17 juin 2012
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Avec cette recette on obtient un caramel relativement épais de la même texture du caramel que l'on peut trouver dans une célèbre barre chocolatée.
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INGREDIENTS :
Remarque :
- En fonction de l'utilisation on peut varier les quantités de beurre et/ou de crème.
- Par exemple doubler la quantité de crème pour réaliser une sauce caramel.
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RECETTE :
- Tailler le beurre en parcelles.
- Réunir le sucre et l'eau dans une casserole.
- A feu doux faire bouillir la crème, à faire pendant la cuisson du caramel.
- Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé.
Remarques :
Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, (on dit alors qu'il "masse")
- Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
- S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
- Et enfin éviter de trop remuer le sucre cuit pendant sa cuisson.
- Hors du feu ajouter le beurre en parcelles.
- Effectuer un mouvement de rotation de la casserole pour mélanger le beurre
- Toujours hors du feu ajouter la crème bouillante.
- Remuer avec une spatule.
- S'il devait rester des morceaux de caramel non dissous, remettre sur feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution.
- Débarrasser le caramel et si besoin, remuer régulièrement pour qu'il refroidisse plus vite
- Si on le prépare longtemps à l'avance et qu'il est trop figé, le remettre en température pour le détendre.
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14 juin 2012
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Comme dernièrement j'ai répondu à une question sur la façon de décortiquer les langoustines, j'en ai profité pour réaliser un fumet et reprendre de meilleures photos.
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INGRÉDIENTS :
Pour environ un demi litre de fumet
- Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
- 0.030 L d'huile d'olive
- 0.080 kg d'oignons
- 0.080 kg de carottes
- 0.040 kg d'échalotes
- une petite branche de céleri (facultatif)
- 0.020 kg de concentré de tomates
- 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate
- 0.040 L de vin blanc ou Noilly Prat
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni : queues de persil, demi feuille de laurier, branche de thym
- 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)
Remarque :
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RECETTE :
- Tailler les carottes en grosse brunoise.
- Ciseler l'échalote et l'oignon.
- Si vous n'avez pas de parures de tomates, tailler grossièrement la tomate en "cubes".
- Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive.
- Ajouter et suer la garniture aromatique à feu doux.
- Ajouter le concentré de tomate et le faire attacher un peu au fond du récipient. On dit "faire pincer" le concentré.
- Mélanger
- Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
- Ajouter les tomates ou les parures de tomates
- Ajouter le vin blanc ou le Noilly Prat.
- Laisser réduire presque à sec.
- Mouiller avec l'eau ou le fumet, ajouter les parures de tomate, le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.
- Ajouter une petite pincée de sel pour favoriser les échanges.
- Porter à frémissement.
- Cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn.
- Ecumer et dégraisser pendant la cuisson aussi souvent que nécessaire.
- Passer dans un premier temps à la passoire.
- Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées possible quand vous utiliserez le fumet.
- Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire si besoin ou en fonction des besoins.
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CONSERVATION :
- Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).
UTILISATIONS :
- Sauce crustacés (crémé et réduit), comme ci dessous.
- Mouillement pour un risotto aux langoustines.
Conchiglioni aux langoustines et asperges... bientôt sur le blog !
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11 juin 2012
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On m'a demandé si j'avais une technique particulière pour décortiquer les langoustines, je ne le pense pas, mais voilà comment je procède. J'emploie la même technique pour les écrevisses.
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- Rincer les langoustines à l'eau froide.
- Prendre une langoustine, séparer la tête de la queue en effectuant un léger mouvement de rotation.
- Exercer une pression avec les doigts de part et d'autre de la carapace pour casser les anneaux.
- Ouvrir la carapace sur un des côtés pour dégager la queue.
- Sortir délicatement la queue de langoustine de la carapace.
Remarques :
- Pour certaines recettes, il est possible de laisser le dernier anneau et la nageoire caudale.
- Quand je décortique des langoustines pour ensuite les cuire, je n'enlève pas le boyau.
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9 juin 2012
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Aujourd'hui une recette estivale, même si le temps ne s'y prête pas, c'est le moins que l'on puisse dire ! C'est une recette que je fais faire à mes élèves de temps en temps et que l'on peut réaliser également avec du thon.
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INGREDIENTS :
Pour deux personnes
| L'espadon : - 0.300 kg d'espadon en tranche épaisse
- un peu d'huile d'olive
| Les poivrons : - 3 poivrons de différentes couleurs
- un peu d'huile d'olive
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| La crème d'ail : - 0.040 kg d'ail
- 0.050 L de bouillon de légumes ou du fumet vin blanc
- 0.050 L de crème liquide
| Le coulis de persil : - 1/2 botte de persil
- 0,050 L d'huile d'olive
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RECETTE :
Les poivrons :
- Mettre les poivrons dans un plat. Les passer sous le grill du four en les retournant de temps en temps.
