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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

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24 avril 2012 2 24 /04 /avril /2012 06:01
2 avril 2012 1 02 /04 /avril /2012 09:45
20 septembre 2011 2 20 /09 /septembre /2011 09:42

IndexQuestionsReponses01

Je profite de la publication de cet index pour vous rappeler que vous pouvez me poser des questions sur des recettes ou techniques. Si la question m'est posée à plusieurs reprises ou si j'estime qu'elle peut intéresser le plus grand nombre, je la publie avec ma réponse.

__________

PanerAnglaise17Index

Alors là, je sèche… enfin en partie. Questions sur la technique paner à l'anglaise.

CrèmePâtissièreFarine23Index

Cacao poudre ou chocolat pour réaliser une pâtissière au chocolat ?

CuissonViande01Index

Comment apprécier la juste cuisson des viandes ?

Bain marie à sauce 1 Index

Comment faire pour servir les plats bien chauds ?

BavaroisFruitsPassionMacédoineExotique04

Comment fait-on la petite déco en pomme ?

FramboisesSurg01Index

Comment faut-il décongeler les framboises pour qu'elles restent "en forme" ?

SauceSansGraisse01Index

Comment obtenir des sauces sans petits points de graisse en surface ?

CuissonCouvercle01Index

Cuisson avec couvercle, quel intérêt ?

DepartLiquideFroidChaud01Index

Cuisson dans un liquide, départ à chaud ou à froid ?

CoulisPulpePuree01Index

Différence entre la purée, le coulis et la pulpe de fruits ?

TerrineLapinEstragon29index

Les terrines se rétractent à la cuisson, que peut-on faire ?

OuSeTrouveSoliles00Index

Où se trouve exactement le sot l'y laisse sur une volaille ?

Caramel01Index

Plusieurs questions sur le caramel…

ChouxMousseMarrons30Index

Pourquoi les choux ou les éclairs retombent ?

AbaisserFoncerCercle37Index

Pourquoi ma pâte se rétracte à la cuisson ?

MoelleuxMarron24Index

Pourquoi mettre au frigo certains appareils à biscuits avant cuisson ?

PocherOeuf5Index Pourquoi mettre le vinaigre après l'ébullition pour pocher les oeufs ?
GaletteRoisFeuilletage48Index

Précisions techniques pour la galette de rois à base de feuilletage…

RaviolesPerce01Index

Que faire pour éviter que la pâte des ravioles ne se perce ?

CremeMousseline15Index

Quel intérêt de la crème mousseline par rapport à la crème pâtissière ?

TaillePoisson01Index

Quelles sont les différentes tailles du poisson ?

Maillard01Index

Qu'est-ce que la réaction de Maillard ?

Rhodoid01Index

Qu'est-ce que le rhodoïd ?

Tamarin02Index

Qu'est-ce que le tamarin ?

   

__________

INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

__________

 

 

 

 

14 septembre 2011 3 14 /09 /septembre /2011 07:41
2 septembre 2011 5 02 /09 /septembre /2011 05:30
26 juillet 2011 2 26 /07 /juillet /2011 07:19

IndexAutresPreparations01.jpg

Ici c'est une rubrique un peu fourre-tout que j'ai divisé en quatre catégories :

  • Les autres préparations et techniques légumes et de fruits
  • Les autres préparations et techniques oeufs
  • Les autres préparations et techniques viandes, volailles, poissons, coquillages...
  • Les autres préparations et techniques

__________

Les autres préparations et techniques légumes et de fruits

CoulisParuresTomatesFraîches08Index

Coulis de parures de tomates...

Coulis persil17Index Coulis de persil...
CrèmeD'Ail06Index Crème d'ail...
KetchupMaison06Index Ketchup maison...
TomatesSéchées15Index Tomates séchées ou confites...

__________

Les autres préparations et techniques oeufs

OeufsBrouilles10Index Les oeufs brouillés...
OmelettePlateTortillaOignonPdT31Index L'omelette plate, dite à l'espagnole ou tortilla...
PocherOeuf5Index Pocher des oeufs...

__________

Les autres préparations et techniques viandes, volailles, poissons, coquillages...

TaillerBlanchirLardons03Index Blanchir des lardons...
GésiersConfits16Index Confire des gésiers de volaille...
FiletMignonPorcSéché22Index Filet mignon séché...
GrattonsCanardGras10Index Grattons de canard...
MagretSéché25Index Magret séché...
Paupiette27Index Paupiette de veau...
PoitrinePorcSalee25Index Poitrine de porc séchée...

