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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

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29 avril 2011 5 29 /04 /avril /2011 07:01

TaillePrepaPrelimViandVolIndex01.jpg

Si vous voulez vous prendre pour une ou un apprenti(e) boucher ou volailler, c'est ici !

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BriderVolailleEffileeEntree15Index

Brider une volaille effilée en entrée… En images

BriderVolailleEffileeRotir28Index

Brider une volaille effilée pour rôtir… En images

BriderVolaillePac8Index

Brider une volaille pac… En images !

DecouperCruLapin51Index

Découper un lapin à cru… En images

DécouperVolailleCru50Index

Découper une volaille à cru… En images

DesosserEpauleAgneau66Index

Désosser une épaule d'agneau… En images

DesosserHabillerCarreAgneau36Index

Désosser, habiller un carré d'agneau… En images

DésosserRâble02Index

Désosser un râble de lapin… En images

DésosserSelleAgneau02Index

Désosser, habiller une selle d'agneau… En images

FarcirRableCanon00Index

Farcir un râble ou canons de lapin farci… En images

FarcirUnVolSouLaPeau00Index

Farcir une volaille sous la peau… En images

HabillerCotelettesAgneau12Index

Habiller des côtelettes d'agneau… En images

HabillerDecouperCruVolGriller27Index

Habiller et découper à cru une volaille à griller… En images

HabillerMagret7Index

Habiller un magret… En images

HabillerOnglet23Index

Habiller et dénerver un onglet… En images

HabillerViderVolailleEffilee01Index

Habiller (et vider) une volaille effilée… En images

MettreOeuvreCrépine5Index

Mettre en oeuvre de la crépine… En images

Paupiette27Index Paupiette de veau...
PrepaPrelimRisVeau12Index

Ris de veau, préparations préliminaires… En images

 


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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

__________

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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 05:55

IndexCuissons01

Petit à petit je continue à réaliser les index de mes publications. A ce rythme, je pense que j'aurai fini à la fin de l'année...

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BraiserAbrun29Index

Braiser à brun une pièce de viande... en images

CuireArtichautsBlanc05Index

Cuire à blanc des artichauts... en images

CuireABlancChampignons05Index

Cuire à blanc des champignons... en images

CuireABlancBlette04Index

Cuire à blanc des côtes de blettes et sauter le vert... en images

CuissonCourtMouillement11Index

Cuire à court mouillement et la sauce vin blanc... en images

EtuverLégume9Index Etuver un légume... en images
GlacerABlancCourgettesTournees07Index

Glacer à blanc des courgettes tournées... en images

GlacerBlancBrunPetitsOignons11Index

Glacer à blanc et à brun des petits oignons... en images

GrillerPieceViande06Index

Griller une pièce de viande... en images

GrillerVolaille04Index

Griller une volaille... en images

PocherAnglaise7

Pocher à l'anglaise... en images

CuissonBigorneaux04Index

Pocher des bigorneaux... en images

PocherDesBulotsCourtBouillon14Index.JPG

Pocher des bulots au court bouillon... en images

PocherPoissonLiquideFroid08Index

Pocher du poisson départ liquide froid... en images

PocherAraigneeMerCourtBouillon05Index

Pocher une araignée de mer au court bouillon... en images

Poêler05Index

Poêler une pièce de viande... en images

RagoutBlanc21

Ragoût à blanc... en images

RagoûtABrun21

Ragoût à brun... en images

RotirPdT07Index

Rôtir des pommes de terre pour utilisation de la pulpe... en images

RôtirVolailleJusRôti14Index

Rôtir et jus de rôti... en images

RotirCarréAgneau10Index

Rôtir un carré d'agneau... en images

SauterDeglacer23Index

Sauter déglacer... en images

SauterOignons05Index

Sauter des oignons... en images

   

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

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20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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8 avril 2011 5 08 /04 /avril /2011 10:02

SauceAmericaine40

 Les fonds, fumets et sauces de base sont pour beaucoup de la réputation de la cuisine Française, tout comme les autres techniques en cuisine, il convient donc d'y apporter une attention particulière. Depuis l'avènement de ce que l'on appelé "la nouvelle cuisine" dans les années 70, elles se sont allégées, on évite les liaisons avec des féculents pour privilégier les réductions. Concernant la Béchamel et ses dérivés ou la mayonnaise et ses dérivés, elles pâtissent de la "mode minceur" et sont quelque peu délaissées, mais de temps en temps et bien réalisées, ce n'est quand même pas mauvais... elles font également partie de notre patrimoine culinaire !

