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29 novembre 2011 2 29 /11 /novembre /2011 11:10

BarCrouteSel13

La cuisson en croûte de sel n'est pas nouvelle et voilà bien longtemps que je n'en avais pas fait. Elle permet de conserver toute les saveurs du poisson et contrairement à ce que l'on pourrait penser, la chair du bar ainsi traité n'est pas trop salée, elle est moelleuse et pas sèche. Ici j'ai fait la version la plus simple possible en utilisant du gros sel bien humide. Sous l'action de la chaleur, l'humidité va s'évaporer et les grains de sel vont se coller les uns aux autres pour former une "coque" étanche.

___________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 1 bar d'environ 800/900 gr
  • 1.500 kg de gros sel gris humide

Remarques :

  • On peut garnir le ventre du bar avec des herbes comme du fenouil, du thym, de l'estragon...
  • Si le sel n'est pas assez humide, on peut le mélanger avec deux blancs d'oeufs pour qu'il se solidifie et forme une "coque" étanche sous l'action de la chaleur.

___________

RECETTE :

HabillerBar01 HabillerBar02 HabillerBar03
HabillerBar04 HabillerBar05 HabillerBar06
  • Ebarber le bar, c'est à dire éliminer à l'aide d'une paire de ciseaux toutes les nageoires et retailler la nageoire caudale.
  • Ne pas écailler le bar.
HabillerBar07 HabillerBar08
HabillerBar09 HabillerBar10
  • A l'aide d'un couteau ou  des ciseaux, ôter les branchies.
  • Ouvrir le bar, le vider et éliminer les caillots de sang éventuels.
  • Le laver et le rincer.
  • Préchauffer le four à 200°.
BarCrouteSel01 BarCrouteSel02
  • Répartir un lit de gros sel sur un plat allant au four.
  • Déposer le bar sur le gros sel. Ici j'ai dû rectifier la longueur de la nageoire caudale car mon plat était trop petit.
BarCrouteSel03 BarCrouteSel04
BarCrouteSel05
  • Recouvrir le bar de gros sel et bien le tasser.
  • Mettre au four pendant 30 mn.

Remarque :

  • Je l'ai laissé 35 mn, mais je pense qu'avec 30 mn ça suffit amplement.
BarCrouteSel06 BarCrouteSel07
BarCrouteSel08 BarCrouteSel09
  • Laisser reposer le bar pendant 10 mn environ.
  • A l'aide d'un couteau pointu, "découper" la coque de sel tout autour du bar.
BarCrouteSel10 BarCrouteSel11
BarCrouteSel12
  • Une fois bien dégagé, mettre le bar dans un plat de service.
  • A l'aide d'un couteau découper la peau tout autour du filet et l'enlever délicatement.

Pour accompagner le bar vous pouvez opter pour :


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13 novembre 2011 7 13 /11 /novembre /2011 10:10

EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé31

Pour diverses raisons, je n'ai pas pu faire beaucoup de cuisine ces derniers jours, je publie donc à nouveau cette recette dont j'ai amélioré la mise en page et la qualité des photos.

C'est une recette que j'ai créée il y a maintenant trois ans pour une séance de travaux pratiques dont le thème est "Epices, aromates et condiments". C'est le thème que je choisi généralement pour illustrer la semaine du goût. Je suis assez satisfait du résultat car on n'y retrouve les quatre saveurs et le thème est respecté même si la seule épice que j'utilise est le poivre blanc.

__________

INGREDIENTS :

 Pour 4 personnes

  • 8 grosses coquilles Saint Jacques
  • 1 mangue
  • 2 citrons verts
  • 3 branches de citronnelle
  • 3 brins de coriandre fraîche
  • 0.005 kg de gingembre frais
  • 4 CS d'huile d'argan
  • 4 CS de mirin
  • poivre blanc
  • un peu de sauce huître pour la déco
Citronelle02
Citronnelle

Remarque :

  • Le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé, à base de saké, de vinaigre et de sucre.

