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4 juin 2010 5 04 /06 /juin /2010 06:03

Caponata29BIS

Caponata, "la vraie" parce que contrairement à celle que j'avais publié l'an dernier, celle là est tirée du livre "La cuillère d'argent", page 112, aux éditions "Phaidon". Ce livre est considéré comme une référence en matière de cuisine italienne, bien qu'on y trouve également des classiques de la cuisine française. J'ai respecté la recette à la lettre à quelques détails près comme pour la dégustation j'ai préféré déguster la caponata bien froide alors qu'il est recommandé de la déguster bien chaude.

La "fausse" caponata que je faisais jusqu'à présent n'est pas mauvaise non plus et convient bien en entrée bien froide ou pour accompagner des poissons ou crustacés grillés. Pour la recette de la fausse caponata, cliquer ici.

CaponataMaison55

__________ 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 kg d'aubergines
  • 0.120 L d'huile d'olive
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 0.300 kg de tomates
  • 1.5 CC de sucre semoule
  • 0.120 L de vinaigre de vin blanc
  • 1 CS de pignons de pin
  • 0.100 kg d'olives dénoyautées
  • 0.025 kg de câpres
  • 1 CS de raisins de Corinthe
  • quelques feuilles de basilic pour la déco

__________

RECETTE :

Caponata01 MonderEviderTomate04
MonderEviderTomate05 MonderEviderTomate06
Caponata02 Caponata03
  • Tailler les tomates en quartiers, à l'aide d'un petit couteau, ôter la partie centrale avec les pépins
  • Tailler la pulpe en petits dés, réserver
Caponata04 Caponata05

Remarque :

  • Mon céleri n'est pas très joli, c'est parce que j'en achète un pied de temps en temps que je portionne et que je conserve au congélateur
Caponata06 Caponata07
  • Sauter les oignons avec une partie de l'huile d'olive, jusqu'à coloration
Caponata09 Caponata11
Caponata12
Caponata13
  • Ajouter les tomates et le céleri branche
  • Ajouter le sucre semoule et les pignons
  • Ajouter les câpres et les olives
Caponata14 Caponata15
Caponata16 Caponata17
  • Ajouter le vinaigre
  • Egoutter et ajouter les raisins de Corinthe
  • Mélanger et cuire à feu très doux pendant 10 minutes environ en remuant fréquemment
Caponata18 Caponata19
Caponata20 Caponata21
  • Tailler les aubergines en tranches d'un cm d'épaisseur
  • Tailler les tranches en bâtonnets d'un cm de largeur
  • Puis tailler les bâtonnets en cubes d'un cm de section
Caponata22 Caponata23
Caponata24 Caponata25
  • Sauter les aubergines avec le restant d'huile d'olive, jusqu'à coloration
  • Les égoutter dans une passoire

Remarques :

  • Dans la recette originale, les dés d'aubergine sont mis à dégorger avec du gros sel, c'est quelque chose que je ne fais jamais, je ne vois pas trop ce que cela peut apporter
  • Ce n'est pas spécifié d'égoutter les aubergines après cuisson mais je préfère car cela permet d'enlever un peu d'huile
  • Ici j'ai sauté les aubergines en deux fois, mais on peut aussi utiliser deux poêles simultanément
Caponata26 Caponata27
  • Ajouter les aubergines sautées à la préparation oignons, tomates, céleri... et mélanger
  • Cuire à feu très doux pendant 10 minutes environ en remuant fréquemment
  • Décorer avec le basilic et servir très chaud comme le conseille "La cuillère" ou bien froid

__________

Caponata33.JPG Caponata37.JPG
Caponata34.JPG Caponata36.JPG

Caponata... la vraie !


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2 juin 2010 3 02 /06 /juin /2010 17:17

Si je ne peux pas me connecter comme je veux, c'est parce que je suis en vadrouille pour les corrections des épreuves de cuisine au BTS et que les accès wifi dans les hôtels ne fonctionnent pas toujours très bien. Je profite donc d'une après midi de libre et d'un accès temporaire pour publier la recette suivante.

