Dernièrement j'ai eu la chance de trouver chez le poissonnier des petits poulpes, je dis "la chance" car c'est assez rare ici à Saumur. Le problème du poulpe c'est qu'il peut être très caoutchouteux, même après cuisson, et donc pas très agréable en bouche. Pour atténuer cet inconvénient, on peut les mettre au congélateur pendant une nuit après nettoyage. On peut également les frapper avec une petite planche de bois ou une batte, ou encore les frapper sur les rochers si vous les pêchez vous même. Les poulpes que j'ai achetés étaient déjà nettoyés et avaient déjà été congelés. Dernière solution que je n'ai jamais testée, il paraît que l'on peut les faire cuire avec un bouchon de liège.

• Une "batte" est un instrument de boucher qui permet d'aplatir et attendrir des pièces de viande comme les escalopes.

Pour 4 personnes

• 1.000 kg de poulpe
• du gros sel
• 1 petit verre de vin blanc
• 1/2 poivron jaune
• 1/2 poivron rouge
• 4 oignons nouveaux
• 6 branches de coriandre
• 1/2 gousse d'ail
• 1 citron
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• une quinzaine de tomates cerise

• Vérifier que les poulpes ont été bien nettoyés. Le bec doit être enlevé, c'est la partie cornée munie de mandibules qui sont en fait ses "mâchoires".
• Les yeux doivent également être enlevés.
• La tête doit être retournée et vidée de tous les organes présents.
• Rincer correctement et égoutter.

• Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec du gros sel.
• Juste avant de plonger les poulpes dans l'eau à ébullition ajouter le vin blanc.

• Ajouter les poulpes et cuire à frémissement pendant une quarantaine de minutes.
• Ecumer très régulièrement.
• Laisser refroidir les poulpes dans l'eau de cuisson.

• Ouvrir les poivrons en trois ou en quatre, éliminer toutes les parties blanches.

• Tailler les poivrons en bâtonnets.

• Emincer finement les tiges et les bulbes des oignons nouveaux.

• Effeuiller et ciseler la coriandre.
• Hacher l'ail.

• Egoutter et tailler les poulpes en petits morceaux.

• Presser le citron ajouter l'huile et en émulsionnant le tout.

• Réunir tous les ingrédients dans un saladier ou un cul de poule.
• Ajouter la vinaigrette, mélanger et réserver au frais pendant au moins une heure.

• Juste avant de servir tailler les tomates cerise en quartiers, les ajouter à la salade.

Voilà une recette que je n'avais pas prévu de faire... Il me restait du chou que j'avais acheté pour une recette de Saint Jacques, j'ai donc acheté des saucisses de Morteau pour l'accompagner. Et de fil en aiguille l'idée de la recette a germé dans mon esprit par association d'idées et par visualisation du résultat final. Je dois avouer que j'ai été agréablement surpris du résultat, tant sur le plan gustatif que sur le plan visuel.

INGREDIENTS : Pour deux personnes une abaisse de pâte feuilletée 1/4 de gros chou ou une moitié de petit chou du gros sel 1 saucisse de Morteau 0.750 L de fond blanc de veau 2 pommes de terre vitelotte 1 gousse d'ail un peu de beurre 0.100 L de crème liquide 1 oeuf pour la dorure

Remarque :

• Ici j'ai utilisé de la pâte feuilletée achetée toute faite, si vous voulez la réaliser c'est en cliquant ici.
• Pour réaliser de la dorure c'est en cliquant ici.

• Tailler les côtes des premières feuilles du chou au niveau du trognon, les éliminer.

• Avec un couteau à lame rigide creuser le trognon en "pointe", détacher les feuilles au fur et à mesure.

• Eliminer les nervures sur chaque feuille.
• Laver soigneusement dans une grande quantité d'eau légèrement vinaigrée, rincer et mettre à égoutter dans une passoire.

• Emincer les feuilles de chou en julienne.

• Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ.

• Refroidir aussitôt dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur.
• Egoutter dans une passoire.

• Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici.

• Tailler un cercle de pâte feuilletée de 17 à 18 cm de diamètre, (la pâte va un peut se rétracter à la cuisson).
• Préchauffer le four à 180°.

• Avec un pinceau, lustrer l'abaisse avec la dorure.
• Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et une plaque de four.
• Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ, enlever la plaque et le papier quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Remarque :

• Sur le plan esthétique la dorure ne se justifie pas forcément, mais cela permet d'imperméabiliser l'abaisse.
• La plaque de four c'est pour viter que la pâte lève trop pendant la cuisson.

• Avec un couteau d'office, tailler légèrement les pommes de terre vitelotte pour leur donner une forme cylindrique.
• Réserver dans l'eau froide.

• Placer la ou les saucisses dans le fond blanc froid.
• Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes.
• Réserver sur assiette et filmer pour éviter le dessèchement.

