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22 août 2011 1 22 /08 /août /2011 08:49

SaladeFruitsDeMerVinaigretteOrange15Ter

Après quelques jours sans publier, je vous propose, par ces temps de fortes chaleurs, une salade de fruits de mer assaisonnée avec une vinaigrette à l'orange. En fait j'ai utilisé les fruits de mer qui me restaient de la recette de crème de salicorne déjà publiée. Je reprends un peu en fainéant car la recette n'est pas en images et pas à pas...

Après ces quelques jours d'absence, j'ai un peu de courrier en retard auquel je vais m'efforcer de répondre rapidement. N'hésitez pas à me relancer si je venais à vous oublier.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • une douzaine de moules de bouchot
  • une douzaine de palourdes
  • une douzaine de coques
  • 2 gousses d'ail
  • 3 petites branches de persil
  • 1 belle échalote
  • 1 petit verre de vin blanc
  • 2 petits calmars, (encornets)
  • 0.150 kg de mesclun de salade
  • 2 oranges
  • de l'huile d'olive
  • 2 petits oignons nouveaux
SaladeFruitsDeMerVinaigretteOrange07.JPG

__________

RECETTE :

__________

SaladeFruitsDeMerVinaigretteOrange06.JPG SaladeFruitsDeMerVinaigretteOrange16.JPG
SaladeFruitsDeMerVinaigretteOrange12.JPG SaladeFruitsDeMerVinaigretteOrange10.JPG

Salade de fruits de mer, vinaigrette à l'orange...


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8 juin 2011 3 08 /06 /juin /2011 08:29

SaladePoulpe37

Dernièrement j'ai eu la chance de trouver chez le poissonnier des petits poulpes, je dis "la chance" car c'est assez rare ici à Saumur. Le problème du poulpe c'est qu'il peut être très caoutchouteux, même après cuisson, et donc pas très agréable en bouche. Pour atténuer cet inconvénient, on peut les mettre au congélateur pendant une nuit après nettoyage. On peut également les frapper avec une petite planche de bois ou une batte, ou encore les frapper sur les rochers si vous les pêchez vous même. Les poulpes que j'ai achetés étaient déjà nettoyés et avaient déjà été congelés. Dernière solution que je n'ai jamais testée, il paraît que l'on peut les faire cuire avec un bouchon de liège.

Remarque :

  • Une "batte" est un instrument de boucher qui permet d'aplatir et attendrir des pièces de viande comme les escalopes.

Poulpe01Bis

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.000 kg de poulpe
  • du gros sel
  • 1 petit verre de vin blanc
  • 1/2 poivron jaune
  • 1/2 poivron rouge
  • 4 oignons nouveaux
  • 6 branches de coriandre
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 citron
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • une quinzaine de tomates cerise

__________

RECETTE :

Poulpe02 Poulpe03
Poulpe04 Poulpe06
  • Vérifier que les poulpes ont été bien nettoyés. Le bec doit être enlevé, c'est la partie cornée munie de mandibules qui sont en fait ses "mâchoires".
  • Les yeux doivent également être enlevés.
  • La tête doit être retournée et vidée de tous les organes présents.
  • Rincer correctement et égoutter.
SaladePoulpe01 SaladePoulpe02
  • Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec du gros sel.
  • Juste avant de plonger les poulpes dans l'eau à ébullition ajouter le vin blanc.
SaladePoulpe03 SaladePoulpe04
SaladePoulpe05 SaladePoulpe02Bis.JPG
  • Ajouter les poulpes et cuire à frémissement pendant une quarantaine de minutes.
  • Ecumer très régulièrement.
  • Laisser refroidir les poulpes dans l'eau de cuisson.
PoivronsJaunes01 PoivronsJaunes02
PoivronsRouge02
  • Ouvrir les poivrons en trois ou en quatre, éliminer toutes les parties blanches.
SaladePoulpe06 SaladePoulpe07
  • Tailler les poivrons en bâtonnets.
OignonsBlancs01
SaladePoulpe08 SaladePoulpe09
  • Emincer finement les tiges et les bulbes des oignons nouveaux.
CoriandreEffeuille01 CoriandreCisele02.JPG
AilHache01
  • Effeuiller et ciseler la coriandre.
  • Hacher l'ail.
SaladePoulpe10 SaladePoulpe11
  • Egoutter et tailler les poulpes en petits morceaux.
CrepesSuzette07 SaladePoulpe13
SaladePoulpe14
  • Presser le citron ajouter l'huile et en émulsionnant le tout.
SaladePoulpe12 SaladePoulpe15
SaladePoulpe16
  • Réunir tous les ingrédients dans un saladier ou un cul de poule.
  • Ajouter la vinaigrette, mélanger et réserver au frais pendant au moins une heure.
SaladePoulpe17 SaladePoulpe18
  • Juste avant de servir tailler les tomates cerise en quartiers, les ajouter à la salade.

