Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

21 avril 2010 3 21 /04 /avril /2010 07:47

 


FiletMaquereauGrilleSceTartare19

 

Le maquereau est un excellent poisson, bon pour la santé et très bon marché, que j'aime bien traiter grillé. Ici je l'accompagne d'oignons nouveaux également grillés, de quelques pommes de terre rôties et d'une sauce tartare dont j'ai publié la recette récemment.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les maquereaux :

  • 4 maquereaux portion
  • de l'huile d'olive

La garniture :

  • 0.500 à 0.600 kg de petite pommes de terre grenaille
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 6 à 8 oignons nouveaux
  • de l'huile d'olive
FiletMaquereauGrilleSceTartare20.JPG

Sauce tartare :

  • 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.015 à 0.020 kg de moutarde
  • 1 CS de vinaigre
  • sel, poivre blanc ou piment de Cayenne
  • 3 à 4 brins de persil, de cerfeuil et d'estragon
  • 0.030 kg de cornichons
  • 0.030 kg de câpres
  • 0.030 kg d'oignon
SauceTartare23.JPG

__________

RECETTE :

Les maquereaux :

HabillerFileterMaquereau02 HabillerFileterMaquereau03
HabillerFileterMaquereau04

HabillerFileterMaquereau05

  • A l'aide d'une paire de ciseaux tailler toutes les nageoires, (on dit ébarber un poisson)
HabillerFileterMaquereau06 HabillerFileterMaquereau07

HabillerFileterMaquereau08

  • Vider les maquereaux, les rincer sous l'eau

Remarques :

  • Si vous souhaitez servir les maquereaux entiers, ôter les branchies et tailler la nageoire caudale en respectant la forme initiale
  • Le terme "habiller un poisson" désigne toutes ces opérations préliminaires avant filetage

Pour plus de précisions sur comment habiller des poissons ronds, cliquer ici

   
HabillerFileterMaquereau09 HabillerFileterMaquereau10
HabillerFileterMaquereau11 HabillerFileterMaquereau12
  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais
  • Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision le long de la nageoire dorsale
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes
HabillerFileterMaquereau14 HabillerFileterMaquereau15
HabillerFileterMaquereau16 HabillerFileterMaquereau17
  • Répéter l'opération de l'autre côté
HabillerFileterMaquereau18 HabillerFileterMaquereau19
  • Avec la pointe du couteau, passer sous les arêtes ventrales, les ôter
  • Parer les filets
HabillerFileterMaquereau20 HabillerFileterMaquereau21
HabillerFileterMaquereau22
  • Désarêter les filets à l'aide d'une pince (à désarêter)
  • Réserver au frais les filets avec un filet d'huile d'olive

Remarque :

  • Ici les termes appropriés sont "fileter" ou "lever les filets"

Pour plus de précisions sur comment fileter un poisson rond, cliquer ici 

  __________

  La sauce tartare :

Mayonnaise06 Mayonnaise07 Mayonnaise08
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme

Pour plus de précisions sur comment réaliser la mayonnaise, cliquer ici

       
  SauceTartare01 SauceTartare02  
  • Egoutter les cornichons et les câpres
SauceTartare05 SauceTartare14 SauceTartare16
SauceTartare07 SauceTartare09 SauceTartare11
  • Effeuiller et hacher finement l'estragon, le cerfeuil et le persil
SauceTartare18 SauceTartare19
  • Ajouter tous les ingrédients hachés à la mayonnaise
  • Fouetter pour bien mélanger et serrer la sauce tartare
  • Corner les parois, filmer et réserver au froid

__________

La garniture :

  • Préchauffer le four à 180°
FiletMaquereauGrilleSceTartare01 FiletMaquereauGrilleSceTartare02
FiletMaquereauGrilleSceTartare03 FiletMaquereauGrilleSceTartare04
  • Eplucher les oignons et conserver une partie de la tige
  • Tailler les oignons en deux à la verticale
  • Réserver avec un peu d'huile d'olive
FiletMaquereauGrilleSceTartare06 FiletMaquereauGrilleSceTartare07
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau en conservant la peau

__________

Cuissons et finitions :

FiletMaquereauGrilleSceTartare05 FiletMaquereauGrilleSceTartare08
FiletMaquereauGrilleSceTartare09
  • Laver les pommes de terre et les sécher sur un papier absorbant
  • Rissoler les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer
  • Ajouter la gousse d'ail et la branche de thym
  • Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ
FiletMaquereauGrilleSceTartare10 FiletMaquereauGrilleSceTartare11
FiletMaquereauGrilleSceTartare12
  • Quadriller sur la grillade bien chaude les oignons sur les deux faces
  • Réserver dans un récipient allant au four et finir la cuisson au four à 180° pendant 4 à 5 mn
FiletMaquereauGrilleSceTartare13 FiletMaquereauGrilleSceTartare14
FiletMaquereauGrilleSceTartare15 FiletMaquereauGrilleSceTartare16
  • Griller et quadriller les filets de maquereaux 2 à 3 minutes sur chaque face

__________

FiletMaquereauGrilleSceTartare21.JPG FiletMaquereauGrilleSceTartare20-copie-1.JPG
FiletMaquereauGrilleSceTartare24.JPG FiletMaquereauGrilleSceTartare22.JPG

Filets de maquereaux et oignons nouveaux grillés, sauce tartare, grenailles rôties...

