Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

17 juin 2012 7 17 /06 /juin /2012 11:41

CaramelBeurreSale17Bis.JPG

Avec cette recette on obtient un caramel relativement épais de la même texture du caramel que l'on peut trouver dans une célèbre barre chocolatée.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.100 kg de sucre semoule

  • 0.030 L d'eau
  • 0.020 kg de beurre salé
  • 0.040 L de crème liquide

Remarque :

  • En fonction de l'utilisation on peut varier les quantités de beurre et/ou de crème.
  • Par exemple doubler la quantité de crème pour réaliser une sauce caramel.

__________

RECETTE :

CaramelBeurreSale01 CaramelBeurreSale02
CaramelBeurreSale03
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Réunir le sucre et l'eau dans une casserole.
  • A feu doux faire bouillir la crème, à faire pendant la cuisson du caramel.
CaramelBeurreSale04 CaramelBeurreSale05
CaramelBeurreSale06 CaramelBeurreSale07
  • Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé.

Remarques :

Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, (on dit alors qu'il "masse")

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
  • Et enfin éviter de trop remuer le sucre cuit pendant sa cuisson.
CaramelBeurreSale08 CaramelBeurreSale09
  • Hors du feu ajouter le beurre en parcelles.
  • Effectuer un mouvement de rotation de la casserole pour mélanger le beurre
CaramelBeurreSale10 CaramelBeurreSale11
CaramelBeurreSale12 CaramelBeurreSale13
  • Toujours hors du feu ajouter la crème bouillante.
  • Remuer avec une spatule.
  • S'il devait rester des morceaux de caramel non dissous, remettre sur feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution.
CaramelBeurreSale14 CaramelBeurreSale15
  • Débarrasser le caramel et si besoin, remuer régulièrement pour qu'il refroidisse plus vite
CaramelBeurreSale15Bis.JPG CaramelBeurreSale18
  • Si on le prépare longtemps à l'avance et qu'il est trop figé, le remettre en température pour le détendre.

__________

 

Repost 0
14 juin 2012 4 14 /06 /juin /2012 12:46

FumetLangoustine42

Comme dernièrement j'ai répondu à une question sur la façon de décortiquer les langoustines, j'en ai profité pour réaliser un fumet et reprendre de meilleures photos.

__________

INGRÉDIENTS :

Pour environ un demi litre de fumet

  • Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • une petite branche de céleri (facultatif)
  • 0.020 kg de concentré de tomates
  • 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate
  • 0.040 L de vin blanc ou Noilly Prat 
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni : queues de persil, demi feuille de laurier, branche de thym
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)

Remarque :

__________

RECETTE :

Langoustines01 DécortiquerLangoustines09
DécortiquerLangoustines10
FumetLangoustine02 FumetLangoustine03
FumetLangoustine04 FumetLangoustine05
  • Tailler les carottes en grosse brunoise.
FumetLangoustine09 FumetLangoustine10
FumetLangoustine11 FumetLangoustine08
  • Ciseler l'échalote et l'oignon.
FumetLangoustine12 FumetLangoustine13
BouquetGarniPetit01
FumetLangoustine14 FondBrunVeau05
  • Si vous n'avez pas de parures de tomates, tailler grossièrement la tomate en "cubes".
FumetLangoustine15 FumetLangoustine16
FumetLangoustine17
  • Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive.
FumetLangoustine18 FumetLangoustine19
  • Ajouter et suer la garniture aromatique à feu doux.
FumetLangoustine20 FumetLangoustine21
FumetLangoustine22
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire attacher un peu au fond du récipient. On dit "faire pincer" le concentré.
  • Mélanger
FumetLangoustine23 FumetLangoustine24
  • Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
  • Ajouter les tomates ou les parures de tomates
FumetLangoustine25 FumetLangoustine26
FumetLangoustine27
  • Ajouter le vin blanc ou le Noilly Prat.
  • Laisser réduire presque à sec.
FumetLangoustine28 FumetLangoustine29
FumetLangoustine31 FumetLangoustine32
  • Mouiller avec l'eau ou le fumet, ajouter les parures de tomate, le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.
  • Ajouter une petite pincée de sel pour favoriser les échanges.
FumetLangoustine33 FumetLangoustine34
FumetLangoustine35 FumetLangoustine37
  • Porter à frémissement.
  • Cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn.
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson aussi souvent que nécessaire.
FumetLangoustine38 FumetLangoustine39
  • Passer dans un premier temps à la passoire.
FumetLangoustine40 FumetLangoustine41
  • Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées possible quand vous utiliserez le fumet.
  • Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire si besoin ou en fonction des besoins.

