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6 mai 2011 5 06 /05 /mai /2011 07:51

GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde21

Il y a quelques temps, je publiais une recette de gravlax de lieu noir, avec j'ai fait deux autres recettes dont celle ci. Elle se compose donc de gravlax, de radis rouges, d'échalotes nouvelles ciselées additionné d'une sauce à base de crème liquide, de moutarde, d'aneth et d'un peu de jus de citron. En accompagnement, je propose des gressins au parmesan, mais j'ai hésité avec des sacristains salés comme ci dessous.

SacristainsPimentEspelette17

Sacristains au piment d'Espelette...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 verrines

  • 0.120 kg de gravlax de lieu noir
  • une dizaine de radis rouge
  • 3 échalotes nouvelles
  • 3 cuillères à café de moutarde de Dijon
  • 3 cuillères à soupe de crème liquide
  • 3 branches d'aneth
  • le jus d'1/4 de citron
  • une douzaine de gressins ou sacristains
EchalotesNouvelles05 RadisRouges01bis
GravalaxLieuNoir10 GressinsParmesan37

Pour la recette du gravlax, c'est en cliquant ici.

Et pour la recette des gressins au parmesan, c'est ici.

__________

RECETTE :

CrepesSuzette07 GravalaxLieuNoir01
GravalaxLieuNoir02 GravalaxLieuNoir03
  • Presser le citron.
  • Effeuiller et hacher l'aneth.
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde13 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde14
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde15 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde16
  • Mélanger la crème avec la moutarde.
  • Ajouter l'aneth hachée et le jus de citron, mélanger et réserver au froid.
EchalotesNouvelles01 EchalotesNouvelles02
EchalotesNouvelles03 EchalotesNouvelles04
  • Eplucher les échalotes.
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde01 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde02
  • Emincer finement le vert des échalotes.
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde03 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde04
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GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde07 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde08
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde09
  • Tailler les radis en petits cubes de 4 à 5 mm de section.
  • Réserver au froid.
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde10 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde11
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde12
  • Tailler le gravlax en cube de 4 à 5 mm de section.
  • Réserver dans un saladier.
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde17 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde18
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde19 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde20
  • Ajouter l'échalote, le radis et la sauce, mélanger.

__________

  • Dresser en verrines et décorer avec une pluche d'aneth.
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde25.JPG GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde26.JPG
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde32.JPG GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde22.JPG

Gravlax de lieu noir, radis rouge, échalote nouvelle, sauce moutarde & aneth et gressins au parmesan...


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4 mai 2011 3 04 /05 /mai /2011 09:47

GressinsParmesan29Bis

Aujourd'hui un petit détour par l'Italie avec des gressins ou gressini au parmesan. Les gressins sont des petits bâtonnets longs, plus ou moins fins et croustillants. Dans la majeure partie des restaurant en Italie ils sont à disposition sur les tables avec les antipasti. J'ai piqué la recette sur le livre "Le grand livre de la cuisine italienne" aux éditions "Marabout" page 47.

gressins-0-300x200.jpg

Pour une recette plus classique sans parmesan, c'est sur le blog très sympa de L... : SoCook.

__________

INGREDIENTS :

Pour une quarantaine de gressins

  • 60 gr de beurre ramolli
  • 1 Cuillère à Café de levure de boulanger
  • 2 Cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 Cuillère à Café de sucre
  • 1/2 Cuillère à café de sel
  • 100 gr de parmesan rapé
  • 180 ml d'eau "chaude"
  • 375 gr de farine
  • un peu d'huile d'olive

Remarques :

  • J'ai divisé les quantités par deux et j'ai mis de l'eau tiède.
  • Comme je n'avais pas de levure de boulanger fraîche, j'ai pris 4 gr de levure de boulanger déshydratée.

