoise20



 

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7 mars 2009 6 07 /03 /mars /2009 21:07



TuileOrangeVergeoise23TuileOrangeVergeoise5

Mais qu'est ce donc ?

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3 mars 2009 2 03 /03 /mars /2009 22:02


Voilà ce que nous avons fait aujourd'hui avec mes étudiants...

Jambonnettes_de_volaille_farcies2

Jambonnette de volaille farcie

L'une est farcie crevettes épinards et l'autre avec une farce aux abats de la volaille


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28 février 2009 6 28 /02 /février /2009 16:26

Aussi bizarre que cela puisse paraître, pocher des légumes en cuisine se dit pocher ou cuire à l'anglaise, à moins que ce ne soit une petite moquerie envers nos amis anglais (faudra que je me renseigne tiens).

Toutefois il faut respecter quelques principes simples pour obtenir un résultat optimum.

  • Il faut un grand volume d'eau salée, comptez 15 gr au litre
  • Hormis les pommes de terre, il faut plonger vos légumes dans l'eau à ébullition
  • Eviter de trop cuire vos légumes, mieux vaut les tenir un petit peu croquants
  • Refroidir immédiatement après cuisson, avec de l'eau bien froide pour des petites quantités ou de l'eau et des glaçons pour de grandes quantités

Remarque : cela vaut également pour les légumes surgelés

_______________________

PocherAnglaise1PocherAnglaise2

  • Porter l'eau à ébullition et ajouter le gros sel, 15 à 20 gr au litre

  • Plonger les légumes dans l'eau bouillante et remuer
  • Porter l'eau à frémissement (éviter la trop forte ébullition, les légumes ne cuiront pas plus vite et risquent de se gorger d'eau)
  • S'assurer de la cuisson des légumes et les refroidir immédiatement dans de l'eau additionnée de glace pilée ou de glaçons
  • Puis égoutter dans une passoire
Remarque : ne pas trop laisser les légumes dans l'eau de refroidissement car ils perdront de leurs qualités organoleptique
____________________
 

INTERET DE LA TECHNIQUE :

  • Il y a tout d'abord un intérêt esthétique en préservant la couleur des légumes
  • Un intérêt gustatif en préservant toute la saveur des légumes et en assurant une texture agréable en bouche
  • Et enfin un intérêt nutritionnel en préservant au mieux les vitamines et sels minéraux contenus dans les légumes

Voilà une technique de cuisson des plus simples... mais avec quelques principes à respecter.

 


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27 février 2009 5 27 /02 /février /2009 19:17

 


Gratin_de_fruits_d_automne_2

INGREDIENTS :


pour 4 personnes environ

Fruits :

  • 100 à 120 gr de fruits par personne (fruits de saison, fruits rouges, fruits exotiques...)

Appareil à gratin : pâte à bombe et crème fouettée

  • 4 jaunes d'œufs
  • 150 gr de sucre semoule
  • 50 gr d'eau
  • 1 cs d'alcool (fonction des fruits utilisés)
  • 250 ml de crème liquide
____________________

RECETTE :

  • Fouetter la crème pas trop ferme, la tenir crémeuse (pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe

  • Au bain marie fouetter les jaunes avec l'alcool et les sucre jusqu'à atteindre une T° d'environ 64° (cela correspond à la chaleur que peut tolérer la paume de la main)
  • Quand la T° est atteinte, finir de fouetter hors du bain marie jusqu'à complet refroidissement
  • Incorporer délicatement en deux ou trois fois la crème fouettée avec une maryse ou à l'aide du fouet (mais sans fouetter, les branches du fouet permettant de mélanger plus rapidement)

Précaution : mélanger rapidement les jaunes dès qu'ils sont en contact avec le sucre pour éviter d'avoir des petits points jaunes durs et insolubles

Montage et finition :

  • Allumer le four en mode grill (et à 220° si vous pouvez régler la T° du four en même temps que le grill)
  • Disposer harmonieusement les fruits dans des assiettes creuses ou des plats à œufs (les fruits peuvent être tiédis)
  • Dresser l'appareil à gratin sur les fruits
  • Enfourner et laisser colorer, couleur brun clair

Remarque : vous pouvez décorer avec une tuile et un rappel de fruits frais

IMG_0160

Gratin de figues et de raisins



 

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25 février 2009 3 25 /02 /février /2009 19:14

Un petit topo pour expliquer l'importance de règles de dressage des assiettes... il est dommage de passer beaucoup de temps à cuisiner et de ne pas valoriser le travail fourni. Ne jamais oublier que l'on "mange d'abord avec les yeux".

Pour cela il faut respecter quelques règles simples :

 

Escalope___la_cr_me1Escalope___la_cr_me3

Eviter de surcharger les assiettes

 


IMG_0408

Penser à jouer sur les contrastes et varier les couleurs que ce soit grâce
aux couleurs des aliments cuisinés ou par l'ajout d'éléments de décoration

 


 

IMG_0061__2_

Respecter un espace d'un demi ou un cm entre les aliments et le bord d'assiette


IMG_0422__2_ 

  • Alterner les formes et les volumes
  • Utiliser dans certains cas la sauce comme élément de décoration

(Servir un complément de sauce en saucière à part ou dans un petit contenant style verrine)

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23 février 2009 1 23 /02 /février /2009 17:57



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Entremet vanille, café et chocolat


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