Repost 0
11 avril 2010 7 11 /04 /avril /2010 08:45

SardinesGrilleesVinaigretCoriandre20

 

Hier au marché il y avait de belles petites sardines bien fraîches... Profitant du beau temps et de la possibilité d'ouvrir grand les fenêtres, pour évacuer l'odeur ! Je les ai grillées et accompagnées d'une vinaigrette toute simple à base de jus de citron, d'huile d'olive et de coriandre. Vous pouvez les servir avec un peu de pain grillé frotté avec une gousse d'ail et un mesclun de salade.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 à 6 sardines par personne
  • de l'huile d'olive
  • un citron
  • 6 brins de coriandre fraîche

__________

RECETTE :

Désarêter les sardines :

SardinesGrilleesVinaigretCoriandre01 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre02 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre03
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre04 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre05 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre06
  • De la main gauche tenir la sardine juste après la tête et pincer jusqu'à que vous sentiez l'arête centrale
  • Avec la main droite, tirer délicatement sur les filets vers le haut pour les détacher progressivement de l'arête centrale, (c'est un coup à prendre)

Remarque :

  • Pour ces photos il faut imaginer que j'utilise les deux mains en même temps, car je prends les photos
  • On peut également trouver les sardines déjà désarêtées chez certains poissonniers
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre07 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre08
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre09 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre10
  • Rincer les sardines sous un filet d'eau en enlevant le restant des entrailles et des écailles avec les doigts, égoutter
  • Bien éponger sur papier absorbant
  • Puis réserver au frais avec un peu d'huile d'olive

__________

Réaliser la vinaigrette :

SardinesGrilleesVinaigretCoriandre11 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre12
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre13
  • Presser le citron
  • Ajouter l'huile et mélanger comme pour une vinaigrette
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre14 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre15
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre16
  • Effeuiller la coriandre et la tailler en julienne
  • Ajouter la julienne de coriandre à la vinaigrette

__________

Griller les sardines et dresser :

SardinesGrilleesVinaigretCoriandre17 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre18
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre23.JPG
  • Griller les sardines 2 à 3 minutes sur chaque face
  • Dresser sur le plat de service ou sur assiettes et napper de vinaigrette

__________

SardinesGrilleesVinaigretCoriandre32.JPG SardinesGrilleesVinaigretCoriandre21.JPG
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre25.JPG SardinesGrilleesVinaigretCoriandre28.JPG

Sardines grillées, vinaigrette citron coriandre...


 

Repost 0
8 décembre 2009 2 08 /12 /décembre /2009 07:00



On demandé la recette du tajine de lotte dont je n'avais publié que la photo. L'ayant fait faire au cours d'une session de formation pour adultes, dont le thème était la cuisine étrangère, je n'ai pas les photos permettant de publier la recette en pas à pas.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 6 personnes

  • 1.400 kg de queue de lotte
  • 0.600 kg de poivrons jaunes
  • 0.600 kg de poivrons rouges
  • 1.000 kg de tomates
  • 0.015 kg d'ail
  • 15 brins de coriandre fraîche
  • 0.080 L d'huile d'olive
  • un peu de cumin en poudre
  • un peu de paprika
  • un peu de piment de Cayenne
  • un peu de safran en pistil
  • un peu de spigol (colorant jaune alimentaire)
  • 0.150 kg de citrons confits

Remarques :

  • Sur les photos ce ne sont pas des citrons confits je n'en avais pas trouvé
  • Difficile de donner des poids pour les épices, en fonction de vos goûts épicez plus ou moins

_______________

RECETTE :

La lotte :

  • Habiller, dépouiller et fileter les queues de lotte (demander au poissonnier)
  • Tailler en gros cubes
  • Mettre à mariner au moins 1 h avec l'ail et les 2/3 de la coriandre hachés, l'huile d'olive et les épices

La garniture :

Tomates

  • Monder, épépiner et tailler en dès

Poivrons

  • Mettre sur plaque et rôtir à four très chaud ou sous la salamandre jusqu'à ce que la peau se brunisse, réserver dans du papier aluminium jusqu'à refroidissement
  • Peler les poivrons sous un filet d'eau et une passoire (pour éviter que les pépins et la peau ne bouche l'évier)
  • Tailler en lanières, égoutter

Montage et cuisson :

  • Dresser dans le plat à tajine la lotte, répartir les poivrons et ensuite les tomates
  • Mouiller au tiers de la hauteur avec de l'eau, environ 0.300 L (avec du fumet c'est mieux)
  • Cuire au four à couvert pdt 30 mn et à 180°

Finition :

  • Tailler le citron confit en quartiers, décorer le plat
  • Garder quelques feuilles de coriandre, hacher le restant, saupoudrer à l'envoi et décorer avec les feuilles

