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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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27 septembre 2009 7 27 /09 /septembre /2009 06:42




Hier au marché les moules étaient superbes, je n'ai pas pu résister. J'en ai profité pour faire une entrée que je fais faire de temps en temps à mes élèves, qui peut très bien être présentée en tapas. Ce sont des moules cuites marinière dressées en demi coquille et nappées d'une vinaigrette simple à l'huile d'olive et vinaigre balsamique additionnée d'une brunoise de poivrons et de coriandre fraiche hachée.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les moules :

  • 1.200 kg de moules
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.040 L de vin blanc
  • 4 brins de persil

La vinaigrette :

  • 0.050 L de vinaigre balsamique
  • 0.100 L d'huile d'olive
  • 0.300 kg de poivrons multicolores
  • 10 brins de coriandre fraîche

_______________

RECETTE :

Les moules :

IMG_6869

_______________

La vinaigrette :

  • Dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter le poivre
  • Ajouter l'huile, mélanger sans excès

  • Tailler les poivrons en très fine brunoise (tout petits dés)
  • Hacher grossièrement la coriandre
  • Ajouter les poivrons et la coriandre à la vinaigrette, mélanger

_______________

FINITION & DRESSAGE :

  • Décoquiller les moules en les détachant complètement de leur coquille, les remettre dans une des coquilles
  • Filtrer le jus de cuisson au chinois étamine
  • Prélever trois cuillères de jus de cuisson et les ajouter à la vinaigrette
  • Dresser les moules dans les assiettes
  • Dresser la vinaigrette sur les moules

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Moules en vinaigrette aux poivrons et coriandre...


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26 août 2009 3 26 /08 /août /2009 06:34



 
Nous avons la chance à Saumur de bénéficier de champignons de culture toute l'année, car dans la régions sont cultivés bien entendu plusieurs variétés de champignon de Paris, mais surtout plusieurs variétés de pleurote. Samedi sur le marché place Saint Pierre Laurence à qui j'achète les champignons, proposait des pleurotes royales que je ne connaissais pas.

Pleurote royal

Pleurote royal...
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Pour réaliser cette entrée il faut maîtriser les techniques suivantes :
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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.400 kg de pleurotes royal et de pholiotes du peuplier
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.030 kg d'échalote
  • 1 brin de persil
  • 4 oeufs
  • 0.050 cl de vinaigre blanc
____________________
 
RECETTE :
 

  • Nettoyer et tailler les champignons dans le sens de la longueur pour les plus gros
  • Hacher le persil et ciseler finement les échalotes
  • Sauter au beurre les champignons
  • En fin de cuisson ajouter les échalotes et le persil haché
  • Réserver au chaud ou remettre en température au moment de servir
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PocherOeuf3 PocherOeuf5
  • Casser les oeufs au fur et à mesure dans un ramequin
  • Porter de l'eau à ébullition dans un récipient de cuisson type sauteuse ou sautoir, prévoir une hauteur d'eau de 6 à 8 cm environ
  • A ébullition ajouter le vinaigre, dés la reprise d'ébullition baisser le feu pour que l'eau soit à frémissement et faire glisser l'oeuf délicatement dans l'eau, laisser cuire pendant 2 mn 30 à 3 mn
PocherOeuf10
  • A l'aide d'une écumoire, récupérer l'oeuf et le poser sur la planche
  • Ebarber l'oeuf (avec un couteau couper les parties de blanc qui dépassent)
  • Eponger sur du papier absorbant
Remarque : il est possible de pocher les oeufs à l'avance et de les remettre en température dans de l'eau à frémissement au moment du service
 
_____________________
DRESSAGE :

 
Oeuf poché sur fricassée de pleurotes et pholiotes...

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19 août 2009 3 19 /08 /août /2009 07:17

 

 
Quand il fait chaud comme en ce moment, je n'ai pas trop envie de cuisiner et pas trop d'appétit non plus (ça me fait pas de mal !). Alors je profite de la saison et je fais une cure de tomates, un de mes légumes préférés (légumes fruit). Ici je ne vais rien apprendre à personne, c'est juste pour l'esthétisme des photos et la mise en valeur de produits qui se suffisent presque à eux mêmes...
 