Remarque :

• Ici j'ai poché deux saucisses car je ne savais pas si une seule serait suffisante.

• Faire réduire la moitié du jus de cuisson des saucisses.
• Ajouter la crème et faire réduire jusqu'à ce que le sauce soit nappante, passer au chinois si besoin.
• Réserver au bain marie.

• Placer les pommes de terre vitelotte dans le restant de fond blanc, ajouter de l'eau froide pour compléter le liquide de cuisson, saler au gros sel et pocher jusqu'à cuisson complète.
• Avec le plat d'un couteau écraser la gousse d'ail.

• Etuver au beurre, avec la gousse d'ail et à couvert la julienne de chou égouttée.
• Puis ajouter la moitié de la sauce réduite.
• Préchauffer le four à 160°

• Emincer les pommes de terre d'une épaisseur d'environ 3mm, utiliser un couteau à lame fine car elles sont un peu fragiles.
• Emincer la saucisse de la même épaisseur.

• Retailler l'abaisse de feuilletage et le placer dans un cercle de 16 cm de diamètre.
• Répartir le chou sur la pâte, tasser légèrement.
• Disposer les rondelles de saucisse et de pommes de terre en deux rosaces.
• Enfourner et remettre en température pendant une bonne dizaine de minutes.

• Là, la version sans sauce et puis je me suis dit qu'avec la sauce au centre ça pouvait être pas mal...

Aujourd'hui je vous propose une recette à base de foies de lapin sautés et déglacés, de mesclun assaisonnée avec une vinaigrette au vinaigre balsamique blanc et d'huile de noisette et avec en décoration des rouelles d'oignons frites et des noisettes concassées. Si vous n'aimez pas les foies de lapin, vous pouvez les remplacer par des foies de volaille.

Pour 4 personnes

• 1 oignon
• de la farine
• de l'huile de friture

• 5 à 6 foies de lapin
• de l'huile d'arachide
• 0.050 L de vinaigre balsamique blanc

• 0.125 kg de mesclun
• une dizaine de tomates cerises
• 0.020 L de vinaigre balsamique blanc
• 0.060 L d'huile de noisette
• une douzaine de noisettes

• Préchauffer la friteuse à 160°
  

• Tamiser la farine.
• Tailler l'oignon en tranches dans le sens horizontal et d'une épaisseur de 2 à 3 mm.
• Passer les rouelles d'oignon dans la farine.
• Les tapoter légèrement pour enlever l'excédent de farine.

• Plonger les rouelles d'oignon en les retournant régulièrement pour obtenir une cuisson et une coloration uniforme. Compter 6 à 8 minutes.
• Sortir les oignons au fur et à mesure dès qu'ils sont de couleur marron clair.
• Les réserver sur papier absorbant et les maintenir au chaud au four à 50°.

Pour plus de précisions sur frire des rouelles d'oignons, cliquer ici

• Dissoudre le sel dans le vinaigre.
• Ajouter l'huile de noisette et émulsionner avec un fouet. Réserver.

• Avec le plat du couteau, concasser grossièrement les noisettes, réserver.
• Tailler en quartiers les tomates cerises, réserver.

• Dénerver les foies et séparer les lobes.

• Sauter les foies de volaille à feu vif au début, puis modéré, les tenir rosés.
• Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc.
• Réserver au four avec les oignons.

• Assaisonner le mesclun et les tomates cerises avec la vinaigrette.
• Dresser le mesclun au centre des assiettes, disposer les foies de lapin autour, les napper avec le jus de cuisson.
• Décorer avec les rouelles d'oignons frites et les noisettes concassées.

Aujourd'hui une recette de rillettes de maquereaux à déguster en entrée ou en tapas. Je me suis inspiré d'un des sujets de pratique du baccalauréat de cette année que j'ai un peu modifié. Elles se composent de filets maquereau frais et fumé au poivre, de beurre, de crème fouettée, de jus de citron, d'échalote et de ciboulette. Je pense que si l'on est pressé, on doit pouvoir utiliser du maquereau au vin blanc en boite au lieu du maquereau frais.

INGREDIENTS : Pour 4 personnes 1 maquereau frais 0.040 L de vin blanc 0.500 L de fumet de poisson 1 filet de maquereaux fumé au poivre 1 échalote 10 brins de ciboulette 1 CS de jus de citron 0.075 L de crème liquide 0.025 kg de beurre des toasts de pain grillés

• A l'aide d'une paire de ciseaux tailler toutes les nageoires, (on dit ébarber un poisson).
• Vider les maquereaux, les rincer sous l'eau.

Remarque :

• Le terme "habiller un poisson" désigne toutes ces opérations préliminaires avant filetage.