__________

SaladePoulpe28.JPG SaladePoulpe29.JPG
SaladePoulpe27.JPG SaladePoulpe36.JPG

Salade de poulpe aux poivrons, petits oignons et coriandre...


 

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25 mai 2011 3 25 /05 /mai /2011 08:47

SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo17Bis

Il y a deux jours je publiais comment pocher des haricots blancs, voilà ce qu'ils sont devenus. Une salade avec des coques, des tomates confites, du chorizo et vinaigrette. Pas compliquer à faire, mais il faut anticiper pour les haricots et les mettre à tremper la veille.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les haricots :

  • 0.400 kg de haricots blancs, ici des Tarbais
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 clous de girofle
  • des queues de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • du gros sel

Les coques :

  • 0.600 kg de coques
  • 1 petite échalote
  • 0.080 L de vin blanc

Garniture salade et vinaigrette :

  • une vingtaine de "pétales" de tomates confites
  • 0.100 kg de chorizo
  • 1/2 échalote
  • 2 à 3 branches de persil plat
  • 1/3 du jus de cuisson des coques
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Remarque :

__________

RECETTES :

Les haricots Tarbais :

  • La veille, mettre à tremper les haricots dans de l'eau froide et réserver au froid pendant 12 heures.
PocherHaricotsBlancs04 PocherHaricotsBlancs05
PocherHaricotsBlancs07 PocherHaricotsBlancs09
PocherHaricotsBlancs10 PocherHaricotsBlancs14
  • Pocher à feu modéré les haricots avec la garniture aromatique et le bouquet garni, (se référer aux indications de cuisson portées sur le paquet). A mi cuisson ajouter du gros sel.
  • Egoutter et refroidir légèrement les haricots pour stopper la cuisson.

Pour plus de précisions sur la cuisson des haricots, cliquer ici.

__________

Les coques :

Coques02.JPG Coques04.JPG
Coques05.JPG
  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvrent et rejettent une partie de leur sable.
  • Eliminer les coques qui flottent à la surface.
Coques07.JPG Coques06.JPG
Coques08.JPG
  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois.
CiselerEchalote25 LasagnesAspergesCoquesMorilles02
LasagnesAspergesCoquesMorilles04 LasagnesAspergesCoquesMorilles06
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson.
  • Réserver, laisser refroidir et récupérer le jus de cuisson.
FiltrerJusCoques01 ReduireJusCoques01
  • Filtrer le jus de cuisson.
  • Faire réduire 1/3 du jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit sirupeux, laisser refroidir.

Remarque :

  • Garder le jus de cuisson restant pour une autre utilisation.
JulienneChorizo01 JulienneTomatesConfites01
  • Tailler en julienne le chorizo et les tomates confites.
CiselerEchalote25 CiselerPersilPlat01
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo01 SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo02
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo03
  • Réaliser la vinaigrette avec le jus de cuisson des coques réduit, le vinaigre et l'huile d'olive.
DécortiquerCoques01 SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo04
  • Décoquiller les coques.
  • Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger.

__________

SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo06.JPG SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo13.JPG
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo07.JPG SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo08.JPG

Salade de haricots Tarbais, coques, tomates confites et chorizo...