__________

RECETTE :

NettoyerCoquillesStJacques01 NettoyerCoquillesStJacques05 NettoyerCoquillesStJacques051
NettoyerCoquillesStJacques08 NettoyerCoquillesStJacques15 NettoyerCoquillesStJacques16
Citronelle02
Citronelle03
  • Emincer très finement la citronnelle en biseau.
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé01 EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé03
  • Tailler en très fine brunoise (tout petits dès) trois zestes de citron.
GingembreBrunoise00 GingembreBrunoise01
  • Tailler en très fine brunoise le gingembre.
CiselerCoriandre01 CiselerCoriandre02
  • Tailler en fine julienne les feuilles de coriandre fraîche.

Vinaigrette :

EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé05 EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé07
  • Presser les citrons.
  • Mélanger l'huile d'argan, le mirin et les 2/3 du jus de citron.
  • Ajouter la coriandre, le gingembre, le zeste de citron et la citronnelle, saler, réserver au frais.

Mangue et Noix de Saint Jacques :

EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé07Bis EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé08
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé09
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé10
  • Tailler la mangue en tranches d'une épaisseur de 3 mm environ, puis tailler en cubes de même section.
  • Mettre dans un cul de poule ou un saladier, ajouter le restant de jus de citron, mélanger et réserver au frais.
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé11
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé13
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé14
  • Emincer les noix de Saint Jacques en rondelles d'une épaisseur de 1 à 2 mm environ, normalement 1 noix 1/2 par personne pour faire une rosace autour d'un cercle de 6.5 cm de diamètre.
  • Tailler les parures et les Saint Jacques restantes en dès de même taille que la mangue.
  • Ajouter et mélanger les dès de Saint Jacques aux dès de mangue.

Remarque :

  • On peut faire prendre au congélateur les noix de Saint Jacques pour les émincer plus facilement.

DRESSAGE :

EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé15 EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé16
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé31
  • Dresser en rosace les lamelles de noix de Saint Jacques autour du cercle.
  • Dresser dans le cercle les dès de mangue et noix de Saint Jacques, bien tasser avec une spatule.
  • Napper le tout de vinaigrette.
  • Décorer en cercle avec les éléments de la vinaigrette, des dès de mangue et des gouttes de sauce huître.

__________

EminceStJacqMangVinaigretAcidule29.JPG EminceStJacqMangVinaigretAcidule19.JPG
EminceStJacqMangVinaigretAcidule17.JPG

Emincé de Saint Jacques & brunoise de mangue, vinaigrette acidulée...


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17 septembre 2011 6 17 /09 /septembre /2011 07:22

TellinesPersillees22

Les tellines sont des petits coquillages très goûteux, je n'en trouve pas souvent à Saumur. Comme je n'en avais pas vu depuis longtemps, j'ai été surpris par leur prix et dire que je les ramassais dans le sable étant gosse ! Dans certaines régions on les appelle aussi "haricots de mer".

On peut les proposer en tapas à déguster avec du bon pain et pourquoi pas un petit verre de vin blanc.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.040 kg de beurre
  • 0.500 kg de tellines
  • 1 gousse d'ail
  • 3 à 4 branche de persil

__________

RECETTE :

TellinesPersillees01 TellinesPersillees02
TellinesPersillees03
  • Ouvrir une telline pour voir si elles contiennent du sable, si c'est le cas les mettre à tremper dans de l'eau fortement salée. Bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les tellines s'ouvrent et rejettent une partie de leur sable.
  • Sortir les tellines de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération si nécessaire.

Remarque :

  • Ici je n'ai pas eu à le faire car elles étaient sans sable.
FricasseeEncornetLegCroquants15 FricasseeEncornetLegCroquants14
  • Hacher l'ail et le persil
TellinesPersillees04 TellinesPersillees05
TellinesPersillees06
  • Faire fondre le beurre dans un sautoir ou une sauteuse.
  • Ajouter les tellines, l'ail et le persil hachés.
TellinesPersillees07 TellinesPersillees08
TellinesPersillees09
  • Mélanger, puis cuire à couvert et à feu modéré pendant 4 à 5 minutes. Les tellines doivent s'ouvrir comme pour les moules.

__________

TellinesPersillees18.JPG TellinesPersillees15.JPG
TellinesPersillees17.JPG TellinesPersillees19

Tellines persillées...