____________________
 
Salade de tomates variées...
 
 
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Tomates mozzarella...

 


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27 juillet 2009 1 27 /07 /juillet /2009 06:20




Bien pour celles et ceux qui n'auraient pas de cercles ou qui souhaitent quelque chose de plus facile à réaliser, voilà une variante du bavarois courgettes... version crumble.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Pour des cercles de4.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur

Sablé parmesan :
  • 0.050 kg de farine
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.030 kg de parmesan frais en poudre (éviter le parmesan sec, je pense que cela ne marcherai pas)
Bavarois et tarama :
  • 0.250 kg de courgettes
  • 0.200 L de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine, soit 8 gr
  • du piment de Cayenne ou d'Espelette
  • 0.060 kg de tarama

____________________

RECETTE :
 
Crumble au parmesan :

  • Préchauffé le four à 180°

  • Réunir tous les ingrédients du sablé et un peu de sel dans la cuve du mixer
  • Mixer


  • Disposer l'appareil "en poudre" sur un tapis silicone (une plaque anti adhésive ou une feuille de papier sulfurisé)
  • Cuire au four 7 à 8 mn, laisser refroidir

Appareil à bavarois :

Pocher les légumes à l'anglaise

  • Tailler les courgettes en quartiers
  • Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
  • Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ
  • Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
  • Egoutter les courgettes

Réaliser l'appareil à bavarois

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
  • Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid
  • Mixer les courgettes
  • Prélever environ un quart de la pulpe de courgette et mettre à chauffer au bain marie
  • Dissoudre la gélatine essorée dans la pulpe de courgette
  • Ajouter le mélange pulpe chaude/gélatine au restant de la pulpe froide, mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne prenne et fasse des grumeaux
  • Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe se gélifie et fasse des grumeaux)
  • Ajouter et mélanger avec précaution (pour éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette, finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

Montage :

  • Dresser le tarama dans le fond des verrines
  • Ajouter l'appareil à bavarois en laissant un peu d'espace en haut des verrines, laisser prendre au froid au moins trois heures
  • Juste avant de servir garnir l'espace avec le crumble de parmesan
  • Décorer avec deux brins de ciboulette
_____________________

 

 

Verrine bavarois courgettes, tarama & crumble parmesan...


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26 juillet 2009 7 26 /07 /juillet /2009 05:57




On m'a donné pas mal de courgettes dernièrement, j'ai donc voulu changer un peu et tester une nouvelle recette pour m'amuser un peu... Le bavarois se compose à la base d'un "sablé" au parmesan (pour amener du craquant), d'un appareil à bavarois à base de pulpe de courgettes et en son centre d'un demi sphère de tarama.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Pour des cercles de4.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur

Sablé parmesan :
  • 0.050 kg de farine
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.030 kg de parmesan frais en poudre (éviter le parmesan sec, je pense que cela ne marcherai pas)
Bavarois et tarama :
  • 0.250 kg de courgettes
  • 0.200 L de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine, soit 8 gr
  • du piment de Cayenne ou d'Espelette
  • 0.060 kg de tarama
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RECETTE :
 
  • Au moins 3 heures avant mettre à congeler le tarama dans des alvéoles demi sphère de 2 cm de diamètre
Remarques : 
  • On peut mettre le tarama au centre du bavarois sans le congeler
  • Quand je referai cette recette je pense que je mélangerai un peu de crème fouettée avec le tarama car une fois décongelé il se désolidarise et perd du liquide
Sablé au parmesan :
  • Préchauffé le four à 180°