 

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6 novembre 2010 6 06 /11 /novembre /2010 13:46

 

TarteFineChouMorteauVitelote61.jpg

Voilà une recette que je n'avais pas prévu de faire... Il me restait du chou que j'avais acheté pour une recette de Saint Jacques, j'ai donc acheté des saucisses de Morteau pour l'accompagner. Et de fil en aiguille l'idée de la recette a germé dans mon esprit par association d'idées et par visualisation du résultat final. Je dois avouer que j'ai été agréablement surpris du résultat, tant sur le plan gustatif que sur le plan visuel.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • une abaisse de pâte feuilletée
  • 1/4 de gros chou ou une moitié de petit chou
  • du gros sel
  • 1 saucisse de Morteau
  • 0.750 L de fond blanc de veau
  • 2 pommes de terre vitelotte
  • 1 gousse d'ail
  • un peu de beurre
  • 0.100 L de crème liquide
  • 1 oeuf pour la dorure
ChouFrise02

 

Remarque :

__________

RECETTE :

ChouFrise03 ChouFrise04
  • Tailler les côtes des premières feuilles du chou au niveau du trognon, les éliminer.
ChouFrise05 ChouFrise06
ChouFrise07 ChouFrise11
  • Avec un couteau à lame rigide creuser le trognon en "pointe", détacher les feuilles au fur et à mesure.
ChouFrise08 ChouFrise09
ChouFrise10 ChouFrise12
  • Eliminer les nervures sur chaque feuille.
  • Laver soigneusement dans une grande quantité d'eau légèrement vinaigrée, rincer et mettre à égoutter dans une passoire.
ChouFrise13 ChouFrise14
  • Emincer les feuilles de chou en julienne.
TarteFineChouMorteauVitelote08 TarteFineChouMorteauVitelote09
  • Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ.
TarteFineChouMorteauVitelote10 TarteFineChouMorteauVitelote11
  • Refroidir aussitôt dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur.
  • Egoutter dans une passoire.
Dorure02 Dorure05
TarteFineChouMorteauVitelote01 TarteFineChouMorteauVitelote02
  • Tailler un cercle de pâte feuilletée de 17 à 18 cm de diamètre, (la pâte va un peut se rétracter à la cuisson).
  • Préchauffer le four à 180°.
TarteFineChouMorteauVitelote03 TarteFineChouMorteauVitelote05
TarteFineChouMorteauVitelote06 TarteFineChouMorteauVitelote07
  • Avec un pinceau, lustrer l'abaisse avec la dorure.
  • Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et une plaque de four.
  • Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ, enlever la plaque et le papier quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Remarque :

  • Sur le plan esthétique la dorure ne se justifie pas forcément, mais cela permet d'imperméabiliser l'abaisse.
  • La plaque de four c'est pour viter que la pâte lève trop pendant la cuisson.
TarteFineChouMorteauVitelote12 TarteFineChouMorteauVitelote13
TarteFineChouMorteauVitelote14 TarteFineChouMorteauVitelote15
  • Avec un couteau d'office, tailler légèrement les pommes de terre vitelotte pour leur donner une forme cylindrique.
  • Réserver dans l'eau froide.
TarteFineChouMorteauVitelote16 TarteFineChouMorteauVitelote17
TarteFineChouMorteauVitelote18
  • Placer la ou les saucisses dans le fond blanc froid.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes.
  • Réserver sur assiette et filmer pour éviter le dessèchement.

Remarque :

  • Ici j'ai poché deux saucisses car je ne savais pas si une seule serait suffisante.
TarteFineChouMorteauVitelote20

TarteFineChouMorteauVitelote21

TarteFineChouMorteauVitelote22bis.JPG
  • Faire réduire la moitié du jus de cuisson des saucisses.
  • Ajouter la crème et faire réduire jusqu'à ce que le sauce soit nappante, passer au chinois si besoin.
  • Réserver au bain marie.
TarteFineChouMorteauVitelote19 GigoletteLapinPolentaGirolles09
  • Placer les pommes de terre vitelotte dans le restant de fond blanc, ajouter de l'eau froide pour compléter le liquide de cuisson, saler au gros sel et pocher jusqu'à cuisson complète.
  • Avec le plat d'un couteau écraser la gousse d'ail.
TarteFineChouMorteauVitelote23 TarteFineChouMorteauVitelote24
TarteFineChouMorteauVitelote25 TarteFineChouMorteauVitelote26
  • Etuver au beurre, avec la gousse d'ail et à couvert la julienne de chou égouttée.
  • Puis ajouter la moitié de la sauce réduite.
  • Préchauffer le four à 160°
TarteFineChouMorteauVitelote27 TarteFineChouMorteauVitelote28
TarteFineChouMorteauVitelote29
  • Emincer les pommes de terre d'une épaisseur d'environ 3mm, utiliser un couteau à lame fine car elles sont un peu fragiles.
  • Emincer la saucisse de la même épaisseur.
TarteFineChouMorteauVitelote30 TarteFineChouMorteauVitelote31
TarteFineChouMorteauVitelote32
  • Retailler l'abaisse de feuilletage et le placer dans un cercle de 16 cm de diamètre.
  • Répartir le chou sur la pâte, tasser légèrement.
  • Disposer les rondelles de saucisse et de pommes de terre en deux rosaces.
  • Enfourner et remettre en température pendant une bonne dizaine de minutes.