__________



Repost 0
8 novembre 2009 7 08 /11 /novembre /2009 07:02



Voilà une recette que je fais en démonstration aux étudiants de BTS au cours d'une séance dont le thème est la mise en oeuvre des légumes secs et féculents. Une fois n'est pas coutume, pas de photo pour illustrer la recette pas à pas.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les langoustines :

  • 20 langoustines
  • un peu d'huile d'olive

La sauce : fumet de langoustine réduit et crémé

  • Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines, (congeler le reste)
  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.020 kg de concentré de tomates
  • 0.040 L de Noilly Prat (ou de vin blanc)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
  • 0.100 L de crème liquide

La polenta :

  • 0.125 gr de semoule de maïs
  • 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
  • 0.040 kg de parmesan en poudre
  • un peu d'huile d'olive
  • un peu de farine

Les épinards :

  • 0.600 kg d'épinards
  • 0.030 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1/2 tranche de jambon fumé

Décoration :

  • Peaux de tomate séchées
  • Dés de tomate
  • Julienne de jambon fumé

_______________

La polenta :

  • Porter le fond blanc ou le liquide assaisonné à ébullition
  • Verser en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer au fouet (pour éviter les grumeaux)
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant au moins 10 mn
  • Quand la polenta devient trop épaisse, remuer avec une maryse ou une spatule en bois
  • Ajouter le parmesan, mélanger
  • Dresser dans des cercles à tarte de 8 cm de diamètre et lisser la surface à la spatule
  • Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée sans risque de l'abîmer
Polenta15
Juste avant de dresser
  • Décercler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
  • Sauter à la poêle à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair, réserver au four à 65°
Remarque :
  • Si vous n'avez pas de cercles, dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper au couteau

__________

La sauce :

  • Rincer et décortiquer les langoustines
  • Filmer et réserver au frais les queues de langoustines
  • Tailler les carottes en paysanne, ciseler les oignons et les échalotes (petits dés)
  • Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive
  • Ajouter et suer la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes)
  • Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
  • Ajouter les tomates ou les parures de tomates, ou faire pincer le concentré de tomates
  • Ajouter le Noilly Prat, laisser réduire
  • Mouiller avec l'eau ou le fumet, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
  • Passer dans un premier temps à la passoire
  • Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés
  • Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire
  • Ajouter la crème liquide et laisser réduire à nouveau pour obtenir une texture nappante
  • Réserver au bain marie à couvert

FumetLangoustines26

__________

Les épinards :

  • Équeuter les épinards, dégermer la demi gousse d'ail, l'écraser (légèrement avec le plat d'un couteau), tailler le jambon en julienne (filaments)
  • Faire fondre le beurre presque noisette, ajouter la gousse d'ail
  • Ajouter les épinards
  • Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que les épinards soient verts foncés et qu'il n'y ai quasiment plus d'eau de végétation
  • Assaisonner, enlever la gousse d'ail, ajouter la julienne de jambon et réserver au bain marie
  • Juste avant de dresser égoutter les épinards dans une passoire

__________

Les langoustines :

  • Sauter les queues de langoustines à feu vif, colorer (attention de ne pas les "sur-cuire", c'est moins bon et moins agréable en bouche)

_______________

DRESSAGE :

  • Dresser un cercle de polenta au centre de l'assiette
  • Dresser dans les cercles les épinards et faire glisser sur la polenta avec une spatule large ou superposer deux cercles autour de la polenta et dresser les épinards sur la polenta
  • Dresser en éventail les queues de langoustines
  • Dresser la sauce autour et décorer avec la julienne de jambon, quelques dés de tomate et une peau de tomate séchée








Repost 0
18 octobre 2009 7 18 /10 /octobre /2009 07:30

 



RougetR_tiFenouilConcass_ePolenta5

Aujourd'hui n'ayant pas beaucoup de temps, je publie à nouveau une ancienne recette qui à l'heure des premiers frima nous rappellera un petit air d'été...

C'est un plat qui se compose de filets de rougets rôtis au four, de polenta additionnée de parmesan et sautée, d'une garniture à base de fenouil sauté dressé en cercle surmonté de concassée de tomates, servi avec une crème d'ail et un coulis de basilic...

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

 

ROUGETS :

 

  • 4 rougets de 0.250 à 0.300 kg ou 8 filets
  • huile d'olive 

 

FENOUIL/CONCASSEE :

Fenouil

  • 0.400 kg de fenouil
  • de l'huile d'olive
  • une branche de thym
  • une gousse d'ail écrasée

Concassée

  • 0.200 kg de tomates
  • 0.020 kg d'échalotes
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym)

POLENTA :

  • 0.125 gr de semoule de maïs
  • 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
  • 0.040 kg de parmesan en poudre
  • un peu d'huile d'olive

CREME D'AIL & COULIS DE BASILIC :

Crème d'ail :

  • 0.035 kg gousses d'ail
  • 0.050 L de fond blanc
  • 0.050 L de crème liquide

Coulis de basilic :

  • 1 botte de basilic
  • 0.100 L de fond blanc
  • 0.050 L d'huile d'olive

RougetR_tiFenouilConcass_ePolenta13

DressageSauce2

 

