4 juin 2010
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Caponata, "la vraie" parce que contrairement à celle que j'avais publié l'an dernier, celle là est tirée du livre "La cuillère d'argent", page 112, aux éditions "Phaidon". Ce livre est considéré comme une référence en matière de cuisine italienne, bien qu'on y trouve également des classiques de la cuisine française. J'ai respecté la recette à la lettre à quelques détails près comme pour la dégustation j'ai préféré déguster la caponata bien froide alors qu'il est recommandé de la déguster bien chaude.
La "fausse" caponata que je faisais jusqu'à présent n'est pas mauvaise non plus et convient bien en entrée bien froide ou pour accompagner des poissons ou crustacés grillés. Pour la recette de la fausse caponata, cliquer ici.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.800 kg d'aubergines
- 0.120 L d'huile d'olive
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 0.300 kg de tomates
- 1.5 CC de sucre semoule
- 0.120 L de vinaigre de vin blanc
- 1 CS de pignons de pin
- 0.100 kg d'olives dénoyautées
- 0.025 kg de câpres
- 1 CS de raisins de Corinthe
- quelques feuilles de basilic pour la déco
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RECETTE :
- Tailler les tomates en quartiers, à l'aide d'un petit couteau, ôter la partie centrale avec les pépins
- Tailler la pulpe en petits dés, réserver
Remarque :
- Mon céleri n'est pas très joli, c'est parce que j'en achète un pied de temps en temps que je portionne et que je conserve au congélateur
- Sauter les oignons avec une partie de l'huile d'olive, jusqu'à coloration
- Ajouter les tomates et le céleri branche
- Ajouter le sucre semoule et les pignons
- Ajouter les câpres et les olives
- Ajouter le vinaigre
- Egoutter et ajouter les raisins de Corinthe
- Mélanger et cuire à feu très doux pendant 10 minutes environ en remuant fréquemment
- Tailler les aubergines en tranches d'un cm d'épaisseur
- Tailler les tranches en bâtonnets d'un cm de largeur
- Puis tailler les bâtonnets en cubes d'un cm de section
- Sauter les aubergines avec le restant d'huile d'olive, jusqu'à coloration
- Les égoutter dans une passoire
Remarques :
- Dans la recette originale, les dés d'aubergine sont mis à dégorger avec du gros sel, c'est quelque chose que je ne fais jamais, je ne vois pas trop ce que cela peut apporter
- Ce n'est pas spécifié d'égoutter les aubergines après cuisson mais je préfère car cela permet d'enlever un peu d'huile
- Ici j'ai sauté les aubergines en deux fois, mais on peut aussi utiliser deux poêles simultanément
- Ajouter les aubergines sautées à la préparation oignons, tomates, céleri... et mélanger
- Cuire à feu très doux pendant 10 minutes environ en remuant fréquemment
- Décorer avec le basilic et servir très chaud comme le conseille "La cuillère" ou bien froid
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Caponata... la vraie !
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03 Les entrées...
2 juin 2010
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17:17
Si je ne peux pas me connecter comme je veux, c'est parce que je suis en vadrouille pour les corrections des épreuves de cuisine au BTS et que les accès wifi dans les hôtels ne fonctionnent pas toujours très bien. Je profite donc d'une après midi de libre et d'un accès temporaire pour publier la recette suivante.