__________

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TarteFineChouMorteauVitelote45.JPG TarteFineChouMorteauVitelote56.JPG
  • Là, la version sans sauce et puis je me suis dit qu'avec la sauce au centre ça pouvait être pas mal...
TarteFineChouMorteauVitelote54.JPG TarteFineChouMorteauVitelote50.JPG

Tarte fine au chou, saucisse de Morteau, vitelotte et sauce crémée...


 

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20 octobre 2010 3 20 /10 /octobre /2010 08:59

TarteFineCepes40bis

Pour cette recette de tarte fine aux cèpes je me suis très largement inspiré d'une recette de Monsieur Alain Ducasse publiée dans son excellent livre "Grand livre de cuisine", aux éditions ADF, page 224.La tarte se compose d'une abaisse de pâte feuilletée, masquée d'une Duxelles de cèpes, de tranches de cèpes sautées et d'un beurre d'escargots aux tomates confites.

Ici j'ai utilisé de la pâte feuilletée achetée dans le commerce, d'ailleurs j'ai un peu honte de publier cette recette car la semaine dernière, Mamina du blog "Et si c'était bon", vantait les mérites de mon article sur la pâte feuilletée... Donc pour la pâte feuilletée c'est en cliquant ici.

___________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

Les cèpes :

  • 8 cèpes bouchons
  • un peu d'huile d'olive

La Duxelles de cèpes :

  • un peu de beurre
  • 1/2 échalote
  • les parures de cèpes
  • un peu de persil haché

Le beurre d'escargots aux tomates confites :

  • 0.050 kg de beurre
  • 1/2 échalote
  • une pointe d'ail haché
  • une petite cuillère à café de persil haché
  • 0.020 kg de tomates confites

Pâte et dorure :

  • 2 abaisses de pâte feuilletée de 14cm de diamètre
  • 1 oeuf
  • un peu de sel
  • un peu d'eau
TarteFineCepes48.JPG

 

Remarque :

  • Ici, j'utilise des tomates confites façon "rustique" seulement coupées en quartiers avec la peau, il faut juste les laisser dessécher au four plus longtemps, comme indiqué en cliquant ici

__________

RECETTE :

Le beurre : 

TarteFineCepes01 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes30
CiselerEchalotes10 BeurreEscargots04

Remarque :

  • En profiter pour hacher et ciseler les échalotes pour la Duxelles.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes50 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes51
  • Tailler les tomates confites en "petits dés".
TarteFineCepes03 TarteFineCepes04
TarteFineCepes05 TarteFineCepes06
  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre pommade.
  • Ajouter l'échalote ciselée, le persil haché et la pointe d'ail.
TarteFineCepes07 TarteFineCepes08
  • Mélanger le tout.
TarteFineCepes09 TarteFineCepes10
  • Ajouter les dés de tomates confites et mélanger pas trop brusquement car les tomates sont fragiles.
TarteFineCepes11 TarteFineCepes12
TarteFineCepes13
  • Mettre le beurre au milieu d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau.
TarteFineCepes14 TarteFineCepes15
TarteFineCepes16
  • Quand le beurre est étalé sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts.
  • Retourner l'ensemble pour avoir les pliures en dessous.
TarteFineCepes17 TarteFineCepes18
  • Finir d'étaler le beurre au rouleau pour le répartir correctement sur toute la surface et dans les angles.
  • Réserver à plat au congélateur, le beurre doit être complètement congelé pour être manipulé plus facilement.

Remarque :

  • Il est possible de réaliser le beurre la veille ou plusieurs heures à l'avance.

___________

Les Cèpes :

EpointerCepes01
CepesBouchon05
CepesBouchon06 TarteFineCepes19
  • Epointer les cèpes, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.
  • Les rincer rapidement sous l'eau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
TarteFineCepes20 TarteFineCepes21
  • A l'aide d'un couteau long et fin type filet de sole, tailler les cèpes en fines tranche d'une épaisseur de 2 à 3 mm.