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2 juin 2011 4 02 /06 /juin /2011 09:37

SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron19Bi

Aujourd'hui, une recette que j'ai fait la semaine dernière. Dès qu'il commence à faire beau j'en profite pour faire du poisson grillé toutes fenêtres ouvertes... surtout pour les sardines ! On peut bien sur griller les sardines au barbecue, ce sera encore meilleur.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 à 6 sardines désarêtées par personne
  • de l'huile d'olive
  • 2 branches de thym citron
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • une quinzaine de "pétales" de tomates séchées
  • 4 branches de thym citron
  • 4 petits oignons blancs
  • 2 cuillères à soupe de câpres
ThymCitron08.JPG

Remarque :

__________

RECETTE :

SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron01 SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron02
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron03
  • Laver et éponger les sardines sur du papier absorbant.
  • Les mettre à mariner avec un peu d'huile d'olive et du thym citron effeuillé.
  • Réserver au frais filmé.

Remarque :

SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron04 SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron05
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron06
  • Effeuiller le thym et le hacher grossièrement.
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron07 SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron08
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron10 CrepesSuzette07
  • Tailler les tomates confites en petits "cubes"
  • Ciseler les oignons.
  • Presser le citron.
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo02 SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo03
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron11 SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron12
  • Réaliser la vinaigrette avec le jus de citron et l'huile d'olive.
  • Ajouter les oignons, les tomates, le thym et les câpres, mélanger.
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron13 SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron14
  • Griller les sardines 2 à 3 minutes sur chaque face.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser sur le plat de service ou sur assiettes, napper de vinaigrette et servir le restant en saucière ou dans des verrines individuelles.
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron20.JPG SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron25.JPG
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron27.JPG SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron18.JPG

Sardines grillées, vinaigrette tomates séchées, câpres, oignons nouveaux & thym citron...


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18 mai 2011 3 18 /05 /mai /2011 05:10

GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise09Bis

Comme promis voilà la deuxième recette réalisée avec du gravlax de lieu noir. Je me suis inspiré de la recette traditionnelle qui propose de déguster le gravlax avec des pommes de terre et une sauce moutarde.

GravalaxLieuNoir09bis

 Pour la recette du gravlax, c'est en cliquant ici. 

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.320 à 0.400 kg de gravlax
  • 12 pommes de terre moyennes à chair ferme
  • 0.020 kg de moutarde
  • 0.100 L de crème liquide
  • 5 à 6 brins d'aneth
  • le jus d'un quart de citron
  • un peu de baies roses

__________

RECETTE :

GravalaxLieuNoir02 GravalaxLieuNoir03
CrepesSuzette07 GravalaxLieuNoir05
  • Effeuiller et hacher l'aneth.
  • Presser le citron.
  • Concasser grossièrement les baies roses avec un pilon.
TournerPdT10.JPG TournerPdT12.JPG
TournerPdT13.JPG TournerPdT14.JPG

Remarque :

  • Vous n'êtes pas obligé de tourner les pommes de terre bien entendu.
PocherAnglaisePomDeTerre01 PocherAnglaisePomDeTerre02
PocherAnglaisePomDeTerre03 PocherAnglaisePomDeTerre05
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde13 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde14
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde15 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde16
  • Mélanger la crème avec la moutarde.
  • Ajouter l'aneth haché et le jus de citron, mélanger.
  • Réserver au bain marie à couvert pour tiédir la sauce. (J'ai oublié de prendre la photo...).
GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise01 GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise02
GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise03
  • Tailler les filets dans le sens de la longueur.
  • Escaloper chaque portion obtenue.

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  • Dresser le gravlax, décorer avec un peu de baies roses, dresser la sauce et les pommes de terre.
GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise11.JPG GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise10.JPG
GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise16.JPG GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise14.JPG

Gravlax de lieu noir, sauce moutarde aneth et pommes à l'anglaise...


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2 mai 2011 1 02 /05 /mai /2011 07:43

GravalaxLieuNoir09bis

Quand on pense gravlax, on pense saumon... mais cela faisait longtemps que je voulais tester la technique sur un autre poisson, c'est chose faite ! Et ma foi ce n'est pas mauvais du tout et je n'ai pas été déçu. Volontairement j'ai choisi un poisson peu coûteux me disant que si le résultat n'était pas bon, ce n'était pas une grosse perte.

Gravlax26

Pour la recette du gravlax de saumon, c'est en cliquant ici.

