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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 10:46


RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille46
Aujourd'hui une utilisation un peu festive du céleri rémoulade en lui ajoutant un peu d'araignée de mer et en amenant du croustillant avec un "feuilletage" réalisé à base de pâte filo. Pour relever le tout je propose un coulis d'oseille légèrement citronné.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le "feuilletage" filo :

  • 4 à 5 feuilles de pâte filo
  • 0.080 kg de beurre

Le céleri rémoulade :

  • 0.250 kg de céleri rave
  • les pattes et les pinces d'une belle araignée de mer cuite
  • 3 à 4 CS de mayonnaise
  • un peu de Tabasco (facultatif)

Le coulis d'oseille :

  • 2 bottes d'oseille
  • 2 CS d'huile neutre
  • le jus d'un demi citron
  • 1 feuille d'oseille pour la décoration
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille47.JPG
Remarque :

__________

RECETTE :

Le "feuilletage" filo :

  • Faire fondre le beurre
  • Préchauffer le four à 180°
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille001 1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille002
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille003
  • Déplier une feuille de pâte filo
  • La lustrer au beurre fondu mais froid
  • Saupoudrer de sel (ça ne se voit pas sur la photo)
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille004 1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille005
  • Tailler trois bandes de pâte filo d'une largeur légèrement supérieure au diamètre de l'emporte pièce
  • Superposer les trois bandes les unes sur les autres,
  • Il vous reste une bande que vous taillez en trois parties pour les superposer également
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille006 1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille007
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille008
  • Tailler les bandes de pâte filo à l'aide d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre
  • Déposer les cercles sur un tapis de cuisson siliconé ou sur une feuille de papier sulfurisé
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille009 1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille010
1RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille011
  • Recouvrir d'un deuxième tapis de cuisson siliconé ou une feuille de papier sulfurisé
  • Appliquer sur le tout une plaque à pâtisserie
  • Cuire au four une quinzaine de minutes
  • Laisser refroidir et réserver
Remarque :
  • Il est possible de les faire à l'avance

Le céleri rémoulade :

VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny01 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny03
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny04 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny05
  • A l'aide d'un casse noix ou d'une pince à crustacés casser les pattes et les pinces
  • Décortiquer et réserver la chair d'araignée dans une passoire
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille12 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille13
  • Hacher grossièrement la chair avec un couteau
  • Réserver au froid
CeleriRemoulade01 CeleriRemoulade02 CeleriRemoulade03
  • A l'aide d'une mandoline tailler le céleri en fines lamelles d'une épaisseur d'un millimètre
  • Puis tailler en fine julienne
CeleriRemoulade05 CeleriRemoulade06 CeleriRemoulade07
  • Ajouter la mayonnaise au céleri et mélanger
   
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille14 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille15
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille16
  • Ajouter le crabe au céleri, mélanger
  • Ajouter quelques gouttes de Tabasco (facultatif) et mélanger
  • Réserver au froid

__________

Le coulis :

RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille04 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille01
  • Laver et équeuter l'oseille
  • Presser le demi citron
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille05 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille06
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille08 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille09
  • Réunir dans le bol du mixer plongeant l'oseille, l'huile et le jus de citron
  • Mixer en ajoutant un peu d'eau si besoin
  • Débarrasser et réserver au froid
Remarque :
  • Il est préférable de réaliser le coulis peu de temps avant de servir car la couleur n'est pas stable

__________

FINITION & DRESSAGE  :

RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille17 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille18
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille19
  • Sur les ronds de pâte filo et dans un cercle, dresser du céleri sur une épaisseur d'un cm environ, en dresser trois par personne
  • Tasser avec un poussoir ou une cuillère
Remarque :
  • Choisir un cercle au diamètre légèrement plus petit que les ronds de pâte filo
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille20 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille21
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille22 RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille54.JPG
  • Empiler les ronds de pâte filo avec le céleri et terminer par un rond sans céleri
  • Tailler en julienne la feuille d'oseille, dresser un peu de julienne sur chaque feuilleté
  • Dresser le coulis dans les assiettes et dresser au centre les feuilletés

__________

RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille57.JPG RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille56.JPG
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille52.JPG RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille59.JPG

Rémoulade de céleri et d'araignée en feuilleté de pâte filo...