Remarques :

  • Il faut avoir de quoi faire une rosace un peu moins grande que l'abaisse de pâte feuilletée, ici 14 cm.
  • Garder les parures pour réaliser la Duxelles.
TarteFineCepes22 TarteFineCepes23
TarteFineCepes24
  • Sauter les tranches de cèpes à l'huile d'olive, réserver sur papier absorbant.

__________

La Duxelles :

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes06 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes07
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes08
  • Suer au beurre les échalotes ciselées. Réserver.
TarteFineCepes25 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes11
  • Tailler les parures de cèpes en petits cubes.
TarteFineCepes27 TarteFineCepes28
  • A l'aide d'un éminceur, finir de hacher finement les champignons.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes14 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes15
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes16 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes17
  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
  • A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes18 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes19
  • Ajouter le persil haché et mélanger, réserver et laisser refroidir.

Pour plus de précisions sur la Duxelles de champignons, cliquer ici.

__________

Montage, cuisson et finition :

  • Préchauffer le four à 200°.
Dorure04 TarteFineCepes29
TarteFineCepes30
TarteFineCepes31 TarteFineCepes32
TarteFineCepes33
  • Répartir une fine couche de Duxelles en laissant un espace d'environ 1 cm entre la Duxelles et les bords de l'abaisse.
  • Dresser les tranches de cèpes en rosace.
  • Enfourner et cuire pendant 13 à 15 mn.
TarteFineCepes34 TarteFineCepes35
TarteFineCepes36
  • Découper le beurre congelé avec un emporte pièce ou un cercle de 12 cm de diamètre, remettre au congélateur.
TarteFineCepes37 TarteFineCepes38
TarteFineCepes39
  • Au bout de 13 à 15 mn de cuisson quand la tarte est presque cuite, déposer le cercle de beurre au centre des tartes.
  • Enfourner à nouveau pour 5 mn de cuisson, toujours à 200°.

__________

TarteFineCepes42.JPG TarteFineCepes49.JPG
TarteFineCepes44.JPG TarteFineCepes46.JPG

Tarte fine aux cèpes bouchons, beurre d'escargots aux tomates confites...


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17 août 2010 2 17 /08 /août /2010 08:30

SaladeFoiesLapinBalsBlc17

Aujourd'hui je vous propose une recette à base de foies de lapin sautés et déglacés, de mesclun assaisonnée avec une vinaigrette au vinaigre balsamique blanc et d'huile de noisette et avec en décoration des rouelles d'oignons frites et des noisettes concassées. Si vous n'aimez pas les foies de lapin, vous pouvez les remplacer par des foies de volaille.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1 oignon
  • de la farine
  • de l'huile de friture
  • 5 à 6 foies de lapin
  • de l'huile d'arachide
  • 0.050 L de vinaigre balsamique blanc
  • 0.125 kg de mesclun
  • une dizaine de tomates cerises
  • 0.020 L de vinaigre balsamique blanc
  • 0.060 L d'huile de noisette
  • une douzaine de noisettes

__________

RECETTE :

  • Préchauffer la friteuse à 160°

FrireRouellesOignons03

FrireRouellesOignons05
  • Tamiser la farine.
  • Tailler l'oignon en tranches dans le sens horizontal et d'une épaisseur de 2 à 3 mm.
  • Passer les rouelles d'oignon dans la farine.
  • Les tapoter légèrement pour enlever l'excédent de farine.
FrireRouellesOignons09 FrireRouellesOignons11
FrireRouellesOignons12
  • Plonger les rouelles d'oignon en les retournant régulièrement pour obtenir une cuisson et une coloration uniforme. Compter 6 à 8 minutes.
  • Sortir les oignons au fur et à mesure dès qu'ils sont de couleur marron clair.
  • Les réserver sur papier absorbant et les maintenir au chaud au four à 50°.

