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11 février 2011 5 11 /02 /février /2011 10:00

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava37

Aujourd'hui une recette légère et très fraîche d'inspiration asiatique. Elle se compose de dos de cabillaud, taillé finement, nappé d'une "marinade" à base de fruit de la passion, de mirin, d'huile de sésame, de graines de vanille et d'écorce de combava. Si le zeste de combava parfume bien la marinade, à la dégustation, j'ai trouvé qu'il amenait trop amertume à mon goût.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.320 à 0.400 kg de dos de cabillaud
  • 2 fruits de la passion
  • 2 petites cuillères de mirin
  • 2 petites cuillères d'huile de sésame
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 citron combava
  • 1 peu de vert de ciboule
  • un peu de sauce huître
  • 1 citron vert ou 4 limquat

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava17 Combava03
  • Le limquat est un petit citron de la taille d'un kumquat, sympa pour la déco, par contre il y a pas mal de pépins.
  • Le combava et un petit citron vert à l'écorce bosselée, on utilise l'écorce, le jus et les feuilles de l'arbre, par contre il est assez amer.
  • le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé, à base de saké, de vinaigre et de sucre.

__________

RECETTE :

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava38.JPG FruitPassion02
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava01 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava02
  • Retailler le dos de cabillaud dans le sens de la longueur si besoin. Bien filmer en serrant et réserver au congélateur pour raffermir un peu le poisson. Cela permettra de le tailler finement plus facilement.
  • Tailler les fruits de la passion en deux et prélever la pulpe.
  • Passer la pulpe au chinois.
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava03 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava04
  • Ajouter le mirin et l'huile de sésame.
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava05 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava06
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava07 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava08
  • Fendre la 1/2 gousse de vanille dans le sens de la longueur.
  • Avec le dos d'un couteau gratter l'intérieur et racler les graines, les ajouter.
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava09 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava10
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava11 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava12
  • Tailler un ou deux zeste de combava en essayant de prendre le moins possible de partie blanche, car très amère.
  • Emincer très finement et ajouter à la marinade.
  • Réserver au frais.
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava13 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava14
  • Emincer en biseau très finement un peu de vert de ciboule.
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava18 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava19
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava20 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava20bis.JPG
  • Historier les limquat. Ici tailler sur la droite, puis tailler en remontant à gauche et finir de tailler de gauche à droite.

Remarque :

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava15 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava16
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava21
  • Emincer le plus finement le cabillaud et réserver au fur et à mesure dans les assiettes.
  • Juste avant de servir napper le cabillaud avec la marinade, ajouter la ciboule émincée et déposer quelques gouttes de sauce huître avec la pointe d'un couteau.

__________

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava30.JPG CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava32.JPG
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava24.JPG CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava33.JPG

Carpaccio de cabillaud, fruit de la passion, combava et vanille...


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15 janvier 2011 6 15 /01 /janvier /2011 06:01

EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde31

Pour illustrer la technique pocher du poisson dans un liquide, départ liquide froid, je vous propose une recette de haddock poché. Le haddock est dressé sur un lit de julienne de chou blanchie et étuvée au beurre, servi avec une sauce à base d'échalotes, de vin blanc, de crème et de moutarde à l'ancienne, le tout accompagné de petites pommes de terre cuites en robe des champs.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le haddock :

  • 0.600 à 0.800 kg de haddock
  • 0.250 L de lait environ
  • 0.750 L d'eau environ
  • 1 citron
  • 0.015 kg de gros sel

Le chou :

  • 1/2 chou vert moyen
  • 0.020 kg de beurre

 

 

 

La sauce :

  • 0.100 kg d'échalotes
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.100 L de vin blanc
  • 0.050 kg de moutarde à l'ancienne
  • 0.200 L de crème liquide

Les pommes de terre :

  • 6 à 8 petites pommes de terre à chair ferme
  • du gros sel

__________

LA RECETTE :

EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde01 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde02
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde03 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde04
PocherPoissonLiquideFroid02 PocherPoissonLiquideFroid03
  • Porter le lait à ébullition.
  • Le mettre à refroidir, dans un bain marie d'eau froide avec un peu de glace pour aller plus vite.
PocherPoissonLiquideFroid04 PocherPoissonLiquideFroid06
PocherPoissonLiquideFroid07 PocherPoissonLiquideFroid11
  • 15 à 20 minutes avant de servir, mettre le poisson dans un récipient type rondeau ou sautoir, (large et plat).
  • Ajouter les rondelles de citron et l'eau froide.
  • Ajouter le lait froid et le sel.
PocherPoissonLiquideFroid12 PocherPoissonLiquideFroid13
  • Porter à frémissement.
  • Laisser cuire à frémissement pendant environ 8 minutes pour les filets.
PocherPoissonLiquideFroid14 PocherPoissonLiquideFroid16
  • Au terme de la cuisson, sortir le poisson avec une spatule et l'éponger dans du papier absorbant.
  • Maintenir au chaud dans un plat ou sur une assiette filmée.