__________

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

UTILISATIONS :

  • Sauce crustacés (crémé et réduit), comme ci dessous.
  • Mouillement pour un risotto aux langoustines.

FumetLangoustine43.JPG 

Conchiglioni aux langoustines et asperges... bientôt sur le blog !

__________

 

Repost 0
11 juin 2012 1 11 /06 /juin /2012 09:45

Langoustines04

On m'a demandé si j'avais une technique particulière pour décortiquer les langoustines, je ne le pense pas, mais voilà comment je procède. J'emploie la même technique pour les écrevisses.

__________

Langoustines01
DécortiquerLangoustines01 DécortiquerLangoustines02
  • Rincer les langoustines à l'eau froide.
  • Prendre une langoustine, séparer la tête de la queue en effectuant un léger mouvement de rotation.
DecortiquerLangoustines02Bis.JPG DécortiquerLangoustines03
  • Exercer une pression avec les doigts de part et d'autre de la carapace pour casser les anneaux.
DécortiquerLangoustines04 DécortiquerLangoustines05
DécortiquerLangoustines06
  • Ouvrir la carapace sur un des côtés pour dégager la queue.

DécortiquerLangoustines07

DécortiquerLangoustines08
DécortiquerLangoustines09
  • Sortir délicatement la queue de langoustine de la carapace.

Remarques :

  • Pour certaines recettes, il est possible de laisser le dernier anneau et la nageoire caudale.
  • Quand je décortique des langoustines pour ensuite les cuire, je n'enlève pas le boyau.

__________

LangoustinesPolentaEpinards07.JPG

Langoustines sautées sur polenta et épinards, sauce Noilly Prat...

__________

 

Repost 0
9 juin 2012 6 09 /06 /juin /2012 11:09

 


EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil35Bis

Aujourd'hui une recette estivale, même si le temps ne s'y prête pas, c'est le moins que l'on puisse dire ! C'est une recette que je fais faire à mes élèves de temps en temps et que l'on peut réaliser également avec du thon.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

L'espadon :

  • 0.300 kg d'espadon en tranche épaisse
  • un peu d'huile d'olive

Les poivrons :

  • 3 poivrons de différentes couleurs
  • un peu d'huile d'olive

La crème d'ail :

  • 0.040 kg d'ail
  • 0.050 L de bouillon de légumes ou du fumet vin blanc
  • 0.050 L de crème liquide

Le coulis de persil :

  • 1/2 botte de persil
  • 0,050 L d'huile d'olive

RECETTE :

Les poivrons :

EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil01 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil02
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil03
  • Mettre les poivrons dans un plat. Les passer sous le grill du four en les retournant de temps en temps.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil04 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil05
  • Les réserver dans un saladier, filmer et laisser refroidir.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil06 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil07
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil08
  • Une fois refroidis, ôter la peau.
  • Enlever le pédoncule et les ouvrir.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil09 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil10
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil11
  • Eliminer les pépins et les parties initialement blanches qui se trouvent à l'intérieur des poivrons.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil12 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil13
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil14
  • Egoutter et éponger sur papier absorbant.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil15 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil16
  • Tailler en lanières.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil23 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil23bis
  • Pendant la cuisson de l'espadon, remettre en température les poivrons avec un peu d'huile d'olive.
  • Egoutter juste avant de dresser.