- Les réserver dans un saladier, filmer et laisser refroidir.
- Une fois refroidis, ôter la peau.
- Enlever le pédoncule et les ouvrir.
- Eliminer les pépins et les parties initialement blanches qui se trouvent à l'intérieur des poivrons.
- Egoutter et éponger sur papier absorbant.
- Pendant la cuisson de l'espadon, remettre en température les poivrons avec un peu d'huile d'olive.
- Egoutter juste avant de dresser.
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La crème d'ail :
- Eplucher l'ail avec un couteau d'office. Les tailler en deux et éliminer le germe si besoin.
- Dans une sauteuse ou une casserole, blanchir l'ail trois fois : départ eau froide jusqu'à ébullition puis égoutté et refroidi et ce à trois reprises, (opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail).
- Remettre l'ail dans le récipient de cuisson et ajouter le fond blanc de volaille ou de veau, le bouillon de légumes ou le fumet.
- Pocher à couvert jusqu'à ce que l'ail s'écrase facilement entre les doigts.
- Ajouter la crème et porter à ébullition.
- A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer le mélange. Passer au chinois.
- Si besoin, réduire à feu doux ou ajouter un peu de liquide de cuisson ou de crème pour obtenir la texture désirée.
- Réserver au chaud au bain marie.
Pour plus de précisions sur la crème d'ail, cliquer ici.
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Le coulis de persil :
- Prélever les sommités du persil. Préparer un récipient avec un grand volume d'eau froide avec de la glace. Mettre à bouillir une grande quantité d'eau.
- Blanchir dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 mn.
- Refroidir aussitôt dans l'eau glacée.
- Egoutter et presser sans excès à l'aide d'une écumoire.
- Mettre le persil dans un bol mixer, ajouter les 2/3 de l'huile d'olive, le sel et le poivre.
- Mixer avec un mixer plongeant, mixer avec le restant d'huile si la texture vous parait trop épaisse.
Pour plus de précisions sur le coulis de persil, cliquer ici.
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L'espadon :
- Parer légèrement la tranche d'espadon.
- La tailler en deux rectangles et les mettre en brochette.
Remarque :
- Le mettre en brochette n'est pas une obligation.
- Eponger l'espadon sur papier absorbant et l'huiler avec un peu d'huile d'olive.
- Griller l'espadon 1 à 2 minutes sur chaque face. Eviter la "sur cuisson", sinon il risque d'être sec.
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Espadon grillé sur méli mélo de poivrons, crème d'ail et coulis de persil...
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6 juin 2012
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Mis à jour le 04 juillet 2012
"I"
INCISER :
- C'est le fait de pratiquer des incisions superficielles à la surface d'un aliment.
- Inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté peau des filets de poissons pour éviter que les nerfs ne se rétractent sous l'effet de la chaleur pendant la cuisson.
- Inciser c'est également le fait de pratiquer des incisions sur la graisse d'un magret, la graisse d'un carré ou d'une selle d'agneau pour favoriser la fonte de la graisse pendant la cuisson (il y a aussi dans ce cas un but esthétique).
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"J"
JARDINIERE (tailler en) :
- Tailler en jardinière : cela correspond à tailler des légumes en bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section.
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JOUES :
- Les joues des animaux de boucherie sont classées dans la famille des abats, même si c'est bien de la viande. En général on utilise la cuisson braiser, précédée ou non d'une marinade. Mais elles peuvent aussi être pochées et traitées en pot au feu pour la joue de boeuf par exemple. Les plus courantes sont les joues de porc et la joue de boeuf.
- A noter que les joues de certains poissons sont également commercialisées, comme les joues de lotte ou de cabillaud.
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JULIENNE (tailler en) :
- Tailler en julienne : c'est le fait de tailler des légumes en "filaments" de 5 à 6 cm de longueur et d'environ 1 mm de section.
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JUS (de rôti) :
- Le jus de rôti est la "sauce" qui découle de la cuisson rôtir dont les phases essentielles de réalisation sont : pincer les sucs, dégraisser, déglacer, mouiller, ajouter un bouquet garni et de l'ail écrasé, cuire à frémissement et passer au chinois.
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"L"
LEVER, les filets :
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LIER :
- C'est le fait d'ajouter à un élément liquide, potage, fond, sauce..., un élément de liaison tel que de la crème, de la fécule, de l'amidon, du jaune d'oeuf...
- Lier avec un roux comme pour la sauce béchamel.
