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28 novembre 2012 3 28 /11 /novembre /2012 06:30

ChampignonsALaGrecque49

Il y a quelques temps déjà un de mes collègues a fait faire à ses élèves des petits légumes à la Grecque. Comme je n'en avais pas fait depuis longtemps, ça m'a donné l'envie d'en refaire. Ici je n'ai traité que des petits champignons, mais la technique vaut pour des courgettes ou carottes tournées, des bouquets de choux fleur, des fonds d'artichauts... seul le temps de cuisson changera.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.600 kg de petits champignons de Paris
  • 0.040 L d'huile d'olive
  • 0.070 kg d'oignons
  • 1/4 de jus de citron
  • 0.060 L de vin blanc
  • 1 bouquet garni : queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym
  • une trentaine de grains de coriandre
  • un peu de mignonette de poivre

Remarques :

  • Si vous ne trouvez pas de petits champignons, prendre des champignons de taille uniforme et les escaloper.
  • Les oignons ciselés, peuvent être remplacés par des petits oignons.
  • Il est possible d'ajouter une demi gousse d'ail écrasée.
  • Enfin, il est possible d'ajouter de la tomate tomates concassées crue ou du coulis de tomates.

__________

RECETTE :

ChampignonsALaGrecque01 ChampignonsALaGrecque02
ChampignonsALaGrecque03 ChampignonsALaGrecque04
ChampignonsALaGrecque05
  • Epointer les champignons, c'est à dire tailler les queues en pointe pour éliminer les parties où il y a de la terre.
  • Les réserver sans les laver.

Remarque :

  • On lavera les champignons juste avant de les mettre en cuisson pour éviter qu'il noircissent.
ChampignonsALaGrecque06Bis ChampignonsALaGrecque07Bis
ChampignonsALaGrecque08 ChampignonsALaGrecque09
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  • Enfermer dans de la gaze les 2/3 des graines de coriandre et la totalité de la mignonnette, ficeler avec un peu de ficelle.
  • Presser le citron.
ChampignonsALaGrecque13 ChampignonsALaGrecque15
ChampignonsALaGrecque16
  • Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé dans un sautoir.
ChampignonsALaGrecque17 ChampignonsALaGrecque18
  • Laver soigneusement les champignons en en prenant quelques uns dans les mains, les passer sous l'eau froide tout en les frottant les uns sur les autres.
  • Les mettre dans le récipient de cuisson.
ChampignonsALaGrecque19 ChampignonsALaGrecque20
ChampignonsALaGrecque22 ChampignonsALaGrecque23
  • Ajouter le vin blanc et le jus de citron.
  • Ajouter le dernier tiers de graines de coriandre, le bouquet garni et le petit sac de gaze.
ChampignonsALaGrecque24 ChampignonsALaGrecque25
  • Porter rapidement à ébullition et cuire à couvert et à feu modéré pendant 8 à 10 mn.
  • Eliminer le bouquet garni et le sac de gaze.
  • Laisser refroidir et servir froid.

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ChampignonsALaGrecque38.JPG ChampignonsALaGrecque36.JPG
ChampignonsALaGrecque43.JPG ChampignonsALaGrecque35.JPG

Champignons à la Grecque...

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2 octobre 2012 2 02 /10 /octobre /2012 15:20

ParmentierBoudinPommesTruffes55

Voilà une recette que je vais faire faire à mes étudiants de 1ère année BTS pour la soirée "Saveurs d'automne". Je la classe dans les entrées car nous la proposerons en petite quantité.

Dans le même esprit, j'ai déjà publié une recette avec du boudin et le même dressage, recette que nous avions réalisé pour une soirée "Noire et blanche".

ParmentierBoudinPanaisTruffe58bis.JPG

Parmentier de boudin noir et panais, sauce truffée...

  __________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Parmentier :

  • 0.220 kg de boudin noir
  • 0.700 kg de pomme golden
  • un peu d'huile de noix

Sauce :

  • 0.600 L de fond brun de cochon
  • 3 lamelles de truffe

Crumble :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.010 kg de parmesan frais moulu
  • 0.020 kg de farine
  • 0.010 kg de cerneaux de noix

Remarque :

  • On peut remplacer la truffe par des trompettes de la mort ou des morilles
  • Ici j'ai mis du fond brun de veau qui me restait au congélateur, au lycée nous ferons du fond brun de cochon
  • Pour le crumble j'ajouterai 10 gr de parmesan frais moulu pour le lier un peu, je n'en avais plus à la maison

__________

RECETTE :

Le crumble :

ParmentierBoudinPommesTruffes01

ParmentierBoudinPommesTruffes02
ParmentierBoudinPommesTruffes03 ParmentierBoudinPommesTruffes04
  • Hacher les noix grossièrement au couteau éminceur.
ParmentierBoudinPommesTruffes05 ParmentierBoudinPommesTruffes06
  • Tailler le beurre en parcelles dans un saladier ou une calotte.
  • Ajouter la farine, le parmesan en poudre et les noix hachées.
ParmentierBoudinPommesTruffes07 ParmentierBoudinPommesTruffes08
  • A l'aide d'une fourchette, mélanger progressivement jusqu'à l'obtention d'un mélange grossier.
ParmentierBoudinPommesTruffes10 ParmentierBoudinPommesTruffes11
  • Répartir le crumble sur un tapis de cuisson siliconé ou sur papier sulfurisé.
  • Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes.
  • Laisser refroidir.

Pour plus de précisions sur l'appareil à crumble, cliquer ici.

La sauce :

TruffeBrunoise01 TruffeBrunoise02
  • Tailler trois fines lamelles de truffe, puis en fine brunoise, (petits dès).

