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21 juin 2011 2 21 /06 /juin /2011 06:59

CremeAspergesBlanchesCoques38

Pour profiter des dernières asperges, je vous propose cette recette de potage froid à base d'asperges blanches et de coques. En déco, pour amener un peu de couleur et de contraste, j'ai mis du persil frit, mais on peut le remplacer par de la ciboulette ciselée.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les coques :

  • 0.500 kg de coques
  • 1 échalote
  • 0.040 L de vin blanc

La crème :

  • 0.800 kg d'asperges blanches
  • du gros sel
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.160 kg de pommes de terre
  • le jus de cuisson des coques
  • 0.160 L de crème liquide
un peu de persil frit
AspergesBlanches03.JPG

__________

RECETTE :

Les coques :

Coques02.JPG Coques04.JPG
Coques05.JPG
  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable.
  • Eliminer les coques qui flottent à la surface.
Coques07.JPG Coques06.JPG
Coques08.JPG
  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois.
SauceAmericaine06 LasagnesAspergesCoquesMorilles01
LasagnesAspergesCoquesMorilles02
LasagnesAspergesCoquesMorilles03 LasagnesAspergesCoquesMorilles04
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson.
LasagnesAspergesCoquesMorilles06 LasagnesAspergesCoquesMorilles11
  • Décanter les coques, filmer, laisser refroidir et réserver au frais.
  • Passer le jus de cuisson des coques au chinois étamine (grille fine).

__________

La crème d'asperges :

AspergesBlanches05 AspergesBlanches06
AspergesBlanches07
AspergesBlanches09 AspergesBlanches10
AspergesBlanches11
CremeAspergesBlanchesCoques01 CremeAspergesBlanchesCoques02
  • Tailler les asperges en tronçons en conservant les pointes sur une longueur d'environ 5 à 6 cm.
CremeAspergesBlanchesCoques04 CremeAspergesBlanchesCoques05
CremeAspergesBlanchesCoques06
CremeAspergesBlanchesCoques03 CremeAspergesBlanchesCoques07
CremeAspergesBlanchesCoques09
  • Etuver au beurre les tronçons d'asperges.
  • Ajouter le jus de cuisson des coques.
  • Ajouter les pommes de terre.
  • Compléter avec de l'eau à hauteur.
CremeAspergesBlanchesCoques10 CremeAspergesBlanchesCoques11
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.
  • Pendant la cuisson ajouter un peu d'eau si besoin.
CremeAspergesBlanchesCoques12 CremeAspergesBlanchesCoques13
CremeAspergesBlanchesCoques14
  • A l'aide d'un mixer plongeant mixer longuement la crème d'asperges.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
CremeAspergesBlanchesCoques15 CremeAspergesBlanchesCoques16
CremeAspergesBlanchesCoques17 CremeAspergesBlanchesCoques18
  • Passer la crème au chinois étamine, grille fine, en foulant avec un pochon (petite louche).
  • Donner un petit coup de fouet pour homogénéiser le tout.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.
CremeAspergesBlanchesCoques19 CremeAspergesBlanchesCoques20
CremeAspergesBlanchesCoques21
  • Décoquiller les coques.
  • Conserver 8 pointes d'asperges et tailler le reste en petits tronçons.
  • Mélanger les asperges avec les coques.
CremeAspergesBlanchesCoques22 CremeAspergesBlanchesCoques23
CremeAspergesBlanchesCoques24
  • Dresser le mélange asperges, coques au centre des assiettes creuses à l'aide d'un cercle, tasser avec le dos d'une cuillère.
  • Ajouter le potage tout au autour du cercle.
  • Décorer avec le persil frit.

Remarque :

__________

CremeAspergesBlanchesCoques25.JPG CremeAspergesBlanchesCoques34.JPG
CremeAspergesBlanchesCoques30.JPG CremeAspergesBlanchesCoques29.JPG

Crème froide d'asperges blanches aux coques...


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31 mai 2011 2 31 /05 /mai /2011 06:03

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo40bis.JPG

Aujourd'hui je vous propose un potage froid de petits pois frais facile à faire, il faut juste un peu de patience pour écosser les petits pois. A chaque fois que j'écosse des petits pois, cela me rappelle mon enfance quand chez ma grand mère on s'y mettait à plusieurs sur la table du jardin... Il est comme ça des aliments ou des plats qui nous rappellent de bons souvenirs !