  • Réunir tous les ingrédients du sablé et un peu de sel dans la cuve du mixer
  • Mixer
  • Mettre de l'appareil à "sablé" dans le fond des cercles
  • Tasser avec les doigts pour obtenir une épaisseur d'environ d'1/2 cm
Remarques :
  • Ne pas tenir compte du papier sulfurisé, quand je fais une nouvelle recette j'en profite pour tester certaine chose, celle ci n'a pas était concluante
  • Je pense que l'on peut remplacer le "sablé" par des biscuits genre "Tuc" mixés avec du beurre dans l'esprit du cheese cake
  • Cuire au four une dizaine de mn, laisser refroidir
Appareil à bavarois :

Pocher les courgettes à l'anglaise

  • Tailler les courgettes en quartiers
  • Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
  • Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ
  • Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
  • Egoutter les courgettes
Réaliser l'appareil à bavarois

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
  • Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid
  • Mixer les courgettes
  • Prélever environ un quart de la pulpe de courgette et mettre à chauffer au bain marie
  • Dissoudre la gélatine essorée dans la pulpe de courgette
  • Ajouter le mélange pulpe chaude/gélatine au restant de la pulpe froide, mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne prenne et fasse des grumeaux
  • Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe se gélifie et fasse des grumeaux)
  • Ajouter et mélanger avec précaution (pour éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette, finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
Montage :

  • Remplir les cercles au 1/3 de la hauteur d'appareil à bavarois
  • Incruster une demi sphère de tarama (ou "creuser un trou" et mettre le tarama dedans)
  • Finir de remplir avec l'appareil à bavarois à hauteur, lisser à la spatule (égaliser la surface)
  • Réserver au froid pendant au moins trois heures
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Dressage :
 
  • Réaliser un décor sur les assiette : ici des mini billes de courgette pochées et des pointes de tarama dressées au cornet
Remarque : la pointe de tarama au centre c'est pour éviter que le bavarois se "balade" dans l'assiette




Bavarois de courgettes et tarama sur sablé au parmesan...

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20 juillet 2009 1 20 /07 /juillet /2009 07:36




Voilà une entrée que je n'avais pas prévu de faire, l'idée m'est venue car il me restait des aubergines sautées et du coulis de tomates du Tian de légumes. Encore une fois je vous demanderai d'être un peu indulgent quant aux quantités données car au début je partais sur un test, je n'ai donc pas effectué les pesées des ingrédients entrant dans la composition de la recette.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 kg d'aubergines
  • 0.250 kg de ricotta
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 botte de basilic
  • de l'huile d'olive
  • 1 tomate ou du coulis de tomates
  • 4 cercles de 4.5 cm de diamètre sur 4.5 de haut

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RECETTE :
 
  • Emincer les aubergines en tranches d'une épaisseur d'1/2 cm environ
  • Les sauter à l'huile d'olive, laisser refroidir

  • Hacher l'ail et 4 à 5 feuilles de basilic, mélanger avec la ricotta
  • Disposer dans les cercles une tranche d'aubergine sautée
  • Ajouter une couche de ricotta, puis à nouveau une tranche d'aubergine et ce jusqu'à hauteur du cercle
  • Faire prendre au froid
Remarques :
  • Si je met un petit carré de papier sulfurisé c'est pour faciliter le dressage dans les assiettes en retirant le papier une fois le cercle dans l'assiette
  • D'ailleurs quand je referai la recette je mettrai une bande de papier sur tout le pourtour intérieur (chemiser le cercle de papier sulfurisé), pour obtenir un aspect visuel plus net
Coulis de basilic :
 
  • Garder quelques feuilles de basilic pour la déco et mixer le reste avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et un trait de vinaigre, saler poivrer
  • Réserver au frais
Remarque : ajouter un peu d'eau si besoin

Coulis de tomates :
 
  • Réunir dans le bol du mixer la tomate mondée et taillée grossièrement, mixer
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Réserver au frais
____________________
DRESSAGE :
  • Dresser les deux coulis dans les assiettes
  • Faire glisser les cercles dans les assiettes et décercler, décorer avec du basilic
Remarque : donner un petit coup de mixer aux coulis juste avant le dressage
 

Pressée d'aubergines et ricotta, coulis de basilic et tomate...