__________

La sauce :

RillettesMaquereauxCiboulette07 RillettesMaquereauxCiboulette08
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde11 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde12
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde13
  • Dans une sauteuse, suer au beurre et à feu doux les échalotes ciselées.
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde14 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde15
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde16
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde17 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde18
  • Ajouter la crème et porter à ébullition.
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde19 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde20
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde21
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la sauce.
  • Passer la sauce au chinois étamine.
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde22 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde23
  • Remettre la sauce dans une sauteuse, faire réduire si besoin, la sauce doit être nappante.
  • Ajouter la moutarde et porter à frémissement, réserver au bain marie à couvert.

__________

Les pommes de terre :

EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde24 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde25
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde26
  • Pocher les pommes de terre avec le sel (15gr/litre), départ eau froide. Compter 20 à 25 minutes dés l'ébullition.
  • Eteindre le feu et réserver dans l'eau chaude.

___________

Le chou :

ChouFrise08 ChouFrise09
ChouFrise10 ChouFrise12
ChouFrise13 ChouFrise14
  • Emincer les feuilles de chou en julienne.
TarteFineChouMorteauVitelote08 TarteFineChouMorteauVitelote09
  • Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ.
TarteFineChouMorteauVitelote10 TarteFineChouMorteauVitelote11
  • Refroidir aussitôt dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur et stopper la cuisson.
  • Egoutter dans une passoire.
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde27 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde28
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde29
  • Pendant la cuisson du haddock, étuver au beurre à feu doux et à couvert la julienne de chou.
  • Réserver au bain marie.

__________

EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde34.JPG EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde33.JPG
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde35.JPG EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde36.JPG

Haddock poché sur lit de chou, sauce échalotes moutarde à l'ancienne, petites pommes de terre en robe des champs...


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24 décembre 2010 5 24 /12 /décembre /2010 18:39

RougetLaitCocoCiboule21bis

Histoire de mettre une touche d'exotisme en ces temps de fêtes, je vous propose un rouget parfumé à la crème de coco, gingembre, coriandre, citronnelle et ciboule sautée. Ici j'ai utilisé un rouget que j'ai désarêté par le dos. Mais on peu utiliser des rougets portions ébarbés, écaillés et vidés.

Désolé si je mets un peu de temps pour répondre à certains commentaires et mails, mais comme beaucoup d'entre vous je suis en famille et donc pas chez moi. J'en profite pour vous souhaiter à toutes et à tous de joyeuses fêtes.

 

Pour désarêter un poisson rond par le dos, cliquer ici.

___________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

  • 2 rougets portions
  • 0.020 L de crème de coco
  • un peu de gingembre frais
  • 5 à 6 branches de coriandre
  • 1/2 tige de citronnelle
  • un peu de nuoc mam
  • 8 à 10 tiges de ciboule
  • un peu de sauce huître
  • un peu de petit piment rouge (facultatif)
  • Un peu d'huile de sésame
RougetLaitCocoCiboule38

__________

RECETTE :

RougetLaitCocoCiboule02 RougetLaitCocoCiboule03
RougetLaitCocoCiboule01
  • Emincer un tiers de citronnelle très très finement.
  • Tailler quelques lamelles en gingembre en fine julienne.
RougetLaitCocoCiboule04 RougetLaitCocoCiboule05
RougetLaitCocoCiboule06
  • Effeuiller la coriandre.
  • La ciseler finement.
RougetLaitCocoCiboule08 RougetLaitCocoCiboule10
  • Mélanger la crème de coco avec la citronnelle, le gingembre et la moitié de la coriandre.
  • Assaisonner avec un peu de nuoc mam.
RougetLaitCocoCiboule11 RougetLaitCocoCiboule12
  • Tailler du papier sulfurisé de la forme du fond du plat où vous allez rôtir les rougets.
  • Au pinceau badigeonner d'huile de sésame le papier et le rouget.
RougetLaitCocoCiboule13 RougetLaitCocoCiboule14
  • Répartir la crème de coco entre les filets du rouget (ou à l'intérieur si il est entier), et sur le rouget.
  • Laisser mariner au moins une demi heure.

Remarque:

  • Le papier c'est d'une part pour éviter qu'ils attachent au fond du plat et d'autre part pour faciliter la manipulation des rougets une fois cuits. On pourra alors les enlever du plat, les prendre avec une spatule ou les faire glisser dans les assiettes.
RougetLaitCocoCiboule15 RougetLaitCocoCiboule16
  • Tailler la ciboule en biseau et en tronçons.
RougetLaitCocoCiboule17 RougetLaitCocoCiboule18
PimentRouge01 PimentRouge02
  • Mettre les rougets à cuire au four à 250° pendant 10 à 12 minutes en fonction de leurs tailles.
  • Pendant la cuisson des rougets, sauter rapidement la ciboule avec un peu d'huile de sésame, la tenir croquante.
  • Tailler très finement quelques "anneaux" de piment rouge.
RougetLaitCocoCiboule18bis.JPG RougetLaitCocoCiboule19
RougetLaitCocoCiboule20 RougetLaitCocoCiboule20bis.JPG
  • Répartir la ciboule dans les assiettes.
  • Enlever les rougets du plat et les déposer sur la ciboule.
  • Décorer avec des points de sauce huître, le piment émincé et le restant de coriandre ciselée.