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 kg de petits pois écossés
  • du gros sel
  • 0.020 kg de beurre
  • 4 beaux oignons nouveaux
  • 4 branches de sarriette
  • 1 belle gousse d'ail
  • 0.500 L environ de jus de coquillage et eau (ou de fumet vin blanc)
  • 0.100 L de crème liquide
  • une vingtaine de bulots cuits
  • une dizaine de tranches de chorizo
Sarriette01.JPG

 

Remarque :

__________

RECETTE :

PetitsPois01 PetitsPois02
PetitsPois03 PetitsPois04
  • Ecosser les petits pois.
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo03 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo04
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo05 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo06

Remarque :

  • Ici, il s'agit d'une pré cuisson pour fixer la couleur des petits pois, pour qu'ils restent bien verts.
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo01 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo02
  • Emincer les oignons nouveaux.

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo07

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo08
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo09
  • Suer au beurre les oignons émincés.

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo10

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo11
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo12 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo13
  • Ajouter les petits pois égouttés, les branches de sarriette et l'ail égermé.
  • Ajouter le jus de palourdes et compléter avec de l'eau à hauteur.
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo14 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo15
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes.
  • Eliminer la sarriette.
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo16 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo17
  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant ou au blender.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo18 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo19
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo20 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo21
  • Passer le potage au chinois étamine en foulant avec un pochon.
  • Donner un coup de fouet pour homogénéiser le potage.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo23

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo25
JulienneChorizo01
  • Décoquiller les bulots, éliminer l'opercule et les parties intestinales.
  • Tailler en julienne le chorizo.

__________

DRESSAGE :

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo27.JPG CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo34.JPG
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo43.JPG CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo38.JPG

Crème froide de petits pois à la sarriette, bulots et chorizo...


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5 mars 2011 6 05 /03 /mars /2011 12:37

CremeEpinardsLardOeufPoche33Bis

Difficile à vendre ce potage dans la mesure où beaucoup de gens n'aime les épinards.... Personnellement j'ai la chance d'aimer presque tout et pour ceux qui aiment les épinards, je pense que ce potage leur plaira. Ici j'ai utilisé une tranche de poitrine salée et séchée dont j'ai publié la recette il y a quelques temps. Par contre pour les fines tranches qui entourent les oeufs pochés, j'ai utilisé de la poitrine achetée dans le commerce, n'ayant pas de machine à jambon pour les trancher aussi finement.

PoitrinePorcSalee19

Poitrine salée et séchée maison...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le potage :

  • 0.800 kg d'épinards
  • 0.100 kg de pomme de terre bintje
  • 0.070 kg d'oignon
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.025 kg de beurre
  • 0.100 kg de poitrine salée ou fumée
  • 0.600 à 0.800 de bouillon de volaille ou de fonds blanc

Les oeufs :

  • 4 oeufs
  • un peu de vinaigre blanc

Les croûtons et la poitrine :

  • du pain rassi à la mie serrée
  • un peu de beurre
  • 4 très fines tranches de poitrine salée ou fumée

__________

RECETTE :

Le potage d'épinards :

CiselerOignons01 CiselerOignons02
CiselerOignons03
  • Ciseler l'oignon finement, (petits cubes).
EcraserGousseAil01 EcraserGousseAil02
  • Ecraser la gousse d'ail épluchée et dégermée avec le plat d'un grand couteau.
CremeEpinardsLardOeufPoche01 CremeEpinardsLardOeufPoche02
  • Dans un rondeau haut, (marmite haute), suer au beurre et à couvert l'oignon ciselé.
CremeEpinardsLardOeufPoche03 CremeEpinardsLardOeufPoche04
  • Ajouter les épinards et l'ail écrasé.
  • Cuire à feu modéré en mélangeant avec une spatule jusqu'à ce que les épinards soient verts foncés et qu'il n'y ait quasiment plus d'eau de végétation.