_______________

RECETTE :

ROUGET :

HabillerPoissonRond17FileterPoissonRond11FileterPoissonRond19FileterPoissonRond17

IMG_6140IMG_6143

  • Lustrer au pinceau une plaque anti-adhésive d'huile d'olive, saler, poivrer la plaque
  • Juste avant de servir rôtir au four, réglé sur grill, positionner les filets au plus proche des résistances, rôtir 5 mn environ (dans la profession, rôtir à la salamandre et finir la cuisson qq mn au four à la demande)

Remarque : ici le résultat n'est pas satisfaisant car le four n'était pas assez chaud, les filets ne sont pas suffisamment colorés et pourtant suffisamment cuits... en cuisine il faut être humble, on est jamais à l'abri d'une erreur technique !

__________

 

FENOUIL/CONCASSEE :

 

Fenouil

FenouilSaut_3FenouilSaut_5

  • Laver éplucher les bulbes de fenouils, tailler les tiges et "effeuiller" les pétioles (ce sont les différentes couches qui composent les bulbes)
  • Emincer très finement

FenouilSaut_8FenouilSaut_10

  • Sauter le fenouil émincé à l'huile d'olive avec une branche de thym et une gousse d'ail écrasée
  • Sauter à feu doux pour obtenir en même temps la cuisson du fenouil et sa coloration, puis réserver au bain marie

Remarque : je ne suis pas un fana du fenouil, mais préparé comme ça, cela atténue un peu le goût anisé du fenouil et ça change du fenouil braisé ou à la grecque

Concassée de tomates

Concass_esTomates4EchalotesCisel_es1

  • Monder et concasser les tomates
  • Ciseler les échalotes

Concass_esTomates7Concass_esTomates8

  • Suer les échalotes ciselées
  • Ajouter les tomates concassées, mélanger

Concass_esTomates10Concass_esTomates13

  • Ajouter la 1/2 gousse d'ail écrasée et le bouquet garni
  • Cuire à feu doux avec un rond de papier sulfurisé ou à défaut un couvercle sans couvrir complètement pour laisser s'évaporer l'eau de végétation des tomates
  • Réserver au bain marie

 

Montage fenouil sauté/concassées de tomates

FenouilConcass_e1

  • Au moment de servir dresser en cercle le fenouil sauté dans les cercles, bien tasser en laissant un léger espace en haut du cercle pour finir de garnir avec la concassée de tomates
  • Réserver au four à 65°

__________

 

POLENTA :

 

Polenta2Polenta7

  • Porter le fond blanc à ébullition, ajouter en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer
  • Cuire pendant une dizaine de mn à feu doux sans cesser de remuer

Polenta9Polenta13

  • Ajouter le parmesan, mélanger
  • Dresser dans des cercles et lisser la surface à la spatule
  • Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée (et taillée au couteau)

Remarques :

  • Si vous n'avez pas de cercles dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper selon vos goûts

Polenta15Polenta19

  • Si besoin tailler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
  • Juste avant de servir, sauter à la poêle, ici à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair
  • Tenir au chaud au four à 65°

__________

 

COULIS DE BASILIC & CREME D'AIL :

 

Coulis de basilic

Polenta1CoulisBasilic1

  • Faire réduire de moitié le fond blanc pour qu'il soit sirupeux
  • Blanchir 30 secondes le basilic effeuillé, départ eau chaude, refroidir dans de l'eau avec des glaçons (c'est pour fixer la chlorophylle et conserver une belle couleur verte)

CoulisBasilic2CoulisBasilic4

  • Dans le bol du mixer plongeant, réunir les feuilles de basilic bien égouttées, le fond blanc et l'huile d'olive
  • Mixer et passer au chinois si besoin
  • Réserver au bain marie

Crème d'ail

Cr_meD_Ail4Cr_meD_Ail6

  • Blanchir trois fois l'ail épluché et dégermé (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidi, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
  • Finir de pocher les gousses d'ail dans le fond blanc de volaille ou de veau, ou le fumet
  • Les gousses d'ail doivent s'écraser facilement en purée

Cr_meD_Ail9Cr_meD_Ail10

  • Ajouter la crème et porter à ébullition
  • Mettre l'appareil dans le bol du mixer plongeant et mixer
  • Réduire si besoin pour obtenir une texture crémeuse (à peu prêt comme une crème anglaise, surtout si vous voulez en faire un élément de décoration de vos assiette)
  • Passer au chinois si besoin

Pour plus de précision sur la réalisation de la crème d'ail, cliquer ici


DRESSAGE :

  • Décorer les fonds d'assiette avec le coulis de basilic et la crème d'ail
  • Dresser la garniture fenouil/concassée, décercler
  • Dresser la polenta sautée
  • Dresser les filets de rouget en s'aidant d'une spatule
  • Décorer avec une feuille de basilic et une peau de tomate séchée

RougetR_tiFenouilConcass_ePolenta4RougetR_tiFenouilConcass_ePolenta6

RougetR_tiFenouilConcass_ePolenta9RougetR_tiFenouilConcass_ePolenta14

Filets de rouget rôtis, crème d'ail et coulis de basilic, fenouil à la tomate et polenta croustillante au parmesan...