- Lier un potage avec un mélange crème/jaunes d'oeufs comme le potage Velouté Dubarry.
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LISETTE :
- C'est le nom que l'on donne aux petits maquereaux dans certaines régions.
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LISSER :
Ici deux significations :
- Le terme peut désigner le fait de bien mélanger une sauce, une crème, une ganache... pour obtenir une texture ou une consistance lisse exempt de grumeaux (à l'aide d'un fouet ou d'une spatule).
- Le terme lisser désigne aussi le fait d'égaliser la surface d'un appareil à l'aide d'une spatule en général.
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LUSTRER :
- C'est l'action d'appliquer une fine couche de beurre clarifié, de nappage ou de gelée de fruits une préparation pour la rendre brillante.
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5 juin 2012
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Avant de prendre le train pour La Rochelle où je vais corriger les épreuves de cuisine du baccalauréat technologique, voilà la technique des pommes de terre chips. On peut les servir à l'apéritif ou en accompagnement de viandes et volailles rôtie ou grillées. Les pommes de terre chips font partie des pommes frites en un bain. Autre recette de pommes de terre frites en un bain sur le blog, les pommes pailles.
Pour la recette des pommes pailles, cliquer ici.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes en garniture
- 0.800 kg de pommes de terre
- de l'huile de friture
- du sel fin
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RECETTE :
- Eplucher les pommes de terre et les maintenir dans l'eau froide.
- Tailler les pommes de terre à la mandoline en fines tranches d'une épaisseur d'environ 1 mm.
- Les réserver dans l'eau froide.
- Rincer abondamment les pommes de terre à l'eau froide et les réserver dans l'eau.
- Au moment de les frire, les égoutter.
- Les sécher correctement dans un torchon ou dans du papier absorbant.
- Déposer une petite quantité de pommes de terre dans le panier de la friteuse.
- Frire les pommes de terre à une température de 160° environ.
Remarque :
- En fonction de la variété et de l'épaisseur des pommes de terre il faudra peut être jouer avec la température, il est donc préférable de faire un test de cuisson. Au final, il faut que les pommes de terre ne soient pas trop colorées mais bien croustillantes.
- Pendant la cuisson, remuer régulièrement avec une écumoire ou une araignée pour éviter que les pommes de terre ne se collent entre elles.
- On peut faire la même chose avec des pommes de terre non épluchées. On obtient des chips qui se rétractent de façon plus régulière.
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Pommes de terre chips...
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dans
06 Les garnitures...
3 juin 2012
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En ce moment je ne suis pas souvent à la maison pour cause de corrections des examens de BTS. A partir de ce lundi ce sera au tour du baccalauréat. J'ai quand même eu le temps de faire un peu de cuisine et notamment du coulis de persil. C'est une technique que j'avais déjà publié et si les nouvelles photos ne sont pas toutes parfaites, elles sont quand même mieux que les précédentes.
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INGREDIENTS :
- 1 botte de persil
- 0,100 L d'huile d'olive
- sel/poivre
Remarque :
- Vous pouvez substituer une partie de l'huile d'olive par du fond blanc de volaille ou de veau réduit si le coulis accompagne un plat de viande ou du fumet réduit si le coulis accompagne du poisson ou des crustacés.
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RECETTE :
- Prélever les sommités du persil (conserver les queues de persil pour réaliser des bouquets garnis).
- Préparer un récipient avec un grand volume d'eau froide avec de la glace.
- Mettre à bouillir une grande quantité d'eau.
- Blanchir dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 mn.
- Refroidir aussitôt dans l'eau glacée (cette opération, "blanchir et refroidir", a pour but de fixer la couleur du persil et éviter que cette couleur ne soit pas terne ou ne devienne vert kaki).
- Egoutter et presser sans excés à l'aide d'une écumoire (l'eau restante permettra l'émulsion avec l'huile d'olive).
- Mettre le persil dans un bol mixer, ajouter les 2/3 de l'huile d'olive, le sel et le poivre.
- Mixer avec un mixer plongeant (ou girafe comme on dit dans la profession...), mixer avec le restant d'huile si la texture vous parait trop épaisse, rectifier l'assaisonnement.
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CONSERVATION :
- Au bain marie avant le service (ne pas hésiter à mixer à nouveau si l'émulsion retombe).
- Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).
UTILISATIONS :
- En décoration de plats ou d'assiettes.
- Presque tous les plats classiques où il y a du persil ou un hachis d'ail et de persil.
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31 mai 2012
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Le beau temps et la chaleur sont de retour, idéal pour réaliser des sorbets et des glaces ! Ici je sévis avec un sorbet aux fraises que l'on peut améliorer ou personnaliser avec un peu de basilic, de menthe ou encore du citron vert...