Remarque:

  • Désolé pour les photos de mauvaise qualité !
ParmentierBoudinPommesTruffes12 ParmentierBoudinPommesTruffes13
ParmentierBoudinPommesTruffes14 ParmentierBoudinPommesTruffes15
  • Faire réduire le fond jusqu'à ce qu'il soit nappant, écumer et dégraisser si besoin pendant la réduction.
  • Le passer au chinois étamine.
  • Ajouter la brunoise de truffe.

Le parmentier :

ParmentierBoudinPommesTruffes16 ParmentierBoudinPommesTruffes17
  • Inciser la peau du boudin et l'éliminer.
  • Tailler le boudin grossièrement.
ParmentierBoudinPommesTruffes19 ParmentierBoudinPommesTruffes20
  • Ecraser la farce du boudin avec une fourchette sur feu modéré.
ParmentierBoudinPommesTruffes21 ParmentierBoudinPommesTruffes22
  • Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la farce soit presque entièrement coagulée.
  • Réserver au chaud.
ParmentierBoudinPommesTruffes22Bis-copie-1.JPG
ParmentierBoudinPommesTruffes23 ParmentierBoudinPommesTruffes24
ParmentierBoudinPommesTruffes25 ParmentierBoudinPommesTruffes26
  • Tailler les pommes en quartiers et les éplucher.
  • Puis tailler les pommes en cubes d'environ 1/2 cm de section.
ParmentierBoudinPommesTruffes27 ParmentierBoudinPommesTruffes28
ParmentierBoudinPommesTruffes29 ParmentierBoudinPommesTruffes30
  • Sauter les pommes avec l'huile de noix jusqu'à coloration brun clair.
  • Réserver au chaud.
ParmentierBoudinPommesTruffes31 ParmentierBoudinPommesTruffes32
ParmentierBoudinPommesTruffes33
  • Découper des petits carrés de papier sulfurisé un peu plus grand que le diamètre des cercles. Ici des cercles de 6 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
  • Dresser un peu de farce à boudin dans les cercles et tasser avec un poussoir (ou, si vous n'avez pas de poussoir, une petite cuillère comme ci-après.

Remarque:

  • Une fois tassée la farce à boudin doit représenter un peu moins d'un tiers de la hauteur du cercle.
ParmentierBoudinPommesTruffes34 ParmentierBoudinPommesTruffes35
  • Ajouter les pommes sautées sur une hauteur d'un peu moins des deux tiers du cercle.
  • Passer au four pendant 10 mn environ à 150°.
ParmentierBoudinPommesTruffes36 ParmentierBoudinPommesTruffes37
  • Sur la hauteur restante ajouter l'appareil à crumble.

Dressage :

ParmentierBoudinPommesTruffes38

ParmentierBoudinPommesTruffes39
ParmentierBoudinPommesTruffes40 ParmentierBoudinPommesTruffes41
  • Avec une spatule dresser un cercle au milieu d'une assiette.
  • En tenant le cercle retirer le carré de papier sulfurisé.
  • Dresser la sauce autour.
  • Retirer le cercle.

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ParmentierBoudinPommesTruffes54.JPG ParmentierBoudinPommesTruffes42.JPG
ParmentierBoudinPommesTruffes48.JPG ParmentierBoudinPommesTruffes53.JPG

Parmentier de boudin noir et pommes en crumble aux noix, jus de cochon truffé...

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29 juin 2012 5 29 /06 /juin /2012 17:11

TarteFineCrudites54

Aujourd'hui je vous propose une tarte fine réalisée à base de pâte feuilletée, de concassée de tomates vertes et crudités variées. J'utilise les parures de tomates pour faire "une vinaigrette", comme ça rien ne se perd. En fonction de vos goûts vous pouvez naturellement remplacer certains légumes par d'autres.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 tartes individuelles

Le feuilletage :

  • 0.500 à 0.600 kg de feuilletage, cela dépendra de la taille
  • 1 oeuf, un peu d'eau et de sel fin pour la dorure

La concassée :

  • 1.200 kg de tomates vertes
  • 0.120 kg d'échalotes
  • 2 gousse d'ail
  • 0.080 kg de beurre
  • 1 bouquet garni : queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym

Les légumes :

  • 0.300 kg de fèves
  • 1 carotte moyenne ou mieux 2 petites
  • 8 asperges vertes
  • 1 petit bulbe de fenouil
  • 2 petites courgettes jaunes
  • 0.040 kg de radis blanc
  • 1 petite betterave crue
  • 2 petits oignons nouveaux
  • une douzaine de tomates cerise

La sauce :

  • les parures de tomates
  • 4 CS d'huile d'olive
  • 2 CS de vinaigre type Xérès, moi j'ai utilisé du vinaigre de coteau de Layon

Remarque :

 

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RECETTE :

La concassée :

ConcasseeTomatesVertes04

ConcasseeTomatesVertes07

 

ConcasseeTomatesVertes09 ConcasseeTomatesVertes10
  • Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section.
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  • Faire fondre le beurre.
  • Suer les échalotes ciselées (suer c'est cuire à feu très doux  sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides).
  • Ajouter les tomates.
  • Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, mélanger.
ConcasseeTomatesVertes21 ConcasseeTomatesVertes23
ConcasseeTomatesVertes28.JPG
  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut couvrir pas totalement avec un couvercle).
  • Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.

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Les légumes :

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  • Commencer par faire une ouverture sur l'extrémité "lisse" des fèves puis appuyer sur l'autre extrémité pour les faire sortir (être délicat pour que les fèves restent entières).