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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 07:06


RouleauPrintempsMagretOrange28bis
Pour ces rouleaux de printemps d'influence asiatique, je fais un petit clin d'oeil à la cuisine française et le célèbre canard à l'orange. Le résultat est sympa bien frais, avec les segments d'orange qui éclatent en bouche et qui amènent une pointe de sucré et d'acidité. La sauce renforce cet aspect avec une touche de piquant.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 rouleaux de printemps
  • 8 tranches de magret séché
  • 2 feuilles de laitue
  • 0.040 kg de carottes
  • 0.040 kg de pousses de soja
  • 1 branche de menthe fraîche
  • une orange
  • 4 galette de riz de 22 cm de diamètre
  • 2 petites tranches de gingembre frais
  • 1 cc d'huile de sésame
  • 2 cc de sauce soja
GaletteRiz22cm01.JPG
  Galette de riz

___________

RECETTE :

LeverSegmentsAgrume03
LeverSegmentsAgrume06
LeverSegmentsAgrume17 LeverSegmentsAgrume18
RouleauPrintempsMagretOrange23 RouleauPrintempsMagretOrange24
RouleauPrintempsMagretOrange25
  • Tailler en très très fine brunoise le gingembre, l'ajouter au jus d'orange
  • Ajouter une cuillère à café d'huile de sésame, mélanger
RouleauPrintempsMagretOrange26 RouleauPrintempsMagretOrange27
  • Ajouter deux cuillère à café de sauce soja et mélanger
  • Réserver au frais
RouleauPrintempsMagretOrange01 RouleauPrintempsMagretOrange02
RouleauPrintempsMagretOrange03 RouleauPrintempsMagretOrange04
  • Tailler la carotte en fines lamelles d'un mm d'épaisseur, puis en julienne, réserver
RouleauPrintempsMagretOrange05 RouleauPrintempsMagretOrange06
  • Rincer et égoutter les germes de soja
  • Tailler finement 8 tranches de magret séché
RouleauPrintempsMagretOrange07 RouleauPrintempsMagretOrange08
  • A l'aide d'un couteau, ôter les nervures des feuilles de laitue
  • Prélever 8 feuilles de menthe
RouleauPrintempsMagretOrange09bis RouleauPrintempsMagretOrange09
  • Humidifier un torchon ou un linge
  • Mettre à tremper une galette de riz dans de l'eau légèrement tiède pour qu'elle se réhydrate et se ramollisse
RouleauPrintempsMagretOrange10 RouleauPrintempsMagretOrange11
RouleauPrintempsMagretOrange12 RouleauPrintempsMagretOrange13
  • Disposer la galette de riz sur le torchon humide
  • Disposer au bas de la galette deux tranches de magret
  • Poser dessus une demi feuille de laitue, la tailler en deux si besoin
  • Ajouter un peu de julienne de carotte
RouleauPrintempsMagretOrange15 RouleauPrintempsMagretOrange16
RouleauPrintempsMagretOrange17
  • Ajouter les pousses de soja et deux feuilles de menthe
  • Terminer par deux segments d'orange
RouleauPrintempsMagretOrange18 RouleauPrintempsMagretOrange19
RouleauPrintempsMagretOrange20 RouleauPrintempsMagretOrange22
  • Rabattre le bas de la galette de riz sur la garniture du rouleau de printemps
  • Puis rabattre les côtés gauche et droite de la galette de riz
  • Enfin rouler le tout vers le haut en serrant sans excès
  • Recommencer avec les trois autres galettes de riz
Remarque :
  • Il faut être un peu délicat en manipulant les galettes de riz car elles sont assez fragiles une fois réhydratées et cassantes quand elles sont sèches
  • En fait c'est le pliage en "nem" que l'on utilise ici
  • La galette de riz se colle d'elle même

__________

RouleauPrintempsMagretOrange30.JPG RouleauPrintempsMagretOrange34.JPG
RouleauPrintempsMagretOrange31.JPG RouleauPrintempsMagretOrange36.JPG

Rouleaux de printemps à l'orange et magret séché, sauce orange et gingembre...