 


BetteravesGrecques14bis.JPG

Il y a quelques temps je me suis offert un livre de cuisine grecque car c'est une cuisine que je ne connais pas beaucoup mis à part les grands classiques comme la moussaka ou les feuilles de vigne farcies. Le livre s'intitule "La cuisine grecque", son auteur est "Rena Salaman" aux éditions "Lamartinière". Il est très bien écrit, très esthétique avec de belles photos, chaque recette est commentée avec son nom en grecque. Donc aujourd'hui je vous propose la recette suivante : "Pantzaria me skorthalia"... vous voilà bien avancés ! En fait c'est une betterave cuite à l'étouffée servie avec une sauce à l'ail, réalisée à base de pain, c'est ce qui a attiré mon attention. L'auteur nous dit : "Les Grecs raffolent de la skorthalia, (la sauce à l'ail). Aujourd'hui on la sert avec du poisson frit ou des légumes comme la betterave ou les courgettes". Le résultat m'a bien plu et l'auteur a raison, le côté piquant de la sauce se marie bien avec la betterave, par contre je pense que la texture de la sauce peut ne pas plaire à tout le monde.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les betteraves :

  • 0.700 kg de betteraves
  • un peu d'huile d'olive

La sauce :

  • 4 tranches de pain d'épaisseur moyenne
  • 2 à 3 gousses d'ail
  • 0.020 L de vinaigre blanc
  • 0.060 L d'huile d'olive

Pour la présentation :

  • un peu d'huile d'olive
  • du poivre du moulin

Remarque :

  • Pour la sauce, j'ai divisé les quantités par deux, je pense qu'une base de trois tranches est suffisante pour quatre personnes

  __________

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 180°
CuireBetteraveFourEtouffe01 CuireBetteraveFourEtouffe02 CuireBetteraveFourEtouffe03
  • Tailler les fanes des betteraves
  • Les laver pour enlever toutes traces de terre
  • Mettre les betteraves sur un grand morceau de papier d'aluminium, replier la feuille autour des betteraves
  • Ajouter un filet d'huile d'olive et saler
CuireBetteraveFourEtouffe04 CuireBetteraveFourEtouffe06 CuireBetteraveFourEtouffe07
  • Replier et fermer hermétiquement la feuille de papier d'aluminium, pour plus de sécurité envelopper le tout dans une deuxième feuille de papier d'aluminium
  • Mettre dans un plat allant au four et cuire au four à 180° pendant 1H30
  • Laisser refroidir

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'étouffée des betteraves, cliquer ici

   
BetteravesGrecques01 BetteravesGrecques02
BetteravesGrecques03
  • Eliminer la croûte du pain
  • Le mettre à tremper dans de l'eau froide
BetteravesGrecques04 BetteravesGrecques05
BetteravesGrecques06
  • Presser le pain pour éliminer l'eau
  • Le mettre dans le bol d'un mixer
  • Ajouter l'ail en le pressant avec un presse ail ou en le hachant très finement
BetteravesGrecques07 BetteravesGrecques08
BetteravesGrecques09 BetteravesGrecques10
  • Ajouter le vinaigre et l'huile d'olive
  • Mixer le tout jusqu'à obtenir une texture homogène
BetteravesGrecques11 BetteravesGrecques12
BetteravesGrecques13
  • Eplucher les betteraves
  • Les tailler finement à la mandoline
  • Pour le dressage, j'ai aussi copié le dressage proposé dans le livre
BetteravesGrecques52 BetteravesGrecques54
BetteravesGrecques55 BetteravesGrecques51

Betterave rôtie, sauce à l'ail et au pain...


 

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29 mai 2010 6 29 /05 /mai /2010 07:48

SaladeSonenCrevettes21bis

Il y a quelques jours je publiais une recette d'espadon grillé servi avec une sauce à base de tomates crues à connotation salsa sud américaine. Comme il me restait de la sauce et que je n'aime pas jeter, je lui ai trouvé une autre utilisation, cette fois à connotation asiatique...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La sauce :

  • 2 tomates
  • 5 à 6 brins de coriandre fraîche
  • 3 à 4 oignons nouveaux
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • un petit citron
  • quelques gouttes de tabasco
  • 2 petites tranches de gingembre frais
  • un peu de nuoc mam

La salade :

  • 0.200 kg de nouille somen
  • un peu de nuoc mam
  • un peu de gros sel
  • 20 gambas moyennes
  • un peu d'huile de sésame
  • 1 CS de graines de sésame
  • 4 pluches de coriandre
Remarque :
SaladeSonenCrevettes06
  • Les nouilles somen sont des pâtes japonaises bien blanche à base de farine de blé, genre spaghettis, mais plus petites et plus fines

__________

RECETTE :

La sauce :