Remarque :

  • On peut ajouter les épinards frais au fur et à mesure car ils prennent beaucoup de volume, il faudrait un récipient de cuisson trop grand.
CremeEpinardsLardOeufPoche05 CremeEpinardsLardOeufPoche06
CremeEpinardsLardOeufPoche07 CremeEpinardsLardOeufPoche08
CremeEpinardsLardOeufPoche09 CremeEpinardsLardOeufPoche10
CremeEpinardsLardOeufPoche11 CremeEpinardsLardOeufPoche12
  • Ajouter la tranche de poitrine salée et/ou fumée.
  • Ajouter le bouillon de légume ou le fond blanc.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn.
CremeEpinardsLardOeufPoche13 CremeEpinardsLardOeufPoche14
CremeEpinardsLardOeufPoche15
  • Retirer la tranche de poitrine.
  • Mixer le potage, ajouter la crème et mixer à nouveau, (j'ai oublié de prendre la photo...).
  • Tenir au chaud au bain marie.

__________

Les oeufs pochés :

CremeEpinardsLardOeufPoche16 CremeEpinardsLardOeufPoche17
CremeEpinardsLardOeufPoche18 CremeEpinardsLardOeufPoche19
  • Porter l'eau à ébullition et ajouter le vinaigre.
  • Faire glisser délicatement l'oeuf cassé dans un ramequin.
CremeEpinardsLardOeufPoche20 CremeEpinardsLardOeufPoche21
CremeEpinardsLardOeufPoche22
  • Pocher l'oeuf pendant 2 mn et demi à 3 mn.
  • Vérifier la cuisson avec le doigt, le blanc doit être coagulé et le jaune liquide.
  • Réserver aussitôt l'oeuf dans de l'eau avec de la glace. C'est pour stopper la cuisson.
  • Répéter l'opération avec les trois oeufs suivants.
CremeEpinardsLardOeufPoche23
CremeEpinardsLardOeufPoche24
  • Ebarber les oeufs, c'est a dire couper les filaments qui dépassent.
  • Réserver sur papier absorbant.

Pour plus de précisions sur la technique pocher un oeuf, cliquer ici.

__________

Les croûtons et la poitrine sauté :

CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
CroutonsPain06 CroutonsPain07
DessecherCharcuterie01 CremeEpinardsLardOeufPoche25
  • Dans une poêle, sauter à feu modéré les tranches de poitrine.
  • Elles doivent rester souples.

__________

Finition :

CremeEpinardsLardOeufPoche26 CremeEpinardsLardOeufPoche27
CremeEpinardsLardOeufPoche28 CremeEpinardsLardOeufPoche29
  • Remettre en température les oeufs dans de l'eau à frémissement.
  • Sur papier absorbant entourer les oeufs d'une tranche de poitrine sautée, côté le moins joli en dessous.

__________

  • Dresser le potage dans les assiettes creuses.
  • Dresser les oeufs au centre de l'assiette et décorer avec les croûtons.
CremeEpinardsLardOeufPoche38.JPG CremeEpinardsLardOeufPoche36.JPG
CremeEpinardsLardOeufPoche43.JPG CremeEpinardsLardOeufPoche39.JPG

Potage d'épinards au lard, oeuf poché et croûtons...


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21 janvier 2011 5 21 /01 /janvier /2011 09:07

SoupeHeliantisMorillesMagretSeche20bis

Aujourd'hui une soupe à la fois rustique et un peu chic à base d'un légume peu connu qu'est l'hélianti. L'hélianti ou hélianthi ou encore héliantis est un rhizome de la même famille que le topinambour. Comme lui il est originaire d'Amérique du Nord et a un petit goût d'artichaut.

Heliantis01bis

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.600 kg d'héliantis
  • 0.100 kg de pommes de terre
  • 24 petites morilles
  • un peu de graisse d'oie
  • 0.400 à 0.500 L de bouillon de légume ou fond blanc de volaille
  • un branche de persil
  • 0.100 à 0.150 L de crème liquide
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche32.JPG

Pour réaliser son magret séché maison, cliquer ici

__________

RECETTE :

