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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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23 septembre 2009 3 23 /09 /septembre /2009 07:20




Pour un de mes TP avec mes étudiants de 1ère année BTS, intitulé "Saveurs d'automne", j'ai créé cette recette que nous allons servir en amuse bouche, mais que vous pouvez très bien servir en entrée.

Elle se compose d'une verrine de crème de potimarron surmontée de crème fouettée et d'un bonbon à base de feuille de brick garnie d'une Duxelles de girolles additionnée d'une brunoise de marrons et d'un morceau de foie gras sauté. Ici n'ayant pas trouvé de girolles quand j'ai testé la recette, j'ai pris des shiitakes et des champignons de Paris, ce sera encore meilleur avec les girolles...

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La Duxelles :

  • 0.010 kg de beurre
  • 0.015 kg d'échalotes
  • 0.100 kg de girolles
  • 1 cc de persil haché

La crème de potimarron :

  • 0.400 kg de potimarron
  • 0.300 L de fond blanc de volaille ou d'eau avec 1/2 bouillon cube 
  • 0.100 L de crème liquide

Les bonbons de foie gras :

  • La Duxelles
  • 0.080 kg de marrons au naturel
  • 0.160 kg de foie gars frais
  • 2 feuilles de brick
  • 0.030 kg de beurre
  • un peu de farine

_______________

RECETTE :

La Duxelles :

EchalotesCisel_es1

PersilHach_1

DuxellesS_che3

DuxellesS_che5

  • Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés) et hacher le persil
  • Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse
  • Suer les échalotes ciselées, réserver hors du feu
DuxellesS_che10

DuxellesS_che12

DuxellesS_che13

DuxellesS_che15

  • Emincer les champignons, puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"
  • Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal, les tailler "grossièrement" en tout petits dés
  • Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil
DuxellesS_che19

DuxellesS_che22

  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
  • Cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
  • Ajouter le persil haché et mélanger
  • Débarrasser et laisser refroidir



La crème de potimarron :

  • Tailler le potimarron à ses deux extrémités, puis en deux par son milieu
  • Oter à l'aide d'une cuillère les pépins
  • Positionner le demi potimarron extrémité vers soi
  • A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe (comme pour peler à vif un agrume), faire de même avec l'autre moitié
  • Tailler le potimarron en cubes
  • Mettre le potimarron dans le récipient de cuisson, mouiller à hauteur avec le fond blanc (ou de l'eau en ajoutant un bouillon cube de volaille), si vous ne mettiez pas tout le fond blanc, le garder pour détendre le potage en finition
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement jusqu'à ce que le potimarron se désagrège
  • Mixer à l'aide du mixer plongeant, détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement
  • Réserver au bain marie

_______________

Les bonbons de foie gras :

  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Tailler les marrons en brunoise (petits dés), les ajouter à la Duxelles et mélanger
  • Tailler le foie gras en morceaux proche d'un rectangle
  • Assaisonner les morceaux de foie gras
  • Fariner le foie gras (facultatif, cela permet au foie de moins perdre à la cuisson)
  • Sauter le foie gras à feu vif jusqu'à coloration
  • Réserver et laisser refroidir
  • Lustrer au beurre fondu et au pinceau une demi feuille de brick
  • Dresser un peu de mélange Duxelles/marrons
  • Dresser sur le mélange un morceau de foie gras
  • Rouler la demi feuille de brick pour former un "tube"
  • Attacher chaque extrémité avec une ficelle

_______________

FINITIONS & DRESSAGE :

  • Fouetter la crème liquide en la tenant très crémeuse
  • Rôtir au four à 190° les bonbons de foie gras
  • Dresser la crème de potimarron dans les verrines, dresser dessus en suspension la crème fouettée
  • Enlever délicatement avec un ciseau les ficelles des bonbons (attention les bonbons sont fragiles)

Crème de potimarron en capuccino et bonbon de foie gras...


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14 août 2009 5 14 /08 /août /2009 06:28




Eh oui encore une recette avec des gambas, elles étaient en promo et en plus j'adore ça !

Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :

Rien de bien compliqué, peut être un peu long, mais quand on aime on ne compte pas...