__________

RougetLaitCocoCiboule24.JPG RougetLaitCocoCiboule32.JPG
RougetLaitCocoCiboule36.JPG RougetLaitCocoCiboule34.JPG

Rouget rôti crème de coco, gingembre, coriandre, citronnelle et ciboule...


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1 décembre 2010 3 01 /12 /décembre /2010 06:50

CrevettesBouquetSautees12bis

Quand on n'arrive pas trop tard sur le marché le samedi matin à Saumur, on peut avoir la chance d'acheter des crevettes bouquet vivantes. La recette est très simple, les crevettes sont juste sautées au beurre avec une branche de coriandre fraîche et une gousse d'ail écrasée. Il est possible de les sauter nature, ou également les pocher 2 à 3 minutes dans de l'eau salée à ébullition dans laquelle on peut ajouter une branche de thym et une feuille de laurier. Bref c'est selon le goût chacun...

CrevettesBouquet06.jpg

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes :

  • 0.200 à 0.300 kg de crevettes bouquet
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de coriandre ou de persil
  • un peu de fleur de sel

__________

RECETTE :

CrevettesBouquetSautees01 CrevettesBouquetSautees03
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau, préparer la branche de coriandre ou de persil.
CrevettesBouquetSautees04 CrevettesBouquetSautees05
  • Dans un sautoir ou une poêle, faire mousser le beurre à feu modéré, ajouter la coriandre et la gousse d'ail.
CrevettesBouquetSautees06 CrevettesBouquetSautees07
  • Ajouter les crevettes vivantes dans le récipient de cuisson, couvrir avec un couvercle pour éviter que les crevettes ne s'échappent. (c'est un peu cruel, mais bon...)
CrevettesBouquetSautees08 CrevettesBouquetSautees09
CrevettesBouquetSautees10 CrevettesBouquetSautees11
  • Quand les crevettes sont mortes, cuire à feu modéré en remuant régulièrement.
  • Dresser aussitôt, ajouter un peu de fleur de sel à l'envoi.

Remarque :

  • Il faut compter entre 2 et 5 minutes de cuisson en fonction de la taille des crevettes. Pour en être sur, vous devez goûter une des plus grosses, si elle est cuite, toutes les autres sont cuites.

__________

CrevettesBouquetSautees14.JPG CrevettesBouquetSautees16.JPG
CrevettesBouquetSautees20.JPG CrevettesBouquetSautees18.JPG

Crevettes bouquet sautées...


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27 novembre 2010 6 27 /11 /novembre /2010 06:44

StJacquesChouSceNPratGlace23bis

En ce moment je suis très noix de Saint Jacques, c'est la saison, mais je suis très chou aussi ! Ici les noix de Saint Jacques sont cuites à court mouillement, dressées sur un lit de julienne de chou blanchie et étuvée avec des lardons. Pour la sauce j'ai utilisé la technique de la sauce "vin blanc à glacer", le vin blanc étant remplacé par du Noilly Prat qui se marie bien avec les coquillages et crustacés. La recette est un peu compliquée, mais elle peut convenir pour un plat de fête.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les saint Jacques et la sauce :

  • 12 noix de Saint Jacques
  • 1 échalote
  • 0.060 L de Noilly Prat
  • 0.080 L de fumet de Saint Jacques
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.010 kg de beurre
  • 2 jaunes
  • un peu de beurre fondu

Le chou :

  • 1/2 chou vert
  • 0.160 kg de poitrine salée ou fumée

La décoration :

  • 4 tranches de poitrine desséchées
StJacquesChouSceNPratGlace24.JPG

Remarque :

 

__________

RECETTE :

