Voilà une recette que je vais faire faire à mes étudiants de 1ère année BTS pour la soirée "Saveurs d'automne". Je la classe dans les entrées car nous la proposerons en petite quantité.

Dans le même esprit, j'ai déjà publié une recette avec du boudin et le même dressage, recette que nous avions réalisé pour une soirée "Noire et blanche".

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Pour 4 personnes

• 0.220 kg de boudin noir
• 0.700 kg de pomme golden
• un peu d'huile de noix

• 0.600 L de fond brun de cochon
• 3 lamelles de truffe

• 0.020 kg de beurre
• 0.010 kg de parmesan frais moulu
• 0.020 kg de farine
• 0.010 kg de cerneaux de noix

Remarque :

• On peut remplacer la truffe par des trompettes de la mort ou des morilles
• Ici j'ai mis du fond brun de veau qui me restait au congélateur, au lycée nous ferons du fond brun de cochon
• Pour le crumble j'ajouterai 10 gr de parmesan frais moulu pour le lier un peu, je n'en avais plus à la maison

• Hacher les noix grossièrement au couteau éminceur.

• Tailler le beurre en parcelles dans un saladier ou une calotte.
• Ajouter la farine, le parmesan en poudre et les noix hachées.

• A l'aide d'une fourchette, mélanger progressivement jusqu'à l'obtention d'un mélange grossier.

• Répartir le crumble sur un tapis de cuisson siliconé ou sur papier sulfurisé.
• Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes.
• Laisser refroidir.

Pour plus de précisions sur l'appareil à crumble, cliquer ici.

• Tailler trois fines lamelles de truffe, puis en fine brunoise, (petits dès).

Remarque:

• Désolé pour les photos de mauvaise qualité !

• Faire réduire le fond jusqu'à ce qu'il soit nappant, écumer et dégraisser si besoin pendant la réduction.
• Le passer au chinois étamine.
• Ajouter la brunoise de truffe.

• Inciser la peau du boudin et l'éliminer.
• Tailler le boudin grossièrement.

• Ecraser la farce du boudin avec une fourchette sur feu modéré.

• Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la farce soit presque entièrement coagulée.
• Réserver au chaud.

• Tailler les pommes en quartiers et les éplucher.
• Puis tailler les pommes en cubes d'environ 1/2 cm de section.

• Sauter les pommes avec l'huile de noix jusqu'à coloration brun clair.
• Réserver au chaud.

• Découper des petits carrés de papier sulfurisé un peu plus grand que le diamètre des cercles. Ici des cercles de 6 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
• Dresser un peu de farce à boudin dans les cercles et tasser avec un poussoir (ou, si vous n'avez pas de poussoir, une petite cuillère comme ci-après.

Remarque:

• Une fois tassée la farce à boudin doit représenter un peu moins d'un tiers de la hauteur du cercle.

• Ajouter les pommes sautées sur une hauteur d'un peu moins des deux tiers du cercle.
• Passer au four pendant 10 mn environ à 150°.

• Sur la hauteur restante ajouter l'appareil à crumble.

• Avec une spatule dresser un cercle au milieu d'une assiette.
• En tenant le cercle retirer le carré de papier sulfurisé.
• Dresser la sauce autour.
• Retirer le cercle.

La pastilla est un grand classique de la cuisine Marocaine, cuisine riche et variée, haute en couleurs et en goûts, dont je suis un inconditionnel...

Ici je vous propose une pastilla revisitée que nous proposons  de temps en temps avec mes étudiants aux clients de notre restaurant d'application lors de nos soirées BTS. Elle se compose de feuille de pâte filo garnies de confits de canard, d'oignons sautés, d'ail, de coriandre, de fond brun de canard, d'amandes concassées torréfiées et de dès de pommes safranées. Je classe la recette dans la rubrique des entrées, mais j'aurais pu la mettre dans la rubrique "Plats uniques". Par contre je suis un peu déçu car je l'ai un peu abîmée quand je l'ai manipulée au démoulage.

Pour des recettes sympa de cuisine marocaine, voilà trois adresses de blog tenus pas des expertes qui ne proposent pas seulement que des recettes marocaines d'ailleurs :

• Passion culinaire
• Marralech délices
• Paprikas

Pour deux personnes, soit une pastilla de 16 cm de diamètre

• 6 feuilles de pâte filo
• 2 manchons de canard confits
• 0.300 kg d'oignons
• 0.050 kg d'amandes hachées
• 0.350 kg de pommes golden
• un peu de safran
• 4 à 6 branches de coriandre selon grosseur
• 1 petite gousse d'ail
• 0.100 L de fond brun de canard
• un peu de blanc d'oeuf
• de la graisse de canard

• du sucre glace et de la cannelle en poudre pour la finition

Remarque :

• Pour la recette des manchons de canard confits, c'est en cliquant ici.
• Pour la recette du fond brun de canard, c'est ici.