Pour en savoir plus sur le sujet :

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AméliorerFondBrunDéshydraté14terIndex

Améliorer un fond brun déshydraté… En images

BeurreBlanc17Index

Beurre blanc… En images

BeurreFondu06

Beurre fondu… En images

BouillonLegume16

Bouillon de légumes… En images

CourtBouillon13Index

Court bouillon… En images

FondBlancVeau25Index

Fond blanc de veau… En images

FondBlancVol13Index

Fond blanc de volaille…

FondBrunVeau14Index

Fond brun de veau clair… En images

FondBrunVolaille22bisIndex

Fond brun de volaille clair… En images

FumetCrevettes15Index

Fumet de crevettes… En images

FumetCrevettesAsiatique08Index

Fumet de crevettes typé asiatique… En images

FumetLangoustines26Index

Fumet de langoustines... En images

FumetStJacques07Index

Fumet de saint jacques au vin blanc… En images

FumetVinBlanc18Index

Fumet vin blanc… En images

FumetVinRouge11Index

Fumet vin rouge… En images

SauceAmericaine24Index

Sauce américaine… En images

SauceBearnaise04Index

Sauce béarnaise… En images

SauceBechamel14Index

Sauce béchamel… En images

SauceCocktail08

Sauce cocktail… En images

SauceDiable14Index

Sauce diable… En images

SauceHollandaise16Index.JPG

Sauce hollandaise… En images

SauceMayonnaise20Index

Réaliser une mayonnaise… En images

SauceMornay02Index

Sauce Mornay… En images

SauceTartare21Index

Sauce tartare… En images

SceHollandaiseMousseline17Index

Sauce mousseline, asperges…

SauceVinBlanc20Index.JPG

Sauce vin blanc, après cuisson court mouillement… En images

SceVinBlcAGlacer13Index

Sauce vin blanc à glacer… En images

   

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

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21 Le matériel de cuisine...

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28 mars 2011 1 28 /03 /mars /2011 05:21

IndexPetitsGateauxMignardisesViennoiseries

Quand je veux faire plaisir à mes élèves j'organise un atelier mignardises, en général ça leur plait beaucoup et à moi aussi d'ailleurs...

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CigarettesChocolat26Index

Cigarettes chocolat

CigarettesCroustillantes39Index

Cigarettes croustillantes…

Croissant25Index

Croissants…

DiamandsChcocolat17Index

Diamants au chocolat et cassonade…

FinanciersBasilic61Index

Financiers de julie…

MiniCakeOrangeGingembre29Index

Mini cake amandes, orange, gingembre confit…

MiniCakePistacheFigues51Index

Mini cake pistache, noisettes et figues séchées…

MiniFondantChocoGriotte38Index

Mini fondant choco griotte…

MiniTatinPomme63Index

Mini tatins aux pommes…

MoelleuxMarron24Index.JPG

Moelleux à la crème de marrons...

PetitsTigres31Index

Moelleux aux paillettes de chocolat, dits "petits tigrés"…

MoelleuxBananesSaveurs37Index

Moelleux bananes…

MoelleuxCoco18Index

Moelleux coco…

MoelleuxPatatesDoucesGanache37Index

Moelleux de patates douces, ganache au miel d'acacia…

PainGeneChocolat43Index

Pain de gènes au chocolat…

PetitsGateauxSecsAnisFelder33Index

Petits gâteaux secs à l'anis de c. Felder au look de macarons…

SablésAmandesFraises29Index

Sablés fraise, amande, cannelle…

SablesNoisetteVanille20Index.JPG Sablés noisette, miel et vanille...
TruffesChocolatNougatine35Index

Truffes chocolat nougatine…

TuileOrangePavot19Index

Tuiles à l'orange et aux graines de pavot…

TuilesFinesPoires24Index

Tuiles aux poires…

TuilesAmandesGBlanc21Index

Tuiles craquantes aux amandes…

TuilesCoco32Index

Tuiles coco…

TuileOrangeVergeoise20Index

Tuiles dentelles…

TuilesFramboise25Index

Tuiles framboise…

TuilesNougatine14Index

Tuiles nougatine...