ChouFrise08 ChouFrise09
ChouFrise10 ChouFrise12
ChouFrise13 ChouFrise14
  • Emincer les feuilles de chou en julienne.
TarteFineChouMorteauVitelote08 TarteFineChouMorteauVitelote09
  • Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ.
TarteFineChouMorteauVitelote10 TarteFineChouMorteauVitelote11
  • Refroidir aussitôt dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur et stopper la cuisson.
  • Egoutter dans une passoire.
StJacquesChouSceNPratGlace01 StJacquesChouSceNPratGlace02
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes04
RondPapier20 RondPapier21
RondPapierBeurrer
StJacquesChouSceNPratGlace03 StJacquesChouSceNPratGlace04
  • Dans un sautoir, sauter les lardons, sans ou avec très peu de matière grasse.
StJacquesChouSceNPratGlace05 StJacquesChouSceNPratGlace06
StJacquesChouSceNPratGlace07
  • Etuver à couvert le chou avec les lardons.
  • Réserver au bain marie.
StJacquesChouSceNPratGlace08 StJacquesChouSceNPratGlace09
  • Avec un pinceau, lustrer au beurre fondu le fond d'un sautoir ou d'une sauteuse.
  • Ajouter l'échalote ciselée et assaisonner.
StJacquesChouSceNPratGlace10 StJacquesChouSceNPratGlace11
StJacquesChouSceNPratGlace12 StJacquesChouSceNPratGlace14
  • Disposer les noix de Saint Jacques dans le récipient de cuisson.
  • Ajouter le Noilly Prat et le fumet.
  • Recouvrir avec la papier sulfurisé beurré, côté beurre sur les Saint Jacques.
StJacquesChouSceNPratGlace15 StJacquesChouSceNPratGlace16
  • A feu modéré, porter à légère ébullition, retirer du feu.
  • Retourner les noix de Saint Jacques dans un autre récipient, ajouter un peu de jus de cuisson et réserver dans un bain marie chaud mais sous lequel le feu est éteint.

Remarque :

  • Les Saint Jacques ne supportent pas la sur cuisson, au risque de devenir caoutchouteuses.
SceVinBlcAGlacer01 SceVinBlcAGlacer02
SceVinBlcAGlacer03 SceVinBlcAGlacer04
  • Garder l'équivalent de deux cuillères à entremet de jus de cuisson.
  • Ajouter la moitié de la crème au jus de la cuisson des Saint Jacques.
  • Faire réduire pour obtenir une sauce relativement épaisse.
  • Passer au chinois étamine.
SceVinBlcAGlacer05 SceVinBlcAGlacer06
  • Remettre en température en portant à frémissement.
  • Monter au beurre et réserver au bain marie pas trop chaud.
SceVinBlcAGlacer07 SceVinBlcAGlacer08
  • Fouetter la crème sur glace, ne pas trop la serrer, réserver au frais.
  • Dans une sauteuse réunir les jaunes et les deux cuillères de jus de cuisson, ou deux cuillères à entremet d'eau.
SceHollandaiseMousseline6 SceVinBlcAGlacer11
  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément).
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson.
SceVinBlcAGlacer12 SceVinBlcAGlacer13
SceVinBlcAGlacer14
  • Ajouter et mélanger délicatement la crème fouettée à la sauce vin blanc.
  • Puis ajouter le sabayon, toujours en mélangeant délicatement.
  • Préchauffer le four en position grill.
StJacquesChouSceNPratGlace17 StJacquesChouSceNPratGlace18
StJacquesChouSceNPratGlace20
  • Dresser le chou dans des cercles à tarte, (de 8 ou 10 cm de diamètre), posés sur des bouts de papier sulfurisé.
  • Déposer au centre des assiettes et retirer les bouts de papiers.
StJacquesChouSceNPratGlace21-copie-1.JPG SceVinBlcAGlacer17.JPG
StJacquesChouSceNPratGlace23ter.JPG
  • Dresser la sauce dans les assiettes, ôter les cercles et protéger le chou avec les ronds de papier sulfurisé.
  • Passer sous la salamandre ou le grill du four, jusqu'à légère coloration.
  • Dresser les noix de Saint Jacques sur le chou et décorer avec les tranches de poitrine desséchées.

__________

StJacquesChouSceNPratGlace35.JPG StJacquesChouSceNPratGlace27.JPG
StJacquesChouSceNPratGlace32.JPG
StJacquesChouSceNPratGlacé26

Noix de Saint Jacques sur lit de chou vert, lardons & sauce Noilly Prat glacée...


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19 novembre 2010 5 19 /11 /novembre /2010 06:25

StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle01bis

Aujourd'hui je vous propose une recette de saison aux tons automnaux qui personnellement m'a bien plu... on est jamais mieux servi que par soi même !

Elle se compose de noix de Saint Jacques sautées, dressées sur un lit de julienne de d'endive sautée, accompagnées d'une sauce américaine réduite et de crosnes et de chanterelles également sautés.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 noix de Saint Jacques
  • 1 endive
  • 0.400 L de sauce américaine
  • 0.160 kg de chanterelles
  • 0.240 kg de crosnes
  • un peu de gros sel
  • un peu de beurre
  • un peu d'huile d'olive

 

Remarque :

StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle03bis.JPG

   __________

RECETTE :

ReductionAmericaine01 ReductionAmericaine02
ReductionAmericaine03
  • Faire réduire de moitié la sauce américaine, si besoin la lier légèrement avec un peu de fécule.
  • Ecumer régulièrement, passer au chinois si besoin.
  • Réserver au bain marie à couvert.