TomatePersillee01bis.JPG TomatePersillee01ter.JPG TomatePersillee014.JPG
EspadonGrilleSceTomatePiquante04 EspadonGrilleSceTomatePiquante05
  • Tailler les tomates en quartiers, à l'aide d'un petit couteau, ôter la partie centrale avec les pépins
  • Tailler la pulpe en petits dés, réserver
EspadonGrilleSceTomatePiquante06 EspadonGrilleSceTomatePiquante07
EspadonGrilleSceTomatePiquante08
EspadonGrilleSceTomatePiquante09 EspadonGrilleSceTomatePiquante10
EspadonGrilleSceTomatePiquante11
  • Ajouter l'huile d'olive
  • Ajouter le tabasco et mélanger
EspadonGrilleSceTomatePiquante12 EspadonGrilleSceTomatePiquante13
  • Presser le citron et l'ajouter à la sauce
SaladeSonenCrevettes13 SaladeSonenCrevettes14
SaladeSonenCrevettes15
  • Tailler le gingembre en très fine brunoise et l'ajouter à la sauce
  • Réserver au frais

Remarque :

  • J'ai ajouté également un trait de nuoc mam, mais j'ai oublié de prendre la photo...

__________

La salade :

SaladeSonenCrevettes01 SaladeSonenCrevettes02
SaladeSonenCrevettes03 SaladeSonenCrevettes04
  • Mettre à bouillir une grande quantité d'eau avec un peu de gros sel et du nuoc mam
  • Pocher les gambas pendant environ 4 minutes, laisser refroidir
SaladeSonenCrevettes07 SaladeSonenCrevettes08
SaladeSonenCrevettes09 SaladeSonenCrevettes10
  • Dans la même eau, pocher les nouilles 3 à 4 minutes départ eau à ébullition
  • Les refroidir sous l'eau froide
  • Ajouter un peu d'huile de sésame et les mélanger (c'est à la fois pour donner du goût et pour éviter qu'elles ne se collent entre elles)
SaladeSonenCrevettes11 SaladeSonenCrevettes12
  • Décortiquer les gambas
  • En garder 4 entières décortiquer ou non et tailler le reste en deux dans le sens de la longueur
  • Réserver au frais
SaladeSonenCrevettes16 SaladeSonenCrevettes17
  • Torréfier les graines de sésame, c'est à dire les colorer légèrement dans une poêle ou à la salamandre dans une cuisine professionnelle
SaladeSonenCrevettes19 SaladeSonenCrevettes20
  • Mélanger les pâtes avec la sauce et les crevettes
  • Dresser en décorant avec une crevette entière et une pluche de coriandre

__________

SaladeSonenCrevettes27.JPG SaladeSonenCrevettes23.JPG
SaladeSonenCrevettes25.JPG SaladeSonenCrevettes26.JPG

Salade de nouilles somen, gambas et concassée de tomates fraîches...


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22 mai 2010 6 22 /05 /mai /2010 08:00

SaladeMacheBetteraveThon10

Une fois n'est pas coutume, une recette sans photos pas à pas... mais bon pas de grande difficulté non plus. Quand il fait beau, je suis très salade mélangée, c'est vite fait, c'est léger et c'est une bonne façon de contribuer à manger cinq fruits et légumes par jour.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.100 kg de mâche
  • 0.250 kg de betterave cuites
  • 3 oeufs
  • une vingtaine de tomates cerise
  • 0.100 kg de thon au naturel
  • 2 oignons nouveaux
  • 0.020 de vinaigre balsamique
  • 0.060 d'huile d'olive
  • un peu de vinaigre blanc

Remarque :

__________

RECETTE :

  • Cuire les oeufs durs : porter de l'eau à ébullition, ajouter un trait de vinaigre blanc, plonger délicatement les oeufs dans l'eau et cuire à frémissement, comptez 10 minutes dès la reprise de l'ébullition, refroidir après cuisson

Remarque : pour les oeufs, il est préférable de sortir les oeufs du réfrigérateur avant leur cuisson pour éviter que les coquilles se fêlent à cause du choc thermique

  • Laver et trier la mâche
  • Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre et l'huile d'olive
  • Tailler les betteraves épluchées en quartiers et émincer les quartiers en tranches
  • Tailler les tomates cerise en deux ou en quartiers
  • Emincer finement les oignons nouveaux
  • Emiéter grossièrement le thon
  • Ecaler les oeufs, les tailler en quatre quartiers
  • Mélanger la mâche avec la vinaigrette
  • Dresser un lit de mâche dans les assiettes, dresser sur la mâche une partie de la garniture, sauf les oeufs et les oignons émincés
  • Dresser à nouveau un lit de mâche, répartir le restant de garniture et décorer avec trois quartiers d'oeufs durs et les oignons émincés

__________

SaladeMacheBetteraveThon03.JPG SaladeMacheBetteraveThon06.JPG
SaladeMacheBetteraveThon04.JPG SaladeMacheBetteraveThon09.JPG

Salade de mâche, betterave, thon, oeuf dur, tomates cerise...