 


 

 

Repost 0
6 octobre 2009 2 06 /10 /octobre /2009 06:03



Un petit air de vacances en plein automne qui rappellera à certains les apéro tapas... Ici aucune difficulté, juste un petit tour de main à prendre pour lever les filets des anchois.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 kg d'anchois
  • 0.500 L d'eau bien froide
  • 0.300 L de vinaigre blanc
  • 0.080 kg de gros sel
  • 1 feuille de laurier
  • 3 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • 3 brins de persil
  • 0.200 L d'huile d'olive

_______________

RECETTE :

  • Réunir dans un saladier le sel, l'eau, le vinaigre, le laurier pulvérisé et les branches de thym
  • Dissoudre le sel, réserver au frais
  • Rincer à grande eau les anchois
  • Prendre un anchois avec la main gauche, appuyer délicatement jusqu'à ce que vous sentiez l'arête centrale
  • Avec la main droite, tirer délicatement sur les filets vers le haut pour les détacher progressivement de l'arête centrale, (c'est un coup à prendre)

Remarque : pour ces quatre photos il faut imaginer que j'utilise les deux mains en même temps car je prends les photos

  • Puis toujours avec les mains séparer les deux filets en enlevant l'épine dorsale
  • Rincer à grande eau à plusieurs reprises, égoutter
  • Mettre dans le mélange eau, vinaigre... et laisser mariner 8 à 10 heures

Remarque : l'acidité du vinaigre permet de "cuire" les anchois et le sel de raffermir leur chair

 
  • Egoutter les anchois
  • Hacher l'ail et le persil
  • Mettre un peu d'huile d'olive dans un plat et un peu d'ail et de persil haché
  • Ajouter une couche de filets d'anchois, puis ajouter un peu d'huile, de l'ail et du persil haché
  • Répéter l'opération et laisser mariner une journée

_______________

Anchois marinés... à déguster avec du pain grillé


Repost 0
3 septembre 2009 4 03 /09 /septembre /2009 07:10


FiletSoleVenitienPomSafranees24.jpg

Voilà pour celles et ceux qui s'impatientaient de savoir ce que étaient devenus les filets de sole et le colorant vert végétal...

Pour réaliser ce plat il faut maîtriser les techniques suivantes :

____________________

 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Soles, cuisson court mouillement et sauce  vin blanc :
  • 4 soles portions
  •  un peu de beurre pour le récipient de cuisson
  • 0.030 kg d'échalotes
  • 0.050 L de vin blanc
  • 0.150 L de fumet
  • 0.200 L de crème
  • 1 cc de colorant vert végétal (0.150 kg d'épinards)
  • 0.010 kg de beurre pour la sauce
Fumet :
  • les arêtes des soles
  • 0.010 kg de beurre
  • 0.030 kg d'oignons (environ)
  • 0.020 kg d'échalotes (environ)
  • 0.500 kg d'arêtes (environ)
  • 0.080 L de vin blanc (environ)
  • 0.500 L d'eau
  • 1 pincée de sel
Epinards :
  • 0.600 kg d'épinards
  • 0.030 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail
Pommes de terre :
  • 12 petites pommes de terre BF15 ou charlotte
  • quelques pistil de safran
  • du gros sel

 

____________________

RECETTE :

Soles :

  • Rouler chaque filet en paupiette et en veillant bien à ce que le côté peau soit à l'intérieur de la paupiette

Remarques :

  • Ici je ne fais pas une paupiette complètement pliée pour un aspect esthétique
  • Toujours plier les filets de poisson avec le côté peau à l'intérieur car d'une part c'est sur le côté peau que se trouvent les nerfs qui vont se rétracter à la cuisson et donc éviter à la paupiette de se "dérouler" pendant la cuisson. D'autre part le côté peau a tendance à brunir légèrement à la cuisson, c'est donc moins esthétique, il est préférable de présenter des filets les plus blancs possible (en cuisine tout est dans le détail...)
____________________
 
Colorant vert végétal :
 
  • Equeuter et laver les épinards (ou l'ingrédient utilisé)
  • Mettre les épinards dans la cuve du cutter (mixer), ajouter l'eau
  • Mixer très finement
  • Mettre l'étamine dans une calotte
  • Mettre les épinards mixés dans l'étamine
  • Presser en tournant l'étamine fortement
Remarque : ne pas jeter les épinards pressés, on peut les utiliser
 

  • Mettre le liquide obtenu dans un récipient large et plat (sautoir)
  • A feu très doux porter le liquide à une T° voisine de 70°, maintenir à cette T° quelques mn
  • A ce stade on voit apparaître un espèce de gel ou coagulat très vert et le liquide lui devient relativement translucide vert clair
  • Prendre avec une écumoire délicatement et réserver
____________________
 

Fumet :

____________________
 

Pommes de terre safranées :
 