• Emincer les oignons.

• A feu modéré, sauter les oignons avec l'huile d'olive, comme indiqué en cliquant ici.
• Réserver.

• Faire réduire le fond brun de canard.
• Ecumer et dégraisser si besoin.

• Réduire en poudre le safran.

• Tailler les pommes en deux, les éplucher et enlever le coeur avec une cuillère à pommes parisienne.

• Tailler les demi pommes en tranches d'1/2 cm, puis les tailler en bâtonnets de la même taille.
• Tailler les bâtonnets en petits cubes.

• Suer à couvert les cubes de pommes avec un peu de graisse de canard avec le safran et au début un peu d'eau.

• Hacher la coriandre et l'ail finement.

• A l'aide d'une fourchette, effilocher les manchons de canard.

Remarque :

• Les préchauffer un peu si besoin, ils s'effilocheront plus facilement.

• Faire revenir la chair de canard dans un peu de graisse de canard.
• Ajouter les oignons, l'ail et la coriandre, mélanger.

• Ajouter environ 5 cl de fond de canard réduit, laisser réduire, l'appareil ne doit pas être trop humide.

• A feu modéré, torréfier les amandes concassées dans une poêle anti adhésive. C'est à dire les faire colorer légèrement pour exalter le goût.

• Superposer 6 feuilles de pâte filo.
• Les découper en disque de 23/24 cm de diamètre.
• Garder l'excédent, dans le paquet pour éviter qu'il sèche à l'air libre.

Remarque :

• Je n'ai pris que 6 feuilles, mais peut être que 8 ne seraient pas de trop.
• Le travail de la pâte filo est un peu plus délicat que la feuille de brick, la pâte filo sèche très vite et devient ensuite difficile à manipuler. Il faut donc être rapide.

• Badigeonner la première feuille avec de la graisse de canard.
• Poser une autre feuille dessus et la badigeonner, répéter l'opération jusqu'à la dernière feuille.
• Chemiser un moule de 16 cm de diamètre avec les feuilles de pâte filo.

• Ajouter dans le fond un lit de pommes, tasser avec une cuillère.
• Ajouter les amandes torréfiées.
• Puis finir par le mélange oignons, confit, tasser de nouveau.
• Avec un ciseau découper la pâte filo qui dépasse à intervalles réguliers d'environ 3 cm.

• Dans le reste de feuilles de pâte filo, découper les en cercle de 16 cm de diamètre.
• Badigeonner avec de la graisse de canard et superposer les petits cercles comme pour les grands.

• Positionner les petits cercles sur le moule.
• Enfoncer les bords des petits cercles entre la garniture et les grandes feuilles.

• Lustrer avec un pinceau le pourtour des petits cercles avec un peu de blanc d'oeuf.
• Rabattre l'excédent de pâte des grands cercles et faire adhérer en appuyant avec les doigts.

• Retourner le moule sur une planche.

• Lustrer le moule de 16 cm avec de la graisse de canard.
• Remettre la pastilla dans le moule et la lustrer également.
• Cuire au four à 180° pendant 25 à 30 mn.

• Retourner le moule sur une assiette, puis retourner la pastilla sur la planche.

Remarque :

• C'est là où je l'ai cassée... oups !

• Saupoudre de sucre glace et faire des croisillons avec de la cannelle à l'aide d'un pochoir.

Remarque :

• Pour le pochoir, j'ai fait des fentes dans une feuille à petits carreaux en utilisant la diagonale des carreaux.

Cette année j'ai été gâté, on m'a donné quatre perdreaux, il m'en restait deux au congélateur, voilà ce qui est advenu à l'un d'entre eux ! Il me restait également un peu de truffe pour faire cette terrine, mais on peut la remplacer par des morilles ou des trompettes de la mort.

Ici je suis parti du perdreau qui m'a servi à publier la technique du désossage d'une volaille par  le dos. Il est possible de découper la volaille à cru en quatre morceaux et de récupérer la chair plus facilement. Les liens utiles :

• Habiller et vider une volaille.
• Découper à cru une volaille.
• Et si vous voulez en profiter pour vous entrainer à désosser une volaille c'est en cliquant ici.

Pour une terrine de12 cm de longueur par 8 cm de largeur et 5.5 cm de hauteur.