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19 mai 2010 3 19 /05 /mai /2010 14:00

 


CourgettesTomatesCumin26bis

Aujourd'hui une recette de courgettes qui peut très bien faire office d'entrée dégustée froide, mais aussi de garniture servie chaude avec de l'agneau par exemple. Ce sont des courgettes taillées en "cubes" cuites avec des oignons ciselés et sautés, des tomates concassées, de l'ail et du persil haché et du cumin en poudre.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 courgettes moyennes
  • 4 tomates
  • 1 gros oignon ou 2 petits
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de persil
  • un peu de cumin
  • un peu d'huile d'olive

Remarque :

  • Normalement je mets de la coriandre fraîche à la place du persil pour accentuer le clin d'oeil à la cuisine nord africaine, mais avec le persil ce n'est pas mauvais non plus.

__________

RECETTE :

TomatePersillee01bis.JPG TomatePersillee01ter.JPG TomatePersillee014.JPG
TomatesConcassées01 TomatesConcassées02
TomatesConcassées03 TomatesConcassées04
  • Tailler les tomates en quartiers, à l'aide d'un petit couteau, ôter la partie centrale avec les pépins
  • Tailler la pulpe en petits dés, réserver
Courgettes TomatesCumin CourgettesTomatesCumin02
CourgettesTomatesCumin03
  • Réunir dans le bol d'un mixer plongeant les parures des tomates
  • Mixer
CourgettesTomatesCumin04 CourgettesTomatesCumin05
CourgettesTomatesCumin06
  • Passer le coulis obtenu au chinois étamine, réserver
CourgettesTomatesCumin07 PersilHache10
AilHaché10
  • Ciseler grossièrement le ou les oignons
  • Hacher l'ail et le persil
CourgettesTomatesCumin08 CourgettesTomatesCumin09
CourgettesTomatesCumin10 CourgettesTomatesCumin11
CourgettesTomatesCumin12 CourgettesTomatesCumin13
CourgettesTomatesCumin15 CourgettesTomatesCumin17
  • Ajouter les dés de tomates et le coulis
  • Porter à frémissement et à feu modéré cuire jusqu'à "presque complète évaporation du coulis"
CourgettesTomatesCumin18 CourgettesTomatesCumin19
CourgettesTomatesCumin20 CourgettesTomatesCumin21
  • Pendant la cuisson des oignons et des tomates, tailler les extrémités des courgettes, puis les tailler en 3 tranches dans le sens de la longueur d'environ 1 cm de large, éliminer le coeur des courgettes situé dans la tranche "centrale"
  • Tailler les deux tranches restantes dans la sens de la longueur et d'une épaisseur de 1 cm
  • Puis tailler les bâtonnets en "cubes" d'un cm de section
CourgettesTomatesCumin22 CourgettesTomatesCumin23
CourgettesTomatesCumin25
  • Ajouter les courgettes taillées en cubes aux oignons et aux tomates, ajouter l'ail et le persil haché et le cumin
  • Mélanger et cuire à couvert et à feu très doux au début jusqu'à ce que les courgettes rejettent un peu de leur eau de végétation
  • Cuire pendant 20 à 30 minutes en mélangeant régulièrement
  • Réserver et laisser refroidir

Remarque :

  • 20 à 30 minutes car tout dépend si vous souhaitez que les courgettes restent croquantes ou si vous les préférez bien cuites

__________

CourgettesTomatesCumin33.JPG CourgettesTomatesCumin28.JPG
CourgettesTomatesCumin32.JPG CourgettesTomatesCumin31.JPG

Courgettes à la tomate et au cumin...


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16 mai 2010 7 16 /05 /mai /2010 07:26

CourgetteChevreFraisCiboulette24bis

Pour cette recette je me suis inspiré de la cervelle de canut, la spécialité lyonnaise à base de fromage frais. Elle se compose de tranches de courgette grillées formées en "rouleaux" et farcies d'un mélange de fromage frais de chèvre additionné d'oignon nouveau, d'ail et de ciboulette. Le tout donne une entrée bien fraîche, qui peut très bien être présenté pour un apéritif dînatoire ou en amuse bouche.