  Remarque :

  • On appelle cette opération "dérober les fèves".
TarteFineCrudites08 TarteFineCrudites09
TarteFineCrudites10
  • Tailler le plus finement possible la ou les carottes à l'aide d'une mandoline.
  • Les réserver dans de l'eau bien froide, filmer et réserver au réfrigérateur.

Remarque :

  • Le fait de réserver les légumes dans de l'eau bien froide et au frais, permet qu'ils restent bien croquants et permet également qu'ils se "vrillent" un peu ou un peu plus.
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  • Faire de même avec les asperges.
TarteFineCrudites15 TarteFineCrudites16
  • Faire de même avec le fenouil. Oupss, il me manque une photo.
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  • Faire de même avec la courgette en la taillant en biseau.
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  • Faire de même avec le radis noir.
TarteFineCrudites23 TarteFineCrudites24
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  • Faire de même avec la betterave.
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  • Emincer finement les oignons blancs.
  • Tailler les tomates cerises en deux ou en quartiers.

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Le feuilletage :

FeuilletageTarteFine02 FeuilletageTarteFine03
FeuilletageTarteFine04 FeuilletageTarteFine05
  • Abaisser le feuilletage sur le plan de travail fleuré (fariné) et sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm.
  • Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis siliconé) et une plaque de four.
  • Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ.

Remarque :

  • La plaque de four c'est pour éviter le développement de la pâte.
Dorure02 Dorure05
Dorure06 Dorure07

 

FeuilletageTarteFine06 FeuilletageTarteFine07

FeuilletageTarteFine08

  • Au bout de 15 mn environ, lustrer la pâte avec la dorure et remettre au four quelques mn pour parfaire la coloration.

Remarque :

  • Sur le plan esthétique la dorure ne se justifie pas forcément, mais cela permet d'imperméabiliser l'abaisse.
  • On obtient une coloration plus uniforme dans un four à air pulsé.
FeuilletageTarteFine09 FeuilletageTarteFine10
  • Tailler le feuilletage, ici en rond d'un diamètre de 20 cm.
  • Laisser refroidir.

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La sauce :

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  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les parures de tomates.
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  • Passer le jus obtenu au chinois étamine.
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  • Ajouter l'huile, le vinaigre et assaisonner, mélanger. Il me manque encore une photo !

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Montage et finition :

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  • Egoutter correctement les légumes en séparant la betterave.
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TarteFineCrudites40 TarteFineCrudites41.JPG
  • Répartir la concassée de tomate sur la pâte feuilletée.
  • Dresser les légumes de façon harmonieuse en essayant de varier les couleurs et de mettre du volume.

Remarque :

  • Pour faciliter le dressage j'utilise un cercle de pâtisserie.

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TarteFineCrudites46.JPG TarteFineCrudites59.JPG
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  • Sans sauce.
TarteFineCrudites68.JPG TarteFineCrudites69.JPG
  • Avec la sauce, même si cela ne se voit pas trop sur les photos.

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19 février 2012 7 19 /02 /février /2012 15:39

PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees59

La pastilla est un grand classique de la cuisine Marocaine, cuisine riche et variée, haute en couleurs et en goûts, dont je suis un inconditionnel...

Ici je vous propose une pastilla revisitée que nous proposons  de temps en temps avec mes étudiants aux clients de notre restaurant d'application lors de nos soirées BTS. Elle se compose de feuille de pâte filo garnies de confits de canard, d'oignons sautés, d'ail, de coriandre, de fond brun de canard, d'amandes concassées torréfiées et de dès de pommes safranées. Je classe la recette dans la rubrique des entrées, mais j'aurais pu la mettre dans la rubrique "Plats uniques". Par contre je suis un peu déçu car je l'ai un peu abîmée quand je l'ai manipulée au démoulage.

Pour des recettes sympa de cuisine marocaine, voilà trois adresses de blog tenus pas des expertes qui ne proposent pas seulement que des recettes marocaines d'ailleurs :

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INGREDIENTS :

Pour deux personnes, soit une pastilla de 16 cm de diamètre

  • 6 feuilles de pâte filo
  • 2 manchons de canard confits
  • 0.300 kg d'oignons
  • 0.050 kg d'amandes hachées
  • 0.350 kg de pommes golden
  • un peu de safran
  • 4 à 6 branches de coriandre selon grosseur
  • 1 petite gousse d'ail
  • 0.100 L de fond brun de canard
  • un peu de blanc d'oeuf
  • de la graisse de canard
  • du sucre glace et de la cannelle en poudre pour la finition

Remarque :

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RECETTE :

GratinPdtMorueOignons08 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees01
  • Emincer les oignons.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees02 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees03
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees04
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees05 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees06
  • Faire réduire le fond brun de canard.
  • Ecumer et dégraisser si besoin.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees07 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees08
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees09
  • Réduire en poudre le safran.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees10 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees11
  • Tailler les pommes en deux, les éplucher et enlever le coeur avec une cuillère à pommes parisienne.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees12 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees13
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees14 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees15
  • Tailler les demi pommes en tranches d'1/2 cm, puis les tailler en bâtonnets de la même taille.
  • Tailler les bâtonnets en petits cubes.
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PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees19 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees20
  • Suer à couvert les cubes de pommes avec un peu de graisse de canard avec le safran et au début un peu d'eau.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees21 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees22
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees23 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees24
  • Hacher la coriandre et l'ail finement.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees25 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees26
  • A l'aide d'une fourchette, effilocher les manchons de canard.