__________

La crème d'ail :

EplucherAilFacilement06 CremeAilBis02 CremeAilBis03
  • Eplucher l'ail avec un couteau d'office. Les tailler en deux et éliminer le germe si besoin.
  • Dans une sauteuse ou une casserole, blanchir l'ail trois fois : départ eau froide jusqu'à ébullition puis égoutté et refroidi et ce à trois reprises, (opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail).
CremeAilBis06 CremeAilBis08 CremeAilBis09
  • Remettre l'ail dans le récipient de cuisson et ajouter le fond blanc de volaille ou de veau, le bouillon de légumes ou le fumet.
  • Pocher à couvert jusqu'à ce que l'ail s'écrase facilement entre les doigts.
  CremeAilBis10 CremeAilBis11  
  • Ajouter la crème et porter à ébullition.
CremeAilBis13 CremeAilBis15 CremeAilBis19
  • A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer le mélange. Passer au chinois.
  • Si besoin, réduire à feu doux ou ajouter un peu de liquide de cuisson ou de crème pour obtenir la texture désirée.
  • Réserver au chaud au bain marie.

Pour plus de précisions sur la crème d'ail, cliquer ici.

__________

Le coulis de persil :

CoulisPersilBis02 CoulisPersilBis07 CoulisPersilBis09
  • Prélever les sommités du persil. Préparer un récipient avec un grand volume d'eau froide avec de la glace. Mettre à bouillir une grande quantité d'eau.
  • Blanchir dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 mn.
  • Refroidir aussitôt dans l'eau glacée.
CoulisPersilBis11 CoulisPersilBis12 CoulisPersilBis14
  • Egoutter et presser sans excès à l'aide d'une écumoire.
  • Mettre le persil dans un bol mixer, ajouter les 2/3 de l'huile d'olive, le sel et le poivre.
  • Mixer avec un mixer plongeant, mixer avec le restant d'huile si la texture vous parait trop épaisse.

Pour plus de précisions sur le coulis de persil, cliquer ici.

__________

L'espadon :

EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil17 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil18
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil19 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil20
  • Parer légèrement la tranche d'espadon.
  • La tailler en deux rectangles et les mettre en brochette.

Remarque :

  • Le mettre en brochette n'est pas une obligation.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil21 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil22
  • Eponger l'espadon sur papier absorbant et l'huiler avec un peu d'huile d'olive.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil24 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil25
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil26
  • Griller l'espadon 1 à 2 minutes sur chaque face. Eviter la "sur cuisson", sinon il risque d'être sec.

__________

EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil31.JPG EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil29.JPG
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil33 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil30.JPG

Espadon grillé sur méli mélo de poivrons, crème d'ail et coulis de persil...

__________

 

Repost 0
6 juin 2012 3 06 /06 /juin /2012 10:30

 

 A

 B

 C

 D

 E

 F

 G

 H

 I   J   K   L

  M   N

  O   P   Q

  R

  S

  T

U   V  W  X  Y Z

 

Mis à jour le 04 juillet 2012

 

"I"

INCISER :

  • C'est le fait de pratiquer des incisions superficielles à la surface d'un aliment.
  • Inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté peau des filets de poissons pour éviter que les nerfs ne se rétractent sous l'effet de la chaleur pendant la cuisson.
   
HabillerMagret9
  • Inciser c'est également le fait de pratiquer des incisions sur la graisse d'un magret, la graisse d'un carré ou d'une selle d'agneau pour favoriser la fonte de la graisse pendant la cuisson (il y a aussi dans ce cas un but esthétique).

 

____________________

"J"

JARDINIERE (tailler en) :

  • Tailler en jardinière : cela correspond à tailler des légumes en bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section.