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INGREDIENTS :
Pour 4 à 6 personnes
- 0.500 kg de fraises équeutées, donc un peu plus brutes
- 0.150 kg d'eau
- 0.090 kg de sucre semoule
- 0.040 kg de glucose
- 0.020 kg de miel
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RECETTE :
- Laver et équeuter les fraises.
- Les tailler en deux ou en quartiers selon grosseur.
- Réunir dans une casserole, le sucre, le miel et le glucose.
- Ajouter l'eau.
- A feu modéré, porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
- Verser le sirop sur les fraises et mélanger.
- Filmer, laisser refroidir et réserver au froid pendant au moins 2 heures.
- A l'aide d'un blender ou d'un mixer plongeant, mixer
- Mettre à turbiner pendant 40 à 50 mn.
- Enlever la pale de la turbine et réserver au congélateur.
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29 mai 2012
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La chermoula est une préparation marocaine qui accompagne le plus souvent le poisson. Elle se compose de persil, de coriandre, d'huile d'olive, de jus de citron, d'ail, de paprika et de cumin. Ici j'ai ajouté à la chermoula un peu de jus de cuisson des moules et une brunoise de citron confit.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 2 douzaines de moules cuites à la marinière ou ouvertes au vin blanc
- 4 à 5 brins de persil
- 4 à 5 brins de coriandre fraîche
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/4 de jus de citron
- 1 gousse d'ail
- 1 petite cuillère de paprika
- 1 petite cuillère de cumin
- 1/4 d'écorce de citron confit
- un peu de jus de cuisson des moules
Remarque :
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RECETTE :
- Effeuiller et hacher la coriandre et la persil.
- Réserver dans un saladier.
- Ajouter l'huile d'olive, mélanger.
- Presser le citron, ajouter le jus de citron dans le saladier et mélanger.
- Hacher l'ail, l'ajouter et mélanger.
- Ajouter le paprika et le cumin, mélanger.
- Eliminer la pulpe et tailler l'écorce de citron confit en fine brunoise.
- L'ajouter à la chermoula, détendre avec un peu de jus de cuisson des moules et mélanger.
- Décoquiller les moules.
- Les dresser dans des petites cassolettes et ajouter un peu de chermoula au citron confit.
- Réserver au frais.
- Tailler le pain et le toaster sous le grill du four.
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Cassolette de moules à la chermoula et citron confit...
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01 Les amuses bouches...
27 mai 2012
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Après quelques jours d'absence pour cause de correction des épreuves cuisine du BTS, me voilà de retour. Dépouiller et fileter une queue de lotte consiste à éliminer la peau, puis à lever les filets et pour finir éliminer toutes les membranes ou peaux qui recouvrent les filets.
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MARCHE A SUIVRE :
Dépouiller la queue de lotte :
- A l'aide de ciseaux, ébarber la queue de lotte, c'est à dire éliminer les nageoires.
- A l'aide d'un couteau, décoller la peau en incisant entre la peau et la chair.
- Quand on a décollé suffisamment de peau pour pouvoir s'en saisir, maintenir la queue lotte avec une main et tirer sur la peau vers la nageoire caudale pour l'éliminer.
- Ici, si l'on veut garder la queue de lotte entière ou tailler des tronçons, il faut éliminer les nombreuses peaux ou membranes nerveuses. Procéder comme pour enlever la peau.
Remarque :
- Si on lève les filets, il y a une méthode plus rapide que j'expose ci dessous.
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Lever les filets ou fileter :
- Inciser les chairs de chaque côté de la colonne vertébrale.
- A plusieurs reprises passer la lame du couteau pour découper les chairs en plaquant au mieux la lame sur la colonne vertébrale.
- Répéter l'opération pour le deuxième filet.
- Eliminer toutes traces de sang et de viscère sur le filet, si besoin.
- Eliminer la partie ventrale.
- Pour éliminer plus rapidement toutes les peaux ou membranes qui recouvrent les filets, procéder comme pour éliminer la peau d'un filet de poisson. Inciser la chair au niveau de la queue avec la lame du couteau à 45° et progressivement en effectuant un mouvement de va et vient entre la peau et le filet positionner le couteau parallèlement à la planche.
- Effectuer des mouvements de va et vient amples en utilisant toute la longueur du couteau en évitant de forcer.
Remarque :
- Il est important d'éliminer les peaux et membranes qui recouvrent les filets car elles brunissent et se rétractent à la cuisson.
- Finir d'éliminer les restes de membrane et parties où il y a des traces de sang.
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