• Sauter des champignons
• Pocher des oeufs

• 0.400 kg de pleurotes royal et de pholiotes du peuplier
• 0.020 kg de beurre
• 0.030 kg d'échalote
• 1 brin de persil

• 4 oeufs
• 0.050 cl de vinaigre blanc

• Nettoyer et tailler les champignons dans le sens de la longueur pour les plus gros
• Hacher le persil et ciseler finement les échalotes

• Sauter au beurre les champignons
• En fin de cuisson ajouter les échalotes et le persil haché
• Réserver au chaud ou remettre en température au moment de servir

• Casser les oeufs au fur et à mesure dans un ramequin
• Porter de l'eau à ébullition dans un récipient de cuisson type sauteuse ou sautoir, prévoir une hauteur d'eau de 6 à 8 cm environ
• A ébullition ajouter le vinaigre, dés la reprise d'ébullition baisser le feu pour que l'eau soit à frémissement et faire glisser l'oeuf délicatement dans l'eau, laisser cuire pendant 2 mn 30 à 3 mn

• A l'aide d'une écumoire, récupérer l'oeuf et le poser sur la planche
• Ebarber l'oeuf (avec un couteau couper les parties de blanc qui dépassent)
• Eponger sur du papier absorbant

Bien pour celles et ceux qui n'auraient pas de cercles ou qui souhaitent quelque chose de plus facile à réaliser, voilà une variante du bavarois courgettes... version crumble.

INGREDIENTS : Pour 4 personnes Pour des cercles de4.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur Sablé parmesan : 0.050 kg de farine 0.040 kg de beurre 0.030 kg de parmesan frais en poudre (éviter le parmesan sec, je pense que cela ne marcherai pas) Bavarois et tarama : 0.250 kg de courgettes 0.200 L de crème liquide 4 feuilles de gélatine, soit 8 gr du piment de Cayenne ou d'Espelette 0.060 kg de tarama

RECETTE :
 
Crumble au parmesan :

• Préchauffé le four à 180°

• Réunir tous les ingrédients du sablé et un peu de sel dans la cuve du mixer
• Mixer

• Disposer l'appareil "en poudre" sur un tapis silicone (une plaque anti adhésive ou une feuille de papier sulfurisé)
• Cuire au four 7 à 8 mn, laisser refroidir

Appareil à bavarois :

Pocher les légumes à l'anglaise

• Tailler les courgettes en quartiers
• Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
• Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ

• Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
• Egoutter les courgettes

Réaliser l'appareil à bavarois

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
• Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid

• Mixer les courgettes

• Prélever environ un quart de la pulpe de courgette et mettre à chauffer au bain marie
• Dissoudre la gélatine essorée dans la pulpe de courgette

• Ajouter le mélange pulpe chaude/gélatine au restant de la pulpe froide, mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne prenne et fasse des grumeaux
• Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe se gélifie et fasse des grumeaux)

• Ajouter et mélanger avec précaution (pour éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
• Rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette, finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

Montage :

• Dresser le tarama dans le fond des verrines
• Ajouter l'appareil à bavarois en laissant un peu d'espace en haut des verrines, laisser prendre au froid au moins trois heures
• Juste avant de servir garnir l'espace avec le crumble de parmesan
• Décorer avec deux brins de ciboulette

• 0.100 kg de ricotta
• 0.095 kg de gorgonzola
• 1 oeufs
• 0.035 kg de farine

• de huile de friture

• 0.120 kg de mesclun
• 5 à 6 tomates cerise par personnes soit 20 à 24
• 2 tranches de jambon fumé

Vinaigrette :

• 0.020 L de vinaigre balsamique
• 0.060 L d'huile d'olive

RECETTE :

• Réaliser la vinaigrette (dissoudre le sel dans le vinaigre, poivrer, ajouter l'huile)

• Tailler le jambon en lanières
• Tailler les tomates cerise en quartiers

• Réaliser la pâte à beignets comme indiqué en cliquant ici
• Les frire à 170°, égoutter sur du papier absorbant et maintenir au chaud au four à 80°

• Dans un saladier mélanger le mesclun avec les 2/3 de la vinaigrette

• Dresser un lit de mesclun dans les assiettes, répartir une partie des quartiers de tomates cerise et des lanières de jambon
• Dresser à nouveau du mesclun, dresser les beignets et finir de dresser le restant des tomates cerise et des lanières de jambon entre les beignets
• Décorer avec le restant de vinaigrette

Voilà une petite recette très simple que j'aimais faire et proposer à la carte de mon restaurant à l'époque.

INGREDIENTS :

0.500 kg d'aubergines 0.200 L d'huile 1 gousse d'ail 3 brins de persil

RECETTE :

• Hacher l'ail et le persil

• Tailler le pédoncule
• Emincer en fines lamelles d'une épaisseur de 1 à 2 mm avec un couteau fin et long (type filet de sole ou mieux avec la machine à jambon)

• Sauter à l'huile d'olive jusqu'à légère coloration brune, assaisonner
• Réserver au fur et à mesure dans plat par couche et ajouter à chaque couche un peu d'ail et de persil
• Laisser refroidir et réserver au frais

Remarque : je trouve que c'est meilleur fait la veille pour le lendemain
 

Aubergines marinées...