__________

JOUES :

  • Les joues des animaux de boucherie sont classées dans la famille des abats, même si c'est bien de la viande. En général on utilise la cuisson braiser, précédée ou non d'une marinade. Mais elles peuvent aussi être pochées et traitées en pot au feu pour la joue de boeuf par exemple. Les plus courantes sont les joues de porc et la joue de boeuf.
  • A noter que les joues de certains poissons sont également commercialisées, comme les joues de lotte ou de cabillaud.
JoueBoeuf01 JoueBoeuf04
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes49

__________

JULIENNE (tailler en) :

  • Tailler en julienne : c'est le fait de tailler des légumes en "filaments" de 5 à 6 cm de longueur et d'environ 1 mm de section.
TaillerJuliennePoireaux14 TaillerJulienneCarotte7

TaillerJuliennePoireaux19

TaillerJulienneCarotte8bis.JPG

__________

JUS (de rôti) :

  • Le jus de rôti est la "sauce" qui découle de la cuisson rôtir dont les phases essentielles de réalisation sont : pincer les sucs, dégraisser, déglacer, mouiller, ajouter un bouquet garni et de l'ail écrasé, cuire à frémissement et passer au chinois.
R_tirVolailleJusR_ti25 R_tirVolailleJusR_ti26
R_tirVolailleJusR_ti28bis R_tirVolailleJusR_ti31

____________________

"L"

LEVER, les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets22 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets23

__________

LIER :

  • C'est le fait d'ajouter à un élément liquide, potage, fond, sauce..., un élément de liaison tel que de la crème, de la fécule, de l'amidon, du jaune d'oeuf...
  • Lier avec un roux comme pour la sauce béchamel.

 

VelouteDubarry34
VelouteDubarry35
VelouteDubarry38
  • Lier un potage avec un mélange crème/jaunes d'oeufs comme le potage Velouté Dubarry.

__________

LISETTE :

  • C'est le nom que l'on donne aux petits maquereaux dans certaines régions.
Maquereaux01.JPG FiletMaquereauGrilleSceTartare22

__________

LISSER :

Ici deux significations :

GanacheChocolat13 GanacheChocolat14
  • Le terme peut désigner le fait de bien mélanger une sauce, une crème, une ganache... pour obtenir une texture ou une consistance lisse exempt de grumeaux (à l'aide d'un fouet ou d'une spatule).
  • Le terme lisser désigne aussi le fait d'égaliser la surface d'un appareil à l'aide d'une spatule en général.

__________

LUSTRER :

  • C'est l'action d'appliquer une fine couche de beurre clarifié, de nappage ou de gelée de fruits une préparation pour la rendre brillante.
GateauIles43 GateauIles51
GateauIles66

__________

Repost 0
5 juin 2012 2 05 /06 /juin /2012 13:29

PommesChips45Bis.JPG

Avant de prendre le train pour La Rochelle où je vais corriger les épreuves de cuisine du baccalauréat technologique, voilà la technique des pommes de terre chips. On peut les servir à l'apéritif ou en accompagnement de viandes et volailles rôtie ou grillées. Les pommes de terre chips font partie des pommes frites en un bain. Autre recette de pommes de terre frites en un bain sur le blog, les pommes pailles.

EplucherPdTBintje31

Pour la recette des pommes pailles, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes en garniture

  • 0.800 kg de pommes de terre
  • de l'huile de friture
  • du sel fin

__________

RECETTE :

EplucherPdTBintje04 PommesChips01
  • Eplucher les pommes de terre et les maintenir dans l'eau froide.
PommesChips02 PommesChips03
PommesChips04
  • Tailler les pommes de terre à la mandoline en fines tranches d'une épaisseur d'environ 1 mm.
  • Les réserver dans l'eau froide.
PommesChips05 PommesChips06
  • Rincer abondamment les pommes de terre à l'eau froide et les réserver dans l'eau.
PommesChips07 PommesChips08
PommesChips09
  • Au moment de les frire, les égoutter.
  • Les sécher correctement dans un torchon ou dans du papier absorbant.
PommesChips10ter.JPG PommesChips11Bis.JPG
  • Déposer une petite quantité de pommes de terre dans le panier de la friteuse.
  • Frire les pommes de terre à une température de 160° environ.