   

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

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21 Le matériel de cuisine...

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18 mars 2011 5 18 /03 /mars /2011 09:25

IndexDessert01.jpg

Trève de grands discours... je pense qu'il est  inutile de vous préciser que je suis gourmand !!

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Mis à jour le 10 mai 2012

   
AumonierePoireVinRougeChantilly23Index

Aumônière de poire pochée au vin rouge & chantilly, glace macadamia…

BavaroisSemouleTonkaCerises53Index.JPG Bavarois de semoule à la fève de Tonka et coulis de cerises...
BeignetsPommesSceCaramelCalva19Index

Beignets aux pommes sautées, sauce caramel au calvados…

BrowniesChocoNoir42Index.JPG Brownies chocolat noir et noix de Christophe Felder...
CakeChataignes13IndexBis.JPG

Cake châtaigne…

CakeChocoValrhona28Index

Cake au chocolat, amandes et rhum valrhona…

CakeMarbrePistacheGriotte44Index

Cake marbré pistache griottes…

ClafoutisCerises33Index.JPG Clafoutis aux cerises...
ChouxMousseMarrons30Index Petits chaux à la mousse de marrons...
CompotePommeCremeMarrons18Index

Compote de pommes et compote de pommes à la crème de marron…

CremeBrulee45Index

Crème brûlée au jasmin et cigarette croustillante…

CremeGlaceeFraises20Index.JPG Crème glacée à la fraise et fraises séchées...
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel54Index.JPG Crêpes chocolat aux poires, sorbet chocolat & sauce chocolat caramel...
CrepesSuzette30Index

Crêpes presque Suzette…

CroustillantPomSceCaramel18Index

Croustillants de pommes au calvados, figue rôtie & glace macadamia…

CrumblePistacheAbricotsFleurOranger19Index

Crumble pistache et abricots au rhum et fleur d'oranger…

FeuilletéFiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises10compressé

Croustillant mousse chocolat blanc, gariguettes et coulis de fruits rouges…

EntremetMarronGanacheMoelleuPatat26Index

Entremet bavarois marrons sur ganache et moelleux patates douces…

FauxPancakeBananeCaramelChantilly24Index.JPG Faux pancake banane chantilly, sauce caramel...
MilleFeuillesMarronsBananesPanacottaChocBlc9Index

Feuille à feuille mousse de marrons, bananes caramélisées et panacotta chocolat blanc…

GaletteRoisFeuilletage48Index

Galette des rois à la frangipane… En images

GateauPommes24Index

Gâteau aux pommes sans prétention… Mais ô combien bon !

GateauIles71Index.JPG Gâteau des îles de Lenôtre... ou baba au rhum coco !
GateauMuresAmandeIndex

Gâteau moelleux amandes et mures…

GlaceMarrons20Index.JPG Glace à la crème de marrons et marrons glacés...
GlaceNoixCoco31Index.JPG Glace à la noix de coco...
GlaceChocolat35Index.JPG Glace au chocolat...
GlacePainEpice24Index.JPG Glace au pain d'épices...
GlaceChevreMiel23Index.JPG Glace au Saint Maure et miel d'acacia...
GlaceVanille15Index.JPG Glace vanille... la recette de base
GratinFigueRaisin46Index

Gratin mi-figue, mi-raisin au muscat…

MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix40Index.JPG Mandarine sautée au Grand Marnier sur brownie chocolat noir et noix...
MakiRizCocoCitronnelleNougatineFraise59Index.JPG Makis riz au lait coco & citronnelle, fraise et nougatine...
MousseChocoClassiq39Index

Mousse au chocolat "classique"…

NougatGlaceFruitsSecs67Index

Nougat glacé nougatine et fruits secs, coulis de fruits rouges…

ParisBrest18Index.JPG Paris Brest...
PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises7Index

Perles du japon à la crème de coco, soupe de fraises au muscat…

FeuilletéFiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis8Index

Petit délire pâte filo, mousse chocolat blanc & fraises, suite & fin !