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18 juillet 2009 6 18 /07 /juillet /2009 12:05




Voilà une petite entrée que je proposais à l'époque quand j'avais mon restaurant... elle se compose de tranches d'aubergines sautées, d'oignons et de tomates émincés, le tout monté en "mille feuille", compoté au four avec un peu d'ail et de basilic, refroidie et servie froide avec un coulis de tomates.

On peut également proposer ce tian chaud en garniture, avec de l'agneau par exemple.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.400 kg d'aubergines
  • 0.600 kg de tomates
  • 0.200 kg d'oignons
  • 1 gousse d'ail
  • quelques feuilles de basilic
  • de l'huile d'olive
Pour la déco :
Remarque : je vois peut être un peu
large pour les quantités, mais il va y
avoir des parures si l'on veut des tians
bien réguliers

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RECETTE :

  • Emincer les aubergines en tranches d'une épaisseur d'1/2 cm environ
  • Les sauter à l'huile d'olive
Remarque : garder le restant et parures de tomates pour le coulis
  • Préchauffer le four à 160°
  • Dans des ramequins allant au four, disposer une rondelle de tomate et un peu d'ail haché
  • Ajouter ensuite une rondelle d'oignon et un peu de basilic

  • Puis ajouter une tranche d'aubergine sautée et monter jusqu'un peu plus haut que les bords des ramequins (ça va se tasser à la cuisson et ce sera plus joli car ça donnera du volume dans l'assiette)
  • Si le diamètre des rondelles de tomates ou d'aubergines est trop grand, tailler un petit triangle et rabattre les deux extrémités pour faire un rond, ça ne se verra pas après cuisson
Remarques :
  • Assaisonner un petit peu entre chaque légume
  • Ne pas mettre d'huile d'olive les tranches d'aubergines vont rendre l'huile qu'elles ont absorbé pendant la cuisson sauter
  • Cuire au four pendant 45 à 55 mn
  • Laisser refroidir et réserver à l'envers pour que s'écoule le jus de cuisson (jus qui s'écoulerai sinon dans les assiettes de dressage)
Pendant la cuisson des tians, réaliser le coulis de tomates
 
  • Réunir dans le bol du mixer les parures et tomates restantes taillées grossièrement, ajouter un peu de basilic
  • Mixer
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Réserver au frais
____________________
 
DRESSAGE :
 

Tian de légumes et coulis de tomates au basilic...




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17 juillet 2009 5 17 /07 /juillet /2009 09:05




Comme il me restait un peu d'appareil à beignets au gorgonzola, j'ai fait une petite salade mélangée !

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Beignets :

  • 0.100 kg de ricotta
  • 0.095 kg de gorgonzola
  • 1 oeufs
  • 0.035 kg de farine
  • de huile de friture
Salade :
  • 0.120 kg de mesclun
  • 5 à 6 tomates cerise par personnes soit 20 à 24
  • 2 tranches de jambon fumé

Vinaigrette :

  • 0.020 L de vinaigre balsamique
  • 0.060 L d'huile d'olive
____________________

RECETTE :

Vinaigrette :
  • Réaliser la vinaigrette (dissoudre le sel dans le vinaigre, poivrer, ajouter l'huile)
Salade :
  • Tailler le jambon en lanières
  • Tailler les tomates cerise en quartiers
Beignets :

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DRESSAGE :
  • Dans un saladier mélanger le mesclun avec les 2/3 de la vinaigrette
  • Dresser un lit de mesclun dans les assiettes, répartir une partie des quartiers de tomates cerise et des lanières de jambon
  • Dresser à nouveau du mesclun, dresser les beignets et finir de dresser le restant des tomates cerise et des lanières de jambon entre les beignets
  • Décorer avec le restant de vinaigrette
____________________


Beignets au gorgonzola en salade...