MorillesRehydrater01 MorillesRehydrater02
  • Mettre à gonfler les morilles dans de l'eau chaude pour les réhydrater.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche01 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche02
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche03 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche04
  • Eplucher et laver les légumes, les réserver dans l'eau froide pour éviter qu'ils noircissent.
  • Tailler les héliantis en paysanne.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche05 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche06
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche08
  • Suer la paysanne d'héliantis à la graisse d'oie.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche07
MorillesRehydrater03 MorillesRehydrater04
  • Pendant ce temps, tailler la ou les pommes de terre en paysanne.
  • Egoutter les morilles, les rincer si besoin et filtrer le jus à travers du papier absorbant, pour éliminer le sable.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche09 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche10
  • Ajouter le jus des morilles à la paysanne suée.
  • Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille ou le bouillon de légumes.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche11 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche12
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche13
  • Ajouter la paysanne de pommes de terre et la branche de persil.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 à 30 minutes.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche14 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche15
  • Enlever la branche de persil et mixer la soupe à l'aide d'un mixer plongeant.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche16 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche17
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
  • Porter à ébullition et réserver au bain marie.

Remarque :

  • Détendre la soupe si besoin, mais il faut qu'elle soit un peu épaisse pour que les tranches de magret puissent rester à la surface.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche17bis
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche18 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche19
  • Tailler les tranches de magret séché le plus finement possible.
  • Etuver avec un peu de graisse d'oie les morilles.

__________

DRESSAGE :

SoupeHeliantisMorillesMagretSeche29.JPG SoupeHeliantisMorillesMagretSeche21.JPG
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche33.JPG SoupeHeliantisMorillesMagretSeche35.JPG

Soupe d'héliantis aux morilles et magret séché...


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7 décembre 2010 2 07 /12 /décembre /2010 06:00

PotageStGermain38

Voilà un grand classique que j'apprécie beaucoup, surtout par les temps qui courent et puis peut être parce qu'il me rappelle mes années à l'école hôtelière. C'est ce que l'on appelle un potage purée de légumes secs, il se compose de pois cassés, de lardons, d'une garniture aromatique. Il est mouillé à l'eau ou mieux au fond blanc et lié à la crème épaisse en finition. Classiquement, il est servi avec des croûtons, mais on peut aussi l'accompagner de lardons sautés.

PoisCasses01

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.350 kg de pois cassés
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.040 kg de poitrine de porc salée
  • 0.040 kg de vert de poireau
  • 0.040 kg de carotte
  • 0.040 kg d'oignons
  • 1 L d'eau ou de fond blanc de veau ou de volaille
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 petite feuille de laurier
  • des queues de persil
  • un peu de vert de poireau pour le bouquet garni
  • 0.040 kg de crème fraîche épaisse
  • 0.080 kg de pain de mie
  • 0.020 kg de beurre

Remarque :

  • Ici j'ai utilisé du pain à la mie serrée et pas du pain de mie.
PotageStGermain46bis.JPG

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RECETTE :

PotageStGermain08 PotageStGermain09
PotageStGermain10
PotageStGermain11 PotageStGermain12
PotageStGermain13
PotageStGermain14 PotageStGermain15
  • Emincer finement le vert de poireau.
BouquetGarniPoireau02 BouquetGarniPoireau03
  • Réaliser le bouquet garni.
GousseAilEcrasee01 GousseAilEcrasee02
  • Tailler la gousse d'ail en deux, ôter le germe et écraser les deux demi gousses avec le plat d'un couteau.
StJacquesChouSceNPratGlace01 TaillerBlanchirLardons02
  • Tailler la poitrine en tranches, éliminer la couenne.
  • Tailler les tranches en lardons.
TaillerBlanchirLardons05 TaillerBlanchirLardons06
PoisCasses03.JPG
PotageStGermain01
  • Mettre les pois cassés dans une passoire et bien les rincer à l'eau froide.
  • Les mettre dans une grande russe (casserole) ou rondeau haut (marmite) avec une grande quantité d'eau froide.
PotageStGermain02 PotageStGermain03
PotageStGermain04 PotageStGermain05
  • A feu modéré, porter à ébullition.
  • Ecumer dès que cela est nécessaire.
PotageStGermain06 PotageStGermain07
  • Laisser cuire à ébullition 2 minutes environ.
  • Egoutter et refroidir à l'eau froide.
PotageStGermain16 PotageStGermain17
  • A feu doux, raidir les lardons dans le beurre en évitant toute coloration.
PotageStGermain18 PotageStGermain19
PotageStGermain20
  • Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et poireaux), mélanger.
  • Suer à couvert et à feu doux pendant 4 à 5 minutes.
PotageStGermain21 PotageStGermain22
  • Ajouter les pois cassés et mélanger.
PotageStGermain23 PotageStGermain24
  • Mouiller avec l'eau ou le fond blanc, ajouter l'ail et le bouquet garni.
  • Porter à ébullition.
PotageStGermain25 PotageStGermain27
PotageStGermain28
  • Cuire à frémissement pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que les pois cassés se réduisent en purée.
  • Enlever le bouquet garni.
PotageStGermain29 PotageStGermain30
PotageStGermain31 PotageStGermain32
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer le potage.
  • Ajouter la crème épaisse et mixer à nouveau.
PotageStGermain33 PotageStGermain34
PotageStGermain35 PotageStGermain36
  • Passer le potage au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon (petite louche).
  • Réserver à couvert au bain marie.