Remarque :

Crosnes08 BlanchirCrosnes01
BlanchirCrosnes02 BlanchirCrosnes03
BlanchirCrosnes04 BlanchirCrosnes05
  • Egoutter les crosnes et bien les sécher sur du papier absorbant.
SauterCrosnes01 SauterCrosnes02
  • Dans un sautoir ou une sauteuse, sauter les crosnes à l'huile d'olive, (pour moi les tenir légèrement croquants).
  • Tenir au chaud au four à 65° environ.
  • Trier et nettoyer les chanterelles.
SauterChanterelles01 SauterChanterelles02
SauterChanterelles03
  • Les sauter avec un peu de beurre à feu modéré.
  • Maintenir au chaud avec les crosnes.
SauterEndive01 SauterEndive02
SauterEndive03
  • Prendre 3 à 4 feuilles d'endive par personne et les tailler en grosse julienne.

Remarque :

  • Il faut les tailler juste avant de les sauter car l'endive est sensible au brunissement.
SauterEndive04 SauterEndive06
SauterEndive07 SauterEndive08
  • Dans une poêle anti adhésive et à feu modéré, sauter au beurre la julienne d'endive avec un peu de sucre semoule.
  • Tenir au chaud.
SauterStJacques01 SauterStJacques02
  • A feu vif et à l'huile d'olive, sauter les noix de Saint Jacques 1 à 2 minutes sur chaque face.

__________

StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle08.JPG StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle12.JPG
StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle19.JPG StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle14.JPG

Noix de Saint Jacques sautées sur lit d'endive, sauce américaine, chanterelles & crosnes sautés...


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3 novembre 2010 3 03 /11 /novembre /2010 07:33

FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles08

Pour illustrer une utilisation possible du fumet vin rouge, publiée récemment, je vous propose cette recette automnale. Elle se compose de deux petites escalopes de filet de bar sautées, dressées sur un lit d'épinards sautés, accompagné des cerfeuil tubéreux rissolés, de petits oignons glacés à brun, de girolles sautées et d'une sauce à base de fumet vin rouge réduit additionné de fond brun de volaille réduit.

Je sais par vos commentaires et vos messages que certains d'entre vous ont du mal à trouver du cerfeuil tubéreux, on peut les remplacer dans cette recette par des petites pommes de terre cuisinées de la même façon.

FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles17.JPG

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le bar :

  • 4 filets de bar ou deux bars
  • un peu d'huile d'olive

La sauce :

  • 0.500 L de fumet vin rouge
  • 0.500 L de fond brun de volaille

Les épinards :

  • 0.500 kg d'épinards
  • 0.020 kg de beurre
  • 1 gousse d'ail

Les cerfeuils tubéreux :

  • une douzaine de cerfeuils tubéreux
  • un peu de gros sel
  • un peu d'huile d'olive
  • un peu de beurre

Les petits oignons :

  • une douzaine de petits oignons
  • un peu de beurre
  • une pincée de sucre

Les girolles :

  • 0.160 kg de girolles
  • un peu de beurre
Girolles01 CerfeuilTubereux03 PetitsOignons01
     

Si vous voulez plus de précisions sur les techniques mises en oeuvre, cliquer sur les liens ci-dessous :

__________

RECETTE :

Mise en place :

PetitsOignons02 RissolerCerfeuilTubéreux01
SauterGirolles01
SauterGirolles02
  • Eplucher les petits oignons.
  • Eplucher les cerfeuils et les réserver dans de l'eau froide.
  • Epointer les girolles, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.

Remarque :

  • Désolé mais il me manque une photo pour équeuter les épinards... j'étais persuadé d'en avoir une en stock !

__________

La sauce :

SceFumetVinRge01 SceFumetVinRge02
SceFumetVinRge04
  • Faire réduire le fumet et le fond brun, les écumer et dégraisser si besoin.
SceFumetVinRge05 SceFumetVinRge06
  • Ajouter progressivement le fond brun réduit au fumet jusqu'à ce qu'il y ai un équilibre entre le fumet et le fond, il ne faut pas que l'un prenne sur l'autre.
  • Porter à ébullition et réserver au bain marie.

Remarque :

  • Ici je ne l'ai pas fait, mais il est possible de la monter au beurre la sauce, cela permet de l'adoucir si elle est trop acide à cause du vin rouge ou d'atténuer un "sur assaisonnement".
  • Monter au beurre signifie ajouter du beurre dans une sauce et sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient ou de rotation) pour incorporer le beurre dans la sauce, (on peut fouetter légèrement avec un fouet si l'on préfère)

__________

Les petits oignons :

RondPapierSulfu02 GlacerPetitsOignonsBrun01
GlacerPetitsOignonsBrun02
GlacerPetitsOignonsBrun04 GlacerPetitsOignonsBrun05
GlacerPetitsOignonsBrun07 GlacerPetitsOignonsBrun08
  • Porter à ébullition et apposer le rond de papier sur les oignons.
  • Cuire à frémissement, quand les oignons sont cuits, ôter le papier et laisser colorer légèrement.

Pour plus de précisions sur la technique "glacer à brun des petits oignons", cliquer ici.