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12 mars 2010 5 12 /03 /mars /2010 07:34


VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny25bis
Aujourd'hui je vous propose une petite entrée bien fraîche pour mettre en oeuvre les techniques suivantes :

__________


INGREDIENTS :

Pour deux personnes
  • les pattes et les pinces d'une araignée cuite au court bouillon
  • 2 CS de sauce cocktail
  • 4 brins de ciboulette
  • 1 avocat
  • 1/2 citron vert
  • 1/2 pomme granny smith
Remarque :
  • Il est possible d'acheter des pinces de tourteau cuites
VerrineAraigneeCocktailAvocatGranny29.JPG

__________

RECETTE :

VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny00 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny04
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny01 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny03
  • Avec un casse noix ou une pince à crustacés, casser les pattes et les pinces
  • Les décortiquer et récupérer la chair
Remarque :
  • Vous pouvez garder la petite partie amovible de la pince pour la décoration
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny05 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny06
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny09
  • Réserver la chair dans une passoire, la presser légèrement pour enlever une partie du jus qui risquerait de trop détendre la sauce cocktail
  • Tailler la ciboulette d'abord en quatre tronçons assez grand pour la déco et le reste en petits tronçons
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny07 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny11
VerrineAraigneeCocktailAvocatGranny13bis.JPG
  • Dans une calotte (petit "saladier" en inox), réunir et mélanger la chair d'araignée, la sauce cocktail et la ciboulette en petits tronçons
  • Réserver au frais
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny14 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny15
  • Presser le citron
  • Eplucher l'avocat
Remarque :
  • Si vous avez plusieurs avocats, les citronner avec un peu de jus de citron
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny16 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny17
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny19
  • Tailler l'avocat en petits dés
  • Réunir dans une calotte les dés d'avocat et le jus de citron, mélanger
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny20 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny21
  • Dans le fond des verrines répartir les dés d'avocat, tasser avec un poussoir ou une cuillère
  • Ajouter la chair d'araignée et tasser également
  • Réserver au frais
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny22 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny23
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny24
  • Juste avant de servir tailler la pomme en petits dés
  • Répartir les dés dans les verrines

__________

  • Décorer avec deux tronçons de ciboulette et une partie de la pince
VerrineAraigneeCocktailAvocatGranny27.JPG VerrineAraigneeCocktailAvocatGranny30.JPG
VerrineAraigneeCocktailAvocatGranny35.JPG VerrineAraigneeCocktailAvocatGranny27-copie-1.JPG

Verrine d'araignée de mer sauce cocktail, avocat et granny smith...



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8 mars 2010 1 08 /03 /mars /2010 07:59


CeleriRemoulade17bis
En attendant le printemps (avec impatience !) et de nouveaux légumes, voilà une petite entrée bien classique avec une petite touche personnelle.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 1 CS de vinaigre ou de jus de citron
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.020 à 0.030 kg de moutarde
  • 0.200 L d'huile
  • sel/poivre ou piment de Cayenne
  • 0.500 à 0.600 kg de céleri rave
  • 4 branches de coriandre fraîche
Remarque :
  • Il se peut qu'il y ai un peu trop de mayonnaise, mais difficile de faire moins si l'on veut obtenir une mayonnaise bien serrée, bien ferme
  • On peut remplacer le vinaigre par du jus de citron et la coriandre par de la ciboulette
  • Classiquement la mayonnaise pour le céleri rémoulade est bien moutardée

__________

RECETTE :

