Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas fait de velouté Dubarry et qui dit "Dubarry", dit chou fleur. La différence entre l'appellation "crème ou velouté" c'est l'ajout ou non de jaunes d'oeufs en finition. Avec jaunes d'oeufs c'est un velouté, sans jaunes c'est une crème. Dans le cas présent, crème ou velouté, le potage est lié au préalable avec un roux en début de cuisson.

Pour 4 personnes

• 0.050 kg de beurre
• 0.080 de blanc de poireaux
• 0.040 de farine
• 1.000 de fond blanc de veau
• 0.580 kg de chou fleur

• 2 jaunes d'oeufs
• 0.100 L de crème épaisse
• du cerfeuil

Remarques :

• Comme je n'avais pas de fond blanc de veau j'ai mis du bouillon de volaille
• J'ai respecté la recette initiale, mais je pense que 30/35 gr de farine suffirait amplement
• Je n'ai pas mis de crème épaisse mais de la crème liquide

• Tailler le chou fleur en bouquets
• Mettre à tremper une dizaine de minutes les bouquets dans de l'eau froide avec un trait de vinaigre blanc

• Prélever 500 gr de chou fleur, le tailler grossièrement
• Tailler les 80 gr restant en petits bouquets réguliers

• Emincer le blanc de poireaux

• Faire fondre le beurre
• Suer le poireaux émincer à feu doux (sans coloration)

• Ajouter la farine, mélanger avec une spatule
• Cuire le roux obtenu à feu doux pendant 3 à 4 mn
• Mettre à refroidir le roux dans de l'eau avec de la glace

• Porter le fond blanc ou le bouillon à ébullition
• Ajouter un pochon de bouillon chaud au roux froid, mélanger sur feu doux jusqu'à ce que le roux ait absorbé tout le bouillon

• Ajouter un pochon de bouillon, mélanger
• Détendre progressivement le mélange avec tout le bouillon

Remarque :

• Le fait d'ajouter le bouillon progressivement c'est pour éviter les grumeaux

• Porter à ébullition sans cesser de remuer

• Ajouter les 500 gr de chou fleur
• Porter à frémissement et cuire à frémissement à couvert pendant une quarantaine de mn, remuer régulièrement pour éviter que le potage n'attache dans le fond du récipient

• Pendant la cuisson du potage pocher à l'anglaise les petits bouquets de chou fleur

• Clarifier les oeufs et ajouter les jaunes à la crème, mélanger au fouet
• Passer au chinois pour éliminer les chalazes (ce sont le petits "tortillons" qui maintiennent le jaune au centre de l'oeuf)

Remarque :

• A ce stade pour obtenir une crème Dubarry, ne pas ajouter de jaunes d'oeufs

• Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant ou au blender
• Passer au chinois étamine (grille fine)

• Porter le potage à ébullition en remuant
• A feu doux, ajouter progressivement la liaison crème/jaunes d'oeufs, en remuant avec un fouet
• Réserver au bain marie en filmant à même le produit

Remarque :

• Si le velouté était trop épais, détendre avec un peu de lait, de fond blanc ou de bouillon bouillant

• Remettre en température dans un peu d'eau ou de bouillon bouillant les 80 gr de bouquets de chou fleur
• Dresser les petits bouquets dans des assiettes ou une soupière, verser le velouté bien chaud
• Décorer avec une pluche ou des pluches de cerfeuil

A l'heure où les frimas se font de plus en plus vifs, voilà une petite soupe typée asiatique bien épicée et bien de saison... Ici je n'ai pas suivi de recette précise, je l'ai fait un peu au feeling en essayant de suivre la philosophie de la cuisine asiatique.