Remarque :

  • "Fouler" signifie"appuyer" sur une préparation dans un chinois avec un pochon ou une louche pour la faire passer à travers la grille ou les trous d'un chinois.
  • Si le potage est trop épais ajouter un peu de fond blanc ou d'eau.
CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
CroutonsPain06 CroutonsPain07

__________

PotageStGermain48.JPG PotageStGermain41.JPG
PotageStGermain42.JPG PotageStGermain44.JPG

Potage Saint Germain aux croûtons...


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29 novembre 2010 1 29 /11 /novembre /2010 06:00

HacherCoriandre03bis-copie-1.JPG

Demain avec mes élèves de première, nous allons faire cette recette. Les carottes sont taillées en paysanne, suées avec du beurre et de l'huile de sésame, mouillées avec de l'eau ou mieux du fond blanc. Une fois cuites, elles sont mixées et crémées. La soupe est servie avec une quenelle de crème fouettée additionnée de coriandre hachée,  un filet d'huile de sésame et quelques graines de sésame torréfiées.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La soupe :

  • 1.000 kg de carottes
  • 0.010 kg de beurre
  • 0.020 L d'huile de sésame
  • 0.800 à 1 L d'eau ou de fond blanc
  • une à deux branches de coriandre
  • 1 belle pincée de gingembre en poudre
  • 1 belle pincée de cumin en poudre
  • 0.050 L de crème liquide

La finition :

  • 0.100 de crème liquide
  • 2 à 3 branches de coriandre
  • 0.020 kg de graines de sésame
  • un peu d'huile de sésame
  • 4 pluches de coriandre

Remarque :

HacherCoriandre14
  • Attention certaines huiles de sésame sont relativement amères, dans ce cas, baisser la quantité au profit du beurre.

__________

RECETTE :

CremeCarottesEpicee01 CremeCarottesEpicee02
CremeCarottesEpicee03
CremeCarottesEpicee04 CremeCarottesEpicee05
CremeCarottesEpicee07
  • Suer au beurre et à l'huile de sésame la paysanne de carotte (à couvert).
CremeCarottesEpicee08 CremeCarottesEpicee09
CremeCarottesEpicee10
  • Mouiller à hauteur, ajouter la coriandre et les épices.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 à 30 minutes. Rajouter de l'eau pendant la cuisson si besoin.
  • Eliminer la coriandre.
CremeCarottesEpicee11 CremeCarottesEpicee12
  • Mixer la soupe à l'aide d'un mixer plongeant.
CremeCarottesEpicee13 CremeCarottesEpicee14
  • Ajouter la crème liquide et rectifier la quantité d'épices si besoin.
  • Réserver au bain marie.
TorrefierSesame01 TorrefierSesame02
TorrefierSesame03 TorrefierSesame04-copie-1.JPG
  • Pendant la cuisson des carottes torréfier les graines de sésame, c'est à dire les faire colorer dans une poêle sans matière grasse.
RillettesMaquereauxCiboulette13 RillettesMaquereauxCiboulette14
  • Toujours pendant la cuisson des carottes, fouetter la crème sur glace, réserver au frais.

Remarque :

  • Placer le saladier au congélateur une dizaine de minutes avant de fouetter la crème.
HacherCoriandre01 HacherCoriandre02
CremeCarottesEpicee15--2--copie-1.JPG CremeCarottesEpicee16-copie-1
  • Effeuiller et hacher la coriandre.
  • Ajouter la coriandre à la crème fouettée et mélanger.
  • Pour réaliser les quenelles, il faut les façonner à l'aide de deux cuillères.