__________

Les épinards :

GigoletteLapinPolentaGirolles08 FumetVinBlanc02
SauterEpinards01 SauterEpinards02
  • Ecraser l'ail avec le plat d'un couteau, faire fondre le beurre dans un sautoir ou une sauteuse, mélanger.
SauterEpinards03 SauterEpinards04
SauterEpinards05
  • Sauter les épinards a feu modéré avec l'ail.
  • Réserver dans un récipient plus petit et tenir au chaud au bain marie.

__________

Les cerfeuils tubéreux :

  • Préchauffer le four à 180°
RissolerCerfeuilTubéreux02 RissolerCerfeuilTubéreux03
  • Dans un sautoir ou une sauteuse, mettre les cerfeuils, les recouvrir d'eau.
  • Porter à ébullition.
RissolerCerfeuilTubéreux04 RissolerCerfeuilTubéreux05
RissolerCerfeuilTubéreux06 RissolerCerfeuilTubéreux07
  • Egoutter les cerfeuils,
  • Les rissoler dans l'huile d'olive bien chaude, les rissoler (colorer) à feu modéré.
  • Dès que les cerfeuils sont légèrement colorés, finir de cuire au four pendant 5 mn.
  • Eteindre le four et tenir les cerfeuils au chaud, four entrouvert.

Remarque :

  • Remuer les cerfeuils régulièrement au four car ils colorent vite.

Pour plus de précisions sur la technique "Rissoler", cliquer ici.

__________

Les girolles :

SauterGirolles03 SauterGirolles04
  • Laver rapidement les girolles sous un filet d'eau.
  • Les tailler en deux dans le sens de la longueur si besoin.
SauterGirolles05 SauterGirolles06
  • Sauter les girolles avec un peu de beurre.
  • Les réserver avec les cerfeuils.

__________

Le bar :

SauterFiletBar01
SauterFiletBar02 SauterFiletBar03
  • Escaloper les filets de bar, c'est à dire les tailler en biais.
  • A feu vif sauter les filets côté peau, puis à feu doux finir de les cuire côté chair.

__________

Dressage :

FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirollesGif.gif

Sympa le dressage animé, le prof de cuisine est joueur !

FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles11.JPG FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles10.JPG
FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles21.JPG FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles19.JPG

Escalopes de bar sautées sur lit d'épinards sauce vin rouge, cerfeuils tubéreux rissolés, petits oignons et girolles...


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8 juin 2010 2 08 /06 /juin /2010 16:43

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon30

Pour mettre en application la technique Habiller et fileter un poisson plat deux filets, je vous propose cette recette. Elle se compose d’un filet de dorade sauté, dressé sur des fèves cuites à l’anglaise, remises en température avec un peu de beurre, des tomates séchées, servi avec des palourdes ouvertes avec un peu de vin blanc, d’échalote et d’estragon le tout accompagné d’un beurre à l’estragon monté sur le jus de cuisson des palourdes.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Dorades :

  • 2 dorades d’environ 500 à 600 gr pièce
  • un peu d’huile d’olive

Les fèves :

  • 1.400 kg de fèves
  • du gros sel
  • 24 pétales de tomates confites
  • un peu de beurre
  • un peu de jus de cuisson des palourdes

Les palourdes :

  • Une vingtaine de palourde (5 par personne et une ou deux de plus pour goûter)
  • 1 échalote
  • 2 branches d’estragon
  • 0.020 L de vin blanc

Le beurre d’estragon :

  • Le jus de cuisson des palourdes
  • 0.120 kg de beurre
  • Une pincée de piment de Cayenne
  • 3 branches d’estragon

Remarque :

  • Si j’avais à refaire la recette je mettrai un trait de jus de citron dans le beurre

__________

RECETTE :

Les dorades :

  HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets04 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets05  
  HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets06 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets07
  • Avec des ciseaux tailler les nageoires dorsales
  • Tailler les nageoires pectorales, ventrales et la nageoire anale
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets10 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets11
  • Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets13 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets15
  • Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...)
  • A l'aide des ciseaux ôter les branchies
  • Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets17 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets19
  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair
  • Puis pratiquer une incision de chaque côté de l'épine dorsale de la tête jusqu'à la queue
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets20 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets22 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets23
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes, le but étant de perdre le moins de chair possible
  • Répéter l'opération pour le deuxième filet

Parer les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets30 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets31 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets32
  • Parer les filets en enlevant la partie ventrale où il n'y a pas ou peu de chair
  • Eliminer les barbes qui se trouvent généralement où étaient situées les nageoires
  • Eliminer également toutes les parties sanguinolentes ou tachées par les entrailles

Désarêter les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets33 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets39 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon16
  • Avec une pince à désarêter, enlever une à une les arêtes des deux filets
  • Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête
  • Rincer rapidement les filets et les égoutter sur du papier absorbant
  • Réserver au frais avec un filet d'huile d'olive

Pour plus de précisions sur comment habiller et fileter un poisson plat deux filets, cliquer ici