• 1 perdreau
• 0.070 kg de chair à saucisse
• 0.015 cl de Cognac
• 0.010 kg de mie de pain rassis
• un peu de lait
• 1 jaune d'oeuf
• 0.015 kg d'échalote
• 1/4 de gousse d'ail
• 1 branche de persil
• 1 petite branche de thym
• 3 petites tranches de truffe
• de la crépine ou de la barde

• Décoller la peau au niveau des filets du perdreau.

• Faire la même chose avec les hauts de cuisse et cuisses.

• Inciser les pilons dans le sens de la longueur et éliminer tous les petits nerfs.

• Eliminer le nerf des aiguillettes également.

Remarque :

• Les aiguillettes, sont les petits morceaux de chair longs et fins qui se situent sous les filets.

• Tailler 4 lanières d'environ 1 cm de section, les mettre à mariner dans la moitié du Cognac.

• Tailler le reste des chairs en lanières.
• Puis les tailler en petits morceaux.

• Hacher le tout grossièrement.

• Enlever la croûte du pain et le tailler en "cubes".
• Mettre le pain à tremper dans le lait.

• Effeuiller et hacher le persil.

• Tailler trois fines lamelles de truffe, puis en fine brunoise, (petits dès).

• Ciseler finement l'échalote.
• Hacher finement l'ail.
• Effeuiller le thym.

• Réunir dans un saladier la chair à saucisse, la chair de perdreau hachée et le jaune d'oeuf.
• Ajouter le pain que vous pressez légèrement dans la main.

• Ajouter l'ail, la brunoise de truffe, le thym, le persil, l'échalote et le restant de Cognac.

• Mélanger avec une fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, compact et légèrement "élastique".

• Chemiser le moule de barde de lard (ou de crépine).

• Remplir la terrine avec la moitié de l'appareil.
• Ajouter les lanières marinées.

• Finir de remplir la terrine avec l'appareil, bien tasser avec une spatule ou une maryse.
• Préchauffer le four à 160°.

• Faire chauffer de l'eau dans un récipient allant au four.
• Recouvrir la terrine de papier d'aluminium.
• Si vous avez une sonde, la planter au coeur de la terrine.

• Cuire au four au bain marie. Si vous n'avez pas de thermomètre comptez 1H00.
• Quand le température atteint les 65°, enlever le papier d'aluminium et remettre au four.

• Quand la température atteint les 70°, soit environ 20 mn de cuisson supplémentaire, sortir la terrine du four.
• On peut également vérifier la cuisson de la terrine en la piquant avec une aiguille à brider ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide.

• Remettre la papier d'aluminium et laisser refroidir à température ambiante.
• Puis réserver au froid.

Alors pourquoi "Oeuf poché Meurette et/ou Bourguignonne", et bien parce qu'il est difficile de trouver une recette de base  qui corresponde aux œufs Meurette ou pochés Bourguignonne. Je vous livre donc la recette comme je l'ai apprise, qui est finalement un mélange des deux. Elle est quand même proche de la recette proposée par Auguste Escoffier, page 246 pour les oeufs et 90 pour la garniture Bourguignonne dans "Le guide culinaire". Il ne met pas de fond brun de volaille pour réaliser la sauce, mais lie au beurre manié le liquide de cuisson des oeufs et frotte les tranches de pain toastées avec de l'ail.

Pour 4 personnes

• Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici.
• Oter les sommités du persil.

• Réunir dans une sauteuse l'échalote hachée, les queues de persil, la branche de thym et la 1/2 feuille de laurier.
• Ajouter le vin.

• Porter à ébullition.
• Cuire à frémissement pendant une bonne dizaine de minutes.
• Passer au chinois.

• Mettre de la glace pilée dans un plat ou une plaque à débarrasser.
• Recouvrir avec du papier absorbant. Réserver au congélateur.

• Casser un oeuf dans un ramequin.
• Déposer délicatement l'oeuf sur un point de faible ébullition du liquide de cuisson. Pocher l'eouf pendant 2.1/2 à 3 mn
• Pocher les autres oeufs simultanément dans le vin frémissant comme indiqué en cliquant ici.

Remarques :

• Pocher des oeufs dans du vin rouge est une technique un peu délicate. Vous pouvez les pocher de façon classique dans de l'eau avec du vinaigre.
• L'idéal est de tenir les oeufs légèrement sous cuits car il faudra les remettre en température avant le dressage.