__________

Dressage :

  • Dresser la crème de carottes dans des assiettes creuses ou des bols.
  • Ajouter l'huile de sésame et les graines de sésame.
  • Dresser les quenelles de crème fouettée et décorer avec une pluche de coriandre.
HacherCoriandre10.JPG HacherCoriandre08.JPG
HacherCoriandre13.JPG HacherCoriandre07.JPG

Crème de carottes gingembre, cumin et huile de sésame...


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23 novembre 2010 2 23 /11 /novembre /2010 18:33

SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles20bis

Vous commencez à vous en douter, j'apprécie beaucoup tout ce que l'on appelle "légumes oubliés". Depuis qu'ils ont réapparu sur les étals des marchés, ils nous permettent de varier les plaisirs et de sortir un peu des sentiers battus. Aujourd'hui je vous propose une soupe réalisée à base de panais, de fumet de poisson, d'estragon et de crème, garnie avec de fines tranches de haddock et des chanterelles sautées et servie avec un peu de pain grillé.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.600 kg de panais
  • 0.020 kg de beurre
  • 1.000 L de fumet
  • 2 à 3 branches d'estragon
  • 0.150 L de crème liquide
  • 0.150 kg de chanterelles et un peu de beurre
  • 0.120 kg de haddock
  • de la baguette de pain
  • un peu d'estragon pour la déco
  • un peu d'huile de noisette
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles20.JPG

Remarque :

Haddock04

Haddock

__________

RECETTE :

SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles01 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles02
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles03
  • Tailler le panais en cubes.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles04 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles05
  • Suer le panais au beurre et à couvert.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles06 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles07
  • Mouiller avec le fumet froid et ajouter l'estragon.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles08 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles09
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu'à ce que le panais s'écrase facilement.
  • Oter les branches d'estragon.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles10 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles11
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles12.JPG
  • Mixer le tout à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
  • Porter à ébullition et réserver au bain marie.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles13 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles14
PainGrillé01
  • Tailler le haddock en très fines tranches et réserver au frais.
  • Griller quelques tranches de baguette.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles15 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles16
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles17 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles18
  • Nettoyer les chanterelles, les rincer rapidement sous l'eau.
  • Les sauter avec un peu de beurre et les égoutter sur du papier absorbant.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser la soupe dans les assiettes, disposer le haddock et les chanterelles.
  • Décorer avec un peu d'estragon et ajouter quelques gouttes d'huile de noisette.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles25.JPG SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles21.JPG
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles26.JPG SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles23.JPG

Soupe de panais à l'estragon, haddock et chanterelles...


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6 octobre 2010 3 06 /10 /octobre /2010 06:43

PotageNavetFreneuse31bis

Avec le retour des premiers froids, c'est le retour des soupes et potages avec ici un potage Freneuse revisité et qui dit Freneuse, dit navet. C'est donc un potage composé de navets sur une base de parmentier "blanc poireaux, pommes de terre" agrémenté de gésiers confits et de croûtons de pain sautés à la graisse d'oie et décoré d'une julienne de poireaux frits.

Remarque :

  • Ce potage fait partie de ce que l'on appelle les potages purées de légumes frais.
  • L'appellation Freneuse correspond à une préparation à base de navets, Dubarry ce sera du chou fleur, Conti ce sera des lentilles, Crécy des carottes, Choisy des laitues... ce sont des appellations dites "dédicaces".

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le potage :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.080 kg de blanc de poireaux
  • 0.080 kg de pommes de terre
  • 0.600 kg de navets
  • 0.200 L de crème liquide

Les gésiers et les croûtons :

  • 0.300 kg de gésiers confits
  • du pain à mie serrée
  • un peu de graisse de canard

La julienne poireaux frite :

  • la partie plus ou moins verte d'un poireau
  • de l'huile de friture

PotageNavetFreneuse37.JPG

Pour la recette des gésiers confits, c'est en cliquant ici.

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RECETTE :

Le potage :

PotageNavetFreneuse01 PotageNavetFreneuse02
  • Eplucher les navets à l'aide d'un couteau d'office.