  • Eplucher les pommes de terre, les tailler à la base pour pouvoir les faire tenir droite
  • Pocher les pommes de terre départ eau froide avec quelque pistil de safran et du gros sel, porter à frémissement
  • Compter un petite vingtaine de minutes, stopper la cuisson en ajoutant de l'eau froide ou quelques glaçons, laisser les pommes de terre dans leur eau de cuisson pour éviter que la couleur se ternisse
  • Juste avant de servir les égouter sur du papier absorbant pour éviter de mettre de l'eau de cuisson dans les assiettes

Remarque : éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillons car les pommes de terre se gorgent d'eau ou au pire se fendent, éventuellement prévoir une à deux pommes de terre supplémentaires au cas où
 

____________________
 
Epinards :
 
  • Sauter les épinards au beurre avec la demi gousse d'ail écrasée
  • Egouter sans excès, réserver au bain marie
____________________
 
Cuisson court mouillement et sauce vin blanc :
  • Préchauffer le four à 180°

  • Lustrer au beurre le récipient de cuisson, ajouter les échalotes ciselées
  • Disposer les paupiettes de sole dans le récipient de cuisson, ajouter le vin blanc et le fumet froid
  • Porter à frémissement, ajouter les papier sulfurisé et cuire au four à 180° pendant 10 mn environ
  • A l'issue de la cuisson réserver sur une grille et filmer, tenir au chaud à four tiède (65°)
  • Réduire le jus de cuisson jusqu'à consistance nappante
  • Ajouter la crème et réduire à nouveau à consistance nappante
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Ajouter une cuillère à café de colorant vert végétal
  • Mixer, ajouter du colorant jusqu'à la couleur désirée
  • Porter la sauce vin blanc à frémissement, hors du feu ajouter un peu de beurre
  • Remuer le récipient de cuisson en effectuant un mouvement de va et vient de l'avant vers l'arrière jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et dispersé dans la sauce

Remarque : cette dernière opération s'appelle "monter au beurre" une sauce
 

 

____________________
 
DRESSAGE :
 
 

Filets de sole vénitiens, pommes safranées...
 

Repost 0
11 août 2009 2 11 /08 /août /2009 06:03





Pour illustrer la mise en oeuvre de la pâte à beignets, j'ai fait des beignets de gambas et une sauce crevettes à base du fumet réalisé avec les têtes et coffres des crevettes .
Pour réaliser ce plat il faut maîtriser les techniques suivantes :
____________________


INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Marinade instantanée :
  • de l'huile d'olive
  • 3 branches de thym
  • 2 brin d'estragon
  • 1 citron
Fumet de crevettes et sauce :
  • 20 gambas moyennes (plus une ou deux de marge et pour goûter !)
  • 0.015 L d'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.060 kg d'échalotes
  • 0.005 kg de concentré de tomate
  • 0.150 kg de tomates, ou parures de tomate 
  • 0.010 L de cognac
  • 0.030 L de vin blanc
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 brin d'estragon
  • 1.500 L d'eau ou de fumet
  • 0.200 L de crème liquide
Pâte à beignet :
  • 0.200 kg de farine type 55
  • 0.004 kg de sel fin
  • 2 oeufs entiers
  • 0.200 L de lait
  • 0.020 L d'huile d'arachide ou beurre fondu
  • 3 blancs d'oeufs
  • 2 brins d'estragon
____________________

RECETTE :
 
Pâte à beignet :
 
  • Tamiser la farine et ajouter le sel, mélanger
  • Faire une fontaine, ajouter l'huile (ou le beurre fondu) et les oeufs entiers
  • Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine
  • Ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes)
  • Corner les parois avec une maryse et filmer
  • Réserver l'appareil au frais et laisser reposer pendant la réalisation de la sauce
____________________
 
Marinade instantanée :
 

____________________
 
Fumet de crevettes et sauce :
 

GACarotte1
  • Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire caudale (la queue)
  • Les mettre à mariner et réserver au froid, retourner de temps en temps
  • A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes
  • Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
  • Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
  • Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
  • Ajouter les tomates, la gousse d'ail, l'estragon et le bouquet garni
  • Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement
  • Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Faire réduire le fumet, écumer et dégraisser pendant la réduction
  • Ajouter la crème
  • Faire réduire jusqu'à consistance nappante
  • Réserver au bain marie
____________________
 
FINITION :
 
Pâte à beignet :
 
  • Juste avant utilisation, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel 
  • Prendre une partie des blancs montés et les mélanger sans trop de précautions avec la pâte (c'est pour permettre un meilleur mélange du restant des blancs)
  • Puis ajouter et mélanger avec délicatement le restant des blancs en deux ou trois fois 
  • Ajouter l'estragon effeuillé et haché
Frire les beignets :
  • Pour la déco et avant que l'huile ne soit à 180° frire des petits bouquets d'estragon et des peaux de tomate à 160°
  • Eponger rapidement les gambas pour enlever l'excédent d'huile
  • Enrober la chair des gambas de pâte à beignet en les tenant par la queue
  • Frire à 180° jusqu'à l'obtention d'une couleur brun clair (faire un test de cuisson et goûter)
  • Egoutter sur papier absorbant, saler
_____________________
 
DRESSAGE :
 
Beignets de gambas & sauce à l'estragon...
 