__________

RECETTE :

GressinsParmesan04 GressinsParmesan01
GressinsParmesan02 GressinsParmesan03
  • Tailler le beurre en parcelles et le laisser ramollir.
  • Prélever un peu d'eau tiède et l'ajouter à la levure sèche.
  • Mélanger et laisser reposer 15 minutes environ.
GressinsParmesan05 GressinsParmesan06
  • Dans la cuve du batteur réunir la farine, la levure, le parmesan, l'huile d'olive, le sel, le sucre et le beurre parcelles.
  • Ajouter l'eau.
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  • A vitesse lente, travailler la pâte 10 minutes.
GressinsParmesan12 GressinsParmesan13
GressinsParmesan14 GressinsParmesan15
  • Placer la pâte sur le plan de travail fleuré.
  • La replier deux ou trois fois et la rouler en boule.
GressinsParmesan16 GressinsParmesan17
  • Huiler la pâte avec un peu d'huile d'olive et la laisser reposer dans un saladier filmé.
GressinsParmesan18 GressinsParmesan19
GressinsParmesan20 GressinsParmesan21
  • Etaler la pâte en forme de rectangle de 20 sur 15 cm environ.
GressinsParmesan22 GressinsParmesan23
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  • Tailler la pâte en lanières d'environ 1 cm de largeur et 15 de long.
  • Rouler les lanières sur le plan de travail pour obtenir des bâtonnets.
GressinsParmesan26 GressinsParmesan27
GressinsParmesan28
  • Déposer les bâtonnets sur une plaque de pâtisserie. Laisser reposer une vingtaine de minutes, (ce n'était pas indiqué dans le bouquin, je me suis dit que cela pouvait permettre à la pâte de pousser un peu, il n'en a rien était... donc peut être inutile ?!)
  • Cuire au four à 200°, (190° dans mon four) pendant 15 mn environ.
  • Refroidir sur grille.

__________

GressinsParmesan32.JPG GressinsParmesan31.JPG
GressinsParmesan33.JPG GressinsParmesan37.JPG

Gressins au parmesan...


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25 janvier 2011 2 25 /01 /janvier /2011 07:30

OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit25

Il y a quelques temps déjà j'ai investi dans un "toque oeufs" ou "toqueur à oeufs", mais qu'est-ce donc me dirait vous ?! et bien c'est un instrument qui permet de découper la coquille des oeufs en les cassant relativement nettement. Il suffit alors de vider les coquilles et de les laver. Ensuite on peut les garnir avec des oeufs brouillés comme pour cette recette que je vous propose aujourd'hui. Cette recette se compose d'oeuf brouillés avec de l'échalote ciselée dans lesquels j'ajoute du lieu noir fumé, de la tomate confite et de la ciboulette. Je les accompagne de sacristains au piment d'Espelette.

ToqueOeuf01.JPG

Ca, c'est le fameux toque oeufs...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.015 kg de beurre
  • 1 petite échalote
  • 3 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de crème liquide
  • 0.040 kg de lieu noir fumé
  • 3 à 4 "pétales" de tomate confite
  • 4 à 6 brins de ciboulette

Accompagnement et déco

  • 12 sacristains
  • 2 brins de ciboulette
  • 4 peaux de tomate séchées
OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit34.JPG

Remarque :

LieuNoirFumé01
Ca c'est le lieu noir fumé que je ne connaissais pas, ce n'est pas mauvais, quoiqu'un peu trop salé et taillé un peu trop épais, mais acheté dans le commerce tel quel.

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RECETTE :

 
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes50 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes51
OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit01
OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit04 OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit05
  • Tailler 8 tronçons de ciboulette pour la déco.
  • Ciseler le reste, (ciseler une herbe, c'est l'émincer).
OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit07 OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit08
  • Tailler le lieu loir en petits "lardons".
OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit10 OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit12
  • Positionner le toque oeuf sur l'oeuf et le maintenir avec une main, tirer sur la boule et relâcher. Il ne reste plus qu'à décalotter l'oeuf.
  • Réserver les oeufs dans un saladier, laver les coquilles et les laisser sécher.