__________

INGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes :

  • 400 à 600 gr de filet de lieu noir
  • 40 gr de sucre semoule
  • 40 gr de sel fin
  • qq gr de baies roses
  • 1/4 botte d'aneth (ou plus selon votre goût)

Remarques : 

  • On peut y ajouter un peu de vodka, du gin ou encore mieux de l'aquavit.
  • Ici j'ai acheté une queue de lieu noir, c'est pratique il n'y a pas ou très peu d'arêtes.

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RECETTE :

QueueLieuNoir02 QueueLieuNoir03 QueueLieuNoir04
QueueLieuNoir05 QueueLieuNoir06 QueueLieuNoir07
QueueLieuNoir08 QueueLieuNoir09 QueueLieuNoir10

Remarque :

  • Il n'est pas besoin d'écailler le poisson.
QueueLieuNoir11 QueueLieuNoir12
  • Rincer correctement le poisson et l'éponger sur papier absorbant. Réserver au frais.
GravalaxLieuNoir04 GravalaxLieuNoir05
GravalaxLieuNoir06
  • Concasser grossièrement les baies roses.
GravalaxLieuNoir01 GravalaxLieuNoir02
GravalaxLieuNoir03
  • Effeuiller et hacher l'aneth.
GravalaxLieuNoir07 GravalaxLieuNoir08
  • Réunir dans un récipient, le sel, le sucre, le poivre et l'aneth, mélanger.
GravalaxLieuNoir09 GravalaxLieuNoir10
  • Répartir le mélange sur le filet de lieu noir.
  • Filmer et laisser mariner au froid pendant une douzaine d'heures, éliminer de temps en temps le liquide qui s'échappe du filet de lieu.

Remarques :

  • Le sel et le sucre vont extraire une partie de l'eau contenue dans les cellules du filet de lieu.
  • A mon goût, c'était un peu trop salé, la prochaine fois je le ferai mariner 10 heures au lieu de 12.
GravalaxLieuNoir11 GravalaxLieuNoir12
  • Bien rincer le filet de lieu noir et l'éponger sur papier absorbant.
GravalaxLieuNoir13-copie-1.JPG GravalaxLieuNoir14-copie-1.JPG
GravalaxLieuNoir15.JPG
  • Positionner le filet de lieu noir au bas de la planche, glisser la lame entre la chair et la peau du filet et progressivement en effectuant un mouvement de va et vient, séparer le filet de la peau.
  • Réserver au frais filmé.
  • Peu se conserver 4, 5 jours.

__________

Deux idées d'utilisation...

GravalaxLieuNoir13 GravalaxLieuNoir14

 

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25 avril 2011 1 25 /04 /avril /2011 07:16

FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard29Bis

Il y a quelques temps je publiais une recette de palourdes au beurre de pistache, comme il m'en restait, je me suis tout de suite dit que cela irait bien en "croûte moderne" avec du poisson. Ici j'ai pris du filet de julienne que j'ai cuit à la vapeur avant d'y apposer le beurre. Le poisson est dressé sur un lit de légumes croquant remis en température avec du fond brun de canard réduit. Pour amener une touche de couleur et d'acidité, j'ai ajouté quelques tomates confites.

PalourdesFarciesBeurrePistache29Bis

Pour la recette des palourdes c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La croûte de pistache :

  • 0.075 kg de beurre
  • 0.010 kg d'échalote
  • 1 branches de persil
  • un peu d'ail haché
  • 0.005 kg de chapelure
  • 0.030 kg de pistaches en poudre

Les légumes :

  • 0.100 kg de haricot mange tout
  • 0.100 kg de fèves écossées
  • une douzaine d'asperges vertes
  • du gros sel
  • 1 à 2 grappes de tomates cerise
  • un peu d'huile d'olive

Le poisson :

  • 0.600 à 0.800 kg de filet de julienne

Le jus de canard :

  • 0.500 L de fond brun de canard

Remarques :

__________

RECETTE :

La croûte de pistache :

BeurreEscargots01 BeurreEscargots02
  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
  • Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre
BeurrePistache03.JPG BeurrePistache04.JPG
  • Hacher très finement l'ail et le persil
BeurrePistache05 BeurrePistache06
  •  Mettre le beurre pommade à l'aide d'une fourchette.
BeurrePistache07 BeurrePistache08
  • Ajouter la chapelure, l'ail et le persil hachés, l'échalote ciselée et la poudre de pistache.
  • Mélanger à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.
BeurreCroutePistache01 BeurreCroutePistache02
BeurreCroutePistache03 BeurreCroutePistache04
  • Mettre le beurre au milieu d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Rabattre la feuille et la replier sur les trois autres côtés.
  • Etaler au rouleau pour obtenir une surface bien lisse sur une épaisseur de 2 mm environ.
BeurreCroutePistache05 BeurreCroutePistache06
  • Si l'épaisseur est trop importante, déplier un côté et le replier pour agrandir la surface.
  • Réserver au congélateur.