____________________

 
INGREDIENTS :

Pour une douzaines d'amuses bouche

Le fumet, la sauce et les gambas :

  • Coffres et carapaces d'une douzaine de gambas
  • 0.010 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.005 kg de concentré de tomate
  • 0.100 kg de tomates, ou parures de tomate 
  • 0.010 L de cognac
  • 0.020 L de vin blanc
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 0.750 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
  • 0.150 L de crème liquide
  • 12 queues de gambas
  • de l'huile d'olive

La polenta :

  • 0.065 kg de polenta
  • 0.315 L d'eau ou de fumet (vous pouvez peser 0.315 kg d'eau c'est plus pratique)
  • 0.025 kg de parmesan en poudre
  • 3 tranche de jambon de parme
____________________

 
RECETTE :
 
Le fumet, la sauce et les gambas :
 


GACarotte1

  • Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire caudale (la queue)
  • Eponger sur du papier absorbant et réserver au frais
  • A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes
  • Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
  • Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
  • Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
  • Ajouter les tomates, la gousse d'ail, l'estragon et le bouquet garni
  • Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement
  • Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Faire réduire le fumet, écumer et dégraisser pendant la réduction
  • Ajouter la crème, laisser réduire jusqu'à consistance nappante
  • Réserver au chaud au bain marie

 

_____________________

La polenta :
 

Polenta1Polenta2

  • Porter le fond blanc ou le liquide assaisonné à ébullition
  • Verser en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer au fouet (pour éviter les grumeaux)

Polenta5Polenta7

  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant au moins 10 mn
  • Quand la polenta devient trop épaisse, remuer avec une maryse ou une spatule en bois
Polenta9

  • Ajouter le parmesan, mélanger
  • Dresser dans des "cercles" carrés et lisser la surface à la spatule, si vous n'avez pas de cercles dresser dans un plat huilé, lisser la surface, (désolé j'ai oublié de prendre la photo)
  • Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée (et taillée au couteau)

Remarque : ici j'ai utilisé des "cercles" carrés de 6.3 par 5.1 et 3 cm de hauteur
 

  • Une fois complètement refroidie et ferme, tailler en rectangles d'environ 5 par 2 et 3 cm de hauteur
  • Fariner et enlever l'excédent de farine
  • Tailler le jambon en lanières
  • Enrouler chaque rectangle de polenta avec une lanière de jambon

Cuissons et finition :

 
  • Commencer par sauter les rectangles de polenta en commençant par la face où la lanière de jambon se termine (c'est pour qu'elle se colle)
  • Quand les rectangles de polenta sont bien colorés, sauter rapidement à feu vif les queues de gambas
  • A l'aide de cure dents piquer les queues de crevette et les planter dans les rectangles de polenta
  • Dresser un peu de sauce dans l'assiette
  • Décorer avec une herbe

 

______________________

 

   

 

Gambas sautée sur polenta croustillante au jambon de parme...
 

 

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19 juillet 2009 7 19 /07 /juillet /2009 09:16




En tapas à l'apéro ou en plat avec quelques légumes grillés ou une salade verte... aux senteurs du Maroc car j'utilise des épices qui entrent fréquemment dans les spécialités marocaines comme les tajines.

____________________

INGREDIENTS :

Ici pour 10 ailerons
  • 10 ailerons de volaille
  • du gingembre en poudre
  • de la cannelle
  • du cumin
  • 1 CS de miel liquide
  • 1 CS d'huile d'olive
  • 2 brin de coriandre fraîche
  • 1 gousse d'ail
Remarque : la quantité et la variété des épices peut varier selon vos goût

 

____________________


RECETTE :

  • Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus

Remarque : on ne va utiliser que les manchons, garder le reste des ailerons pour faire du fond de volaille
 

  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager, gratter l'os
  • Sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...)

Remarque : cette opération s'appelle "Manchonner" et peut s'appliquer à tous les os qui subissent le même traitement
 

  • Mettre à mariner avec les épices, la gousse d'ail écrasée, l'huile d'olive et le miel
  • Laisser mariner au frais pendant 2 heures environ
  • Préchauffer le four à 200°
  • Disposer les manchons dans un plat allant au four
  • Rôtir pendant 25 à 30 mn, retourner pendant la cuisson pour avoir une coloration uniforme

Remarque :

  • Ne pas mettre l'ail qui risquerai de bruler et de donner l'amertume
  • Les manchons peuvent être grillés au barbecue
____________________

 

 

Manchons de volaille rôtis aux senteurs du Maroc...
 