Explication :

  • A l'intérieur de la "tige" il y a un ressort qui permet à la boule de revenir à sa position initiale d'un coup sec, l'onde de choc provoquée se répercute sur la coquille et permet de la casser plus ou moins nettement.
  • Je n'ai pas acheté le plus onéreux, celui là est au alentours de 13 €, à ma connaissance, il en existe deux un peu plus chers aux environs de 20 et 29 €.
OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit13 OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit14
  • Suer au beurre l'échalote ciselée.
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OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit17 OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit18
  • Cuire les oeufs lentement sans cesser de remuer avec une spatule.
OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit19 OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit20
  • Avant que les oeufs soient complètement coagulés, ajouter une cuillère à soupe de crème liquide.
OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit21
OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit22
OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit23
  • Ajouter le lieu, les tomates et la ciboulette, mélanger.
  • Poser les coquilles d'oeuf sur des coquetiers et les garnir à l'aide d'une petite cuillère.

Remarque :

  • Il est possible de mettre les coquetiers et les coquilles vide dans un four à 65° afin de servir bien chaud.

__________

OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit29.JPG OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit26.JPG
OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit31.JPG OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit37.JPG

Oeufs brouillés en coquille, lieu noir fumé et tomates confites...


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23 janvier 2011 7 23 /01 /janvier /2011 07:19

SacristainsPimentEspelette17

Voilà une idée toute simple pour utiliser les restes de pâte feuilletée, appelés également "rognures". Les sacristains sont des petites lanières de feuilletage que l'on façonne en torsades et qui sont cuites au four. On peux les manger tel quel à l'apéritif, ils peuvent aussi être servis avec une entrée ou encore faire office de gressins comme en Italie.

__________

INGREDIENTS :

  • du feuilletage issu de rognures
  • de la dorure
  • un peu de piment d'Espelette

Remarque :

__________

RECETTE :

SacristainsPimentEspelette01 SacristainsPimentEspelette02
  • Abaisser le feuilletage au rouleau sur une épaisseur d'environ 2 à 3 mm.
SacristainsPimentEspelette03 SacristainsPimentEspelette04
  • A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur la pâte.
  • Saupoudrer de piment d'Espelette.
  • Réserver la pâte au frais une quinzaine de minutes pour la raffermir, elle se coupera plus facilement.
SacristainsPimentEspelette05 SacristainsPimentEspelette06
  • Tailler le feuilletage en lanières d'environ 1 cm de largeur.
  • Remettre au frais si besoin.
SacristainsPimentEspelette07 SacristainsPimentEspelette08
SacristainsPimentEspelette09
  • Torsader les lanières de feuilletage et les réserver sur une plaque de four anti adhésive, (sur du papier sulfurisé ou un tapis siliconé).
SacristainsPimentEspelette10 SacristainsPimentEspelette11
  • Cuire au four pendant une quinzaine de minutes à 190°.

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Sacristains au piment d'Espelette...

SacristainsPimentEspelette 4929

Oeufs brouillés au filet de lieu noir fumé, tomates confites et ciboulette...


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14 juillet 2010 3 14 /07 /juillet /2010 07:53

BigorneauxMayoWasabi09

Pour accompagner les bigorneaux dont j'ai publié la cuisson, je vous propose une mayonnaise au wasabi et à l'huile de pistache. Le wasabi est une sorte de "raifort" japonais que l'on trouve dans les épiceries asiatiques ou chez certaines grandes surfaces au rayon asiatique. On le trouve en France sous forme de pâte verte souvent commercialisée en tube. Il en existe également en poudre mais je ne l'ai pas encore testé. Le wasabi entre dans la composition des sushis et autres makis.

Je profite de cette recette un peu atypique pour vous dire que je la publie dans la "communauté : Cuisine exubérante pour déjanté(e)s", orchestrée par Philou auteur de l'excellent blog, "Un cuisinier chez vous".