Pour 4 personnes

• 1.000 L de fumet de crevettes "typé asiatique" ou non
• du nuoc mam
• 0.120 kg de vermicelles de riz
• 20 queues de crevettes crues
• la partie verte de deux oignons nouveaux
• 1 tige de citronnelle bien fraîche
• 1 petit piment rouge (moins si vous préférez une soupe moins piquante)
• 4 tiges de coriandre fraîche ou de basilic thaï

• Pour réaliser un fumet de crevettes "typé asiatique", cliquer ici
• Pour réaliser un fumet de crevettes "normal", cliquer ici

• Emincer finement le piment, les tiges d'oignons nouveaux et la tige de citronnelle
• Porter le fumet de crevette à ébullition, ajouter le nuoc mam pour l'assaisonner
• Effeuiller la coriandre

• Pocher les vermicelles de riz pendant 5 mn environ (voir les indications sur le paquet)
• Baisser le feu, ajouter les queues de crevettes
• Ajouter le piment, la citronnelle, les tiges d'oignons nouveaux et les feuilles de coriandre
• Cuire à feu doux pendant 3 à 4 mn

Soupe de crevettes à la citronnelle d'inspiration asiatique...

J'ai profité des premières journées de fraîcheur pour faire une crème de potimarron. Très facile à réaliser mais néanmoins excellent comme souvent quand le produit de base est naturellement bon.

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INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes

• 1.000 kg de potimarron
• 0.750 L de fond blanc de volaille ou un bouillon cube 
• 0.100 L de crème liquide

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RECETTE :
 

• Tailler le potimarron à ses deux extrémités, puis en deux par son milieu
• Oter à l'aide d'une cuillère les pépins

• Positionner le demi potimarron extrémité vers soi
• A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe (comme pour peler à vif un agrume), faire de même avec l'autre moitié

• Tailler le potimarron en cubes

• Mettre le potimarron dans le récipient de cuisson
• Mouiller à hauteur avec le fond blanc (ou de l'eau en ajoutant un bouillon cube de volaille)
• Porter à frémissement et cuire à frémissement jusqu'à ce que le potimarron se désagrège

Remarque : si vous ne mettiez pas tout le fond blanc, le garder pour détendre le potage en finition
 

• Mixer à l'aide du mixer plongeant, détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement

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DRESSAGE :

• Dresser dans les assiettes creuses, décorer avec la crème liquide

Crème de potimarron...
 

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Pour 4 personnes environ, mais tout dépend des contenants de dressage utilisés

Crème de courgettes

• 600 gr de courgettes
• 10 gr de beurre
• 0.400 L de fond blanc de volaille
• 0.100 L de crème liquide

Finition et décoration

• 100 gr de saumon fumé
• 0.075 L de crème liquide (il y en aura peut être trop mais difficile de monter en crème fouettée une quantité moindre
• 1/2 botte d'aneth
• un trait de jus de citron
• peaux de tomate séchées

Crème de courgettes

• Tailler les courgettes en paysanne ou petits cubes
• Les suer au beurre à couvert
• Mouiller au fond blanc, cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn
• Crémer, porter à ébullition, mixer, passer au chinois (réduire si besoin pour obtenir la bonne texture) et refroidir
• Rectifier l'assaisonnement à froid (un plat servi froid parait toujours moins assaisonné que s'il est servi chaud)

Finition et décoration

• Tailler le saumon en julienne (fines lanières)
• Réserver des pluches d'aneth (sommité, ou petite branche)  pour la décoration et hacher le reste
• Fouetter la crème, la tenir ferme, incorporer le jus de citron et l'aneth hachée

Dressage

• Dresser une partie de la julienne de saumon au fond du récipient, en garder pour la décoration
• Dresser la crème de courgettes
• Dresser délicatement la crème fouettée pour qu'elle reste en suspension (à la poche à douille cannelée ou en quenelle avec deux cuillères)
• Disposer délicatement la julienne restante sur la crème fouettée
• Ajouter une pluche d'aneth et une peau de tomate séchée

Crème de courgettes au saumon fumé, crème fouettée acidulée à l'aneth