RisottoGingembreFramboises26Index

Risotto crémeux au gingembre, compotée de framboises…

RisottoPistachesCerises35Index

Risotto crémeux cerises pistaches…

SorbetChocolatNoir20Index Sorbet au chocolat noir...
SorbetFigues15Index.JPG Sorbet aux figues...
SorbetPecheMielRomarin26Index.JPG Sorbet aux pêches, miel et romarin...
SorbetMelonMuscat15Index.JPG Sorbet melon Muscat de Rivesaltes...
SouffleGlacePoire23Index

Soufflé glacé aux poires et cigarettes chocolat…

TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs27Index.JPG Tajine de poires au miel, dattes et abricots secs...
TarteAmandineAbricot11Index

Tarte amandine aux abricots…

TarteFraisesRevisitee47Index.JPG Tarte aux fraises revisitée...
TarteBriocheeAbricots13Index

Tarte briochée aux abricots…

TarteBriocheeFruitsCremeAmandes40Index

Tarte briochée aux fruits, crème d'amandes & copeaux de chocolat blanc

TarteFineFigues24Index.JPG Tarte fine aux figues et crème d'amandes...
TarteFinePomCremeAmandes20Index Tarte fine aux pommes et crème d'amandes...
TartePistacheCerisesRicotta30Index

Tarte pistache cerises et ricotta…

TartePistacheDiplomateFramboises12Index

Tarte pistache framboises crème légère…

TatinPommes41Index

Tarte tatin aux pommes…

TatinChocolatBanane47Index

Tarte tatin chocolat banane…

TiramisuChocolatGriottes30Index

Tiramisu biscuit chocolat et griottes à l'eau de vie…

TuilesCraquantesFramboisesMousseline14Index

Tuiles craquantes aux framboises et crème mousseline…

VerrineAbricotCoco15Index

Verrine abricot coco…

VerrinePoireBelleHelene31Index

Verrine poire belle Hélène revisitée…

 

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

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21 Le matériel de cuisine...

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6 mars 2011 7 06 /03 /mars /2011 16:13

RisottoQuinoaCocquesFleurCourgette55.jpg

Rubrique que j'aime beaucoup, certains plats sont simples à réaliser comme les poêlées fond de frigo ou les risottos, d'autres un peu plus compliqués ou long à faire comme les ravioles...

 

Mis à jour le 09 mai 2012

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FettuciniPestoRoquetteChèvre11Index

Fettucini au pesto de roquette, chèvre et huile d'argan…

FricasseeEncornetLegCroquants31Index

Fricassée d'encornets aux légumes croquants…

FricasseeGesiersPanais17Index

Fricassée de gésiers confits et panais…

FusillonisSacTomateThon23Index.JPG Fusilli sauce tomates au thon frais, basilic, olives noires et câpres...
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre44Index.JPG Gros tortellini escargot, roquette, rillaud, sauce bleu de chèvre...
LasagnesAspergesCoquesMorilles33Index

Lasagnes aux asperges, coques et morilles…

MacaronisPestoTomatesConfites2Index

Macaronis "al pesto" et tomates confites…

BucatiniPapilloteFruitsMer29Index Papillote transparente de bucatinis aux fruits de mer…
CourgettesLardonsShitaké1Index  Petite poêlée fond de frigo du dimanche soir…
PizzaGorgonzolaAilPersil24Index.JPG Pizza au gorgonzola ail et persil...
PoeleeHelianthesRillauds20Index

Poêlée d'hélianthis et rillauds

PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon06Index

Poêlée de pommes de terre, cerfeuil tubéreux, cèpes et lardons…

PoeleePdTCourgetteCepeRillaud14Index

Poêlée charlottes, courgettes, cèpes, rillauds et tomates confites…

PoeleeTopinambourMagretSechee11Index

Poêlée de pommes de terre, cerfeuil tubéreux, cèpes et lardons…

PotAuFeuCanard51Index

Pot au feu de canard…

PouleAuPot14Index

Poule au pot…

RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux54Index.JPG Ravioles au foie gras, poireau et pleurote, sauce au vert de poireau...
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes65Index

Ravioles demi lune aux cèpes et rillauds, beurre aux herbes…

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette36Index

Ravioles de moules et poireaux, pholiotes sautées, sauce ciboulette...