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Les fèves :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon01-copie-1.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon02
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon03 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon04
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon05 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon06
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon07
  • Dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève
  • Réserver au frais

__________

Les palourdes :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon08 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon09
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon10-copie-1.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon11
  • Ciseler finement l’échalote comme indiqué en cliquant ici
  • Réunir dans un sautoir ou une sauteuse l’échalote ciselée, le vin blanc, l’estragon et un peu de poivre
  • Ajouter les palourdes et cuire à couvert et à feu vif pendant 6 à 7 minutes, remuer pendant la cuisson et les tenir légèrement sous cuites (car on va les remettre en température et elles risquent d’être caoutchouteuses)
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon12 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon13
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon14
  • Egoutter les palourdes, laisser refroidir et les décoquiller
  • Filtrer le jus de cuisson, réserver

__________

Le beurre d’estragon :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon17 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon18
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon15
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Effeuiller et hacher l’estragon

__________

Cuissons et finitions juste avant de servir :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon19 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon20
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon21
  • Remettre en température les fèves avec un peu de beurre, ajouter les tomates séchées et un peu de jus de cuisson des palourdes (en garder pour le beurre d’estrgaon)
  • Ajouter les palourdes et réserver à couvert au bain marie
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon26 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon27
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon28
  • Tailler les filets de dorade en deux
  • Les sauter à feu modéré 3 à 4 mn sur chaque face, réserver au four à 60° (si besoin)

Remarque :

  • Je dis "si besoin" parce que normalement il est possible de réaliser le beurre à l'estragon en même temps que la cuisson des filets de dorade
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon22 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon23
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon24 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon25
  • Faire réduire le jus de cuisson si besoin afin d’obtenir une cuillère à soupe de liquide
  • Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
  • Ajouter une pincée de piment de Cayenne et l'estragon haché, mélanger

Remarque :

__________

  • Dresser les fèves au centre de l'assiette
  • Dresser sur les fèves les demi filets de dorade
  • Dresser tout autour un cordon de beurre à l'estragon et cinq palourdes par assiette
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon41.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon31.JPG
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon40.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon34.JPG

Filet de dorade sauté, fèves, palourdes et beurre à l'estragon...


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25 mai 2010 2 25 /05 /mai /2010 07:24

 


EspadonGrilleSceTomatePiquante21

Aujourd'hui une petite recette estivale et légère, filet d'espadon grillé servi avec une sauce tomate qui ne nécessite pas de cuisson. Pour la sauce je me suis inspiré de la sauce salsa mexicaine que l'on mange avec les tacos. Elle se compose de tomates mondées, épépinées et concassées, d'oignons nouveaux ciselés, de coriandre fraîche hachée, de tabasco et de jus de citron.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les filets d'espadon :

  • 4 filets d'espadon
  • un peu d'huile d'olive
  • quelques brins de coriandre fraîche

La sauce :

  • 2 tomates
  • 5 à 6 brins de coriandre fraîche
  • 3 à 4 oignons nouveaux
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • un petit citron
  • quelques gouttes de tabasco
EspadonGrilleSceTomatePiquante22.JPG

__________

RECETTE :

EspadonGrilleSceTomatePiquante EspadonGrilleSceTomatePiquante02
EspadonGrilleSceTomatePiquante03
  • Rincer les filets d'espadon et les éponger sur du papier absorbant
  • Les réserver avec un peu d'huile d'olive et quelques feuilles de coriandre que vous avez au préalable froissées dans vos mains (c'est pour exalter les saveurs)
  • Filmer et réserver au frais
TomatePersillee01bis.JPG TomatePersillee01ter.JPG TomatePersillee014.JPG
EspadonGrilleSceTomatePiquante04 EspadonGrilleSceTomatePiquante05
  • Tailler les tomates en quartiers, à l'aide d'un petit couteau, ôter la partie centrale avec les pépins
  • Tailler la pulpe en petits dés, réserver
EspadonGrilleSceTomatePiquante06 EspadonGrilleSceTomatePiquante07
EspadonGrilleSceTomatePiquante08
EspadonGrilleSceTomatePiquante09 EspadonGrilleSceTomatePiquante10
EspadonGrilleSceTomatePiquante11
  • Ajouter l'huile d'olive
  • Ajouter le tabasco et mélanger
EspadonGrilleSceTomatePiquante12 EspadonGrilleSceTomatePiquante13
EspadonGrilleSceTomatePiquante15
  • Presser le citron et l'ajouter à la sauce, réserver au frais
EspadonGrilleSceTomatePiquante16 EspadonGrilleSceTomatePiquante17
EspadonGrilleSceTomatePiquante18 EspadonGrilleSceTomatePiquante19
  • Préchauffer le grill
  • Griller et quadriller les filets d'espadon 4 à 5 minutes sur chaque face

Remarque :

  • Le temps de cuisson dépendra de la taille et de l'épaisseur des filets, éviter la sur cuisson car l'espadon devient vite sec

__________

EspadonGrilleSceTomatePiquante25.JPG EspadonGrilleSceTomatePiquante24.JPG
EspadonGrilleSceTomatePiquante23.JPG EspadonGrilleSceTomatePiquante26.JPG

Filet d'espadon grillé, sauce tomate piquante à la coriandre...