Mayonnaise02 Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
  Mayonnaise07 Mayonnaise08  
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
  Mayonnaise16 Mayonnaise21.JPG  
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 
   
CeleriRemoulade01 CeleriRemoulade02
CeleriRemoulade03 CeleriRemoulade04
  • A l'aide d'une mandoline tailler le céleri en fines lamelles d'une épaisseur d'un millimètre
  • Puis tailler en fine julienne
CeleriRemoulade05 CeleriRemoulade06
CeleriRemoulade07
  • Ajouter la mayonnaise au céleri et mélanger
MoulesVinaigrettePoivronsCoriandre14 CeleriRemoulade08
  • Ciseler la coriandre (tailler en fines lanières)
  • Ajouter au céleri et mélanger

__________

DRESSAGE :

CeleriRemoulade09 CeleriRemoulade10
CeleriRemoulade11.JPG
  • Dresser le céleri rémoulade dans des cercles posés sur une spatule ou un carré de papier sulfurisé, c'est pour le faire glisser plus facilement dans les assiettes
  • Tasser avec un poussoir ou une cuillère
  • Dresser au centre des assiettes décorer avec un peu de coriandre ciselé et une pluche
CeleriRemoulade14.JPG CeleriRemoulade12.JPG

Céleri rémoulade à la coriandre...



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13 janvier 2010 3 13 /01 /janvier /2010 12:30


Gravlax26.JPG
J'avais déjà publié une recette de gravlax de saumon, en voilà une nouvelle version. Dans la première j'y mettais du citron ce qui donnait une texture un peu moins moelleuse et qui n'était pas conforme à la vraie recette.

__________

INGRÉDIENTS :

Pour 4 à 8 personnes :

  • 400 à 600 gr de saumon
  • 40 gr de sucre semoule
  • 40 gr de sel fin
  • qq gr de baies roses
  • 1/4 botte d'aneth (ou plus selon votre goût)

Remarque : comme l'a dit Didier en commentaire, on peut y ajouter un peu de vodka, du gin ou encore mieux de l'aquavit. (j'avais oublié, oups)

__________

RECETTE :

Gravlax001.JPG
Gravlax01bis
  • Parer le filet de saumon, désarêter si besoin, le laver et bien l'éponger avec du papier absorbant
  • Le réserver dans un plat au frais
Gravlax02 Gravlax03
Gravlax05 Gravlax06
  • Concasser grossièrement les baies roses ou le poivre, ici du poivre à queue chinois (je n'avais pas de baies roses)
  • Hacher l'aneth
Gravlax04 Gravlax07
Gravlax08
  • Réunir dans un récipient, le sel, le sucre, le poivre et l'aneth, mélanger
Gravlax09 Gravlax10
  • Répartir le mélange sur le filet de saumon
  • Filmer et laisser mariner au froid pendant une douzaine d'heures environ, éliminer de temps en temps le liquide qui s'échappe du filet de saumon

Remarque :

  • Le sel et le sucre vont extraire une partie de l'eau contenue dans les cellules du filet de saumon
Gravlax11 Gravlax12
  • Rincer sous l'eau froide le filet de saumon, l'éponger sur du papier absorbant
  • Enlever la peau, facultatif, ou trancher le saumon comme pour du saumon fumé
Gravlax13 Gravlax14
Gravlax15
  • Retourner le filet et ôter les parties marrons, moins agréable en bouche et en goût
  • Tailler le filet en son milieu dans le sens de la longueur, puis escaloper en petits médaillons ou trancher en fines tranches comme du saumon fumé

__________

CONSERVATION :

  • 2 à 3 jours au frais bien filmé

UTILISATION :

  • A déguster avec des blinis, du pain grillé ou des crêpes parmentière George Blanc.
  • Possibilité de servir avec une crème fouettée citronnée et additionnée d'aneth hachée, un beurre fondu au citron avec de l'aneth hachée

Pour la recette des crêpes parmentière, cliquer ici

__________

  Gravlax21  

Gravlax de saumon, beurre fondu à l'aneth et crêpes parmentière de pommes de terre...