Il y a quelques temps je me suis offert un livre de cuisine grecque car c'est une cuisine que je ne connais pas beaucoup mis à part les grands classiques comme la moussaka ou les feuilles de vigne farcies. Le livre s'intitule "La cuisine grecque", son auteur est "Rena Salaman" aux éditions "Lamartinière". Il est très bien écrit, très esthétique avec de belles photos, chaque recette est commentée avec son nom en grecque. Donc aujourd'hui je vous propose la recette suivante : "Pantzaria me skorthalia"... vous voilà bien avancés ! En fait c'est une betterave cuite à l'étouffée servie avec une sauce à l'ail, réalisée à base de pain, c'est ce qui a attiré mon attention. L'auteur nous dit : "Les Grecs raffolent de la skorthalia, (la sauce à l'ail). Aujourd'hui on la sert avec du poisson frit ou des légumes comme la betterave ou les courgettes". Le résultat m'a bien plu et l'auteur a raison, le côté piquant de la sauce se marie bien avec la betterave, par contre je pense que la texture de la sauce peut ne pas plaire à tout le monde.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Les betteraves :
- 0.700 kg de betteraves
- un peu d'huile d'olive
La sauce :
- 4 tranches de pain d'épaisseur moyenne
- 2 à 3 gousses d'ail
- 0.020 L de vinaigre blanc
- 0.060 L d'huile d'olive
Pour la présentation :
- un peu d'huile d'olive
- du poivre du moulin
Remarque :
- Pour la sauce, j'ai divisé les quantités par deux, je pense qu'une base de trois tranches est suffisante pour quatre personnes
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RECETTE :
- Préchauffer le four à 180°
- Tailler les fanes des betteraves
- Les laver pour enlever toutes traces de terre
- Mettre les betteraves sur un grand morceau de papier d'aluminium, replier la feuille autour des betteraves
- Ajouter un filet d'huile d'olive et saler
- Replier et fermer hermétiquement la feuille de papier d'aluminium, pour plus de sécurité envelopper le tout dans une deuxième feuille de papier d'aluminium
- Mettre dans un plat allant au four et cuire au four à 180° pendant 1H30
- Laisser refroidir
Pour plus de précisions sur la cuisson à l'étouffée des betteraves, cliquer ici
- Eliminer la croûte du pain
- Le mettre à tremper dans de l'eau froide
- Presser le pain pour éliminer l'eau
- Le mettre dans le bol d'un mixer
- Ajouter l'ail en le pressant avec un presse ail ou en le hachant très finement
- Ajouter le vinaigre et l'huile d'olive
- Mixer le tout jusqu'à obtenir une texture homogène
- Eplucher les betteraves
- Les tailler finement à la mandoline
- Pour le dressage, j'ai aussi copié le dressage proposé dans le livre
Betterave rôtie, sauce à l'ail et au pain...
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03 Les entrées...
29 mai 2010
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Il y a quelques jours je publiais une recette d'espadon grillé servi avec une sauce à base de tomates crues à connotation salsa sud américaine. Comme il me restait de la sauce et que je n'aime pas jeter, je lui ai trouvé une autre utilisation, cette fois à connotation asiatique...
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INGREDIENTS : Pour 4 personnes La sauce : - 2 tomates
- 5 à 6 brins de coriandre fraîche
- 3 à 4 oignons nouveaux
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un petit citron
- quelques gouttes de tabasco
- 2 petites tranches de gingembre frais
- un peu de nuoc mam
La salade : - 0.200 kg de nouille somen
- un peu de nuoc mam
- un peu de gros sel
- 20 gambas moyennes
- un peu d'huile de sésame
- 1 CS de graines de sésame
- 4 pluches de coriandre
Remarque : | |
- Les nouilles somen sont des pâtes japonaises bien blanche à base de farine de blé, genre spaghettis, mais plus petites et plus fines
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RECETTE :
La sauce :
- Tailler les tomates en quartiers, à l'aide d'un petit couteau, ôter la partie centrale avec les pépins
- Tailler la pulpe en petits dés, réserver
- Ajouter l'huile d'olive
- Ajouter le tabasco et mélanger
- Presser le citron et l'ajouter à la sauce
- Tailler le gingembre en très fine brunoise et l'ajouter à la sauce
- Réserver au frais
Remarque :
- J'ai ajouté également un trait de nuoc mam, mais j'ai oublié de prendre la photo...
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La salade :
- Mettre à bouillir une grande quantité d'eau avec un peu de gros sel et du nuoc mam
- Pocher les gambas pendant environ 4 minutes, laisser refroidir
- Dans la même eau, pocher les nouilles 3 à 4 minutes départ eau à ébullition
- Les refroidir sous l'eau froide
- Ajouter un peu d'huile de sésame et les mélanger (c'est à la fois pour donner du goût et pour éviter qu'elles ne se collent entre elles)
- Décortiquer les gambas
- En garder 4 entières décortiquer ou non et tailler le reste en deux dans le sens de la longueur
- Réserver au frais
- Torréfier les graines de sésame, c'est à dire les colorer légèrement dans une poêle ou à la salamandre dans une cuisine professionnelle
- Mélanger les pâtes avec la sauce et les crevettes
- Dresser en décorant avec une crevette entière et une pluche de coriandre
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Salade de nouilles somen, gambas et concassée de tomates fraîches...