Repost 0
23 juillet 2009 4 23 /07 /juillet /2009 07:12




Voilà une petite recette pour illustrer la technique du beurre blanc.

____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Gambas :
  • 20 grosse gambas
  • un peu de beurre
Beurre blanc :
  • 0.250 kg de beurre
  • 0.030 kg d'échalotes
  • 0.050 L de vin blanc
  • 0.025 L de vinaigre blanc
  • du piment de Cayenne
  • 4 brin de coriandre fraîche

____________________
 
RECETTE :
 
BEURRE BLANC :


  • Tailler le beurre en parcelles
  • Ciseler les échalotes très finement (pour favoriser les échanges et pour que ce soit agréable en bouche si on souhaite servir le beurre blanc avec les échalotes)
  • Hacher la coriandre
Réaliser la réduction :
 
  • Réunir dans une sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés utilisé entre autre pour réaliser les sauces) tous les éléments de la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux
Remarques :
  • Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet
  • "A feu doux" pour faciliter l'échange des saveurs de tous les ingrédients de la réduction
  • Au terme de la réduction vérifier qu'il y a environ deux cuillère à entremet de liquide, ajouter un peu d'eau si besoin
Monter le beurre blanc :
 
  • Incorporer à feu doux et au fouet les parcelles de beurre tempéré
  • Fouetter énergiquement en imprimant un mouvement en forme de "huit" avec le fouet
Finition :
 
  • Passer le beurre blanc au chinois étamine (facultatif, personnellement je préfère les laisser à condition qu'elles soient finement ciselées)
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de piment de Cayenne
  • Ajouter la coriandre hachée
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

____________________

GAMBAS :
 
  • Décortiquer les gambas en enlevant la carapace en gardaqnt la tête et la nageoire caudale (facultatif)
  • Eponger sur du papier absorbant
  • Sauter à feu vif les gambas avec une noix de beurre (éviter de trop cuire les gambas qui pourraient être un peu caoutchouteuses)
____________________
DRESSAGE :
 
Gambas sautées, beurre blanc à la coriandre...

Repost 0
6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 09:18

 



DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta5bis

Voilà une assiette qui se compose d'un dos de cabillaud sauté puis rôti au four avec une croûte de pesto, servi avec des demi cercles de polenta au parmesan sautés, une garniture dressée en cercle à base de caviar d'aubergine et de concassée de tomates, une crème d'ail et un coulis de basilic et de pignons de pin torréfiés.



INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

CABILLAUD EN CROUTE DE PESTO :

Cabillaud :

  • 0.600 kg de dos de cabillaud
  • un peu d'huile d'olive
Croûte de pesto :
  • 1 botte de basilic
  • 0.065 kg de parmesan en poudre
  • 0.065 kg de pignons de pin
  • 1/2 gousse d'ail

SauterCabillaud5Cro_tePolenta11

Remarque : vous risquez d'en avoir trop, mais difficile de mixer correctement des toutes petites quantités, conservez le reste pour une autre utilisation


CREME D'AIL, COULIS DE BASILIC & PIGNONS :

Crème d'ail :

  • 0.035 kg gousses d'ail
  • 0.050 L de fond blanc
  • 0.050 L de crème liquide

Coulis de basilic :

  • 1 botte de basilic
  • 0.100 L de fond blanc
  • 0.050 L d'huile d'olive
Pignons :
  • 0.050 kg de pignons de pin

DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta10bis

POLENTA :

Polenta9

  • 0.125 gr de semoule de maïs
  • 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
  • 0.040 kg de parmesan en poudre
  • un peu d'huile d'olive

CAVIAR D'AUBERGINES & CONCASSEE DE TOMATES :

Caviar d'aubergines :
  • 0.500 kg d'aubergines
  • 0.050 L d'huile d'olive
  • quelques gousses d'ail
  • quelques branches de thym
  • 2 brins de persil

Concassée :

  • 0.200 kg de tomates
  • 0.020 kg d'échalotes
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym)

CaviarAubergines15bisConcass_esTomates16bis



RECETTE :

CABILLAUD EN CROUTE DE PESTO :

Cabillaud :


SauterCabillaud1SauterCabillaud3

  • Sauter les dos de cabillaud dans une poêle anti adhésive
  • Finir la cuisson au four pendant 5 mn à 160°
Croûte de pesto :

PestoBasilic8PestoBasilic9

Cro_tePesto1Cro_tePesto2

  • Mettre le pesto sur une feuille de papier sulfurisé
  • Replier les bords du papier pour faire un rectangle ou un carré, aplatir au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 2mm environ
  • Réserver à plat au congélateur
Montage et finition dos de cabillaud :

Cro_tePolenta4DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta1

  • Sortir la croûte de pesto du congélateur, la découper de la même taille que les dos de cabillaud
  • Appliquer sur chaque dos de cabillaud la croûte de pesto

DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta2bisDosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta3

  • Gratiner au four fonction grill jusqu'à légère coloration
  • Maintenir au four à 65°
Remarque : ne pas trop colorer car le parmesan contenu dans le pesto risque de donner un goût amer