RaviolesVolChanterelles31Index

Ravioles de volaille demi lune aux chanterelles…

RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr39Index.JPG
Risotto au confit de canard, pieds de mouton, artichaut et chèvre...
RisottoSafranAsperges30Index Risotto au safran et asperges… Ou risotto milanaise au safran...
RisottoVinRougeTrevise31Index.JPG Risotto au vin rouge et trévise...
RisottoCepesPancetta18Index Risotto aux cèpes, tomates confites et pancetta...
RisottoSalicornesStJacques22Index.JPG Risotto aux salicornes et noix de Saint Jacques sautées...
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis33Index

Risotto d'épeautre, chanterelles, magret séché et brebis des Pyrénées...

RisottoGorgonzolaRoquetteCopa24Index

Risotto crémeux au gorgonzola, coppa et roquette…

RisottoQuinoaCocquesFleurCourgette51Index

Risotto de quinoa aux coques en habit de fleur de courgette…

RisottoSaugeLApinGirolles07Index

Risotto crémeux à la sauge, au comté, lapin et girolles…

TagliatellesAspergesHuileTruffe31Index.JPG Tagliatelles aux asperges et à l'hile aromatisée à la truffe...
TagliatellesVolMaroilles42Index

Tagliatelles et émincé de volaille sauce au maroilles…

TagliatellesGorgonzolaLegCroquants18Index.JPG
Tagliatelles sauce gorgonzola, légumes croquants et tomates confites...

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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25 février 2011 5 25 /02 /février /2011 18:03

IndexGarniture01

Mis à jour le 12 octobre 2011.

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ArtichautsSautes09Index Artichauts poivrade sautés...
BohémienneLégumes50Index Bohémienne de légumes...
CaviarAubergines29Index Caviar d'aubergines...
CerfeuilTubereuxGlace15Index Cerfeuil tubéreux glacés...
EchalotesPapillote9Index Echalotes en papillote...
PommesEcraseesAilOlive17Index Ecrasée de pommes de terre et ail à l'huile d'olive...
EpinardsSautes27Index.JPG Epinards sautés...
FagotCarottesNavets13Index Fagot de jardinière de carottes et navets...
FlanCarottesCumin50index Flan de carottes au cumin...
FlanLégumes21Index Flan de légumes...
  Frites de polenta...
GarnitureCarottesNavetsGlacésBlanc16Index Garniture, carottes navets glacés à blanc...
PetitsNavetsGlacesABrun11Index Glacer à brun un légume...
GratinDauphinois17Index Gratin Dauphinois...
GratinBletteMornayComte21Index.JPG Gratin de blettes sauce Mornay au Comté...
GratinChouxFleur15Index Gratin de chou fleur...
PolentaSautee23Index Mettre en oeuvre de la polenta...
PommesBoulangere38Index.JPG Pommes boulangère...
PommeDeTerreRissolées14Index Pommes de terre rissolées...
PommeDuchesseIndex

Pommes Duchesse... l'appareil

 

Dresser et cuire de l'appareil à pommes Duchesse...

PommesDarphin14Index Pommes Darphin ou pommes paillasson au thym...
EplucherPdTBintje31Index.JPG Pommes paille...
PommesPontNeuf33Index Pommes Pont Neuf...
PommesPuree18Index Pommes purée...
PomSauteeCru20Index Pommes sautées à cru...
PureePatateDouceBlanche32Index Purée de patates douces blanches...
RehydraterBoulghour06Index Réhydrater du boulghour...
RizPilaf14Index Riz pilaf...
TomateDuxelles14Index Tomates farcies Duxelles...
   

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

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21 Le matériel de cuisine...

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15 février 2011 2 15 /02 /février /2011 07:24

pageIndexViandeVolAbat.jpg

Mis à jour en octobre 2011.

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BlanquetteVeauAncienne39Index

Blanquette de veau à l'ancienne…

SotL'yLaisseOrangeNouillesSomen18Index

Canette sauté aux oignons et galanga…

CarpaccioCanard11Index

Carpaccio de canard au piment d'espelette et pommes sautées…

CarpaccioCanardGorgonzola09Index

Carpaccio de canard au gorgonzola, balsamique et huile de pistache…

CoqueletFruitsSecsRaisins38Index

Coquelet rôti en habit de fruits secs, jus de rôti aux raisins…

CoqueletGrilleSceDiable04Index

Coquelet grillé, sauce diable...