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2 janvier 2010 6 02 /01 /janvier /2010 07:14


OeufsBrouillSaumBeurreFondu08bis
Voilà une entrée qui se compose d'une bouchée de feuilletage carrée garnie d'oeufs brouillés additionnés d'une julienne de saumon fumé et de ciboulette ciselée, et servie avec un beurre émulsionné sur une réduction de jus de citron.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les bouchées :

  • 1 abaisse de feuilletage de 45 sur 45 cm
  • 1 oeuf (pour la dorure)
  • 1 pincée de sel et
  • 1 CS d'eau
OeufsBrouillSaumBeurreFondu08

Les oeufs brouillés :

  • 6 à 8 oeufs
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 L de crème liquide
  • 0.120 kg de saumon fumé
  • 10 brins de ciboulette

Le beurre fondu :

  • 0.125 kg de beurre
  • 1 CS de jus de citron
  • sel fin et piment de Cayenne

Décoration :

  • des oeufs de saumon
  • un peu de ciboulette ciselée
OeufsBrouillSaumBeurreFondu10

__________

RECETTE :

La dorure :

Dorure02 Dorure04 Dorure06
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume
BoucheeFeuilletageCarree03 BoucheeFeuilletageCarree04 BoucheeFeuilletageCarree05
  • Découper des carrées de 10 à 12 cm de section dans le feuilletage
  • Replier le carré obtenu de façon à former un triangle
  • A l'aide d'un couteau, découper le feuilletage à environ 1,5 cm du bord sans couper jusqu'au bout et en laissant le nouveau triangle obtenu "attaché"
BoucheeFeuilletageCarree07 BoucheeFeuilletageCarree09 BoucheeFeuilletageCarree10
  • Déplier le triangle de feuilletage, on obtient un carré avec deux "bandes" tout autour attachées à deux coins opposés
  • Passer la dorure au pinceau 
  • Rabattre les deux bandes de feuilletage à leurs côté opposés, appuyer sans excès
  • Passer de la dorure sur les parties de feuilletage retournées
  • Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage
  • Mettre à reposer les bouchées au frais pendant une vingtaine de minutes
BoucheeFeuilletageCarree12 BoucheeFeuilletageCarree14bis.JPG BoucheeFeuilletageCarree16
  • Cuire au four à 180° pendant une vingtaine de minutes
  • Réserver
  • A l'aide d'un couteau découper le centre de la bouchée et remettre en température au four à 100° pendant une dizaine de minutes avant de garnir

__________

Les oeufs brouillés :

OeufsBrouilles03 OeufsBrouilles02 OeufsBrouilles04
  • Casser les oeufs dans une calotte (récipient en inox ou saladier)
  • Battre légèrement les oeufs, assaisonner et battre légèrement à nouveau
  • Dans une sauteuse et au bain marie, faire fondre le beurre
  • Ajouter les oeufs
OeufsBrouilles05 OeufsBrouilles07 OeufsBrouilles08
  • Cuire les oeufs lentement sans cesser de remuer avec une spatule
  OeufsBrouilles09 OeufsBrouilles10  
  • Quand les oeufs sont coagulés mais de consistance crémeuse, stopper la cuisson en ajoutant la crème
  • C'est généralement à ce stade que l'on ajoute la garniture : le saumon et la ciboulette ciselée (engarder pour la déco)
  • Réserver dans le bain marie éteint pendant la réalisation du beurre fondu au citron

__________

Le beurre fondu :

BeurreBlanc00 SceHollandaiseMousseline9 BeurreFondu02
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Réaliser le jus de citron
  • Dans une sauteuse, faire réduire le jus de citron de façon à obtenir une cuillère à entremet de liquide
BeurreFondu03 BeurreFondu03bis BeurreBlanc17
  • A feu très doux ou au bain marie ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le jus de citron
  • Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
  • Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne
  • Réserver à une température entre 45° et 50°, (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

__________

Finition & dressage :