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24 mai 2010 1 24 /05 /mai /2010 07:25

 


PalourdesFarciesBeurreEscargots17

Comme promis voilà les palourdes farcies au beurre d'escargots... J'ai pris des palourdes mais on peut réaliser la recette avec la plupart des coquillages voir proposer un assortiment de coquillages, histoire de varier les plaisirs. Les palourdes sont ouvertes avec un peu de vin blanc et d'échalotes ciselées, décoquillées puis remises dans une coquille, nappées de beurre d'escargots et passées au grill du four ou à la salamandre. L'idée m'est venue de vous proposer cette recette car un de mes collègue l'a fait faire à ses élèves jeudi dernier et j'ai pensé que cela vous plairait. Si c'est un peu long à faire, il est possible des les réaliser à l'avance et de les gratiner à la dernière minute.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les palourdes :

  • 1.000 à 1.200 kg de palourdes
  • 0.040 kg d'échalote
  • 0.040 L de vin blanc

Le beurre d'escargots :

  • 0.150 kg de beurre
  • 0.020 kg d'échalote
  • 0.020 kg de persil
  • 0.010 kg d'ail
  • 0.020 kg de chapelure

Finition :

  • 0.020 kg de chapelure
  • du gros sel
PalourdesFarciesBeurreEscargots21.JPG

___________

RECETTE :

BeurreEscargots01 BeurreEscargots02
  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
  • Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre
PalourdesFarciesBeurreEscargots01 PalourdesFarciesBeurreEscargots02
PalourdesFarciesBeurreEscargots03
  • Rincer sous les palourdes sous l'eau en les frottant les unes aux autres
  • Les placer dans un récipient de cuisson avec les échalotes ciselées (40 gr), ajouter le vin blanc
PalourdesFarciesBeurreEscargots04 PalourdesFarciesBeurreEscargots05
PalourdesFarciesBeurreEscargots06
  • Cuire à feu vif et à couvert en remuant pendant la cuisson, les tenir sous cuites car elles vont subir une deuxième cuisson avec le beurre d'escargots
  • Mettre à égoutter dans une passoire, laisser refroidir

Remarque :

  • Ne pas jeter le jus de cuisson, le garder et/ou le congeler pour améliorer un fumet, réaliser une sauce ou mouiller un risotto
BeurreEscargots03 BeurreEscargots04 BeurreEscargots05
  • Hacher très finement l'ail et le persil 
  • Travailler le beurre pommade avec un spatule ou une fourchette
BeurreEscargots06 BeurreEscargots08 BeurreEscargots09
  • Ajouter la chapelure, les échalotes ciselées et l'ail et le persil hachés, mélanger tous les ingrédients
  • Corner les parois du récipient, réserver à température ambiante

Pour plus de précisions sur le beurre d'escargots, cliquer ici

   
PalourdesFarciesBeurreEscargots07 PalourdesFarciesBeurreEscargots08
  • Décoquiller les palourdes, ne garder que la coquille où il n'y a pas les muscles adducteurs
  • Replacer chaque palourde dans une coquille

Remarques :

  • Certains professionnels ébarbent les palourdes, parties un peu caoutchouteuses, ici si elles restaient accrochées avec le corps, je les ai laissées
  • Les muscles adducteurs sont les parties bien blanches qui restent accrochées à l'intérieur d'une des coquilles, comme sur les moules
PalourdesFarciesBeurreEscargots09 PalourdesFarciesBeurreEscargots10ter.JPG
PalourdesFarciesBeurreEscargots11 PalourdesFarciesBeurreEscargots12
  • A l'aide d'une spatule, lisser le beurre et le répartir correctement dans la coquille
PalourdesFarciesBeurreEscargots13 PalourdesFarciesBeurreEscargots14.JPG
  • Répartir un lit de gros sel dans les assiettes, bien tasser, ici j'utilise un cercle et du sel humide pour obtenir un lit de sel bien net
  • Gratiner au four à 250° position grill, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à légère coloration
  • Oter les cercles et servir aussitôt

Remarques :

  • Il s'agit là de remettre en température les palourdes et d'obtenir très rapidement la coloration, il faut éviter la sur-cuisson des palourdes qui risqueraient d'être caoutchouteuses
  • Le lit de gros sel permet de caler les palourdes à l'horizontale afin que le beurre reste bien à l'intérieur des coquilles

___________

PalourdesFarciesBeurreEscargots24.JPG PalourdesFarciesBeurreEscargots18.JPG
PalourdesFarciesBeurreEscargots22.JPG PalourdesFarciesBeurreEscargots26.JPG

Palourdes farcies au beurre d'escargots...



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