Pour plus de précisions sur frire des rouelles d'oignons, cliquer ici

   
SaladeFoiesLapinBalsBlc01 SaladeFoiesLapinBalsBlc02
SaladeFoiesLapinBalsBlc03 SaladeFoiesLapinBalsBlc04
  • Dissoudre le sel dans le vinaigre.
  • Ajouter l'huile de noisette et émulsionner avec un fouet. Réserver.
SaladeFoiesLapinBalsBlc05 SaladeFoiesLapinBalsBlc06
SaladeFoiesLapinBalsBlc07
  • Avec le plat du couteau, concasser grossièrement les noisettes, réserver.
  • Tailler en quartiers les tomates cerises, réserver.
SaladeFoiesLapinBalsBlc08 SaladeFoiesLapinBalsBlc09
  • Dénerver les foies et séparer les lobes.
SaladeFoiesLapinBalsBlc10 SaladeFoiesLapinBalsBlc11
SaladeFoiesLapinBalsBlc12 SaladeFoiesLapinBalsBlc13
  • Sauter les foies de volaille à feu vif au début, puis modéré, les tenir rosés.
  • Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc.
  • Réserver au four avec les oignons.
SaladeFoiesLapinBalsBlc14 SaladeFoiesLapinBalsBlc15
SaladeFoiesLapinBalsBlc16
  • Assaisonner le mesclun et les tomates cerises avec la vinaigrette.
  • Dresser le mesclun au centre des assiettes, disposer les foies de lapin autour, les napper avec le jus de cuisson.
  • Décorer avec les rouelles d'oignons frites et les noisettes concassées.

__________

SaladeFoiesLapinBalsBlc22.JPG SaladeFoiesLapinBalsBlc23.JPG
SaladeFoiesLapinBalsBlc24.JPG SaladeFoiesLapinBalsBlc18.JPG

Salade de foies de lapin, balsamique blanc, noisettes et oignons frits...



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15 juillet 2010 4 15 /07 /juillet /2010 09:12

AuberginesMarineesBlanches09

L'an dernier à peu près à la même époque, je vous proposais une recette d'aubergines marinées, je récidive aujourd'hui mais cette fois ci avec des aubergines blanches. Elles sont plus petites et un peu plus fermes que les aubergines classiques, légèrement sucrées et elles absorbent un peu moins de matière grasse à la cuisson. On peut les préparer à l'avance ou la veille pour le lendemain.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 kg d'aubergines (deux aubergines)
  • de l'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 3 brins de persil
AubergineBlanche01

__________

RECETTE :

HacherAil01 HacherAil02
  • Hacher l'ail.

Remarque :

  • Quand je n'ai pas beaucoup d'ail à hacher, je procède avec les demi-gousses comme si je ciselais très finement une échalote.
HacherPersil01 HacherPersil02
  • Hacher le persil.
AuberginesMarineesBlanches01 AuberginesMarineesBlanches02
AuberginesMarineesBlanches03
  • Tailler le pédoncule, émincer en fines rondelles d'une épaisseur de 1 à 2 mm avec un couteau fin et long (type filet de sole ou mieux avec la machine à jambon).
  • Empiler les rondelles pour éviter qu'elles ne brunissent trop.
AuberginesMarineesBlanches04 AuberginesMarineesBlanches05
AuberginesMarineesBlanches06 AuberginesMarineesBlanches07
  • Sauter à l'huile d'olive jusqu'à légère coloration brune, assaisonner.
  • Réserver au fur et à mesure dans plat par couche et ajouter à chaque couche un peu d'ail et de persil.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.

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Aubergines blanches marinées...


 

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11 juillet 2010 7 11 /07 /juillet /2010 08:34

 


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Aujourd'hui une recette de rillettes de maquereaux à déguster en entrée ou en tapas. Je me suis inspiré d'un des sujets de pratique du baccalauréat de cette année que j'ai un peu modifié. Elles se composent de filets maquereau frais et fumé au poivre, de beurre, de crème fouettée, de jus de citron, d'échalote et de ciboulette. Je pense que si l'on est pressé, on doit pouvoir utiliser du maquereau au vin blanc en boite au lieu du maquereau frais.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1 maquereau frais
  • 0.040 L de vin blanc
  • 0.500 L de fumet de poisson
  • 1 filet de maquereaux fumé au poivre
  • 1 échalote
  • 10 brins de ciboulette
  • 1 CS de jus de citron
  • 0.075 L de crème liquide
  • 0.025 kg de beurre
  • des toasts de pain grillés
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RECETTE :

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HabillerFileterMaquereau08

  • A l'aide d'une paire de ciseaux tailler toutes les nageoires, (on dit ébarber un poisson).
  • Vider les maquereaux, les rincer sous l'eau.

Remarque :

  • Le terme "habiller un poisson" désigne toutes ces opérations préliminaires avant filetage.