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15 juillet 2009 3 15 /07 /juillet /2009 07:14




Inconditionnel du gorgonzola, j'ai testé ces petits beignets que j'ai déniché dans le livre "Le grand livre de la cuisine italienne" de chez Marabout... Le résultat est sympa, même si le goût caractéristique du gorgonzola s'estompe un peu après cuisson.

____________________
INGREDIENTS :
  • 0.200 kg de ricotta
  • 0.185 kg de gorgonzola
  • 2 oeufs
  • 0.075 kg de farine
  • de huile de friture
Remarques :
  • J'ai divisé les quantités par deux et pour des amuses bouche cela suffisait largement pour 4 personnes
  • Je pense que l'on peut remplacer par n'importe quel fromage à pâte persillée comme le roquefort, la fourme...
____________________
RECETTE :

  • Travailler le gorgonzola au fouet
  • Ajouter et mélanger en deux ou trois fois la ricotta
  • Ajouter les oeufs un à un et mélanger
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger en incorporant progressivement la farine

  • Avec une petite cuillère plonger des petites quantités de pâte dans l'huile à 170° environ (éviter de trop frire et colorer car cela amène un peu d'amertume)
  • Egoutter sur du papier absorbant
____________________



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1 juillet 2009 3 01 /07 /juillet /2009 06:36

 


 

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons33

 

Voilà un tout petit cake que j'ai fait pour recevoir quelques amis à l'apéritif le week end dernier...

 



INGREDIENTS :


Pour 48 petits cakes dans moules silicones demi-sphère 3 cm de diamètre et 1.8 cm de profondeur

  • 1 cuillère à café de persil haché
  • 0.035 kg de viande des grisons ou 4 tranches
  • 0.015 kg d'olives vertes ou 5 à 6 olives
  • 0.040 kg de comté rapé
  • 0.065 kg de beurre
  • 0.015 kg de moutarde
  • 2 œufs
  • 0.080 kg de farine
  • 0.004 kg de levure

ViandeGrisons2

 

Viande des grisons...

La viande des Grisons est une spécialité de viande séchée Suisse produite dans le canton des Grisons, d'où son nom. Ce sont des morceaux de viande de boeuf marinés dans un premier temps avec des herbes, des épices et du sel dans un même récipient, c'est pendant cette période où tassés les uns sur les autres qu'ils acquièrent leur forme rectangulaire. Ensuite ils sont mis à sécher à l'air libre dans des filets. (La viande des Grisons va très bien avec la raclette).



RECETTE :


BeurreParcelles1OeufsCoquille1

  • Tempérer le beurre taillé en parcelles
  • Sortir les œufs pour les amener à température ambiante

OlivesBrunoise1ViandeGrisonsTaill_e2

  • Tailler les olives en petite brunoise (petits cubes)
  • Tailler la viande des Grisons en filaments de 1 mm de section et 1 cm de long

Comt_Rap_1PersilHach_1

  • Râper le comté
  • Hacher le persil

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons1PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons2

  • Au fouet mettre le beurre pommade
  • Ajouter la moutarde et mélanger

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons6PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons12

  • Ajouter un œuf, bien mélanger, faire de même avec l'autre œuf
  • Ajouter la farine tamisée avec la levure et mélanger

Remarque : si les œufs sont trop froids, le mélange risque de ne plus être homogène car le beurre peut se figer en petites "particules", dans ce cas incorporer plus tôt que prévu un peu de farine pour rendre le mélange homogène ou mixer avec un mixer plongeant

 

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons15PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons17

  • Ajouter la brunoise d'olive, la viande des Grisons taillée en "julienne", le comté rapé et le persil haché
  • Mélanger avec une maryse

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons19PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons20

  • Dresser dans les moules en silicone
  • Egaliser la surface en tapant légèrement la plaque silicone sur le plan de travail

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons22PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons23

  • Cuire au four à 180° pendant 12 à 15 mn environ
  • Faire un test de cuisson avec 2 à 3 alvéoles remplies

 


 

PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons34PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons27PetitsCakesOlivesVertesComt_ViandeGrisons36

 

Mini cakes au comté, olives vertes et viande des Grisons...


 

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26 avril 2009 7 26 /04 /avril /2009 08:26

 


 

TomatesCerisesMozzarellaPesto12

Voilà une petite idée simple et sympa qui met de la couleur pour un petit buffet à l'apéro... ou pour faire un petit amuse bouche original !