Remarque :

  • En fonction de la variété et de l'épaisseur des pommes de terre il faudra peut être jouer avec la température, il est donc préférable de faire un test de cuisson. Au final, il faut que les pommes de terre ne soient pas trop colorées mais bien croustillantes.
PommesChips12Bis.JPG PommesChips13Bis.JPG
PommesChips14Bis.JPG
  • Pendant la cuisson, remuer régulièrement avec une écumoire ou une araignée pour éviter que les pommes de terre ne se collent entre elles.
PommesChips16 PommesChips17Bis.JPG
  • On peut faire la même chose avec des pommes de terre non épluchées. On obtient des chips qui se rétractent de façon plus régulière.

__________

PommesChips18.JPG PommesChips19.JPG
PommesChips44.JPG PommesChips40.JPG

Pommes de terre chips...

__________

Repost 0
3 juin 2012 7 03 /06 /juin /2012 10:43

CoulisPersilBis17

En ce moment je ne suis pas souvent à la maison pour cause de corrections des examens de BTS. A partir de ce lundi ce sera au tour du baccalauréat. J'ai quand même eu le temps de faire un peu de cuisine et notamment du coulis de persil. C'est une technique que j'avais déjà publié et si les nouvelles photos ne sont pas toutes parfaites, elles sont quand même mieux que les précédentes.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 botte de persil
  • 0,100 L d'huile d'olive
  • sel/poivre

Remarque :

  • Vous pouvez substituer une partie de l'huile d'olive par du fond blanc de volaille ou de veau réduit si le coulis accompagne un plat de viande ou du fumet réduit si le coulis accompagne du poisson ou des crustacés.

__________

RECETTE :

CoulisPersilBis01 CoulisPersilBis02
CoulisPersilBis03
  • Prélever les sommités du persil (conserver les queues de persil pour réaliser des bouquets garnis).
CoulisPersilBis04 CoulisPersilBis05
  • Préparer un récipient avec un grand volume d'eau froide avec de la glace.
  • Mettre à bouillir une grande quantité d'eau.
CoulisPersilBis06 CoulisPersilBis07
  • Blanchir dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 mn.
CoulisPersilBis08 CoulisPersilBis09
  • Refroidir aussitôt dans l'eau glacée (cette opération, "blanchir et refroidir", a pour but de fixer la couleur du persil et éviter que cette couleur ne soit pas terne ou ne devienne vert kaki).
CoulisPersilBis10 CoulisPersilBis11
  • Egoutter et presser sans excés à l'aide d'une écumoire (l'eau restante permettra l'émulsion avec l'huile d'olive).
CoulisPersilBis12 CoulisPersilBis14
  • Mettre le persil dans un bol mixer, ajouter les 2/3 de l'huile d'olive, le sel et le poivre.
  • Mixer avec un mixer plongeant (ou girafe comme on dit dans la profession...), mixer avec le restant d'huile si la texture vous parait trop épaisse, rectifier l'assaisonnement.

__________

CONSERVATION :   

  • Au bain marie avant le service  (ne pas hésiter à mixer à nouveau si l'émulsion retombe).
  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

UTILISATIONS :

  • En décoration de plats ou d'assiettes.
  • Presque tous les plats classiques où il y a du persil ou un hachis d'ail et de persil.