__________

Les légumes :

Les asperges

OeufCocotteAspergesMorilles03 OeufCocotteAspergesMorilles04
OeufCocotteAspergesMorilles05 RisottoSafranAsperges04
OeufCocotteAspergesMorilles06
  • Pocher les asperges à l'anglaise (grande quantité d'eau salée bouillante, refroidir les asperges après cuisson).
  • Mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquez ici.

Les fèves :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon01-copie-1.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon02
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon03 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon04
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon05 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon06
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon07
  • Dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève.
  • Réserver au frais.

Les haricots mange tout :

MangeTout20

MangeToutHaricots2

MangeToutAnglaise03

__________

La cuisson du poisson et finition :

ReductionFondCanard01.JPG SauceDiable08
  • Mettre à réduire à feu modéré le fond brun de volaille jusqu'à ce que le fond soit nappant, écumer régulièrement.
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard02 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard03
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard04
  • Si besoin, désarêter les filets et rabattre la partie la plus fine, c'est pour une meilleure cuisson et pour avoir des filets bien réguliers.
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard05 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard06
  • Placer les filets dans un panier pour cuisson à la vapeur.
  • Compter 10 mn de cuisson à partir de l'ébullition.

Remarque :

  • Comme je n'ai pas de cuiseur vapeur, j'ai utilisé un panier en bambou que l'on peut acheter dans les épiceries asiatiques.
TomatesCocktailConfites01 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard11
  • Lustrer les tomates avec un peu d'huile d'olive et mettre au four à 160° 10 à 15 mn.

Remarque :

  • J'avais oublié de prendre la photo des tomates cuites pour la recette des tagliatelles au gorgonzola et là j'ai oublié de prendre la photo des tomates crues... c'est pourquoi il y a une tomate de plus après cuisson !
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard01 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard07
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard09 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard10
  • Tronçonner les asperges.
  • Réunir les légumes dans un récipient de cuisson, ajouter deux à trois cuillères de fond réduit.
  • Remettre en température à feu doux.
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard12 BeurreCroutePistache07
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard14 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard15
  • Sortir la croûte de pistache du congélateur, la découper de la même taille que les filets de julienne.
  • Appliquer sur chaque filet la croûte de pistache.
  • Gratiner au four fonction grill jusqu'à légère coloration, 2 à 3 mn.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser la sauce dans les assiettes, puis dresser les légumes et dessus les filets de julienne.
  • Décorer avec les tomates cerise.
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard18.JPG FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard24.JPG
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard26.JPG FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard21.JPG

Filet de julienne en croûte de pistache, jus corsé de canard, légumes croquants et tomates cerise confites...


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12 avril 2011 2 12 /04 /avril /2011 06:00

PalourdesFarciesBeurrePistache29Bis

J'ai déjà publié une recette de palourdes farcies au beurre d'escargot, je récidive mais avec un beurre d'escargot modifié avec pas mal de pistache en poudre, moins d'ail, de persil et de chapelure. Le résultat est vraiment sympa, je m'y attendais car j'ai déjà fait ce beurre avec de la poudre d'amandes.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les palourdes :

  • 1.000 à 1.200 kg de palourdes
  • 0.040 kg d'échalote
  • 0.040 L de vin blanc

Le beurre d'escargots :

  • 0.150 kg de beurre
  • 0.020 kg d'échalote
  • 2 branches de persil
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.010 kg de chapelure
  • 0.060 kg de pistaches en poudre

Dressage :

  • du gros sel
PalourdesFarciesBeurrePistache47-copie-1.JPG

__________

RECETTE :