COULIS DE BASILIC & CREME D'AIL :

Coulis de basilic :

Polenta1CoulisBasilic1

  • Faire réduire de moitié le fond blanc pour qu'il soit sirupeux
  • Blanchir 30 secondes le basilic effeuillé, départ eau chaude, refroidir dans de l'eau avec des glaçons (c'est pour fixer la chlorophylle et conserver une belle couleur verte)

CoulisBasilic2CoulisBasilic4

  • Dans le bol du mixer plongeant, réunir les feuilles de basilic bien égouttées, le fond blanc et l'huile d'olive
  • Mixer et passer au chinois si besoin
  • Réserver au bain marie

Crème d'ail :

Cr_meD_Ail4Cr_meD_Ail6

  • Blanchir trois fois l'ail épluché et dégermé (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidi, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
  • Finir de pocher les gousses d'ail dans le fond blanc de volaille ou de veau, ou le fumet
  • Les gousses d'ail doivent s'écraser facilement en purée

Cr_meD_Ail9Cr_meD_Ail10

  • Ajouter la crème et porter à ébullition
  • Mettre l'appareil dans le bol du mixer plongeant et mixer
  • Réduire si besoin pour obtenir une texture crémeuse (à peu prêt comme une crème anglaise, surtout si vous voulez en faire un élément de décoration de vos assiette)
  • Passer au chinois si besoin
  • Réserver au bain marie

Torr_fierPignons1

 

  • Sauter les pignons de pin jusqu'à légère coloration (on appelle cette technique "torréfier")

 

 


POLENTA :

Polenta2Polenta7

  • Porter le fond blanc à ébullition, ajouter en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer
  • Cuire pendant une dizaine de mn à feu doux sans cesser de remuer

Polenta9Polenta13bis

  • Ajouter le parmesan, mélanger
  • Dresser dans des cercles et lisser la surface à la spatule
  • Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée (et taillée au couteau)

Remarques :

  • Si vous n'avez pas de cercles dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper selon vos goûts

Polenta15SauterPolenta2

  • Si besoin tailler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
  • Juste avant de servir, sauter à la poêle, ici à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair
  • Tenir au chaud au four à 65/70°

CAVIAR D'AUBERGINES & CONCASSEE DE TOMATES :

Caviar d'aubergines :

CaviarAubergines6CaviarAubergines8

  • Préchauffer le four à 180°/200°
  • Tailler les aubergines en deux dans le sens de la longueur, inciser légèrement avec la pointe d'un couteau
  • Badigeonner avec de l'huile d'olive, j'utilise un pinceau, enfourner et cuire pendant environ 45 mn à 1 heure

CaviarAubergines9CaviarAubergines11

  • Ecraser quelques gousses d'ail et préparer quelques branches de thym
  • A mi-cuisson ajouter les gousses d'ail et les branches de thym
Remarque : on peut mettre l'ail et le thym dès le début de la cuisson, mais avec le risque qu'ils brulent et donne un goût d'amertume

CaviarAubergines13CaviarAubergines15

  • Hacher une gousse d'ail et un peu de persil, réserver
  • Sortir les aubergines du four quand la pulpe est cuite et colorée

CaviarAubergines18CaviarAubergines20

  • Avec une cuillère prélever la pulpe des aubergines

CaviarAubergines26IMG_4430

  • Avec un couteau hacher la pulpe
  • Renouveler l'opération en rassemblant la pulpe après chaque "hachage"

CaviarAubergines32CaviarAubergines35

  • Préchauffer une poêle anti-adhésive, y mettre la pulpe avec l'ail et le persil hachés
  • Faire sauter vivement en remuant sans cesse pour dessécher la pulpe
  • Réserver au bain marie

Pour plus de précisions sur le caviar d'aubergine, cliquer ici

Concassée de tomates :

Concass_esTomates7Concass_esTomates8

  • Monder et concasser les tomates,ciseler les échalotes
  • Suer les échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, mélanger

Concass_esTomates10Concass_esTomates13

  • Ajouter la 1/2 gousse d'ail écrasée et le bouquet garni
  • Cuire à feu doux avec un rond de papier sulfurisé ou à défaut un couvercle sans couvrir complètement pour laisser s'évaporer l'eau de végétation des tomates
  • Réserver au bain marie

DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta11bis

  • Au moment de servir dresser en cercle le caviar dans les cercles, bien tasser en laissant un léger espace en haut du cercle pour finir de garnir avec la concassée de tomates
  • Réserver au four à 65/70°



DRESSAGE :

  • Décorer les fonds d'assiette avec le coulis de basilic et la crème d'ail
  • Dresser la garniture caviarl/concassée, décercler
  • Dresser la polenta sautée
  • Dresser les dos de cabillaud en croûte de pesto
  • Décorer avec les pignons de pin torréfiés

DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta19DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta7
DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta8DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta9


Dos de cabillaud rôti en croûte de pesto, polenta croustillante au parmesan, caviar d'aubergines à la concassée de tomates, crème d'ail et coulis de basilic...


Repost 0

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...