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 à 0.500 kg de bigorneaux
  • une poignée de gros sel
  • une feuille de laurier
  • 2 petits piments de Cayenne ou du poivre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 CS de wasabi
  • 0.050 L d'huile de pistache
  • 0.100 L d'huile d'arachide ou mélange 4 huiles
  • 1 CS de vinaigre de riz
BigorneauxMayoWasabi11.JPG

__________

RECETTE :

CuissonBigorneaux02 CuissonBigorneaux04
  • Achetés chez le poissonnier, rincer rapidement les bigorneaux.
  • Dans un récipient de cuisson large et plat, réunir le gros sel, le laurier et le poivre ou le piment de Cayenne.
  • Ajouter les bigorneaux et de l'eau (environ un cm au dessus des bigorneaux).
CuissonBigorneaux05 CuissonBigorneaux06
  • Porter rapidement à ébullition à feu vif et cuire à frémissement 3 à 4 minutes.
  • Vérifier la cuisson en goûtant un bigorneau et égoutter immédiatement.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.

Pour plus de précisions sur la cuisson des bigorneaux, cliquer ici

   
BigorneauxMayoWasabi01 BigorneauxMayoWasabi02
BigorneauxMayoWasabi03
  • Clarifier l'oeuf, mettre le jaune dans un cul de poule ou un saladier, ajouter le wasabi.
 BigorneauxMayoWasabi04 BigorneauxMayoWasabi05
BigorneauxMayoWasabi06
  • Monter la mayonnaise avec les huiles.
  • La détendre avec le vinaigre de riz.

Pour plus de précisions sur la réalisation de la mayonnaise, cliquer ici.

__________

BigorneauxMayoWasabi12.JPG BigorneauxMayoWasabi10.JPG
BigorneauxMayoWasabi15.JPG BigorneauxMayoWasabi13.JPG

Bigorneaux sauce wasabi et huile de pistache...


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24 avril 2010 6 24 /04 /avril /2010 07:54

 

ManchonVolSceAigreDouce20

 

Je classe cette recette dans la rubrique tapas et amuses bouche, mais on peut l'envisager comme plat avec une salade et quelques pommes de terre sautées. Les manchons sont rôtis et la sauce est réalisée par déglaçage à base de gastrique, de fond de volaille et de ketchup, un peu dans le genre sauce barbecue.

 

Pour plus de précisions sur la réalisation d'une gastrique, cliquer ici et pour le fond brun de volaille, cliquer ici

__________

INGREDIENTS :

Pour une dizaine de manchons

  • 10 ailerons de volaille
  • un peu d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • quelques branches de thym
  • quelques branches de persil
  • 0.010 kg de sucre
  • 0.010 L de vinaigre de Xérès
  • 0.020 L de vin blanc
  • 1 CS de ketchup
  • 0.300 L de fond brun de volaille

___________

RECETTE :

  • Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus

Remarque :

  • On ne va utiliser que les manchons, garder le reste des ailerons pour faire du fond de volaille
  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager, gratter l'os
  • Sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...)

Remarque :

  • Cette opération s'appelle "Manchonner" et peut s'appliquer à tous les os qui subissent le même traitement
FiletMaquereauGrilleSceTartare06 FiletMaquereauGrilleSceTartare07
ManchonVolSceAigreDouce01
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
  • Mélanger les manchons avec l'huile, la gousse d'ail et les branches de thym et de persil
  • Réserver au moins une heure au frais
ManchonVolSceAigreDouce03 ManchonVolSceAigreDouce04
ManchonVolSceAigreDouce05 ManchonVolSceAigreDouce07
  • Réunir le vinaigre et le sucre dans une sauteuse ou une russe (casserole)
  • Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré
  • Réaliser un caramel blond en atteignant une température comprise entre 165° et 170° : quand on n'est pas habitué, il est préférable d'utiliser un thermomètre
  • Décuire avec le fond de préférence bouillant pour éviter les projections
ManchonVolSceAigreDouce08 ManchonVolSceAigreDouce09
  • Mettre à réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction si besoin, tenir au chaud
ManchonVolSceAigreDouce02 ManchonVolSceAigreDouce10
ManchonVolSceAigreDouce11
  • Préchauffer le four à 200°
  • Disposer les manchons dans un récipient de cuisson allant aussi bien au four que sur le feu, ici un sautoir
  • Rôtir pendant 25 à 30 mn, retourner pendant la cuisson pour avoir une coloration uniforme
  • Réserver les manchons dans un plat et les maintenir au chaud au four à 65°
ManchonVolSceAigreDouce12 ManchonVolSceAigreDouce13
ManchonVolSceAigreDouce14 ManchonVolSceAigreDouce15
  • Pincer les sucs dans la récipient de cuisson des manchons, dégraisser le récipient
  • Déglacer avec le vin blanc (j'ai complètement raté la photo, désolé !), décoller les sucs avec une spatule et réduire presqu'à sec
  • Ajouter le ketchup et mélanger
ManchonVolSceAigreDouce16 ManchonVolSceAigreDouce17
ManchonVolSceAigreDouce18
  • Ajouter le mélange gastrique, fond brun, réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse
  • Passer au chinois