Pour plus de précisions sur comment habiller des poissons ronds, cliquer ici

   
HabillerFileterMaquereau09 HabillerFileterMaquereau12
HabillerFileterMaquereau17
  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais.
  • Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision le long de la nageoire dorsale.
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes.
  • Répéter l'opération de l'autre côté.
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HabillerFileterMaquereau20
  • Avec la pointe du couteau, passer sous les arêtes ventrales, les ôter.
  • Parer les filets.
  • Désarêter les filets à l'aide d'une pince (à désarêter).

Pour plus de précisions sur le filetage du maquereaux, cliquer ici

 

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  • Placer les filets dans un sautoir, ajouter le vin blanc et le fumet.
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  • Porter à frémissement à feu doux et à couvert.
  • Cuire à frémissement et à couvert pendant 5 mn.
  • Réserver et laisser refroidir.
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  • Ciseler finement la ciboulette, c'est à dire émincer, réserver au frais.
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  • Avec le dos d'un couteau ôter la peau des filets de maquereau.
  • Les émietter avec une fourchette et réserver au frais.
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  • Fouetter la crème sur glace, réserver au frais.

Remarque :

  • Placer le saladier au congélateur une dizaine de minutes avant de fouetter la crème, surtout en ce moment.
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  • Tailler le beurre en parcelles, le travailler en pommade.
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  • Oter la peau et les arêtes du filet de maquereau fumé.
RillettesMaquereauxCiboulette20 RillettesMaquereauxCiboulette23
  • Emietter le filet de maquereau fumé, l'ajouter au beurre pommade.
  • Ajouter les filets de maquereau pochés.
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  • Mélanger avec une fourchette et ajouter le jus de citron.
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  • Ajouter un tiers de la crème fouettée et mélanger sans prendre trop de précautions.
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  • Ajouter le restant de crème fouettée, la ciboulette et l'échalote ciselées.
  • Mélanger plus précautionneusement avec une maryse ou une spatule.
  • Réserver au frais.

Remarque :

  • Ici j'ai joué avec "un bain marie glacé" car il faisait vraiment chaud.

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RillettesMaquereauxCiboulette39.JPG RillettesMaquereauxCiboulette35.JPG

Rillettes aux deux maquereaux, échalote et ciboulette...


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15 juin 2010 2 15 /06 /juin /2010 09:12

SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe18bis

Samedi au marché il y avait de belles carottes avec leurs fanes qui faisaient vraiment envie. J'en ai donc acheté pour vous proposer la recette suivante, "Salade de carottes épicée aux raisins de Corinthe". Je fais cette recette depuis longtemps, si je me rappelle bien je l'avais trouvé dans un livre de cuisine marocaine écrit par Latifa Bennani-Smires. Au fil du temps j'ai peut être modifié la recette car je n'ai pas ce livre. Elle était proposée en salade mais je pense que cela peut faire une garniture sympa avec de l'agneau ou une volaille rôtie.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 kg de carottes
  • 1 petit oignon
  • un peu d'huile d'olive
  • 1/2 gousse d'ail
  • 2 branches de coriandre
  • 2 CS de raisins de Corinthe
  • un peu de cannelle en poudre
  • un peu de gingembre en poudre
  • quelques pistils de safran
  • 0.100 L de bouillon de légumes

Remarque :

  • Si vous n'avez pas de bouillon de légumes, remplacer par 1/2 bouillon cube
CarottesFanes01

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RECETTE :

SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe02 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe01
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe03 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe04
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SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe07
  • Dans un sautoir, sauter les oignons ciselés jusqu'à légère coloration.
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe08 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe09
  • Ajouter les carottes taillées en paysanne, mélanger et suer quelques minutes à feu doux et à couvert.
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  • Ajouter les épices et le bouillon, mélanger.
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe12 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe13
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe14 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe15
  • Ajouter la 1/2 gousse d'ail, les branches de coriandre et la cuillère à café de miel.
  • Mélanger et cuire à couvert et à feu doux pendant 25 à 30 mn.
  • A mi cuisson ajouter les raisins de Corinthe.

Remarque :

  • Remuer de temps en temps et ajouter du bouillon si besoin.
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe16 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe17
  • S'assurer de la cuisson des carottes (légèrement croquantes pour moi).
  • Vérifier s'il n'y a pas trop de liquide de cuisson, juste de quoi "enrober" les carottes, sinon faire réduire à découvert.
  • Oter l'ail et la coriandre et laisser refroidir.