OeufsBrouillSaumBeurreFondu OeufsBrouillSaumBeurreFondu02
OeufsBrouillSaumBeurreFondu03
  • Tailler des tronçons de ciboulette pour la décoration (2 par personnes), ciseler le restant
  • Tailler le saumon en julienne (fines lanières), l'ajouter aux oeufs brouillés

Remarque :

  • Ces opérations peuvent être faites avant de réaliser les oeufs brouillés et le beurre fondu
OeufsBrouillSaumBeurreFondu05 OeufsBrouillSaumBeurreFondu06
OeufsBrouillSaumBeurreFondu07 OeufsBrouillSaumBeurreFondu11
  • Disposer un peu d'oeufs brouillés au centre des assiettes (c'est pour éviter que les bouchées bougent dans l'assiette)
  • Garnir les bouchées avec les oeufs brouillés
  • Dresser un cordon de beurre fondu dans l'assiette, décorer avec quelques oeufs de saumon, saupoudrer de ciboulette ciselée tout autour des bouchées, (servir le restant de beurre fondu en saucière)
  • Replacer les "chapeaux" et piquer deux tronçons de ciboulette

__________

OeufsBrouillSaumBeurreFondu19 OeufsBrouillSaumBeurreFondu09
OeufsBrouillSaumBeurreFondu14 OeufsBrouillSaumBeurreFondu15

Feuilleté d'oeufs brouillés au saumon fumé & ciboulette, beurre citronné...


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6 décembre 2009 7 06 /12 /décembre /2009 08:30

CarpaccioCepesParmesan20.JPG

Hier au marché je suis tombé nez à nez avec des cèpes, des cèpes si tard dans la saison, ce n'est pas commun, j'en ai donc profité. Il y avait notamment un petit cèpe bouchon qui me tendait les bras...  Je le voyais déjà finement émincé en carpaccio avec un filet d'huile d'olive et quelques copeaux de parmesan. Je les avais dégusté pour la première fois de cette façon dans le nord de l'Italie dans la région de Padoue.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 petits cèpes bien fermes et pas encore ouverts
  • 0.040 kg de roquette
  • un peu d'huile d'olive
  • un peu de vinaigre balsamique
  • du parmesan
  • 4 "pétales" de tomates séchées

_______________

RECETTE :

  • Epointer le pied des cèpes
  • Les laver rapidement sous un filet d'eau, les éponger immédiatement

Remarques :

  • Le terme "épointer" signifie tailler en pointe et s'emploie en cuisine pour les champignons, mais ce mot est de moins en moins utilisé
  • Si les cèpes ne sont pas trop sale, il est préférable de ne pas les laver, mais juste de les brosser avec une petite brosse
  • A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très bien aiguisé, émincer les cèpes, tête la première, en fines lamelles d'une épaisseur d'un mm (attention les cèpes sont fragiles)
  • Dresser en rosace au fur et à mesure dans les assiettes
  • Réserver au frais
  • A l'aide d'un économe, tailler les copeaux de parmesan
  • Réaliser une vinaigrette simple avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique

___________

DRESSAGE :

  • Arroser le carpaccio de cèpes d'un filet d'huile d'olive
  • Disposer une dizaine de copeaux de parmesan
  • Assaisonner sel/poivre blanc (les grains de sel vont creuser des "petits trous" dans les champignons, ce n'est pas grave, en fait ils absorbent l'eau contenue dans les cèpes)
  • Dresser au centre de chaque assiette un petit bouquet de roquette, décorer avec les tomates séchées taillées en deux et un copeau de parmesan

Carpaccio de cèpes aux copeaux de parmesan...


