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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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19 juin 2009 5 19 /06 /juin /2009 07:47

 


PoivronsMarin_s28

Voilà une recette qui sent bon l'été, que l'on peut également servir en tapas. Ici je n'ai employé que des poivrons rouges mais vous pouvez utiliser des poivrons de différentes couleurs.

____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Poivrons1Poivrons2

  • 4 poivrons
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de persil (avec de la coriandre fraîche c'est pas mal non plus)
  • de l'huile d'olive

____________________

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 200°

PoivronsMarin_s1PoivronsMarin_s4PoivronsMarin_s6

  • Laver les poivrons, les disposer dans un plat allant au four
  • Rôtir les poivrons pendant une vingtaine de minutes en les retournant de temps en temps

PoivronsMarin_s8PoivronsMarin_s9AilPersilHach_s1

  • Réserver les poivrons dans un saladier ou un cul de poule et filmer, pour qu'ils finissent de cuire et que la peau puisse se détacher plus facilement
  • Laisser refroidir
  • Hacher l'ail et le persil

PoivronsMarin_s10PoivronsMarin_s13

  • Ouvrir les poivrons, les épépiner

PoivronsMarin_s15PoivronsMarin_s17

  • Enlever la peau, normalement elle s'enlève facilement avec les doigts
  • Parer toutes les parties intérieures qui sont normalement blanches quand les poivrons sont crus

PoivronsMarin_s21PoivronsMarin_s22

  • Eponger sur papier absorbant
  • Tailler en lanières d'environ 1 à 2 cm de largeur

PoivronsMarin_s25PoivronsMarin_s27

  • Assaisonner, ajouter l'ail et le persil haché et l'huile, mélanger
  • Laisser mariner au moins deux heures au frais ou une nuit c'est mieux

Conservation :

  • Deux à trois jours au frigo
  • Sinon congeler nature (avant de mettre l'ail, le persil et l'huile), sortir et mettre à mariner en fonction des besoins
PoivronsMarin_s30 PoivronsMarin_s32
PoivronsMarin_s37 PoivronsMarin_s38




Poivrons marinés...


 

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13 juin 2009 6 13 /06 /juin /2009 19:47

 


 

CaponataMaison55

 

Voilà une spécialité italienne que je fais depuis longtemps pensant faire la vraie recette, l'originale. Quel ne fut pas mon effroi, quand feuilletant "La cuillère d'argent", le livre de référence en matière de cuisine italienne, je me suis aperçu que je n'employais pas tout à fait les bons ingrédients et qui plus est je la sers bien froide alors qu'il est précisé dans le livre de la servir très chaude... je ne sais pas si je vais me remettre de cette cruelle méprise ! Que de problèmes métaphysiques en cuisine !

Je testerai rapidement la recette de "La cuillère d'argent".

Quoi qu'il en soit, la recette que je vous propose n'en est pas moins très agréable. Servi froid en entrée, ce plat peut se déguster seul ou accompagné de fruits de mer ou de poissons grillés comme des sardines... ça sent bon l'été !

__________

 

INGREDIENTS :

 

CaponataMaison44bis

  • 0.400 kg d'oignons
  • 0.200 kg de poivrons rouges et verts
  • 0.400 kg d'aubergines
  • 0.100 L de vinaigre de vin rouge
  • 0.080 kg d'olives noires
  • 0.050 kg de câpres
  • 0.100 L d'huile d'olive
  • 0.020 kg de sucre

__________ 

 

RECETTE :

 

CaponataMaison3CaponataMaison5

  • Eplucher les oignons, les tailler en dès d'un cm de section environ
  • Sauter à l'huile d'olive

CaponataMaison12CaponataMaison12bis

  • S'assurer de la cuisson des oignons qui doivent être fondant et légèrement sucrés
  • Ajouter le vinaigre, déglacer et mélanger