Remarque :

  • Les préchauffer un peu si besoin, ils s'effilocheront plus facilement.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees27 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees28
  • Faire revenir la chair de canard dans un peu de graisse de canard.
  • Ajouter les oignons, l'ail et la coriandre, mélanger.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees30 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees29
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees31
  • Ajouter environ 5 cl de fond de canard réduit, laisser réduire, l'appareil ne doit pas être trop humide.
TorrefierAmandesConcassees02 TorrefierAmandesConcassees03
  • A feu modéré, torréfier les amandes concassées dans une poêle anti adhésive. C'est à dire les faire colorer légèrement pour exalter le goût.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees32 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees33
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees34
  • Superposer 6 feuilles de pâte filo.
  • Les découper en disque de 23/24 cm de diamètre.
  • Garder l'excédent, dans le paquet pour éviter qu'il sèche à l'air libre.

Remarque :

  • Je n'ai pris que 6 feuilles, mais peut être que 8 ne seraient pas de trop.
  • Le travail de la pâte filo est un peu plus délicat que la feuille de brick, la pâte filo sèche très vite et devient ensuite difficile à manipuler. Il faut donc être rapide.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees35 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees36
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees37
  • Badigeonner la première feuille avec de la graisse de canard.
  • Poser une autre feuille dessus et la badigeonner, répéter l'opération jusqu'à la dernière feuille.
  • Chemiser un moule de 16 cm de diamètre avec les feuilles de pâte filo.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees38 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees39
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees40 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees40bis.JPG
  • Ajouter dans le fond un lit de pommes, tasser avec une cuillère.
  • Ajouter les amandes torréfiées.
  • Puis finir par le mélange oignons, confit, tasser de nouveau.
  • Avec un ciseau découper la pâte filo qui dépasse à intervalles réguliers d'environ 3 cm.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees41 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees42
  • Dans le reste de feuilles de pâte filo, découper les en cercle de 16 cm de diamètre.
  • Badigeonner avec de la graisse de canard et superposer les petits cercles comme pour les grands.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees43 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees44
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees44+
  • Positionner les petits cercles sur le moule.
  • Enfoncer les bords des petits cercles entre la garniture et les grandes feuilles.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees45 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees46
  • Lustrer avec un pinceau le pourtour des petits cercles avec un peu de blanc d'oeuf.
  • Rabattre l'excédent de pâte des grands cercles et faire adhérer en appuyant avec les doigts.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees47 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees48
  • Retourner le moule sur une planche.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees49 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees50
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees51
  • Lustrer le moule de 16 cm avec de la graisse de canard.
  • Remettre la pastilla dans le moule et la lustrer également.
  • Cuire au four à 180° pendant 25 à 30 mn.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees52 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees53
  • Retourner le moule sur une assiette, puis retourner la pastilla sur la planche.

Remarque :

  • C'est là où je l'ai cassée... oups !
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees54 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees55
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees56
  • Saupoudre de sucre glace et faire des croisillons avec de la cannelle à l'aide d'un pochoir.

Remarque :

  • Pour le pochoir, j'ai fait des fentes dans une feuille à petits carreaux en utilisant la diagonale des carreaux.

__________

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PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees58.JPG PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees61.JPG

Pastilla de confit de canard, pommes fruit safranées...


 

31 janvier 2012 2 31 /01 /janvier /2012 09:41

CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé26

Aujourd'hui, une recette simple qui risque de ne pas plaire à tout le monde dans la mesure où il n'est pas très courant de manger de la viande de volaille crue. Personnellement, ça ne me dérange pas et pour accompagner ce carpaccio, j'ai utilisé de l'huile de pistache, de la ciboule, des pousses de betterave, du citron vert et du piment fumé qui vient d'Espagne que l'on m'a gentiment offert. Je ne connaissais pas le piment fumé, j'avoue que c'est très sympa et qu'il se marie bien avec les viandes blanches. On sent bien le goût du fumé et ce n'est pas trop fort, je pense qu'il doit bien aller avec des noix de Saint Jacques et le poisson, à tester...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 filets de poulet sans peau
  • 4 cuillère à dessert d'huile de pistache
  • 4 petits pieds de ciboule
  • 20 gr de pousse de betterave
  • un peu de piment fumé en poudre
  • 1 citron vert

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RECETTE :

PoussesBetterave01 PoussesBetterave012
  • Rincer les pousses de betterave. Les égoutter sur papier absorbant.
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé01 CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé02
QuartiersCitronVert01
  • Eplucher et tailler finement les pieds de ciboule.
  • Tailler le citron en quartiers.
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé03 CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé04
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé05
  • Emincer le plus finement possible les blancs de volaille.
  • Dresser sur assiettes.
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé06 CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé07
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé08 CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé09
  • Répartir l'huile de pistache, saupoudrer de piment fumé.
  • Ajouter la ciboule émincée et les pousses de betterave.
  • Décorer avec un quartier de citron.
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFume12.JPG CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé16
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFume19.JPG CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFume12-copie-1.JPG

Carpaccio de volaille à l'huile de pistache, ciboule, pousses de betterave et piment fumé...


25 janvier 2012 3 25 /01 /janvier /2012 14:14

TerrinePerdreauTruffee71.JPG

Cette année j'ai été gâté, on m'a donné quatre perdreaux, il m'en restait deux au congélateur, voilà ce qui est advenu à l'un d'entre eux ! Il me restait également un peu de truffe pour faire cette terrine, mais on peut la remplacer par des morilles ou des trompettes de la mort.

Ici je suis parti du perdreau qui m'a servi à publier la technique du désossage d'une volaille par  le dos. Il est possible de découper la volaille à cru en quatre morceaux et de récupérer la chair plus facilement. Les liens utiles :

__________

INGREDIENTS :

Pour une terrine de12 cm de longueur par 8 cm de largeur et 5.5 cm de hauteur.