Pour plus de précisions sur comment habiller des poissons ronds, cliquer ici

• Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais.
• Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision le long de la nageoire dorsale.
• Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes.
• Répéter l'opération de l'autre côté.

• Avec la pointe du couteau, passer sous les arêtes ventrales, les ôter.
• Parer les filets.
• Désarêter les filets à l'aide d'une pince (à désarêter).

Pour plus de précisions sur le filetage du maquereaux, cliquer ici

• Placer les filets dans un sautoir, ajouter le vin blanc et le fumet.

• Porter à frémissement à feu doux et à couvert.
• Cuire à frémissement et à couvert pendant 5 mn.
• Réserver et laisser refroidir.

• Ciseler très finement l'échalote comme indiqué en cliquant ici.
• Réserver au frais.

• Ciseler finement la ciboulette, c'est à dire émincer, réserver au frais.

• Avec le dos d'un couteau ôter la peau des filets de maquereau.
• Les émietter avec une fourchette et réserver au frais.

• Fouetter la crème sur glace, réserver au frais.

Remarque :

• Placer le saladier au congélateur une dizaine de minutes avant de fouetter la crème, surtout en ce moment.

• Tailler le beurre en parcelles, le travailler en pommade.

• Oter la peau et les arêtes du filet de maquereau fumé.

• Emietter le filet de maquereau fumé, l'ajouter au beurre pommade.
• Ajouter les filets de maquereau pochés.

• Mélanger avec une fourchette et ajouter le jus de citron.

• Ajouter un tiers de la crème fouettée et mélanger sans prendre trop de précautions.

• Ajouter le restant de crème fouettée, la ciboulette et l'échalote ciselées.
• Mélanger plus précautionneusement avec une maryse ou une spatule.
• Réserver au frais.

Remarque :

• Ici j'ai joué avec "un bain marie glacé" car il faisait vraiment chaud.

Pour profiter des dernières asperges, voilà une entrée relativement simple à réaliser. Les morilles étant relativement onéreuses vous pouvez les remplacer par des champignons sautés. Les oeufs cocotte sont des oeufs cuits au four au bain marie avec ou sans garniture et classiquement servi avec un cordon de crème réduite.

• 12 à 15 asperges
• 25 à 30 petites morilles séchées
• 4 oeufs
• 0.200 L de crème liquide
• un peu de beurre
• du gros sel
• une douzaine de tranches de baguette

• Mettre à gonfler les morilles dans de l'eau chaude pour les réhydrater

• Peler et botteler les asperges comme indiqué en cliquant ici

• Pocher les asperges à l'anglaise (grande quantité d'eau salée bouillante, refroidir les asperges après cuisson)
• Mettre à égoutter sur du papier absorbant

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquez ici

• Tailler les pointes d'asperges, les laisser entières, réserver
• Emincer les queues en rondelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur, réserver

• Faire fondre un peu de beurre et beurrer les ramequins
• Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici

• Prélever les morilles, les rincer rapidement sous l'eau pour éliminer le sable restant
• Récupérer le jus des morilles dans une petite sauteuse ou casserole en veillant à ne pas mettre le sable

• Faire réduire le jus des morilles

• Ajouter la crème au jus des morilles réduit
• Réduire jusqu'à consistance nappante, réserver au bain marie à couvert

• Etuver les morilles avec un peu de beurre, en garder quelques unes pour la déco
• Ajouter les queues d'asperges, les remettre en température et leur faire perdre une partie de leur humidité

• Ajouter la crème les deux tiers de la crème réduite et réduire à nouveau si besoin
• Réserver au bain marie le restant de crème réduite pour la finition

• Mettre de l'eau à bouillir pour le bain marie et préchauffer le four à 160°

• Dresser le mélange asperges, morilles, crème dans le fond des ramequins
• Dresser les oeufs au centre

Remarque :

• Pour que les jaunes d'oeufs restent bien au centre, faire un petit "puis" au centre de la garniture

• Disposer le papier sulfurisé dans le fond du récipient de cuisson, de préférence un sautoir
• Placer les ramequins dans le sautoir
• Cuire au four à 160° pendant 6 à 10 minutes

Remarque :

• Le papier sulfurisé c'est pour éviter une trop forte ébullition et les projections d'eau dans les ramequins
• Le temps de cuisson dépendra de la température de la garniture, de la taille et de l'épaisseur des ramequins
• Les oeufs sont correctement cuits quand le blanc est coagulé et le jaune encore liquide

• Pendant la cuisson des oeufs, remettre en température les pointes d'asperges et les morilles gardées pour la déco avec un peu de beurre
• Toaster les tranches de baguette

• S'assurer de la cuisson des oeufs
• Dresser un cordon de crème réduite autour des jaunes
• Décorer avec les pointes d'asperges et les morilles
• Dresser les ramequins sur des assiettes et servir aussitôt avec le pain toasté