BeurreEscargots01 BeurreEscargots02
  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
  • Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre
PalourdesFarciesBeurreEscargots01 PalourdesFarciesBeurreEscargots02
PalourdesFarciesBeurreEscargots03
  • Rincer sous les palourdes sous l'eau en les frottant les unes aux autres
  • Les placer dans un récipient de cuisson avec les échalotes ciselées (40 gr), ajouter le vin blanc
PalourdesFarciesBeurreEscargots04 PalourdesFarciesBeurreEscargots05
PalourdesFarciesBeurreEscargots06
  • Cuire à feu vif et à couvert en remuant pendant la cuisson, les tenir sous cuites car elles vont subir une deuxième cuisson avec le beurre d'escargots
  • Mettre à égoutter dans une passoire, laisser refroidir

Remarque :

  • Ne pas jeter le jus de cuisson, le garder et/ou le congeler pour améliorer un fumet, réaliser une sauce ou mouiller un risotto
BeurrePistache03.JPG BeurrePistache04.JPG
  • Hacher très finement l'ail et le persil
BeurrePistache05 BeurrePistache06
  •  Mettre le beurre pommade à l'aide d'une fourchette.
BeurrePistache07 BeurrePistache08
BeurrePistache09
  • Ajouter la chapelure, l'ail et le persil hachés, l'échalote ciselée et la poudre de pistache.
  • Mélanger à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.
PalourdesFarciesBeurrePistache12
BeurrePistache10 BeurrePistache11

Remarques :

  • Certains professionnels ébarbent les palourdes, parties un peu caoutchouteuses, ici si elles restaient accrochées avec le corps, je les ai laissées.
  • Les muscles adducteurs sont les parties bien blanches qui restent accrochées à l'intérieur d'une des coquilles, comme sur les moules.
PalourdesFarciesBeurrePistache13 PalourdesFarciesBeurrePistache14
  • Dresser une noix de beurre sur chaque palourde.
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  • A l'aide d'une spatule, lisser le beurre et le répartir correctement dans la coquille.
  • Réserver au frais.
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  • Répartir un lit de gros sel dans les assiettes, bien tasser, ici j'utilise un cercle et du sel humide pour obtenir un lit de sel bien net.
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  • Disposer les palourdes bien à plat sur le lit de gros sel.
  • Gratiner au four à 250° position grill, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à légère coloration
  • Oter les cercles et servir aussitôt

Remarques :

  • Il s'agit là de remettre en température les palourdes et d'obtenir très rapidement la coloration, il faut éviter la sur-cuisson des palourdes qui risqueraient d'être caoutchouteuses
  • Le lit de gros sel permet de caler les palourdes à l'horizontale afin que le beurre reste bien à l'intérieur des coquilles

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Palourdes farcies au beurre de pistache...


 

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30 mars 2011 3 30 /03 /mars /2011 06:11

FiletMerlan47Bis

 

J'ai trouvé cette recette dans le livre "Irrésistibles saveurs du Maroc", de Ghilli Basan, aux éditions "Larousse", page 23. J'ai testé cette recette parce qu'en fin d'année nous allons faire trois soirées à thème avec influences étrangères avec les élèves de seconde. Ce sont des séances de travaux pratiques un peu particulières car les clients de ces soirées seront les parents des élèves.

Ici je me suis contenté de suivre la recette à la lettre. Pour la soirée, je les prévois en amuse bouche servie avec un beurre fondu citronné. Je donnerai une forme un peu plate aux keftas et elles seront servies sur une demi pomme de terre grenaille rôtie, le tout sera maintenu avec un cure dent en bambou.

__________

INGREDIENTS :

Pour 12 keftas de 3 cm de diamètre environ

  • 0.250 kg de filet de merlan sans peau, ni arêtes
  • 1/4 de citron confit
  • 5 branches de coriandre fraiche
  • un peu d'harissa
  • 1/2 oeuf
  • 1 petite pincée de pistil de safran
  • 1 cuillère à café de miel liquide
  • 1 cuillère à soupe de chapelure
  • de la farine
  • de l'huile d'olive

Pour le service :

  • des quartiers de citron 
  • quelques pluches de coriandre

Remarques :

  • Compter environ 300 gr de filet de merlan brut.
  • Ici j'ai divisé les quantités par deux.
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RECETTE :

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  • Si comme moi vous achetez les filets de merlan avec la peau, il faut l'enlever et désarêter les filets.
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  • Rincer les filets quelques instants dans ou sous l'eau froide, les éponger sur papier absorbant et réserver au frais.
SafranPistil01 KeftaMerlanCitronConfitSafran02
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  • Ajouter une demi cuillère à soupe d'eau tiède aux pistils de safran pour en exprimer la couleur et la saveur.
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  • Enlever la pulpe du citron, tailler l'écorce en brunoise, petits carrés de 2 mm de section.
CoriandreFraiche01 KeftaMerlanCitronConfitSafran10
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  • Effeuiller la coriandre fraîche.
  • La hacher.
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  • Battre l'oeuf avec une fourchette.