__________

Les autres préparations et techniques

ClarifierBeurre10Index Clarifier du beurre...
Gravlax23Index Crêpes parmentières de George Blanc...
PanerAnglaise17Index Paner à l'anglaise...
PestoBasilic16Index Pesto "classique"...
PestoRoquetteChèvreArgan7Index Pesto de roquette, chèvre, huile d'argan...
PliageNems10 Plier en nems...
PliageSomasa04bisIndex Plier en samosa...
Chapelure07Index Réaliser de la chapelure...
CrouteModerne01Index Réaliser une croûte moderne...
CroutonsPainMie12Index Tailler et sauter des croûtons de pain de mie...
TechniqueRisotto01Index Technique du risotto...
ThéMenthe3Index Thé à la menthe...
 

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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16 juillet 2011 6 16 /07 /juillet /2011 07:53

00IndexElementsDecoration

Un index relativement vite fait dans la mesure où je n'ai pas publié beaucoup d'articles. Il n'en demeure pas moins que le décor des assiettes est important, tout comme le dressage. C'est quand même dommage de passer beaucoup de temps en cuisine et de ne pas mettre en valeur le travail fournit. Dans la philosophie, il est préférable que les décors soient comestibles, mais bon ce n'est pas non plus un dictat.

___________

FraisesSéchées1Index Chips de fraises... ou fraises séchées
ChipsPatateDouce11BisIndex Chips sucrées de patate douce... en images
DecorChoco69Index Décors en chocolat... en images
PeauTomate12Index Dessécher les peaux de tomates...
DessecherCharcuterie10Index
Deux méthodes pour dessécher de la charcuterie... en images
FrireHerbes08Index Frire une herbe...
FrireJuliennePoireaux11Index Frire une julienne de poireaux... en images
FrireRouellesOignons12bisIndex Frire des rouelles d'oignons... en images
TuilesParmesan34Index Tuiles de parmesan...
   

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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11 juin 2011 6 11 /06 /juin /2011 07:02

IndexBasePatisserie.jpg

Certainement la rubrique la plus appréciée sur mon blog... avec celle des desserts !

___________

AbaisserFoncerCercle37Index Abaisser et foncer un cercle...
AppareilBavaroisCremeAnglaise22Index Appareil à bavarois à base de crème anglaise...
AppareilBavaroisPulpeFruit11Index Appareil à bavarois à base de pulpe de fruits...
AppareilSouffleGlace19Index Appareil à soufflé glacé...
AppareilTiramisu22Index Appareil à tiramisu...
BiscuitChocoSansFarine09Index Biscuit chocolat sans farine...
BiscuitJoconde19Index Biscuit joconde...
BiscuitJocondeImprime43Index.JPG Biscuit Joconde imprimé...
BriochesTete17Index Brioche à tête...
ChantillyChocolat09IndexBis Chantilly chocolat...
CompotéesFramboises03Index Compotée de framboises...
ConfireZestesOrange17Index Confire des zestes d'oranges, ou d'agrumes...
CrèmeAnglaiseNature18Index Crème anglaise...
CrèmeAmandes13Index Crème d'amandes...
CrèmePâtissièreFarineDiplomate13Index Crème diplomate...
CremeMousseline15Index Crème mousseline...
CrèmePâtissièreFarine23Index Crème pâtissière...
CuireFondTarteABlanc5Index Cuire à blanc un fond de tarte ou de quiche...
CuireSucreBoulé16Index Cuire un sucre au boulé...
Dorure07Index Dorure à l'oeuf entier...
FeuilletéPâteFilo8Index "Feuilletage" à base de pâte filo...
GanacheChocolat17Index Ganache chocolat noir classique...
Genoise37Index Génoise classique...
GlacageChocolat16Index Glaçage chocolat...
MeringueItalienne06bisIndex Meringue italienne...
MousseChocoBlc9Index Mousse chocolat blanc simple...
NougatineGlucose34Index Nougatine à base de sucre cuit...
NougatineLenotreUn18Index Nougatine Lenôtre, simple à réaliser...
PateCroissantPChocoRaisins39Index
Pâte à croissants, pains au chocolat...
PateBeignetsClassique12Index Pâte à beignets...
PateBeignetsSucreeFelderIndex Pâte à beignets sucrée, inspirée par C. Felder...
PâteBombePistacheCollée21Index Pâte à bombe ou mousse pistache...
PateBrioche25Index Pâte à brioche...
PateChoux20Index Pâte à choux...
PateCrepes08Index Pâte à crèpes...
PâteCrumble10Index Pâte à crumble...
PatePizzaLevureSeche17Index Pâte à pizza à base de levure sèche...
PateAmandesNature17Index Pâte d'amande...
PâteBriséeSalée03Index Pâte brisée...
PareFeuilletee60Index Pâte feuilletée classique...
PâteSablée26Index Pâte sablée...
PateSableeChocoNoisetteFelder36Index Pâte sablée chocolat noisette C. Felder...
PâteSabléeSucreGlacePistacheNoisette19Index Pâte sablée pistache noisette...
PateSucreeCremage18IndexBis.JPG
Pâte sucrée par la méthode du crémage...
PocherFruitsSirop03index Pocher des fruits au sirop...
PochrePoireSirop12Index Pocher des poires au sirop...
PocherPoireVinRge14Index Pocher des poires au vin rouge...
RemplirPocheDouille10Index4 Remplir une poche à douille...
SauceCaramelDécuit28Index Sauce caramel décuit...
SauceChocolat09Index Sauce chocolat simple...
TempererChocoNoir07Index Tempérer du chocolat...
   