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03 Les entrées...
22 mai 2010
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Une fois n'est pas coutume, une recette sans photos pas à pas... mais bon pas de grande difficulté non plus. Quand il fait beau, je suis très salade mélangée, c'est vite fait, c'est léger et c'est une bonne façon de contribuer à manger cinq fruits et légumes par jour.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.100 kg de mâche
- 0.250 kg de betterave cuites
- 3 oeufs
- une vingtaine de tomates cerise
- 0.100 kg de thon au naturel
- 2 oignons nouveaux
- 0.020 de vinaigre balsamique
- 0.060 d'huile d'olive
Remarque :
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RECETTE :
- Cuire les oeufs durs : porter de l'eau à ébullition, ajouter un trait de vinaigre blanc, plonger délicatement les oeufs dans l'eau et cuire à frémissement, comptez 10 minutes dès la reprise de l'ébullition, refroidir après cuisson
Remarque : pour les oeufs, il est préférable de sortir les oeufs du réfrigérateur avant leur cuisson pour éviter que les coquilles se fêlent à cause du choc thermique
- Laver et trier la mâche
- Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre et l'huile d'olive
- Tailler les betteraves épluchées en quartiers et émincer les quartiers en tranches
- Tailler les tomates cerise en deux ou en quartiers
- Emincer finement les oignons nouveaux
- Emiéter grossièrement le thon
- Ecaler les oeufs, les tailler en quatre quartiers
- Mélanger la mâche avec la vinaigrette
- Dresser un lit de mâche dans les assiettes, dresser sur la mâche une partie de la garniture, sauf les oeufs et les oignons émincés
- Dresser à nouveau un lit de mâche, répartir le restant de garniture et décorer avec trois quartiers d'oeufs durs et les oignons émincés
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Salade de mâche, betterave, thon, oeuf dur, tomates cerise...
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03 Les entrées...
19 mai 2010
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14:00
Aujourd'hui une recette de courgettes qui peut très bien faire office d'entrée dégustée froide, mais aussi de garniture servie chaude avec de l'agneau par exemple. Ce sont des courgettes taillées en "cubes" cuites avec des oignons ciselés et sautés, des tomates concassées, de l'ail et du persil haché et du cumin en poudre.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 4 courgettes moyennes
- 4 tomates
- 1 gros oignon ou 2 petits
- 1 gousse d'ail
- 2 brins de persil
- un peu de cumin
- un peu d'huile d'olive
Remarque :
- Normalement je mets de la coriandre fraîche à la place du persil pour accentuer le clin d'oeil à la cuisine nord africaine, mais avec le persil ce n'est pas mauvais non plus.
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RECETTE :
- Tailler les tomates en quartiers, à l'aide d'un petit couteau, ôter la partie centrale avec les pépins
- Tailler la pulpe en petits dés, réserver
- Réunir dans le bol d'un mixer plongeant les parures des tomates
- Mixer
- Passer le coulis obtenu au chinois étamine, réserver
- Ciseler grossièrement le ou les oignons
- Hacher l'ail et le persil
- Ajouter les dés de tomates et le coulis
- Porter à frémissement et à feu modéré cuire jusqu'à "presque complète évaporation du coulis"
- Pendant la cuisson des oignons et des tomates, tailler les extrémités des courgettes, puis les tailler en 3 tranches dans le sens de la longueur d'environ 1 cm de large, éliminer le coeur des courgettes situé dans la tranche "centrale"
- Tailler les deux tranches restantes dans la sens de la longueur et d'une épaisseur de 1 cm
- Puis tailler les bâtonnets en "cubes" d'un cm de section
- Ajouter les courgettes taillées en cubes aux oignons et aux tomates, ajouter l'ail et le persil haché et le cumin
- Mélanger et cuire à couvert et à feu très doux au début jusqu'à ce que les courgettes rejettent un peu de leur eau de végétation
- Cuire pendant 20 à 30 minutes en mélangeant régulièrement
- Réserver et laisser refroidir
Remarque :
- 20 à 30 minutes car tout dépend si vous souhaitez que les courgettes restent croquantes ou si vous les préférez bien cuites
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Courgettes à la tomate et au cumin...