CoqueletOrangeBasmati40Index

Coquelet à l'orange & oignons nouveaux, riz basmati…

CoqueletRôtiPomRissolées11Index

Coquelet rôti, pommes rissolées, asperges et échalote dans sa peau…

CoqueletSautéMistralTopinambours10Index

Coquelet et topinambours sautés à l'ail…

CuisseHautdecuisse&ChouxàVache6Index

Cuisse haut de cuisse et choux à vache…

CuissesCanardConfites24Index

Cuisses de canard confites… En images

EscalopeVeauPanée02Index

Escalope de veau panée, concassée de tomates et courgettes sautées…

FoieGrasSauteMangueScePainEpice30Index

Escalope de foie gras sautée aux mangues et sauce pain d'épices…

FiletAgneauTamarinLegTajine68Index

Filet d'agneau sauté sauce au tamarin et petits légumes…

FiletCanardCerisesFritesPolenta27Index.JPG

Filet de canard aux cerises, sauce bière cerise & frites de polenta...

FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake29Index.JPG

Filet de canette sauté, sce huître, légumes croquants et shiitakés...

FricasseeRognonsLapinBalsamique09Index.JPG

Fricassée de rognons de lapin aux champignons & vinaigre balsamique...

FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles50Index.JPG

Foie veau sauté, sauce vinaigre de figue, purée de patates douces...

GigoletteLapinPolentaGirolles65Index

Gigolettes de lapin à la sauge, polenta au comté & girolles sautées…

HamburgerFoieGras07Index

Hamburger de foie gras aux pleurotes et tomates confites…

JambonnetteDuxellesBraiseeFlanCeleri41Indexbis.JPG

Jambonnette de volaille farcie & braisée, flan de céleri…

LapinMoutardePilafFagot11Index

Lapin à la moutarde, riz pilaf, fagot carottes navets & mini courgette

MagretFarciFoieGrasSceAcidulee16Index

 

Magret farci au foie gras, sauce aigre douce épicée, rattes rôties…

MagretPiedBleuDarphin03Indexbis.JPG

Magret sauté, fricassée de pieds bleu & pom darphin…

MagretSautéGrenaillesChouxAVache11Index

Magret, grenailles, choux à vache…

ManchonsCanardConfits14Index.JPG

Manchons de canard confits...

ParmentierConfitCanardMorilles9Index

Parmentier à l'huile de noisette et confit de canard aux morilles…

PaupietteBraiseeSaugePomEcrasees25Index

Paupiette de veau au marsala et sauge, écrasée de pommes de terre…

PerdreauRotiCanape58Index.JPG Perdreau rôti sur canapé...

PoitrineAgneauCourgetteGrillees28Index

Poitrine d'agneau au cumin et courgette grillées…

RâbleLapinFarciFoieGras38Index

Râble de lapin au foie gras, pommes darphin, pleurotes & mange tout…

RisVeauBraisesMorilles22Index

Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate douce…

RisVeauGirollesPersilTubereux20Index

Ris de veau sauté, girolles & persil racine à l'huile de pistache…

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub42Index

 

Rognonnade de lapin aux cèpes, artichaut et cerfeuil tubéreux…

SotCiveGingembre2Index

Sot l'y laisse sautés au gingembre et cives, jus corsé au gingembre…

SotL'yLaissePholiotesBucatini23Index

Sot l'y laisse aux pholiotes et bucatinis gratinés au parmesan…

TajinePigeonCoing43IndexBis.JPG

Tajine de pigeon aux coings, boulghour et flan de carottes au cumin…

TajineSotLyLaisseRaisins31Index

Tajine de sot l'y laisse aux raisins secs…

 


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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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29 janvier 2011 6 29 /01 /janvier /2011 12:20

IndexEntrees01.jpg

Mis à jour en mars 2012

 