__________

INGREDIENTS :

Pour 3 personnes

  • 0.250 kg de courgette, 1 pièce ou 2 petites
  • un peu d'huile d'olive
  • 0.150 kg de chèvre frais
  • 1 oignon nouveau
  • 1 gousse d'ail
  • 10 brins de ciboulette + qq uns pour la déco
  • 9 tranches baguette de pain

Pour maintenir les rouleaux

  • 9 brins de ciboulette
  • ou des cures dents
CourgetteChevreFraisCiboulette34.JPG

__________

RECETTE :

CourgetteChevreFraisCiboulette01 CourgetteChevreFraisCiboulette02
CourgetteChevreFraisCiboulette03
  • Blanchir une trentaine de secondes les brins de ciboulette qui serviront de liens
  • Refroidir dans de l'eau glacée
  • Égoutter sur du papier absorbant

Remarque :

  • Facultatif si l'on décide de maintenir les rouleaux de courgettes avec des cures dents
CourgetteChevreFraisCiboulette06 CourgetteChevreFraisCiboulette05
  • Tailler au couteau ou à la mandoline la ou les courgettes en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur

Remarque :

  • Pas plus gros sinon vous aurez du mal à rouler correctement les tranches une fois grillées et pas plus fin car les tranches de courgettes risquent d'être très fragiles une fois grillées
CourgetteChevreFraisCiboulette07 CourgetteChevreFraisCiboulette08
  • Lustrer à l'huile d'olive les deux faces des tranches de courgette
CourgetteChevreFraisCiboulette09 CourgetteChevreFraisCiboulette10
CourgetteChevreFraisCiboulette11
  • Préchauffer le grill
  • Griller les tranches de courgette quelques minutes sur chaque face, les tenir croquantes
  • Réserver et laisser refroidir

Remarque :

  • Ne pas quadriller, les courgettes seraient trop cuites, si certaines paraissent quadrillées, c'est que l'on voit le marquage par transparence
CourgetteChevreFraisCiboulette12 CourgetteChevreFraisCiboulette13
CourgetteChevreFraisCiboulette14
  • Hacher très finement l'ail
  • Ciseler finement l'oignon nouveau et la ciboulette
CourgetteChevreFraisCiboulette15 CourgetteChevreFraisCiboulette16
CourgetteChevreFraisCiboulette17
  • Réunir dans un cul de poule ou un saladier, le fromage, la ciboulette et l'oignon ciselés et l'ail haché, assaisonner
  • Mélanger à l'aide d'une fourchette
CourgetteChevreFraisCiboulette18 CourgetteChevreFraisCiboulette19
  • Plier les tranches de courgette en rouleaux
  • Maintenir les rouleaux avec un brin de ciboulette blanchi noué
CourgetteChevreFraisCiboulette20 CourgetteChevreFraisCiboulette21
  • A l'aide d'une poche à douille et d'une douille unie, garnir les rouleaux mais pas complètement
CourgetteChevreFraisCiboulette22 CourgetteChevreFraisCiboulette23
CourgetteChevreFraisCiboulette04
  • Finir de garnir les rouleaux avec une petite cuillère, (c'est pour donner un aspect "rustique" que l'on n'aurait pas si l'on garnissait complètement avec la poche à douille)
  • Si besoin piquer les rouleaux avec un cure dents, réserver au frais
  • Juste avant de servir, tailler et griller des tranches de baguette de pain
  • Dresser les rouleaux sur les tranches de pain grillées, décorer avec des tronçons de ciboulette

__________

CourgetteChevreFraisCiboulette28.JPG CourgetteChevreFraisCiboulette26.JPG
CourgetteChevreFraisCiboulette30.JPG CourgetteChevreFraisCiboulette32.JPG

Courgettes grillées et fromage frais de chèvre à la ciboulette...


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2 mai 2010 7 02 /05 /mai /2010 09:09

 

AspergesBeurreOrange13.JPG

 

Après une recette d'asperges en risotto publiée récemment, les asperges en entrée avec un beurre d'orange, le tout vite fait bien fait... Si vous préférez, vous pouvez opter pour les asperges sauce mousseline, publiée l'an dernier.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 kg d'asperges
  • du gros sel
  • 1 à 2 oranges en fonction de leur taille
  • 0.400 kg de beurre
  • un peu de piment de Cayenne ou d'Espelette

__________

RECETTE :

EplucherBottelerAsperges3 EplucherBottelerAsperges6
EplucherBottelerAsperges7
  • Peler et botteler les asperges, tailler la base

Pour plus de précisions sur les préparations préliminaires concernant les asperges, cliquer ici

   
RisottoSafranAsperges03 RisottoSafranAsperges04
AspergesBeurreOrange01
AspergesBeurreOrange03
AspergesBeurreOrange03bis AspergesBeurreOrange04
AspergesBeurreOrange05
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Presser la ou les oranges
AspergesBeurreOrange06 AspergesBeurreOrange07
  • Faire réduire le jus d'oranges dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et qu'il représente en volume environ deux cuillères à soupe