  • 1 perdreau
  • 0.070 kg de chair à saucisse
  • 0.015 cl de Cognac
  • 0.010 kg de mie de pain rassis
  • un peu de lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.015 kg d'échalote
  • 1/4 de gousse d'ail
  • 1 branche de persil
  • 1 petite branche de thym
  • 3 petites tranches de truffe
  • de la crépine ou de la barde

__________

RECETTE :

TerrinePerdreauTruffee01 TerrinePerdreauTruffee02
TerrinePerdreauTruffee03
  • Décoller la peau au niveau des filets du perdreau.
TerrinePerdreauTruffee04 TerrinePerdreauTruffee05
TerrinePerdreauTruffee06
  • Faire la même chose avec les hauts de cuisse et cuisses.
TerrinePerdreauTruffee07 TerrinePerdreauTruffee08
TerrinePerdreauTruffee09
  • Inciser les pilons dans le sens de la longueur et éliminer tous les petits nerfs.

 

TerrinePerdreauTruffee10 TerrinePerdreauTruffee11
  • Eliminer le nerf des aiguillettes également.

Remarque :

  • Les aiguillettes, sont les petits morceaux de chair longs et fins qui se situent sous les filets.
TerrinePerdreauTruffee12 TerrinePerdreauTruffee13
TerrinePerdreauTruffee14
  • Tailler 4 lanières d'environ 1 cm de section, les mettre à mariner dans la moitié du Cognac.
TerrinePerdreauTruffee15 TerrinePerdreauTruffee16
TerrinePerdreauTruffee17
  • Tailler le reste des chairs en lanières.
  • Puis les tailler en petits morceaux.
TerrinePerdreauTruffee18 TerrinePerdreauTruffee19
  • Hacher le tout grossièrement.
TerrinePerdreauTruffee20 TerrinePerdreauTruffee21
TerrinePerdreauTruffee22
  • Enlever la croûte du pain et le tailler en "cubes".
  • Mettre le pain à tremper dans le lait.
TerrinePerdreauTruffee24 TerrinePerdreauTruffee25
TerrinePerdreauTruffee26
  • Effeuiller et hacher le persil.
TerrinePerdreauTruffee27 TerrinePerdreauTruffee28
  • Tailler trois fines lamelles de truffe, puis en fine brunoise, (petits dès).
TerrinePerdreauTruffee23 TerrinePerdreauTruffee29
TerrinePerdreauTruffee30
  • Ciseler finement l'échalote.
  • Hacher finement l'ail.
  • Effeuiller le thym.
TerrinePerdreauTruffee31 TerrinePerdreauTruffee32
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  • Réunir dans un saladier la chair à saucisse, la chair de perdreau hachée et le jaune d'oeuf.
  • Ajouter le pain que vous pressez légèrement dans la main.
TerrinePerdreauTruffee34 TerrinePerdreauTruffee35
  • Ajouter l'ail, la brunoise de truffe, le thym, le persil, l'échalote et le restant de Cognac.
TerrinePerdreauTruffee36 TerrinePerdreauTruffee37
TerrinePerdreauTruffee38 TerrinePerdreauTruffee39
  • Mélanger avec une fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, compact et légèrement "élastique".
TerrinePerdreauTruffee40 TerrinePerdreauTruffee41
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  • Chemiser le moule de barde de lard (ou de crépine).
TerrinePerdreauTruffee44 TerrinePerdreauTruffee45
  • Remplir la terrine avec la moitié de l'appareil.
  • Ajouter les lanières marinées.
TerrinePerdreauTruffee46 TerrinePerdreauTruffee47

TerrinePerdreauTruffee48

  • Finir de remplir la terrine avec l'appareil, bien tasser avec une spatule ou une maryse.
  • Préchauffer le four à 160°.
TerrinePerdreauTruffee49
TerrinePerdreauTruffee50 TerrinePerdreauTruffee51
  • Faire chauffer de l'eau dans un récipient allant au four.
  • Recouvrir la terrine de papier d'aluminium.
  • Si vous avez une sonde, la planter au coeur de la terrine.
TerrinePerdreauTruffee52 TerrinePerdreauTruffee53
  • Cuire au four au bain marie. Si vous n'avez pas de thermomètre comptez 1H00.
  • Quand le température atteint les 65°, enlever le papier d'aluminium et remettre au four.
TerrinePerdreauTruffee54 TerrinePerdreauTruffee55
  • Quand la température atteint les 70°, soit environ 20 mn de cuisson supplémentaire, sortir la terrine du four.
  • On peut également vérifier la cuisson de la terrine en la piquant avec une aiguille à brider ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide.
TerrinePerdreauTruffee58
TerrinePerdreauTruffee65.JPG
  • Remettre la papier d'aluminium et laisser refroidir à température ambiante.
  • Puis réserver au froid.

__________

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Terrine de perdreau truffée...


28 décembre 2011 3 28 /12 /décembre /2011 13:36

FoieGrasLayon31

Il y a quelques temps, j'ai publié la technique pour déveiner un foie gras, je l'ai fait mi-cuit en terrine après l'avoir fait mariner avec du coteaux du Layon. Pour la cuisson au four et au bain marie, j'ai utilisé une sonde pour une cuisson à 55° à coeur, ce qui correspond à une cuisson du foie gras "mi-cuit". Une fois cuit, le foie gras est toujours meilleur deux à trois jours plus tard.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 foie gras d'environ 500 gr
  • 6 gr de sel et un peu de poivre blanc
  • 5 cl de coteaux du Layon ou un autre vin liquoreux
  • de la compotée d'oignons

Pour la recette de la compotée d'oignons, cliquer ici.