Remarque :

  • Normalement je ne fais pas allusion à l'épluchage des légumes, mais le navet a une peau épaisse, il est donc préférable de l'éplucher avec le couteau d'office. A défaut l'éplucher avec un économe à deux reprises.
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  • Emincer le blanc de poireaux.
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  • Suer au beurre et à couvert le poireau émincé.
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  • Ajouter la paysanne de navets et suer également.
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  • Pendant que vous faites suer le poireau et les navets, tailler les pommes de terre en paysanne.
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PotageNavetFreneuse18
  • Une fois le poireau et les navets sués, mouiller à hauteur et ajouter les pommes de terre.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ.
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PotageNavetFreneuse22 PotageNavetFreneuse23
  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Passer au chinois étamine.
PotageNavetFreneuse24 PotageNavetFreneuse25
  • Ajouter la crème et donner un coup de fouet, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
  • Porter le potage à ébullition et réserver au bain marie à couvert.

__________

Les gésiers et les croûtons :

CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
CroutonsPain06 CroutonsPain07
GesiersSautes01 GesiersSautes02
GesiersSautes04 GesiersSautes05
  • Emincer les gésiers.
  • Les sauter, égoutter pour éliminer l'excédent de graisse, réserver au chaud.

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La julienne poireaux frite :

FrireJuliennePoireaux02 FrireJuliennePoireaux03
FrireJuliennePoireaux05 FrireJuliennePoireaux06.JPG FrireJuliennePoireaux08.JPG

FrireJuliennePoireaux11.JPG

  • Mettre une petite quantité de julienne dans le panier de la friteuse, plonger le panier dans l'huile.
  • Frire la julienne jusqu'à légère coloration brune avec certaines parties qui reste vertes, laisser égoutter.
  • Finir d'égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser les gésiers au centre des assiettes creuses à l'aide d'un cercle, tasser légèrement.
  • Ajouter le potage tout au autour du cercle.
  • Décorer avec les croûtons et la julienne de poireau.
PotageNavetFreneuse38.JPG PotageNavetFreneuse30.JPG
PotageNavetFreneuse27.JPG PotageNavetFreneuse36.JPG

Potage Freneuse aux gésiers confits et julienne de poireaux frite...


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4 juillet 2010 7 04 /07 /juillet /2010 08:01

CremeGlaceeConcombreMoules38bis

Voilà une recette pour faire face aux grosses chaleurs actuelles !

Sinon je n'ai pas trop d'inspiration ce matin, je suis en colère à cause d'Over-blog et des dysfonctionnements recurrents, ras le bol ! Merci à celles et ceux qui ont la patience d'attendre parfois plus d'une minute pour voir une page de mon blog s'afficher complètement. 

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 kg de moules
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 0.080 L de vin blanc
  • 0.020 kg de beurre
  • 1 gros concombre
  • 0.150 L de crème liquide
  • 4 branches d'aneth
CremeGlaceeConcombreMoules40

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RECETTE :

CremeGlaceeConcombreMoules01 GratterLaverMoules5
CremeGlaceeConcombreMoules02
CremeGlaceeConcombreMoules03 CremeGlaceeConcombreMoules04
CremeGlaceeConcombreMoules05 CremeGlaceeConcombreMoules06
  • Dans un sautoir, suer l'échalote ciselée avec la moitié du beurre.

Remarque :

  • Elle doit devenir translucide et ne doit pas colorer.
CremeGlaceeConcombreMoules07 CremeGlaceeConcombreMoules08
CremeGlaceeConcombreMoules09 CremeGlaceeConcombreMoules10 
  • Hors du feu, ajouter les moules et le vin blanc.
  • Ajouter l'ail haché et poivrer, mélanger
  • Cuire à couvert et à feu vif pendant 5 à 7 mn, remuer pendant la cuisson.
CremeGlaceeConcombreMoules11 CremeGlaceeConcombreMoules12
  • Avec une écumoire, mettre à égoutter les moules.
  • Filmer et les laisser refroidir.