Remarque :

  • Une sauteuse est une casserole à bords évasés plus particulièrement utilisée pour la réalisation des sauces car du fait ses bords évasés elle permet de fouetter plus facilement
AspergesBeurreOrange08 AspergesBeurreOrange09
AspergesBeurreOrange10 AspergesBeurreOrange11
  • A feu doux, incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant rapidement, contrôler régulièrement la température de la sauteuse avec le plat de la main
  • Assaisonner avec un peu de sel et le piment
  • Tenir au chaud dans un bain marie éteint dont la température ne dépasse pas les 50° au risque de voir le beurre retomber, le mieux étant de servir aussitôt

Pour plus de précisions sur le beurre blanc, cliquer ici

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AspergesBeurreOrange19.JPG AspergesBeurreOrange15.JPG
AspergesBeurreOrange17.JPG

Asperges tièdes, beurre à l'orange...


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28 avril 2010 3 28 /04 /avril /2010 06:34

 

SaladeMacheRillaud14

 

Aujourd'hui une petite salade de mâche typée régionale, assaisonnée avec une vinaigrette moutardée garnie de rillauds sautés, de tomates cerises et d'oeufs de caille durs. Les rillauds c'est de la poitrine de porc salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.125 kg de mâche triée et lavée
  • 12 oeufs de caille
  • 0.200 kg de rillauds
  • 16 tomates cerises
  • 1 petite échalote
  • 1 trait de vinaigre blanc (pour la cuisson des oeufs)
  • 1 CS de moutarde à l'ancienne
  • 2 CS de vinaigre d'échalotes
  • 6 à 8 CS d'huile

__________

RECETTE :

SaladeMacheRillaud01 SaladeMacheRillaud02
  • Cuire dans de l'eau bouillante et vinaigrée les oeufs de caille pendant 4 minutes, refroidir
  • Ecaler les oeufs, réserver
SaladeMacheRillaud03 SaladeMacheRillaud04
SaladeMacheRillaud05 SaladeMacheRillaud06
  • Au fouet, mélanger le vinaigre avec la moutarde, du sel et du poivre
  • Ajouter progressivement l'huile tout en mélangeant
SaladeMacheRillaud09 SaladeMacheRillaud10
SaladeMacheRillaud07
  • Tailler l'échalote en rouelles,  ("anneaux")
  • Tailler les tomates cerises en deux
SaladeMacheRillaud11 SaladeMacheRillaud12
SaladeMacheRillaud13.JPG
  • Juste avant de dresser sauter sans matière grasse les rillauds
  • Assaisonner la mâche avec la vinaigrette
  • Dresser

__________

SaladeMacheRillaud19.JPG SaladeMacheRillaud16.JPG
SaladeMacheRillaud20.JPG SaladeMacheRillaud18.JPG

Salade de mâche et rillauds, vinaigrette moutarde à l'ancienne...



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25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 15:37


OeufPocheOceane18bis

J'ai appris à réaliser cette recette alors que j'étais étudiant en BTS d'hôtellerie restauration lors de mon premier stage au Casino de Deauville. Dans mon lycée avec quelques collègues, nous la faisons faire en début d'année à nos élèves car elle permet de voir revoir des techniques simples et qu'elle fait une entrée agréable. Je publie cette recette également car j'ai été contacté par le site Goosto.fr pour proposer un menu de Pâques.

promo-menus-blogueurs.jpg__________


INGREDIENTS :

Les oeufs et la tomate :

  • 4 oeufs
  • un peu de vinaigre blanc
  • 1 belle tomate de 7 à 8 cm de diamètre

La macédoine :

  • 0.080 kg de carottes
  • 0.070 kg de navets
  • 0.060 kg de petits pois surgelés
  • 0.080 kg de haricots verts
  • du gros sel

La mayonnaise et sauce cocktail :

  • 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.015 à 0.020 kg de moutarde
  • 1 CS de vinaigre
  • sel/poivre
  • 0.010 L de cognac
  • 0.030 kg de ketchup
  • 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester)
  • qq gouttes de Tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne

Décoration :

  • 4 feuilles de laitue
OeufPocheOceane24.JPG
OeufPocheOceane18.JPG

__________

RECETTE :

Monder la tomate :

  • Porter de l'eau à ébullition dans une casserole
  • Préparer dans une calotte ou un saladier de l'eau froide avec de la glace, c'est pour refroidir instantanément les tomates
MonderEviderTomate01 MonderEviderTomate02 MonderEviderTomate03
  • Enlever le pédoncule des tomates
  • Pratiquer une incision superficielle en croix à la base des tomates
MonderEviderTomate04 MonderEviderTomate05 MonderEviderTomate06
  • Plonger les tomates pendant vingt à trente secondes dans l'eau à ébullition jusqu'à ce que la peau commence à se décoller
  • Plonger aussitôt dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson à la superficie des tomates
  • Enlever la peau et réserver au frais