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RECETTE :

DeveinerFoieGras02 DeveinerFoieGras03 DeveinerFoieGras05
  • Mettre à tremper le foie gras dans un mélange eau et lait à température ambiante avec une bonne pincée de sel.
  • Egoutter le foie sur papier absorbant.
  • Prendre un des deux lobes et l'aplatir légèrement sur la planche. Ici je commence par le plus gros.
DeveinerFoieGras08 DeveinerFoieGras12 DeveinerFoieGras13
FoieGrasLayon33.JPG DeveinerFoieGras19 DeveinerFoieGras22
DeveinerFoieGras27 DeveinerFoieGras28 DeveinerFoieGras30
  • Pour le petit lobe, on procède de la même façon.
FoieGrasLayon01 FoieGrasLayon02
  • Mettre le petit lobe dans le fond de la terrine, côté ouvert vers soi.
  • Ajouter le gros lobe, côté lisse vers soi, tasser un peu.
  • Filmer et laisser au réfrigérateur une douzaine d'heures.
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  • Porter de l'eau à frémissement, environ 80°, dans un récipient allant au four
  • Préchauffer le four à 100°.
FoieGrasLayon03 FoieGrasLayon06
  • Recouvrir la terrine de papier d'aluminium et placer la sonde du thermomètre, de façon à ce que la pointe de la sonde se trouve au coeur du foie.
  • Mettre la terrine dans le bain marie.
  • Placer le récipient de cuisson au four.

Remarque :

  • Sans thermomètre sonde, compter 45 à 55 mn de cuisson.
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  • Pendant la cuisson, filmer une petite planche de bois aux dimensions de la terrine. C'est pour mettre le foie gras sous presse après cuisson.
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  • Stopper la cuisson quand la température atteint 55° à coeur.
  • Sortir la terrine du bain marie et la laisser refroidir à température ambiante.

Remarque :

  • Pour un foie gras cuit compter 65° à coeur.
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  • Quand la graisse en surface, commence à se figer, c'est à dire aux environs de 30°, mettre la planchette de bois sur le foie et appuyer dessus pour faire remonter la graisse en surface.
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  • Enlever la graisse et le sang, réserver dans un récipient.
  • Mettre sur la planchette une petite boite de conserve filmée.
  • Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.
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FoieGrasLayon18
  • Si la graisse est trop figée, la réchauffer au bain marie.
  • La transvaser dans un verre ou un autre récipient.
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  • Au bout de trois heures, quand le foie est bien solidifié, enlever la planchette.
  • Ajouter la graisse liquide mais pas trop chaude et réserver le foie gras au réfrigérateur.

Remarque :

  • Au besoin tremper le verre dans de l'eau chaude pour liquéfier la graisse.
FoieGrasLayon23

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FoieGrasLayon25.JPG FoieGrasLayon27.JPG
FoieGrasLayon30.JPG FoieGrasLayon32.JPG

Foie gras aux coteaux du Layon et compotée d'oignons aigre douce...


 

15 novembre 2011 2 15 /11 /novembre /2011 10:41

OeufPocheMeuretteBourguignon52

Alors pourquoi "Oeuf poché Meurette et/ou Bourguignonne", et bien parce qu'il est difficile de trouver une recette de base  qui corresponde aux œufs Meurette ou pochés Bourguignonne. Je vous livre donc la recette comme je l'ai apprise, qui est finalement un mélange des deux. Elle est quand même proche de la recette proposée par Auguste Escoffier, page 246 pour les oeufs et 90 pour la garniture Bourguignonne dans "Le guide culinaire". Il ne met pas de fond brun de volaille pour réaliser la sauce, mais lie au beurre manié le liquide de cuisson des oeufs et frotte les tranches de pain toastées avec de l'ail.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les oeufs :

  • 4 oeufs
  • 0.020 kg d'échalote
  • 2 à 3 queues de persil
  • 1 petite branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1 bouteille de vin rouge, ici un bourgogne générique

La sauce :

  • les 2/3 du liquide de cuisson des oeufs
  • 0.300 L de fond de volaille lié
  • 0.020 kg de beurre

Les petits oignons :

  • une vingtaine de petits oignons
  • 0.005 kg de beurre
  • 1 pincé de sucre

Les lardons :

  • 0.0120 kg de poitrine fumée ou salée
  • un peu d'huile

Les champignons :

  • 0.0120 kg de petits champignons de Paris

Les finitions :

  • un peu de beurre fondu
  • 4 tranches de baguette de pain
  • le 1/3 restant du liquide de cuisson
  • un peu de persil

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RECETTE :

Les oeufs :

OeufPocheMeuretteBourguignon01 HacherPersil01
OeufPocheMeuretteBourguignon02 OeufPocheMeuretteBourguignon03
OeufPocheMeuretteBourguignon04
  • Réunir dans une sauteuse l'échalote hachée, les queues de persil, la branche de thym et la 1/2 feuille de laurier.
  • Ajouter le vin.
OeufPocheMeuretteBourguignon05 OeufPocheMeuretteBourguignon06
OeufPocheMeuretteBourguignon07
  • Porter à ébullition.
  • Cuire à frémissement pendant une bonne dizaine de minutes.
  • Passer au chinois.
OeufPocheMeuretteBourguignon08 OeufPocheMeuretteBourguignon09
  • Mettre de la glace pilée dans un plat ou une plaque à débarrasser.
  • Recouvrir avec du papier absorbant. Réserver au congélateur.
OeufPocheMeuretteBourguignon10 OeufPocheMeuretteBourguignon11

Remarques :

  • Pocher des oeufs dans du vin rouge est une technique un peu délicate. Vous pouvez les pocher de façon classique dans de l'eau avec du vinaigre.
  • L'idéal est de tenir les oeufs légèrement sous cuits car il faudra les remettre en température avant le dressage.
OeufPocheMeuretteBourguignon12 OeufPocheMeuretteBourguignon13
OeufPocheMeuretteBourguignon14
  • S'assurer de la cuisson des oeufs, les déposer sur le papier absorbant, (sur glace). Après quelques minutes les retourner pour qu'ils refroidissent plus vite.
  • Ebarber les oeufs quand ils ne sont plus trop chauds.
  • Vider progressivement l'eau résultant de la fonte de la glace pilée.
  • Réserver au frais, sans oublier de vider l'eau de temps en temps ou  éliminer la glace quand les oeufs sont froids.

