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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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24 janvier 2010 7 24 /01 /janvier /2010 10:42

VelouteDubarry40bis

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas fait de velouté Dubarry et qui dit "Dubarry", dit chou fleur. La différence entre l'appellation "crème ou velouté" c'est l'ajout ou non de jaunes d'oeufs en finition. Avec jaunes d'oeufs c'est un velouté, sans jaunes c'est une crème. Dans le cas présent, crème ou velouté, le potage est lié au préalable avec un roux en début de cuisson.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.050 kg de beurre
  • 0.080 de blanc de poireaux
  • 0.040 de farine
  • 1.000 de fond blanc de veau
  • 0.580 kg de chou fleur
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 0.100 L de crème épaisse
  • du cerfeuil

Remarques :

  • Comme je n'avais pas de fond blanc de veau j'ai mis du bouillon de volaille
  • J'ai respecté la recette initiale, mais je pense que 30/35 gr de farine suffirait amplement
  • Je n'ai pas mis de crème épaisse mais de la crème liquide

__________

RECETTE :

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  • Tailler le chou fleur en bouquets
  • Mettre à tremper une dizaine de minutes les bouquets dans de l'eau froide avec un trait de vinaigre blanc
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  • Prélever 500 gr de chou fleur, le tailler grossièrement
  • Tailler les 80 gr restant en petits bouquets réguliers
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  • Emincer le blanc de poireaux
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  • Faire fondre le beurre
  • Suer le poireaux émincer à feu doux (sans coloration)
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  • Ajouter la farine, mélanger avec une spatule
  • Cuire le roux obtenu à feu doux pendant 3 à 4 mn
  • Mettre à refroidir le roux dans de l'eau avec de la glace
   
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  • Porter le fond blanc ou le bouillon à ébullition
  • Ajouter un pochon de bouillon chaud au roux froid, mélanger sur feu doux jusqu'à ce que le roux ait absorbé tout le bouillon
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  • Ajouter un pochon de bouillon, mélanger
  • Détendre progressivement le mélange avec tout le bouillon

Remarque :

  • Le fait d'ajouter le bouillon progressivement c'est pour éviter les grumeaux
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  • Porter à ébullition sans cesser de remuer
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  • Ajouter les 500 gr de chou fleur
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement à couvert pendant une quarantaine de mn, remuer régulièrement pour éviter que le potage n'attache dans le fond du récipient
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  • Pendant la cuisson du potage pocher à l'anglaise les petits bouquets de chou fleur

 

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  • Clarifier les oeufs et ajouter les jaunes à la crème, mélanger au fouet
  • Passer au chinois pour éliminer les chalazes (ce sont le petits "tortillons" qui maintiennent le jaune au centre de l'oeuf)

Remarque :

  • A ce stade pour obtenir une crème Dubarry, ne pas ajouter de jaunes d'oeufs
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  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant ou au blender
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
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  • Porter le potage à ébullition en remuant
  • A feu doux, ajouter progressivement la liaison crème/jaunes d'oeufs, en remuant avec un fouet
  • Réserver au bain marie en filmant à même le produit

Remarque :

  • Si le velouté était trop épais, détendre avec un peu de lait, de fond blanc ou de bouillon bouillant

__________

DRESSAGE :

  • Remettre en température dans un peu d'eau ou de bouillon bouillant les 80 gr de bouquets de chou fleur
  • Dresser les petits bouquets dans des assiettes ou une soupière, verser le velouté bien chaud
  • Décorer avec une pluche ou des pluches de cerfeuil
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VelouteDubarry46.JPG VelouteDubarry43.JPG

Velouté Dubarry...


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17 janvier 2010 7 17 /01 /janvier /2010 07:14

PotageParmentier23bis

Le potage Parmentier est un grand classique de la cuisine française. Il se compose de blanc de poireaux, de pommes de terre et de crème. Il fait partie de ce que l'on appelle les potages purées de légumes frais et comporte de nombreux dérivés comme le potage Freneuse (navets), le potage Crécy (carottes) ou encore le potage julienne d'Arblay (julienne de carotte, blanc de poireaux, céleri branche et navets). Classiquement il est servi avec des petits croûtons de pain de mie sautés au beurre.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.200 kg de blanc de poireaux
  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 1.000 L d'eau ou de fond blanc
  • un peu de gros sel
  • 0.100 L de crème liquide
  • du cerfeuil

__________

RECETTE :

PotageParmentier01 PotageParmentier02
PotageParmentier03
  • Emincer finement les poireaux

Remarque :

  • En fonction de la couleur que vous souhaitez obtenir il est possible de mettre plus ou moins de la partie verte des poireaux
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  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Suer toujours à feu doux et à couvert les poireaux 

Rappel :