Tailler et pocher les légumes :

TomateFarcieMacedoine04 TomateFarcieMacedoine06 TomateFarcieMacedoine08
TomateFarcieMacedoine22 TomateFarcieMacedoine23 TomateFarcieMacedoine25
  • Tailler les carottes en macédoine
  • Pocher les carottes à l'anglaise
TomateFarcieMacedoine09 TomateFarcieMacedoine11 TomateFarcieMacedoine14
  • Equeuter les haricots verts
  • Les pocher à l'anglaise
  • Tailler les haricots verts en petits tronçons de 4 à 5 mm de longueur
TomateFarcieMacedoine16 TomateFarcieMacedoine26 TomateFarcieMacedoine27
  • Pocher les petits pois à l'anglaise
  • Réserver les légumes bien égouttés sur du papier absorbant au frais 

Pocher les oeufs :

PocherOeuf1

PocherOeuf2

PocherOeuf3
  • Dans un récipient mettre de l'eau bien froide avec des glaçons
  • Dans un sautoir ou une sauteuse ou encore une petite casserole porter de l'eau à ébullition
  • Casser l'œuf dans un ramequin

PocherOeuf4

PocherOeuf5

PocherOeuf6

  • A ébullition, ajouter du vinaigre blanc dans une proportion de 0.050 L de vinaigre pour 1 L d'eau
  • Faire glisser délicatement l'œuf cassé dans le ramequin dans l'eau frémissante, éviter de faire tomber l'œuf de trop haut
  • Laisser cuire pendant 2 mn 30 à 3 mn
  • Avec une écumoire récupérer l'oeuf et le réserver dans l'eau glacée (désolé j'ai encore oublié de prendre la photo !)
OeufPocheOceane01 OeufPocheOceane02
  • Avec un couteau couper les parties de blanc qui dépassent (on dit ébarber)
  • Réserver sur du papier absorbant au frais

Réaliser la mayonnaise et la sauce cocktail :

Mayonnaise02 Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
Mayonnaise07 Mayonnaise11 Mayonnaise16
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
   
TomateFarcieMacedoine28 TomateFarcieMacedoine29
  • Dans une calotte ou un saladier mélanger les légumes et environ les deux tiers de la mayonnaise
  • Réserver au frais
SauceCocktail01 SauceCocktail02 SauceCocktail03
  • Ajouter le cognac et mélanger avec le fouet
  • Ajouter un trait de sauce Worcester et mélanger
  • Ajouter si vous le souhaitez quelques gouttes de tabasco et mélanger
SauceCocktail04 SauceCocktail05 SauceCocktail06
  • Ajouter le ketchup et mélanger
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 

Montage, finition et dressage :

OeufPocheOceane02bis OeufPocheOceane03
OeufPocheOceane06
  • Tailler en lanières le saumon fumé d'une largeur d'environ 5 à 6 cm
  • Tailler la tomate en tranches d'environ "un petit cm" d'épaisseur
  • Positionner une tranche de tomate dans un emporte pièce d'un diamètre équivalent au diamètre de la tranche de tomate (retailler la tomate si besoin)
OeufPocheOceane07 OeufPocheOceane09
  • Dresser un lit de macédoine sur la tranche de tomate
  • Poser sur la macédoine sur un oeuf
OeufPocheOceane10 OeufPocheOceane11
OeufPocheOceane12
  • Napper l'oeuf de sauce cocktail
  • Puis entourer l'ensemble avec une ou deux lanières de saumon fumé
OeufPocheOceane14 OeufPocheOceane15
OeufPocheOceane16 OeufPocheOceane17
  • Oter les nervures des feuilles de laitue
  • Les superposer et les rouler sans trop serrer
  • Les tailler en julienne d'environ 1/2 cm de largeur

__________

  • Dresser la julienne de laitue en cercle au centre de l'assiette et l'oeuf au milieu

Remarque :

  • On peut réaliser un décor au cornet avec un peu de ketchup
OeufPocheOceane22.JPG OeufPocheOceane50.JPG
OeufPocheOceane51.JPG OeufPocheOceane23.JPG

Oeuf poché océane...