La sauce :

OeufPocheMeuretteBourguignon15 OeufPocheMeuretteBourguignon16
OeufPocheMeuretteBourguignon17
  • Passer le liquide de cuisson au chinois étamine
  • Verser les deux tiers dans une sauteuse et réserver le dernier tiers pour la remise en température des oeufs.
  • Porter à ébullition et ajouter le fond brun de volaille lié.
OeufPocheMeuretteBourguignon18 OeufPocheMeuretteBourguignon19
OeufPocheMeuretteBourguignon20
  • Réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante, écumer régulièrement.
  • Passer à nouveau au chinois.
  • Réserver au bain marie à couvert.

Les petits oignons :

GlacerPetitsOignons01 GlacerPetitsOignons02
GlacerPetitsOignons03
GlacerPetitsOignons04 GlacerPetitsOignons05
GlacerPetitsOignons06 GlacerPetitsOignons07
  • Réunir dans une sauteuse ou un sautoir, les petits oignons, le beurre, la pincée de sucre et un fond d'eau.
  • Porter à frémissement, recouvrir avec le papier sulfurisé.
  • Glacer à brun comme indiqué en cliquant ici.
  • Réserver au chaud.

Les lardons :

LardonsSautes01 LardonsSautes02
  • Tailler la poitrine en lardons.
TaillerBlanchirLardons03 TaillerBlanchirLardons04
TaillerBlanchirLardons05 TaillerBlanchirLardons06
  • Placer les lardons dans un récipient de cuisson, les recouvrir d'eau froide.
  • A feu modéré, porter l'eau à ébullition, en fonction de la teneur en sel des lardons cuire à ébullition plus ou moins longtemps.
  • Egoutter et refroidir les lardons.
LardonsSautes03 LardonsSautes04
LardonsSautes05
  • Dans une poêle, sauter les lardons avec un peu d'huile.
  • Les réserver sur papier absorbant et les maintenir au chaud.
  • Conserver la poêle pour sauter les champignons.

Les champignons :

ChampignonsParisEscalopesSautes01 ChampignonsParisEscalopesSautes02
  • Epointer les champignons. Les laver rapidement sous l'eau froide.
  • Eliminer les queues.
ChampignonsParisEscalopesSautes03 ChampignonsParisEscalopesSautes04
ChampignonsParisEscalopesSautes05 ChampignonsParisEscalopesSautes06
ChampignonsParisEscalopesSautes07
  • Sauter les champignons dans la graisse de fonte des lardons. Ajouter un peu de matière grasse si besoin.
  • Réserver au chaud avec les lardons.

Les finitions :

CroutonsBaguetteToastes01 CroutonsBaguetteToastes02
  • A l'aide d'un pinceau, lustrer au beurre fondu les tranches de baguette de pain.
  • Les toaster sous la salamandre ou le grill du four, réserver au chaud.
HacherPersil02
OeufPocheMeuretteBourguignon21 OeufPocheMeuretteBourguignon22
  • Hacher le persil.
  • Monter la sauce au beurre. C'est à dire mettre le beurre dans la sauce et remuer le récipient d'avant en arrière pour faire fondre le beurre et pour qu'il se répartisse dans la sauce en très fines gouttelettes.
OeufPocheMeuretteBourguignon23 OeufPocheMeuretteBourguignon24
OeufPocheMeuretteBourguignon25
  • Porter le tiers de liquide de cuisson restant à frémissement. Ajouter de l'eau si besoin.
  • Plonger les oeufs dans le liquide de cuisson à peine frémissant pendant 2 à 3 mn en viron pour les remettre en température.
  • Les égoutter sur papier absorbant quelques secondes.

__________

DRESSAGE :

OeufPocheMeuretteBourguignon26 OeufPocheMeuretteBourguignon27
OeufPocheMeuretteBourguignon28 OeufPocheMeuretteBourguignon29
  • Déposer un peu de sauce au centre des assiettes.
  • Poser sur la sauce les tranches de pain toastées.
  • Dresser les oeufs sur les tranches de pain. Napper les oeufs avec la sauce et dresser des cordons de sauce tout autour.
  • Dresser les petits oignons glacer à brun, les champignons et les lardons sautés, saupoudrer de persil haché.

__________

OeufPocheMeuretteBourguignon33.JPG OeufPocheMeuretteBourguignon51.JPG
OeufPocheMeuretteBourguignon34.JPG OeufPocheMeuretteBourguignon42.JPG

Oeuf poché Meurette et/ou Bourguignonne...