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16 mai 2010
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Pour cette recette je me suis inspiré de la cervelle de canut, la spécialité lyonnaise à base de fromage frais. Elle se compose de tranches de courgette grillées formées en "rouleaux" et farcies d'un mélange de fromage frais de chèvre additionné d'oignon nouveau, d'ail et de ciboulette. Le tout donne une entrée bien fraîche, qui peut très bien être présenté pour un apéritif dînatoire ou en amuse bouche.
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INGREDIENTS : Pour 3 personnes - 0.250 kg de courgette, 1 pièce ou 2 petites
- un peu d'huile d'olive
- 0.150 kg de chèvre frais
- 1 oignon nouveau
- 1 gousse d'ail
- 10 brins de ciboulette + qq uns pour la déco
- 9 tranches baguette de pain
Pour maintenir les rouleaux - 9 brins de ciboulette
- ou des cures dents
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RECETTE :
- Blanchir une trentaine de secondes les brins de ciboulette qui serviront de liens
- Refroidir dans de l'eau glacée
- Égoutter sur du papier absorbant
Remarque :
- Facultatif si l'on décide de maintenir les rouleaux de courgettes avec des cures dents
- Tailler au couteau ou à la mandoline la ou les courgettes en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur
Remarque :
- Pas plus gros sinon vous aurez du mal à rouler correctement les tranches une fois grillées et pas plus fin car les tranches de courgettes risquent d'être très fragiles une fois grillées
- Lustrer à l'huile d'olive les deux faces des tranches de courgette
- Préchauffer le grill
- Griller les tranches de courgette quelques minutes sur chaque face, les tenir croquantes
- Réserver et laisser refroidir
Remarque :
- Ne pas quadriller, les courgettes seraient trop cuites, si certaines paraissent quadrillées, c'est que l'on voit le marquage par transparence
- Hacher très finement l'ail
- Ciseler finement l'oignon nouveau et la ciboulette
- Réunir dans un cul de poule ou un saladier, le fromage, la ciboulette et l'oignon ciselés et l'ail haché, assaisonner
- Mélanger à l'aide d'une fourchette
- Plier les tranches de courgette en rouleaux
- Maintenir les rouleaux avec un brin de ciboulette blanchi noué
- A l'aide d'une poche à douille et d'une douille unie, garnir les rouleaux mais pas complètement
- Finir de garnir les rouleaux avec une petite cuillère, (c'est pour donner un aspect "rustique" que l'on n'aurait pas si l'on garnissait complètement avec la poche à douille)
- Si besoin piquer les rouleaux avec un cure dents, réserver au frais
- Juste avant de servir, tailler et griller des tranches de baguette de pain
- Dresser les rouleaux sur les tranches de pain grillées, décorer avec des tronçons de ciboulette
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Courgettes grillées et fromage frais de chèvre à la ciboulette...
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2 mai 2010
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Après une recette d'asperges en risotto publiée récemment, les asperges en entrée avec un beurre d'orange, le tout vite fait bien fait... Si vous préférez, vous pouvez opter pour les asperges sauce mousseline, publiée l'an dernier.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.800 kg d'asperges
- du gros sel
- 1 à 2 oranges en fonction de leur taille
- 0.400 kg de beurre
- un peu de piment de Cayenne ou d'Espelette
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RECETTE :
- Peler et botteler les asperges, tailler la base
Pour plus de précisions sur les préparations préliminaires concernant les asperges, cliquer ici
- Tailler le beurre en parcelles
- Presser la ou les oranges
- Faire réduire le jus d'oranges dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et qu'il représente en volume environ deux cuillères à soupe
Remarque :
- Une sauteuse est une casserole à bords évasés plus particulièrement utilisée pour la réalisation des sauces car du fait ses bords évasés elle permet de fouetter plus facilement
- A feu doux, incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant rapidement, contrôler régulièrement la température de la sauteuse avec le plat de la main
- Assaisonner avec un peu de sel et le piment
- Tenir au chaud dans un bain marie éteint dont la température ne dépasse pas les 50° au risque de voir le beurre retomber, le mieux étant de servir aussitôt
Pour plus de précisions sur le beurre blanc, cliquer ici
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Asperges tièdes, beurre à l'orange...