  • Suer c'est cuire à feu doux avec un peu de matière grasse et sans coloration, pour faire rendre à des légumes une partie plus ou moins importante d'eau de végétation
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  • Tailler les pommes de terre en cubes d'environ 1 cm de section
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  • Ajouter l'eau froide aux poireaux sués
  • Ajouter les dés de pommes de terre et un peu de gros sel
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 20 à 25 mn (écumer si besoin)
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  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement
  • Passer au chinois
  • Porter le potage à ébullition et réserver au bain marie à couvert

__________

DRESSAGE :

  • Dresser dans des assiettes creuses ou en soupière et décorer avec des pluches de cerfeuil

Remarque :

  • Aujourd'hui les pluches sont volumineuses et correspondent à une partie importante d'une plante aromatique. Jusque dans les années 70, les potages étaient décorés uniquement avec les feuilles de cerfeuil que l'on déposait à leur surface.
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Potage Parmentier...


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13 décembre 2009 7 13 /12 /décembre /2009 10:00

SoupeCrevettesAsaitique07

A l'heure où les frimas se font de plus en plus vifs, voilà une petite soupe typée asiatique bien épicée et bien de saison... Ici je n'ai pas suivi de recette précise, je l'ai fait un peu au feeling en essayant de suivre la philosophie de la cuisine asiatique.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.000 L de fumet de crevettes "typé asiatique" ou non
  • du nuoc mam
  • 0.120 kg de vermicelles de riz
  • 20 queues de crevettes crues
  • la partie verte de deux oignons nouveaux
  • 1 tige de citronnelle bien fraîche
  • 1 petit piment rouge (moins si vous préférez une soupe moins piquante)
  • 4 tiges de coriandre fraîche ou de basilic thaï

__________

RECETTE :

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SoupeCrevettesAsaitique02bis
  • Emincer finement le piment, les tiges d'oignons nouveaux et la tige de citronnelle
  • Porter le fumet de crevette à ébullition, ajouter le nuoc mam pour l'assaisonner
  • Effeuiller la coriandre
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  • Pocher les vermicelles de riz pendant 5 mn environ (voir les indications sur le paquet)
  • Baisser le feu, ajouter les queues de crevettes
  • Ajouter le piment, la citronnelle, les tiges d'oignons nouveaux et les feuilles de coriandre
  • Cuire à feu doux pendant 3 à 4 mn

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Soupe de crevettes à la citronnelle d'inspiration asiatique...


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7 octobre 2009 3 07 /10 /octobre /2009 06:08

Voilà un potage que je fais souvent et que je fais faire aussi à mes élèves pour les entraîner au maniement du couteau. Ici nous l'avions servi au lycée avec un trait d'huile de noisette et une crème fouettée au foie gras.

J'avais déjà publié ce potage mais sous forme de diaporama, mais suite à mon déménagement de Canalblog sur Over-blog toute les photos étaient dans le désordre.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 kg de carottes
  • 0.200 kg de poireaux
  • 0.200 kg de navets
  • 0.200 kg de pommes de terre bintje
  • 0.030 kg de matière grasse (beurre ou graisse de canard)
  • 1 litre de fond blanc (ou un bouillon cube volaille)
  • 0.100 kg de crème liquide (facultatif)

_______________

RECETTE :

  • Eplucher et laver les légumes, conserver les pommes de terre dans l'eau pour éviter qu'elles noircissent


  • Tailler en paysanne les carottes
  • Suer au beurre et à couvert la paysanne de carottes (cuire à feu très doux avec de la matière grasse en évitant toute coloration)
  • Emincer les poireaux en paysanne
  • Les ajouter aux carottes et suer l'ensemble, toujours à couvert
  • Tailler les navets en paysanne
  • Les ajouter aux carottes et poireaux et suer l'ensemble
  • Tailler les pommes de terre en paysanne
  • Les ajouter aux autres légumes, mélanger

Remarques :

  • Vous pouvez tailler tous les légumes à l'avance, excepté les pommes de terre qu'il faut tailler juste avant de les ajouter aux autres légumes pour éviter qu'elles noircissent
  • Si l'eau de végétation des légumes n'était pas suffisante lorsque vous les faites suer ajouter un peu d'eau pour éviter toute coloration

 

  • Ajouter le fond blanc à hauteur ou à défaut de l'eau avec un bouillon cube volaille comme ici car je n'avais plus de fond blanc
  • Porter à frémissement et cuire jusqu'à complète cuisson des légumes
  • Mixer le potage
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau

________________

DRESSAGE :

  • Dresser en assiettes creuses ou en verrines avec un peu de crème fouettée, un trait d'huile de noisette ou d'argan, quelques graines de sésame torréfiées... bref selon vos goûts et ce que vous avez en stock.