CaponataMaison12terCaponataMaison14

  • Faire réduire le vinaigre pour enlever une partie de son acidité
  • Réserver dans un saladier

PoivronVertRouge2CaponataMaison18

  • Laver et tailler en quartiers les poivrons, épépiner et ôter toutes les parties blanches qui se trouvent à l'intérieur

Remarque :

  • Classiquement les poivrons doivent être pelés à l'économe

CaponataMaison28CaponataMaison29

  • Tailler les poivrons rouges en dès de 1 cm de section
  • Sauter les dès de poivrons rouge

CaponataMaison30CaponataMaison31CaponataMaison32

  • S'assurer de la cuisson des poivrons, déglacer avec le vinaigre et faire réduire
  • Réserver dans le saladier avec les oignons

CaponataMaison20CaponataMaison21

CaponataMaison22CaponataMaison23CaponataMaison24

  • Répéter les mêmes opérations avec les poivrons verts

CaponataMaison33CaponataMaison35

CaponataMaison36

  • Tailler les aubergines en dès, sauter, déglacer au vinaigre, réduire et réserver dans le saladier

CaponataMaison37CaponataMaison39

CaponataMaison40CaponataMaison41

  • Sauter les tomates, déglacer et réduire

CaponataMaison42CaponataMaison44

  • Mélanger tous les légumes sautés
  • Ajouter les olives, les câpres et le sucre, mélanger
  • Laisser refroidir

Remarque :

  • C'est meilleur le lendemain...

CaponataMaison47CaponataMaison51

 

CaponataMaison58CaponataMaison57

 

Caponata...

 


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2 juin 2009 2 02 /06 /juin /2009 08:16

F_vesCumin32

Voilà une petite entrée simple à réaliser que l'on peut servir tiède ou froide. Je me suis inspiré d'une recette marocaine dans laquelle il y a aussi des citrons confits. Normalement je mets de la coriandre fraîche, mais je n'en ai pas trouvé. Je classe cette recette dans les entrées mais on peut très bien la prévoir dans un assortiment de tapas.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

F_vesFra_ches1

  • 1.200 kg de fèves fraîches
  • de l'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignon
  • 1 gousse d'ail
  • quelques sommités de persil ou mieux de coriandre fraîche
  • du cumin en poudre
  • 0.100 L de fond blanc de volaille
  • Pointe de gingembre en poudre, facultatif

__________

RECETTE :

F_vesCumin3F_vesCumin4

  • Ecosser les fèves

F_vesCumin6F_vesCumin8

  • Les pocher à l'anglaise pendant 3 à 4 mn (plonger les fèves dans une grande quantité d'eau salée à ébullition, refroidir à l'issue de la cuisson)

F_vesCumin10F_vesCumin11

  • Commencer par faire une ouverture sur l'extrémité "lisse" des fèves puis appuyer sur l'autre extrémité pour les faire sortir (être délicat pour que les fèves restent entières)

  Remarque :

  • On appelle cette opération "dérober les fèves"

F_vesCumin15AilPersilHach_s1

  • Ciseler les oignons (tailler en petits cubes)
  • Hacher l'ail et le persil

F_vesCumin17F_vesCumin19

  • Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé
  • Ajouter l'ail haché

F_vesCumin22F_vesCumin25

  • Ajouter les fèves dérobées, le cumin, puis le fond blanc et le persil haché
  • Cuire à frémissement (très légère ébullition) pendant 10 mn environ (le fond doit réduire de moitié)
  • Laisser tiédir ou refroidir

Remarques :

  • Vous pouvez ajouter une pointe de gingembre en poudre, ce que j'ai fait
  • Sinon c'est meilleur le lendemain quand les fèves ont mariné une nuit



F_vesCumin27F_vesCumin31

F_vesCumin34

Fèves au cumin...