• S'assurer de la cuisson des oeufs, les déposer sur le papier absorbant, (sur glace). Après quelques minutes les retourner pour qu'ils refroidissent plus vite.
• Ebarber les oeufs quand ils ne sont plus trop chauds.
• Vider progressivement l'eau résultant de la fonte de la glace pilée.
• Réserver au frais, sans oublier de vider l'eau de temps en temps ou  éliminer la glace quand les oeufs sont froids.

• Passer le liquide de cuisson au chinois étamine
• Verser les deux tiers dans une sauteuse et réserver le dernier tiers pour la remise en température des oeufs.
• Porter à ébullition et ajouter le fond brun de volaille lié.

• Réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante, écumer régulièrement.
• Passer à nouveau au chinois.
• Réserver au bain marie à couvert.

• Eplucher les petits oignons.
• Tailler un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici.

• Réunir dans une sauteuse ou un sautoir, les petits oignons, le beurre, la pincée de sucre et un fond d'eau.
• Porter à frémissement, recouvrir avec le papier sulfurisé.
• Glacer à brun comme indiqué en cliquant ici.
• Réserver au chaud.

• Tailler la poitrine en lardons.

• Placer les lardons dans un récipient de cuisson, les recouvrir d'eau froide.
• A feu modéré, porter l'eau à ébullition, en fonction de la teneur en sel des lardons cuire à ébullition plus ou moins longtemps.
• Egoutter et refroidir les lardons.

• Dans une poêle, sauter les lardons avec un peu d'huile.
• Les réserver sur papier absorbant et les maintenir au chaud.
• Conserver la poêle pour sauter les champignons.

• Epointer les champignons. Les laver rapidement sous l'eau froide.
• Eliminer les queues.

• Escaloper les têtes de champignons comme indiqué en cliquant ici.

• Sauter les champignons dans la graisse de fonte des lardons. Ajouter un peu de matière grasse si besoin.
• Réserver au chaud avec les lardons.

• A l'aide d'un pinceau, lustrer au beurre fondu les tranches de baguette de pain.
• Les toaster sous la salamandre ou le grill du four, réserver au chaud.

• Hacher le persil.
• Monter la sauce au beurre. C'est à dire mettre le beurre dans la sauce et remuer le récipient d'avant en arrière pour faire fondre le beurre et pour qu'il se répartisse dans la sauce en très fines gouttelettes.

• Porter le tiers de liquide de cuisson restant à frémissement. Ajouter de l'eau si besoin.
• Plonger les oeufs dans le liquide de cuisson à peine frémissant pendant 2 à 3 mn en viron pour les remettre en température.
• Les égoutter sur papier absorbant quelques secondes.

• Déposer un peu de sauce au centre des assiettes.
• Poser sur la sauce les tranches de pain toastées.
• Dresser les oeufs sur les tranches de pain. Napper les oeufs avec la sauce et dresser des cordons de sauce tout autour.
• Dresser les petits oignons glacer à brun, les champignons et les lardons sautés, saupoudrer de persil haché.

En été, comme tout le monde je fais moins la cuisine et suis plutôt salades, grillades...Donc aujourd'hui c'est salade de roquette avec une vinaigrette au vinaigre de figue, des foies de lapin sautés, des tomates cerise, des figues et des copeaux de parmesan pour finir. Concernant les foies de lapin je les préfère aux foies de volaille, à mon avis moins secs et plus goûteux.

INGREDIENTS : Pour 4 personnes 5 à 6 foies de lapin un peu d'huile d'olive un peu de vinaigre de figue   0.150 kg de roquette 16 tomates cerise rouges et jaunes un peu de parmesan 4 figues Pour la vinaigrette 0.060 L d'huile d'olive 0.030 L de vinaigre de figue

• Dans un saladier ou un cul de poule, mettre du sel et du poivre.
• Ajouter le vinaigre et mélanger avec un fouet pour dissoudre le sel.

• Ajouter progressivement l'huile d'olive tout en mélangeant avec le fouet.

• Dénerver les foies de lapin.

• Séparer et tailler les foies de lapin.
• Réserver au frais.

• A l'aide d'un économe, tailler des copeaux de parmesan.
• Tailler les tomates cerise en quartiers.

• A l'aide d'un couteau d'office peler les figues. Les tailler en quartiers, (j'ai oublié de prendre la photo).

• Assaisonner la roquette avec la vinaigrette.
• Ajouter les tomates cerise et les figues, mélanger.

• A feu modéré sauter les foies de lapin avec l'huile d'olive.

• Quand ils sont colorés, ajouter un trait de vinaigre de figue, laisser réduire.

• Dresser la roquette dans les assiettes, ajouter les foies et les copeaux de parmesan.