13 septembre 2011 2 13 /09 /septembre /2011 09:27

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche21

Quand je suis sorti de l'école hôtelière fin des années 80, la salade frisée aux lardons et oeuf poché et ses variantes, c'était la grande mode ! Et puis comme toutes les modes on s'en est lassé, un peu comme les salade de chèvres chauds... Etant peu sujet aux modes et amateur de salades, j'aime bien en faire de temps en temps.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La salade et la vinaigrette :

  • 0.125 kg de frisée
  • 1 CS de vinaigre de Xérès ou de vinaigre de vin
  • 3 CS d'huile d'olive

Les lardons :

  • 0.160 de lardons
  • un peu d'huile

Les croûtons :

  • du pain à la mie serrée ou du pain de mie
  • un peu de beurre

Les oeufs :

  • 4 oeufs
  • un peu de vinaigre blanc

__________

RECETTE :

La vinaigrette :

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche03 SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche04
SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche05
  • Dissoudre le sel dans le vinaigre en mélangeant avec un fouet.
  • Ajouter progressivement l'huile d'olive.

__________

Les oeufs pochés :

CremeEpinardsLardOeufPoche16 CremeEpinardsLardOeufPoche17
CremeEpinardsLardOeufPoche18 CremeEpinardsLardOeufPoche19
  • Porter l'eau à ébullition et ajouter le vinaigre.
  • Faire glisser délicatement l'oeuf cassé dans un ramequin.
CremeEpinardsLardOeufPoche20 CremeEpinardsLardOeufPoche21
CremeEpinardsLardOeufPoche22
  • Pocher l'oeuf pendant 2 mn et demi à 3 mn.
  • Vérifier la cuisson avec le doigt, le blanc doit être coagulé et le jaune liquide.
  • Réserver aussitôt l'oeuf dans de l'eau avec de la glace. C'est pour stopper la cuisson.
  • Répéter l'opération avec les trois oeufs suivants.
CremeEpinardsLardOeufPoche23
CremeEpinardsLardOeufPoche24
  • Ebarber les oeufs, c'est a dire couper les filaments qui dépassent.
  • Réserver sur papier absorbant.

Pour plus de précisions sur la technique pocher un oeuf, cliquer ici.

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Les croûtons :

CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
CroutonsPain06 CroutonsPain07

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Les lardons :

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche01 SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche02
SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche05Bis.JPG SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche06
  • Tailler la poitrine en tranches puis en lardons.
  • Sauter les lardons avec un tout petit peu d'huile.
  • Les égoutter après cuisson et maintenir au chaud.

Remarque :

__________

Finition et dressage :

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche07 SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche08
SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche11.JPG
  • Assaisonner la frisée avec la vinaigrette.
  • Ajouter les croûtons et les lardons.
  • Dresser la salade en buisson sur les assiettes et déposer dessus un oeuf poché.

Remarque :

  • Il est possible de tiédir les oeufs en les remettant dans de l'eau frémissante 1 à 2 minutes.

__________

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche18.JPG SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche12.JPG
SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche20.JPG SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche19.JPG

Salade frisée aux lardons, croûtons et oeuf poché...


 

27 août 2011 6 27 /08 /août /2011 17:10

SaladeFoiesLapinFigue23

En été, comme tout le monde je fais moins la cuisine et suis plutôt salades, grillades...Donc aujourd'hui c'est salade de roquette avec une vinaigrette au vinaigre de figue, des foies de lapin sautés, des tomates cerise, des figues et des copeaux de parmesan pour finir. Concernant les foies de lapin je les préfère aux foies de volaille, à mon avis moins secs et plus goûteux.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 5 à 6 foies de lapin
  • un peu d'huile d'olive
  • un peu de vinaigre de figue

 

  • 0.150 kg de roquette
  • 16 tomates cerise rouges et jaunes
  • un peu de parmesan
  • 4 figues

Pour la vinaigrette

  • 0.060 L d'huile d'olive
  • 0.030 L de vinaigre de figue
SaladeFoiesLapinFigue21.JPG

__________

RECETTE :

La vinaigrette :

VinaigretteFigue01 VinaigretteFigue02
VinaigretteFigue03
  • Dans un saladier ou un cul de poule, mettre du sel et du poivre.
  • Ajouter le vinaigre et mélanger avec un fouet pour dissoudre le sel.
VinaigretteFigue04 VinaigretteFigue05
VinaigretteFigue06
  • Ajouter progressivement l'huile d'olive tout en mélangeant avec le fouet.

Les foies :

FoieLapin01 FoieLapin02
FoieLapin03
  • Dénerver les foies de lapin.
FoieLapin04 FoieLapin05
  • Séparer et tailler les foies de lapin.
  • Réserver au frais.

La salade :

SaladeFoiesLapinFigue01 SaladeFoiesLapinFigue02
  • A l'aide d'un économe, tailler des copeaux de parmesan.
  • Tailler les tomates cerise en quartiers.
SaladeFoiesLapinFigue03 SaladeFoiesLapinFigue04
  • A l'aide d'un couteau d'office peler les figues. Les tailler en quartiers, (j'ai oublié de prendre la photo).
SaladeFoiesLapinFigue05 SaladeFoiesLapinFigue06
SaladeFoiesLapinFigue07
  • Assaisonner la roquette avec la vinaigrette.
  • Ajouter les tomates cerise et les figues, mélanger.
SaladeFoiesLapinFigue08 SaladeFoiesLapinFigue09
  • A feu modéré sauter les foies de lapin avec l'huile d'olive.
SaladeFoiesLapinBalsBlc12
SaladeFoiesLapinFigue11
SaladeFoiesLapinFigue12
  • Quand ils sont colorés, ajouter un trait de vinaigre de figue, laisser réduire.

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DRESSAGE :

  • Dresser la roquette dans les assiettes, ajouter les foies et les copeaux de parmesan.
SaladeFoiesLapinFigue22.JPG SaladeFoiesLapinFigue14.JPG
SaladeFoiesLapinFigue18.JPG
SaladeFoiesLapinFigue19.JPG

Salade de roquette aux foies de lapin et figue...


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