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SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe21.JPG SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe25.JPG

Salade de carottes épicée aux raisins de Corinthe...


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10 juin 2010 4 10 /06 /juin /2010 08:16

OeufCocotteAspergesMorilles33

Pour profiter des dernières asperges, voilà une entrée relativement simple à réaliser. Les morilles étant relativement onéreuses vous pouvez les remplacer par des champignons sautés. Les oeufs cocotte sont des oeufs cuits au four au bain marie avec ou sans garniture et classiquement servi avec un cordon de crème réduite.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 à 15 asperges
  • 25 à 30 petites morilles séchées
  • 4 oeufs
  • 0.200 L de crème liquide
  • un peu de beurre
  • du gros sel
  • une douzaine de tranches de baguette

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RECETTE :

OeufCocotteAspergesMorilles01 OeufCocotteAspergesMorilles02
  • Mettre à gonfler les morilles dans de l'eau chaude pour les réhydrater
OeufCocotteAspergesMorilles03 OeufCocotteAspergesMorilles04
OeufCocotteAspergesMorilles05 RisottoSafranAsperges04
OeufCocotteAspergesMorilles06
  • Pocher les asperges à l'anglaise (grande quantité d'eau salée bouillante, refroidir les asperges après cuisson)
  • Mettre à égoutter sur du papier absorbant

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquez ici

   
OeufCocotteAspergesMorilles07 OeufCocotteAspergesMorilles08
OeufCocotteAspergesMorilles09
  • Tailler les pointes d'asperges, les laisser entières, réserver
  • Emincer les queues en rondelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur, réserver
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OeufCocotteAspergesMorilles12 OeufCocotteAspergesMorilles13
OeufCocotteAspergesMorilles14
  • Prélever les morilles, les rincer rapidement sous l'eau pour éliminer le sable restant
  • Récupérer le jus des morilles dans une petite sauteuse ou casserole en veillant à ne pas mettre le sable
OeufCocotteAspergesMorilles15 OeufCocotteAspergesMorilles16
  • Faire réduire le jus des morilles
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  • Ajouter la crème au jus des morilles réduit
  • Réduire jusqu'à consistance nappante, réserver au bain marie à couvert
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OeufCocotteAspergesMorilles21
  • Etuver les morilles avec un peu de beurre, en garder quelques unes pour la déco
  • Ajouter les queues d'asperges, les remettre en température et leur faire perdre une partie de leur humidité
OeufCocotteAspergesMorilles22 OeufCocotteAspergesMorilles23
  • Ajouter la crème les deux tiers de la crème réduite et réduire à nouveau si besoin
  • Réserver au bain marie le restant de crème réduite pour la finition
  • Mettre de l'eau à bouillir pour le bain marie et préchauffer le four à 160°
OeufCocotteAspergesMorilles24 OeufCocotteAspergesMorilles25
  • Dresser le mélange asperges, morilles, crème dans le fond des ramequins
  • Dresser les oeufs au centre

Remarque :

  • Pour que les jaunes d'oeufs restent bien au centre, faire un petit "puis" au centre de la garniture
OeufCocotteAspergesMorilles26 OeufCocotteAspergesMorilles27
  • Disposer le papier sulfurisé dans le fond du récipient de cuisson, de préférence un sautoir
  • Placer les ramequins dans le sautoir
  • Cuire au four à 160° pendant 6 à 10 minutes

Remarque :

  • Le papier sulfurisé c'est pour éviter une trop forte ébullition et les projections d'eau dans les ramequins
  • Le temps de cuisson dépendra de la température de la garniture, de la taille et de l'épaisseur des ramequins
  • Les oeufs sont correctement cuits quand le blanc est coagulé et le jaune encore liquide
OeufCocotteAspergesMorilles28 OeufCocotteAspergesMorilles29
  • Pendant la cuisson des oeufs, remettre en température les pointes d'asperges et les morilles gardées pour la déco avec un peu de beurre
  • Toaster les tranches de baguette
OeufCocotteAspergesMorilles30 OeufCocotteAspergesMorilles31
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  • S'assurer de la cuisson des oeufs
  • Dresser un cordon de crème réduite autour des jaunes
  • Décorer avec les pointes d'asperges et les morilles
  • Dresser les ramequins sur des assiettes et servir aussitôt avec le pain toasté

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Oeuf cocotte aux asperges et morilles...


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