 

__________

Repost 0
31 mai 2012 4 31 /05 /mai /2012 06:56

SorbetFraises22

Le beau temps et la chaleur sont de retour, idéal pour réaliser des sorbets et des glaces ! Ici je sévis avec un sorbet aux fraises que l'on peut améliorer ou personnaliser avec un peu de basilic, de menthe ou encore du citron vert...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 kg de fraises équeutées, donc un peu plus brutes
  • 0.150 kg d'eau
  • 0.090 kg de sucre semoule
  • 0.040 kg de glucose
  • 0.020 kg de miel

__________

RECETTE :

SorbetFraises05+ SorbetFraises06
SorbetFraises07
  • Laver et équeuter les fraises.
  • Les tailler en deux ou en quartiers selon grosseur.
SorbetFraises01 SorbetFraises02
  • Réunir dans une casserole, le sucre, le miel et le glucose.
  • Ajouter l'eau.
SorbetFraises03 SorbetFraises04
  • A feu modéré, porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
SorbetFraises08 SorbetFraises09
SorbetFraises10 SorbetFraises11
  • Verser le sirop sur les fraises et mélanger.
  • Filmer, laisser refroidir et réserver au froid pendant au moins 2 heures.
SorbetFraises12 SorbetFraises13
SorbetFraises14 SorbetFraises15
  • A l'aide d'un blender ou d'un mixer plongeant, mixer
SorbetFraises16 SorbetFraises17
SorbetFraises18
  • Mettre à turbiner pendant 40 à 50 mn.
SorbetFraises20 SorbetFraises21
  • Enlever la pale de la turbine et réserver au congélateur.

__________

 

Repost 0
29 mai 2012 2 29 /05 /mai /2012 06:52

CassoletteMoulesChermoula43

La chermoula est une préparation marocaine qui accompagne le plus souvent le poisson. Elle se compose de persil, de coriandre, d'huile d'olive, de jus de citron, d'ail, de paprika et de cumin. Ici j'ai ajouté à la chermoula un peu de jus de cuisson des moules et une brunoise de citron confit.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 douzaines de moules cuites à la marinière ou ouvertes au vin blanc
  • 4 à 5 brins de persil
  • 4 à 5 brins de coriandre fraîche
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1/4 de jus de citron
  • 1 gousse d'ail
  • 1 petite cuillère de paprika
  • 1 petite cuillère de cumin
  • 1/4 d'écorce de citron confit
  • un peu de jus de cuisson des moules

Remarque :

__________

RECETTE :

CassoletteMoulesChermoula01 CassoletteMoulesChermoula02
PersilHache01.JPG CassoletteMoulesChermoula03
  • Effeuiller et hacher la coriandre et la persil.
  • Réserver dans un saladier.
CassoletteMoulesChermoula04 CassoletteMoulesChermoula05
  • Ajouter l'huile d'olive, mélanger.
CrepesSuzette07 CassoletteMoulesChermoula06
  • Presser le citron, ajouter le jus de citron dans le saladier et mélanger.
CassoletteMoulesChermoula07 CassoletteMoulesChermoula08
  • Hacher l'ail, l'ajouter et mélanger.
CassoletteMoulesChermoula09 CassoletteMoulesChermoula10
CassoletteMoulesChermoula11
  • Ajouter le paprika et le cumin, mélanger.
CassoletteMoulesChermoula12 CassoletteMoulesChermoula13
CassoletteMoulesChermoula14 CassoletteMoulesChermoula17
  • Eliminer la pulpe et tailler l'écorce de citron confit en fine brunoise.
  • L'ajouter à la chermoula, détendre avec un peu de jus de cuisson des moules et mélanger.
CassoletteMoulesChermoula15 CassoletteMoulesChermoula16
CassoletteMoulesChermoula21
  • Décoquiller les moules.
  • Les dresser dans des petites cassolettes et ajouter un peu de chermoula au citron confit.
  • Réserver au frais.
CassoletteMoulesChermoula18 CassoletteMoulesChermoula19
CassoletteMoulesChermoula20
  • Tailler le pain et le toaster sous le grill du four.

__________

CassoletteMoulesChermoula23.JPG CassoletteMoulesChermoula28.JPG
CassoletteMoulesChermoula31.JPG CassoletteMoulesChermoula40.JPG

Cassolette de moules à la chermoula et citron confit...