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14 novembre 2009 6 14 /11 /novembre /2009 09:10



Cette année avec mes étudiants je vais faire un TP dont le thème est la pomme de terre. L'ayant déjà fait je souhaite changer un ou deux recettes, j'en teste donc de nouvelles et vous en fais profiter par la même occasion. Par à rapport à la recette que je vous propose aujourd'hui, j'amènerai des modifications en ajoutant des mini lardons et de l'estragon dans la sauce.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

L'écrasée de pomme de terre vitelotte :

  • 0.300 kg de vitelotte
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.040 L de lait
  • 0.020 d'huile de noisette

Le ragoût d'escargots :

  • 2 dz d'escargots de bourgogne en boite
  • 0.080 kg de carotte
  • 0.030 kg de céleri branche
  • 0.040 kg d'échalote
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 0.400 L de fond de veau
  • un peu de persil haché

La décoration :

  • Chips de vitelotte
  • Persil frit

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RECETTE :

L'écrasée de pomme de terre vitelote :

  • Pocher départ eau froide salée au gros sel les vitelottes en robe des champs pendant une trentaine de minutes
  • Egoutter et laisser refroidir un peu pour pouvoir les éplucher (pas trop car la pulpe de pommes de terre se travaille toujours à chaud)
  • Mettre à bouillir le lait
  • Eplucher les vitelottes, les tailler grossièrement et les écraser en incorporant progressivement le beurre en parcelles
  • Ajouter le lait bouillant, mélanger à la fourchette
  • Ajouter l'huile de noisette et mélanger
  • Réserver au bain marie à couvert ou filmé à même le produit
Remarques importantes :
  • Il est fortement recommandé de travailler la pulpe de pommes de terre à et au chaud pour éviter qu'elle ne corde, c'est à dire qu'elle devienne élastique, et cela vaut pour toutes les préparations et techniques à base de pulpe de pommes de terre
  • Sur nos fourneaux professionnels il y a toujours un endroit où la température est élevée sans pour autant à avoir à placer le récipient directement sur la flamme, à la maison vous pouvez utiliser un bain marie

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Le ragoût d'escargots :

  • Laver les escargots et les mettre à égoutter
  • Faire réduire de moitié le fond brun de veau
  • Tailler la carotte et le céleri branche en brunoise, petits dés de 2 mm de section
  • Ciseler les échalotes de la même taille
  • Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
  • Hacher très finement le persil et écraser la demi gousse d'ail dégermée avec le plat d'un couteau
  • Suer à feu doux et à couvert les brunoises de carotte, céleri et les échalotes ciselées
  • Ajouter les escargots et cuire quelques mn à feu doux
  • Ajouter le fond réduit, le bouquet garni et l'ail écrasé, cuire à feu doux une demi heure

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La décoration :

  • Tailler une pomme de terre à la mandoline en lamelles d'une épaisseur d'un mm
  • Réserver dans de l'eau bien froide, changer l'eau à plusieurs reprises pour bien enlever l'amidon

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DRESSAGE :

  • Dresser dans un cercle préalablement beurré ou huilé l'écrasée de vitelotte
  • Dresser autour les escargots
  • Décorer avec une chips et un brin de persil frit

Petit ragoût d'escargots, écrasée de vitelottes à l'huile de noisette...


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9 novembre 2009 1 09 /11 /novembre /2009 07:15



A l'approche des fêtes de fin d'année je vous propose cette recette qui pourra faire une entrée sympa. Pas trop difficile,  elle est peut être un peu longue et délicate à réaliser en grande quantité, à proposer dans ce cas sur une assiette d'amuses bouche. Elle se compose d'huitres pochées, posées sur un lit de julienne de poireaux étuvée, nappées de "hollandaise" et gratinées sous le grill du four. Je mets hollandaise entre guillemets car je prends quelques libertés avec la recette de base. C'est une recette que j'affectionne particulièrement car elle me rappelle mon premier stage au Casino de Deauville alors que j'étais étudiant en mise à niveau, classe préparatoire pour accéder au BTS d'hôtellerie restauration.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La julienne de poireaux :

  • 0.300 kg de poireaux
  • 0.020 kg de beurre

Les huitres :

  • 20 huîtres bien creuses
  • 0.020 L de vin blanc

La "hollandaise" :

  • un peu de jus de cuisson des huîtres
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 0.250 kg de beurre
  • du piment de Cayenne ou d'Espelette