 

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20 mars 2010 6 20 /03 /mars /2010 11:19


TomateFarcieMacedoine35
La macédoine de légume mayonnaise est un grand classique pour débutants dans nos écoles. Elle permet de se familiariser avec le maniement des couteaux pour la taille des légumes et d'apprendre quelques techniques de base comme la cuisson à l'anglaise et la réalisation d'une mayonnaise. D'ailleurs à cette occasion on s'apperçoit que beaucoup de nos élèves ne connaissent le goût de la macédoine que par la macédoine en boite avec de la mayonnaise déjà toute faite...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.250 kg de carottes
  • 0.200 kg de navets
  • 0.130 kg de haricots verts
  • 0.100 kg de petits pois (ici surgelés)
  • du gros sel
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.010 kg de moutarde
  • 0.150 L d'huile d'arachide
  • 1 CS de vinaigre
Si vous souhaitez présenter votre macédoine dans des tomates évidée
  • 4 tomates moyennes
  • 4 feuilles de laitue

__________

RECETTE :

TomateFarcieMacedoine01 TomateFarcieMacedoine02
TomateFarcieMacedoine03 TomateFarcieMacedoine04
  • Tailler les navets en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur
  • Tailler les tranches en bâtonnets
  • Puis tailler les bâtonnets en cubes de 4 à 5 mm de section
   
TomateFarcieMacedoine05 TomateFarcieMacedoine06
TomateFarcieMacedoine07 TomateFarcieMacedoine08
  • Pocher les cubes de navets à l'anglaise
Rappel, pocher à l'anglaise c'est :
  • Plonger des légumes dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
  • Les cuire à frémissement jusqu'à cuisson complète des légumes, le temps étant fonction des légumes et de leur taille, le mieux étant de goûter
  • Les refroidir immédiatement dans de l'eau avec de la glace
  • Les égoutter
   
TomateFarcieMacedoine09 TomateFarcieMacedoine11
TomateFarcieMacedoine12
  • Equeuter les haricots verts
  • Les pocher à l'anglaise
TomateFarcieMacedoine14 TomateFarcieMacedoine15
  • Tailler les haricots verts en petits tronçons de 4 à 5 mm de longueur
TomateFarcieMacedoine16 TomateFarcieMacedoine17
  • Pocher les petits pois à l'anglaise
TomateFarcieMacedoine21 TomateFarcieMacedoine22
  • Tailler les carottes en cubes de 4 à 5 mm de section
TomateFarcieMacedoine23 TomateFarcieMacedoine24
TomateFarcieMacedoine25
  • Pocher les cubes de carottes à l'anglaise
TomateFarcieMacedoine26 TomateFarcieMacedoine27
  • Réserver les légumes sur du papier absorbant au frais 
Remarque :
  • Il faut égoutter correctement les légumes et les réserver sur papier absorbant pour éliminer un maximum d'humidité qui risquerai de trop détendre la mayonnaise lors du mélange

__________

Mayonnaise02 Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
  Mayonnaise07 Mayonnaise08  
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
  Mayonnaise16 Mayonnaise21.JPG  
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 
   
TomateFarcieMacedoine28 TomateFarcieMacedoine29
  • Dans une calotte ou un saladier mélanger les légumes et la mayonnaise

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TomateFarcieMacedoine30

  • Si vous souhaitez présenter votre macédoine dans une tomate, il faut la monder et l'évider
MonderEviderTomate01 MonderEviderTomate03 MonderEviderTomate04
MonderEviderTomate05 MonderEviderTomate06
MonderEviderTomate07
  • Enlever le pédoncule des tomates et pratiquer une incision superficielle en croix à la base des tomates
  • Plonger les tomates pendant vingt à trente secondes dans l'eau à ébullition jusqu'à ce que la peau commence à se décoller, les plonger aussitôt dans l'eau glacée
  • Enlever la peau et tailler la partie superficielle des tomates
     
MonderEviderTomate08 MonderEviderTomate09 MonderEviderTomate10
  • Délicatement à l'aide d'une petite cuillère ôter toute la partie centrale de la tomate
  • Toujours à l'aide de la cuillère finir d'enlever tous les pépins
  MonderEviderTomate11 MonderEviderTomate12  
  • Assaisonner sel, poivre et retourner la tomate évidée sur une grille, réserver une vingtaine de minutes au frais
TomateFarcieMacedoine31 TomateFarcieMacedoine32
TomateFarcieMacedoine33
  • Garnir les tomates avec la macédoine
  • Oter la nervure des feuilles de laitue à l'aide d'un couteau
TomateFarcieMacedoine42.JPG TomateFarcieMacedoine36.JPG
TomateFarcieMacedoine41.JPG TomateFarcieMacedoine40.JPG

Tomate farcie macédoine de légumes mayonnaise...


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