__________

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ManchonVolSceAigreDouce25.JPG ManchonVolSceAigreDouce24.JPG

Manchons de volaille rôtis, sauce aigre douce...


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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 06:44


ParmentierBoudinPanaisTruffe43bis
Dans le cadre d'une séance de travaux pratiques dont le thème est "Soirée noir et blanche" je vais proposer en amuse bouche ce petit "parmentier". L'idée m'est venue en échangeant avec Tiuscha du blog "Saveur passion" il y a de cela quelques temps déjà. Je vous le conseille, il est très complet avec, bien sur des recettes, mais également des conseils sur les accords mets et vins, sur les produits, des articles, des critiques de restaurants...

http://saveurpassion.over-blog.com/

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes, 4 cercles de 4.5 cm de hauteur et de 4.5cm de diamètre

   

Le parmentier :

  • 0.500 kg de panais
  • 0.500 L de lait
  • 0.025 kg de beurre
  • 0.100 L de crème liquide
  • du gros sel
  • un peu d'huile de noisette
  • 2 boudins noirs

La sauce :

  • 0.200 L de fond blanc de veau
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.008 kg de truffe
ParmentierBoudinPanaisTruffe53.JPG

__________

RECETTE :

La sauce :

ParmentierBoudinPanaisTruffe25 ParmentierBoudinPanaisTruffe26
ParmentierBoudinPanaisTruffe28 ParmentierBoudinPanaisTruffe29
  • Réduire de moitié le fond blanc
  • Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance nappante
  • Passer au chinois étamine
  • Réserver au bain marie
ParmentierBoudinPanaisTruffe31
ParmentierBoudinPanaisTruffe31bis
  • Tailler la truffe en très fine brunoise et tailler trois petits bâtonnets par personne
  • Ajouter la brunoise de truffe à la sauce juste avant de servir

__________

Le parmentier :

ParmentierBoudinPanaisTruffe05
ParmentierBoudinPanaisTruffe06
  • Eplucher et tailler le panais en cubes
ParmentierBoudinPanaisTruffe07 ParmentierBoudinPanaisTruffe08
ParmentierBoudinPanaisTruffe09
  • Pocher le panais à l'anglaise avec moitié eau, moitié lait et un peu de gros sel (départ eau chaude et refroidi après cuisson)
  • Bien égoutter
   
ParmentierBoudinPanaisTruffe10 ParmentierBoudinPanaisTruffe11
ParmentierBoudinPanaisTruffe12
  • Passer le panais au presse purée
ParmentierBoudinPanaisTruffe13 ParmentierBoudinPanaisTruffe15
ParmentierBoudinPanaisTruffe16 ParmentierBoudinPanaisTruffe17
  • Faire fondre le beurre et dessécher la pulpe de panais à feu doux sans cesser de remuer
  • Faire réduire la crème de moitié
  • Ajouter la crème à la pulpe de panais, mélanger
  • Réserver au bain marie en filmant à même le produit
ParmentierBoudinPanaisTruffe33 ParmentierBoudinPanaisTruffe34
  • Inciser et ôter la peau du boudin
ParmentierBoudinPanaisTruffe35 ParmentierBoudinPanaisTruffe36
ParmentierBoudinPanaisTruffe37
  • A feu modéré, sauter la farce du boudin avec un peu d'huile de noisette
  • Réserver au chaud