 

INGRÉDIENTS :

  • des cures dents

RECETTE :

TomatesCerisesMozzarellaPesto1TomatesCerisesMozzarellaPesto2

  • Tailler les tomates cerise à la base, garder chaque "chapeau" à côté de chaque tomate (côté pédoncule sur la planche pour qu'elles se tiennent droites après avec le cure dent)
  • Les vider sommairement avec une cuillère à moka

TomatesCerisesMozzarellaPesto3TomatesCerisesMozzarellaPesto4

  • Garnir de pesto
  • Tailler la mozzarella en tranches d'une épaisseur de 2 mm environ, saler, poivrer

TomatesCerisesMozzarellaPesto5bisTomatesCerisesMozzarellaPesto6

  • Tailler les tranches de mozzarella à l'emporte pièce du même diamètre que les tomates (ou tailler en petits carrés si vous n'avez pas d'emporte pièce de petite taille)
  • Disposer les rondelles de mozzarella sur les tomates

TomatesCerisesMozzarellaPesto8TomatesCerisesMozzarellaPesto9

 

  • Disposer le "chapeau" sur les rondelles de mozzarella et maintenir le tout avec un cure dents

TomatesCerisesMozzarellaPesto15TomatesCerisesMozzarellaPesto17

Vous n'êtes pas obligé d'annoncer à vos convives qu'il y a du pesto à l'intérieur, mais leur laisser la surprise à la dégustation...


 

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28 mars 2009 6 28 /03 /mars /2009 07:14

 


MadeleineParmesanWasabi35MadeleineParmesanWasabi31

Voilà une petite madeleine salée très sympa pour l'apéritif

ou en accompagnement d'un amuse bouche...

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INGREDIENTS :

Pour 40 mini madeleines environ

  • 0.100 kg de farine
  • 0.050 kg de parmesan râpé
  • 0.005 kg de levure chimique
  • 2 oeufs
  • 0.050 L de vin blanc sec
  • 0.035 kg d'huile d'olive (l'huile d'olive est à peser et non à mesurer)
  • 0.015 kg de wasabi
  • 0.035 kg de tomates séchées ou confites

Remarque : le côté piquant du wasabi s'estompe en grande partie lors de la cuisson

__________

RECETTE :

MadeleineParmesanWasabi1MadeleineParmesanWasabi1bis

  • Mettre la farine tamisée dans un saladier ou cul de poule
  • Ajouter le parmesan râpé

MadeleineParmesanWasabi2MadeleineParmesanWasabi4

  • Ajouter la levure mélanger
  • Mettre le mélange en fontaine

MadeleineParmesanWasabi5MadeleineParmesanWasabi6

  • Mélanger les oeufs avec le vin blanc, assaisonner

MadeleineParmesanWasabi7MadeleineParmesanWasabi9

  • Ajouter le mélange oeufs/vin blanc au mélange farine/parmesan/levure
  • Mélanger avec une fourchette ou au fouet

MadeleineParmesanWasabi14MadeleineParmesanWasabi15

  • Ajouter l'huile d'olive et le wasabi, mélanger

MadeleineParmesanWasabi16MadeleineParmesanWasabi20bisMadeleineParmesanWasabi21ter

  • Tailler les tomates confites en brunoise (petits cubes)
  • Ajouter la brunoise à l'appareil (un appareil c'est un mélange de différents ingrédients), mélanger délicatement à la maryse, corner les parois ((avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)

MadeleineParmesanWasabi23bisMadeleineParmesanWasabi25bis

  • Dresser à la poche à douille et faire un test de cuisson sur deux madeleines
  • Enfourner à 180° pendant 15 à 20 mn environ

Remarque :

  • Il est toujours préférable de faire un test de cuisson pour déterminer le couple temps/température et de remplir inégalement deux ou trois "alvéoles" pour déterminer quelle quantité d'appareil nécessaire pour obtenir un résultat optimum

MadeleineParmesanWasabi26MadeleineParmesanWasabi28

  • Si le test est probant finir de dresser les moules silicone, ici mini madeleines plaque de 20 pièces

__________

MadeleineParmesanWasabi40MadeleineParmesanWasabi36

Madeleines au parmesan, wasabi et tomates confites


 

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