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31 mai 2009 7 31 /05 /mai /2009 09:01

Sucrine2

Avec les beaux jours, voici venu le temps de salades mélangées. J'aime bien acheter de la sucrine, seul le cœur est vendu, donc très vite nettoyée et je compte un cœur par personne pour une belle salade mélangée type plat unique. Elle est très croquante, charnue et de temps en temps légèrement sucrée, d'où son nom, enfin elle tient bien à la cuisson pour faire des laitues braisée par exemple.

SaladeSucrineCopaComt_12

  __________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes pour salade mélangée type plat unique

Salade

  • 4 cœurs de sucrine
  • 5 à 6 tomates cerise par personnes soit 20 à 24
  • 4 tranches de coppa
  • 0.080 kg de comté
  • 0.030 kg d'amandes effilées

Vinaigrette

  • 0.020 L de vinaigre balsamique
  • 0.060 L d'huile de noisette

__________

RECETTE :

  • Réaliser la vinaigrette (dissoudre le sel dans le vinaigre, poivrer, ajouter l'huile)
  • Laver et essorer la sucrine, avec un couteau ôter une partie des nervures
  • Tailler la coppa en lanières
  • Avec un économe tailler des lamelles de comté
  • Tailler les tomates cerise en quartiers
  • Torréfier les amandes effilées (les colorer dans une poêle à sec et à feu doux)
  • Dans un saladier mélanger la sucrine avec les 2/3 de la vinaigrette
  • Dresser un lit de salade dans les assiettes, répartir une partie des tomates cerise, de la coppa et du comté
  • Dresser à nouveau de la sucrine et finir de dresser le restant des tomates cerise, de la coppa et du comté
  • Ajouter le restant de vinaigrette
  • Décorer avec les amandes torréfiées
SaladeSucrineCopaComt_3 SaladeSucrineCopaComt_9
SaladeSucrineCopaComt_13 SaladeSucrineCopaComt_11

 


 

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23 mai 2009 6 23 /05 /mai /2009 06:41

AspergesSceMousseline8bis

La sauce mousseline est une sauce dérivée de la sauce hollandaise qui se marie très bien avec les asperges. C'est une sauce hollandaise à la quelle on ajoute juste avant de servir de la crème fouettée.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Asperges :

EplucherBottelerAsperges1bis

  • 0.800 kg d'asperges
  • du gros sel

Sauce mousseline :

SceHollandaiseMousseline16bis

  • 6 œufs, (6 jaunes) et 3 cuillères à soupe d'eau pour 6 jaunes
  • 0.375 kg de beurre
  • 1/2 citron
  • 0.075 L de crème liquide
  • piment de Cayenne

__________

RECETTE :

Asperges :

EplucherBottelerAsperges3EplucherBottelerAsperges5

  • A l'aide d'un économe peler les asperges

EplucherBottelerAsperges6EplucherBottelerAsperges7

  • Ficeler les asperges en botte(s) comme pour un bouquet garni
  • Tailler la base des asperges pour égaliser leur longueur

EplucherBottelerAsperges8AspergesSceMousseline15

  • Pour la cuisson on peut opter pour la cuisson à l'anglaise ou à la vapeur, ici cuites à l'anglaise
  • Juste avant de servir, les remettre en température dans une chauffante quelques minutes, les égoutter sur du papier absorbant (une chauffante c'est un récipient avec de l'eau chaude)

Pour plus de précisions sur les asperges cliquer ici

Sauce mousseline :

ClarifierBeurre13SceHollandaiseMousseline9Cr_meFouett_e1

SceHollandaiseMousseline1SceHollandaiseMousseline3

  • Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans la sauteuse (casserole à bords évasés)
  • Ajouter l'eau, le sel et mélanger rapidement (pour éviter que le sel ne "brule les jaunes", formation de petits grains jaunes foncés insolubles)

Remarque :

  • Compter 1 cuillère à soupe d'eau pour 2 jaunes

SceHollandaiseMousseline8SceHollandaiseMousseline6

  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson

SceHollandaiseMousseline11SceHollandaiseMousseline14

  • Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux
  • Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
  • Ici encore contrôler la température avec le plat de la main