Montage :

ParmentierBoudinPanaisTruffe32 ParmentierBoudinPanaisTruffe38
ParmentierBoudinPanaisTruffe38bis.JPG
ParmentierBoudinPanaisTruffe40
  • Lustrer au beurre fondu les cercles (c'est pour faciliter le "décerclage")
  • Dresser la farce de boudin dans les cercles, tasser avec un poussoir (ou à défaut le pied d'un verre de diamètre légèrement inférieur au cercle)
  • Ajouter la purée de panais, bien tasser et lisser avec une spatule
  • Réserver au four à 65° jusqu'au moment de servir

__________

ParmentierBoudinPanaisTruffe46.JPG ParmentierBoudinPanaisTruffe55.JPG
ParmentierBoudinPanaisTruffe59.JPG ParmentierBoudinPanaisTruffe47.JPG

"Parmentier" de boudin noir et panais et sauce truffée...


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4 janvier 2010 1 04 /01 /janvier /2010 07:20

StJacquesHabitNoir10
Une fois n'est pas coutume, pas de pas à pas en images aujourd'hui. La raison en est simple, je fais des tests en ce moment pour une séance de travaux pratique dont le thème est "Soirée noire et blanche". Je ne pensais pas que ce test allait être concluant...
Les oeufs noirs ne sont pas du caviar, (hélas), mais les fameux oeufs de hareng, ne voulant pas mourir idiot, j'ai donc testé. Alors ce n'est pas mauvais, c'est relativement iodé, avec une pointe d'acidité, avec une texture agréable, même si les oeufs n'éclatent pas en bouche. Seul petit reproche, ceux que j'ai acheté manquent à mon goût d'un peu de sel.
La sauce est une crème de haricots tarbais à base d'un fumet réalisé à partir des parures et les barbes des Saint Jacques.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La crème de haricots tarbais :

  • 0.010 kg de beurre
  • 0.020 kg d'échalotes
  • les parures et barde des St Jacques
  • 0.020 de vin blanc sec
  • 1 petit bouquet garni
  • 0.080 kg de haricots
  • 0.050 L de crème liquide
  • 1 CS d'oeufs de hareng

Les Saint Jacques :

  • 4 Saint Jacques
  • un peu d'huile d'olive
  • 4 CC d'oeufs de hareng
StJacquesHabitNoir09

Remarque :

  • Pour mon TP les Saint Jacques seront pochées à court mouillement pour conserver au mieux la couleur blanche et améliorer et renforcer le goût de la sauce

___________

RECETTE :

Les Saint Jacques :

  • Ouvrir et nettoyer les Saint Jacques, réserver pour le fumet les barbes et le corail, bien les laver surtout les barbes où il peut y avoir un peu de sable.
  • Dénerver les noix de Saint Jacques, garder les nerfs pour le fumet (nerfs présents sur le pourtour des noix).
  • Laver et rincer les Saint Jacques et les éponger sur du papier absorbant, réserver au frais.

Pour plus de précisions sur comment ouvrir et nettoyer des coquilles Saint Jacques, c'est en cliquant ici

La crème de haricots tarbais :

  • La veille mettre à tremper les haricots.
  • Le jour même les pocher pendant 45 à 50 minutes, saler l'eau à mi cuisson, égoutter et refroidir.
  • A feu doux, suer au beurre l'échalote ciselée (taillée en petits cubes).
  • Ajouter les barbes et parures de Saint Jacques, cuire à feu doux pendant deux minutes environ.
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire.
  • Ajouter environ 20 cl d'eau et le bouquet garni, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes, passer au chinois.

Pour plus de précisions sur le fumet de Saint Jacques, cliquer ici.

  • Réunir le fumet et les haricots, cuire à feu doux une dizaine de minute, crémer et porter à frémissement.
  • Mixer le tout et passer au chinois étamine (grille fine), détendre avec un peu d'eau chaude ou de crème si besoin, réserver au bain marie.