Remarque :

  • "Filmer" c'est pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
CremeGlaceeConcombreMoules13 CremeGlaceeConcombreMoules14
CremeGlaceeConcombreMoules15
  • Eplucher le concombre et l'épépiner avec une cuillère.
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  • Emincer le concombre.
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  • Suer avec le beurre restant le concombre émincé.
CremeGlaceeConcombreMoules21 CremeGlaceeConcombreMoules22
  • Mouiller à hauteur avec le jus de cuisson des moules.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une petite dizaine de minutes.

Remarque :

  • Eviter de trop mouiller car le potage serait trop liquide, garder l'excédent de jus s'il y en a, pour le détendre par la suite si besoin.
CremeGlaceeConcombreMoules24 CremeGlaceeConcombreMoules25
CremeGlaceeConcombreMoules26
  • Mixer le potage avec un mixer plongeant ou au blender.
  • Ajouter la crème liquide et mixer à nouveau.
CremeGlaceeConcombreMoules27 CremeGlaceeConcombreMoules28
  • Passer le potage au chinois étamine, grille fine.
  • Laisser refroidir et réserver au frais pour servir bien froid.
CremeGlaceeConcombreMoules29 CremeGlaceeConcombreMoules30
  • Garder quelques moules avec coquilles pour la déco.
  • Décoquiller le restant.
CremeGlaceeConcombreMoules31 CremeGlaceeConcombreMoules32
CremeGlaceeConcombreMoules33 CremeGlaceeConcombreMoules34
  • Effeuiller l'aneth et le hacher finement.
  • Ajouter l'aneth haché au potage bien froid.

Dressage :

CremeGlaceeConcombreMoules35 CremeGlaceeConcombreMoules36
CremeGlaceeConcombreMoules37
  • Dresser les moules au centre des assiettes creuses à l'aide d'un cercle, tasser légèrement.
  • Ajouter le potage tout au autour du cercle.
  • Décorer avec les moules avec coquilles et une pluche d'aneth.

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CremeGlaceeConcombreMoules43.JPG CremeGlaceeConcombreMoules41.JPG

Potage glacé au concombre, moules et aneth...


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21 février 2010 7 21 /02 /février /2010 10:40

CremeButternutCroutons15bis

En ce moment je profite des dernières courges de la saison, aujourd'hui c'est une crème de courge butternut avec quelques petits croûtons. Appelée également "courge doubeurre", elle a un léger goût de noisette et se prête parfaitement à la réalisation de soupe et potage tout comme le potiron ou le potimarron. La courge butternut a une forme allongée, sa partie supérieure est pleine et cylindrique alors que sa partie inférieure est creuse et contient des graines, voir ci dessous. La partie supérieure peut être facilement taillée selon différentes formes et être sautée pour servir de garniture, ici je ne vais utiliser que la partie inférieure.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.000 kg de courge butternut
  • 0.750 L de fond blanc de volaille ou un bouillon cube 
  • 0.100 L de crème liquide
  • deux tranches de pain de mie
  • un peu d'huile ou de beurre clarifié

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RECETTE :

CourgeButternut01  CremeButternutCroutons01
  • Tailler la courge juste au dessus de la partie inférieure creuse
CremeButternutCroutons02 CremeButternutCroutons03
  • Tailler la courge à son extrémité puis en deux à l'horizontale
  • A l'aide d'une cuillère, ôter les pépins
CremeButternutCroutons04 CremeButternutCroutons05
  • Positionner les deux parties obtenues extrémité vers soi
  • A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe comme pour peler à vif un agrume
CremeButternutCroutons06 CremeButternutCroutons07
  • Tailler la courge en morceaux
CremeButternutCroutons09 CremeButternutCroutons10
  • Mettre les morceaux de courge dans un récipient de cuisson, mouiller à hauteur avec le fond ou à défaut de l'eau et un bouillon cube
  • Porter à frémissement et cuire pendant une vingtaine de minutes

Remarque :

  • S'il reste du fond, le garder pour détendre le potage en finition si nécessaire
CroutonsPainMie03 CroutonsPainMie09.JPG
CroutonsPainMie11.JPG CroutonsPainMie13.JPG
CremeButternutCroutons11 CremeButternutCroutons12
CremeButternutCroutons13
  • S'assurer de la cuisson de la courge, les morceaux doivent s'écraser quand on appuie dessus
  • Mixer à l'aide d'un mixer plongeant
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau
  • Détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement

__________

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Crème de courge butternut aux croûtons...


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