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RECETTE :

La julienne de poireaux :

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Les huitres :

  • Ouvrir les huîtres et les réserver dans un récipient de cuisson
  • Laver les coquilles et les mettre à égoutter
  • Ajouter aux huîtres le vin blanc, poivrer légèrement (pas de sel, le jus des huîtres est suffisamment salé)
  • A feu modéré, porter à frémissement et ôter immédiatement les huîtres, les mettre à égoutter
  • Filtrer le jus de cuisson, le réserver
Remarque : une cuisson excessive des huîtres les rendra caoutchouteuses
 
  • Dresser un lit de gros sel sur les assiettes de service, bien tasser (préférer du sel "humide", pour que le sel se tienne mieux)
  • Dans un plat allant au four, dresser les coquilles sur un lit de gros sel (ordinaire)
  • Disposer la julienne dans le fond des coquilles et dresser sur la julienne les huîtres

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La sauce :

  • Faire réduire un tiers du jus de cuisson des huîtres pour obtenir l'équivalent de deux cuillères à entremet de liquide
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Préchauffer le four en position grill
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  • Clarifier les oeufs, ajouter les jaunes au jus de cuisson des huîtres réduit
  • Fouetter
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  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson, (le creux de la main doit tenir la température aisément)
  • Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux
  • Ajouter très progressivement le beurre parcelles tout en fouettant, ici encore contrôler la température avec le plat de la main
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
  • Napper chaque huître de sauce 
  • Enfourner et gratiner sous le grill pendant environ 5 mn, attention dés que ça commence à colorer ça va très vite
Remarques :
  • Eviter de trop gratiner la sauce, cela peut amener de l'amertume et le goût du jaune d'oeuf trop cuit n'est pas agréable
  • Par rapport à la hollandaise de base, je monte la sauce avec du beurre entier au lieu de beurre clarifié, (je trouve que l'on obtient un meilleur résultat) et je n'ajoute pas de jus de citron en finition car je trouve que l'acidité du vin blanc est suffisante

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DRESSAGE :

  • Dresser les huîtres sur le lit de gros sel (qui est là pour les faire tenir correctement)

Huîtres chaudes aux blancs de poireaux...


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1 novembre 2009 7 01 /11 /novembre /2009 06:58




Ici une façon exotique de transformer le restant d'une poule au pot bien franchouillarde en espérant qu'Henry IV ne se retourne pas dans sa tombe !

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INGREDIENTS :

Les samosas :

  • le restant d'une poule au pot
  • de l'échalote
  • un peu d'ail
  • de la coriandre fraîche
  • des feuilles de brick
  • du beurre

La sauce :

  • du bouillon de la poule au pot
  • de la crème liquide
  • du curcuma
Servir avec du mesclun et un peu de vinaigrette

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RECETTE :

Les samosas :

  • Tailler le restant de poule au pot en fine brunoise (tous petits dés)
  • Ciseler l'échalote, hacher l'ail et la coriandre
  • A feu doux suer au beurre l'échalote ciselée
  • Ajouter les brunoises de poule au pot, dessécher à feu doux (c'est pour enlever une partie de l'humidité qui détremper les feuilles de brick)
  • Ajouter l'ail et la coriandre hachés, laisser refroidir
  • Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu
  • Tailler la feuille de brick en 4 bandes en parant les côtés droit et gauche
  • Disposer un peu de farce en bas de la bande de feuille de brick (ici pour des petits samosas, une cuillère à dessert)
  • Plier en samosa comme indiqué en cliquant ici
  • Disposer les samosas côté "dernier pliage" sur un tapis siliconé, une feuille de papier cuisson ou une plaque anti adhésive
  • Rôtir au four à 200° pendant 15 mn environ

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La sauce :

  • Réduire le bouillon de la poule au pot
  • Ajouter la crème et réduire à nouveau jusqu'à consistance nappante
  • Ajouter le curcuma
  • Passer au chinois, réserver au bain marie

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Samosas de poule au pot à la coriandre, sauce curcuma...


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