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28 avril 2010
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Aujourd'hui une petite salade de mâche typée régionale, assaisonnée avec une vinaigrette moutardée garnie de rillauds sautés, de tomates cerises et d'oeufs de caille durs. Les rillauds c'est de la poitrine de porc salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.125 kg de mâche triée et lavée
- 12 oeufs de caille
- 0.200 kg de rillauds
- 16 tomates cerises
- 1 petite échalote
- 1 trait de vinaigre blanc (pour la cuisson des oeufs)
- 1 CS de moutarde à l'ancienne
- 2 CS de vinaigre d'échalotes
- 6 à 8 CS d'huile
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RECETTE :
- Cuire dans de l'eau bouillante et vinaigrée les oeufs de caille pendant 4 minutes, refroidir
- Ecaler les oeufs, réserver
- Au fouet, mélanger le vinaigre avec la moutarde, du sel et du poivre
- Ajouter progressivement l'huile tout en mélangeant
- Tailler l'échalote en rouelles, ("anneaux")
- Tailler les tomates cerises en deux
- Juste avant de dresser sauter sans matière grasse les rillauds
- Assaisonner la mâche avec la vinaigrette
- Dresser
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Salade de mâche et rillauds, vinaigrette moutarde à l'ancienne...
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25 mars 2010
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J'ai appris à réaliser cette recette alors que j'étais étudiant en BTS d'hôtellerie restauration lors de mon premier stage au Casino de Deauville. Dans mon lycée avec quelques collègues, nous la faisons faire en début d'année à nos élèves car elle permet de voir revoir des techniques simples et qu'elle fait une entrée agréable. Je publie cette recette également car j'ai été contacté par le site Goosto.fr pour proposer un menu de Pâques.
__________ INGREDIENTS : Les oeufs et la tomate : - 4 oeufs
- un peu de vinaigre blanc
- 1 belle tomate de 7 à 8 cm de diamètre
La macédoine : - 0.080 kg de carottes
- 0.070 kg de navets
- 0.060 kg de petits pois surgelés
- 0.080 kg de haricots verts
- du gros sel
La mayonnaise et sauce cocktail : - 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
- 1 oeuf (jaune)
- 0.015 à 0.020 kg de moutarde
- 1 CS de vinaigre
- sel/poivre
- 0.010 L de cognac
- 0.030 kg de ketchup
- 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester)
- qq gouttes de Tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne
Décoration : | |
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RECETTE :
Monder la tomate :
- Porter de l'eau à ébullition dans une casserole
- Préparer dans une calotte ou un saladier de l'eau froide avec de la glace, c'est pour refroidir instantanément les tomates
- Enlever le pédoncule des tomates
- Pratiquer une incision superficielle en croix à la base des tomates
- Plonger les tomates pendant vingt à trente secondes dans l'eau à ébullition jusqu'à ce que la peau commence à se décoller
- Plonger aussitôt dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson à la superficie des tomates
- Enlever la peau et réserver au frais
Tailler et pocher les légumes :
- Tailler les carottes en macédoine
- Pocher les carottes à l'anglaise
- Equeuter les haricots verts
- Les pocher à l'anglaise
- Tailler les haricots verts en petits tronçons de 4 à 5 mm de longueur
- Pocher les petits pois à l'anglaise
- Réserver les légumes bien égouttés sur du papier absorbant au frais
Pocher les oeufs :
- Dans un récipient mettre de l'eau bien froide avec des glaçons
- Dans un sautoir ou une sauteuse ou encore une petite casserole porter de l'eau à ébullition
- Casser l'œuf dans un ramequin
- A ébullition, ajouter du vinaigre blanc dans une proportion de 0.050 L de vinaigre pour 1 L d'eau
- Faire glisser délicatement l'œuf cassé dans le ramequin dans l'eau frémissante, éviter de faire tomber l'œuf de trop haut
- Laisser cuire pendant 2 mn 30 à 3 mn
- Avec une écumoire récupérer l'oeuf et le réserver dans l'eau glacée (désolé j'ai encore oublié de prendre la photo !)