__________

 

Repost 0
27 mai 2012 7 27 /05 /mai /2012 09:09

DepouillerFileterQueueLotte40

Après quelques jours d'absence pour cause de correction des épreuves cuisine du BTS, me voilà de retour. Dépouiller et fileter une queue de lotte consiste à éliminer la peau, puis à lever les filets et pour finir éliminer toutes les membranes ou peaux qui recouvrent les filets.

__________

MARCHE A SUIVRE :

Dépouiller la queue de lotte :

DepouillerFileterQueueLotte01 DepouillerFileterQueueLotte02
DepouillerFileterQueueLotte03
  • A l'aide de ciseaux, ébarber la queue de lotte, c'est à dire éliminer les nageoires.
DepouillerFileterQueueLotte04 DepouillerFileterQueueLotte05
DepouillerFileterQueueLotte06
  • A l'aide d'un couteau, décoller la peau en incisant entre la peau et la chair.
DepouillerFileterQueueLotte07 DepouillerFileterQueueLotte08
DepouillerFileterQueueLotte09 DepouillerFileterQueueLotte10
  • Quand on a décollé suffisamment de peau pour pouvoir s'en saisir, maintenir la queue lotte avec une main et tirer sur la peau vers la nageoire caudale pour l'éliminer.
DepouillerFileterQueueLotte11 DepouillerFileterQueueLotte12
DepouillerFileterQueueLotte13 DepouillerFileterQueueLotte14
  • Ici, si l'on veut garder la queue de lotte entière ou tailler des tronçons, il faut éliminer les nombreuses peaux ou membranes nerveuses. Procéder comme pour enlever la peau.

Remarque :

  • Si on lève les filets, il y a une méthode plus rapide que j'expose ci dessous.

__________

Lever les filets ou fileter :

DepouillerFileterQueueLotte15 DepouillerFileterQueueLotte16
DepouillerFileterQueueLotte17 DepouillerFileterQueueLotte18
  • Inciser les chairs de chaque côté de la colonne vertébrale.
DepouillerFileterQueueLotte19 DepouillerFileterQueueLotte20
DepouillerFileterQueueLotte21 DepouillerFileterQueueLotte22
  • A plusieurs reprises passer la lame du couteau pour découper les chairs en plaquant au mieux la lame sur la colonne vertébrale.
DepouillerFileterQueueLotte23 DepouillerFileterQueueLotte24
DepouillerFileterQueueLotte25 DepouillerFileterQueueLotte26
  • Répéter l'opération pour le deuxième filet.
DepouillerFileterQueueLotte27 DepouillerFileterQueueLotte28
DepouillerFileterQueueLotte29 DepouillerFileterQueueLotte30
  • Eliminer toutes traces de sang et de viscère sur le filet, si besoin.
  • Eliminer la partie ventrale.
DepouillerFileterQueueLotte31 DepouillerFileterQueueLotte32
DepouillerFileterQueueLotte33 DepouillerFileterQueueLotte34
  • Pour éliminer plus rapidement toutes les peaux ou membranes qui recouvrent les filets, procéder comme pour éliminer la peau d'un filet de poisson. Inciser la chair au niveau de la queue avec la lame du couteau à 45° et progressivement en effectuant un mouvement de va et vient entre la peau et le filet positionner le couteau parallèlement à la planche.
  • Effectuer des mouvements de va et vient amples en utilisant toute la longueur du couteau en évitant de forcer.

Remarque :

  • Il est important d'éliminer les peaux et membranes qui recouvrent les filets car elles brunissent et se rétractent à la cuisson.
DepouillerFileterQueueLotte35 DepouillerFileterQueueLotte36
DepouillerFileterQueueLotte37 DepouillerFileterQueueLotte38
  • Finir d'éliminer les restes de membrane et parties où il y a des traces de sang.
Lotte01.JPG Lotte02.JPG

DepouillerFileterQueueLotte39

TajineLottePoivronsTomates05.JPG

Tajine de lotte aux poivrons et tomates...

__________

Repost 0

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...