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9 juillet 2009 4 09 /07 /juillet /2009 11:02




Voilà une petite recette de terrine de lapin que je fais en démonstration à mes étudiants pour illustrer les différentes farces. Les farces pour terrines prennent l'appellation "Farce grasse" et sont classées dans la catégorie du même nom.
Parmi les farces grasses, on distingue :
  • Les farces grasses pour terrine, crépinette, pâté, pâté en croûte, paupiette (chair à saucisse, chair de viande ou volaille, oeufs, mie de pain, épices, aromates, alcool...)
  • Les farces mousseline et dérivés (chair de viande ou volaille, blanc d'oeuf, crème...)
  • La farce à gratin (lard gras, foies de volaille, échalotes, cognac...)
 
____________________
INGREDIENTS :
 
  • 0.170 kg de chair à saucisse
  • 2 cuisses de lapin environ 0.0400/0.500 kg
  • 0.030 L d'armagnac
  • 0.050 kg de crépine
  • 0.020 kg de mie de pain rassis
  • un peu de lait
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.030 kg d'échalotes ou d'oignons
  • 2 brins d'estragon
  • 1 petite branche de thym
  • 1 oeuf

Remarques :
  • Vous pouvez ajouter des fruits secs, comme des pistaches, des abricots ou des pruneaux, rien de vous empêche également de mettre au milieu de la terrine un peu de foie gras...
  • L'estragon peut être remplacer par un autre herbes comme la sauge... personnellement j'aime bien l'association estragon lapin
____________________
 
RECETTE :
 

  • Tailler les cuisses désossées en lanières d'environ 1 cm de section (lanières également appelées "lèches")
  • Mettre à mariner quelques lèches avec la moitié de l'armagnac
Remarque : outre le fait de parfumer, l'alcool permet d'attendrir les chairs
 
  • Tailler les lanieres de cuisse de lapin en petits cubes
  •  Hacher les petits cubes et mettre à mariner avec le restant d'armagnac
  • Enlever la croûte du pain rassi
  • Tailler en cubes et mettre à tremper dans le lait
  • Effeuiller et hacher l'estragon
  • Hacher l'ail et ciseler les échalotes (tout petits cubes), effeuiller le thym
  • Préchauffer le four à 150/140°
  • Réunir tous les ingrédients, assaisonner sel, poivre
  • Bien mélanger (possibilité de mélanger à la feuille et au robot, surtout en cas de grande quantité)
  • Egoutter et essorer la crépine
  • Dresser la crépine dans le moule à terrine en laissant dépasser sur les bords
  • Dresser la moitié de la farce dans la terrine, bien tasser
  • Ajouter les lèches de lapin marinées
  • Finir de remplir la terrine avec les restant de farce, décorer avec quelques feuille d'estragon
  • Rabattre la crépine, bien tasser (couper l'excédent de crépine avec des ciseaux)
  • Dresser en bain marie et cuire au four à couvert pendant 1 heure
  • Enlever le couvercle de la terrine au bout d'une heure et remettre au four pendant environ 1/2 heure
  • Prendre la température à coeur, on peut considérer que la terrine est cuite quand la température dépasse les 70°
  • Si vous n'avez pas de thermomètre, piquer la terrine avec une aiguille ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide
Remarque : il faut éviter la "sur-cuisson" car la terrine risque d'être sèche

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Terrine de lapin à l'estragon et armagnac...

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3 juillet 2009 5 03 /07 /juillet /2009 09:30




Voilà une petite recette très simple que j'aimais faire et proposer à la carte de mon restaurant à l'époque.

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INGREDIENTS :

  • 0.500 kg d'aubergines
  • 0.200 L d'huile
  • 1 gousse d'ail
  • 3 brins de persil



RECETTE :

  • Hacher l'ail et le persil
  • Tailler le pédoncule
  • Emincer en fines lamelles d'une épaisseur de 1 à 2 mm avec un couteau fin et long (type filet de sole ou mieux avec la machine à jambon)
 

  • Sauter à l'huile d'olive jusqu'à légère coloration brune, assaisonner
  • Réserver au fur et à mesure dans plat par couche et ajouter à chaque couche un peu d'ail et de persil
  • Laisser refroidir et réserver au frais

Remarque : je trouve que c'est meilleur fait la veille pour le lendemain
 

Aubergines marinées...


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