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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20 mai 2011 5 20 /05 /mai /2011 10:24

00IndexTaillePreparaPreliminairLegFrui01

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CiselerEchalote10Index

Ciseler un oignon ou une échalote… En images

MonderTomates12Index

Comment monder des tomates… En images

PreparerChouxBruxelles04Index

Comment préparer des choux des Bruxelles… En images

EmincerOignons06Index

Emincer des oignons… En images

PetitsNavets22Index

Eplucher des petits navets… En images

EplucherPotimarron07Index

Eplucher un gros légume sans risque… En images

EscaloperChampignons05Index

Escaloper des champignons… En images

HistorierCitronDentsLoup13Index

Historier un citron en dents de loup… En images

BG10Index

Le vrai bouquet garni… En images et classiquement parlant !

LeverSegmentsAgrume09Index

Lever les segments ou suprêmes d'un agrume… En images

MonderAmandes06Index

Monder des amandes… En images

MonderEviderTomate10Index

Monder, évider une tomate… En images

Crosnes05Index

Nettoyer et préparer des crosnes pour la cuisson… En images

PelerAVif02Index

Peler à vif… En images

EplucherBottelerAsperges3Index

Peler et botteler des asperges pour la cuisson… En images

PréparerBlette09Index

Préparer des blettes, bettes ou cardes pour la cuisson… En images

ColorantVertVegetal19Index

Réaliser un colorant vert végétal… En images

TaillerJuliennePoireaux16Index

Tailler en julienne des poireaux… En images

TaillerJulienneCarotte8bisIndex

Tailler en julienne une carotte… En images

TaillerBatonnetIndex

Tailler un légume en bâtonnets… En images

TaillerMacedoineBrunoise06Index

Tailler un légume en macédoine et en brunoise… En images

TaillerPaysannePdT06Index

Tailler un légume en paysanne… En images

TournerArtichautsPoivrade35Index

Tourner des artichauts poivrade… En images

TournerGrosArtichauds21Index

Tourner des gros artichauts… En images

TournerCourgette15Index

Tourner des courgettes… En images

TournerPdT11Index

Tourner des pommes de terre… En images

   

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10 mai 2011 2 10 /05 /mai /2011 06:02

IndexPreparationPrelimPoissCoqui01

Mis à jour le 11 juin 2012

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ChatrerEcrevisses07Index.JPG Châtrer des écrevisses... en images
DecortiquerLangoustines09Index.JPG Décortiquer des langoustines... en images
DepouillerFileterQueueLotte07Index.JPG Dépouiller une queue de lotte... en images
DesareterPoissonRondDos17Index

Désarêter un poisson rond par le dos… en images

FileterPoissonPlat29Index

Fileter poisson plat quatre filets et pliages des filets… En images

FileterPoissonRond15Index

Fileter un poisson rond… En images

GratterLaverMoules6Index

Gratter, laver des moules… En images

HabillerFileterBarLoup36Index

Habiller et fileter un bar ou un loup… En images

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets36Index

Habiller et fileter un poisson plat deux filets… En images

HabillerPoissonPlat12Index

Habiller un poisson plat quatre filets… En images

HabillerPoissonRond4Index

Habiller un poisson rond… En images

NettoyerEncornets07Index

Nettoyer des encornets ou calmars… En images

NettoyerCoquillesStJacques05bisIndex

Ouvrir et nettoyer des coquilles saint jacques… En images

 


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10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

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