SceHollandaiseMousseline15SceHollandaiseMousseline18SceHollandaiseMousseline19

 

  • Ajouter le jus de citron tout en mélangeant au fouet
  • Assaisonner
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)
  • Juste avant de servir incorporer délicatement la crème fouettée

Pour plus de précisions sur la sauce hollandaise cliquer ici

__________

DRESSAGE :

 

  • Dresser une partie de la sauce dans les assiettes, servir le restant en saucière
  • Dresser les asperges

AspergesSceMousseline3AspergesSceMousseline7AspergesSceMousseline15AspergesSceMousseline14

Asperges sauce mousseline...


 

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30 avril 2009 4 30 /04 /avril /2009 16:29

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes30

Voila un produit que j'apprécie beaucoup c'est le foie de lapin... faut dire que rares sont les choses que je n'aime pas je l'avoue... Avec la fricassée de pleurotes, je vous ai donc créé cette petite recette simple à réaliser que l'on peut faire en entrée ou en plat, au choix...

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Foies de lapin

  • 4 foies de lapin
  • 0.030 L de Maury
  • 0.200 L de fond brun de volaille
  • de l'huile d'olive ou de la graisse de canard

FoieLapin1

Pleurotes

  • 0.200 kg de pleurotes communs
  • 0.200 kg de pleurotes bouton d'or
  • un peu de persil haché
  • une petite échalote
  • du beurre ou de la graisse de canard

PleuroteEnHuitre1PleurotesBoutonsDor3

__________

RECETTE :

Pleurotes

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes1bisFoieLapinMauryFricass_ePleurotes2

  • Tailler les pieds des pleurotes bouton d'or, laisser tel quel les pleurotes et émincer les pieds

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes3FoieLapinMauryFricass_ePleurotes4

  • Émincer les pleurotes gris
  • Hacher le persil et ciseler les échalotes (tailler en petits dés)

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes7FoieLapinMauryFricass_ePleurotes9FoieLapinMauryFricass_ePleurotes10

  • Sauter les pieds de pleurotes et les pleurotes bouton d'or séparément
  • Les tenir sous cuits et réserver (sous cuits car il faudra finir la cuisson au dernier moment)
  • Pour soigner la présentation sauter des pleurotes entiers, réserver (facultatif)
  • Sauter séparément les pleurotes émincés, les tenir sous cuits, réserver

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes12FoieLapinMauryFricass_ePleurotes15

  • Avant de dresser (pendant la cuisson des foies) réunir tous les pleurotes sautés et finir la cuisson avec le persil haché et l'échalote ciselée

Pour plus de précisions sur comment sauter des champignons, cliquez ici

 

Foies

 

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes17FoieLapinMauryFricass_ePleurotes18

  • Dénerver les foies et séparer les lobes

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes19FoieLapinMauryFricass_ePleurotes20

  • Sauter à feu vif jusqu'à légère coloration des deux côtés
  • Baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à cuisson rosé des foies, réserver au four à 65/70° (ou bien cuits si vous les préférez bien cuits)

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes22FoieLapinMauryFricass_ePleurotes25

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes26

  • Déglacer avec le Maury, laisser réduire
  • Ajouter le fond de volaille et réduire pour obtenir une texture nappante
  • Passer au chinois si besoin

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes29

__________

DRESSAGE :

 

  • Dresser la sauce dans les assiettes
  • Disposer les pleurotes sautés entiers en "étoile"
  • Dresser un dôme de pleurotes au centre
  • Disposer les lobes de foie sur les pleurotes sautés
FoieLapinMauryFricass_ePleurotes33 FoieLapinMauryFricass_ePleurotes32
Foie de lapin sauté au Maury et duo de pleurotes en fricassée...