AspergesBeurreOrange12Index Asperges tièdes, beurre à l'orange...
AspergesSceMousseline12index Asperges sauce mousseline...
AuberginesMarinées23index Aubergines marinées...
AuberginesMarineesBlanches11Index Aubergines blanches marinées...
BavaroisCourgetteTarama56index Bavarois de courgettes et tarama sur sablé au parmesan...
BeignetsGorgonzola21index Beignets de gorgonzola en salade...
BetteravesGrecques21Index Betterave rôtie, sauce à l'ail et au pain... recette grecque
Caponata32Index
Caponata...
CarpaccioCanardGorgonzola09Index Carpaccio de canard au gorgonzola, balsamique et huile de pistache...
CarpaccioCèpesParmesan09Index Carpaccio de cèpes aux copeaux de parmesan...
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFume26Index.JPG Carpaccio de volaille, ciboule, pousse de betterave et piment fumé...
CeleriRemoulade15Index Céleri rémoulade à la coriandre...
CourgetteChevreFraisCiboulette31Index Courgettes grillées et fromage frais de chèvre à la ciboulette...
CourgettesTomatesCumin31Index Courgettes à la tomate et au cumin...
CremeCourgettesVerrine02Index Crème de courgettes au saumon fumé et crème fouettée acidulée...
FausseCaponataMaison56index Fausse caponata...
FèvesCumin31index Fèves au cumin...
FoieLapinMauryFricasséePleurotes38index Foies de lapin sauté au Maury et duo de pleurotes en fricassée...
FoieGrasLayon30Index.JPG Foie gras au coteaux du Layon et compotée d'oignons aigre douce...
Gravlax21Index Gravlax de saumon...
HuitresChaudesPoireaux23Index Huîtres chaudes et julienne de poireaux gratinés...
MoulesMarinière9Index Moules marinières...
MoulesVinaigrettePoivronsCoriandre25Index Moules en vinaigrette aux poivrons et coriandre...
OeufCasséFricasséeChampignons15Index Oeuf poché sur fricassée de pleurotes et pholiotes...
OeufCocotteAspergesMorilles32Index Oeuf cocotte aux asperges et morilles...
OeufPocheMariniereDeMoulesCurry04Index Oeuf poché en marinière de moules aux petits légumes et curry...
OeufPocheMeuretteBourguignon30Index.JPG Oeuf poché Meurette et/ou Bourguignonne...
OeufPocheOceane50Index Oeuf poché océane...
OeufsBrouillSaumBeurreFondu20Index Feuilleté d'oeufs brouillés au samon fumé, beurre citronné...
ParmentierBoudinPanaisTruffe55Index Parmentier de boudin noir et panais et sauce truffée...
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees57Index.JPG Pastilla de confit de canard, pommes fruit safranées...
PoivronsMarinés37index Poivrons marinés...
PresseeAuberginesRicotta12index Ressée d'aubergines et ricotta, coulis de basilic et tomate...
RagoutEscargotVitelote26Index Petit ragoût d'escargots, écrasée de vitelottes à l'huile de noisette...
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille50Index Rémoulade de céleri et d'araignée en feuilleté de pâte filo...
RillettesMaquereauxCiboulette33Index Rillettes aux deux maquereaux, échalote et ciboulette...
RouleauPrintempsMagretOrange33Index Rouleaux de printemps à l'orange et magret séché, sauce au gingembre...
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe21Indexbis Salade de carottes épicée aux raisins de Corinthe...
SaladeFoiesLapinBalsBlc22Index Salade de foies de lapin, balsamique blanc, noisettes et oignons frits...
SaladeFruitsDeMerVinaigretteOrange01Index.JPG Salade de fruits de mer, vinaigrette à l'orange...
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo16Index.JPG Salade de haricots Tarbais, coques, tomates confites et chorizo...
SaladeMacheBetteraveThon05Index Salade de mâche, betterave, thon, oeuf dur et tomates cerise...
SaladeMacheRillaud13Index Salade de mâche et rillauds, vinaigrette moutarde à l'ancienne...
SaladeSonenCrevettes22Index Salade de nouilles somen, gambas et concassée de tomates fraîches...
SaladePoulpe28Index.JPG Salade de poulpe aux poivrons, petits oignons et coriandre...
SaladeFoiesLapinFigue13Index.JPG Salade de roquette aux foies de lapin et figue...
SaladeSucrineCopaComté16Index Salade de sucrine, coppa, comté et vinaigrette à l'huile de noisette...
SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche09Index.JPG Salade frisée aux lardons, croûtons et oeuf poché...
SamosasPoulePotCurcuma16Index Samosas de poule au pot à la coriandre, sauce curcuma...
TarteFineCepes43Index Tarte fine aux cèpes bouchons, beurre aux tomates confites...
TarteFineChouMorteauVitelote60bisIndex Tarte fine au chou, saucisse de Morteau, vitelotte et sauce crème...
TerrineLapinEstragon29index Terrine de lapin à l'estragon...
TerrinePerdreauTruffee69Index.JPG Terrine de perdreau truffée...
TianBasilicCoulisTomate30index Tian de légumes et coulis de tomates au basilic...
TomateFarcieMacedoine40Index Macédoine et tomate farcie à la macédoine...
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny29Index Verrine d'araignée de mer sauce cocktail, avocat et granny smith...
 