Finition :

  • Sauter les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur cuisson, les noix pourraient être caoutchouteuses), éponger sur papier absorbant.
  • Juste avant de servir ajouter les eoufs de hareng à la sauce et disposer une couche d'oeufs sur les noix de Saint Jacques.

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Noix de Saint Jacques en habit noir, crème de haricots tarbais...


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12 novembre 2009 4 12 /11 /novembre /2009 06:31

TartareStJacquesHuitre31.jpg

Vous allez peut être penser que je suis maso si je vous dit que j'apprécie que modérément les Saint Jacques et les huître crues... et bien pourtant j'avoue que je me suis régalé avec cette petite recette que l'on peut déguster avec du beurre demi sel. Je ne suis pas mécontent de ce mélange de saveurs et de textures, un peu d'auto satisfaction ne nuit pas ! Je vous propose la recette en petite portion en amuse bouche, mais cela peut faire une entrée en augmentant les quantités.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 4 coquilles Saint Jacques
  • 4 huîtres
  • 1/2 citron vert
  • 1 petit oignon nouveau ou de une ciboule
  • 1/2 pomme granny smith
  • 1 CS d'huile de pistache
  • 1/4 de baguette de pain de la veille (plus facile à tailler très finement)
   

Remarque  : ici j'ai utilisé la moitié des ingrédients

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RECETTE :

  • Tailler la baguette de pain en biseau et le finement possible, prévoir au moins deux toast par personne
  • Mettre à dessècher au four à 180° entre deux tapis siliconés (ou deux feuilles de papier sulfurisé) et deux plaque à pâtisserie pendant une dizaine de minutes (un peu plus si le pain est frais et/ou tailler un peu trop épais
  • Prélever 4 zestes de citron, les tailler en très fine julienne (1 mm)
  • Tailler la moitié de la julienne en fine brunoise (de 1 mm de section)
  • Emincer très finement l'oignon nouveau en biseau
  • Emincer les Saint Jacques puis les tailler en petits dés de 2 mm de section
  • Les reserver dans un récipient au frais
  • Ourvir les huître, garder une demi cuillère à soupe de leur eau pour la suite
  • Hacher les huîtres à l'aide d'un couteau
  • Les réserver avec les Saint Jacques
  • Tailler la demi pomme en dés de 2 mm de section
  • Ajouter aux Saint Jacque et aux huîtres, la brunoise de zeste, la moitié des dés de pomme et de l'oignon émincé
  • Ajouter le jus de la moitié du citron vert, assaisonner
  • Laisser mariner une dizaine de mn
  • Réaliser une vinaigrette avec la demi cuillère à soupe de jus d'huître, la même quantité en jus de citron et deux cuillère à soupe d'huile de pistache
  • Ajouter la julienne de zeste de citron et les restant de brunoise de pomme et d'oignons émicés
  • Juste avant de dresser égoutter le tartare

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DRESSAGE :

  • Dresser dans un petit cercle le tartare au centre de l'assiette
  • Dresser tout autour un peu de vinaigrette
  • Disposer les taosts de pain

Tartare de St Jacques, huîtres & granny, vinaigrette à huile de pistache...


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4 octobre 2009 7 04 /10 /octobre /2009 07:54




Un amuse bouche simple à faire qui ira très bien pour la semaine du goût, nous l'avons fait vendredi dernier avec les étudiants de première année BTS dans le cadre d'une séance de trauvaux pratique dont le thème était "Epices, aromates et condiments".

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 crevettes bouquet cuites
  • 0.100 kg d'ananas
  • 4 tomates cerise
  • 0.080 L de crème liquide
  • du curry selon votre goût
  • une douzaine de mini madeleines au wasabi, facultatif

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RECETTE :

  • Tailler l'ananas en cubes de 1 cm de section
  • Décortiquer les crevettes en gardant la nageoire caudale
  • Tailler les tomates cerise en deux
  • Monter les brochettes en commençant par une demi tomate, puis en alternant trois crevettes avec deux cubes d'ananas et en finissant par une demi tomate
  • Mélanger la crème avec le curry (saler)
  • Dresser

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Mini brochette crevettes ananas curry et madeleines au wasabi...


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