 

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11 avril 2009 6 11 /04 /avril /2009 17:29

Oeuf_poch__en_marini_re_de_moule_au_curry3

__________

INGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes

Oeufs

  • 4 oeufs
  • vinaigre blanc

Moules

  • 0.400 kg de moules
  • vin blanc
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 branche de persil

Jardinière (légumes taillés en bâtonnets)

  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg de navets
  • 0.150 kg de courgettes
  • du gros sel
  • 0.020 kg de beurre

Sauce

  • le jus de cuisson des moules
  • 0.150 L de crème liquide
  • du curry

Décoration

  • Quelques pluches de cerfeuil ou de persil plat

PocherOeuf5

__________

RECETTE :

 

Oeufs

Moules

  • Ouvrir les moules avec un peu de vin blanc une branche de persil et 1/2 gousse d'ail écrasée
  • Décoquiller et réserver, garder un peu de jus de cuisson pour les remettre en température
  • Au moment de servir remettre en température le jus de cuisson mis de côté

Remarque : garder des moules avec coquilles pour la décoration

Jardinière (légumes taillés en bâtonnets)

Sauce

  • Filtrer le jus de cuisson des moules
  • Ajouter le curry et la crème, porter à ébullition
  • Passer au chinois

Remarque : si des petits points blanc venaient à apparaitre dans la sauce, mixez la quelques instants avec le mixer plongeant

__________

DRESSAGE :

  • Dans le fond des assiettes creuses dresser la jardinière de légumes
  • Répartir les moules
  • Poser un oeuf poché au centre de chaque assiette
  • Napper de sauce curry

Oeuf_poch__en_marini_re_de_moule_au_curryOeuf_poch__en_marini_re_de_moule_au_curry7

Oeuf poché en marinière de moules aux petits légumes et curry...


 

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9 avril 2009 4 09 /04 /avril /2009 11:55

 

Depuis quelques temps je vois, via les recherches Google, qu'il y a beaucoup de personnes intéressées par la recette de la crème brulée au foie gras... alors voilà la recette.

__________

INGRÉDIENTS :

Pour 6 à 10 personnes : tout dépend des ramequins que vous allez utiliser et si vous prévoyez ce plat en amuse bouche ou en entrée (en grande quantité c'est peut être un peu écoeurant)

  • 0.150 kg de foie gras cru
  • 0.500 L de crème liquide
  • 6 jaunes d'œufs
  • 1 CS d'armagnac sel/poivre
  • 0.100 kg de cassonade

__________

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 150°
  • Tailler le foie gras bien froid en cubes, enlever les plus gros nerfs
  • Mixer le foie gras au mixer avec l'armagnac, assaisonner
  • Ajouter progressivement la crème en mixant à vitesse lente
  • Ajouter les jaunes toujours en mixant à vitesse lente

Remarque : vous devez obtenir un appareil (ou mélange) liquide mais épais et sans "grumeaux", sinon passez au chinois étamine (grille fine)

  • Répartir l'appareil dans les ramequins
  • Cuire au four au bain marie pendant environ 1 heure
  • Refroidir et réserver au frais

Finition

  • Préchauffer le grill du four
  • Saupoudrer les crèmes brulées de cassonnade, enlever l'excédent (très peu de cassonnade suffit pour obtenir un meilleur résultat)
  • Placer les crèmes brulées sous le grill, laisser caraméliser la cassonade

Remarque : vous pouvez caraméliser la cassonade au chalumeau à la maison, pratique interdit en restauration, sinon vous pouvez utiliser un décapeur thermique, mais là il faut s'armer de patience car c'est un peu long...

Cr_meBrul_eFoieGras1

Crème brulée au foie gras et arlette croustillante aux épices...

 


 

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20 février 2009 5 20 /02 /février /2009 08:35


MakiSuchi1 

J’apprécie faire ou faire faire la cuisine asiatique et plus généralement étrangère. 

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