- Avec un couteau couper les parties de blanc qui dépassent (on dit ébarber)
- Réserver sur du papier absorbant au frais
Réaliser la mayonnaise et la sauce cocktail :
- Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
- Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
- Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
- Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
- Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
- A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
- Dans une calotte ou un saladier mélanger les légumes et environ les deux tiers de la mayonnaise
- Réserver au frais
- Ajouter le cognac et mélanger avec le fouet
- Ajouter un trait de sauce Worcester et mélanger
- Ajouter si vous le souhaitez quelques gouttes de tabasco et mélanger
- Ajouter le ketchup et mélanger
- Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais
Montage, finition et dressage :
- Tailler en lanières le saumon fumé d'une largeur d'environ 5 à 6 cm
- Tailler la tomate en tranches d'environ "un petit cm" d'épaisseur
- Positionner une tranche de tomate dans un emporte pièce d'un diamètre équivalent au diamètre de la tranche de tomate (retailler la tomate si besoin)
- Dresser un lit de macédoine sur la tranche de tomate
- Poser sur la macédoine sur un oeuf
- Napper l'oeuf de sauce cocktail
- Puis entourer l'ensemble avec une ou deux lanières de saumon fumé
- Oter les nervures des feuilles de laitue
- Les superposer et les rouler sans trop serrer
- Les tailler en julienne d'environ 1/2 cm de largeur
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- Dresser la julienne de laitue en cercle au centre de l'assiette et l'oeuf au milieu
Remarque :
- On peut réaliser un décor au cornet avec un peu de ketchup
Oeuf poché océane...
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20 mars 2010
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La macédoine de légume mayonnaise est un grand classique pour débutants dans nos écoles. Elle permet de se familiariser avec le maniement des couteaux pour la taille des légumes et d'apprendre quelques techniques de base comme la cuisson à l'anglaise et la réalisation d'une mayonnaise. D'ailleurs à cette occasion on s'apperçoit que beaucoup de nos élèves ne connaissent le goût de la macédoine que par la macédoine en boite avec de la mayonnaise déjà toute faite...
__________
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.250 kg de carottes
- 0.200 kg de navets
- 0.130 kg de haricots verts
- 0.100 kg de petits pois (ici surgelés)
- du gros sel
- 1 oeuf (jaune)
- 0.010 kg de moutarde
- 0.150 L d'huile d'arachide
- 1 CS de vinaigre
Si vous souhaitez présenter votre macédoine dans des tomates évidée
- 4 tomates moyennes
- 4 feuilles de laitue
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RECETTE :
- Tailler les navets en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur
- Tailler les tranches en bâtonnets
- Puis tailler les bâtonnets en cubes de 4 à 5 mm de section
- Pocher les cubes de navets à l'anglaise
Rappel, pocher à l'anglaise c'est : - Plonger des légumes dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
- Les cuire à frémissement jusqu'à cuisson complète des légumes, le temps étant fonction des légumes et de leur taille, le mieux étant de goûter
- Les refroidir immédiatement dans de l'eau avec de la glace
- Les égoutter
- Equeuter les haricots verts
- Les pocher à l'anglaise
- Tailler les haricots verts en petits tronçons de 4 à 5 mm de longueur
- Pocher les petits pois à l'anglaise
- Tailler les carottes en cubes de 4 à 5 mm de section
- Pocher les cubes de carottes à l'anglaise
- Réserver les légumes sur du papier absorbant au frais
Remarque : - Il faut égoutter correctement les légumes et les réserver sur papier absorbant pour éliminer un maximum d'humidité qui risquerai de trop détendre la mayonnaise lors du mélange
__________
- Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
- Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
- Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
- Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
- Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
- Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
- A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
- Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais
- Dans une calotte ou un saladier mélanger les légumes et la mayonnaise
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- Si vous souhaitez présenter votre macédoine dans une tomate, il faut la monder et l'évider
- Enlever le pédoncule des tomates et pratiquer une incision superficielle en croix à la base des tomates
- Plonger les tomates pendant vingt à trente secondes dans l'eau à ébullition jusqu'à ce que la peau commence à se décoller, les plonger aussitôt dans l'eau glacée
- Enlever la peau et tailler la partie superficielle des tomates
- Délicatement à l'aide d'une petite cuillère ôter toute la partie centrale de la tomate
- Toujours à l'aide de la cuillère finir d'enlever tous les pépins
- Assaisonner sel, poivre et retourner la tomate évidée sur une grille, réserver une vingtaine de minutes au frais
- Garnir les tomates avec la macédoine
- Oter la nervure des feuilles de laitue à l'aide d'un couteau
Tomate farcie macédoine de légumes mayonnaise...
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