Remarque :

  • Le fait de battre l'oeuf va me permettre d'en mettre que la moitié dans la préparation, astuce qui peut être intéressante quand on fait de la pâte à choux également.
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  • Tailler les filets en "lanières".
  • Puis tailler les lanières en petits cubes
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  • Enfin hacher avec un grand couteau type éminceur.

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  • Réunir dans un cul de poule ou dans un saladier, le merlan haché, la coriandre, le safran avec l'eau, le citron confit.
  • Ajouter l'harissa, (j'en ai mis moins que sur la recette initiale).
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  • Ajouter la chapelure, le demi oeuf et le miel.
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  • Mélanger avec une fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, bien collant et "élastique".
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  • S'humidifier légèrement les mains, (c'est pour éviter que l'appareil ne colle trop aux mains).
  • Prélever un peu d'appareil, le rouler entre vos mains pour faire une boule.
  • Répéter l'opération jusqu'à épuisement de l'appareil, s'humidifier régulièrement les mains.
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  • Réserver au fur et à mesure les boulettes dans de la farine.
  • Faire rouler les boulettes dans vos mains pour enlever l'excédent de farine.
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  • A feu modéré, sauter les boulettes dans l'huile d'olive, jusqu'à coloration.

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Keftas de merlan au citron confit et safran...


 

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1 mars 2011 2 01 /03 /mars /2011 07:33

GambasGingembreCoriandreSceHuitres15.JPG

Dans la série vite fait, bien fait, en entrée, à l'apéro ou en encore en tapas, les crevettes ou gambas se prêtent à presque tous les mariages. Aujourd'hui, c'est whisky et influence asiatique dont je suis assez friand.

Pour une autre recette de gambas au whisky, un peu plus "hot", c'est sur le blog d'Hélène, "Chez Becky et Liz", en cliquant ici ou sur l'image ci dessous.

GambasHelene01Bis.jpg__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 0.400 gr de gambas
  • un peu d'huile d'arachide
  • un peu d'huile de sésame
  • 1 gousse d'ail
  • l'équivalent d'une gousse d'ail en gingembre frais
  • 5 à 6 branches de coriandre fraîche
  • 1/2 verre de whisky
  • 2 CS de sauce huître
  • 1 citron vert
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Remarque :

  • On peut remplacer le whisky par du Cognac, du Noilly Prat ou du vin blanc.

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RECETTE :

HacherAil01 HacherAil02
  • Hacher la gousse d'ail.
BrunoiseGingembre01 BrunoiseGingembre02
CiselerCoriandre01 CiselerCoriandre02
  • Effeuiller la coriandre et la ciseler finement.
GambasGingembreCoriandreSceHuitres01 GambasGingembreCoriandreSceHuitres02
  • Dans un sautoir ou une poêle, faire chauffer les deux huiles.
  • Ajouter les gambas et les sauter à feu vif deux minutes environ de chaque côté.
GambasGingembreCoriandreSceHuitres03 GambasGingembreCoriandreSceHuitres04
GambasGingembreCoriandreSceHuitres05 GambasGingembreCoriandreSceHuitres06
  • Ajouter le whisky, l'ail haché, la brunoise de gingembre, la coriandre ciselée et la sauce huître.
  • Mélanger et cuire deux à trois minutes à feu doux.
  • Servir aussitôt avec le citron vert taillé en quartiers.

__________

GambasGingembreCoriandreSceHuitres14.JPG GambasGingembreCoriandreSceHuitres17.JPG
GambasGingembreCoriandreSceHuitres13.JPG GambasGingembreCoriandreSceHuitres24.JPG

Gambas sautées au whisky, gingembre, coriandre et sauce huître...


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