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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19 janvier 2011 3 19 /01 /janvier /2011 07:16

Index-Poissons--coquillages-et-crustaces.jpg

N'hésitez pas à cuisiner les poissons, coquillages et crustacés, avec un peu d'entrainement, ce n'est pas si difficile que ça...

Mis à jour le 26 avril 2012

   
AnchoisMarinés20Index Anchois marinés...
BarCrouteSel13Index.JPG Bar en croûte de sel...
BeignetsCrevettes24Index Beignets de gambas & sauce à l'estragon...
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava26Index.JPG Carpaccio de cabillaud, fruit de la passion, combava et vanille...
CrevettesBouquetSautees17Index Crevettes bouquet sautées...
DosCabillaudCroûtePestoCaviarConcasséePolenta5Index Dos de cabillaud rôti en croûte de pesto, polenta au parmesan...
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé26Index Emincé de Saint Jacques & brunoise de mangue, vinaigrette acidulée...
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde33Index Haddock poché sur lit de chou, sauce échalotes moutarde à l'ancienne...
EspadonGrilleSceTomatePiquante25Index Filet d'espadon grillé, sauce tomate piquante à la coriandre...
FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles07Index Escalopes de bar sautées sur lit d'épinards sauce vin rouge...
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon29Index Filet de dorade sauté, fèves, palourdes et beurre à l'estragon...
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard27Index.JPG Filet de julienne en croûte de pistache, jus corsé de canard...
FiletMaquereauGrilleSceTartare18Index Maquereaux et oignons nouveaux grillés, sce tartare, grenailles rôties...
FiletSoleVenitienPomSafranees27Index Filets de sole vénitiens, pommes safranées...
GambasBeurreBlancCoriandre08Index Gambas sautées, beurre blanc à la coriandre...
GambasGingembreCoriandreSceHuitres14Index.JPG

Gambas sautées au whisky, gingembre, coriandre et sauce huître…

GratinPdtMorueOignons32Index.JPG Gratin de pommes de terre, morue et oignons sautés...
GravalaxLieuNoir09bisIndex.JPG Gravlax de lieu noir...
GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise16Index Gravlax de lieu noir, sauce moutarde aneth et pommes à l'anglaise...
KeftaFiletMerlan42Index.JPG Keftas de merlan au citron confit et safran...
LangoustinesPolentaEpinards03Index Langoustines sautées sur polenta et épinards, sauce Noilly Prat...
MoulesMarinière9index Moules marinière...
PalourdesFarciesBeurreEscargots25Index Palourdes farcies au beurre d'escargots...
PalourdesFarciesBeurrePistache43Index.JPG Palourdes farcies au beurre de pistache...
PavéMostelleSceSafranPoêléeVerte17Index Pavé de mostelle sauté, poêlée de légumes verts et sauce safran...
RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette36Index Ravioles de moules et poireaux, pholiotes sautées, sauce ciboulette...
RougetLaitCocoCiboule21bisIndex Rouget crème de coco, gingembre, coriandre, citronnelle et ciboule...
RougetRôtiFenouilConcasséePolenta14Index Filets de rouget rôtis, crème d'ail, coulis de basilic, fenouil sauté...
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre19Index Sardines grillées, vinaigrette citron coriandre...
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron27In.JPG Sardines grillées, vinaigrette tomates séchées, câpres et thym citron...
StJacquesChouSceNPratGlacé29Index Noix de Saint Jacques, chou vert, lardons & sauce Noilly Prat glacée..
StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle19Index Saint Jacques sur lit d'endive, sce américaine, chanterelles & crosnes...
TajineLottePoivronsTomates04Index Tajine de lotte aux poivrons et tomates...
TellinesPersillees20Index.JPG Tellines persillées...
 

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

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