Potage aux quatre légumes...


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4 septembre 2009 5 04 /09 /septembre /2009 07:48

J'ai profité des premières journées de fraîcheur pour faire une crème de potimarron. Très facile à réaliser mais néanmoins excellent comme souvent quand le produit de base est naturellement bon.

____________________
 
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
  • 1.000 kg de potimarron
  • 0.750 L de fond blanc de volaille ou un bouillon cube 
  • 0.100 L de crème liquide
____________________
 
RECETTE :
 
  • Tailler le potimarron à ses deux extrémités, puis en deux par son milieu
  • Oter à l'aide d'une cuillère les pépins
  • Positionner le demi potimarron extrémité vers soi
  • A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe (comme pour peler à vif un agrume), faire de même avec l'autre moitié
  • Tailler le potimarron en cubes
  • Mettre le potimarron dans le récipient de cuisson
  • Mouiller à hauteur avec le fond blanc (ou de l'eau en ajoutant un bouillon cube de volaille)
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement jusqu'à ce que le potimarron se désagrège
Remarque : si vous ne mettiez pas tout le fond blanc, le garder pour détendre le potage en finition
 
  • Mixer à l'aide du mixer plongeant, détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement
____________________
 
DRESSAGE :
  • Dresser dans les assiettes creuses, décorer avec la crème liquide

Crème de potimarron...
 

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31 mars 2009 2 31 /03 /mars /2009 19:33

Cr_meTopinamboursMarrons34

 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Crème de topinambours

  • 0.500 kg de topinambours
  • 0.200 L de fond blanc de volaille
  • 0.100 kg de marrons déjà cuits
  • 0.100 L de crème liquide

Crème fouettée et coppa

  • 0.080 L de crème liquide
  • 6 petits marrons
  • 2 tranches de coppa

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RECETTE :

Crème de topinambours

  • Pocher à l'anglaise les topinambours taillés en cubes
  • Réunir dans une casserole les topinambours, le fond blanc et les marrons, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux une dizaine de mn
  • Mixer avec un mixer plongeant, détendre avec la crème liquide
  • Maintenir au chaud si vous souhaitez servir la crème de topinambours chaude ou refroidir sur glace dans le cas contraire

Crème fouettée et coppa

  • Écraser à la fourchette les marrons restants
  • Fouetter la crème, la tenir ferme
  • Mélanger délicatement la crème avec les marrons écrasés
  • Tailler la copa en julienne (fines lamelles)

DRESSAGE :

  • Dresser la crème de topinambours dans des assiettes creuses ou dans des verrines
  • Dresser au centre la crème fouettée aux marrons
  • Décorer avec la julienne de coppa

Remarque :

  • Il me restait de la crème fouettée, de la coppa et j'avais de la roquette, j'ai donc fait le petit sandwich que vous voyez sur les photos

 

 

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Cr_meTopinamboursMarrons34Cr_meTopinamboursMarrons38

  Crème de topinambours aux marrons et coppa, mini sandwich...


 

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9 mars 2009 1 09 /03 /mars /2009 12:54

 

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes environ, mais tout dépend des contenants de dressage utilisés

Crème de courgettes

Finition et décoration

  • 100 gr de saumon fumé
  • 0.075 L de crème liquide (il y en aura peut être trop mais difficile de monter en crème fouettée une quantité moindre
  • 1/2 botte d'aneth
  • un trait de jus de citron
  • peaux de tomate séchées

RECETTE :

Crème de courgettes

  • Tailler les courgettes en paysanne ou petits cubes
  • Les suer au beurre à couvert
  • Mouiller au fond blanc, cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn
  • Crémer, porter à ébullition, mixer, passer au chinois (réduire si besoin pour obtenir la bonne texture) et refroidir
  • Rectifier l'assaisonnement à froid (un plat servi froid parait toujours moins assaisonné que s'il est servi chaud)

Finition et décoration

  • Tailler le saumon en julienne (fines lanières)
  • Réserver des pluches d'aneth (sommité, ou petite branche)  pour la décoration et hacher le reste
  • Fouetter la crème, la tenir ferme, incorporer le jus de citron et l'aneth hachée

Dressage

  • Dresser une partie de la julienne de saumon au fond du récipient, en garder pour la décoration
  • Dresser la crème de courgettes
  • Dresser délicatement la crème fouettée pour qu'elle reste en suspension (à la poche à douille cannelée ou en quenelle avec deux cuillères)
  • Disposer délicatement la julienne restante sur la crème fouettée
  • Ajouter une pluche d'aneth et une peau de tomate séchée

IMG_2166IMG_2165

Crème de courgettes au saumon fumé, crème fouettée acidulée à l'aneth

 



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